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LES TERMES CULINAIRES utiliss pour les ptes - crmes - appareils

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LES TERMES CULINAIRES utiliss pour les - crmes - appareilsAPPELLATIONDFINITIONAPPELLATIONDFINITION

1ABAISSER- tendre une pte au rouleau ou au laminoir l'paisseur voulue.16FONCER- Enfoncer la pte dans un moule et lui faire pouser sa forme en garnissant le fond et les parois.

2ABRICOTER- Napper une tarte, un entremets ou un autre dessert avec de la confiture, du nappage ou de la gele afin de lui donner un aspect brillant.17FRASER- Travailler par petites quantits une pte avec la paume de la main en la poussant devant soi sur le marbre

3APPAREIL- Mlange de diffrentes substances alimentaires entrant dans la composition d'une prparation.18GLACER1- Saupoudrer de sucre glace certains entremets et les mettre sous la salamandre pour les faire briller (crpes, beignets...).2- Recouvrir la surface de certaines ptisseries de pte glacer ou de fondant (choux, clairs).

4BLANCHIR- Travailler ensemble jaunes et sucre dans un cul de poule jusqu' ce que le mlange s'claircisse.19PATON- Morceau de pte non dtaille.

20PINCER- Pratiquer des petites cannelures l'aide d'une pince spciale sur les crtes des tartes, pts...

5CARAMLISER- Enduire un moule de sucre cuit au caramel.21PIQUER- Faire de petits trous sur une abaisse avec une fourchette ou un pique pte.

6CHIQUETER- Inciser avec la lame d'un couteau le tour d'une pice base de pte feuillete.22POUSSER- Appareil qui gonfle sous l'action de la chaleur.

7CLARIFIER- Sparer le blanc et le jaune d'un oeuf.23ROGNURES- Se dit de chutes de ptes ou de dessert.

8CRMER- Rendre mousseux et crmeux un beurre ou le mlange beurre et sucre.24ROMPRE- Arrter momentanment la fermentation d'une pte leve.

9COUCHER- Faonner gnralement sur une plaque et l'aide d'une poche des appareils mous : biscuit, meringue, pte choux...25RUBAN- Monter un appareil au fouet jusqu' obtention d'une masse are et bien homogne.

10CORDER- tat d'une pte dont la consistance devient lastique.26SANGLER- Faire paissir une prparation sous l'action du froid ngatif.

11DESSCHER- Travailler une pte sur le feu jusqu' l'vaporation partielle de l'eau de constitution.27TAMISER- Action de se servir d'un tamis en vue d'enlever les grumeaux d'un produit. Exemples : farine, sucre glace ...

12DORER- Rpartir sans excs avec un pinceau, de la dorure sur uneprparation avant la mise en cuisson.28TOURER- Allonger en rectangle rgulirement un pton de feuilletage, puis le plier en trois ou quatre.

13DORURE- Composition base :- d' oeufs entiers fouetts et sals.- de jaune et crme de lait ou eau.29TRAVAILLER- Mlanger vigoureusement une pte ou un appareil l'aide d'une spatule ou d'un batteur-mlangeur.

14DTREMPE - Mlange de farine, d'eau et de sel constituant le point de dpart de la confection de certaines ptes (feuillete, choux)30VANNER- Agiter une crme avec une spatule afin de favoriser son refroidissement tout en vitant la formation d'une peau en surface.

15FLEURER - Mettre une fine couche de farine sur un tour, une plaque ou une pte pour empcher les prparations de coller. 31VIDELER - Former avec les doigts sur le bord d'une abaisse, une sorte de rebord, obtenu en repliant la pte sur elle-mme.

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