pendahuluan kimia
Post on 06-Aug-2015
80 Views
Preview:
TRANSCRIPT
1
1 PENDAHULUAN
1.1 Latarbelakang
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat
pada suatu zat makanan dari bahan pakan atau pangan.Analisis proksimat
memiliki manfaat sebagai penilaian kualitas pakan atau bahan pangan terutama
pada standar zat makanan yang seharusnya terkandung di dalamnya. Menguapkan
air yang terdapat dalam bahan dengan oven dengan suhu 100°C-105°C dalam
jangka waktu tertentu (3-24 jam) hingga seluruh air yang terdapat dalam bahan
menguap atau penyusutan berat bahan tidak berubah lagi. Membakar bahan dalam
tanur (furnace) dengan suhu 600°C selama 3-8 jam sehingga seluruh unsur
pertama pembentuk senyawa organik (C,H,O,N) habis terbakar dan berubah
menjadi gas. Sisanya yang tidak terbakar adalah abu yang merupakan kumpulan
dari mineral-mineral yang terdapat dalam bahan. Dengan perkataan lain, abu
merupakan total mineral dalam bahan. Komponen dalam suatu bahan yang tidak
dapat larut dalam pemasakan dengan asam encer dan basa encer selama 30 menit
adalah serat kasar dan abu.Untuk mendapatkan nilai serat kasar, maka bagian
yang tidak larut tersebut (residu) dibakar sesuai dengan prosedur analisis
abu.Selisih antara residu dengan abu adalah serat kasar.
1.2 Tujuan
Tujuan daripraktek yang dilakukanadalah:
1. Mengetahui tingkat kesegaran ikan melalui uji organoleptik dengan score
sheet ikan segar
2. Mengetahui kandungan kadar air pada ikan nila
3. Mengetahui kandungan kadar abu pada ikan nila
4. Mengetahui nkandungan kadar protein pada ikan nila
5. Mengetahui kandungan kadar lemak padaikan nila
6. Mengetahui kandungan TVB-N pada ikan nila
2
1.3 Waktudantempat
Pelaksanaan praktek dilakukan sebagai berikut:
Hari/tanggal : Rabu, 31 Oktober 2012 s/d Kamis, 01 November 2012
Waktu : 14:00 s/d 17:00 dan 08:00 s/d 17:30
Tempat : Laboratorium Kimia Pangan, Sekolah Tinggi Perikanan.
Jakarta Selatan.
3
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Klasifikasi ikan
2.1.1 Klasifikasi ikan nila
Menurut Anonim (2003), ikan nila dapat di klasifikasikan sebagai berikut :
Filum : Chordata
Sub-Filum : Vertebrata
Kelas (class) : Osteichthyes
Sub-kelas : Acanthoptherigii
Ordo : Percomorphi
Sub-ordo : Percoidea
Famili : Cichlidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis sp
2.1.2 Morfologi
Ikan nila gift mempunyai bentuk tubuh lebih pendek.Tubuhnya lebih tebal,
warna tubuhnya hitam keputihan, kepalanya relatif kecil, sisik berukuran besar,
kasar, tersusun rapi, matanya besar, menonjol dan bagian tepinya berwarna
putih.Gurat sisi (linea lateralis) terputus dibagian tengah badannya dagingnya
cukup tebal dan tidak terdapat duri-duri halus didalamnya (Arie, 1999).
Ikan nila memilki lima buah sirip, yakni sirip punggung (dorsal fin), sirip
dada (pectoral fin), sirip perut (ventral fin), sirip anus (anal fin) dan sirip ekor
(caudal fin). Sirip punggunya memanjang dari bagian atas tutup ingsang hingga
bagian atas sirip ekor, terdapat juga sepasang sisrip dada dan sirip perut yang
berukuran kecil.Sirip anusnya hanya satu buah dan berbentuk agak panjang,
4
sedangkan sirip ekornya berbentuk bulat dan hanya berjumlah satu buah (Suyanto,
1994).
2.1.3 Habitat
Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh
memanjang dan pipih ke samping dan warna putih kehitaman.Ikan nila berasal
dari Sungai Nil dan danau – danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke
negara – negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di
wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik.Ikan nila di sukai
oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap
merah (Sugiarto, 1988).
Bibit ikan nila gift didatangkan ke Indonesia pada tahun 1994 melalui
Balai Penelitian Perikanan Air Tawar (Balitkanwar) yang merupakan salah satu
anggota.International Network for Genetic in Aquaculture (INCA).Nila gift yang
pertama kali didatangkan ke Indonesia tersebut merupakan generasi
keempat.Setelah itu, didatangkan lagi nila gift berikutnya yang berasal dari
generasi keenam pada tahun 1997 (Rustidja, 1999).
Di dalam budidaya ikan nila gift dewasa ini banyak dikembangkan
berbagai teknologi dalam rangka peningkatan mutu induk ikan nila.Hal ini
disebabkan pada saat ini telah banyak terjadi penurunan kualitas induk ikan nila
gift.Oleh karena itu kebutuhan induk bermutu sangat diharapkan dalam rangka
memperoleh benih yang berkualitas (Effendi, 2004).
2.2 Uji Proksimat
Analisis proksimat adalah suatu metoda analisis kimia untuk
mengidentifikasi kandungan nutrisi seperti protein, karbohidrat, lemak dan serat
pada suatu zat makanan dari bahan pangan.Istilah proksimat mengandung arti
bahwa hasil analisisnya tidak menunjukkan angka sesungguhnya, tetapi
5
mempunyai nilai Mendekati. Hal ini disebabkan komponen dari suatu fraksi
masih mengandung komponen lain yang jumlahnya sangat sedikit yang
seharusnya tidak masuk kedalam fraksi yang dimaksud. Namun demikian analisis
kimia ini adalah yang paling ekonomis (relaif) dan datanya cukup memadai untuk
digunakan dalam penelitian dan keperluan praktis.
Manfaat analisis proksimat diantaranya :
1. Mengidentifikasi kandungan zat makanan dari suatu bahan panganyang
belum diketahui sebelumnya.
2. Penilaian kuantitas suatu bahan Pangan
3. Merupakan dasar untuk analisis yang lebih lanjut
Kekurangan Analisis Proksimat diantaranya :
1. Analisis Air
Kelemahan
1. Tidak hanya air yang menguap tetapi senyawa-senyawa asam-basa
organik sederhana yang ikut menguap ( misalnya : asam asetat, asam
butirat, asam propionat,ester,dll)
2. Air yang terikat dalam senyawa sukar untuk menguap sehingga
mengurangi total air yang sebenarnya.
2. Analisis Abu
Kelemahan
1. Tidak hanya selurunya unsur utama pembentuk senyawa organik dapat
terbakar dan berubah menjadi gas, oksigen ada yang masih tinggal dalam
abu sebagai senyawa oksida (misal CaO) dan karbon sebagai karbonat.
2. Sebagian mineral tertentu menguap menjadi gas( misal sulfur sebagai
H2S)
6
3. Analisis Protein
Kelemahan
1. Nitrogen yang terdapat dalam bahan selain terdapat dalam protein juga
terdapat dalam senyawa organik lain yang bukan protein, senyawa protein
yang bukan berasal dari senyawa protein disebut NPN (Non Protein
Nitrogen), sehingga terhitung sebagai protein kasar.
2. Nilai 6,25 tidak selalu tetap, tergantung yang dianalisis umumnya protein
nabati kurang dari 6,25 sedangkan protein hewani lebih dari 6,25.
4. Analisis Lemak Kasar
Kelemahan
1. tidak hanya lemak yang dapat larut dalam pelarut lemak tetapi terdapat
pula komponen senyawa organik lain yang bukan lemak larut dalam
pelarut lemak (misalnya : pigmen, asam organik, klorofil, sterol, vitamin
A,D, E, K) sehingga terhitung sebagai lemak.
2. Lemak dengan bobot molekul besar serta kompleks sulit larut dalam
pelarut lemak sehingga bahan yang demikian umumnya dari hewan dan
cara untuk mengatasi terlebih dahulu harus didekstruksi agar larut dalam
pelarut lemak misalkan dengan HCl.
2.3. Organoleptik
Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan terhadap produk.
Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam
penerapan mutu.Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.
7
3 METODE PERCOBAAN
3.1 Uji organoleptik ikan segar
3.1.1 Alat
Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:
Pisau
Score sheet ikan segar
Nampan
3.1.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:
Ikan nila
3.1.3 Cara kerja
Siapkan score sheet ikan segar
Lakukan pengujian organoleptik dengan score sheet ikan segar yang
meliputi parameter yaitu: bau, mata, insang, lendir dan perrmukaan badan,
tekstur daging, keadaan daging dan perut.
Pada masing-masing parameter mempunyai nilai 1-9
Diberikan tanda contreng √
Setelah sudah mendapat nilai dari masing-masing parameter,lalu hitung
nilai rata-rata menurut parameter masing-masing.
3.2 Pengujian kadar air
3.2.1 Alat
Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:
Oven
Desikator
Cawan porselin
Gegep
8
Nampan
Timbangan
Spatula
3.2.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan adalah sebagai berikut:
Sample ikan ±2 gram
3.2.3 Cara kerja
Prinsip Kerja
Prinsip analisis air adalah menguapkan air yang terdapat dalam
bahanmenggunakan oven dengan suhu 100 ± 105ºC selama 3-24 jam sehingga
seluruh air yang terdapat dalam bahan menguap yang ditandai dengan penyusutan
berat bahansampai tidak berubah lagi.
Prosedur kerja pengujian kadar air:
Oven dipanaskan sampai mencapai suhu 200ºC
Setelah suhu tercapai, cawan dimasukkan dan dikeringkan sampai berat
konstan, ± 2 jam
Setelah itu cawan didinginkan dalam desikator agar berat cawan tetap
konstan
Lalu ditimbang
Pemanasan cawan dilakukan 2 kali sampai berat konstan dan dicatat
beratnya
Bahan yang akan diuji ditimbang kurang lebih 2 gram, masukkan ke dalam
cawan dan di oven sampai berat konstan
Setelah berat bahan dan cawan konstan, dihitung selisih berat antara
cawan sebelum dikeringkan
Setelah kering, selisih berat dibagi dengan berat bahan dikalikan seratus
persen
9
perhitungan
%=berat awal−berat akhirsample
×100 %
Keterangan:
berat awal = cawan + sampel
berat akhir = berat cawan dan sampel kering yang sudah konstan
3.3 Pengujian kadar abu
3.3.1 Alat
Alat yang yang digunakan adalah sebagai berikut:
Oven
Cawan porselin
Furnace
Gegep
Desikator
Neraca alitik
mortal
3.3.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan adalah:
Sampel ikan
3.3.3 Cara kerja
Pijarkan cawan abu porselin sampai merah dalam tungku pengabuan yang
bersuhu sekitar 650ºC selama 5 jam sampai 1 malam. Suhu tungku harus
dinaikkan secara bertahap
Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 100 - 200ºC, ambil
cawan abu porselin dan didinginkan dalam desikator selama 15 – 30
menit, kemudian timbang berat cawan abu porselin kosong
10
Sampel ditimbang ±2gram, bila contoh berbentuk cairan, contoh harus
dikeringkan terlebih dahulu. Bila contoh berbentuk kering diarangkan
dahulu diatas tungku pembakar (furnace)
Contoh dalam cawan selanjutnya dimasukkan ke dalam tungku pengabuan
denagn suhu 600ºC, kemudian naikkan secara bertahap sampai 650ºC
selama 5 jam atau 1 malam (sampai abu berwarna keputih-putihan jika
belum abukan lagi)
Selanjutnya cawan disimpan dalam desikator sampai dingin, dan
ditimbang, diulang sampai berat konstan
Perhitungan :
% kadarabu=(B−A )
berat contoh× 100 %
Keterangan:
A = berat cawan porselin
B = berat cawan dengan abu
3.4 Pengujian protein
3.4.1 Alat
Alat yang digunakan adalah sebagai berikut:
Destruksi
Alat untuk destilasi
Erlenmeyer
Tabung protein
Buret
Gelas ukur
1 set Kjeltec TM 2100 (destilasi)
Labu ukur
11
Neraca digital
Pipet tetes
3.4.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan adalah sebai berikut:
H2SO4
Campran katalis K2SO4 dan CuSO4 (3:1)
NaOH 40% (dirigen larutan alkali terhubung dengan alat destruksi).
Larutkan 4 kg NaOH teknis dilarutkan denagn 6 liter aquades. Masukkan
dengan corong kaca besar secara hati-hati ke dalam dirigen lar. Alkali
H3BO3 4%
Indikator MM
Indikator BCG
Indikator campuran bromocresol green 0,1 % dan metil red 0,1 % dalam
alkohol 95 % secara terpisah. Campur 10 ml bromocresol green dengan 2 l
metil red
HCL 0,1 N
Larutkan 4,2 HCL pekat (kadar kira-kira 37%) dilarutkan dengan aquadest
sampai 500 ml dibakukan dengan larutan boraks
3.5 Pembuatan dan pembakuan asam klorida (HCL 0,1 N)
Larutan boraks 0,1 N.
Berat ekivalen Na2B4O7.10H2O = 190,72. Timbanglah dengan teliti
1,9072 gram boraks pada sebuah botol timbang. Pindahkan secara kuantitaif ke
dalam labu ukur 100 ml. Larutkan dengan aquadest sampai tanda batas.
3.5.1 Pembakuan larutan HCL dengan larutan boraks 0,1 N
Siapkan buret 50 ml yang bersih dan bilaslah dengan sedikit larutan HCL
yang akan dibakukan. Isilah buret tersebut dengan larutan HCL
12
Pipet 20 ml larutan boraks 0,1 N dengan menggunakan pipet tetes dan
pindahkan ke dalam erlenmeyer yang bersih
Tambahkan 2 atau 3 tetes indikator metil red
Titrasi larutan dengan larutan HCL dari buret sampai larutan berubah
warna menjadi merah muda
3.5.2 Penyetingan alat
Unutk alat destruksi temperatur pemanasannya 410ºC, jika temperatur
berubah maka perlu di set ulang. Tekan tombol SET, pada monitor akan
muncul temperatur awal. Ubah temperatur dengan menekan tombol ↑ dan
↓, setelah itu lepas tombol SET
Untuk destilasi dibutuhkan 60 ml NaOH selama 5 menit. Cara
penyetingannya dengan tekan tombol kuning (jangan lepas), nyalakan alat
dstilasi setelah itu setting alat dengan menekan tombol NaOH dan ᵙ angka
pada monitor akan naik. Tekan sampai menunjukan angka 60 dan 5,
kemudian lepakan tombol kuning
Sebelum digunakan, pastikan semua selang dan kabel terpasang, dan kran
airdalam keadaan menyala
3.6 Tahap uji protein
3.6.1 Destruksi
Panaskan alat destruksi
Timbang sampel yang telah dihomogenkan 1.00 – 0,50 gram (catat bobot
sampel) ke dalam tabung protein sebanyak 5 sampel dan 1 blanko(tanda
sampel)
Timbang 3 gram campuran katalis (K2SO4 dan CuSO4 (3:1)), masukkan
secara merata ke masing-masing labu
Masukkan H2SO4 pekat sebanyak 10 ml kedalam masing-masing tabung
protein, secara perlahan melalui dinding labu
Buka kran air yang terhubung pada tutup alat destruksi
13
Masukkan ke alat destruksi lalu ditutu, biarkan selama 1 jam atau hingga
warna larutan menjadi transparan (jernih)
Dinginkan larutan, tambahkan 70 ml aquadest secara perlahan melalui
dinding labu
3.6.2 Detilasi
Buka kran air, pastikan pemanas telah terisi
Masukkan tabung protein ke dalam alat dwstilasi satu-persatu
Nyalakan alat dan setting 60 ml NaOH 40 % selama 5 menit
Isi 25 ml asam boraks 4% kedalam erlenmeyer 250/300 ml, ditambah 3
tetes indikator metil merah dn 2 tetes indikator bromocresol green (BCG)
(20 tetes indikator protein)
Pastikan air pada pemanas mendidih, lalu tekan tombol kuning
Tunggu hingga alat berhenti bekerja, dan hasil berubah warna pada
erlenmeyer menjadi biru kehijauan dan ada letupa-letupan kecil
Buang larutan di tabung protein pada aliran air dan titrasi larutan hasil
destilasi dengan HCL 0,1 N
3.6.3 Titrasi
Destilat yang tertampung dalam erlenmeyer kemudian dititrasi di atas
magnetic stirer dengan menggunakan larutan HCL 0,02 N sampi terjadi
perubahan warna menjadi biru pink.
3.7 Pengujian lemak
3.7.1 Alat
Alat yang digunakan adalah:
Soxtec
Neraca digital
Oven
Desikator
Selongsong lemak
14
Extraction cup
Kertas saring
Erlenmeyer
Beaker glass
3.7.2 Bahan
Bahan yang dibutuhkan yaitu:
Sampel ikan
N-Hexana
3.7.3 Cara kerja
1. Untuk persiapan alat dan sampel
Cuci extraction cup, keringkan dengan oven dan dinginkan dalam
desikator, kemudian timbang beratnya. Untuk selongsong lemak
keringkan didalam oven
sampel ikan yang sudah hancur kemudian ditimbang diatas kertas
saring sebanyak ±2 gram (catat beratnya). Bungkus sampel dengan
kertas saring, lalu masukkan ke dalam selongsong lemak, dan
tempelkan besi selongsong dengan magnet yang ada di dalam alat
ekstrasi (dalam posisi boiling)
isi masing-masing extraction cup dengan N-Hexana. Masukkan
extraction cup dengan menurunkan pemanas (hot plate) dengan
menekan tuas
2. Proses ekstrasi
Rubah posisi alat dalam keadaanboiling, dan buka kran dengan
posisi vertikal. Setelah sushu mencapai 150ºC akan terdengar
bunyi bip, kemudian tekan tombol timer untuk memulai proses
boiliong. Dalam proses boiling membutuhkan waktu 20 menit
Setelah proses boiling selesai akan terdenagr bunyi bip. Rubah
posisi alat dalam keadaan rinsing, dan tekan kembali tombol
timer.dalam proses rinsing membutuhkan waktu 40 menit
15
Setelahterdengar kembali bunyi bip. Tutup kran pelarut
(horizontal), proses recovery solvent akan berlangsung selama 10
menit
Kemudian proses drying, tekan yang membutuhkan waktu ±10
menit,setelah itu dinginkan dalam desikator
Ambil selongsong lemak, buang samplenya, masukkan ke dalam
oven untuk mengeringkan pelarut. Siapkan beaker glass untuk
menampung sisa N-Hexana, bukan kran pelarut untuk mengalirkan
sisa N-Hexana
Perhitungan:
% KADARLEMAK=(B−A )
X
Keterangan:
B = berat labu lemak + berat sample kering (gram)
A = berat labu lemak (gram)
X = berat sampel (gram)
3.8 Pengujian TVB-N
3.8.1 Alat
Alat yang digunakan adalah:
Timbangan analitik
Stomacher
Gelas piala
Corong
Kertas saring
Seperangkat alat destilasi uap
Buret
16
3.8.2 Bahan
Bahan yang digunakan adalah:
Ikan (sampel ±10gram)
PCA 6%
Indikator PP (fenolftalein)
H3BO43%
HCL 0,02 N
3.8.3 Cara kerja
1. Ekstrasi
Timbang 10 gram cintoh dengan menggunakan beaker glass
Tambahkan 90 ml asam perklorat (PCA) 6 %
Homogenkan contoh dengan mengguankan homogenizer selama 2
menit
Saring contoh dengan menggunakan kertas saring kasar
Catatan : ekstrak dapat disimpan paling lama 7 hari pada suhu 2 – 6ºC
2. Destilasi
Masukkan ekstrak sebanyak 50 ml ke tabung destilasi
Tambahkan beberapa tetes indikator fenolftalein (larutan tidak
berwarna dan dalam keadaan asam). Tambahkan beberapa tetes
silicon anti-foaming
Pasangkan tabung destilasi pada peralatan destilasi uap.
Tambahkan 10 ml NaOH 20% (pada tahap ini campuran bersifat
basa, ditandai dengan warna merah)
Siapkan penampung erlenmeyer yang berisi 100 ml H3BO4 3%
dan 3 tetes – 5 tetes indikator tashiro (larutan berwarna ungu)
Lakukan destilasi uap ± 10 menit sampai memperoleh destilat 100
ml
Sehingga pada volume akhir terdapat ± 200 ml larutan berwarna
hijau
17
Lakukan destilasi blanko dengan mengganti ekstrak contoh dengan
50 ml PCA 6%
Pengerjaan selanjutnya sama dengan contoh
3. Titrasi
Lakukan titrasi terhadap destilat contoh dan blanko dengan
menggunakan larutan HCL0,02 N
Titik akhir titrasi ditandai dengan terbentuknya kembali warna
ungu
Perhitungan :
TVB−N ( mg100 g
)=(Vc−Vb ) ×14,007 × 2×100
berat sampel (gram)
Keterangan:
Vc = volume larutan HCL pada titrasi contoh
Vb = volume larutan HCL pada titrasi blanko
N = normalitas larutan HCL
14,007 = berat atom nitrogen
2 = faktor pengenceran
18
4 HASIL DA PEMBAHASAN
4.1 Deskripsi ikan (sampel)
Nama ikan : Ikan Nila
Nama latin : Oreochromis sp
Panjang ikan : 20 cm
Berat ikan : 141,31 gram
Tabel 1. Nilai organoleptik ikan nila, SNI ikan segar (SNI 01-2346-2006)
panelis
parameter Rata-rata
Bau Mata Insang
Lendir dan permukaan
badan
Tekstur
daging
Keadaan daging dan
perut
Zarlin 7 8 8 8 8 8
Usra 7 8 6 8 8 8
Rata-rata
7 8 7 8 8 8
Nilai pada tabel diatas didapat dari berdasarkan penilaian dengan lembar
score sheet ikan segar. (lihat pada lampiran).
Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bola mata rata, kornea jernih),
Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan permukaan
19
badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah), Tekstur daging
nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang
tulang belakang, dinding perut utuh), dan Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak
padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang
belakang).
Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi dan bermutu rendah
Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendahMata Cerah, bola mata menonjol,
kornea jernihBola mata cekung, pupil susu, kornea keruh
Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir
Warna kusam dan berlendir
Lendir Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna
Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata
Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut
Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dindinmg perut membubar, bau busuk
Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
Bau busuk
Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang
Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang
Sumber: SNI No. 01-2729-1-2006
20
4.2 Penghitungan kadar air
Tabel 3. Hasil uji kadar airNama sampel Berat cawan kering
konstan (a)Berat sampel
awal (b)Berat cawan dan
sampel kering yang sudah konstan (c)
Kent 39 18,14 gram 3,51 gram 18,73 gram
M 73 17,54 gram 3,80 gram 18,22 gram
Perlakuan yang dilakukan adalah dengan menggunakan metode oven
adalah bahan yang dikeringkan didalam oven.
Perhitungan :
% kadar air=berat awal−berat akhirsample
× 100 %
Sampel M 73
% kadarair=21,34 gram−18,22 gram3,80 gram
× 100 %
= 82,10 %
Sampel kent 39
% kadarair=21,65 gram−18,73 gram3,51 gram
× 100 %
= 83,19%
Hasil rata-rata kadar air yang terdapat pada ikan nila sebesar 82,64 %
21
Hasil uji kadar air yang didapat pada ikan nila 82,64 %, dibandingkan
dengan data yang diperoleh pada ikan nila yaitu 77 %, perbedaan yang dihasilkan
hanya sekitar 5,64 %. Hal ini dikarenakan ikan nila yang digunakan ikan nila beku
jadi sebelum pengambilan sampel dilakukan thawing, proses thawingnya juga
belum sepenuhnya mencair masih ada bagian yang keras atau beku, oleh karena
itu proses thawing masih ada kandungan air.
4.3 Penghitungan kadar abu
Tabel 4. Hasil uji kadar abu
Nama sampel Berat cawan porselin (a)
Berat cawan dengan abu (b)
Kent 71 19,33 gram 19,34 gram
M 72 9,50 gram 9,51 gram
Perhitungan :
% kadarabu=(B−A )
berat contoh× 100 %
Sampel kent 71
% kadarabu=(19,34 gram−19,33 gram )
2,59 gram× 100 %
= 0,38 %
22
Sampel M 72
% kadarabu=( 9,51 gram−9,50 gram )
3,00 gram× 100 %
= 0,33 %
Hasil rata-rata kadar abu yang didapat adalah 0,35 %
Kandungan abu dan mineral pada ikan nila sesuai data yang didapat adalah
1,2 %, jika dibandingkan dengan hasil yang kami dapat pada saat pengujian kadar
abu yaitu 0,36 %. Selisih antara hasil yang kami uji dan sesuai data yang didapat
adalah 0,84 perbandingan yang agak jauh.
4.4 Pengujian protein
Perhitungan pembakuan HCL
normalita s lar . HCL= 20 × NV HCL
×100 %
normalitas lar .HCL=20× 0,124,9
= 0,08 N
Sampel M 95
Berat sampel : 2,27 gram
Berat cawan : 9,30 gram
ml HCL contoh : 28,5 ml
blanko : 0,5 ml
normalitas : 0,08 N
berat atom N : 14,007
faktor konversi : 6,25
23
%N=(ml HCLcontoh−blangko ) ×normalitas× 14,007 ×6,25
sampel×1000×100 %
%N=(28,5ml−0,5 ml ) ×0,08 ×14,007 × 6,25
2,27×1000× 100 %
= 8,63%
Untuk kadar protein pada saat pengujian adalah 8,63 % dan sesuai data
yang didapat adalah 17,8 %. Selisih antara keduanya sangat jauh berkisar 9,17 %.
Hal ini terjadi mungkin dikarenakan pada saat thawing ada protein yang ikut larut
dalam air.
4.5 Penghitungan kadar lemak
Berat sampel (x) : 2,06 gram
Berat selongsong lemak (a) : 22,6564 gram
Berat selongsong lemak + lemak (b) : 22,6690 gram
%kadar lemak=(b−a )
x×100 %
%kadar lemak=(22,6690−22,6564 )
2,06×100 %
= 0,61 %
Hasil pengujian kadar lemak yang kami dapat adalah 0,61% dan
berdasarkan data yang didapat adalah 2,8 %. Selisih yang didapat sangat jauh atau
sangat signifikan antara hasil uji yang kami yang dapat dan data yang diperoleh.
Ini mungkin dikarenakan ada terjadi kesalahan pada saat pelaksanaa pengujian
lemak, sehingga kami mengulang pengujian lemaknya dan kami menambah N-
Hexan lagi. Kesalahan yang terjadi yaitu, alat ekstrasi tidak dapat digunakan
dengan baik atau ada kebocoran, hal ini dapat berpengaruh pada kadar lemak yang
dihasilkan.
24
4.6 TVB-N
Pada saat proses destilasi, hasil yang diperoleh pada larutan yang telah
didestilasi tidak ada perubahan warna, warnanya tetap merah. Ini menunjukan
bahwa larutan bersifat asam, karena belum ada basa yang muncul ini menandakan
bahwa TVB yang dihasilkan 0, karena sampel yang digunakan masih dalam
keadaan segar atau masih memiliki kualitas yang baik sehingga belum ada basa
yang menguap.
Ikan dinyatakan telah busuk ketika memiliki kadar TVB >30 mgN/100
gram, sedangkan batas nilai TVB ikan air tawar yang masih dapat diterima adalah
18 – 25 mgN/100 gram. Menurut penelitian Pathir et al. (2009), nilai TVB-N pada
ikan fillet meningkat secara konstan seiring dengan lama simpan 84 hari mencapai
11,41 – 19,12 mg/100 gram. TVB merupakan indikator kualitas ikan maksimum
200 mg/100 gram merupakan batas layak dikonsumsi, termasuk trimetil amin,
dimetil amin, ammonia dan basa-basa nitrogen lain yang merupakan hasil kerja
bakteri dan enzim autoilitik selama proses pembusukan (Suranaya Pandit dkk,
2010).
Kesegaran ikan berdasarkan kadar TVB adalah sebagai berikut:
1. Ikan sangat segar (TVB <10mgN/100 gram)
2. Ikan segar (10 ≤ TVB ≤ 20 mgN/100 gram)
3. Ikan masih layak konsumsi (20 ≤ TVB ≤ 30 mgN/100 gram)
4. Ikan tidak layak konsumsi (> 30 mgN/100 gram)
25
Menurut Rostini (2007), komposisi kimia ikan nila merah adalah sebagai
berikut:
Tabel 5. Komposisi ikan nila
Komposisi Berat Bersih (%)
Air 77,0
Protein 17,8
Lemak 2,8
Abu dan Mineral 1,2 dan 1,2
26
5 KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk uji organoleptik yang didapat hasilnya ikan masih segar.dengan
rincian: Bau nilai 7 (netral), Mata nilai 8 (cerah. Bolamata rata, kornea
jernih), Insang nilai 7 (warna merah agak kusam, tanpa lendir), Lendir dan
permukaan badan nilai 8 (lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat
cerah), Tekstur daging nilai 8 (sayatan daging cemerlang spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh), dan
Keadaan daging dan perut nilai 8 (agak padat, elastis bila ditekan dengan
jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang).
2. Hasil untuk uji kadar air adalah sampel kent 39 = 83,19% dan sampel M
73 = 82,10 %
3. Hasil untuk uji kadar abu adalah sampel kent 71 = 0,38 % dan M 72 =
0,33 %
4. Hasil untuk kadar protein yanfg didapat adalah 8,63 %
5. Hasil untuk kadar lemak yang didapat adalah 0,61 %
6. Hasil untuk TVB-N adalah tidak ada atau 0, ini dikarenakan ikan yang
yang di pakai masih segar.
5.2 Saran
1. Sebaiknya sebelum praktikum untuk para taruna harus mempelajari materi
praktek yang sudah ada, agar tidak kebingungan.
2. Selama praktek untuk para taruna tidak bermain karena apabila ada
kesalahan hasil yang didapat tidak sesuai dengan yang diinginkan.
top related