peligros y riesgos i
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¨̈Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación¨y su Verificación¨
PELIGROS Y RIESGOS IPELIGROS Y RIESGOS I
Roberta SammartinoRoberta SammartinoINAL - ANMATINAL - ANMAT
¨̈Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación¨y su Verificación¨
Agente biológico, químico o físico que potencialmente puede causar un
efecto adverso para la salud
Probabilidad de que se presente un efecto adverso para la salud como consecuencia de uno o varios peligros en un alimento
DEFINICIONES
PELIGRO
RIESGO
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS
¨̈Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad Afianzando las Herramientas de Gestión de la Inocuidad y su Verificación¨y su Verificación¨
PELIGROS
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
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PELIGROS BIOLÓGICOS
BACTERIAS
VIRUS
PARÁSITOS
TOXINAS Bacterias y hongos
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¿DONDE LOS ENCONTRAMOS?
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¿QUIENES PUEDEN SER RESERVORIO Y/O VECTOR?
RESERVORIOHombre
AnimalesPlantas
VECTORInanimadoAnimado
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69 mil 69 mil millonesmillones
1 bacteria1 bacteria
2 6 12 hs
200.000EN ÓPTIMAS CONDICIONESFISICO-QUÍMICAS DEL AMBIENTE
LOS MICROORGANISMOSPUEDEN CRECER = MULTIPLICARSE
RÁPIDAMENTE
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ESPOROFORMADORAS:ESPOROFORMADORAS:
Formas celulares que solo algunas bacterias son capaces Formas celulares que solo algunas bacterias son capaces de generar cuando se encuentran en un medio hostil. de generar cuando se encuentran en un medio hostil. Permite a la bacteria sobrevivir hasta que el medio sea Permite a la bacteria sobrevivir hasta que el medio sea favorable nuevamente.favorable nuevamente.
Presentan gran resistencia térmica. Presentan gran resistencia térmica.
GENERADORAS DE TOXINAS:GENERADORAS DE TOXINAS:
Sustancias producidas por microorganismos (bacterias y Sustancias producidas por microorganismos (bacterias y hongoshongos, fundamentalmente) con capacidad para dar lugar a , fundamentalmente) con capacidad para dar lugar a un cuadro patológico en animales y/o personas.un cuadro patológico en animales y/o personas.
BACTERIAS
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¿CONSECUENCIAS EN EL HOMBRE?
INFECCIÓN ALIMENTARIA: Proceso en el que un microorganismo presente en un alimento atacacualquier tejido vivo provocándole un daño
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Ingestión de toxinapreformada en el alimento, independientemente dela presencia del microorganismo
TOXOINFECCIÓN ALIMENTARIA: Originada por laingesta de alimentos en donde hay microorganismospatógenos que llegan a nuestro organismo, semultiplican y producen toxinas
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MECANISMOS DE MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN
Contaminación de OrigenContaminación de Origen
ContaminaciónContaminación DirectaDirecta
ContaminaciónContaminación CruzadaCruzada DIRECTA
INDIRECTA
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Se presenta durante el proceso mismo de Se presenta durante el proceso mismo de
producción del alimento, en el origenproducción del alimento, en el origen
CONTAMINACIÓN DE ORIGEN
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CONTAMINACIÓN DIRECTA
Llegada del contaminante a traves de:Manipulador (malos hábitos, heridas)Vectores que se posan sobre el alimentoIncorporación de cuerpos extraños en proceso de producción
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Microorganismos presentes en el alimento crudo se expanden hacia los alimentos cocidos o listos para el consumo
CONTAMINACIÓN CRUZADA
DIRECTA
INDIRECTA
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DIRECTA
Un alimento contaminado entra en contacto directo con uno que no lo está
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INDIRECTA
Transferencia de contaminantes a traves de las manos, utensilios, equipos, mesadas
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¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO?CRECIMIENTO MICROBIANO?
FACTORES EXTRÍNSECOSINTRÍNSECOS
NUTRIENTES
ACTIVIDAD DE AGUA
pH
POTENCIAL REDOX
TEMPERATURA
HUMEDAD
GASES
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Determinación Resultados Método de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos/g
n=5 c=2
m=104 M= 105
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Enumeración de microorganismos
aerobios mesófilos- Métodos de
Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus
coagulasa positiva/g
n=5 c=1
m< 100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-S.
aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Código Alimentario Argentino- Artículo 156 tris
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Define la aceptabilidad de un proceso, producto o lote de alimentos basándose en
la ausencia o presencia o el número de microorganismos y/o la investigación de
sus toxinas por unidad de masa, volumen o área.
Criterios Microbiológicos para Criterios Microbiológicos para AlimentosAlimentos
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señalar el alimento al que se aplicará el criterio,elección de microorganismos y/o sus toxinas/ metabolitos
a identificar y la razón de la elección para el producto,un plan de muestreo indicando el número de muestras a
tomar, el tamaño de la misma y las características de la unidad analítica,
los métodos para su detección y/o cuantificación,los límites microbiológicos considerados apropiados para
el alimento en el punto indicado de la cadena alimentaria,el número de unidades analíticas donde se debe verificar
el cumplimiento de dichos límites.
Componentes de los Criterios Componentes de los Criterios Microbiológicos para AlimentosMicrobiológicos para Alimentos
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Determinación Resultados Método de Análisis
Recuento de Aerobios
Mesófilos/g
n=5 c=2
m=104 M= 105
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Enumeración de microorganismos
aerobios mesófilos- Métodos de
Recuento en Placa
Recuento de Coliformes /g n=5 c=2
m=100 M= 500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
E. coli /g Ausencia/ g ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-
Bacterias coliformes
Recuento de S. aureus
coagulasa positiva/g
n=5 c=1
m< 100 M=500
ICMSF o equivalente Microorganismos
de los Alimentos-Vol I- Técnicas de
análisis microbiológicos- Parte II-S.
aureus- Recuento de estafilococos
coagulasa positiva
Código Alimentario Argentino- Artículo 156 tris
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n = número de muestras examinadas de un lote;m = límite microbiológico que , en un plan de dos clases, separa la calidad aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable de la marginalmente aceptable.M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad marginalmente aceptable de la rechazablec = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).
Planes de Muestreo:
Plan de dos clases
Plan de tres clases
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¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS PELIGROS?ESTOS PELIGROS?
Conservar condiciones de higiene ambiental Identificar las etapas esenciales para mantener
la inocuidad del alimentoVigilancia de la eficacia de los procesosCumplir con buenos hábitos de higiene del
personalControl de materias primas
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PELIGROS
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
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PELIGROS QUÍMICOS
NATURALES AÑADIDOS
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Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas)
Ictiotoxinas (escombrotoxina, ciguatoxinas)
Toxina de moluscos (paralizante)
Nitrato en espinacas
Arsénico en agua
NATURALES
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ORIGEN AGRÍCOLA
ORIGEN GANADERO
METALES Plomo, arsénico, mercurio, cadmio
SUSTANCIAS PROHIBIDAS Bromato de potasio
OTROS Lubricantes, pintura, desinfectantes
AÑADIDOS
Pesticidas
Fungicidas
Fertilizantes
Antibióticos HormonasMedicamentos
ACCIDENTALMENTE
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AÑADIDOS INTENCIONALMENTE
ADITIVOS
MICRONUTRIENTES
Conservantes (nitritos, nitratos)
Estabilizantes (polifosfatos)
Saborizantes (glutamato monosódico)
Colorantes (tartrazina)
FeZn
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Cualquier compuesto normalmente usado en la industria de alimentos en cantidad y situación que demuestren intención criminosa
SABOTAJE
AÑADIDOS CRIMINOSAMENTE
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¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS ¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR ESTOS PELIGROS?PELIGROS?
Usar sólo los peUsar sólo los perrmitidosmitidos Asegurar niveles máximos Asegurar niveles máximos Mantener especificacionesMantener especificaciones Garantizar su purezaGarantizar su pureza Certificación del Certificación del proveedorproveedor
ADITIVOS ALIMENTARIOS
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Buenas Prácticas Agrícolas – GAPSeleccionar proveedoresRealizar ensayos de migración para seleccionar un
embalajeRotulado
Informa sobre composición Controla algunos peligros (presencia de
alergenos)
OTROS CONTROLES
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Entrenamiento de los operariosEntrenamiento de los operarios
LimpiezaLimpieza
Productos de limpieza aisladosProductos de limpieza aislados
Programas de limpieza adecuadosProgramas de limpieza adecuados
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PELIGROS
BIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
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PELIGROS FISICOS
Pueden llegar a los alimentos en cualquier fase desde la obtención hasta el procesado y la venta
Cualquier material extraño que represente una amenaza a la salud
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MATERIAL FÍSICO VIDRIO
LESIÓN: CORTES, HERIDAS
FUENTE: BOTELLAS, ENVASES, UTENSILIOS
MATERIAL FÍSICO METAL
LESIÓN: CORTES, INFECCIONES
FUENTE: MAQUINARIA
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MATERIAL FÍSICO PIEDRAS
LESIÓN: ROTURA DE DIENTES
FUENTE: RECOLECCIÓN, CONSTRUCCIONES
MATERIAL FÍSICO EFECTOS PERSONALES
LESIÓN: ROTURA DE DIENTES, CORTES
FUENTE: OPERARIOS
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MATERIAL FÍSICO MADERA
LESIÓN: ROTURA DE DIENTES, CORTES
FUENTE: UTENSILIOS, CONTENEDORES
MATERIAL FÍSICO PLÁSTICO
LESIÓN: ASFIXIA, CORTES
FUENTE: MATERIAS PRIMAS, ENVASES
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MATERIAL FÍSICO HUESOS
LESIÓN: HERIDAS, ASFIXIA
FUENTE: MATERIAS PRIMAS, MANEJO DEFECTUOSO
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¿CÓMO PODEMOS CONTROLAR Y\O PREVENIR ESTOS PELIGROS?
PLÁSTICOS: Inspección visual. Usar colores
vivosMADERA: Evitar cajas y pallets de madera.
Inspeccionar la materia prima para no introducir madera en el área de producción
PIEDRAS: Seleccionar los proveedores de materia prima adecuados
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VIDRIO:: Evitar el uso de embalajes de vidrio. Controlar rigurosamente roturas de envases. Evitar la introducción de objetos de vidrio en el área de producción. Cubrir bombillos con protección plástica
METALES: Mantenimiento adecuado del equipo. Usar detector de metal
HUESOS Y ESPINAS: : Seleccionar proveedores
de materia prima adecuados. Entrenar a los
operarios
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ALIMENTO INOCUO ES OBTENIDO POR LA APLICACIÓN DE
CONTROL DE PELIGROS DESDE LA PRODUCCIÓN PRIMARIA
HASTA LA MESA
ANTICIPACIÓN PREVENCIÓN
IDENTIFICACIÓN
ROL PREVENTIVOPROTECCIÓN SALUD
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