正在消失 的职业 - gsd.jnu.edu.cn ·...

叶大哥来城里十多年，换过不少工作，最终他选择运煤。年轻时，他忍受不了在家乡种田的无趣，不乐意一辈子过面朝黄土背朝天的日子，于是趁着 80年代改革开放的热潮，他来到广州打工。不过，叶大哥对运煤行业感情并不深厚，这是个辛苦的差事，之所以选择它，是因为“自己没有文化知识”。做这一行已有多年，叶大哥也见证着它在时代变迁中，一步步走向衰落。

时光倒流至 20 世纪八九十年代，我们不难发现，几乎家家户户都有一个煤炉。彼时正是弃灶用炉的鼎盛时期，蜂窝煤因此迎来它的黄金岁月，运煤工应运而生。但随着煤气和液化气的普及，蜂窝煤的兴旺气焰未能被带进 21 世纪。蜂窝煤被淘汰的趋势，预示着和它命运绑在一起的运煤工日益尴尬局面的到来。

如今在广州各地，黑乎乎的蜂窝煤难见踪影。也许五六年前，灌装液化气价格一路上涨，那时尚有蜂窝煤重出江湖的报道。蜂窝煤的重新启用，让运煤工人看到一点希望，不过终是昙花一现，后劲乏力。历史的车轮滚滚向前，偶尔几个转弯或倒退只是零星的点缀。

羊城一些城中村或偏远地带，尚有少量的煤店在艰难地运营着。越秀区广舞台二马路旁，隐匿其间的一家煤店便是如此，来自茂名的运煤工叶大哥就是这里的员工。这家煤店占地仅十几平方米，它其实只是一个中转站，蜂窝煤从广州郊区运来此处，然后由运煤工送往家家户户。负责运煤的几个师傅，在接到顾客购煤的通知后，从屋里搬出并堆砌好蜂窝煤，蹬着小三轮车出发送煤。

身形瘦削、皮肤黝黑的叶大哥告诉记者，虽然像这样的煤点在附近的十三甫还有一家，但是现在蜂窝煤已经濒临淘汰边缘，他们下岗是早晚的事。如果说还有一些固定的客源，只是因为“有些人——尤其是老人家，比较念旧，喜欢用煤烧饭”。等到他们这一代老去，蜂窝煤怕是会悄然遁去，再无其踪影。

即使是在念旧的顾客中，逐渐弃蜂窝煤而去的不在少数。说到这里，叶大哥感叹道，客源越来越少，生意越发冷清。在 2010 年前后，广州一些地区规定饮食、娱乐、服务行业禁止使用原煤、焦炭、型煤等煤烟污染较高的燃料，必须全部更用电、气、油等清洁能源。这对蜂窝煤产业及运煤工来说，是致命的打击。

对叶大哥们来说，他们的工资高低与运煤的数量直接相关。一般他们送 100 个煤球，能赚上几块钱。运煤数量的减少，意味着他们的“霉运”到来。叶大哥说，他所在煤店的规模在逐年缩水。记者在现场看到，两堆蜂窝煤安静地堆放在昏暗的小屋里，门店外积压着的很多垫煤板也像被弃至一旁，无人问津，甚是荒凉衰败。

运煤工因蜂窝煤而生，也将因其而消失。蜂窝煤需求量巨大的时日里，他们运送煤球的身影是许多城市和村落的一道熟悉的风景线。可如今技术的变迁，环保节能的呼声下，仿佛沾染了宿命的色彩，这一群沉默的人终究会寻找另一种活路。

蜂窝煤与运煤工逐渐隐退历史舞台的必然趋势，岂是个人所能左右，而叶大哥的想法倒是简单，

“如果不能再运煤，我就回家耕田吧。”

因念旧存在的运煤工守墓人、call台寻呼员、开小人儿书店……这些已经消失的职业，即使在年老者的印象中，与它们有关的画面亦早已模糊淡化。还有更多的工种，处于正在消亡的状态。然而，消失的不该沦为空白，退潮的也应留有痕迹。为了记录濒危职业的存在与演变，《暨南研究生》报记者走访广州各区，探寻有代表性的行业群体，力图展现他们的生存面貌，还原他们职业的弱势现状，为它们曾有的光辉，做些许剪影。

初次见到挽面师甄姨时，她正托着腮帮坐在小凳上打瞌睡。轻轻唤醒她时，她还以为有顾客要挽面，赶忙抬起头来，听说是采访便有些许失落。北京路的繁华喧嚣并未替她多招揽些客人：今晨她 9 点多就出门，一直到12点多才等来一位客人。

闽南语片区流传着这样一句俗语：“四目相看，四脚相撞。一个咬牙根，一个面皮痛。”这个谜语的谜底就是“挽面”——一种传说起源于隋朝的土式美容法。广西壮族的人们惯于称这种传统美容方式为“绞面”，而潮汕大地的子民却唤其为“挽面”。其实，华夏民族很多地方都有此拿手绝活。这种从前出嫁女子才有资格享受的礼遇，如今稀落地残存在中国大地的某些街头巷尾。

在这个广州北京路商业圈的小巷口，五位来自开平和台山、原本互不相识的中老年挽面师聚集一“巷”，没落的绞面技艺看起来立增几分生气。但历经几朝时代浮沉变迁，这最原始的美容术也到了衰败之时，甄姨们也只能借此勉强谋生罢了。

与甄姨攀谈时得知，周末下午的生意一般比平时好很多，通常的情况一天不足 10 个客人光顾。若是天气冷些，更是门庭冷落；如果碰到下雨天，她们自然休业窝家。或许是周末的阳光午后，她和其他挽面师的生意渐渐红火起来。

闲聊的时候，挽面师们娴熟地摆弄着自己的手艺活儿。绞面需要的工具不多：几张小凳，蛋粉，棉线若干，一把眉钳和一盒脱痣药水。挽面之时，她们与顾客相向而坐，用两条宽布带将来者的两鬓和额头的发饰固定，使挽面者整个面部完全露出，接着涂上一层薄薄的蛋粉，以帮助汗毛被棉线抽带出。

年居 60 的甄姨掏出棉线，将它套在右手食指，嘴上衔住细线另一端。在左手大拇指、食指和中指灵活搓捻棉线下，形成三角形状的棉线“听话”地在顾客脸部上下左右晃动，汗毛也随之扯出。为了防止棉线勒伤手指，挽面师们会在拉扯棉线的手指头上披戴自制的毛线保护套。

虽是如此，但甄姨的嶙峋枯手已在长年的劳作下生满老茧，而且“防不住的是工作中随时飘入嘴中的蛋粉”。虽说挽一次面只挣8 元钱，但这个既讲手上技艺又“耍”嘴上工夫的活儿“久做对身体不好”，或许这也是它日益式微的另一个缘由。

来自开平的甄姨提到，她打小就从母亲那儿传承了这门手艺。逢年过节，女子出嫁，少不了这套传统习俗，所以从前家乡的妇女多数熟稔挽面要领。只是近年来村里的青壮年都陆续跑到城里寻觅工作，自己若是在老家绞面，保准没有出路，所以选择来广州营生。

依靠这门手艺过活了十余年，甄姨渐渐有一些回头客。采访期间我们就见到两个来绞面的大妈，一个劲儿地赞她的好手艺。除去常来捧场的顾客，甄姨也碰到过很多图新鲜的年轻人来体验一把，甚至小孩儿、外国人也来捧场。近年来，台湾甚至出现以“手”代

“嘴”的蝶式挽面，一时焕发新生，体验者众。但总体而言，后继乏人的挽面师群体，必定会使得“开脸”的手艺活，只是落日斜阳，残存余辉。

甄姨表示，她没有女儿，所以没有挽面继承者。即便有女儿，应该也不会做这个行当，

“年轻人坐在街边，很丢脸的，”甄姨解释道。“挽面是中国古老的传统，但我们老了，也没人学了”，一直在抱怨门庭冷落的甄姨气馁地说：“消失就消失吧”。

挽面师的挽歌

番禺区的岭南印象园，作为岭南民俗文化的荟萃之地，画糖、吹玻璃、做棉花糖、爆米花（转炉式爆锅法）和捏面人等几近失传的民间手艺藏龙卧虎般地隐匿于此。在挂满糖画的摊位前，记者有幸瞧见正埋首作画的画糖师小韩师傅。

糖画始于汉朝，兴于唐朝，而盛于明清。作为地道的街市艺术，它曾广泛流传于巴蜀等地，在现代化浪潮的冲击下，旧时散见于民间街头的画糖师现已稀缺难觅。如今的广州街头，同样罕见画糖师踪迹。北京路和黄大仙开展庙会活动时，也许能碰巧见到他们悉心作画的背影，可平常时日，多半难寻踪迹。记者在白跑了三个地方后，才终于在岭南印象园得见苦寻多日的画糖师。

学糖画已十几年的小韩师傅，其实年龄不足 20岁。还在老家河南商丘时，小小年纪他就和哥哥拜亲叔叔韩保重为师，传承祖辈的家传手艺。师父韩保重是国家一级糖画师，如今在深圳锦绣中华做糖书艺术表演。虽有良师辅佐，但小韩师傅坦言，这门手艺入门并非易事，刚学的时候他连铜勺都掌不稳当。一年的勤学苦练，才慢慢摸清一点儿门路。

糖画师的了得之处在于，他们能将用火熬制的麦芽糖倒至大理石板，手起“笔”落，一幅幅糖画便跃然

“板”上，栩栩如生。这诱人的美味亦糖亦画，可观可食。虽是区区数十秒的活儿，但没有好手艺难成画。首先熬糖环节，糖浆偏软偏硬都不行，追求火候和时间得恰到好处。以糖为画的过程中，又讲究动作迅猛有序。因糖浆冷却之后极易凝固，因此得把加热后的糖浆迅速倒于石板，趁热一气呵成，既快且准，笔笔连贯。如果中间某笔出了纰漏，或思维与笔速衔接不畅，就会导致糖仍是糖，画难成画。

如今小韩师傅虽已独立上手作画，不过他谦称，画龙、凤等复杂的动物和作立体画自己还不在行。一般的飞禽走兽，他倒是能信手拈来。在记者提出想买一只兔子的糖画后，小韩师傅将炼制后的麦芽糖置于铜瓢中加热熔化，随即以铜勺为笔，以糖液作墨。不一会儿，栩栩如生的玉兔便已成型。眼见着小韩师傅的神奇工艺，簇拥过来的游客瞬间多了起来。

在这荟萃无数奇趣的民俗园地，糖画生意必定不错。可也不难想象，一般街头，这门手艺就难成生计。小韩师傅讲道，来这里光顾的，既有爱新奇玩意儿的小孩子，也有恋旧的大人，“因为这里面有他们童年的回忆”。相比十几年前，现在还传承这门手艺的人已然变少。而糖画虽然不需要深厚的绘画技术，但有点基本功是很重要的，“不过现在有一些只懂画一两只动物的门外汉，也掺和进糖画人的队伍混饭吃。”学糖画向来严谨认真的小韩师傅对此很是不屑。

糖画虽然光景不再，但作为一种高超的民间技艺，已在 2008 年成为中国国家级第二期非物质文化遗产。一批糖画老艺人，如蔡树全、樊德然等得到不同形式的认可，并多次赴世界各地表演绝技。这也或多或少是对艺人们的一丝慰藉吧。而小韩他和师傅想做的，就是把正宗的画糖手艺传承下去，“学了十来年，不干这个干啥呢”，他如是说道。

画糖师的传承

如果问及是否听过“剃头担子一头热”这个俚语，大概多数人会做肯定的答复；但若溯其由来，恐怕摇头摆手的不在少数。一个俗语的落寞，冥冥中透露出一个职业的黯淡。

又有谁能想到，剃头匠这个身份，最初只有政府官员才能履任。古语有云：“身体发肤，受之父母”，

“头顶”大事一般不随意“发落”。不过，清军入关后，统治者强迫汉人依从满族剃发结辫的习俗，推行剃发法令，任命剃头人员，配备剃头担子。而配备的剃头挑子一头是火炉，上有暖着热水的铜盆；另一头是柜子，用来存放剃发工具。这就是“剃头担子一头热”的由来。

天河区横枝岗路，难得还有一位来自湖北的剃头匠王师傅。今年 54 岁的他，从事这个行业已有 30 多年之久。说到他与剃头的渊源，可追溯到大集体的年代。当时他由单位派遣当剃头匠学徒，16 岁便出师理发。那时剃头匠是每个大队必配的岗位，村里总少不了他们的身影。王师傅会挑着担子到村口吆喝，大伙就知道剃头匠来了。需要理发的村民招呼他入门，备足热水，开始剃头。王师傅四处为“店”，经手的脑袋瓜子难以尽述。而这一干，就是十几年。

那时的村落里，王师傅们的剃头活计不可或缺。而上百年来，剃头匠的行业地位曾一度在弱势与强势中游走。满清统治阶层恐吓明代遗民“留头不留发，

留发不留头”，民国初年清朝遗老遗少又以这句话反抗剪辫。剃头匠这个行当，正是在不同的历史变化中被看轻或看重，后来又发展壮大，逐渐转换为日常的修饰护理。但在发艺沙龙遍地花开的今天，剃头匠注定走向没落。

后来，王师傅也到西安、青岛等地当了几年剃头匠，赶上 90 年代发廊如雨后春笋般出现的时候，他就想着还是紧随潮流吧，于是南下深圳华侨城开设一间发廊，当起新时代的美发师。但开店这事儿很费时间和精力，房租费和人工费的数额不菲。既挣不了多少钱，又要耗尽心思。最后他一股脑儿撇下发廊，奔到广州重拾老手艺。

这些年来，王师傅每天都到这儿的保安亭，取出寄放的剃头工具，再摆出一椅一镜。绿荫丛绕的人行道一角，瞬时变成几近天然的剃头场所。王师傅的一天，就是这样开始的。他的生意其实不赖，一天常有20 多位顾客光顾。各个年龄段的客人都有，街坊邻里的回头客尤其多。遇到 5 至 7 月的旺季，来理发的人更是门庭若市。

不过剃头这个行当，王师傅说已不多见。他带过几个徒弟，徒弟们也曾在老家为人理发，但现都已陆续转行。自己周围再找不到想学这门手艺的年轻人，也很少见到剃头的同行。“剃头匠的社会地位低，不受人尊重，而且没有市场”，王师傅叹息道。

从最早手动剃头工具，经开发廊时期插电的理发器，再到如今装电池的电推剪，王师傅走了一个看似曲折的回头路。从 70 年代剃一个头 5 分钱到现在的 5 块钱，剃头匠王师傅的薪资历经多年也仅有这样的变动。而停留在5块钱的 15分钟手艺价，却已是保持多年。

“人年纪大了，也就只会这门手艺，会一直做下去”，王师傅说，“只是这个行当，就像裁缝一样，会没落掉的。”

留守的剃头匠

结语：一个职业的变迁，暗示着一个时代的变迁。有一些职业群体，曾经是社会的弄潮儿，可依旧免不了历史的嘲弄。不变的，只是时间的悠悠潮水。在不可抵御的时代变幻中，我们惟一能做的只有：珍惜与了解。这样在每一个工种走向灭亡之际，我们才能说，我们记住了那一瓢弱水带来的清凉之意。

那些正在消失正在消失的职业——广州濒危职业零接触

记者：马化展、袁泉 摄影：马化展

“挽面是中国古老的传统，但我们老了，也没人学了”，一直在抱怨门庭冷落的甄姨气馁地说：“消失就消失吧”。

小韩他和师傅想做的，就是把正宗 的 画 糖 手 艺 传 承 下 去 ，“ 学 了 十 来年，不干这个干啥呢”，他如是说道。

编者按

“人年纪大了，也就只会这门手艺，会一直做下去”，王师傅说，“只是这个行当，就像裁缝一样，会没落掉的。”

蜂窝煤与运煤工逐渐隐退历史舞台的必然趋势，岂是个人所能左右，而叶大哥的想法倒是简单，“如果不能再运煤，我就回家耕田吧。”

第4版 2012年 12月 19日社会

本版采写：马化展 袁泉 摄影：马化展 责编：袁泉

左上图：挽面师甄姨中间图：运煤工叶大哥右上图：画糖师小韩