obtenção da carne de aves. operações pré-abate: fluxograma dos processos considerações:...

Obtenção da carne de avesObtenção da carne de aves

Operações pré-abate: fluxograma dos processos

Recepção das aves

Apanha das aves

Jejum e dieta hídrica

Inspeção do lote

Transporte

Pendura

Descanso

Operações realizadas na granja

Operações realizadas na Indústria

Considerações:

uniformidade do peso dos

frangos

Inspeção do lote:

organização do programa de

abate no abatedouro

Jejum e dieta hídrica: 6 h

antes da apanha

Apanha das aves: realizada

a noite

Operações pré-abate: fluxograma dos processos

Transporte – gaiolas (8 a 10 frangos)

Recepção

Descanso – 30 min (ventilador e nebulizador)

Verificação da GTA

Descarregar gaiolas e pendura do frango

Lavagem e sanificação do caminhão e gaiolas

Operações pré-abate: fluxograma dos processos

Plataforma de recepção e Pendura

Sanificação das caixas

Operações de abate

Fluxograma do processo de abate de frangos

Pendura

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração

Pré-resfriamento e resfriamento

Frango inteiro

Embalagem

Cortes

Desossa

EmbalagemResfriamento rápido

Resfriamento rápido

Atordoamento Atordoamento

Objetivos:Objetivos: imobilizar as aves para a incisão da sangria promover relaxamento muscular abate humanitário evitar lesões traumáticos em asas e clavícula

Choque elétrico: cuba com NaCl/7s

Uso de câmara de gás

Sangria:Sangria: Incisão da artéria e veia jugular em 35 a 54% de perda de sangue nos 1o 40 s 80% do sangue é liberado e entre um e dois minutos e meio o sangramento é completo (12 s após a insensibilização)

Escaldagem:Escaldagem: imersão das aves em tanques à 52-60 0C (2 min)

Depenagem: Depenagem: cilindros rotativos dotados de dedos de borracha que removem as penas

Saída tanque de escaldagem Máquinas Depenadeiras

Repasse manual

Máquina de Depenar de uso familiar

Cortes

Corte da cabeçaCortes dos pés

Máquina de remoção da cutícula do pés

Evisceração: qualidade física e microbiológica da carcaça

As carcaças entram por uma calha depois da retirada dos pés e são novamente penduradas

Evisceração:Evisceração:

a)a) Suspensão das aves na linha - remoção da sambiquira;

b)b) Corte da pele do pescoço e traquéia;

c)c) Abertura do abdômen por incisão próximo a cloaca

d)d) Eventração (saídas das vísceras) com exposição das vísceras;

e)e) Inspeção Federal, realizado sob supervisão de veterinário;

f)f) Retirada dos músculos comestíveis;

g)g)Extração do pulmão por pistola à vácuo;

h)h)Toalete com remoção do papo, esôfago e traquéia;

i)i) Lavagem externa e interna da carcaça.

Resfriamento Resfriamento

Pré-resfriamento: Pré-resfriamento: carcaça com 37 - 40oC

Pré-chiller 10 a 16oC/20-30 min (1,5 L água por carcaça)

ResfriamentoResfriamento:

Chiller 0,5 oC/ 20-30 min (1 L de água por carcaça)

Temperatura de saída da carcaça = máx 4 °C

Chiller Interior Chiller

Gotejamento:Gotejamento: suspensão das carcaças / 12 min. escorrimento da água aderida.

A absorção da água não poderá ultrapassar 6 % do peso total

Esteira de pendura e classificação e gotejamento

Linha de frango inteiroLinha de frango inteiro

Desossa convencionalDesossa convencional - corte com osso ou filés

Desossa mecânica (CMS)Desossa mecânica (CMS) - pescoço, ossos, dorso, etc

Embalagem: Embalagem:

- frango inteiro: embalagem plástica

- cortes de frango: bandejas plástica

CogelamentoCogelamento: temperatura de -30 oC (2 a 6h) até atingirem - 18 ºC

Resfriamento: até atingirem 0 °C