pdf.nsc.ac.idpdf.nsc.ac.id/11-adonan pastry-20181126023341.docx · web viewproses pelapisan adonan...
Post on 19-Jul-2019
227 Views
Preview:
TRANSCRIPT
BAB VIIMembuat Produk Pastry Dengan Adonan Pastry
Pertemuan Ke 12, 13, & 14
Tujuan : Melalui topik pembahasan ini anda dapat mempelajari ;1. Menjelaskan pengertian adonan pastry
2. Jenis Adonan Pastry
3. Membuat Produk Adonan Pastry
Hasil Belajar : Setelah mempelajari topik ini, anda diharapkan dapat
membuat produk pastry dengan adonan pastry
1. Pengertian Adonan Pastry
Secara umum adonan pastry adalah adonan campuran
dari tepung, lemak dan liquid. Pastry berasal dari kata paste
atau pasta, tapi pada kenyataannya banyak produk pastry
tidak hanya terbatas dari adonan pasta, melainkan juga
adonan solid (dough). Pada bab ini kita akan membahas
beberapa dasar produk adonan pastry yaitu yeast-raised
pastry (danish dan croisant), puff pastry, eclair, short dough
(pie), strudel dan phylo dough.
2. Jenis Adonan Pastry
a. Short Dough
Disebut sebagai short dough karena memang
tidak tidak diingikan untuk terbentuk serat gluten,
sehingga kriteria hasil yang diinginkan adalah lembut
dengan serat gluten yang pendek. Pembuatan adonan
diharuskan tetap lembut, sehingga pembentukan gluten
78
tidak diharapkan. Sedikit gluten diperlukan hanya untuk
memudahkan penangan dan penggilasan adonan, karena
gluten yang membentuk sturuktur adonan tetap solid.
Pengadukan dengan tangan adalah yang paling
baik, karena akan sangat mudah dalam pengontrolan,
jika adonan dalam jumlah kecil. Jika dalam jumlah
sampai 4,5 kg maka akan lebih mudah jika
menggunakan mixer. Jika menggunakan mixer, gunakan
padddle attachment, dengan speed rendah. Proses
pencampuran adonan pie disebut dengan rubbed dough
method, metode ini hampir sama dengan sanding
method. Metode ini dengan cara mencampur atau
menggosokkan lemak pada tepung, sehingga
meminimalkan terbentuknya gluten, karena
pengembangan gluten pada tepung terigu telah dibatasi
oleh lemak. Dua langkah umum dalam pencampuran
adonan ini adalah:
1. Campur dan aduk lemak dengan tepung terigu,
sampai terbentuk butiran
2. Jika sudah terbentuk butiran, masukkan liquid dan
aduk singkat.
79
Gambar 1. Metode Pengadukan Pie
b. Puff Pastry
Adonan puff pastry adalah adonan berbuku
yang terdiri dari banyak lapisan antara adonan dan
lemak, seperti danish dan croisant, namun puff pastry
tidak menggunakan ragi. Meskipun tidak menggunakan
ragi adonan puff pastry bisa berkembang hingga 8 kali
lipat saat dipanggang. Pengembangan terjadi karena
uap dari kandungan air dalam adonan saat dipanggang,
sehingga mendorong lapisan adonan dan lemak untuk
dapat mengembang.
Penggunaan lemak untuk melapisi adonan dapat
menggunakan butter atau shortening. Penggunaan butter
untuk melapisi akan sangat dianjurkan jika bertujuan
untuk membuat aroma yang baik dan lembut, karena
butter meleleh dalam mulut dan memiliki aroma susu.
Namun penggunaan shortening memudahkan dalam 80
penanganan penggilasan adonan, karena shortening
lebih dapat bertahan pada suhu ruangan, sehingga tidak
mudah meleleh, berbeda dengan butter yang cenderung
cepat meleleh pada suhu ruangan.
Jumlah lemak untuk melapisi adonan bervariasi,
50-100% dari berat tepung. Namun yang perlu
diperhatikan adalah jika menggunakan lapisan lemak
dalam jumlah yang sedikit, maka lapisan puff pastry
tidak boleh terlalu banyak, karena ada kemungkinan
adonan akan menggumpal menjadi satu, karena lapisan
lemak terlalu tipis dan tergilas oleh lapisan adonan yang
terlalu banyak.
Langkah Kerja Penjelasan1. Campursemua bahan kering,dan buat
lubang ditengah tambahkan bahan liquid
2. Aduk hingga menjadi adonan
81
Langkah Kerja Penjelasan3. Uleni hingga kalis dan bentuk persgi
panjang
4. Persiapkan shortening,pipihkan dengan menggunakan rolling pin
5. Bentuk shortening menjadi persegi panjang, dengan ukuran ¾ bagian dari panjang adonan
6. Tempatkan shortening pada lembaran adonan.
7. Lipat 1/3 bagian adonan yang tidak tertutup shortening
82
Langkah Kerja Penjelasan8. Lipat bagian 1/3 bagian lain, yang
tertutup shortening. Sekarang sudah terdapat lapisan antara adonan dan shorteming (lipatan tunggal)
9. Lalu gilas adonan,dengan arah berlawanan dengan arah lipatan. Setebal 1 cm.
10. Taburi dengan tepung dan secara perlahan sapu dengan kuas pastry
11. Lipat ujung bagian adonan ¼ bagian ke tengah. Lipat ¼ bagian sisi adonan yang lain adonan, sehinga akan bertemu ditengah, sisi dengan sisi.
83
Langkah Kerja Penjelasan12. Keudian lipat kembali pas dipetemuan
sisi, sehingga ada 4 lapisan adonan (lipatan ganda)
13. Gilas kembali adonan (berlawanan dengan arah lipatan) setebal 1cm, ulangi kembali secara bergantian lipatan tunggal dan ganda, 6-8 kali.
c. Yeast-Raised Pastry
Mempunyai adonan yang berbuku, terdiri dari
banyak lapisan antara adonan dan lemak sama seperti
puff pastry, namun yeast raised pastry menggunakan
adonan yang beragi. Adonan yeast raised pastry lebih
manis dari pada puff pastry, karena mengandung sekitar
4% gula untuk croisant, dan 15% atau lebih gula untuk
danish. Danish dan croisant merupakan produk yeast
raised pastry, biasanya, walapun tidak selalu danish
mengandung telur sedangkan croisant tidak. Danish
menghasilkan produk yang lebih lembut dan manis dari
pada croisant.
Adonan ragi yang digunakan pada produk ini
tidak perlu dikembangkan secara optimal pada saat
84
fermentasi, tidak sama seperti adonan bread. jika
pengembangan dilakukan secara optimal,maka akan
terjadi pengembangan yang berlebihan, dan itu dihindari
pada pembuatan produk ini. Pengembangan terjadi dua
kali saat fermentasi dan karena proses laminasi oleh
shortening. Jadi proses fermentasi bisa lebih
dipersingkat pada pembuatan produk ini.
Proses pelapisan adonan dengan memasukkan
lemak sama seperti pada puff pastry (bisa dilihat pada
pembuatan adonan puff pastry). Penggunaan butter
sebagai lemak dianjurkan jika untuk mendapat aroma
dan rasa yang baik. Namun, penggunaan shortening
sebagailemak, akan memudahkan dalam penanganan
karena lebih tahan terhadap suhu ruang, butter lebih
cepat meleleh pada suhu ruang.
d. Choux Paste
Adonan choux paste (soo paste) menghasilkan
produk pastry seperti eclair atau cream puff. Walau
tanpa menggunakan ragi, adonan ini dapat
mengembang, pengembangan adonan dengan
menggunakan uap saat proses pemanasan, uap yang
dihasilkan akan mendorong adonan keatas, sturuk
terbentuk karena telur dan gluten terkoagulasi karena
pemanasan, maka terbentuk hasil produk yang
memepunyai rongga udara ditengahnya.
85
Adonan choux paste harus cukup kuat untuk
manahan bentuk ketika dicetak dengan papping bag,
namun juga cukup lembut untuk dapat disemprotkan.
Terkadang anda akan menemui resep yang mungkin
akan menghasilkan adonan yang terlalu lembut. Untuk
memperbaiki adonan tersebut, kurangi penggunaan
liquid, atau hentikan penambahan telur jika adonan
dirasa sudah cukup lembut.
Untuk menghsailkan produk yang berkualitas,
penting untuk memperhatikan metode pembakaran
adonan choux paste. pembakaran diawal gunakan suhu
yang tinggi yaitu 220 oC selama 15 menit untuk
mengembangkan produk choux paste, selanjutnya
turunkan suhu menjadi 190oC untuk mematangkan dan
membentuk struktur dari produk.
Tidak seperti puff pastry yang membutuhkan
waktu yang lama dan teknik yang rumit, choux paste
adalah adonan yang sangat mudah untuk dipersiapkan,
berikut adalah cara teknis untuk mempersiapkan adonan
choux paste :
Langkah Kerja Penjelasan1. Campur dan panaskan liquid, garam,
lemak dan gula (jika digunakan) hingga mendidih.
86
Langkah Kerja Penjelasan2. Masukkan tepung sekaligus (semua),
aduk hingga menggumpal.
3. Matikan api,dinginkan adonan (+ 60oC), sampai kondisi adonan hangat
4. Masukkan telur, untuk mendapatkan adonan yang lembut, masukkan telur satu persatu, sambil terus diaduk dengan mixer. Adonan siap digunakan.
e. Strudle/Phylo Dough
Hampir sama dengan adonan puff pastry yang
berbuku, akan tetapi adonan strudle/phylo menggunakan
adonan yang dibentuk menjadi lembaran yang sangat
tipis, kemudian digulungkan ke bahan, dan dipanggang
menjadi adonan yang renyah. Adonan strudel/ phlyo
lebih renyah dari pada puff pastry, menggunakan
adonan yang ditarik hingga menjadi lembaran yang
87
sangat tipis, kemudian diolesi dengan lemak, dan
digulungkan pada suatu bahan.
Strudle berasal dari eropa timur, merupakan
produk pastry yang terbuat dari tepung terigu protein
tinggi, telur, dan air. Tepung diuleni, hingga terbentuk
gluten yang bersifat elastis, kemudian adonan ditipiskan
dengan cara ditarik hingga menjadi sangat tipis, dan
menjadi lembaran yang transparan. Sedangkan phylo
berasal dari jerman yang merupakan adonan yang
sangat tipis. Walaupun tidak sama persis, namun tujuan
penggunaan adonan strudle dan phylo adalah sama.
Oleh karena itu, dipasaran dijual kepada konsumen
adonan sangat tipis ini dengan label “phylo/strudle
dough”. Berikut akan dijelaskan teknis pembuatan
adonan phylo/strudle :
Langkah Kerja Penjelasan1. Tepung, lemak, telur, dan air diuleni
hingga kalis. Istirahatkan adonan
2. Siapkan meja dengan dilapisi dengan kain bersih, tabur dengan tepung diatasnya
88
Langkah Kerja Penjelasan3. Tempatkan adonan diatas kain, olesi
dengan butter leleh.
4. Tipiskan donan dengan menggunakan rolling pin. Bentuk persegi panjang.
5. Dengan menggunakan telapak tangan tari adonan dengan hati –hati. Penarikan harus perlahan agar adonan tidak sobek.
6. Pinggiran adonan akan menyisakan bagian yang tebal, gunting bagian tersebut .
7. Olesi adonan dengan butter leleh, ratakan dengan pastry brush pada sisi atas adonan
89
Langkah Kerja Penjelasan8. Tempatkan filling pada bagian
ujung adonan. Gulung adonan dengan perlahan, dengan cara mengangkan bagian kain, gulingkan perlahan hingga semua bagian terbungkus.
9. Tekan bagian ujung pada kedua ujung adonan untuk menutup dan potong bagian sisi adonan. Siap dipanggang
3. Membuat Produk Adonan Pastry
90
Aktifitas :
RECIPE
Name : Apple Pie Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit Preparation
123456
Pie DoughPastry FlourButter Margarine Water, coldSaltSugar (optional)
500 100250150225
grgrgrgrtspgr
unsalted
123456789
Apple Filiing Apples Butter Sugar Water, cold CornstarchSalt Cinnamon Nutmeg powder Lemon juice
900 30190603911
0,510
grgrgrgrgrgrgrgrgr
Peeled and sliced
Method of cooking:Pie dough
91
1. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter dan margarine
2. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga menyerupai kacang
3. Masukkan garam dan gula4. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan
sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu keras (agar tidak trbentuk gluten
5. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama 4 jam.
6. Adonan siap digunakan
Apple Filling 1. Tumis apel dengan butter sampai sedikit layu2. Tambahkan separuh bagian gula, masa sampai
keluar air dari apel3. Dalam mangkuk aduk sampai rata air dan maizena,
tambahkan pada apel, masak sampai kental. 4. Masukkan bahan yang lain, gula, garam, cinamon,
nutmeg, lemon juice. 5. Masak hingga semanya larut dan kental.6. Filling siap digunakan
Persiapan pie :1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan
tepung2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan
tebal 3 mm 3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan
adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk loyang,rapikan pinggiran adonan
4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan membuat penampilan menjadi buruk)
5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur dan susu cair, taburi dengan gula pasir
92
6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45 menit
7. Dinginkan, dan siap disajikan
RECIPEName : Strawberry Pie Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit Preparation
123456
Pie DoughPastry FlourButter Margarine Water, coldSaltSugar (optional)
500 100250150225
grgrgrgrtspgr
unsalted
123456
Strawberry Filling StrawberryWaterl, cold Sugar Cornstrach Salt Lemon juice
1000 12520030115
grmlgrgrgrml
Whole strwberry
93
Method of cooking:Pie dough
1. Ayak tepung pada mixing bowl , tambahkan butter dan margarine
2. Adukdengan tangan tepung dan lemak, hingga menyerupai kacang
3. Masukkan garam dan gula4. Masukkan air, dan aduk. Aduk dengan perlahan
sampai air tersrap pada tepung. Jangan diaduk telalu keras (agar tidak trbentuk gluten
5. Jika sudah, tempatkan pada bowl lain, tutup dengan plastik. Istirahatkan adonan pada refrigerator selama 4 jam.
6. Adonan siap digunakan
Strawberry Filling 1. 250 gr strawberry diblender dengar air2. Tambahkan gula, garam, dan maizena, aduk rata3. Panaskan dalam pan, sampai mengental 4. Matikan api, tambahkan lemon juice dan sisa
strawberry utuh.5. Aduk balik, dinginkan.6. Filiing siap digunakan
Persiapan pie :1. Keluarkan adonan pie dari refrigerator, taburi dengan
tepung2. Tipiskan dengan menggunakan rolling pin dengan
tebal 3 mm 3. Tempakan lembaran adonan pada loyang pie, tekan
adonan hingga berbentuk sesuai dengan bentuk loyang,rapikan pinggiran adonan
4. Masukkan filing pada adonan pie (tidak boleh terlalu penuh,karena akan terjadi kebocoran isi, dan membuat penampilan menjadi buruk)
5. Tutup dengan adonan pie, oles dengan kuning telur dan susu cair, taburi dengan gula pasir
94
6. Panggang pada suhu 210-220 oC, selama 40-45 menit
7. Dinginkan, dan siap disajikan
Cara 1:
Cara 2:
95
RECIPE
Name : Eclairs Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No
Ingredient Quantity Unit
Preparation
123456
Choux Paste Fresh milk Water Butter Salt Bread flourEgss
280 280 280 1375625
grgrgrtspgrgr
12345678
Pastry cream Fresh milk Sugar Egg yolksEggs Cornstrach Sugar ButterVanila extract
500 60 4560 3560301
mlgrgrgrgrgrgrtsp
96
1234
Chocolate fondat SugarWater Glucose Dark chocolate
500 11090100
grgrgrgr Melted
Method of cooking:Choux paste
1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan choux paste
2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti 3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada
loyang secara memanjang dengan panjang 8-10 cm dan lebar 2 cm
4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampaimatang dan keras.
5. Dinginkan6. Buat sayatan ditengan eclairs, isi dengan cream pastry 7. Celupkan bagian atas eclairs dengan chocolate fondant
Pastry cream 1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut 2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan
maizena dan gula, aduk hingga rata 3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula
yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan
dan diaduk ata hingga mengental 5. Matikan api 6. Tambahkan vanila extract dan butter. 7. Dinginkan.
Chocolate fondant 1. Panaskan gula dan air, aduk rata hingga gula larut 2. Masukkan glukosa dan cokelat leleh 3. Aduk rata hingga mengental.4. Siap digunakan untuk melapisi
97
RECIPE
Name : Cream puff Date :Portion : Total cost:Size : Cost/ pax :Special Quest :
No Ingredient Quantity Unit Preparation
123456
Choux Paste Fresh milk Water Butter Salt Bread flourEgss
2802802801
375625
grgrgrtspgrgr
12345678
Pastry cream Fresh milk Sugar Egg yolksEggs Cornstrach Sugar ButterVanila extract
500 60 4560 3560301
mlgrgrgrgrgrgrtsp
98
Method of cooking:Choux paste
1. Aduk adonan choux paste (lihat cara pencampuranadonan choux paste
2. Siapkan loyang, alasi dengan kertas roti 3. Tempatkan adonan pada papping bag, semprotkan pada
loyang bentuk bulat dengan diameter 4 cm4. Panggang dengan suhu 215oC selama 10menit dan
setelahnya turunkan suhunya menjai 190oC sampai matang dan keras.
5. Dinginkan6. Buat sayatan ditengan cream puff, isi dengan cream pastry
Pastry cream 1. Panaskan gula (60 gr) dan susu, aduk hingga gula larut 2. Dalam mangkuk aduk telur, dan kuning telur. Masukkan
maizena dan gula, aduk hingga rata 3. Temper telur dengan menambahkan larutan susu dan gula
yang dipanaskan, dalam mangkuk aduk rata.4. Masukkan campuran telur tersebut, sambil terus dipanaskan
dan diaduk ata hingga mengental 5. Matikan api 6. Tambahkan vanila extract dan butter. 7. Dinginkan.
99
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
Capaian
Pembelajaran
: Mahasiswa memahami konsep dan
teori ilmu pastry, serta mampu
mendemonstrasikan prosedur
pembuatan kue (pastry) dengan kreatif
dan inovatif sesuai dengan standart
dapur pastry hotel
Kemampuan Akhir
yang direncanakan
: Membuat produk pastry dengan
adonan bread
Alokasi Waktu
Pertemuan ke
:
:
3 X 150 menit (3X Pertemuan)
12, 13, & 14
Indikator : 7.1 Menjelaskan pengertian adonan
bread
7.2 Menjelaskan karakteristik dan
kriteria hasil adonan bread
7.3 Menjelaskan prosedur pembuatan
100
adonan bread
7.4 Membuat produk pastry dengan
menggunakan adonan bread
Materi Pokok : - Adonan pastry
- Alat dan bahan dalam pembuatan
adonan pastry
- Prosedur pembuatan adonan pastry
- Beberapa resep produk pastry
dengan adonan pastry
Langkah Kegiatan :
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 12Kegiatan Pendahuluan
1. Dosen membuka perkuliahan dengan menanyakan kepada mahasiwa tentang produk pastry (adonan bread) yang pernah ditemui di pasaran maupun dihotel, dan meminta untuk menceritakannya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
Tanya –JawabCeramah
15’ Hasil pengalaman lapangan mahasiswa, Slide power point
Kegiatan Inti Ceramah, 100’ Slide power point101
1. Dosen menjelaskan materi tentang bahan, alat, dan produk pastry adonan pastry
2. Dosen memberikan beberapa studi kasus dan meminta mahasiswa untuk memberikan pendapat
3. Dosen memberikan kesempatan untuk mahasiwa yang lain menanggapi atas pendapat dari temannya
4. Dosen memberikan kesempatan mahasiswa untuk bertanya, dan dosen memberikan penjelasan
diskusi, tanya jawab
Kegiatan Penutup1. Dosen
memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan
2. Dosen melakukan evaluasi dengan kuis (10 soal)
Tanya jawab, Evaluasi (tes objektif)
35’ Slide power point, Naskah kuis
Langkah Pembelajaran Metode Waktu Sumber/Media/AlatPertemuan ke 14 Tanya – 15’ Hasil pengalaman
102
Kegiatan Pendahuluan1. Dosen membuka
perkuliahan dengan bertanya materi perkuliahan minggu sebelumnya
2. Dosen menjelaskan Tujuan Pembelajaran dan Materi Pokok yang akan dipelajari hari ini
JawabCeramah
lapangan mahasiswa, Slide power point
Kegiatan Inti1. Dosen
mendemonstrasikan membuat adonan bread
2. Mahasiswa mempraktikkan untuk membuat produk pastry adonan pastry, dengan arahan dan bimbingan dosen
3. Mahasiswa mempresentasikan produk pastry yang dihasilkan, mahasiswa yang lain boleh bertanya dan memberikan pendapat
4. Dosen menguatkan dengan memberikan
Ceramah, demonstrasi, praktikum
100’ Slide power point, Prosedur kerja
103
penjelasanKegiatan Penutup
1. Dosen menilai produk dengan rubrik praktikum
2. Dosen memberikan penjelasan singkat sekaligus memberi kesimpulan
Tanya jawab, Diskusi
35’ Slide power point
Surabaya, 17 Desember 2015
Dosen Pengampu Matakuliah
Kristian Triatmaja Raharja
104
DAFTAR PUSTAKA
Glencoe, 2010. Culinary Essentials. Johnson & Wales University, New York
Gisslen, 2013. Professional Baking. John Wiley & Sons, Inc., Hoboken, New Jersey.
Winarni, 2000. Patiserie. Unesa Press, Surabaya
105
top related