pengetahuan teknologi daging

PENGETAHUAN PENGETAHUAN HASIL TERNAK (daging)HASIL TERNAK (daging)

POKOK BAHASANPOKOK BAHASAN

DASAR TEKNOLOGI DAGINGDASAR TEKNOLOGI DAGING

SUB POKOK BAHASAN SUB POKOK BAHASAN

- DEFINISI DAGING- DEFINISI DAGING

- SIFAT KIMIAWI DAGING- SIFAT KIMIAWI DAGING

- KUALITAS DAGING- KUALITAS DAGING

- KERUSAKAN DAGING- KERUSAKAN DAGING

DAGING / MEATDAGING / MEAT

DEFINISIDEFINISI

SEMUA JARINGAN HEWAN DAN PRODUK SEMUA JARINGAN HEWAN DAN PRODUK HASIL OLAHANNYA YANG DIGUNAKAN HASIL OLAHANNYA YANG DIGUNAKAN SEBAGAI MAKANANSEBAGAI MAKANAN

SNI-01-3947-1995 SNI-01-3947-1995

(STANDAR DAGING SAPI/KERBAU(STANDAR DAGING SAPI/KERBAU))

DAGING SAPI / KERBAU ADALAHDAGING SAPI / KERBAU ADALAH : :

URAT DAGING YANG MELEKAT PADA URAT DAGING YANG MELEKAT PADA KERANGKA, KECUALI URAT DAGING KERANGKA, KECUALI URAT DAGING DARI BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN DARI BAGIAN BIBIR, HIDUNG DAN TELINGA YANG BERASAL DARI TELINGA YANG BERASAL DARI SAPI/KERBAU YANG SEHAT WAKTU SAPI/KERBAU YANG SEHAT WAKTU DIPOTONGDIPOTONG

JARINGAN UTAMA DAGING:JARINGAN UTAMA DAGING:

JARINGAN OTOT (MUSCLE)JARINGAN OTOT (MUSCLE) JARINGAN IKATJARINGAN IKAT JARINGAN EPITELJARINGAN EPITEL JARINGAN SARAFJARINGAN SARAF

KLASIFIKASI DAGINGKLASIFIKASI DAGING

BERDASAR INTENSITAS WARNA:BERDASAR INTENSITAS WARNA: DAGING MERAHDAGING MERAH DAGING PUTIHDAGING PUTIH

KOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAKKOMPOSISI DAGING RENDAH LEMAK (%) (%)

SPESIESSPESIES AIRAIR PROTEINPROTEIN LEMAKLEMAK ABU ABU

SAPISAPI 70 - 7370 - 73 20 - 23 20 - 23 4 – 84 – 8 1 1AYAMAYAM 73,773,7 20 - 23 20 - 23 4,7 4,7 1 1 DOMBADOMBA 7373 20 20 5 – 65 – 6 1,6 1,6BABIBABI 68 - 7068 - 70 19 – 20 19 – 20 9 - 119 - 11 1,4 1,4

Sumber: Fennema OR. 1985. Food ChemistrySumber: Fennema OR. 1985. Food Chemistry

AIR DAGINGAIR DAGING

WATER HOLDING CAPACITY (WHC)WATER HOLDING CAPACITY (WHC)

Atau Atau DAYA IKAT AIR (DIA)DAYA IKAT AIR (DIA)

KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENAHAN KEMAMPUAN DAGING UNTUK MENAHAN AIRNYA SELAMA APLIKASI KEKUATAN AIRNYA SELAMA APLIKASI KEKUATAN EKSTERNAL (PEMOTONGAN, PEMANASAN, EKSTERNAL (PEMOTONGAN, PEMANASAN, PENGGILINGAN, TEKANAN)PENGGILINGAN, TEKANAN)

WHC BERPENGARUH PADA:WHC BERPENGARUH PADA:

WARNA (COLOUR)WARNA (COLOUR) TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE) KESAN JUS (JUICINESS)KESAN JUS (JUICINESS) KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS) KEKENYALAN (FIRMNESS) KEKENYALAN (FIRMNESS)

WEEP, DRINK, EKSUDASIWEEP, DRINK, EKSUDASI

AKIBAT : AKIBAT : PENURUNAN BERAT, KELEZATAN PENURUNAN BERAT, KELEZATAN

DAN NILAI KECUKUPAN GIZIDAN NILAI KECUKUPAN GIZI TERJADI SELAMA DISPLAY, TERJADI SELAMA DISPLAY,

PENGANGKUTAN, PENYIMPANANPENGANGKUTAN, PENYIMPANAN

PROTEIN SARKOPLASMIKPROTEIN SARKOPLASMIK

MIOGLOBINMIOGLOBIN

FUNGSI:FUNGSI: MEMBERI WARNA MERAHMEMBERI WARNA MERAH TEMPAT PENYIMPANAN OKSIGENTEMPAT PENYIMPANAN OKSIGEN PENGANGKUT OKSIGEN DALAM OTOTPENGANGKUT OKSIGEN DALAM OTOT

KADAR MIOGLOBIN BERVARIASIKADAR MIOGLOBIN BERVARIASI BERDASAR:BERDASAR:

SPESIES HEWAN SPESIES HEWAN BANGSA HEWANBANGSA HEWAN UMUR HEWANUMUR HEWAN JENIS KELAMINJENIS KELAMIN AKTIVITAS HEWANAKTIVITAS HEWAN JENIS OTOT PADA HEWAN YANG JENIS OTOT PADA HEWAN YANG

SAMASAMA

PROTEIN MIOFIBRILARPROTEIN MIOFIBRILAR

MIOSIN PROTEIN MIOSIN PROTEIN AKTINAKTIN KONTRAKTILKONTRAKTIL

TROPONIN PROTEIN TROPONIN PROTEIN TROPOMIOSINTROPOMIOSIN PENGATURPENGATUR

MEKANISME KONTRAKSI OTOTMEKANISME KONTRAKSI OTOT

OTOT RELAKSASIOTOT RELAKSASI CaCa2+2+ (SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH (SARKOPLASMIK RETIKULUM) RENDAH KONSENTRASI ATP TINGGIKONSENTRASI ATP TINGGI (KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN & MIOSIN(KOMPLEKS MG-ATP): MENCEGAH INTERAKSI AKTIN & MIOSIN PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN JEMBATAN PROTEIN PENGATUR MENGHAMBAT PEMBENTUKAN JEMBATAN

SILANG AKTO-MIOSINSILANG AKTO-MIOSIN

OTOT PASCA-MATI/POST MORTEMOTOT PASCA-MATI/POST MORTEM KONSENTRASI CaKONSENTRASI Ca2+2+ NAIK (SARKOPLASMA) NAIK (SARKOPLASMA)

sebagai PEMICU KONTRAKSIsebagai PEMICU KONTRAKSI SUPLAI MG- ATP TURUNSUPLAI MG- ATP TURUN PROTEIN PENGATUR MENGIKAT CaPROTEIN PENGATUR MENGIKAT Ca2+2+

mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN mengakibatkan TERJADINYA KOMPLEKS AKTO-MIOSIN

PROTEIN STROMALPROTEIN STROMAL

K O L A G E NK O L A G E N (20-25% PROTEIN TUBUH)(20-25% PROTEIN TUBUH) TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN TIDAK LARUT DALAM ASAM, LARUTAN

GARAM NETRAL, ALKOHOLGARAM NETRAL, ALKOHOL TAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTUTAHAN TERHADAP ENZIM TERTENTU MENYUSUT PADA SUHU 60-70ºCMENYUSUT PADA SUHU 60-70ºC MENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºCMENJADI GELATIN PADA SUHU > 80ºC

E L A S T I NE L A S T I N

ELASTISELASTIS HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH HANYA DAPAT DIDEGRADASI OLEH

ENZIM TERTENTUENZIM TERTENTU TAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI 150ºCTAHAN TERHADAP SUHU SAMPAI 150ºC JUMLAH < KOLAGENJUMLAH < KOLAGEN

KOMPONEN-KOMPONEN KOMPONEN-KOMPONEN :: TRIGLISERIDA (lemak/fat)TRIGLISERIDA (lemak/fat) FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA KOLESTEROLKOLESTEROL VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K)VITAMIN LARUT LEMAK (A, D, E, K)

LIPIDA DAGINGLIPIDA DAGING

LOKASI LIPIDA DAGINGLOKASI LIPIDA DAGING::

INTERMUSKULARINTERMUSKULAR INTRAMUSKULAR (MARBLING)INTRAMUSKULAR (MARBLING) DALAM JARINGAN LEMAKDALAM JARINGAN LEMAK DALAM JARINGAN SYARAFDALAM JARINGAN SYARAF DALAM DARAHDALAM DARAH

FOSFOLIPIDA & FOSFOLIPIDA & KOLESTEROLKOLESTEROL

FOSFOLIPIDAFOSFOLIPIDA FOSFOGLISERIDAFOSFOGLISERIDA PENTING DALAM CITA RASA DAN DAYA PENTING DALAM CITA RASA DAN DAYA

SIMPAN DAGING/PRODUKSIMPAN DAGING/PRODUK

KOLESTEROLKOLESTEROL STEROL HEWANISTEROL HEWANI KONSENTRASI TINGGI DALAM JARINGAN KONSENTRASI TINGGI DALAM JARINGAN

SYARAF, HATI DAN GINJALSYARAF, HATI DAN GINJAL

M A R B L I N GM A R B L I N G

LEMAK INTRAMUSKULARLEMAK INTRAMUSKULAR LETAK : ANTARA FASIKULUSLETAK : ANTARA FASIKULUS

(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL)(DALAM JARINGAN IKAT PERIMISIAL) KAITAN DENGAN :KAITAN DENGAN :

KESAN JUSKESAN JUS CITA RASACITA RASA KEEMPUKANKEEMPUKAN

JUMLAH MENINGKAT DENGANJUMLAH MENINGKAT DENGAN PERTAMBAHAN UMURPERTAMBAHAN UMUR PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)PENURUNAN AKTIVITAS (gerak)

MARBLING

KARBOHIDRAT DAGINGKARBOHIDRAT DAGING

< 1% BERAT DAGING< 1% BERAT DAGING SEBAGIAN BESAR SEBAGAI SEBAGIAN BESAR SEBAGAI

GLIKOGEN DAN ASAM LAKTATGLIKOGEN DAN ASAM LAKTAT SUMBER GLIKOGEN TERDAPAT SUMBER GLIKOGEN TERDAPAT

DALAM HATIDALAM HATI

MINERAL DAGING MINERAL DAGING

DAGING SUMBER Fe YANG BAIKDAGING SUMBER Fe YANG BAIK Ca DAGING KURANGCa DAGING KURANG KADAR MINERAL TIDAK BERUBAH KADAR MINERAL TIDAK BERUBAH

DENGAN PEMANASANDENGAN PEMANASAN KANDUNGAN a.l. :KANDUNGAN a.l. :

KK NaNa CoCoPP MgMg CuCuSS CaCa ZnZnClCl FeFe NiNi

VITAMIN DAGINGVITAMIN DAGING

DAGING KAYA VIT. B KOMPLEKSDAGING KAYA VIT. B KOMPLEKS

(THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12) (THIAMINE, NIACIN, VIT. B6, VIT. B12) KURANG VIT. CKURANG VIT. C LOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATILOKASI VIT. A, D, E, K DALAM HATI

PERUBAHAN-PERUBAHAN POST PERUBAHAN-PERUBAHAN POST MORTEMMORTEM

DIAGRAM PROSES GLIKOLISISDIAGRAM PROSES GLIKOLISIS PENURUNAN pHPENURUNAN pH G L I K O G E NG L I K O G E N

ASAM PIRUVATASAM PIRUVAT

AN AEROBIKAN AEROBIK AEROBIKAEROBIK

ASAM LAKTATASAM LAKTAT

H CO2 H CO2

RANTAI SITOKROMRANTAI SITOKROM

H2OH2O

TCA/Kreb

SIKLUS CORISIKLUS CORI

KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF KONVERSI ASAM LAKTAT DARI OTOT AKTIF MENJADI GLUKOSA OLEH HATIMENJADI GLUKOSA OLEH HATI

OTOTOTOT HATIHATI

GLUKOSA

PIRUVAT

LAKTAT

GLUKOSA

GLIKOGEN

PIRUVAT

LAKTAT

D

A

R

A

H

VARIASI pH POST MORTEMVARIASI pH POST MORTEM

pH POST MORTEM TINGGI pH POST MORTEM TINGGI pH > 5,7pH > 5,7 WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP DAYA IKAT AIR TINGGIDAYA IKAT AIR TINGGI PERMUKAAN IRISAN PERMUKAAN IRISAN

KERINGKERING DAGING KENYAL / KERASDAGING KENYAL / KERAS KONDISI : DARK, FIRM AND KONDISI : DARK, FIRM AND

DRY (DFD)DRY (DFD)

pH POST MORTEM RENDAHpH POST MORTEM RENDAH pH < 5,6pH < 5,6 WARNA DAGING PUCATWARNA DAGING PUCAT DAYA IKAT AIR RENDAHDAYA IKAT AIR RENDAH PERMUKAAN IRISAN PERMUKAAN IRISAN

BASAHBASAH DAGING LUNAKDAGING LUNAK KONDISI : PALE, SOFT, KONDISI : PALE, SOFT,

EXUDATIVE (PSE)EXUDATIVE (PSE)

PENGARUH pH PADA SIFAT FISIKPENGARUH pH PADA SIFAT FISIK

DARK CUTTING BEEFDARK CUTTING BEEF DARK, FIRM, DRY (BABI)DARK, FIRM, DRY (BABI) PALE, SOFT, EXUDATIVE (BABI)PALE, SOFT, EXUDATIVE (BABI)

RIGORMORTISRIGORMORTIS= = KEKAKUAN OTOT/KARKASKEKAKUAN OTOT/KARKAS

PERUBAHAN FISIKPERUBAHAN FISIK ELASTISITAS / DAYA MULUR HILANGELASTISITAS / DAYA MULUR HILANG DAYA REGANG / MEMANJANG HILANGDAYA REGANG / MEMANJANG HILANG OTOT MEMENDEKOTOT MEMENDEK TEKANAN / TENSI NAIKTEKANAN / TENSI NAIK

FASE-FASE RIGOR MORTISFASE-FASE RIGOR MORTIS PRERIGOR / PENUNDAANPRERIGOR / PENUNDAAN RIGOR / ONSETRIGOR / ONSET POST RIGORPOST RIGOR

WAKTU PENUNDAAN RIGOR MORTISWAKTU PENUNDAAN RIGOR MORTIS

SPESIESSPESIES JAMJAM

SAPISAPI 6 - 126 - 12

DOMBADOMBA 6 - 126 - 12

BABIBABI ¼ - 3¼ - 3

AYAMAYAM < 1/2< 1/2

KUALITAS DAGINGKUALITAS DAGING

DEFINISIDEFINISIUKURAN SIFAT-SIFAT DAGING UKURAN SIFAT-SIFAT DAGING YANG DIKEHENDAKI DAN DINILAI YANG DIKEHENDAKI DAN DINILAI KONSUMENKONSUMEN

DIPENGARUHI OLEH TUJUAN DIPENGARUHI OLEH TUJUAN PENGGUNAANPENGGUNAAN

DIPENGARUHI FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR :

ANTEMORTEMANTEMORTEM POST MORTEMPOST MORTEM

ANTEMORTEMANTEMORTEM

LOKASI ANATOMIS & FUNGSI LOKASI ANATOMIS & FUNGSI TEKSTUR & UKURAN SERABUTTEKSTUR & UKURAN SERABUTKEBASAHAN & KEKENYALANKEBASAHAN & KEKENYALANWARNAWARNAMARBLINGMARBLINGSTRESS --- DFDSTRESS --- DFD

POST MORTEMPOST MORTEM

LAJU PENDINGINANLAJU PENDINGINAN SUSPENSI KARKASSUSPENSI KARKAS STIMULASI ELEKTRISSTIMULASI ELEKTRIS PELAYUANPELAYUAN PEMBEKUAN (setelah rigor)PEMBEKUAN (setelah rigor) PERLAKUAN FISIK / KIMIAWIPERLAKUAN FISIK / KIMIAWI

SIFAT-SIFAT DAGING YANG SIFAT-SIFAT DAGING YANG BERPENGARUH :BERPENGARUH :

WARNA (COLOR)WARNA (COLOR) KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS) KEEMPUKAN (TENDERNESS)KEEMPUKAN (TENDERNESS) CITA RASA (FLAVOUR)CITA RASA (FLAVOUR) WHC (WATER HOLDING CAPACITY)WHC (WATER HOLDING CAPACITY) KEKENYALAN (FIRMNESS)KEKENYALAN (FIRMNESS) TEKSTUR (TEXTURE)TEKSTUR (TEXTURE)

W A R N AW A R N A

SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS:SEBAGAI INDIKATOR KUALITAS: PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING WARNA LEMAKWARNA LEMAK

PERUBAHAN WARNA DAGINGPERUBAHAN WARNA DAGING

MB TEROKSIDASIMB TEROKSIDASI MB TEREDUKSI MB TEREDUKSI

HEMEHEME HEME HEME AKTIVITAS ENZIMAKTIVITAS ENZIM

GLOBIN FeGLOBIN Fe3+3+ H H22OO Fe Fe3+3+ GLOBIN GLOBIN JUMLAH OJUMLAH O22 SEDIKIT SEDIKIT

METMIOGLOBINMETMIOGLOBIN DEOKSIMIOGLOBINDEOKSIMIOGLOBIN COKLATCOKLAT UNGU UNGU

OKSIGENASIOKSIGENASI

“BLOOM”“BLOOM”

OKSIMIOGLOBINOKSIMIOGLOBIN MERAH CERAHMERAH CERAH

WARNA LEMAKWARNA LEMAK

DIPENGARUHI OLEH:DIPENGARUHI OLEH:

- SPESIES- SPESIES- BANGSA- BANGSA- UMUR- UMUR- PAKAN- PAKAN

TIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZITIDAK MEMPENGARUHI NILAI GIZI WARNA KUNING: KUALITAS RENDAHWARNA KUNING: KUALITAS RENDAH

KESAN JUS (JUICENESS)KESAN JUS (JUICENESS)

DEFINISIDEFINISI

KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN OLEH KESAN BASAH AWAL PENGUNYAHAN OLEH PENGELUARAN CAIRAN DAGING.PENGELUARAN CAIRAN DAGING.

KESAN JUS MENETAP OLEH SERUM DAN KESAN JUS MENETAP OLEH SERUM DAN EFEK STIMULASI LEMAKEFEK STIMULASI LEMAK

SUMBER UTAMA JUICENESSSUMBER UTAMA JUICENESS

LEMAK INTRAMUSKULAR, LEMAK INTRAMUSKULAR, marblingmarbling

AIRAIR

FUNGSI JUS DAGINGFUNGSI JUS DAGING => KELEZATAN : => KELEZATAN :

MENGANDUNG KOMPONEN CITA MENGANDUNG KOMPONEN CITA RASARASA

MEMBANTU FRAGMENTASI DAN MEMBANTU FRAGMENTASI DAN PELUNAKAN DAGING WAKTU PELUNAKAN DAGING WAKTU PENGUNYAHANPENGUNYAHAN

VARIASI JUICENESS VARIASI JUICENESS DIPENGARUHIDIPENGARUHI

SPESIESSPESIES IRISAN DAGINGIRISAN DAGING UMURUMUR MARBLINGMARBLING KEEMPUKANKEEMPUKAN DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR

KEEMPUKANKEEMPUKAN

ASPEK – ASPEK :ASPEK – ASPEK : KEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH GIGIKEMUDAHAN PENETRASI AWAL OLEH GIGI KEMUDAHAN PENATAAN MENJADI KEMUDAHAN PENATAAN MENJADI

FRAGMEN (potongan-potongan)FRAGMEN (potongan-potongan) JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH JUMLAH RESIDU (sisa) SESUDAH

DIKUNYAHDIKUNYAH

FAKTOR TERKAIT :FAKTOR TERKAIT :

JARINGAN IKATJARINGAN IKAT PROTEIN KONTRAKTILPROTEIN KONTRAKTIL DAYA IKAT AIRDAYA IKAT AIR

FAKTOR – FAKTOR YANG FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:MEMPENGARUHI KEEMPUKAN:

SPESIES SPESIES UMURUMUR LOKASI DAGING LOKASI DAGING MARBLINGMARBLING PERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIHPERLAKUAN SEBELUM DISEMBELIH PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain, PEMBERIAN BAHAN PENGEMPUK (papain,

bromilin)bromilin)

METODE PENGEMPUKAN:METODE PENGEMPUKAN:

PELAYUANPELAYUAN PEMBERIAN ASAPPEMBERIAN ASAP MEKANISMEKANIS PENGUNAAN ENZIM NABATI : PAPAIN, PENGUNAAN ENZIM NABATI : PAPAIN,

BROMELINBROMELIN

CITA RASA / FLAVOURCITA RASA / FLAVOUR

BERKEMBANG SELAMA PEMANASANBERKEMBANG SELAMA PEMANASAN DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :DIPENGARUHI FAKTOR – FAKTOR :

- SPESIES- SPESIES - BANGSA - BANGSA - PAKAN - PAKAN - JENIS KELAMIN- JENIS KELAMIN- UMUR- UMUR - LEMAK- LEMAK- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- LAMA (KONDISI) PENYIMPANAN- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)- PEMASAKAN (JENIS, LAMA, SUHU)

TEKSTURTEKSTUR

DEFINISI:DEFINISI:

UKURAN IKATAN SERABUT OTOT UKURAN IKATAN SERABUT OTOT (FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS (FASIKULI ) YANG TERBUNGKUS PERIMISIKAPERIMISIKA

UKURAN DITENTUKAN :UKURAN DITENTUKAN : JUMLAH SERABUT OTOTJUMLAH SERABUT OTOT UKURAN SERABUT OTOTUKURAN SERABUT OTOT JUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUSJUMLAH PERIMISIUM PEMBUNGKUS

KEKENYALANKEKENYALAN

MERUPAKAN FUNGSI PENTING DALAM:MERUPAKAN FUNGSI PENTING DALAM:

PENGOLAHAN, FABRIKASI DAN DISPLAYPENGOLAHAN, FABRIKASI DAN DISPLAY

DIPENGARUHI OLEH :DIPENGARUHI OLEH :SIFAT LEMAKSIFAT LEMAKJUMLAH LEMAKJUMLAH LEMAKSUHU JARINGAN OTOTSUHU JARINGAN OTOT

KERUSAKANKERUSAKAN DAGINGDAGING

I. MIKROORGANISMEI. MIKROORGANISMEA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIALA. PERUBAHAN KIMIAWI MIKROBIAL PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO PROTEIN => PEPTIDA, ASAM AMINO

SENYAWA SULFUR SENYAWA SULFUR LIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAKLIPIDA => GLISEROL, ASAM LEMAK KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM KARBOHIDRAT => ALKOHOL, ASAM

ORGANIK ORGANIK NITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAKNITROGEN NON-PROTEIN => AMONIAK

B. PERUBAHAN FISIK MIKROBIALB. PERUBAHAN FISIK MIKROBIAL

PERUBAHAN FISIK TIDAK JELASPERUBAHAN FISIK TIDAK JELAS

- WARNA- WARNA

- BAU- BAU

- KEEMPUKAN- KEEMPUKAN

- CITA RASA- CITA RASA PERUBAHAN FISIK JELASPERUBAHAN FISIK JELAS

KUALIFIKASI KERUSAKAN KUALIFIKASI KERUSAKAN MIKROBIALMIKROBIAL

1.1. AEROBIKAEROBIKPEMBENTUKAN LENDIR :PEMBENTUKAN LENDIR : BAKTERIBAKTERI

KHAMIRKHAMIR- PERUBAHAN WARNA : - PERUBAHAN WARNA : BAKTERIBAKTERI

KHAMIRKHAMIR- KETENGIKAN- KETENGIKAN BAKTERIBAKTERI- KELAINAN BAU- KELAINAN BAU KHAMIRKHAMIR- KELAINAN CITA RASA- KELAINAN CITA RASA- PERMUKAAN LENGKET- PERMUKAAN LENGKET- BERUMBAI ( WHISKERS )- BERUMBAI ( WHISKERS )- PERUBAHAN WARNA - PERUBAHAN WARNA KAPANGKAPANG- PERMUKAAN DAGING- PERMUKAAN DAGING- KETENGIKAN OKSIDATIF- KETENGIKAN OKSIDATIF- BAU / CITA RASA APEK- BAU / CITA RASA APEK

2. ANAEROBIK2. ANAEROBIK

TAINT (PENYIMPANGAN BAU, CITA TAINT (PENYIMPANGAN BAU, CITA RASA)RASA)

SOURING (PERKEMBANGAN BAU / SOURING (PERKEMBANGAN BAU / CITA RASA ASAMCITA RASA ASAM

3. BAKTERI ANAEROBIK & 3. BAKTERI ANAEROBIK & AEROBIKAEROBIK

KEBUSUKANKEBUSUKAN

II. INSEKTAII. INSEKTA

MENGURANGI DAYA TERIMA PRODUKMENGURANGI DAYA TERIMA PRODUK KERUSAKAN STRUKTURKERUSAKAN STRUKTUR PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA

- KEHILANGAN BERAT- KEHILANGAN BERAT

- PENULARAN PENYAKIT- PENULARAN PENYAKIT

III. REAKSI KIMIAIII. REAKSI KIMIA

KETENGIKAN OKSIDATIFKETENGIKAN OKSIDATIF OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI)OKSIDASI LEMAK DAGING (OTOKSIDASI) BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON.BAU & CITA RASA MENYIMPANG OLEH ALDEHIDA, ASAM, KETON. OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :OTOKSIDASI DIPERCEPAT PROOKSIDAN :

PANASPANASNaClNaClION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )ION LOGAM ( Cu, Fe, Mn, CO )SINAR UVSINAR UVpH RENDAHpH RENDAH

- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;- DIHAMBAT ANTI OKSIDAN ;BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHT (BUTYLATED HYDROXY TOLUENE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA (BUTYLATED HYDROXY ANISOLE)BHA PROPYL GALLATEBHA PROPYL GALLATEASAM SITRATASAM SITRAT

PENYIMPANGAN WARNAPENYIMPANGAN WARNA

SEMUA PENYIMPANGAN WARNA SEMUA PENYIMPANGAN WARNA NORMAL (MERAH) DAGINGNORMAL (MERAH) DAGING

PERUBAHAN KIMIA PIGMEN DAGINGPERUBAHAN KIMIA PIGMEN DAGING PEMBENTUKAN METMIOGLOBINPEMBENTUKAN METMIOGLOBIN

IV. PERUBAHAN FISIK DAGINGIV. PERUBAHAN FISIK DAGING

1. 1. DEHIDRASIDEHIDRASI2. WARNA DAGING GELAP2. WARNA DAGING GELAP3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA 3. RUPA DAN DAYA TERIMA DAGING TURUN KARENA

KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR4. FREEZER BURN4. FREEZER BURN5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING5. KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING BEKUBEKU6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN 6. DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR GABUS) DAN

PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR7. MEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU 8. PEMBUNGKUS RUSAK DAN TIDAK KEDAP AIR, DAN SUHU

PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL

DEHIDRASIDEHIDRASI

WARNA DAGING GELAPWARNA DAGING GELAP PENERIMAAN KONSUMEN TURUN KARENA PENERIMAAN KONSUMEN TURUN KARENA

KERING,APEK, TEKSTUR KASARKERING,APEK, TEKSTUR KASAR FREEZER BURNFREEZER BURN KONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGINGKONDISI LOKAL PADA PERMUKAAN DAGING

BEKUBEKU DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR DITANDAI DENGAN DEHIDRASI (TEKSTUR

GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU GABUS) DAN PERUBAHAN WARNA (ABU ABU SAMPAI KECOKLATAN)SAMPAI KECOKLATAN)

MEMBERI RASA KERING DAN HAMBARMEMBERI RASA KERING DAN HAMBAR PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU PEMBUNGKUS RUSAK, DAN SUHU

PENYIMPANAN TIDAK STABILPENYIMPANAN TIDAK STABIL

D R I PD R I P TERKUMPULNYA CAIRAN YANG KELUAR TERKUMPULNYA CAIRAN YANG KELUAR

DARI DAGING WAKTU DAGING BEKU DARI DAGING WAKTU DAGING BEKU DISEGARKAN KEMBALIDISEGARKAN KEMBALI

TERUTAMA PADA PEMBEKUAN LAMBATTERUTAMA PADA PEMBEKUAN LAMBAT BERAKIBAT KEMASAN TIDAK MENARIK, ZAT BERAKIBAT KEMASAN TIDAK MENARIK, ZAT

GIZI HILANG, KERING WAKTU DIMASAKGIZI HILANG, KERING WAKTU DIMASAK

PENYUSUTANPENYUSUTAN

KEHILANGAN BERAT => KERUGIAN KEHILANGAN BERAT => KERUGIAN EKONOMIEKONOMI

PENYUSUTAN BESAR => PENYUSUTAN BESAR => PENGERINGAN PADA PERMUKAAN PENGERINGAN PADA PERMUKAAN DAGING & KELAINAN WARNADAGING & KELAINAN WARNA

ABSORBSI CITA RASA ABSORBSI CITA RASA MENYIMPANGMENYIMPANG

SELAMA PENYIMPANAN DENGAN SELAMA PENYIMPANAN DENGAN PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI PRODUK LAIN YANG MEMPUNYAI SENYAWA AROMATIK (APEL, SENYAWA AROMATIK (APEL, BAWANG MERAH)BAWANG MERAH)

CITA RASA DAGING MENYIMPANGCITA RASA DAGING MENYIMPANG