nghiên cứu quy trình sản xuất nước gạo lứt đóng chai
Post on 28-Oct-2015
408 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
i
I
T
K
T S
N M
T K T
S K TP M
V
T
T
t
TP M
S
N T T
ii
T
ti n h h nghi c u quy tr c ngh c
g o l t i s ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy .
N
M
- T
- N u . T
ngh p nhằm thu h u m b o hi u qu
kinh t .
- K i ch T
- K X
- ng s n ph nh th i h n b o qu n.
iii
Trang
T
N
L ............................................................................................................... i
T .......................................................................................................... ii
M ................................................................................................................. iii
................................................................................................. vii
.................................................................................................. viii
HƯ G 1 Ở ẦU ......................................................................................... 1
1.1. ặt vấn đề ................................................................................................... 1
1. . n n .................................................................. 1
1. . đ n n ................................................................................. 2
HƯ G ỔNG QUAN ................................................................................. 3
2.1. Tổng quan về n y n l ệu ......................................................................... 3
2.1.1. Gi i thi u v o l t ........................................................... 3
......................................................................................... 3
P .......................................................................... 4
T .................................................. 5
2.1.1.4. G o l t .......................................................................................... 5
5 T c c a g o l t .................................................. 6
L ....................................................................... 7
M .................................. 8
N .................................................................................................. 11
....................................................................... 12
iv
2.2.2.2. Ch ............................................................................. 12
2.2.2.3. Ch ............................................................................ 13
ng saccharose ............................................................................. 14
2.1.4. G ng .................................................................................................. 15
K ..................................................................................... 15
T ....................................................................... 16
2.1.5. Acid citric .......................................................................................... 17
2.1.6. Kali sorbat ......................................................................................... 18
2.2. Tổng quan về nước giả á .................................................................. 19
2.2.1. Gi i thi u chung v c gi .................................................... 19
2.2.1.1. Ngu n g c .................................................................................. 19
P .................................................................................... 20
T V N ............... 21
. . ổn n ề á n n ................................................................ 22
.......................................................................................... 22
2.3.2. N .................................................. 22
........................................ 23
. . ổn n ề á n ly ............................................................ 24
.......................................................................................... 24
2.4.2. Nh ............................... 24
HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI .................... 27
.1. đ n ện ............................................................. 27
. . y n l ệ ấ n .................................................... 27
N .................................................................................. 27
........................................................................................ 27
v
3.2.1.2. N ........................................................................................... 27
......................................................................................... 27
3.2.1.4. Acid citric ................................................................................... 28
3.2.1.5. Kali sorbat ................................................................................... 28
................................................ 28
...................................................................................... 28
......................................................................... 28
. . đ n n ..................................................................................... 30
. . ư n á n n ........................................................................ 31
P ...................................................... 31
P .......................................... 31
P .......................................................... 32
................................................... 33
P m ..................................................... 33
P ng tro ........................................ 34
3.4.4.3 P ng ch .......................... 35
P ằ
............................................................. 35
5 P ......................................................... 38
P ằ ......... 38
HƯ G KẾT QU V B ẬN ......................................................... 39
4.1. Khả sá n y n l ệu ............................................................................... 39
4.2. Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t ................................ 40
. . K ả sá á ôn số ủ á n ly. ....................................... 44
vi
K
............................................................... 44
K -
...................................................................................................................... 48
4.4. Khả sá ỉ lệ phối chế ............................................................................. 50
4.4.1. Kh l ph i ch d o l ............................. 50
K .................................................... 55
K ............................................. 57
. . K ả sá ế đ n n .................................................................. 59
5 K ............................................................ 60
5 K .... 60
. K số ỉ ủ sản .................................................. 63
HƯ G KẾ Ậ V KIẾ GH ..................................................... 65
.1. Kế l n .................................................................................................... 65
. . K ến n .................................................................................................. 66
I I H KH O .................................................................................. 68
H ............................................................................................................ 69
vii
H H H H V
.................................................................................................... 3
M .................................................................................. 6
S T .......................................................... 9
S T ........................................ 9
5 ............................................................ 10
............................................................................. 10
T V .................................................................................. 10
T Q T ........................................................................... 10
.............................................................................................. 15
.............................................................................. 18
K sorbat ........................................................................................... 19
................................................................................... 27
....................................................... 41
.......................................................................................... 44
....................................................................... 46
M ỷ l g o l
nhau. ...................................................................................................................... 50
5 ....................... 51
............................................................................................ 52
7 S ......................................................... 64
viii
H H B G
T ............................................................ 5
B ng 2.2. T US – Hoa Kỳ) ............................. 6
M .......................................................... 12
S ...... 12
B ng 2.5. Ch c gi ch ................. 13
B ng 2.6. Ch s n xu c gi i
........................................................................................................................ 13
B ng 2.7. Ch m quan c ng theo TCVN 6958 : 2001 ...................... 14
T VN 5 ............................. 15
B T .................................... 16
K ................................................... 39
B
.................................................................................................................. 41
NOV
..................................................... 42
LS ............ 42
B 5 ng ch theo th ......... 45
NOV
......................................................... 46
LS ....... 47
–
......................................................................................... 49
NOV –
ch ............................................................... 49
Tỷ ............................................ 51
ix
ằ
...................................................................... 52
NOV
................................................................................................... 53
NOV
........................................................................................................ 53
LS ............................. 54
5 NOV
.................................................................................................... 54
LS ................................ 55
ằ ............... 56
................... 58
K ằ
.............................................................................................................. 58
T
nhau.......................................................................................... 60
T
........................................................................... 61
NOV
........ 61
LS
............................................................................................... 62
........................................................ 63
5 ............................................................. 63
............................................................. 64
B 5 .............. 66
N M U
Trang 1
HƯ G 1 Ở ẦU
1.1. ặt vấn đề
Th ng c gi i kh Vi t Nam hi n nay r t a d ng, bao g m nhi u ch ng
lo i s n ph m, trong n i l d s n ph m c gi i kh c ngu n g c t thi
nhi , c l i cho s c kh e, ang c nhi u i ti d u chu ng nh tr xanh
chai, tr th o m c, s a u n c tr c
i v i c lo i c gi i kh c c i ti d th d s n
ph m n do ch c gas, mang l i c m gi s ng kho , d ch u, gi i nhanh c
kh . Nh i ti d c ng e ng i th ph n c a ch , v ch c c,
ng, m , h li u t ng h p, ch t b o qu n v CO2. Do , vi c nghi s n
xu t c c lo i c gi i kh c ngu n g c thi nhi l c n thi t ng nhu
c u ng c cao c a i ti d .
T
ti n h nghi c u quy tr c ngh c g o l t i s
ng d n c a Th.S Nguy n ng M Duy .
1.2. n n
Q
V
chai.
K
N
N M U
Trang 2
1.3. đ n n
M s n xu c
m t s v k thu t n,
c th
- T
- N . T
s p nhằm thu h u m b o
hi u qu kinh t .
- K i ch
- K .
- ng s n ph nh th i h n b o qu n.
N T N QU N
Trang 3
HƯ G ỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về n y n l ệu
2.1.1. Giới thiệu về ây lú ạo l t
.1.1.1. ây lú [1]
Oryza sativa, Poaceae.
c h o, r m c
l ÷ 5 – riz de montagne) ho c c
c – riz fluvial, riz aquatique T c thẳ t, nh
L m – 60cm, g c
nh n, hai m ẹ i bẹ
C c k 5 – n cong;
cu ng c u d
ng d ng mi; nh
6, m nh, bao ph i; b y ng u nh
nh .
Qu ẹp, bao b c b a nhi u b ng.
- L (Oryza sativa L. var. utilissima A. Camus z
P
- L p (Oryza sativa L. var. glutinosa Tanaka) z
P
N T N QU N
Trang 4
2.1.1.2. Phân bố sinh thái [1]
Hi c tr ng r i
n nhi i t Á P M n c N
c tr ng 53o
n B M c Trung Qu n 35o N N w S
Wales – Australia). L c tr ng ch y u ng bằ
u gi c tr ng 5 Sa Pa – L
2.300m c Ấ .
Á ng nh i v N c
t nhi u qu quang h p t S
i v N
h p cho m i gi n m – 38oC. th i kỳ ra hoa k t
qu c bi t nh y c m v u ki n nhi th
thi i s ng c i v i nh ng gi ng c n
u h i kỳ ng
m nh v n c n ph
L ng ng n nhanh.
H c s n y m m sau 24 – 48 gi . Sau khi n y m m v n
s ng bằ ng c a h t kho ng g b u qu
c l i v i t t c c tr ng p hi
– 5 t khi c y. Th i kỳ ra hoa k t qu t 5 n 7
h – t th ph n
ho c nh ; i gian th ph ng t 10 gi n 2 gi chi u
N u trong th i kỳ ra hoa k t qu , tr i nhi ng
tr c ti
Theo s li u th a T ch N – L gi i (FAO), hi
lo c quan tr ng. T ng di gi
146 tri u ha v i t ng s t 530 tri u t n (chi m 40% trong t t c i
T Á n xu t nhi o nh t.
N T N QU N
Trang 5
L c nhi m, Vi N n trong vi c s n
xu o. T ng bằ ng bằ
C u Long, m V N u t nhu c u s d ng
t kh u.
2.1.1.3. n ần ủ ạ ạ
T c c u ki n tr ng
tr ng.
Bản .1. n ần ủ ạ ạ
T
/100g
Protein g 6
T g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
N g 10.2
N Kcal 361
(Ngu n: Vi ng, i h M T L
2.1.1.4. Gạo l t
w
vitamin
ng.
G o l t t h w
G o l t t h -grain brown rice).
t n p (sweet brown rice).
N T N QU N
Trang 6
a)
2
2.1.1.5. n ần c của gạo l t [4]
T quen o tr ng m ng c a
g ng, o l t;
n lo i g ng nhu c t N
t g c bi o l i ta nh n th
nh ng ch t ch y u lo
ch i acid amin, ch u ch y g o l i
th c ph m b ng, a b nh t t.
Bảng 2.2. n ần ủ ạ l (USDA – Hoa Kỳ)
T n v
N ng 370 Kcal
N c 10,37 g
Protein 7.94 g
Glucid 2.92 g
Carbohydrate 77,24 g
Ch 3,5 g
ng 0,85 g
Canxi 23 mg
S t 1,47 mg
Magie 143 mg
Kali 223 mg
Phospho 333 mg
Natri 7 mg
N T N QU N
Trang 7
K m 2,02 mg
Vitamin B1 0,401 mg
Vitamin B2 0,093 mg
Vitamin B3 5,091 mg
Vitamin B6 0,509 mg
Folate 20 µ
Vitamin E 1,2 mg
Vitamin K 1,9 µ
2.1.1.6. ủ ạ l
G o l t t lo i th c ph m nhi i g o tr ng. Tuy
c m,
ng 22 gi . i nh t c a khoa h c. M
khoa h c Nh t B th y g o l t ng h ch a r t nhi u ch t
b o l t tr y m " z trong h t g o tr
p t ng." Dr. Hiroshi
K h thu t sinh h c t i vi i h c Shinshu
U N t qu u c a
i h i ngh c qu c t "The 2000 International Chemical Congress of
Pacific Basin Societies" w
"Mầm g o l t ch a nhiều chấ xơ, v m và c ấ k á ơ à o l t c ư
m ước". Kayahara vi t trong t o l t c ch a g p ba l n ch t
lysine, m t lo i amino acid c n thi t cho s
i l n nhi t gamma-aminobutyric acid, m t ch t acid
t t b o v b ph n th c gi y trong m m g o l t
a m t lo z
ho ng .
B N N p Hoa Kỳ US ng nh n m t
w o l t h n ch y u trong ch ng. G o l t
N T N QU N
Trang 8
cung c p nhi u complex carbohydrate. Ch , ch t d
n b a h t g o l t.
M n quan tr t d u trong v b a g o l t
d ng gi t y u t quan tr nh tim m
y trong ch t g o l t t d
TRF ng kh tr nh ng ch ng
ng th i gi Q c vi i h c
Wisconsin, Hoa Kỳ nghi TRF t s t qu gi m
cholesterol t % N o l t
m t ch g ch ng l i ch z M -CoA, m t ch
ng cholesterol x u LDL.
N
T
ỵ
Ohs w S z w N
N T " "
.1.1. . số sản ạ l n ư n
N T N QU N
Trang 9
- S TN T 5 T Q
TP M
m cơm
m m
N T N QU N
Trang 10
- S T 5X N
S S T S T
á c c c
- S V TN
Q T
à c
à
N T N QU N
Trang 11
.1. . ướ [5]
N N
T
ằ
- N T V N
- N T
T
- N
ỳ
T V N
R
ẹ
N T N QU N
Trang 12
Bản 2.3. số n ấ l ủ nướ
N 0o
N 100oC
o 1,333
N 6,021 KJ/mol
N 44,01 KJ/mol
1,004 Mpas.s
N MP
N oC)
N 5oC)
oC)
1,039 J/kg.K
4,185 J/kg.K
2,039 J/kg.K
N oC)
N 5oC)
oC)
2,34 W/m.K
64,5 W/m.K
0,0231 W/m.K
. . .1. ỉ n
T
Bản 2.4. ỉ ả n ủ nướ ốn n n s
STT ỉ n đ yến á n ấ
1 M P -Co 1 20
2 mgSiO2/lit 1 10
3 M 0 oC)
5oC)
4 V 0 oC)
5oC)
2.2.2.2. Chỉ l
Ch ti h l c a c li n th ph n c h p ch t h h c c trong
c. H ng c a ch c x nh bằng nh ng ph ph ph t c
N T N QU N
Trang 13
c . Trong c ngh s n th c u ng i ng s d ng c c c ng t r t
m m n m m m b o ch t ng s n ph m, m t s c ty s n xu t quy nh
c ng c a c nguy li u kh c l n h 1mg l ng/l .
Bảng 2.5. Chỉ l ủ nướ n nước giả á ế
STT Ch ti H ng cho ph
1 pH 6,8 – 7,4
2 c ng t m th i 0,7 mg – E/I
3 c ng v nh c u 0,4 – 0,7 mg – E/I
4 H ng mu i CO32-
< 50 mg/l O2
5 H ng mu i Mg < 50 mg/l O2
6 H ng Cl2 7,5 – 100 mg/l H2O
7 H ng CaSO42-
0 – 200 mg/l
8 NH3 v c mu i NO3-, NO2
- Kh c
9 ki m 2 – 3oF
2.2.2.3. Chỉ s n
N i ta lu t th y vi sinh v t trong c ngu n c thi nhi , bao g m c
nh m vi sinh v t ho i sinh l n nh m vi sinh v t g b nh i. Vi sinh v t c th
t n t i d ng t b ng ho c b t . H l vi sinh v t c c li
n gi tr oxy h c a c. Th ng, n u gi tr oxy h c l n th
h ng vi sinh v t c s c cao.
Trong c ngh s n xu t th c u ng, y c u h ng vi sinh v t c
nguy li u c th p c t t. C c vi sinh v t g b nh i kh c ph
c m t trong ngu n c nguy li u.
Bảng 2.6. Chỉ s n ủ nướ n n ôn n ệ sản xuấ nước giải
á
STT Ch ti H ng cho ph
1 T ng s vi sinh v t hi u kh ≤ b o/ml
2 Vi khu n E. Coli Kh c
3 Vi sinh v t g b nh Kh c
T l i ki m tra v gi ch t ng ngu n c nguy li u trong c
ngh s n xu t th c u ng i ta ph i d a v ng th i c 3 nh ch ti : c m
N T N QU N
Trang 14
quan, h l v vi sinh. Th ng, m i nh m ph i t ra m c quy nh c th
cho t ng ch ti ph h p v i th c ti n s n xu t. Tuy nhi , nh ng quy nh n
ph i nằm trong kho ng cho ph theo quy nh chung c a t ng qu c gia. N u ch t
ng c kh t y c u, ta c n l a ch n ph ph ph h p x l c
c s n xu t.
2.1. . ư ng saccharose [5],[10]
Saccharose thu c lo i ng r t ph bi n trong thi nhi . M v c c i ng
c ch a nhi u saccharose do ch c s d ng l nguy li u s n xu t
saccharose d ng tinh th . Saccharose l l lo i ng d h tan, n c ngh a r t
quan tr ng. Trong c ngh s n xu t th c u ng saccharose l disaccharide quan tr ng
nh t.
C t ch t quan tr ng c a saccharose:
- h tan: Saccharose tan t t c. M t l c 15oC c th h tan
c ng saccharose. Tuy nhi , saccharose tan trong ethanol.
- G quay c c: Dung d ch saccharose c quay c c ph i, gi tr [α]D = +66,5o.
- Ph n ng caramel h i t d ng c a nhi t , saccharose b m t c, t o
nh s n ph m s m m v c g i t chung l c xem l
ch t m c ngu n g c t nhi v c s d ng trong s n xu t m t s lo i c
u ng.
Bảng 2.7. Chỉ ảm quan củ đư ng theo TCVN 6958 : 2001
T Y
T ,
M , Tinh th ng ho c dung d ng trong
ng l .
M Tinh th tr K c c t
cho dung d ch trong su t.
N T N QU N
Trang 15
Bản . ỉ l ủ đư n V 1
STT T M
1 Pol, (oZ 99,80
2 ng kh , % kh ng (m/m
l
0,03
3 Tro d n, % kh ng (m/m n 0,03
4 S gi m kh ng khi s y 105oC trong 3 h, %
kh ng (m/m
0.05
5 I UMS 30
2.1.4. G ng [1]
.1. .1. K á á
T c: Zingiber officinale Rose.
H : G ng (Zingiberaceae)
T -
;
-15 cm).
L 5 -20 ẹ
ẳ
5 - ;
5 -
ươ
N T N QU N
Trang 16
Bản 2.9. n ần n ư n n 1 n ư
N 80Kcal
N 78,89g
Protein 1,82g
0,75g
Carbohydrat 17,77g
2,0g
1,7g
ấ án
Canxi 16mg
S 0,6mg
M 43mg
Photphos 34mg
Kali 415mg
Natri 13mg
Mangan 0,229mg
Selenium 0,7mcg
Vitamin
Vitamin C 5,0mg
Folate 11mcg
Cholin 28,8mg
Niacin 0,75mg
Lipid
Cholesterol 0
Phytosterol 15mg
.1. . . á n ư l
T
;
N T N QU N
Trang 17
N
N
ẹ
2.1.5. Acid citric [5]
INS
- N 5 oC
- 493,120 Dn
- S oC): 69,5 dynes/cm
- pK = 3,14 (pK1 = 3,09; pK2 = 4,74; pK3 = 5,41)
T
N
K
-
ằ
CH2 - COOH
HO - C - COOH
CH2 - COOH
N T N QU N
Trang 18
- M
M
M 5 ằ
% Staphylococcus aureus
c c c
2.1.6. Kali sorbat [5]
Kali sorbat c s INS l E202, l mu i c a acid sorbic, c c th c ph t
C6H7KO2.
+ K 5 g/mol
+ °
+ T
+ K 5 % °
K ằ
K c s d c ch n m m c, n m men trong nhi u
lo i th c ph m , u, s a chua, i th c gi c
Kali sorbat
N T N QU N
Trang 19
Theo th t s 27/2012/TT-BYT c b Y t th h s d cho ph
c K gi kh l 500mg/kg.
H 2.11. Kali sorbat
2.2. Tổng quan về nước giả á
2.2.1. Giới thiệu chung về nước giả á
2.2.1.1. Ngu n gốc [12]
Lo c gi O2 t hi kỷ 17 v i
n pha ch g c l t ong. N
Compagnie de Limonadiers t P P c quy c chanh gi i
Khi
ng ph P J P c n i Anh
– c gi c Th y
T ch t ằng
d M n xu t lo
t o v i s ng l N ằ M i
n xu S R
Charleston thu c Nam Carolina (M T
i tr bi n nh s t c a lo n xu
ng.
T , th c u ng bằ o
u t t cho s c kh M b t s lo c th o v i
c u T m thu c M
c gi
N T N QU N
Trang 20
c v p s n xu
n t ng nhu c u c a h . Kho ng 1.500 bằ M
c c n hay n
T y hi u qu n
M W P – c
i Baltimore (M ) – nh n bằ ra lo i n t gas
h u hi u nh "Crown Cork Bottle Seal".
N 5
-Cola (1886), Moxie (1885), Dr. Pepper (1885), Pepsi-
N
ằ
M J Ow – L –
T L 5
5 K
M N
P T
M
2.3.1. . ân l ạ [6]
s ặ ủ 2:
N
N
n n ố
N
N
ôn n ệ n
ước k á c
P
N T N QU N
Trang 21
P
P
ước k á
N
N
ước k á m c c àm ư ethanol
y ô ôn n ệ l n n
c k c
N
N
N
N O2 O2
c c c
S ằ
S ằ – –
S ằ –
2.2. . n n sản ấ nướ ả á V ệ [6]
T
ằ L
5 – %
N
N
N
5
N 5
N
N T N QU N
Trang 22
N N
T 5
T
N
. . ổn n ề á n n [7]
. .1. n n
T
ằ
T
ằ
Y
. . . n ến đổ n á n n
i n i t
G1(100-W1) = G2 (100-W2)
G2=G1 1200.
)(100
100
2
1 kgW
W
N T N QU N
Trang 23
T
- G1, G2
(kg).
- W1, W2 %
Q
N
i n i h sinh
P M
2.3.3. á ư n á ện á nh rang
P
- N ằ
P
- T
c P
T
ằ
N T N QU N
Trang 24
. . ổn n ề á n ly
2.4.1. n n
T
ằ – N
ằ – N
ằ –
N
N
K
2.4.2. Nh n n ân ố ản ư n đến á n ly
Q u ng b i nhi u y u t .
N u t ng d t b
s n xu u t ng tr c ti p
lo c v t li
ỷ l gi
K u v u, b t bu c ph i
nh ng y u t k t qu u s c a
- Loạ n ô
Q t dung d ch t y thu a ch
t dung d c h t ph i u m
k t n i trong h p ch t t
m i gi a ch
N T N QU N
Trang 25
s d t ch t tan ho c m
ch li p v i b n ch t c a ch n
p v i m c c a ch t mu
u su u
su u qu c a m Q
t t nh u su
- K ước v t liệu
V u r n, c
c th c hi n bằ n nh v t li N
c t li u
- Th n ly
Khi th ng ch t khu T i
h K c m i gian s i
hi kinh t .
- Nhiệ đ ly
Nhi nh
ng d T
nhi t y u t gi i h n.
Nhi t
ng, n hi u su
Nhi n ph bi i do x y
n n thi t, ng l n s n ph m, chi p n
cung c p nhi nh nhi s d m b o
s n ph t hi u qu v m t ch .
- Tỷ lệ gi n y n l ệ n ô
N u tỷ l gi ly x y ra
, gi m hi u su N u tỷ l
u su t cao nh t m t tỷ l
N T N QU N
Trang 26
V y khi ti n u,
ch ta ph c gi n th u su t
l i nhu t gi i h n c
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 27
HƯ G VẬ I V HƯ G H GHI
.1. đ n ện
V X
S K TP M
T 2
. . y n l ệ ấ n
. .1. y n l ệ
. .1.1. Gạ l
T
H 3.1. G o l t tẻ h t dà
. .1. . ướ
N T
S P K T TP M
N
. .1. . ư n
S S -M X
N
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 28
3.2.1.4. Acid citric
T T
Q TP M h.
3.2.1.5. Kali sorbat
K T
T Q TP M
. . . H ấ n ế s n
. . .1. H ấ
- HCl
- NaOH 5%
- K3Fe(CN)6 1%
- Glucose 0,5%
- N c c t
- Methylen blue 0,04%
- M ng th ch Plate Count Agar
. . . . n ế
n
Erlen 250ml
Pipet 2ml, 5ml
Buret 25ml
Becher 250ml, 500ml
5
P
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 29
R
petri
ế :
T M
N
– 53%)
M
M
L
T
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 30
. . đ n n
T
K
K
K
K
K
K
N
T
N
T
Tỷ
Tỷ
Tỷ
N
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 31
3.4. ư n á n n
3.4.1. ư n á đán á ả n [8]
T
T ằ
3.4.2. ư n á á l ế đ n n [6]
PT
CBAa
o
- ằ
ằ
T 5 –
N ằ
-
-
-
- To
oC).
- P
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 32
T
- P
-
S – 100oC.
S 5 – 121oC.
- X
ằ
- P
.
- T
3.4.3. ư n á ân s n [11]
M X
N
S N
P
o
5 5 T 5
T -1
-2
, 10-3
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 33
M
N N o S
S
3.4.4. á ư n á ân l [9]
3.4.4.1. ư n á á đ n đ m
Nguy t c:
S y m u n kh i ng kh i. Sau d a tr ng ch t kh c l i v
ng m b c h x nh m.
D ng c , thi t b :
- T s y.
- Ch s y m: c s y kh n kh i ng kh i, ngu i v x c nh
kh i ng mo bằng c ph t .
- B h m.
- C ph t .
C ti n h :
- Chu n b m u: nghi n 3 – 5g m u th b t m n v cho v ch s y m x
nh kh i ng (mo).
- X c nh kh i ng m u v ch s y (m1).
- S y m u trong ch n kh i ng kh i 105oC trong th i gian nh t 2
gi .
- L m ngu i trong b h m v x nh kh i ng c a ch v m u sau khi
s y (m2).
- T k t qu : m c t bằng ph n tr (X1) theo c th c:
%100.1
211
omm
mmX
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 34
Trong :
m1: kh i ng ch s y v m u c khi s y (g).
m2: kh i ng ch n s y v m u sau khi s y (g).
mo: kh i ng ch s y (g).
3.4.4. . ư n á á đ n lư ng tro
Nguy t c:
D s c n (500 – 600oC) nung ch h t c ch t h u c c trong m u
th c ph m. Ph n c l i em x nh kh i ng v t ra h ng tro c trong
th c ph m, ch y u l c kho ch t.
D ng c , thi t b :
- T s y.
- L
- c s y kh n kh i ng kh i, ngu i v x c nh
kh i ng bằng c ph t .
- B h m.
- C ph t .
- S 5o ằ
- – 5 ằ
- o
- L
T
ằ
%100.21
m
mmX
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 35
T
m1
m2
3.4.4.3. ư n á á đ n lư ng chấ ò n
M đ : Nhằ ng ch ng
ch c t m kh
y n ắc ch kh ng gi ng
c c s
c.
á ến n L u rang
900 u. Th c hi
-5 l n ng l i. L c y
1050 n kh i. Kh ng ch u s gi a kh i
ng c c s
L ng ch c sau:
mct = (1-
).m1-m2
T
W m c u (%)
m1
m2 ng c c s
3.4.4.4. ư n á đ n lư n đư n đư n ổn n n đ
y ớ l y y n .
N
Khi cho kali ferrycyanure K3Fe(CN)6
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 36
trong dun V
N O P
CH2OH-(CHOH)4-CHO + K3Fe(CN)6 + N O 2OH-(CHOH)4-COONa
+ NaK3Fe(CN)6 + H2O
- ẹ
- P
- Becher, erlen.
-
K3Fe(CN)6 1%
5%
NaOH 5%; 2,5N
HCl 5%
Mthylen blue 0,04%
Methyl red 1%
- X
-
K3Fe(CN)6 % 5 N O 5N
- ằ
T
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 37
ằ
- T
0,5%.
- L 5
T 5% - 5 L
ằ N O 5N N 2CO3
T
T Vk Vg 5%
N
Vk Vg 5%
L ằ
mV
VVX
k
g
k..100
100...5,0
T
Xk
Vg 5%
Vk
V
ằ
mV
VVVX
t
g
t.50..100
100....5,0 21
N V T LI U V P N P ÁP N I N U
Trang 38
T
Xt %
Vg 5%
Vt
V1
V2
3.4.4.5. ư n á á đ n H.
-
- ằ ON OFF
- R ằ
-N ẹ N R
-
- S K
3.4.4.6. ư n á á đ n lư n ấ ô n B ế
-
- N
- N S
- T
N K T QU V N LU N
Trang 39
HƯ G KẾT QU V B ẬN
4.1. Khả sá n y n l ệu
M đ T ằ
T
ề ện n ệ
K
- X
-
- X
T
+ X TN T X
+ T T M
Kế ả
Bản .1 Kế ả ả sá n y n l ệ ạ l .
T L
X T
9,67 % 11,33%
Tro 1,98% 2,1%
1,35 1,43
Q V X
V
T X M
T T
T
N K T QU V N LU N
Trang 40
4.2. Khả sá á ôn số củ á n n ạo l t
h
Q
P M
Q
N z
Q oC g
V
5oC, 90
oC, 95
oC
o , 15
i n h nh th n hi :
K
5 85oC, 90
oC, 95
oC,
100oC; , 15
S
T
-
- Tỷ (g/g)
- N oC
- T y 5
- Sau khi k c thu l y d ch chi
N K T QU V N LU N
Trang 41
- L y ph y 1050 n kh L i trong
nh kh ng c a b
tan.
K
Bản 4.2. H lư n ấ ô ò n ủ n n ệ
đ n
T N
(%)
10 85 2.52
10 90 2.65
10 95 2.81
10 100 2.92
15 85 2.55
15 90 2.68
15 95 2.88
15 100 2.95
20 85 2.53
20 90 2.66
20 95 2.82
20 100 2.93
K
ư c và
àm ư c ấ c c
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
85 90 95 100 N t
%
10 phut
15 phut
20 phut
N K T QU V N LU N
Trang 42
ằ
S P 5 K
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n ệ đ
n đến lư n ấ ô n .
Analysis of Variance for HamLuongChatKho - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NhietDo 0.2859 3 0.0953 714.75 0.0000
B:ThoiGian 0.00346667 2 0.00173333 13.00 0.0066
RESIDUAL 0.0008 6 0.000133333
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.290167 11
--------------------------------------------------------------------------------
T P-V 5
5
5%
S LS
Bản 4.4. s sán á n ệ n n ệ đ n
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by NhietDo
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NhietDo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
85 3 2.53333 0.00666667 X
90 3 2.66333 0.00666667 X
95 3 2.83667 0.00666667 X
100 3 2.93333 0.00666667 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
85 - 90 *-0.13 0.0230698
85 - 95 *-0.303333 0.0230698
85 - 100 *-0.4 0.0230698
90 - 95 *-0.173333 0.0230698
90 - 100 *-0.27 0.0230698
95 - 100 *-0.0966667 0.0230698
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
N K T QU V N LU N
Trang 43
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 4 2.725 0.0057735 X
20 4 2.735 0.0057735 X
15 4 2.765 0.0057735 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
10 - 15 *-0.04 0.019979
10 - 20 -0.01 0.019979
15 - 20 *0.03 0.019979
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q
o N
5 – 100oC.
T – 5
T
N
Q NOV
o
i gian 15 ph th cho k t qu cao nh t
T o
95o
5oC.
S
- T 5
- N 5oC.
N K T QU V N LU N
Trang 44
rang
. . K ả sá á ôn số ủ á n ly.
đ
T ằ
T N
ẹ
T o
V
oC, 85
oC, 90
oC, 95
o
, 15 , 20 5
. .1. K ả sá s ản ư n ủ n ệ đ n ly đến
lư n ấ ô ò n n .
÷
Ti m c th 5 20
25 oC, 85
oC, 90
oC, 95
oC.
V c c
N K T QU V N LU N
Trang 45
- Kh u: 3g
- Tỷ (g/g)
m i m c nhi , ta l p l m 3 l n.
Sau khi k c thu l y d ch chi
L y ph y 1050 n kh L i trong
nh kh ng c a b
S
Bảng 4.5. H lư ng chấ ô ò n n n ệ đ h ly.
T
gian N
(%)
10 80 2.86
10 85 2.89
10 90 2.94
10 95 2.93
15 80 2.88
15 85 2.9
15 90 2.96
15 95 2.94
20 80 2.89
20 85 2.93
20 90 2.97
20 95 2.95
25 80 2.89
25 85 2.95
25 90 2.97
25 95 2.96
N K T QU V N LU N
Trang 46
K
ư c và c àm
ư c ấ k c c c
K t qu x l ANOVA bằng ph n m m StatGraphics.
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n ệ đ
ly đến lư n ấ ô n .
Analysis of Variance for HamLuongChatKho - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:NhietDo 0.0148188 3 0.00493958 67.74 0.0000
B:ThoiGian 0.00331875 3 0.00110625 15.17 0.0007
RESIDUAL 0.00065625 9 0.0000729167
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 0.0187938 15
--------------------------------------------------------------------------------
T P-V 5
5
5%
S LS
2.8
2.82
2.84
2.86
2.88
2.9
2.92
2.94
2.96
2.98
10 phut 15 phut 20 phut 25 phut Thơi gian
%
80°C
85°C
90°C
95°C
N K T QU V N LU N
Trang 47
Bản 4.7. s sán á n ệ n ệ đ n ly
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by NhietDo
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
NhietDo Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
80 4 2.88 0.00426956 X
85 4 2.9175 0.00426956 X
95 4 2.945 0.00426956 X
90 4 2.96 0.00426956 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
80 - 85 *-0.0375 0.0136591
80 - 90 *-0.08 0.0136591
80 - 95 *-0.065 0.0136591
85 - 90 *-0.0425 0.0136591
85 - 95 *-0.0275 0.0136591
90 - 95 *0.015 0.0136591
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
10 4 2.905 0.00426956 X
15 4 2.92 0.00426956 X
20 4 2.935 0.00426956 X
25 4 2.9425 0.00426956 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
10 - 15 *-0.015 0.0136591
10 - 20 *-0.03 0.0136591
10 - 25 *-0.0375 0.0136591
15 - 20 *-0.015 0.0136591
15 - 25 *-0.0225 0.0136591
20 - 25 -0.0075 0.0136591
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q
90o
5
Ta th l ng ch
nhi u t t c
T 5o
5o
o
N o
N K T QU V N LU N
Trang 48
Q LS
Q LS
5
N
- N oC.
- T
. . . K ả sá s ản ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ - n ô đến .
đ
N u tỷ l gi y ra
, gi m hi u su N u tỷ l n
u su t cao nh t m t tỷ l
V y khi ti u,
ch ta ph c gi n th u su t th t
l i nhu n cao.
ến n
Ti ỷ
1/15, 1/20, 1/25.
V c c
- Kh u: 3g
-Nhi 0C
- Th i gian: 20 ph
m i m c tỷ l , ta l p l m 3 l n.
Sau khi k c thu l y d ch chi n
N K T QU V N LU N
Trang 49
L y ph y 105o n kh L i trong
nh kh ng c
T
Bản 4.8. n ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ – n ô ớ lư n ấ
ô ò n n
T % T
L L L
1/10 2.95 2.94 2.95 2.9467
1/15 2.96 2.95 2.94 2.9500
1/20 2.94 2.95 2.95 2.9467
1/25 2.94 2.95 2.94 2.9433
X NOV
Bản 4.9 V ện ản ư n ủ ỉ lệ n y n l ệ – n ô
đến lư n ấ ò n n
ANOVA Table for HamLuongChatKho by TiLe
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 0.0000666667 3 0.0000222222 0.44 0.7278
Within groups 0.0004 8 0.00005
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 0.000466667 11
Multiple Range Tests for HamLuongChatKho by TiLe
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent Duncan
TiLe Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
4 3 2.94333 X
3 3 2.94667 X
1 3 2.94667 X
2 3 2.95 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.00333333
1 - 3 0.0
1 - 4 0.00333333
2 - 3 0.00333333
2 - 4 0.00666667
3 - 4 0.00333333
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q P – 5
5%
L
N K T QU V N LU N
Trang 50
.
V
ỷ /
ẹ N ỷ /10.
H 4.4. Mà sắc các mẫu khi tr c ly các tỷ l g o l t : dung m khác
nhau.
4.4. Khả sá ỉ lệ phối chế
4.4.1. Khả sá ỉ lệ phối chế d ạo l syrup
h
ằ
á h ti n h nh
S
5oBx
N K T QU V N LU N
Trang 51
5 ÷ o
K
T
ằ
Bản 4.10. ỷ lệ ố ế ạ l sy
M Tỷ %
Brix N Syrup
1 86.15 13.85 9
2 84.62 15.38 10
3 83.08 16.92 11
4 81.54 18.46 12
5 80 20 13
S
- P
- S
-
- P X
- P X
5 ác mẫ ư c c các c c k ác
N K T QU V N LU N
Trang 52
S
Bản 4.11. ả n ủ á n ệ n ư n á
đ n ư n đ ế .
ỉ
ả n
ả n n
n 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
sắ
1 8 9 7 9 8 8 9 8 8 8 8 8 8.17
2 8 9 8 8 8 8 7 9 8 7 8 8 8.00
3 8 7 8 8 8 8 9 7 9 8 8 9 8.08
4 9 9 9 8 9 8 7 8 8 9 9 7 8.33
5 9 8 8 9 7 9 9 8 8 9 8 9 8.42
1 8 6 7 8 7 7 6 7 8 6 7 7 7.00
2 8 7 7 8 8 8 7 7 7 8 8 7 7.50
3 8 8 7 8 7 8 8 9 7 8 8 8 7.83
4 9 8 8 9 9 8 7 8 8 8 8 9 8.25
5 9 8 9 8 8 7 8 7 9 8 8 8 8.08
V
1 7 7 6 7 8 8 7 6 6 7 6 8 6.92
2 7 8 8 8 7 7 6 7 8 7 7 7 7.25
3 8 8 7 8 8 7 8 8 7 7 8 8 7.67
4 8 8 9 8 8 8 9 8 8 8 9 9 8.33
5 9 8 8 7 9 8 8 8 9 8 8 8 8.17
K
4.6. m c m c m về các c
mà ắc, m , v
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
6.00
7.00
8.00
9.00
Mâu 1 Mâu 2 Mâu 3 Mâu 4 Mâu 5
Mau săc
Mui
Vi
N K T QU V N LU N
Trang 53
T
- V
M
- V 5
- V N 5
4.
ằ
StatGraphics 5.1 Plus.
Bản 4.12. V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến sắ
ủ sản
ANOVA Table for MauSac by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 1.43333 4 0.358333 0.82 0.5208
Within groups 24.1667 55 0.439394
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 25.6 59
T P-V 5
Bản 4.1.3 V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến ủ
sản .
ANOVA Table for Mui by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 11.9 4 2.975 7.49 0.0001
Within groups 21.8333 55 0.39697
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 33.7333 59
N K T QU V N LU N
Trang 54
T P-V 5
5%
K LS
Bản 4.14. s sán á ề ủ sản .
Multiple Range Tests for Mui by Mau
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 12 7.0 X
2 12 7.5 XX
3 12 7.83333 XX
5 12 8.08333 X
4 12 8.25 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.5
1 - 3 *-0.833333
1 - 4 *-1.25
1 - 5 *-1.08333
2 - 3 -0.333333
2 - 4 *-0.75
2 - 5 *-0.583333
3 - 4 -0.416667
3 - 5 -0.25
4 - 5 0.166667
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q 5
5
Bản 4.15. Bản V ện s ản ư n ủ ôn ố ế đến
ủ sản .
ANOVA Table for Vi by Mau
Analysis of Variance
-----------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
-----------------------------------------------------------------------------
Between groups 17.1667 4 4.29167 11.70 0.0000
Within groups 20.1667 55 0.366667
-----------------------------------------------------------------------------
Total (Corr.) 37.3333 59
T P-V 5
N K T QU V N LU N
Trang 55
5%
K LS
Bản 4.16. s sán á ề ủ sản .
Multiple Range Tests for Vi by Mau
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent Duncan
Mau Count Mean Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
1 12 6.91667 X
2 12 7.25 XX
3 12 7.66667 X
5 12 8.16667 X
4 12 8.33333 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference
--------------------------------------------------------------------------------
1 - 2 -0.333333
1 - 3 *-0.75
1 - 4 *-1.41667
1 - 5 *-1.25
2 - 3 -0.416667
2 - 4 *-1.08333
2 - 5 *-0.916667
3 - 4 *-0.666667
3 - 5 *-0.5
4 - 5 0.166667
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q 5
5
T
5 ; oBx.
. . . K ả sá lư n n ổ s n
đ
T
N K T QU V N LU N
Trang 56
ến n n ệ
T
- N L %
- N L %
- N L 5%
- N L %
S ằ
P
Bản .17. đán á ả n á n s n .
N
M T
A B C D
1 4 3 2 1 10
2 4 3 1 2 10
3 2 1 3 4 10
4 3 2 1 4 10
5 3 4 2 1 10
6 4 3 1 2 10
7 4 2 1 3 10
8 4 3 1 2 10
9 4 2 1 3 10
10 4 3 1 2 10
T 36 26 14 24 100
l ế ả
M N
P 5
N K T QU V N LU N
Trang 57
N
P
α 5% T
– –
N
N ằ
T ằ ằ
T ằ –
T
. . . K ả sá lư n ổ s n
đ
ằ
V
ến n n ệ
T
- N L %
N K T QU V N LU N
Trang 58
- N L 5%
- N L %
- N L 5%
S
Bản .18. n ư n ủ ổ s n ớ sản .
N
V pH
1 V 5
2 V
3 5 5
4 V ẹ 55
S ằ
P
K
Bản .19. Kế ả đán á ả n n s n ề
ủ sản .
N
M T
A B C D
1 4 3 1 2 10
2 3 4 2 1 10
3 4 3 1 2 10
4 4 3 2 1 10
5 4 3 2 1 10
6 4 3 1 2 10
7 3 4 1 2 10
T 26 23 10 11 70
N K T QU V N LU N
Trang 59
l ế ả
M
T
N
P 5
α 5% T
– –
N
N ằ
N
N ằ
5% 55
. . K ả sá ế đ n n
Q ằ
55 T
N K T QU V N LU N
Trang 60
. .1. K ả sá n ệ đ n n
S –
100o
o
5 oC.
Ti n h m:
S
oC, 95
oC, 100
o T 5 S
-1
-2
sau:
Bản 4.20. ổn số s n ế n sản ệ n
á ế đ n ệ á n .
N
S K
90oC
10-1
2 1 15
10-2
0 1
95oC
10-1
1 1 10
10-2
0 0
100oC
10-1
1 0 5
10-2
0 0
T V N T VN 5
2 T
oC.
. . . K ả sá n n n lư n l s ổ sung
o 5
N K T QU V N LU N
Trang 61
5
5 5
T
N
K
T T 27/2012/TT-BYT Y
. 5%
N .03%, 0.04%
0.05%.
Bản . 1. ổn số s n ế á n n n
lư n ấ ả ản á n .
T
K
sorbat (%)
T
5 0.03 160
5 0.04 155
5 0.05 155
10 0.03 110
10 0.04 105
10 0.05 100
15 0.03 90
15 0.04 85
15 0.05 85
X NOV LS
Bản . . Bản V ện s ản ư n ủ n n n
lư n ấ ả ản đến ổn số s n ế n sản .
Analysis of Variance for TongSoVSV - Type III Sums of Squares
--------------------------------------------------------------------------------
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
--------------------------------------------------------------------------------
MAIN EFFECTS
A:HamLuong 72.2222 2 36.1111 13.00 0.0178
B:ThoiGian 7905.56 2 3952.78 1423.00 0.0000
RESIDUAL 11.1111 4 2.77778
--------------------------------------------------------------------------------
TOTAL (CORRECTED) 7988.89 8
--------------------------------------------------------------------------------
N K T QU V N LU N
Trang 62
Bản . . s sán á ề n n n lư n l
s ổ s n .
Multiple Range Tests for TongSoVSV by ThoiGian
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
ThoiGian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
15 3 86.6667 0.96225 X
10 3 105.0 0.96225 X
5 3 156.667 0.96225 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
5 - 10 *51.6667 3.77827
5 - 15 *70.0 3.77827
10 - 15 *18.3333 3.77827
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Multiple Range Tests for TongSoVSV by HamLuong
--------------------------------------------------------------------------------
Method: 95.0 percent LSD
HamLuong Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups
--------------------------------------------------------------------------------
0.05 3 113.333 0.96225 X
0.04 3 115.0 0.96225 X
0.03 3 120.0 0.96225 X
--------------------------------------------------------------------------------
Contrast Difference +/- Limits
--------------------------------------------------------------------------------
0.03 - 0.04 *5.0 3.77827
0.03 - 0.05 *6.66667 3.77827
0.04 - 0.05 1.66667 3.77827
--------------------------------------------------------------------------------
* denotes a statistically significant difference.
Q NOV LS P-V 5
5
Q LS T
5
N 5
V % 5%
% % 5%
%
N K T QU V N LU N
Trang 63
Q nh trung
- N oC
- T 5
- %
V
. K số ỉ ủ sản
h:
K
S K TP
Minh.
ỉ ả n
Bản . ỉ ả n ủ sản .
STT Y
1 M
2 V N
3 M V
4 T
ỉ l
Bản . . ỉ l ủ sản
STT
1 23,8
2 (g/l) 0,15
3 12,4
4 K 0,4
N K T QU V N LU N
Trang 64
ỉ s n
Bản . . ỉ s n ủ sản
STT
1 T
10
2 N < 3
3 E.coli K
7 m ước c
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 65
HƯ G KẾ Ậ V KIẾ GH
.1. Kế l n
T
N
L
Acid citric
Kali sorbat
R
L
Rang
T
L
T
S
L
X
T
L
P
N
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 66
Bảng .1. á ôn số ủ y n sản ấ nướ ạ l đ n .
Q P
L S
R R o
Rang N 5oC
T 5
T N oC
T
T
L L
N N 5 ÷ oC
T
5oBx
P 5
5%
5%
K %
ằ
S
T T 5
N oC
– 5
5.2. K ến n
V
N 5 K T LU N V KI N N
Trang 67
- K
-
- N
T I LI U T M K O
Trang 68
I I H KH
[1] Q X N T ng
T P V V N c L , Ph m Duy Mai, Ph m Kim
M T Nhu, Nguy n T p, Tr T . (2003). c và ng vậ àm
thu c Vi t Nam N t b n Khoa h K thu N i, 1254 trang.
[ ] L T N
c c c, , -23.
[ ] ỳ V ậ m cơm ươ á
Ohsawa, N T
[ ] c c m ư ,
5 N T
[5] L V V M x ấ các m và c
– ậ x ấ c , N Q TP
M 5 ang.
[ ] T N x ấ ước k á
S K TP M
[ ] L T ác á c cơ x ấ c
m, N
[ ] T ậ c c m c m. N
K K
[ ] N Q m c m S
K TP Minh, 21 trang.
[ ] L N T 5 c N K K
[11] L V Vi t M n, L i Mai H . (2006). Th nghi m vi sinh vật h c th c
ph m. Nh xu t b n i h c Qu c gia TP. H Ch Minh, 152 trang.
[12] Y
< http://www.thanhnien.com.vn/news/pages/200450/106562.aspx>. (3/2013
P L
Trang 69
H
l 1. ướ ẫ á á c m c m
cư
HIẾ HƯ G H GI
P
ằ
5
á ỉ ả n
ằ đán ấ
ế ả l .
T
1. ỳ
2. R
3. K
4. T
5. K
6. T
7. T
8. R
9. ỳ
c à c m ơ .
P L
l á á c m c m
cư
HIẾ H GI
P
T N
T M
1 2 3 4 5 6 7 8 9
M
M
V
P L
l . á á c m à
HIẾ H GI
P
T N
T N
5 5
M
ú :
- T
- U
ả l
V 1 2 3 4
M
P L
l . á á c m à
HIẾ H GI
P
T N
T N
5 5 5
M
ú :
- T
- U
ả l
V 1 2 3 4
M
P L
l . á ớ c à m c α = ,
T
S
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
2 --- --- --- --- --- --- --- --- --- --- ---
--- --- --- 3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18 5-19 5-21
3 --- --- --- 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28 5-31 5-34
--- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25 9-27 10-29
4 --- 5-11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36 8-40 9-43
--- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31 14-34 15-37
5 --- 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43 12-48 13-52
6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38 18-42 20-45
6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51 17-55 18-60
7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53
7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58 21-63 22-69
8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-48 26-51 28-56 30-61
8 9-15 11-21 12-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64 25-71 27-77
10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 33-63 36-68
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71 30-78 32-85
11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64 38-70 41-76
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78 34-86 37-93
12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 33-57 37-63 40-70 44-76 47-83
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85 39-93 42-101
14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 49-83 53-90
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91 44-100 47-109
15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82 54-90 58-98
P L
l ác m t à v k k .
- T
-
N
- N
- K Proteus
N
5 %
N 5 %
N
á n ế ả
5 5 S
N
n h 1 5 – 5
T ằ K
ằ 5 – 5
t
d
CCN
2
21
T
N –
C1, C2 –
–
n
V K
P L
S
10-1
40 20
10-2
6 3
N -1 S
2
110.3300
10.2
2040
N
n h 2
5 5 T
ằ K .
d
CCN
2
21
T
N –
C1, C2 –
–
V K
S
10-3
>250 >250
10-4
150 120
10-5
15 10
S
64
410.4,110.135
10.2
120150
N
n h 3
5 5 K
P L
3.1. k ư c c c ầ c
hơ ,
dnn
CN
)..1,0( 21
T
N –
C –
n1, n2 –
–
V
- -2 5 5 S
4
210.8,1
10.2
215151
N
- -3 5 S
4
310.8,2
10.2
2531
N
- V 4 2,8.10
4
4
210.9,119181
10).2.1,02(
3125215151
N
3.2. k ư c c c ơ ầ
V
- -2 5 S
4
210.2,2
10.2
250180
N
- -3 5 S
4
310.8,6
10.2
7560
N
P L
V 4
4
S 4.
n h 4 T 5 K
V K
S
10-1
20 15
10-2
3 2
-1 S
2
110.8,1175
10.2
1520
N
n h 5 T 5 K
V K
S
10-4
2550 2800
10-5
260 300
-5 S
75
510.8,210.280
10.2
300260
N
n h 6 K K
)1
1(d
V -3
, 10-5
, 10-7 S
-3
top related