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Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________

FICHA TECNICA

PAPAYA (Carica papaya L.)Error! Bookmark not defined.

GENERALIDADES BIOLOGICAS La papaya es una fruta que se considera originaria de Centro América, sin embargo se han observado especies afines como Carica peltata y otras formas primitivas de frutos pequeños en poblaciones espontáneas localizadas desde el sur de América Central hasta el Noreste de América del Sur. Actualmente se cultiva en muchos otros países como Hawai, Florida, Australia, Africa del Sur, Kenia y Tanganika. La papaya pertenece al Orden Parientales, Familia Caricaceae, Género Carica especie Carica papaya L. Es una planta herbácea arborescente, de rápido crecimiento, de tallo recto y cilíndrico. En la madurez puede alcanzar alturas hasta de 10 m. Por lo general es un tallo único pero puede ramificar cuando se elimina el punto apical o cuando la planta envejece. El fruto es una baya generalmente ranurada longitudinalmente, de pericarpio carnoso y suculento. Su color puede variar desde tonos de amarillo hasta tonos de rojo. Por lo general el fruto contiene abundante cantidad de semillas que se desarrollan en cinco hileras adheridas a la pared interior del ovario, son redondas y de color oscuro y están recubiertas de una masa gelatinosa . El tamaño promedio es de 300 mm de largo y 180 mm de diámetro. La cáscara es lisa y lustrosa. La producción de la planta se puede iniciar a los nueve o diez meses de edad y puede extenderse hasta los tres años. Después de este tiempo se reduce la cantidad y calidad de los frutos. La planta produce una sustancia lechosa conocida como látex, se logra obtener causando algún daño en el tejido. Este látex contiene papaínas que son un tipo de enzimas proteolíticas que tienen algunos usos industriales como ablandador de carnes y clarificador de cerveza; también se usa para la elaboración de cosméticos y gomas de mascar.

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________ El fruto normalmente se consume en estado fresco y maduro. Su contenido de azúcar puede variar entre 8 a10% , su sabor es muy agradable. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION Debido a su sabor dulce y agradable y al color tan intenso que normalmente presenta este fruto, se presta para se procesada y obtener varios productos como: Pulpa Jugo Néctar (como componente en néctares mixtos) Vino Vinagre Mermelada Jalea Trozos en almíbar (sólos o combinados con otras frutas) Fruta confitada (papaya verde) Picadillo (papaya verde) Rodajas Deshidratadas DESCRIPCION DEL PROCESO PARA OBTENER PULPA ESTABILIZADA QUÍMICAMENTE Con el fin de tener frutos de buena calidad de modo que el producto procesado sea también de buena calidad, los mismos deben ser acodicionados de manera que queden protegidos de contaminantes, daños mecánicos e incidencia de insectos y roedores. Las características sensoriales no deberán alterarse debido al material de empaque. El contenido de cada lote deberá ser uniforme y contener frutas de la misma zona de procedencia, variedad, calidad y grado de madurez. El fruto debe ubicarse en posición vertical con el pedúnculo hacia abajo. 1. Recepción y selección Características de calidad para su recepción en planta Cuando un lote de fruta llega a la planta, éste debe inspeccionarse para comprobar si servirá para ser procesado. La persona encargada de la inspección debe considerar las siguientes características:

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________ - Fruta sana - Ausencia de ataques de insectos - Ausencia de daños mecánicos - Estado de madurez fisiológica - Color y textura uniformes y característicos del fruto - Grados Brix mayores de 7 El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro animal que pueda producir daño. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. Si hay frutas que no han llegado a su estado de madurez, se pueden dejar madurando o bien ser rechazadas, si no hay condiciones para que se lleve a cabo este proceso. El balance de materiales y el buen control de la producción exigen que toda la cantidad de fruta recibida se pese y luego se seleccione, separando las que no cumplen con las características físicas necesarias. Esta operación es manual y se realiza conforme la fruta se va colocando en la pila para ser lavada. 2. Lavado La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de solución de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro líquido comercial- por cada 100 litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Después del lavado con agua clorada se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado. 3. Pelado y troceado Después del lavado continúa el proceso de troceado. Con esta operación se separa la cáscara de la parte carnosa ; además se le deben eliminar las semillas para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algún sabor desagradable a la pulpa. Estas operaciones se realizan en forma manual utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable, preferiblemente. Los trozos que se obtienen deben ser del tamaño adecuado para entrar en el despulpador. Los trozos listos se pueden colocar en baldes plásticos limpios para ser llevados a la zona del despulpado. Si se tiene sistema de bandas transportadoras, los trozos se colocan sobre ella y son transportados mecánicamente al despulpador. 4. Despulpado En el proceso de despulpado los trozos de fruta reciben un proceso de reducción de tamaño, por lo que se obtiene una especie de puré. Este proceso se realiza a máquina, de modo que el puré final o pulpa esté libre de impurezas y tiene la

Dirección de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnóloga de Alimentos Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr ____________________________________________________________________________ apariencia de la materia prima inicial. El tamaño de malla recomendado es de 0.5 mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en baldes plásticos y se separa del proceso. La pulpa también se recibe en baldes para ser transportada al proceso siguiente. Si se tiene un proceso continuo, donde la pulpa sea transportada por tuberías, ésta pasaría inmediatamente al equipo de pasteurización. 5. Pasteurización Este proceso es una aplicación de calor relativamente suave, por lo general a temperaturas menores de 100 ºC, con el cual se logra reducir la carga microbiana de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser almacenada por un tiempo prolongado. El producto pasteurizado mantiene mucho de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes. El tiempo que dura este tratamiento y la temperatura que se requiere alcanzar son inversamente proporcionales. En términos generales para pasteurización de frutas se señala que puede tardar 30 minutos a 65 ºC, o 1 min a 77 ºC o 15 segundos a 88 ºC. Estos valores pueden servir de guía para iniciar los pruebas de pasteurización, pero cuando se esté desarrollando el proceso, la pulpa debe ser analizada microbiológicamente y sensorialmente para determinar si la pasteurización fue efectiva y si el producto no pierde sus características de color, olor y sabor. La pasteurización puede hacerse en equipos diferentes, los cuales se describen a continuación : 1. Equipos abiertos : estos equipos se refieren a recipientes de forma esférica

calentados directamente por gas, energía eléctrica o indirectamente por vapor que circula por un serpentín interior o camisa externa. En su gran mayoría son conocidos como marmitas. Poseen una tapa que les permite funcionar con vacío y un agitador o paletas que mejora la velocidad de transferencia de calor y evitar el quemado de la capa de pulpa que está directamente en contacto con las paredes del recipiente. Las principales ventajas que presentan es que son de bajo costo y fáciles de construir, se adaptan fácilmente a varios productos. Energéticamente son poco eficaces y dañan los alimentos termosensibles. La pulpa recibe un tratamiento térmico adecuado para evitar su deterioro químico y microbiológico.

2. Intercambiadores de calor de placas : este equipo consiste en una serie de

lanchas verticales de acero inoxidable motadas en un soporte. Las placas forman canales paralelos por los que pasa la pulpa y el medio de calentamiento (agua o vapor) los cuales son bombeados en contracorriente por canales adyacentes. El flujo que se sigue se inicia con el bombeo de la pulpa

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a un tanque de re regulación donde es precalentado, luego pasa a la sección de calentamiento donde su temperatura es aumentada hasta la que define el proceso y ahí es mantenida por el tiempo necesario para que se logre la pasteurización. Si la temperatura indicada no se alcanza, la pulpa es recirculada por una válvula automática hacia el tanque de regulación para ser repasteurizada. Seguidamente el producto ya pasteurizado es enfriado en el tanque de regeneración, y se precalienta simultáneamente el flujo de entrada. Por último el producto es totalmente enfriado en la sección de enfriamiento.

Existen otro tipo de intercambiadores de calor que son utilizados más que nada para alimentos viscosos, como es el caso de la pulpa de papaya. Estos están constituidos por un conjunto de tubos concéntricos helicoidales de acero inoxidable. El producto fluye por el interior y el medio de calentamiento por la parte externa. Las ventajas de este tipo de equipos son las siguientes : a. Tratamiento térmico más uniforme b. Instalaciones más sencillas y menores costos de mantenimiento c. Requieren de menor espacio y menor mano de obra d. Permiten usos más diversos e. Se controlar mejor los parámetros de pasteurización. El inconveniente es que se justifican para volúmenes de producción grandes ya que la inversión inicial es muy alta y deben ser importados, ya que a nivel nacional no se fabrican. Su instalación debe ser monitoreada por un profesional experto para obtener los mejores resultados posibles. 6. Aditivos La adición de aditivos es recomendable para prolongar la vida útil de la pulpa, reforzando las condiciones dadas por la pasteurización. Esto se aplica para el caso de envasar la pulpa a granel en estañones plásticos, como normalmente se hace en la industria nacional. Si el envasado es ascéptico, este paso no es necesario hacerlo ya que no se necesita la aplicación de conservane químicos. A la pulpa de papaya se le puede agregar benzoato de sodio como preservante al 0.1% del total de pulpa a elaborar. También se recomienda la adición de ácido cítrico al 0.1%, del total de pulpa, para que actúe como acidificante, bajando así su pH. El ácido cítrico se puede añadir a la mitad del proceso térmico, cuando se trabaja con un sistema abierto. El benzoato de sodio se adiciona un poco antes de que

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Agrícolas. 3. XXX