pbkp kantin sekolah - disdik.jakarta.go.id pom ri/buku... · buku ini merupakan panduan bagi...
Post on 09-Apr-2019
230 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin SekolahJakarta: Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 201226 hal : 148 x 210 mm
ISBN : 978-602-8781-12-1
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang.Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan PanganDeputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan BerbahayaBadan Pengawas Obat dan Makanan RIJl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560Telp/Fax : 021- 42878701Email : promosi_keamanan_pangan@yahoo.co.id, foodstarpom@yahoo.com
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
i
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI melalui Program Pengawasan Obat dan Makanan telah menginisiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang Keamanan Pangan di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya yang diberikan kepada pelaku usaha atas prestasinya yang secara konsisten dan terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu pangan.
Buku ini merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah untuk menunjukkan bagaimana mempertahankan persyaratan keamanan dan mutu pangan selalu diterapkan secara konsisten. Selain itu, buku ini juga merupakan acuan bagi Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk merekomendasikan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan.
Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang terlibat di dalam penyusunan buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini dan sangat menghargai apabila ada kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya.
Akhir kata, semoga kantin sekolah di Indonesia semakin banyak yang memperoleh ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan” yang sekaligus menunjukkan adanya peningkatan keamanan dan mutu pangan di sekolah dan sekitarnya.
BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA
Jakarta, Maret 2012Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Drs. Halim Nababan, MMNIP. 19561107 197903 1 001
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
ii
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
SAMBUTAN
Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan pangan secara konsisten.
Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu dan bergizi.
Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.
Jakarta, Maret 2012
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc NIP. 19620501 198703 1 002
Formulir Audit Internal Kantin Sekolah
Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Ya atau Tidak
Tgl Tgl Tgl
Dokumen:
Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, Piagam jika telah memperolehnya)
Rekaman Evaluasi untuk karyawan lengkap
Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Karyawan sehat
Celemek dibuka sebelum ke toilet
Kalung dan cincin dibuka sebelum menangani pangan
Luka ditutup/diplester
Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan
Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan
Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan
Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah
Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan
Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan
Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup
Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap dingin
Makanan berisiko tinggi yang disimpan pada suhu kamar harus disajikan dalam waktu 2 jam
Bahan kimia disimpan jauh dari pangan
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan
Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala
Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
Observasi penanganan pangan:
Rekaman Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Rekaman Tindak Lanjut Temuan
PBKPKS-03 Lampiran 4
Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.
PBKP KANTIN SEKOLAH
Lampiran 3
Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah
PBKPKS-02
Nama Sekolah :
Alamat Sekolah :
Nomor Telepon/Fax :
Kepala Sekolah :
No Nama Pengolah/Penyaji Pangan
Tgl Pelatihan
Nilai Pre Test
Tanda Tangan Pengelola
Kantin
Nilai Post Test
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .......................................................................... i Sambutan ................................................................................... ii Daftar Isi ..................................................................................... iii Daftar Lampiran ......................................................................... iv Pendahuluan .............................................................................. 1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah .............. 2 Mengapa Pelatihan Diperlukan? ............................................. 2 Bagaimana Agar Pangan Aman? ............................................ 2 Modul 1: Higiene Karyawan ........................................................ 4 Kesehatan dan Kebersihan Karyawan .................................... 4 Baju Kerja ................................................................................ 4 Perilaku/Kebiasaan Karyawan ................................................ 5 Mencuci Tangan yang Baik ..................................................... 6 Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian pangan ...... 7 Penerimaan Bahan Baku......................................................... 7 Penyimpanan Bahan Baku ...................................................... 7 Pengolahan Pangan ................................................................ 8 Pengemasan Pangan .............................................................. 9 Penyimpanan Pangan Matang ............................................... 10 Penyajian Pangan ................................................................... 10 Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan . 11 Pengendalian Hama ................................................................. 11 Sanitasi Tempat ....................................................................... 12 Sanitasi Peralatan .................................................................... 14 Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ………………………………………………………………. 14 Lampiran ……………………………………………………………. 15
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
iii
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
SAMBUTAN
Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan pangan secara konsisten.
Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu dan bergizi.
Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.
Jakarta, Maret 2012
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc NIP. 19620501 198703 1 002
Formulir Audit Internal Kantin Sekolah
Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Ya atau Tidak
Tgl Tgl Tgl
Dokumen:
Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, Piagam jika telah memperolehnya)
Rekaman Evaluasi untuk karyawan lengkap
Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Karyawan sehat
Celemek dibuka sebelum ke toilet
Kalung dan cincin dibuka sebelum menangani pangan
Luka ditutup/diplester
Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan
Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan
Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan
Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah
Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan
Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan
Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup
Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap dingin
Makanan berisiko tinggi yang disimpan pada suhu kamar harus disajikan dalam waktu 2 jam
Bahan kimia disimpan jauh dari pangan
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan
Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala
Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
Observasi penanganan pangan:
Rekaman Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Rekaman Tindak Lanjut Temuan
PBKPKS-03 Lampiran 4
Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.
DAFTAR ISI
PBKP KANTIN SEKOLAH
Lampiran 3
Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah
PBKPKS-02
Nama Sekolah :
Alamat Sekolah :
Nomor Telepon/Fax :
Kepala Sekolah :
No Nama Pengolah/Penyaji Pangan
Tgl Pelatihan
Nilai Pre Test
Tanda Tangan Pengelola
Kantin
Nilai Post Test
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .......................................................................... i Sambutan ................................................................................... ii Daftar Isi ..................................................................................... iii Daftar Lampiran ......................................................................... iv Pendahuluan .............................................................................. 1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah .............. 2 Mengapa Pelatihan Diperlukan? ............................................. 2 Bagaimana Agar Pangan Aman? ............................................ 2 Modul 1: Higiene Karyawan ........................................................ 4 Kesehatan dan Kebersihan Karyawan .................................... 4 Baju Kerja ................................................................................ 4 Perilaku/Kebiasaan Karyawan ................................................ 5 Mencuci Tangan yang Baik ..................................................... 6 Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian pangan ...... 7 Penerimaan Bahan Baku......................................................... 7 Penyimpanan Bahan Baku ...................................................... 7 Pengolahan Pangan ................................................................ 8 Pengemasan Pangan .............................................................. 9 Penyimpanan Pangan Matang ............................................... 10 Penyajian Pangan ................................................................... 10 Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan . 11 Pengendalian Hama ................................................................. 11 Sanitasi Tempat ....................................................................... 12 Sanitasi Peralatan .................................................................... 14 Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ………………………………………………………………. 14 Lampiran ……………………………………………………………. 15
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
iv
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tujuh proses pemberian Piagam Bintang
Keamanan Pangan Kantin Sekolah ................... 16 Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (PBKPKS-01) ................................................... 17 Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah
(PBKPKS-02) ………………………………...……. 18 Lampiran 4. Formulir Audit Internal Kantin Sekolah (PBKPKS-
03) .................................................................. 19 Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (PBKPKS-
04) ....................................................................... 20
Nama ……………………………………………………………………. Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….
Formulir Evaluasi Untuk Karyawan
Beri tanda (√ ) di kotak yang sesuai
No Pertanyaan Benar Salah Modul 1 : Higiene Karyawan
01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan 02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet 04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan 05 Luka terbuka harus dibalut 06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan 07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan 08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan 09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan 10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan
peralatan
Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan 11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah 13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah 14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan 15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan 16 Pangan matang harus ditutup 17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama 18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan 19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa 20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan
21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan 22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang
pengolahan
23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan 24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola 25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen 26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman 27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih
Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan
PBKPKS-01 Lampiran 2
PBKP KANTIN SEKOLAH
Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap yang belum memenuhi syarat
Pengelola kantin sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan membahas hasil evaluasi pelatihan
Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang sudah dilatih
Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantin-Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM akan memantau kantin sekolah secara berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan dicabut.
Lampiran 1
Cek kemajuan program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Anda
Pendahuluan Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki. Oleh karena itu, pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan dan mempromosikan Indonesia sebagai negara penghasil pangan yang bermutu tinggi. Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) melalui kerjasama seluruh instansi terkait di bidang pangan. Salah satu upaya SKPT adalah Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan. Sistem ini bersifat sukarela untuk mendorong pelaku usaha menerapkan keamanan pangan dan memperoleh pengakuan atas penerapannya. Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan yang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk industri pangan, industri buah dan sayuran, dan industri pangan siap saji. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah merupakan salah satu bentuk Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Siap Saji.
Piagam Bintang Keamanan Pangan
Industri Pangan
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Buah dan Sayuran
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Siap Saji
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
1
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap yang belum memenuhi syarat
Pengelola kantin sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan membahas hasil evaluasi pelatihan
Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang sudah dilatih
Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantin-Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM akan memantau kantin sekolah secara berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan dicabut.
Lampiran 1
Cek kemajuan program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Anda
Pendahuluan Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki. Oleh karena itu, pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan dan mempromosikan Indonesia sebagai negara penghasil pangan yang bermutu tinggi. Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) melalui kerjasama seluruh instansi terkait di bidang pangan. Salah satu upaya SKPT adalah Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan. Sistem ini bersifat sukarela untuk mendorong pelaku usaha menerapkan keamanan pangan dan memperoleh pengakuan atas penerapannya. Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan yang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk industri pangan, industri buah dan sayuran, dan industri pangan siap saji. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah merupakan salah satu bentuk Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Siap Saji.
Piagam Bintang Keamanan Pangan
Industri Pangan
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Buah dan Sayuran
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Siap Saji
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
2
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah memberikan pengetahuan prinsip dasar keamanan pangan bagi kantin sekolah sehingga mampu mempraktekkannya dalam operasional kantin sekolah. Kantin sekolah yang telah memperoleh piagam akan dipantau secara berkala untuk memastikan bahwa semua karyawan telah dilatih dan menerapkan materi pelatihan. Mengapa Pelatihan Diperlukan? Keamanan pangan adalah usaha bersama. Kesalahan yang dilakukan seorang karyawan dapat menyebabkan banyak orang sakit, kantin sekolah akan mengalami kerugian, dan karyawan kehilangan pekerjaan. Bila semua karyawan telah mengetahui dasar-dasar higiene pangan, mereka akan mengetahui cara produksi pangan yang aman. Pengetahuan keamanan pangan dapat membantu mereka mencapai persyaratan yang ditetapkan dan membantu kantin sekolah memahami bagaimana mempertahankan persyaratan tersebut. Bagaimana Agar Pangan Aman? Program keamanan pangan dimaksudkan untuk melindungi pangan dari cemaran. Cemaran terjadi bila pangan mengandung bahan yang tidak seharusnya ada.
Acara pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan
Kantin Sekolah
Instruktur memperkenalkan Piagam Bintang Keamanan
Pangan Kantin Sekolah
Pengolah pangan mempelajari keamanan
pangan di tempat bekerjanya
2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis PBKP Kantin Sekolah dan melaksanakan pelatihan untuk semua karyawan kantin.
3. Hasil audit sarana kantin sama dengan atau lebih dari 80% memenuhi syarat dan pengelola kantin telah menerapkan materi PBKP Kantin Sekolah.
4. Memenuhi persyaratan dokumentasi PBKP Kantin Sekolah antara lain: - Sertifikat mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan - Rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Audit Internal Kantin Sekolah. - Rekaman Tindak Lanjut Temuan
5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan permohonan verifikasi dan audit kepada Balai Besar atau Balai POM setempat.
Setelah memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah, piagam tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan piagam, pihak sekolah harus memperlihatkan kepada Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan pada saat audit surveilan bahwa:
1. Semua karyawan yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan pangan harus sudah dilatih sesuai materi PBKP Kantin Sekolah. Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya dengan menggunakan formulir PBKPKS-01 dan karyawan dilatih sehingga seluruh jawabannya benar.
2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah dengan menggunakan formulir PBKPKS-02.
3. Prinsip PBKP Kantin Sekolah tetap diterapkan dengan baik secara terus menerus.
4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari sarana kantinnya dan audit internal harus dilakukan dengan menggunakan formulir PBKPKS-03.
5. Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan dengan menggunakan formulir PBKPKS-04.
Proses untuk mendapatkan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dapat dilihat pada lampiran 1.
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pembuangan sampah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga agar tempat pengolahan dan penyajian tetap bersih dengan membuang sampah secara teratur, yaitu:
• Buang sampah di keranjang sampah. • Tutup bak sampah dan jauhkan dari ruang
pengolahan dan penyajian. • Buang sampah sesuai jadwal atau bila
sudah penuh. • Jaga keranjang sampah tetap bersih.
Sanitasi Peralatan Peralatan yang kotor dan kurang terawat dapat mencemari pangan. Untuk mencegah cemaran peralatan ke pangan:
• Jaga peralatan dalam kondisi baik. • Periksa agar sesuai dengan fungsinya. • Pastikan bahwa peralatan untuk mengolah
pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. • Simpan peralatan di tempat yang bersih
dan kering. Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. Persyaratan untuk memperoleh PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut:
1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik Sehat/Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan setempat.
Jaga peralatan dalam kondisi baik dan bersih
Buang sampah di keranjang
Ada tiga cemaran yaitu: Cemaran oleh benda asing, misalnya serpihan kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, rambut dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan menutup pangan dan mengolah pangan secara tepat. Cemaran bahan kimia, misalnya bahan pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan kimia yang benar dan penyimpanannya jauh dari pangan. Cemaran kuman dapat mengakibatkan keracunan. Pada tubuh manusia seperti kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat kuman. Saat bersin, atau menyentuh barang, kuman dapat berpindah.
Ketentuan di Bidang Pangan
Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
dirancang untuk memenuhi persyaratan yang terdapat dalam :
1) Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen,
3) Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan,
4) Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan
5) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga
Tidak ada benda asing dalam
Tidak ada cemaran bahan kimia dalam pangan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
3
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pembuangan sampah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga agar tempat pengolahan dan penyajian tetap bersih dengan membuang sampah secara teratur, yaitu:
• Buang sampah di keranjang sampah. • Tutup bak sampah dan jauhkan dari ruang
pengolahan dan penyajian. • Buang sampah sesuai jadwal atau bila
sudah penuh. • Jaga keranjang sampah tetap bersih.
Sanitasi Peralatan Peralatan yang kotor dan kurang terawat dapat mencemari pangan. Untuk mencegah cemaran peralatan ke pangan:
• Jaga peralatan dalam kondisi baik. • Periksa agar sesuai dengan fungsinya. • Pastikan bahwa peralatan untuk mengolah
pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. • Simpan peralatan di tempat yang bersih
dan kering. Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. Persyaratan untuk memperoleh PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut:
1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik Sehat/Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan setempat.
Jaga peralatan dalam kondisi baik dan bersih
Buang sampah di keranjang
Ada tiga cemaran yaitu: Cemaran oleh benda asing, misalnya serpihan kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, rambut dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan menutup pangan dan mengolah pangan secara tepat. Cemaran bahan kimia, misalnya bahan pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan kimia yang benar dan penyimpanannya jauh dari pangan. Cemaran kuman dapat mengakibatkan keracunan. Pada tubuh manusia seperti kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat kuman. Saat bersin, atau menyentuh barang, kuman dapat berpindah.
Ketentuan di Bidang Pangan
Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
dirancang untuk memenuhi persyaratan yang terdapat dalam :
1) Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen,
3) Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan,
4) Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan
5) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga
Tidak ada benda asing dalam
Tidak ada cemaran bahan kimia dalam pangan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
4
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Kuman yang menyebabkan keracunan pangan dapat dikendalikan dengan:
• Higiene yang baik, misalnya cuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih.
• Kondisi yang menghambat pertumbuhan kuman, misalnya menjaga pangan tetap panas atau dingin.
Modul 1: Higiene Karyawan Usahakan agar kuman dari tubuh tidak mencemari pangan. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
• Karyawan yang menangani, mengolah, dan menyajikan pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit.
• Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin dan tidak boleh mengolah pangan.
• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, dan jangan gunakan cat kuku.
• Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan pendek.
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang.
• Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Baju Kerja Baju kerja dapat memindahkan kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan cara:
• Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja.
Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
Tidak ada bahaya kuman dalam pangan
Jika sakit segera melapor kepada pengelola kantin
Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari pangan
Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan serta tempat lain yang kontak dengan pangan. Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia tertentu, baca label untuk memastikan bahan tersebut sesuai digunakan untuk pangan. Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi
• Simpan jauh dari pangan dan beri tanda yang jelas.
• Periksa agar semua wadah/botol mempunyai label yang jelas.
Cara pembersihan dan sanitasi Ingat :
• Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi karena bahan sanitasi tidak bekerja pada permukaan yang kotor.
• Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi pada: ∗ Label/kemasan, atau ∗ Petunjuk kerja yang tersedia.
• Bila bahan sanitasi tidak tersedia:
∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas dengan air bersih serta
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar
∗ Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya
∗ Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
1. Bersihkan sisa makanan
2. Hilangkan kotoran dan lemak dengan deterjen
4. Keringkan dengan diangin-anginkan
3. Bahan sanitasi membunuh kuman Pembersihan dan pensanitasian :
1 Bersihkan sisa makanan 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk
membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
5
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Kuman yang menyebabkan keracunan pangan dapat dikendalikan dengan:
• Higiene yang baik, misalnya cuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih.
• Kondisi yang menghambat pertumbuhan kuman, misalnya menjaga pangan tetap panas atau dingin.
Modul 1: Higiene Karyawan Usahakan agar kuman dari tubuh tidak mencemari pangan. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
• Karyawan yang menangani, mengolah, dan menyajikan pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit.
• Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin dan tidak boleh mengolah pangan.
• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, dan jangan gunakan cat kuku.
• Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan pendek.
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang.
• Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Baju Kerja Baju kerja dapat memindahkan kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan cara:
• Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja.
Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
Tidak ada bahaya kuman dalam pangan
Jika sakit segera melapor kepada pengelola kantin
Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari pangan
Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan serta tempat lain yang kontak dengan pangan. Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia tertentu, baca label untuk memastikan bahan tersebut sesuai digunakan untuk pangan. Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi
• Simpan jauh dari pangan dan beri tanda yang jelas.
• Periksa agar semua wadah/botol mempunyai label yang jelas.
Cara pembersihan dan sanitasi Ingat :
• Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi karena bahan sanitasi tidak bekerja pada permukaan yang kotor.
• Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi pada: ∗ Label/kemasan, atau ∗ Petunjuk kerja yang tersedia.
• Bila bahan sanitasi tidak tersedia:
∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas dengan air bersih serta
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar
∗ Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya
∗ Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
1. Bersihkan sisa makanan
2. Hilangkan kotoran dan lemak dengan deterjen
4. Keringkan dengan diangin-anginkan
3. Bahan sanitasi membunuh kuman Pembersihan dan pensanitasian :
1 Bersihkan sisa makanan 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk
membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan
PBKP KANTIN SEKOLAH
• menghindari pangan berserakan dan air tergenang.
• menyimpan pangan dalam wadah tertutup. • menutup tempat sampah. • menjaga kantin sekolah tetap bersih.
Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan dan penyajian dengan:
• menjaga pintu selalu tertutup. • menggunakan kasa atau kawat pada
lubang ventilasi, selokan dan saluran air. Basmi hama di kantin sekolah dengan:
• menggunakan jenis pembasmi hama yang sesuai.
• menggunakan pembasmi hama dengan mengikuti petunjuk penggunaan pada label.
• menyimpan pembasmi hama jauh dari pangan.
Sanitasi Tempat Ruang pengolahan dan penyajian pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat mengundang hama. Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih, termasuk wadah troli, gerobak serta mobil untuk mengangkut pangan. Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan kuman. Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk dan peralatan lainnya.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan peralatan yang sesuai untuk sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, dan
sebagainya) ∗ Usahakan membuat instruksi kerja untuk pembersihan dan sanitasi
∗ Usahakan membuat jadwal pembersihan untuk menjamin pekerjaan sudah dilakukan
Bersihkan dan sanitasi permukaan yang kontak
dengan pangan
Cegah hama masuk ke dalam ruang pengolahan
dan penyajian
Deterjen menghilangkan kotoran, bahan sanitasi
membunuh atau mengurangi jumlah kuman
• Pakai baju kerja sesuai dengan jenis pekerjaan ∗ Pakai celemek yang bersih. ∗ Pakai tutup kepala selama menangani,
mengolah dan menyajikan pangan dan periksa tutup kepala apakah telah menutup semua rambut.
∗ Pakai sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan.
• Lepaskan baju kerja bila: ∗ Meninggalkan ruang pengolahan dan
penyajian. ∗ Pergi ke toilet.
Perilaku/Kebiasaan Karyawan Untuk mengurangi penyebaran kuman:
• Dilarang makan dan minum selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang merokok di ruang pengolahan dan penyajian pangan.
• Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan. • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang meludah saat menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Pakai baju kerja untuk menghindari kotoran
mencemari pangan
Lepaskan baju kerja bila pergi ke toilet
Dilarang merokok selama menangani, mengolah, dan
menyajikan pangan
Dilarang menggaruk kepala selama menangani, mengolah,
dan menyajikan pangan
Catatan untuk pengelola kantin: * Usahakan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang * Sediakan baju kerja yang sesuai * Periksa apakah baju kerja karyawan dalam keadaan bersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
6
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Mencuci Tangan yang Baik Secara alami kuman ada di tangan. Mencuci tangan penting untuk mengurangi penyebaran kuman ke pangan.
Cara mencuci tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu atau tangan
dikibas-kibaskan
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu, atau tangan dikibas-kibaskan
Cuci tangan • Sebelum mulai bekerja • Sebelum mengolah pangan • Diantara penanganan pangan yang berbeda • Sesudah menggunakan toilet • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh
Catatan untuk pengelola kantin: * Periksa karyawan berperilaku baik * Sediakan fasilitas cuci tangan (air, bak cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar
dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi.
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai dan soto. Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih.
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang.
• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit dan lain-lain.
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.
• Pangan matang yang disajikan dipajang di etalase atau di wadah yang tertutup.
• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan.
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.
Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Pengendalian Hama Serangga, lalat, kecoa, tikus dan burung termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi pangan dan dapat dikendalikan dengan:
Sajikan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Jaga kantin sekolah tetap bersih dan singkirkan ceceran pangan
untuk mencegah datangnya hama
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Periksa agar tidak ada celah-celah untuk masuknya hama
∗ Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label
PBKP KANTIN SEKOLAH
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas atau koran untuk membungkus makanan.
• Gunakan sendok, penjepit atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan.
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan lontong atau lemper.
Penyimpanan Pangan Matang Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk melindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. Kuman mudah berkembang pada produk pangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, ikan, ayam, masakan berkuah dan produk susu. Oleh karena itu, produk pangan tersebut harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, produk tersebut dapat disimpan dalam lemari es. Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang dapat dilakukan dengan api kecil sehingga semua bagian cukup mendapat panas. Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. Penyajian Pangan
• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang.
• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi. Pemisahan kuah
Simpan pangan dingin tetap dingin
Simpan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Gunakan alat untuk memegang pangan
Pangan disajikan dalam keadaan tertutup untuk menghindari cemaran
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai
∗ Pastikan alat-alat makan dalam kondisi bersih
∗ Pastikan pangan disajikan secara higienis
Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Penanganan, pengolahan dan penyajian pangan yang baik penting untuk melindungi pangan dari cemaran dan menjaga pangan tetap dalam kondisi yang baik. Penerimaan Bahan Baku Periksa mutu bahan baku yang diterima. Misalnya:
• Segar. • Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang
rusak atau kaleng yang penyok. • Bebas benda asing seperti kaca, kerikil,
rambut dan lain-lain. • Perhatikan tanggal kedaluwarsanya.
Penyimpanan Bahan Baku Simpanlah pangan agar tetap dalam keadaan yang baik. Misalnya:
• Simpan pangan beku agar tetap beku. • Simpan pangan dingin agar tetap dingin di
dalam lemari es atau disimpan dengan es. • Simpan bahan baku kering dalam wadah
tertutup. • Bila kemasan telah dibuka, pindahkan
isinya ke wadah bersih yang tertutup. • Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan
peralatan pembersih seperti sapu dan sikat.
Perlu dipastikan agar kuman dari bahan mentah tidak mencemari pangan matang atau pangan yang langsung dimakan selama penyimpanan dan penyajian pangan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Pangan yang rusak harus dipisahkan dan tidak boleh diolah
∗ Lemari es jangan diisi terlalu banyak
∗ Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan
Tolak pangan yang rusak
Pangan dan bahan-bahan disimpan dalam wadah
tertutup
Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan
pembersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
7
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas atau koran untuk membungkus makanan.
• Gunakan sendok, penjepit atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan.
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan lontong atau lemper.
Penyimpanan Pangan Matang Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk melindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. Kuman mudah berkembang pada produk pangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, ikan, ayam, masakan berkuah dan produk susu. Oleh karena itu, produk pangan tersebut harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, produk tersebut dapat disimpan dalam lemari es. Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang dapat dilakukan dengan api kecil sehingga semua bagian cukup mendapat panas. Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. Penyajian Pangan
• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang.
• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi. Pemisahan kuah
Simpan pangan dingin tetap dingin
Simpan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Gunakan alat untuk memegang pangan
Pangan disajikan dalam keadaan tertutup untuk menghindari cemaran
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai
∗ Pastikan alat-alat makan dalam kondisi bersih
∗ Pastikan pangan disajikan secara higienis
Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Penanganan, pengolahan dan penyajian pangan yang baik penting untuk melindungi pangan dari cemaran dan menjaga pangan tetap dalam kondisi yang baik. Penerimaan Bahan Baku Periksa mutu bahan baku yang diterima. Misalnya:
• Segar. • Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang
rusak atau kaleng yang penyok. • Bebas benda asing seperti kaca, kerikil,
rambut dan lain-lain. • Perhatikan tanggal kedaluwarsanya.
Penyimpanan Bahan Baku Simpanlah pangan agar tetap dalam keadaan yang baik. Misalnya:
• Simpan pangan beku agar tetap beku. • Simpan pangan dingin agar tetap dingin di
dalam lemari es atau disimpan dengan es. • Simpan bahan baku kering dalam wadah
tertutup. • Bila kemasan telah dibuka, pindahkan
isinya ke wadah bersih yang tertutup. • Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan
peralatan pembersih seperti sapu dan sikat.
Perlu dipastikan agar kuman dari bahan mentah tidak mencemari pangan matang atau pangan yang langsung dimakan selama penyimpanan dan penyajian pangan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Pangan yang rusak harus dipisahkan dan tidak boleh diolah
∗ Lemari es jangan diisi terlalu banyak
∗ Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan
Tolak pangan yang rusak
Pangan dan bahan-bahan disimpan dalam wadah
tertutup
Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan
pembersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
8
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pengolahan Pangan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan seksama untuk membunuh kuman. Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang langsung dikonsumsi (lalapan). Pangan beku harus dicairkan di dalam wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Latih karyawan mengolah pangan dengan baik
∗ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan batas penggunaan
∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan
Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/
kemasan
Cuci sayur-sayuran sebelum diolah
CUCI TANGAN sebelum mengolah pangan
Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual
di kantin dalam tempat yang bersih
Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran dapat dicegah dengan:
• mencuci tangan sebelum mengolah pangan.
• memakai peralatan yang bersih. • menyimpan dan menggunakan
bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum
digunakan. Cemaran silang terjadi jika kuman dan kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. Cegah cemaran silang dengan:
• mengurangi kontak tangan dengan pangan.
• memisahkan pangan mentah dan matang.
• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang.
Pastikan kuman mati dengan pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Untuk menjaga pangan dalam kondisi yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian:
• Gunakan kemasan yang bersih. • Gunakan alat makan bersih dan
baik. Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar
∗ Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran
∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran
∗ Gunakan kemasan pangan
∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas
Gunakan kemasan yang bersih
Masak pangan sampai matang
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pengolahan Pangan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan seksama untuk membunuh kuman. Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang langsung dikonsumsi (lalapan). Pangan beku harus dicairkan di dalam wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Latih karyawan mengolah pangan dengan baik
∗ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan batas penggunaan
∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan
Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/
kemasan
Cuci sayur-sayuran sebelum diolah
CUCI TANGAN sebelum mengolah pangan
Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual
di kantin dalam tempat yang bersih
Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran dapat dicegah dengan:
• mencuci tangan sebelum mengolah pangan.
• memakai peralatan yang bersih. • menyimpan dan menggunakan
bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum
digunakan. Cemaran silang terjadi jika kuman dan kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. Cegah cemaran silang dengan:
• mengurangi kontak tangan dengan pangan.
• memisahkan pangan mentah dan matang.
• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang.
Pastikan kuman mati dengan pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Untuk menjaga pangan dalam kondisi yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian:
• Gunakan kemasan yang bersih. • Gunakan alat makan bersih dan
baik. Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar
∗ Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran
∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran
∗ Gunakan kemasan pangan
∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas
Gunakan kemasan yang bersih
Masak pangan sampai matang
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
9
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pengolahan Pangan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan seksama untuk membunuh kuman. Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang langsung dikonsumsi (lalapan). Pangan beku harus dicairkan di dalam wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Latih karyawan mengolah pangan dengan baik
∗ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan batas penggunaan
∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan
Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/
kemasan
Cuci sayur-sayuran sebelum diolah
CUCI TANGAN sebelum mengolah pangan
Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual
di kantin dalam tempat yang bersih
Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran dapat dicegah dengan:
• mencuci tangan sebelum mengolah pangan.
• memakai peralatan yang bersih. • menyimpan dan menggunakan
bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum
digunakan. Cemaran silang terjadi jika kuman dan kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. Cegah cemaran silang dengan:
• mengurangi kontak tangan dengan pangan.
• memisahkan pangan mentah dan matang.
• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang.
Pastikan kuman mati dengan pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Untuk menjaga pangan dalam kondisi yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian:
• Gunakan kemasan yang bersih. • Gunakan alat makan bersih dan
baik. Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar
∗ Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran
∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran
∗ Gunakan kemasan pangan
∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas
Gunakan kemasan yang bersih
Masak pangan sampai matang
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pengolahan Pangan Periksa bahan baku sebelum diolah. Misalnya, periksa kondisi dan tanggal kedaluwarsanya. Daging dan sayur segar secara alami mengandung kuman. Kuman pada sayur dan buah dapat dikurangi dengan mencucinya. Akan tetapi, daging dan ikan harus dimasak dengan seksama untuk membunuh kuman. Gunakan air matang untuk mencuci sayuran yang langsung dikonsumsi (lalapan). Pangan beku harus dicairkan di dalam wadah yang bersih dan tertutup. Cairkan pangan beku sesuai kebutuhan. Gunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai petunjuk pada label/kemasan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Latih karyawan mengolah pangan dengan baik
∗ Gunakan BTP yang diizinkan sesuai dengan batas penggunaan
∗ Sediakan petunjuk kerja tentang pengolahan pangan
Gunakan BTP sesuai petunjuk pada label/
kemasan
Cuci sayur-sayuran sebelum diolah
CUCI TANGAN sebelum mengolah pangan
Simpanlah kemasan untuk membungkus pangan yang dijual
di kantin dalam tempat yang bersih
Hindari cemaran dan cemaran silang selama pengolahan pangan. Cemaran dapat dicegah dengan:
• mencuci tangan sebelum mengolah pangan.
• memakai peralatan yang bersih. • menyimpan dan menggunakan
bahan kimia jauh dari pangan. • menutup pangan bila belum
digunakan. Cemaran silang terjadi jika kuman dan kotoran pindah dari bahan mentah ke pangan yang siap saji. Cegah cemaran silang dengan:
• mengurangi kontak tangan dengan pangan.
• memisahkan pangan mentah dan matang.
• menggunakan peralatan yang berbeda untuk pangan mentah dan matang.
Pastikan kuman mati dengan pemasakan yang sempurna. Tutup semua pangan setelah diolah. Pengemasan Pangan Untuk menjaga pangan dalam kondisi yang baik dan mencegah cemaran selama penyajian:
• Gunakan kemasan yang bersih. • Gunakan alat makan bersih dan
baik. Catatan untuk pengelola kantin:
∗ Pastikan karyawan mengolah pangan dengan benar
∗ Pastikan karyawan melakukan upaya pencegahan cemaran
∗ Pastikan tempat pangan matang terhindar dari cemaran
∗ Gunakan kemasan pangan
∗ Jangan gunakan pengikat yang dapat mencemari pangan jika dibuka seperti staples dan klip kertas
Gunakan kemasan yang bersih
Masak pangan sampai matang
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
10
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
• Jangan gunakan plastik berwarna, kertas bekas atau koran untuk membungkus makanan.
• Gunakan sendok, penjepit atau alat lain pada saat memasukan dan mengambil makanan.
• Hindari pemakaian staples untuk mengemas makanan misalnya pada pengemasan/pembungkusan lontong atau lemper.
Penyimpanan Pangan Matang Apabila pangan matang yang sudah diolah tidak dikemas, produk tersebut harus ditutup untuk melindunginya dari debu, lalat dan lain-lain. Kuman mudah berkembang pada produk pangan berisiko tinggi misalnya masakan daging, telur, ikan, ayam, masakan berkuah dan produk susu. Oleh karena itu, produk pangan tersebut harus dipanaskan kembali dalam jangka waktu 2 jam bila masih tersisa. Bila tidak segera digunakan, produk tersebut dapat disimpan dalam lemari es. Penyimpanan dalam lemari es dilakukan dalam keadaan tertutup dan bila akan dikonsumsi dilakukan pemanasan ulang. Pemanasan ulang dapat dilakukan dengan api kecil sehingga semua bagian cukup mendapat panas. Pemanasan dapat dilakukan dengan pendidihan. Penyajian Pangan
• Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup untuk menghindari terjadinya pencemaran silang.
• Untuk makanan berkuah, kuahnya dicampur dengan racikan isinya bila sudah akan dikonsumsi. Pemisahan kuah
Simpan pangan dingin tetap dingin
Simpan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Gunakan alat untuk memegang pangan
Pangan disajikan dalam keadaan tertutup untuk menghindari cemaran
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan sarana penyajian yang memadai
∗ Pastikan alat-alat makan dalam kondisi bersih
∗ Pastikan pangan disajikan secara higienis
Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan Penanganan, pengolahan dan penyajian pangan yang baik penting untuk melindungi pangan dari cemaran dan menjaga pangan tetap dalam kondisi yang baik. Penerimaan Bahan Baku Periksa mutu bahan baku yang diterima. Misalnya:
• Segar. • Kondisi yang baik. Tolak kemasan yang
rusak atau kaleng yang penyok. • Bebas benda asing seperti kaca, kerikil,
rambut dan lain-lain. • Perhatikan tanggal kedaluwarsanya.
Penyimpanan Bahan Baku Simpanlah pangan agar tetap dalam keadaan yang baik. Misalnya:
• Simpan pangan beku agar tetap beku. • Simpan pangan dingin agar tetap dingin di
dalam lemari es atau disimpan dengan es. • Simpan bahan baku kering dalam wadah
tertutup. • Bila kemasan telah dibuka, pindahkan
isinya ke wadah bersih yang tertutup. • Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan
peralatan pembersih seperti sapu dan sikat.
Perlu dipastikan agar kuman dari bahan mentah tidak mencemari pangan matang atau pangan yang langsung dimakan selama penyimpanan dan penyajian pangan.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Pangan yang rusak harus dipisahkan dan tidak boleh diolah
∗ Lemari es jangan diisi terlalu banyak
∗ Suhu dingin di lemari es harus dipertahankan
Tolak pangan yang rusak
Pangan dan bahan-bahan disimpan dalam wadah
tertutup
Simpan pangan jauh dari bahan kimia dan peralatan
pembersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Mencuci Tangan yang Baik Secara alami kuman ada di tangan. Mencuci tangan penting untuk mengurangi penyebaran kuman ke pangan.
Cara mencuci tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu atau tangan
dikibas-kibaskan
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu, atau tangan dikibas-kibaskan
Cuci tangan • Sebelum mulai bekerja • Sebelum mengolah pangan • Diantara penanganan pangan yang berbeda • Sesudah menggunakan toilet • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh
Catatan untuk pengelola kantin: * Periksa karyawan berperilaku baik * Sediakan fasilitas cuci tangan (air, bak cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar
dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi.
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai dan soto. Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih.
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang.
• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit dan lain-lain.
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.
• Pangan matang yang disajikan dipajang di etalase atau di wadah yang tertutup.
• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan.
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.
Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Pengendalian Hama Serangga, lalat, kecoa, tikus dan burung termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi pangan dan dapat dikendalikan dengan:
Sajikan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Jaga kantin sekolah tetap bersih dan singkirkan ceceran pangan
untuk mencegah datangnya hama
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Periksa agar tidak ada celah-celah untuk masuknya hama
∗ Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
11
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Mencuci Tangan yang Baik Secara alami kuman ada di tangan. Mencuci tangan penting untuk mengurangi penyebaran kuman ke pangan.
Cara mencuci tangan 1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata 4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu atau tangan
dikibas-kibaskan
1. Basahi tangan 2. Gunakan sabun 3. Gosokkan sabun ke tangan secara merata
4. Bilas tangan 5. Keringkan tangan dengan serbet bersih, tisu, atau tangan dikibas-kibaskan
Cuci tangan • Sebelum mulai bekerja • Sebelum mengolah pangan • Diantara penanganan pangan yang berbeda • Sesudah menggunakan toilet • Sesudah menyentuh sampah atau bagian tubuh
Catatan untuk pengelola kantin: * Periksa karyawan berperilaku baik * Sediakan fasilitas cuci tangan (air, bak cuci tangan, sabun, serbet, tisu) * Latih karyawan untuk mencuci tangan dengan benar
dimaksudkan untuk mencegah makanan cepat basi.
• Sajikan makanan panas dalam keadaan panas, misalnya sup, gulai dan soto. Sajikan pangan dingin dalam keadaan dingin, misalnya es buah dan sajikan pangan beku dalam keadaan beku, misalnya es krim.
• Kemasan makanan/botol harus selalu dalam kondisi baik dan bersih.
• Kemasan sekali pakai jangan digunakan kembali untuk mengemas makanan matang.
• Untuk mengambil makanan yang tidak dikemas, harus menggunakan alat bantu seperti sendok, garpu, penjepit dan lain-lain.
• Alat yang berbeda digunakan untuk setiap jenis pangan misalnya sendok untuk sayur tidak digunakan untuk mengambil gorengan.
• Pangan matang yang disajikan dipajang di etalase atau di wadah yang tertutup.
• Digunakan alat dengan pegangan yang panjang untuk menghindari pencemaran kuman melalui tangan.
• Peralatan harus dibersihkan dan disanitasi sebelum dan sesudah digunakan.
Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan Pengendalian Hama Serangga, lalat, kecoa, tikus dan burung termasuk hama. Hama dapat mengontaminasi pangan dan dapat dikendalikan dengan:
Sajikan pangan dingin tetap dingin
dan pangan panas tetap
panas
Jaga kantin sekolah tetap bersih dan singkirkan ceceran pangan
untuk mencegah datangnya hama
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Periksa agar tidak ada celah-celah untuk masuknya hama
∗ Periksa agar pembasmi hama digunakan sesuai petunjuk pada label
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
12
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
• menghindari pangan berserakan dan air tergenang.
• menyimpan pangan dalam wadah tertutup. • menutup tempat sampah. • menjaga kantin sekolah tetap bersih.
Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan dan penyajian dengan:
• menjaga pintu selalu tertutup. • menggunakan kasa atau kawat pada
lubang ventilasi, selokan dan saluran air. Basmi hama di kantin sekolah dengan:
• menggunakan jenis pembasmi hama yang sesuai.
• menggunakan pembasmi hama dengan mengikuti petunjuk penggunaan pada label.
• menyimpan pembasmi hama jauh dari pangan.
Sanitasi Tempat Ruang pengolahan dan penyajian pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat mengundang hama. Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih, termasuk wadah troli, gerobak serta mobil untuk mengangkut pangan. Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan kuman. Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk dan peralatan lainnya.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan peralatan yang sesuai untuk sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, dan
sebagainya) ∗ Usahakan membuat instruksi kerja untuk pembersihan dan sanitasi
∗ Usahakan membuat jadwal pembersihan untuk menjamin pekerjaan sudah dilakukan
Bersihkan dan sanitasi permukaan yang kontak
dengan pangan
Cegah hama masuk ke dalam ruang pengolahan
dan penyajian
Deterjen menghilangkan kotoran, bahan sanitasi
membunuh atau mengurangi jumlah kuman
• Pakai baju kerja sesuai dengan jenis pekerjaan ∗ Pakai celemek yang bersih. ∗ Pakai tutup kepala selama menangani,
mengolah dan menyajikan pangan dan periksa tutup kepala apakah telah menutup semua rambut.
∗ Pakai sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan.
• Lepaskan baju kerja bila: ∗ Meninggalkan ruang pengolahan dan
penyajian. ∗ Pergi ke toilet.
Perilaku/Kebiasaan Karyawan Untuk mengurangi penyebaran kuman:
• Dilarang makan dan minum selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang merokok di ruang pengolahan dan penyajian pangan.
• Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan. • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang meludah saat menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Pakai baju kerja untuk menghindari kotoran
mencemari pangan
Lepaskan baju kerja bila pergi ke toilet
Dilarang merokok selama menangani, mengolah, dan
menyajikan pangan
Dilarang menggaruk kepala selama menangani, mengolah,
dan menyajikan pangan
Catatan untuk pengelola kantin: * Usahakan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang * Sediakan baju kerja yang sesuai * Periksa apakah baju kerja karyawan dalam keadaan bersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Kuman yang menyebabkan keracunan pangan dapat dikendalikan dengan:
• Higiene yang baik, misalnya cuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih.
• Kondisi yang menghambat pertumbuhan kuman, misalnya menjaga pangan tetap panas atau dingin.
Modul 1: Higiene Karyawan Usahakan agar kuman dari tubuh tidak mencemari pangan. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
• Karyawan yang menangani, mengolah, dan menyajikan pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit.
• Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin dan tidak boleh mengolah pangan.
• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, dan jangan gunakan cat kuku.
• Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan pendek.
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang.
• Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Baju Kerja Baju kerja dapat memindahkan kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan cara:
• Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja.
Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
Tidak ada bahaya kuman dalam pangan
Jika sakit segera melapor kepada pengelola kantin
Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari pangan
Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan serta tempat lain yang kontak dengan pangan. Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia tertentu, baca label untuk memastikan bahan tersebut sesuai digunakan untuk pangan. Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi
• Simpan jauh dari pangan dan beri tanda yang jelas.
• Periksa agar semua wadah/botol mempunyai label yang jelas.
Cara pembersihan dan sanitasi Ingat :
• Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi karena bahan sanitasi tidak bekerja pada permukaan yang kotor.
• Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi pada: ∗ Label/kemasan, atau ∗ Petunjuk kerja yang tersedia.
• Bila bahan sanitasi tidak tersedia:
∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas dengan air bersih serta
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar
∗ Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya
∗ Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
1. Bersihkan sisa makanan
2. Hilangkan kotoran dan lemak dengan deterjen
4. Keringkan dengan diangin-anginkan
3. Bahan sanitasi membunuh kuman Pembersihan dan pensanitasian :
1 Bersihkan sisa makanan 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk
membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
13
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
• menghindari pangan berserakan dan air tergenang.
• menyimpan pangan dalam wadah tertutup. • menutup tempat sampah. • menjaga kantin sekolah tetap bersih.
Cegahlah hama masuk ke ruang pengolahan dan penyajian dengan:
• menjaga pintu selalu tertutup. • menggunakan kasa atau kawat pada
lubang ventilasi, selokan dan saluran air. Basmi hama di kantin sekolah dengan:
• menggunakan jenis pembasmi hama yang sesuai.
• menggunakan pembasmi hama dengan mengikuti petunjuk penggunaan pada label.
• menyimpan pembasmi hama jauh dari pangan.
Sanitasi Tempat Ruang pengolahan dan penyajian pangan harus dijaga kebersihannya agar tidak ada sisa makanan atau kotoran yang dapat mengundang hama. Alat pengangkut pangan juga harus tetap bersih, termasuk wadah troli, gerobak serta mobil untuk mengangkut pangan. Permukaan yang kontak dengan pangan harus dibersihkan dan disanitasi untuk menghilangkan kuman. Deterjen menghilangkan kotoran dan lemak dari peralatan, piring, sendok, garpu, pisau, mangkuk dan peralatan lainnya.
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Sediakan peralatan yang sesuai untuk sanitasi (sapu, sikat, deterjen, bahan sanitasi, dan
sebagainya) ∗ Usahakan membuat instruksi kerja untuk pembersihan dan sanitasi
∗ Usahakan membuat jadwal pembersihan untuk menjamin pekerjaan sudah dilakukan
Bersihkan dan sanitasi permukaan yang kontak
dengan pangan
Cegah hama masuk ke dalam ruang pengolahan
dan penyajian
Deterjen menghilangkan kotoran, bahan sanitasi
membunuh atau mengurangi jumlah kuman
• Pakai baju kerja sesuai dengan jenis pekerjaan ∗ Pakai celemek yang bersih. ∗ Pakai tutup kepala selama menangani,
mengolah dan menyajikan pangan dan periksa tutup kepala apakah telah menutup semua rambut.
∗ Pakai sarung tangan dan masker dengan benar bila diperlukan.
• Lepaskan baju kerja bila: ∗ Meninggalkan ruang pengolahan dan
penyajian. ∗ Pergi ke toilet.
Perilaku/Kebiasaan Karyawan Untuk mengurangi penyebaran kuman:
• Dilarang makan dan minum selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang merokok di ruang pengolahan dan penyajian pangan.
• Dilarang bersin atau batuk ke arah pangan. • Dilarang menyentuh bagian-bagian badan
selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
• Dilarang meludah saat menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Pakai baju kerja untuk menghindari kotoran
mencemari pangan
Lepaskan baju kerja bila pergi ke toilet
Dilarang merokok selama menangani, mengolah, dan
menyajikan pangan
Dilarang menggaruk kepala selama menangani, mengolah,
dan menyajikan pangan
Catatan untuk pengelola kantin: * Usahakan penyediaan kotak P3K termasuk plester berwarna terang * Sediakan baju kerja yang sesuai * Periksa apakah baju kerja karyawan dalam keadaan bersih
PBKP KANTIN SEKOLAH
Kuman yang menyebabkan keracunan pangan dapat dikendalikan dengan:
• Higiene yang baik, misalnya cuci tangan dan menggunakan peralatan yang bersih.
• Kondisi yang menghambat pertumbuhan kuman, misalnya menjaga pangan tetap panas atau dingin.
Modul 1: Higiene Karyawan Usahakan agar kuman dari tubuh tidak mencemari pangan. Kesehatan dan Kebersihan Karyawan
• Karyawan yang menangani, mengolah, dan menyajikan pangan harus sehat dan tidak menunjukkan gejala penyakit.
• Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin dan tidak boleh mengolah pangan.
• Jaga rambut tetap bersih, kuku pendek, dan jangan gunakan cat kuku.
• Kumis dan jenggot dijaga tetap bersih dan pendek.
• Balut luka, bila mungkin gunakan plester berwarna terang.
• Perhiasan (anting, kalung, gelang, cincin) dan jam tangan tidak boleh dipakai selama menangani, mengolah dan menyajikan pangan.
Baju Kerja Baju kerja dapat memindahkan kuman dan kotoran ke pangan. Hindarkan cemaran dengan cara:
• Pakai baju kerja bersih ke tempat kerja.
Catatan untuk pengelola kantin : * Karyawan yang sakit tidak boleh menangani, mengolah, dan menyajikan pangan * Bila mungkin, periksa kesehatan karyawan secara berkala * Periksa agar karyawan memperhatikan kebersihan pribadi
Tidak ada bahaya kuman dalam pangan
Jika sakit segera melapor kepada pengelola kantin
Lepaskan perhiasan agar tidak mencemari pangan
Bahan sanitasi membunuh atau mengurangi jumlah kuman dari talenan, piring, sendok, garpu, pisau, peralatan masak, meja pengolahan pangan serta tempat lain yang kontak dengan pangan. Bahan sanitasi termasuk air panas dan bahan kimia tertentu. Bila menggunakan bahan kimia tertentu, baca label untuk memastikan bahan tersebut sesuai digunakan untuk pangan. Penyimpanan deterjen dan bahan sanitasi
• Simpan jauh dari pangan dan beri tanda yang jelas.
• Periksa agar semua wadah/botol mempunyai label yang jelas.
Cara pembersihan dan sanitasi Ingat :
• Gunakan deterjen sebelum bahan sanitasi karena bahan sanitasi tidak bekerja pada permukaan yang kotor.
• Gunakan bahan sanitasi sesuai instruksi pada: ∗ Label/kemasan, atau ∗ Petunjuk kerja yang tersedia.
• Bila bahan sanitasi tidak tersedia:
∗ Bersihkan dengan deterjen dan bilas dengan air bersih serta
Catatan untuk pengelola kantin: ∗ Usahakan pembuangan sampah dilakukan dengan benar
∗ Sediakan cukup keranjang sampah sesuai jenis sampahnya
∗ Usahakan untuk menggunakan peralatan yang tidak korosif, tidak mengandung bahan beracun, dan mudah dibersihkan
1. Bersihkan sisa makanan
2. Hilangkan kotoran dan lemak dengan deterjen
4. Keringkan dengan diangin-anginkan
3. Bahan sanitasi membunuh kuman Pembersihan dan pensanitasian :
1 Bersihkan sisa makanan 2 Cuci kotoran dan lemak dengan deterjen 3 Gunakan bahan sanitasi untuk
membunuh kuman 4 Keringkan dengan diangin-anginkan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
14
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Pembuangan sampah Sampah dapat mengundang hama, maka jaga agar tempat pengolahan dan penyajian tetap bersih dengan membuang sampah secara teratur, yaitu:
• Buang sampah di keranjang sampah. • Tutup bak sampah dan jauhkan dari ruang
pengolahan dan penyajian. • Buang sampah sesuai jadwal atau bila
sudah penuh. • Jaga keranjang sampah tetap bersih.
Sanitasi Peralatan Peralatan yang kotor dan kurang terawat dapat mencemari pangan. Untuk mencegah cemaran peralatan ke pangan:
• Jaga peralatan dalam kondisi baik. • Periksa agar sesuai dengan fungsinya. • Pastikan bahwa peralatan untuk mengolah
pangan sudah dibersihkan dan disanitasi. • Simpan peralatan di tempat yang bersih
dan kering. Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Kantin sekolah yang memenuhi persyaratan PBKP Kantin Sekolah berhak memperoleh PBKP Kantin Sekolah. Persyaratan untuk memperoleh PBKP Kantin Sekolah adalah sebagai berikut:
1. Kantin sekolah memiliki sertifikat Laik Sehat/Higiene Sanitasi dari Dinas Kesehatan setempat.
Jaga peralatan dalam kondisi baik dan bersih
Buang sampah di keranjang
Ada tiga cemaran yaitu: Cemaran oleh benda asing, misalnya serpihan kayu, kaca, logam, serangga, kerikil, perhiasan, rambut dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan menutup pangan dan mengolah pangan secara tepat. Cemaran bahan kimia, misalnya bahan pembersih, pestisida, cat, minyak pelumas, dan lain-lain. Cemaran ini dapat dikendalikan dengan penggunaan bahan kimia yang benar dan penyimpanannya jauh dari pangan. Cemaran kuman dapat mengakibatkan keracunan. Pada tubuh manusia seperti kulit, rambut, telinga, mulut dan hidung terdapat kuman. Saat bersin, atau menyentuh barang, kuman dapat berpindah.
Ketentuan di Bidang Pangan
Pelatihan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
dirancang untuk memenuhi persyaratan yang terdapat dalam :
1) Undang-Undang No. 7 tahun 1996 tentang Pangan,
2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang
Perlindungan Konsumen,
3) Peraturan Pemerintah No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan,
4) Peraturan Pemerintah No. 28 tahun 2004 tentang
Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan, dan
5) Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa
Boga
Tidak ada benda asing dalam
Tidak ada cemaran bahan kimia dalam pangan
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
15
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah memberikan pengetahuan prinsip dasar keamanan pangan bagi kantin sekolah sehingga mampu mempraktekkannya dalam operasional kantin sekolah. Kantin sekolah yang telah memperoleh piagam akan dipantau secara berkala untuk memastikan bahwa semua karyawan telah dilatih dan menerapkan materi pelatihan. Mengapa Pelatihan Diperlukan? Keamanan pangan adalah usaha bersama. Kesalahan yang dilakukan seorang karyawan dapat menyebabkan banyak orang sakit, kantin sekolah akan mengalami kerugian, dan karyawan kehilangan pekerjaan. Bila semua karyawan telah mengetahui dasar-dasar higiene pangan, mereka akan mengetahui cara produksi pangan yang aman. Pengetahuan keamanan pangan dapat membantu mereka mencapai persyaratan yang ditetapkan dan membantu kantin sekolah memahami bagaimana mempertahankan persyaratan tersebut. Bagaimana Agar Pangan Aman? Program keamanan pangan dimaksudkan untuk melindungi pangan dari cemaran. Cemaran terjadi bila pangan mengandung bahan yang tidak seharusnya ada.
Acara pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan
Kantin Sekolah
Instruktur memperkenalkan Piagam Bintang Keamanan
Pangan Kantin Sekolah
Pengolah pangan mempelajari keamanan
pangan di tempat bekerjanya
2. Pengelola kantin telah mengikuti Bimbingan Teknis PBKP Kantin Sekolah dan melaksanakan pelatihan untuk semua karyawan kantin.
3. Hasil audit sarana kantin sama dengan atau lebih dari 80% memenuhi syarat dan pengelola kantin telah menerapkan materi PBKP Kantin Sekolah.
4. Memenuhi persyaratan dokumentasi PBKP Kantin Sekolah antara lain: - Sertifikat mengikuti Bimtek PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Evaluasi Untuk Karyawan - Rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah. - Rekaman Audit Internal Kantin Sekolah. - Rekaman Tindak Lanjut Temuan
5. Pengelola kantin bersama kepala sekolah mengajukan permohonan verifikasi dan audit kepada Balai Besar atau Balai POM setempat.
Setelah memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah, piagam tersebut harus dipertahankan. Untuk mempertahankan piagam, pihak sekolah harus memperlihatkan kepada Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan pada saat audit surveilan bahwa:
1. Semua karyawan yang menyiapkan, mengolah dan menyajikan pangan harus sudah dilatih sesuai materi PBKP Kantin Sekolah. Karyawan harus dievaluasi pengetahuannya dengan menggunakan formulir PBKPKS-01 dan karyawan dilatih sehingga seluruh jawabannya benar.
2. Menunjukkan rekaman Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah dengan menggunakan formulir PBKPKS-02.
3. Prinsip PBKP Kantin Sekolah tetap diterapkan dengan baik secara terus menerus.
4. Karyawan telah menerapkan materi pelatihan dengan baik. Hal ini dapat dilihat dari sarana kantinnya dan audit internal harus dilakukan dengan menggunakan formulir PBKPKS-03.
5. Menunjukan rekaman Tindak Lanjut Temuan dengan menggunakan formulir PBKPKS-04.
Proses untuk mendapatkan Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah dapat dilihat pada lampiran 1.
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
16
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Tujuh Proses Pemberian Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM memverifikasi pelaksanaan pelatihan dan mengaudit kantin sekolah. Jika tidak memenuhi syarat ulangi tahap yang belum memenuhi syarat
Pengelola kantin sekolah mengikuti Bimbingan Teknis Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah
Pengelola kantin sekolah melatih karyawan dan membahas hasil evaluasi pelatihan
Pengelola kantin sekolah mencatat karyawan yang sudah dilatih
Sesudah semua karyawan mengikuti pelatihan dan menerapkannya di kantin sekolah, Pengelola kantin-Kepala sekolah melapor kepada Balai Besar/Balai POM setempat
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah diserahkan kepada Kepala sekolah
Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan Balai Besar/Balai POM akan memantau kantin sekolah secara berkala. Bila standar tidak dipenuhi, maka Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah akan dicabut.
Lampiran 1
Cek kemajuan program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Anda
Pendahuluan Pangan adalah kebutuhan dasar manusia yang paling hakiki. Oleh karena itu, pemenuhan akan kebutuhannya merupakan hak asasi setiap orang. Suplai pangan yang aman tidak hanya melindungi kesehatan masyarakat Indonesia tetapi juga meningkatkan perdagangan dan mempromosikan Indonesia sebagai negara penghasil pangan yang bermutu tinggi. Untuk itu Pemerintah Indonesia memperkenalkan Sistem Keamanan Pangan Terpadu (SKPT) melalui kerjasama seluruh instansi terkait di bidang pangan. Salah satu upaya SKPT adalah Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan. Sistem ini bersifat sukarela untuk mendorong pelaku usaha menerapkan keamanan pangan dan memperoleh pengakuan atas penerapannya. Sistem Piagam Bintang Keamanan Pangan yang sudah dikembangkan meliputi Program Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk industri pangan, industri buah dan sayuran, dan industri pangan siap saji. Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah merupakan salah satu bentuk Program Piagam Bintang Keamanan Pangan Siap Saji.
Piagam Bintang Keamanan Pangan
Industri Pangan
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Buah dan Sayuran
Piagam Bintang
Keamanan Pangan Siap Saji
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
17
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tujuh proses pemberian Piagam Bintang
Keamanan Pangan Kantin Sekolah ................... 16 Lampiran 2. Formulir Evaluasi Untuk Karyawan (PBKPKS-01) ................................................... 17 Lampiran 3. Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah
(PBKPKS-02) ………………………………...……. 18 Lampiran 4. Formulir Audit Internal Kantin Sekolah (PBKPKS-
03) .................................................................. 19 Lampiran 5. Formulir Tindak Lanjut Temuan (PBKPKS-
04) ....................................................................... 20
Nama ……………………………………………………………………. Tanggal selesai dipelajari …………………………………………….
Formulir Evaluasi Untuk Karyawan
Beri tanda (√ ) di kotak yang sesuai
No Pertanyaan Benar Salah Modul 1 : Higiene Karyawan
01 Karyawan yang sakit dapat mengolah pangan 02 Karyawan yang sakit segera melapor ke pengelola kantin 03 Pakaian kerja boleh digunakan di toilet 04 Perhiasan dan jam tangan harus dilepas sebelum mengolah pangan 05 Luka terbuka harus dibalut 06 Karyawan boleh makan, minum, dan merokok sambil mengolah pangan 07 Karyawan boleh bersin dan batuk ke arah pangan 08 Cuci tangan dilakukan sebelum mengolah pangan 09 Mencuci tangan hanya di tempat cuci tangan 10 Lap untuk mengeringkan tangan dapat digunakan untuk mengeringkan
peralatan
Modul 2 : Penanganan, Pengolahan dan Penyajian Pangan 11 Bahan baku yang diterima harus diperiksa mutu dan keamanannya 12 Sayur mentah harus dicuci sebelum diolah 13 Daging mentah dan nasi harus disimpan terpisah 14 Gunakan peralatan bersih untuk mengolah pangan 15 Kertas koran dapat digunakan untuk membungkus pangan 16 Pangan matang harus ditutup 17 Simpan pangan dingin dan panas dalam suhu yang sama 18 Pangan dan bahan sanitasi dapat disimpan di tempat yang sama/berdekatan 19 Gunakan bahan yang belum kedaluwarsa 20 Pangan harus dihindari dari cemaran selama pengangkutan
21 Serangga, lalat, dan kecoa boleh terdapat di ruang pengolahan 22 Kasa pada jendela dan pintu dapat mencegah hama memasuki ruang
pengolahan
23 Bahan kimia dan umpan tikus dapat disimpan dekat pangan 24 Adanya jejak hama harus dilaporkan kepada pengelola 25 Kotoran/lemak pada peralatan dapat dihilangkan dengan deterjen 26 Bahan sanitasi dapat membunuh/mengurangi kuman 27 Deterjen digunakan setelah penggunaan bahan sanitasi 28 Air panas dapat digunakan sebagai bahan sanitasi 29 Keranjang sampah harus ditutup dan dibersihkan secara teratur 30 Peralatan harus disimpan di tempat yang kering dan bersih
Modul 3 : Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat, dan Peralatan
PBKPKS-01 Lampiran 2
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
18
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Lampiran 3
Formulir Pelatihan Internal PBKP Kantin Sekolah
PBKPKS-02
Nama Sekolah :
Alamat Sekolah :
Nomor Telepon/Fax :
Kepala Sekolah :
No Nama Pengolah/Penyaji Pangan
Tgl Pelatihan
Nilai Pre Test
Tanda Tangan Pengelola
Kantin
Nilai Post Test
DAFTAR ISI
Kata Pengantar .......................................................................... i Sambutan ................................................................................... ii Daftar Isi ..................................................................................... iii Daftar Lampiran ......................................................................... iv Pendahuluan .............................................................................. 1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah .............. 2 Mengapa Pelatihan Diperlukan? ............................................. 2 Bagaimana Agar Pangan Aman? ............................................ 2 Modul 1: Higiene Karyawan ........................................................ 4 Kesehatan dan Kebersihan Karyawan .................................... 4 Baju Kerja ................................................................................ 4 Perilaku/Kebiasaan Karyawan ................................................ 5 Mencuci Tangan yang Baik ..................................................... 6 Modul 2: Penanganan, Pengolahan dan Penyajian pangan ...... 7 Penerimaan Bahan Baku......................................................... 7 Penyimpanan Bahan Baku ...................................................... 7 Pengolahan Pangan ................................................................ 8 Pengemasan Pangan .............................................................. 9 Penyimpanan Pangan Matang ............................................... 10 Penyajian Pangan ................................................................... 10 Modul 3: Pengendalian Hama, Sanitasi Tempat dan Peralatan . 11 Pengendalian Hama ................................................................. 11 Sanitasi Tempat ....................................................................... 12 Sanitasi Peralatan .................................................................... 14 Tata Cara Memperoleh Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah ………………………………………………………………. 14 Lampiran ……………………………………………………………. 15
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
19
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
SAMBUTAN
Gerakan Menuju Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) yang Aman, Bermutu dan Bergizi harus diikuti dengan Aksi Nasional yang melibatkan seluruh pemangku kepentingan terkait, termasuk komunitas sekolah. Komunitas sekolah yang menjadi kelompok target utama dalam Aksi Nasional diharapkan memiliki kemandirian untuk mengawasi PJAS di lingkungan sekolah. Anak sekolah sebagai konsumen utama PJAS adalah aset bangsa Indonesia yang akan menjadi penerus kita di masa mendatang. Oleh karena itu, mereka harus memperoleh asupan pangan yang aman, bermutu dan bergizi dalam rangka pertumbuhan dan perkembangan anak-anak kita. Edukasi keamanan pangan menjadi salah satu upaya sehingga masyarakat memahami dan menerapkan perilaku keamanan pangan secara konsisten.
Saya menyambut baik dan mengapresiasi upaya penyusunan rangkaian modul keamanan pangan sebagai materi edukasi keamanan pangan untuk masyarakat, khususnya komunitas sekolah, dalam rangka peningkatan PJAS yang aman, bermutu dan bergizi.
Semoga rangkaian modul keamanan pangan untuk komunitas sekolah dapat dimanfaatkan sebaik-baiknya oleh masyarakat umum dan komunitas sekolah pada khususnya, sehingga kita bersama-sama meningkatkan keamanan pangan di Indonesia.
Jakarta, Maret 2012
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya
DR. Roy A. Sparringa, M.App.Sc NIP. 19620501 198703 1 002
Formulir Audit Internal Kantin Sekolah
Persyaratannya adalah semua jawaban “Ya” Ya atau Tidak
Tgl Tgl Tgl
Dokumen:
Dokumen Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah disimpan dengan baik (sertifikat Higiene Sanitasi, Sertifikat Bimtek PBKP-KS, Piagam jika telah memperolehnya)
Rekaman Evaluasi untuk karyawan lengkap
Rekaman Pelatihan lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Karyawan sehat
Celemek dibuka sebelum ke toilet
Kalung dan cincin dibuka sebelum menangani pangan
Luka ditutup/diplester
Karyawan tidak menyentuh tubuhnya, makan, minum, batuk atau bersin ke arah pangan
Mencuci tangan sebelum menangani, mengolah, dan menyajikan pangan
Penerimaan bahan baku dicek mutu dan keamanannya
Sayuran mentah dicuci sebelum digunakan
Daging segar dan pangan matang disimpan terpisah
Menggunakan alat penjepit untuk menangani pangan
Kertas bersih digunakan untuk membungkus makanan
Makanan siap saji ditempatkan di wadah/etalase yang tertutup
Makanan panas disajikan tetap panas dan makanan dingin disajikan tetap dingin
Makanan berisiko tinggi yang disimpan pada suhu kamar harus disajikan dalam waktu 2 jam
Bahan kimia disimpan jauh dari pangan
Selama penyajian, pangan dilindungi dari cemaran
Tidak ada tanda-tanda adanya hama di sekitar ruang pengolahan
Peralatan dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan
Tempat sampah ditutup dan dibersihkan secara berkala
Tersedia fasilitas cuci tangan di kantin dan berfungsi dengan baik
Observasi penanganan pangan:
Rekaman Audit lnternal PBKP Kantin Sekolah lengkap
Rekaman Tindak Lanjut Temuan
PBKPKS-03 Lampiran 4
Pengelola kantin sekolah dapat menggunakan formulir ini untuk mengecek apakah karyawan mengolah pangan secara aman. Untuk jawaban “tidak”, harus ditindaklanjuti oleh pimpinan/penanggung jawab.
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
20
PBKP KANTIN SEKOLAH
Diterbitkan oleh Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya, Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, Jl. Percetakan Negara No. 23, Jakarta Pusat 10560 Telp/Fax : 021-42878701; 021-42875738 Email: surveilanpangan@pom.go.id, foodstarpom@yahoo.com
ISBN : 978-602-8781-12-1
Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah Jakarta : Direktorat SPKP, Deputi III, Badan POM RI, 2012 26 hal : 148 x 210 mm
Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk elektronik, mekanik, rekaman, atau cara apapun tanpa izin tertulis sebelumnya dari penerbit.
© 2012 Diprakarsai Oleh: Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya Badan Pengawas Obat dan Makanan RI
AMANKAN PANGAN dan
BEBASKAN PRODUK dari BAHAN
BERBAHAYA
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA
BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA
PBKP KANTIN SEKOLAH
Lampiran 5 PBKPKS-04
Formulir Tindak Lanjut Temuan
No Nama Pengolah/ Penyaji Pangan
Tgl Tindak Lanjut
Bentuk Tindak Lanjut
Pimpinan/ Penanggung
Jawab
Nama Tanda Tangan
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas diterbitkannya buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini. Badan Pengawas Obat dan Makanan RI melalui Program Pengawasan Obat dan Makanan telah menginisiasi upaya penghargaan bagi pelaku usaha melalui Piagam Bintang Keamanan Pangan di Indonesia. Bentuk penghargaan dimaksud merupakan salah satu upaya yang diberikan kepada pelaku usaha atas prestasinya yang secara konsisten dan terus menerus dapat mempertahankan pemenuhan persyaratan keamanan dan mutu pangan. Buku ini merupakan panduan bagi pengelola kantin sekolah untuk menunjukkan bagaimana mempertahankan persyaratan keamanan dan mutu pangan selalu diterapkan secara konsisten. Selain itu, buku ini juga merupakan acuan bagi Auditor Piagam Bintang Keamanan Pangan untuk merekomendasikan kantin sekolah yang memenuhi persyaratan keamanan dan mutu pangan. Kami mengucapkan terimakasih kepada semua pihak yang terlibat di dalam penyusunan buku ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan Kantin Sekolah’ ini dan sangat menghargai apabila ada kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaannya. Akhir kata, semoga kantin sekolah di Indonesia semakin banyak yang memperoleh ‘Piagam Bintang Keamanan Pangan’ yang sekaligus menunjukkan adanya peningkatan keamanan dan mutu pangan di sekolah dan sekitarnya. BERSAMA-SAMA KITA MENINGKATKAN KEAMANAN PANGAN DI INDONESIA
Jakarta, Maret 2012
Direktur Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan
Drs. Halim Nababan, MM NIP. 19561107 197903 1 001
top related