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Unidade I – Conceitos na área de nutrição. Energia e nutrientes

NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À NUTRIÇÃO APLICADA À ENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEMENFERMAGEM

Profa Dra Milena Baptista Bueno

Conceitos

Nutrição

� Estudo dos alimentos e dos mecanismoatravés dos quais são utilizados peloorganismo.

� Conjunto de processos que o organismoutiliza para absorção e utilização denutrientes.

Alimentos

Toda substância natural (de origem animal,vegetal ou mineral) ou industrializadaque se destina ao consumo humano,incluindo bebidas.

Conceitos

Nutrientes

Substâncias químicas necessárias parao bom funcionamento do organismo comfunções biológicas específicas. Existemmais de 50 nutrientes identificados.

� Macronutrientes: carboidratos, proteínase lipídeos

Função: Fornecedores de energia ecomponentes estruturais

Conceitos

� Micronutrientes: vitaminas e minerais

Quantidades necessárias são menores(mg ou µµµµg).

Componentes estruturais e metabólicos

Energia não é nutriente

Alguns nutrientes podem não ser

utilizados. São excretados ou utilizados

de forma a trazer algum malefício.

A BIODISPONIBILIDADE pode ser afetada

por diversos fatores

Conceitos

� Refeição: composição de alimentos e

preparações culinárias com

características peculiares de café da

manhã/desjejum, lanches, almoço e

jantar. Horários definidos.

� Dieta: quantidade total de alimentos

consumidos. Há dietas modificadas

como: hipocalórica, hipercalórica,

hipoproteíca, hipossódica, hiperlipidica

entre outras.

Energia

Capacidade de realizar trabalho ou produzirmudanças na matéria. É proveniente dometabolismo de carboidratos, lipídios,proteínas, álcool

Nutriente Energia produzida (kcal/ 1 g)

Carboidrato 4

Proteínas 4

Lipideos 9

Álcool 7

Energia

Caloria (Cal): “Quantidade de energianecessária para elevar a temperatura de1kg de água em 1ºC”.

Taxa de Metabolismo Basal (TMB): gasto deenergia devido ao metabolismo celular eà manutenção das funções fisiológicastais como a digestão, circulação,respiração, atividade glandular emanutenção da temperatura (60 a 70% dogasto diário).

Efeito térmico da atividade física: 15 a 30%do gasto energético diário

Energia

Efeito térmico dos alimentos: gastoenergético que se segue a ingestão doalimento (digestão, absorção, metabolismoe armazenamento): 10% do gastoenergético diário.

Fatores que influenciam as necessidadesbasais de energia: genética, composiçãocorporal, gênero, altura, peso, hormônios,idade, gestação, lactação, temperaturaambiental, atividade física, presença depatologias.

Carboidratos

� Substâncias que contém carbono,

oxigênio e hidrogênio

� Principais funções:

� Fornecer energia

� Agente estrutural de celúlas

Classificação e principais fontes alimentares

Monossacarídeos: glicose (frutas, mel), frutose (frutas, mel) e galactose (leite e produtos lácteos)

Carboidratos

Classificação e principais fontes alimentares

Dissacarídeos:

Sacarose – glicose + frutose

Fonte: açúcares, frutas

Lactose – glicose + galactose

Fonte: leites e derivados

Maltose – glicose + glicose

Fonte: poucas fontes. Cerveja

Carboidratos

Classificação e principais fontes alimentares

Polissacarídeos:

Amido

Fontes: arroz, trigo, milho, mandioca, batata.

Celulose (fibras)*

Fontes: vegetais

* Compõe o grupo das fibras

Fibras

Parte comestível de plantas ou carboidratos,que são resistentes a digestão e absorçãono Intestino delgado. No cólon, elas podemser parcialmente hidrolisadas efermentadas.

Funções

- Não fornecem energia

- Retardam o esvaziamento gástrico (promovem maior saciedade)

- Prevenção de câncer de cólon

- Tornam mais lenta a absorção da glicose

- Reduzem as concentrações do

colesterol total e LDL- c

Fibras

Funções

- diminuem o tempo de trânsito intestinal

- aumentam o volume fecal

Classificação de acordo com a solubilidade

Solúveis: aquelas que dissolvem em água,maioria são viscosas, altamentefermentáveis por bactérias no intestino eexercem efeito metabólico

Ex. pectina, gomas, mucilagens

Fibras

Insolúveis: não se dissolvem em água, nãosão viscosas, são pouco fermentáveis eexercem efeito principalmente mecânico

Ex. lignina, celulose, hemicelulose

FONTES DE FIBRAS

- Lignina: parede celular de plantasmaduras, grãos integrais, ervilha,cenoura e aspargo.

- Celulose: parede celular de plantas, farelode cereais, frutas (cascas), sementes

Fibras

FONTES DE FIBRAS

- Hemicelulose: parede celular de plantas,grãos integrais trigo, centeio, amiláceose soja, banana verde, pão

- Pectinas: parede celular de plantas (maçã e cascas de frutas cítricas)

- Goma b-glucano: farelo de aveia, farinha de aveia

- Mucilagens: sementes e algas marinhas

Proteínas

Constituídas por átomos de carbono,hidrogênio, oxigênio e nitrogênio. Podeconter enxofre.

FUNÇÕES

- Componentes estruturais de tecidos, músculos, cartilagens, enzimas e hormônios

- Componentes do sistema imunológico

- Transportadora de substâncias

- Regulam processos bioquímicos

���� necessárias à manutenção, reparação ereprodução humana

Proteínas

COMPOSIÇÃO QUÍMICA

- Sintetizadas a partir de 20 aminoácidos (AA)

- Dois aminoácidos contém enxofre na molécula (metionina e cisteína)

- Aminoácidos: formado por um grupo amina (NH2) e um carboxílico (COOH)

R (cadeia lateral)

(grupo amina) H2N - C - COOH (grupo carboxílico)

H (hidrogênio)

Proteínas

CLASSIFICAÇÃO NUTRICIONAL DOS AA

- Essenciais: não sintetizados peloorganismo ou sintetizados emvelocidade muito baixa

- Semi - essenciais: sintetizados a partir deum essencial. Na falta deste, torna-seessencial

- Não essenciais: sintetizados peloorganismo

Aminoácidos Essenciais: leucina (Leu), isoleucina (Ile), lisina (Lis), fenilalanina (Fen), metionina (Me),

treonina (Tre), triptofano (Tri), valina (Val), histidina (His)

Proteínas

Principais fontes de alimentos proteícos

Alimentos de origem animal (melhor valor biológico): carnes, ovos, leites

Alimentos de origem vegetal: soja, feijão, ervilhas, grão de bico, milho, trigo

Proteínas

PRINCIPAIS PROTEÍNAS NOS ALIMENTOS

- Proteínas da carne: principais são as domúsculo - actina e miosina

- Proteínas do leite: caseína

- Proteínas da clara do ovo: ovalbumina

- Proteínas da gema do ovo: lipovitelina efosfovitina (fosvitina)

- Proteínas do trigo: gliadina e glutenina

Lipideos

Conferem mais sabor aos alimentos esaciedade

Sua estrutura é formada por ácidos graxosque são classificados de acordo com otamanho da cadeia carbônica

cadeia curta: 2 a 4 carbonos

cadeia média: 6 a 10 carbonos

cadeia longa: acima de 12 carbonos

O grau de insaturações classifica-os em:

saturado: só há ligações simples

monoinsaturado: há uma dupla ligação

poliinsaturado: mais de uma dupla

ligação

Lipideos

Nome dado às substâncias químicasinsolúveis em água e solúveis em solventesorgânicos como clorofórmio e éter.

Importância

- Transporte de vitaminas lipossolúveis

- Formação de hormônios

- Manutenção da temperatura corporal

- Composição de membranas celulares

- Ácidos graxos essenciais: maturação dosistema nervoso central

- Aporte energético

- Precursor de vitaminas

Lipideos

Os insaturados podem apresentarconfigurações geométricas diferentes(cis e trans)

A maioria dos ácidos graxos insaturadosapresenta configuração cis

trans e ácidos graxos saturados ����

relacionados a gênese das doençascardiovasculares

Fontes de ácidos graxos trans: muitosalimentos industrializados como bolos,biscoitos, salgadinhos, margarina,molhos de saladas.

Lipideos

Fontes de ácidos graxos saturados: Leite ederivados, óleo de coco, óleo deamendoim, carnes, manteigas, banha

Fontes de ácidos graxos monoinsaturados:azeite de oliva, canola, abacate eamendoim

Fontes de ácidos graxos poliinsaturados: óleos vegetais (girassol, milho, soja), peixes gordurosos (salmão, atum, sardinha), semente de linhaça

Lipideos

ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS

Não são sintetizados pelo organismo

- Poliinsaturados linoleico (ωωωω -6)

Fonte. óleo de girassol, óleo de amendoim, óleo de soja

- Poliinsaturado alfa linolênico (ωωωω -3)

Fonte: sardinha, atum, salmão, arenque, cavala, óleo de linhaça

Lipideos

Colesterol

Esterol mais abundante em humanos. Sóexiste em tecidos animais. Importantepara a estrutura de membranascelulares, composição da bile,metabolismo de vitaminas lipossoluveise precursor de hormônios.

Fontes: somente alimentos de origemanimal (carnes, leite integral e derivados,ovos, manteiga)

Vitaminas

Compostos orgânicos essenciais sem valorenergético, que o organismo não sintetizaou o faz em quantidade insuficiente.

CARACTERÍSTICAS

- São necessárias em pequenas quantidades

- Ausência ou absorção inadequada causahipovitaminoses

- Durante o processamento e armazenamentode alimentos podem ser parcial outotalmente destruídas

Vitaminas

CLASSIFICAÇÃO: de acordo comsolubilidade em água ou em lipídeos esolventes orgânicos

Vitaminas lipossolúveis: A, D ,E ,K

Vitaminas hidrossolúveis: complexo B e vitamina C

Não há um alimento fonte de todas estas vitaminas. É necessário uma dieta balanceada

Vitaminas Lipossoluveis

São absorvidas no trato intestinal juntocom as gorduras da dieta

A principal via de excreção é a fecal e oarmazenamento no fígado

Doses elevadas: risco de toxicidadesuperior às hidrossolúveis

Vitamina A

Retinol: vitamina A de origem animal(fígado, gema de ovo, leite integral,queijos, manteiga, creme de leite)

Pró-vitamina A (carotenóides) ���� vitamina Ade origem vegetal (óleo de dendê e buriti,vegetais verdes-escuros, frutas elegumes amarelo-alaranjados

Estáveis ao calor mas sensíveis à ação dooxigênio, acelerada pela ação da luz,ferro e cobre

Vitamina A

Funções

- Crescimento ósseo e reprodução

- Papel essencial na visão - cegueira noturna (xeroftalmia)

- Manutenção e desenvolvimento da pele e mucosas

- Manutenção do sistema imunológico

40 a 50% absorvida são armazenadas no fígado, restante excretado

(50% nas fezes, 42,5% na urina e 7,5% expirado como CO2)

Vitamina D

Pode ocorrer síntese cutânea pelaincidência da luz ultravioleta

Fontes: manteiga, óleo de fígado debacalhau, gema de ovo, fígado, peixes deágua salgada ricos em gordura (atum,sardinha)

Função: essencial ao crescimento,calcificação de ossos e dentes

Deficiência: raquitismo, osteomalácia

Vitamina E

Fontes: amêndoas, avelã, óleos vegetais(azeite de oliva, germe de trigo, milho,soja, amendoim, dendê, girassol), ovos efígado

Funções

- reage com radicais livres evitando lesão nos tecidos (antioxidantes)

Deficiência: é rara

- Esterilidade

- Disfunções neurológicas

Vitamina K

Fontes: vegetais de folhas de cor verdeescura (couve, espinafre, brócolis),carnes vermelhas, soja, ovo, óleosvegetais, fígado, cereais, frutas e leite ederivados

Funções: essencial à coagulação sangüínea (anti-hemorrágica)

Deficiência : rara

Vitaminas Hidrossolúveis

� Pouco armazenadas no organismo

� Excretadas principalmente pela urina

� Maior perda durante a cocção devido a solubilidade em água

Vitamina C

Fontes: vegetais crus (brócolis, couverepolho, pimentão, espinafre) e frutascítricas (laranja, limão, caju, goiaba,acerola, manga, morango).

Funções

- Efeito antioxidante

- Aumenta a absorção de ferro

- Necessária para a formação de colágeno

Deficiência: escorbuto

Excesso: cálculo renal

Vitaminas do complexo B

Vitamina Fontes

Tiamina (B1) Carnes, leguminosas, grãos integrais, gema de ovo, vísceras, vegetais, gérmen de trigo.

Riboflavina (B2) Leite e derivados, ovos e vísceras

Niacina (B3) Carnes, atum, sardinha, amendoim, cereais integrais, leite e ovos

Ácido pantotênico (B5)

ovos, fígado, rins, couve-flor, brócolis, lentilha, levedura, carnes

Vitaminas do complexo B

Vitamina Fontes

Piridoxina (B6) Vísceras, carne de porco, levedo, gérmen de trigo, cereais integrais, leguminosas

Cobalamina (B12) Fígado, rim, leite cru, ovos, peixes, músculo

Ácido fólico Vegetais verde-escuros (espinafre, aspargo e brocólis), feijões, levedos, rins, fígados, cogumelos

Biotina leite, fígado e gema de ovo

Vitaminas do complexo B

Vitamina Deficiência

Tiamina (B1) Béri-beri: hipertrofia do coração, dispnéia, taquicardia, edemas, fadiga, depressão, anorexia, apatia, náuseas, distúrbios psíquicos, paralisia de membros.

Riboflavina (B2) Queilose, estomatite, glossite, dermatite seborréica, anemia normocrômica e normocítica

Vitaminas do complexo B

Vitamina Deficiência

Niacina (B3) Fraqueza muscular, anorexia, erupção cutâneaPelagra: dermatite, demência e diarréia, tremores

Ácido pantotênico (B5)

Rara

Piridoxina (B6) Rara

Vitamina Deficiência

Cobalamina (B12) Anemia megaloblástica ou perniciosa,problemas neurológicos, de pele e diarréia

Ácido fólico Espinha bífida, anencefalia, microencefalia, anemia megaloblástica ou perniciosa, glossite, diarréia

Biotina Rara

Vitaminas do complexo B

Questão

Foi recomendado a um paciente dietahipolipidica. Os lipídios são triglicerídeoscompostos de carbono, hidrogênio eoxigênio e possuem inúmeras funções noorganismo. Qual destes alimentos deverãoser evitados pelo paciente?

a) fígado, leite integral e manteiga

b) banana, pão integral e fígado

c) pão integral, leite integral e manteiga

d) feijão, pão integral e fígado

e) feijão, leite integral e fígado

Resposta

A alternativa correta é letra a

ATÉ A PRÓXIMA!