normatividad

Como cumplir la normatividad vigente para la producción de alimentos.

• DECRETO 3075 DE 1997• Art. 1 AMBITO DE APLICACIÓN:

La salud es un bien de interés público.

Falta de control y vigilancia por parte de las Autoridades de Salud

Enfermedades Y

Riesgo

Estrategias : Control de Calidad.

Cuidados en la preparación, cocción,

almacenamiento y distrubición.

Evitan problemas en la salud.

• Modificación• Degradación parcial o total

ALIMENTO ALTERADO

• Sustancias extrañas• No permitidas por la norma

ALIMENTO CONTAMINADO

• Exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendido.

ALIMENTO PERECEDERO

Art. 2 DEFINICIONES

• Condiciones diversas causa trastornos a salud .

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN

SALUD PÙBLICA

• Cualquier área interna y externa delimitada físicamente.AMBIENTE

• Secretaría Distrital de Salud.• Inspección, vigilancia y control

AUTORIDAD SANITARIA

COMPETENTE

• Establecimiento destinado a la venta de alimentos para el consumo humano.

EXPENDIDO DE ALIMENTOS

• Medidas preventivas• Garantizar la seguridad, limpieza, y calidad

HIGIENE DE ALIMENTOS

• Presencia de plagas • Contaminción o deterioro de alimentosINFESTACIÒN

• Elemento que una vez sustituido, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES PRIMARIOS

• Elementos que sustituidos, pueden determinar un cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo.

INGREDIENTES SECUNDARIOS

• Persona que interviene en la fabricación, preparación, almacenamiento, transporte y expendido de alimentos.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

• Principios básicos de higiene• Mantener condiciones sanitarias adecuadas y

disminucion de riesgos.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

• Ingredientes, envases y empaques de alimentos. INSUMO

• Establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendido de alimentos.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO

DE CONSUMO DE ALIMENTOS

• Actividades de recolección de información, tabulación, análisis e interpretación para la toma de medidas de prevención y control de riesgo.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA

DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS

Son considerados:

Carne, productos cárnicos y sus preparados.

Leche y derivados lácteos.

Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados

herméticamente (pH >4.5).

Alimentos o comidas

preparados de origen animal listos

para el consumo.

Art. 3: ALIMENTOS DE MAYOR RIESGO EN LA SALUD PÚBLICA

CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN

DE ALIMENTOS

• Art 7: Buenas Prácticas de Manufactura.

• Localización y accesos.• Diseños y construcción.• Abastecimiento de agua.• Disposición de residuos líquidos.• Disposición de residuos sólidos.• Instalaciones sanitarias.

Edificación e Instalaciones

Art8:

Pisos y drenajes.Paredes.Techos.Ventanas y otras aberturas.Puertas.Escaleras, elevadores y estructuras complementarias (rampas, plataformas).Iliminación.Ventilación.

Art 9: Condiciones Específicas de las

Áreas de Elaboración.

• Art 10. Condiciones Generales.• Art 11. Condiciones específicas• Art 12. Condiciones de Instalación y

Funcionamiento.

Equipos y utensilios

• Art 13. Estado de Salud. • Art 14. Educación y Capacitación. • Art 15.Prácticas Higiénicas y Medidas de

Protección

Personal manipulador de alimentos

Requisitos higiénicos de fabricación de materias primas e insumos.

• Sin contaminación ni alteracion alguna.• Prevención de contaminación cruzada.• Operaciones de envasado.

Aseguramiento y control de la calidad

• Sistemas de control.

Almacenamiento, distribución, transporte y

comercialización

Restaurantes y establecimientos de

consumo de alimentos

VIGILANCIA Y CONTROL

Registro sanitario

Solicitud del Registro Sanitario.

• Para alimentos nacionales. • Alimentos importados.

Importaciones

Certificado de Inspección Sanitaria para NacionalizaciónDocumentación para Expedir el Certificado de Inspección Sanitaria para

Nacionalización.Inspección de la Mercancía.

Análisis de LaboratorioTraslado de Alimentos Previo a la Nacionalización.

Certificado de Inspección Sanitaria para Nacionalización.Autorización para la Importación de Alimentos.

Exportaciones

Expedición del Certificado de Inspección Sanitaria.

Documentación para Expedir Certificado de Inspección Sanitaria para la Exportación de Alimentos.

Vigilancia Sanitaria

• Visitas de Inspección (actas).• Plazos para el Cumplimiento.• Notificación del Acta.• Periodicidad de las Visitas. • Muestras para Análisis (actas).• Enfoque del Control y

Vigilancia Sanitaria.• Vigilancia Epidemiológica de

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Revisión de oficio del registro sanitario

Medidas sanitarias de seguridad, procedimientos y sanciones