pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
Post on 23-Oct-2021
18 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF
(Modified cassava flour) SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN
TEPUNG TERIGU
(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)
IRHAM
105 9600 713 10
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR
2014
PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour)
SEBAGAI TEPUNG ALTERNATIF SELAIN TEPUNG TERIGU
(Studi Kasus di Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa)
IRHAM
105 9600 713 10
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian
Strata Satu (S-1)
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR
2014
HALAMAN PENGESAHAN
Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava
flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus
Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)
Nama : IRHAM
Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10
Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian
Dosen Pembimbing
Pembimbing I
Ir.Abubakar Idhan, M.P
Pembimbing II
St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si
Diketahui oleh
Dekan
Ir.H. Saleh Molla, M.M.
Ketua Program Studi
Amruddin, S.Pt., M.Si
HALAMAN PENGESAHAN KOMISI PENGUJI
Judul : Pengolahan singkong menjadi Tepung Mocaf (Modified cassava
flour) sebagai tepung alternatif selain tepung terigu (Studi Kasus
Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)
Nama : IRHAM
Nomor Induk Mahasiswa : 105 9600 713 10
Konsentrasi : Sosial Ekonomi Pertanian
SUSUNAN PENGUJI
Nama Tanda Tangan
1. Ir.Abubakar Idhan, M.P (............................................)
Ketua Sidang
2. St. Khadijah Y. Hiola, S.Tp., M.Si (............................................)
Sekretaris
3. Dr. Ir. Hj. Ratnawati Tahir, M.Si (............................................) Anggota
4. Dewi Sartika, S.TP., M.Si (............................................)
Anggota
Tanggal Lulus : ...................................................
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI
DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul:
PENGOLAHAN SINGKONG MENJADI TEPUNG MOCAF (Modified cassava flour) sebagai
tepung alternatif selain
tepung terigu (Studi Kasus Pada THP BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa)
adalah benar merupakan hasil karya yang belum diajukan dalam bentuk apapun kepada
perguruan tinggi manapun. Semua sumber data dan informasi yang berasal atau dikutip dari
karya yang diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan di cantumkan dalam
daftar pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Makassar, Oktober 2014
IRHAM
105 9600 719 10
i
ABSTRAK
IRHAM. 105960071310 pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
(modifiedcassava flour) sebagai tepung terigu alternative selain terigu (Studi Kasus di
Laborotorium THP BBPP Batangkaluku Kab.Gowa) di bawah bimbingan
ABUBAKAR IDHAN, dan.KHADIJAH Y.HIOLA.
Penelitian ini bertujuan mengetahui pengolahan ubi kayu menjadi tepung
mocaf, Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai
nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan manfaat, lebih
berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.
Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan
dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sampel sebanyak 5 orang
dengan alasan responden yang mengolah ubi kayu menjadi tepung mocaf relative
kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa ubi kayu dapat di olah menjadi tepung
mocaf dengan cara ubi kayu yang segar di kupas dan di iris tipis kemudian di
lakukan fermentasi / perendaman dengan mencampukrkan kapur sirih sebanyak 6
sendok selama 12 jam. Setelah mengalami perendaman kemudian di angkat dan di
tiriskan sampai airnya berkurang. kemudian di jemur atau di keringkan selama 2-3
hari setelah itu di giling dalam mesin penggiling atau penepung ( hummer miller ),
setelah itu tepung di haluskan menggunakan ayakan dengan tingkat kehalusan 100
mesh. Kemudian untuk mendapatkan hasil kue yang renyah tepung mocaf yang sudah
di giling di sangrai. Tepung mocaf yang sudah jadi atau yg sudah di kemas dapat di
olah menjadi aneka produk: kue basah 100%, cake / bolu 100%, kue kering / biskuit
50%, adonan tepung bumbu 50%, roti 20-30%, mie 20-30%.
Kata kunci : pengolahan, tepung mocaf
ii
KATA PENGANTAR
Syukur Alhamdulillah atas kehendak Allah SWT dengan segala nikmat dan
karunianya yang diberikan-Nya dalam menjalani kehidupan dimuka bumi ini. Dan
atas kehendak-Nya pula, penulis diberikan kesempatan untuk menyelesaikan
penulisan skripsi ini dengan segala kesederhanaan yang ada kekurangan di dalamnya.
Dan tak lupa pula sal dan salawat semoga tetep tercurah atas bginda Rasulullah
Muhammad SAW besrta para keluarga, sahabat dan para pengikutnya.
Dan penyelesaian skripsi ini begitu banyak cobaan daan kesulitan yang
dihadapi penulis. Namun berkat keikhlasa hati dan dorongan moril dari berbagai
pihak sehingga penulis skripsi ini akhirnya dapat di selesaikan dengan penuh
kesabaran. Oleh karena itu dengan segala kerendahan hati penulis santunkan ucapan
terimakasih kepada kedua orang tua dan saudaraku atas segala restunya serta segenap
kasih sayangnya selama penulis menjalani studi di bangku kuliah. Dan tak lupa pula
penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada :
1. Dr. H . Irwan Akib Selaku Rektor Universitas Muhammadiyah Makassar.
2. Bapak Ir. H. Saleh Molla, M.M selaku Dekan Fakultas pertanian Unismuh
Makassar besrta stafnya.
3. Bapak Amruddin, S.Pt, M.Si selaku Ketua Jurusan Agribisnis yang banyak
memberikan saran-sarannya selama penulisan skripsi ini
4. Bapak Ir. Abubakar Idhan, M.P dan Ibu St. Khadijah Y.Hiola. S.Tp, M.Si selaku
pembimbing yang senantiasa memberikan bimbinganya dan perhatiannya kepada
penulis sejak awak hingga akhir skripsi ini selesai.
5. Dan kepada teman-temanku banyak membantu , muh.ikbal, Muh umar, Muh ibnu
dan Zulfikar
Serata semua pihak yang banyak membantu namun tidak sempat dituliskan
namanya, penulis mengucapkan banyak terima kasih.
iii
Tak ada imbalan yang dapat penulis beriakan,kecuali doa dengan penuh
keikhlasan hati atas segala bantuan dan kebaikan yang telah diberikan. Semoga
denhan semua yang telah di berikan dapat menjadi amal Jariahdan mendapat imbalan
pahala yang berlipat ganda dari Allah SWT. Amin
Penlis menyadari sepenuhnya bahwa setiap karya tidak lepas dari
kekukrangan, atas dasar tersebut maka saran dan keritikan dari berbagai pihak sangat
di harpakan yang tentunya merujuk kepada sikap rasional, objektif dan bersikap jujur
lisan adil dalam melihat persoalaan secara komprehensip dan integral sehingga saran
dan keritikan akan memberikan hal positif dan membangun.
Pada kesempatan ini, izinkanlah penulis mengucapakan mohon maaf atas
berbagai kelemahan dan kesalahan penulis selama menempu pendididkan pada
Jurusan Agaribisnis Fakultas Pertanian Universitas Muhammadiyah Makassar.
Akhirnya semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkannya. Khususnya dalam perkembangan ilmu pengetahuan dn teknologi.
Makassar, 2014
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL……………………………………………………. i
LEMBARAN PENGESAHAN………………………………………… ii
ABSTRAK ……………………………………………………………… iii
KATA PENGANTAR ………………………………………………… iv
DAFTAR ISI ……………………………………………………………. v
DAFTAR TABEL………………………………………………………. vi
DAFTAR LAAMPIRAN……………………………………………….. vii
I PENDAHULUAN…………………………………………………….. 1
1.1.Latar Belakang ……………………………………………………….. 1
1.2.Rumusan Masalah…………………………………………………….. 3
1.3.Tujuan Penelitian.................................................................................... 3
1.4.Kegunaan penelitian ………………………………………………….. 3
II.TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………… 5
2.1. Deskripsi Ubi Kayu…………………………………………………... 5
2.2. Deskripsi Tepung Terigu…………………………………………….... 7
2.3. Deskripsi produk tepung terigu............................................................. 10
2.3. Deskripsi Produk mocaf………………………………………… 12
2.4 Diagram alur pengolahan ubi kayu menjadi mocaf................................. 17
v
III. METODOLOGI PENELITIAN......................................................... 19
3.1. Waktu Dan Tempat Penelitian………………………………………… 19
3.2.Pengambilan Sampel…………………………………………………… 19
3.3 Pengumpulan Data …………………………………………………….. 19
3.4 Analisis`Data …………………………………………………………... 20
3.5 Defenisi Operasional ............................................................................... 20
IV.KEADAAN UMUM WILAYAH ……………………………………. 22
4.1. Gambaran Umum BBPP………………………………………………. 22
4.2 Keadaan Penduduk ……………………………………………………. 23
4.3. Keadaan Sarana Dan Prasarana………………………………………... 25
V.HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………….. 28
5.1. Identitas Responden …………………………………………………... 28
5.2. Hasil dan proses`pembuatan singkong menjadi tepung mocaf yang di lakukan di
lab pengolahan hasil pertanian BBPP batangkaluku..................................... 31
VI.KESIMPULAN DAN SARAN……………………………………….. 35
5.1. kesimpulan…………………………………………………………….. 35
5.2. saran…………………………………………………………………... 35
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………….. 36
vi
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1. Komposisi ubi kayu ………………………………………………….. 6
2. Hasil ujian proksimat tepung mocaf………………………………….. 9
3. Perbedaan komposisi kimia dengan tepung singkong………………... 15
4. Perbedaan sifat fisik mocal dengan tepung singkong………………… 15
5. Perbedaan sifat organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu………... 16
6. Jenis sarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa………………………... 26
7. Jenis prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa ……………………. 27
8. Jumlah responden menurut kelompok umur ………………………… 28
9. Jumlah tingkat pendidikan disekitar wilayah BBPP (Balai Besar Pelatihan
Pertanian) batangkaluku……………………………………………… 29
10. Jumlah responden menurut tanggungan keluarga.................................. 30
11. Nama responden.................................................................................... 30
12. Hasil pembuatan mocaf......................................................................... 31
vii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1. Diagram jumlah penduduk kompleks BBPP....……………………… 34
2. Diagram mata pencaharian kompleks BBPP........................................ 34
1
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia, tepung terigu merupakan bahan makanan pokok penting
kedua setelah beras, dimana kebutuhannya terus meningkat dari tahun ke tahun.
Makanan populer Indonesia yang berbahan baku tepung terigu seperti mie, bakso,
roti, martabak, bermacam jenis kue dan sebagainya hampir dapat dijumpai di
semua lapisan masyarakat. Pada umumnya masyarakat Indonesia sudah mengenal
dengan baik tepung terigu namun hanya sedikit orang yang mengetahui tanaman
gandum, yaitu tanaman yang menghasilkan biji gandum untuk bahan baku
pembuatan tepung terigu (Anita, 2010).
Untuk mengurangi ketergantungan terhadap terigu, dan pengembangan
pangan berbasis sumber daya lokalita, singkong merupakan alternatif
diversifikasi pangan pada bahan pangan lokal. Singkong merupakan salah satu
potensi lokal yang memiliki prospek yang cerah. Dari 22,7 juta ton produksi ubi
kayu, yang diolah menjadi bahan pangan dan non pangan baru mencapai 22,3%
atau setara dengan 4,6 juta ton ubikayu segar. Namun singkong segar memiliki
nilai ekonomi yang sangat rendah pada saat panen raya, karena itu perlu suatu
upaya meningkatkan nilai tambah (added value) dari singkong dengan mengolah
menjadi bernekaragam produk seperti tepung mocaf (Widowati et al, 2009).
Tepung mocaf adalah sejenis tepung yang dibuat dari singkong,prinsip
pembuatannya adalah dengan memodifikasi sel singkong dengan fermentasi.
Mikroba yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selullolitik
2
yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati.naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis
yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-
asam organik. Senyawa ini akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan
tersebut diolah akan dapat menghasilkan cita rasa dan aroma khas yang dapat
mnutupi aroma khas singkong yang cenderung kurang menyenangkan. Selama
proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti
pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan
warna coklat ketika pemanasan (Yeni, 2013).
Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung dari terigu. Sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan
bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Yeni, 2013).
Prinsip dasar pembuatan tepung mocaf adalah dengan prinsip
memodifikasi sel singkong secara fermentasi (Soenardi, 2010). Mikroba yang
tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan sellulolitik yang dapat
menghancurkan dinding sel ubikayu sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi
granula pati. Proses liberalisasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik
dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan
mengalami hidrolisis yang menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
3
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan terimbibisi dalam
bahan dan ketika bahan tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan cita
rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa ubi.Selama proses fermentasi
terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya
pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa. Selain itu, proses ini akan
menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai
tepung dari terigu sehingga produk mocaf sangat cocok untuk menggantikan
bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. (Soenardi, 2010).
Kondisi saat ini menunjukkan bahwa produk mocaf secara ekonomis
ternyata jauh lebih murah daripada produk terigu yang selama ini beredar di
pasaran. Bahan baku yang mudah dibudidayakan, murahnya harga singkong di
pasaran saat ini, serta proses pengolahan tepung yang tidak memerlukan teknologi
tinggi, membuat harga mocaf saat ini hanya berkisar antara 40-60 persen dari
harga terigu. Hal ini membuat produk jadi apapun yang dihasilkan dari mocaf ini
akan lebih menguntungkan dibandingkan dengan tepung terigu (Subagyo, 2010).
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana tepung mocaf sehingga dapat menjadi pengganti tepung terigu ?
2. Bagaimana proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf yang
dilakukan di BBPP ?
4
1.3 TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui tepung mocaf dapat menjadi alternatif pengganti tepung terigu.
2. Mengetahui proses pengolahan singkong menjadi tepung Mocaf di
laborotorium THP BBPP Batangkaluku.
1.4 KEGUNAAN PENELITIAN
1. Agar peneliti dapat mengetahui memanfaatkan singkong yang mempunyai
nilai jual rendah menjadi suatu produk alternatif yang kaya akan
manfaat, lebih berguna dan mempunyai nilai ekonomi yang tinggi.
2. Dan sebagai bahan informasi dan acuan bagi penduduk, industi bahan
pangan,mapun peneliti tentang proses pembuatan tepung mocaf`guna
meningkatkn produk Indonesia.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Singkong (Manihot utilisima)
Singkong (Manihot utilisima) , yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-rata
bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis singkong
yang ditanam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan.
Singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Gejala
kerusakan ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam
sianida yang bersifat racun bagi manusia.Singkong merupakan sumber energi
yang kaya karbohidrat namun sangat sedikit protein (Anonim, 2010).
Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena
mengandung asam amino metionin. Umbi akar singkong banyak mengandung
glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit
tergantung pada kandungan racun. glukosida yang dapat membentuk asam
sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per
kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang
rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat
diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya singkong memiliki nilai gizi yang
cukup tinggi dengan komposisi yang lengkap, mampu menyediakan energi dalam
jumlah yang cukup tinggi dan kandungan gizinya berguna bagi kesehatan tubuh.
Singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber
energi), (Balitkabi, 2012).
6
Klasifikasi tanaman singkong adalah (Anonim, 2010) :
Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan
Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji
Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup
Kelas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua
Ordo : Euphorbiales
Famili : Euphorbiaceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima
Pohl : Manihot esculenta Crantz sin.
Table I. Komposisi Singkong (Per 100 Gram Bahan )
No Komponen Kadar
1 Kalori 146.00 kal
2 Air 62.50 gram
3 Phosphor 40.00 mg
4 Karbohidrat 34.00 gram
5 Kalsium 33.00 mg
6 Vitamin C 0,00 mg
7 Protein 1,20 gram
8 Besi 0,70 mg
9 Lemak 0.30 gram
10 Vitamin B1 0,06 mg
11 Berat dapat dimakan 75.00
(sumber :www.kebun-singkong.blogspot.com)
7
2.2 Deskripsi Tepung Terigu
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir
gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata
terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti
"gandum". kandungan tepung terdiri dari kandungan protein,kadar
air/Moisture,Kadar Abu/Ash Content,water absorption,Mixing Time,Stability
(Anita ,2010).
a. Kandungan Protein
Seperti kita tahu bahwa kualitas tepung terigu tergantung dari kadar
proteinnya, lalu apa komponen pembentuk protein ini, apa sih yang membuat roti
bisa mengembang dan strukturnya tidak kempes lagi? Atau apa sih yang membuat
mie bisa kenyal? Atau apa sih yang membuat kulit martabak tidak mudah robek?
Jawabannya adalah gluten. Tepung terigu mengandung Gluten. Gluten adalah
suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, gluten
diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik dengan
membentuk struktur roti yang kokoh dan tidak mudah kempes , gluten juga
menentukan derajat kekenyalan dan elastisitas mie serta berfungsi dalam
pembuatan kulit martabak telur agar tidak mudah robek. Umumnya kandungan
gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten,
semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut (Anita ,2010).
b. Kadar Air/ Moisture
Kadar air atau moisture pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas
dari tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda. Bila tepung
8
terigu disimpan di tempat lembab, akan menyebabkan shelf life dari terigu
berkurang, terigu akan lebih cepat rusak, berjamur dan bau apek (Anita ,2010).
c. Kadar Abu/ Ash Content
Kadar abu atau ash content adalah mineral yang diperoleh jika suatu
senyawa organik dibakar sampai habis. Kadar abu pada tepung terigu
mempengaruhi hasil akhir produk antara lain warna produk (warna pada roti,
warna mie) dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar abu semakin
buruk kualitas tepung. Sebaliknya semakin rendah kadar abu semakin baik
kualitas tepung (Anita ,2010).
d. Water Absorption
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption.
Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam
tepung sudah terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Tepung terigu
berprotein tinggi cenderung memiliki water absorption yang tinggi. Dalam
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada
pembuatan biskuit. Dalam pembuatan roti hal ini sangat baik sebab akan
meningkatkan jumlah berat dari adonan, artinya bagi penjual roti, hal ini akan
menambah berat dari produk yang dihasilkan (Anita ,2010).
e. Mixing Time
Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan peak (kalis) disebut
mixing time atau arrival time. Bila waktu pengadukan kurang atau under mixing
mengakibatkan volume roti tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu
kenyal, aroma roti asam, texture roti lebih keras, permukaan kulit roti pecah dan
9
tebal. Sebaliknya jika terlalu lama pengadukan atau over mixing yang berakibat
volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna
kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung
dan roti tidak kenyal (Anita ,2010).
f. Stability
Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan
agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu peak (kalis). Stabilitas
tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas
protein dan zat additive/tambahan (Anita ,2010).
g. Penyimpanan dan Umur Simpan
Umur tepung terigu juga berpengaruh pada kualitas tepung terigu.
Gunakan tepung terigu jangan yang terlalu fresh. Tepung terigu yang fresh dari
penggilingan kurang begitu baik stabilitynya. Gunakan tepung terigu yang
minimal telah berumur satu atau dua bulan dari sejak proses penggilingannya. Ini
bisa dilihat dari tanggal produksi atau tanggal best before yang tertera di kemasan
tepung terigu. Perhatikan penyimpanan tepung terigu Anda, jangan tempatkan
tepung terigu pada ruang dengan kondisi temperatur tinggi dan lembab, hal ini
akan membuat terigu cepat rusak (Anita ,2010).
Tabel 2. Hasil Uji Proksimat Tepung mocaf
No Karakteristik Kadar
1
2
3
4
5
Abu
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
1,40
2,12
2,05
0,75
93,65
sumber : kantor BBPP Batangkaluku 2014
10
2.3 Deskripsi Produk tepung terigu
Tepung terigu diperoleh dari hasil penggilingan biji gandum yang
mengalami beberapa tahap pengolahan. Beberapa tahap proses pengolahan
tersebut adalah tahap persiapan dan tahap penggilingan. Tahap persiapan meliputi
proses cleaning (pembersihan), dampening (pelembapan), dan conditioning
(pengondisian). Pada tahap cleaning, gandum dibersihkan dari kotoran-kotoran
seperti debu, biji-biji lain selain gandum (seperti biji jagung, kedelai), kulit
gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, logam, dan lain-lain . Kontaminan-
kontaminan tersebut harus dipisahkan dari gandum sebelum proses penggilingan.
Penggunaan ayakan kasar dan magnet dapat memisahkan benda-benda asing dan
substansi logam yang terdapat pada gandum. Kontaminan kecil memerlukan
perlakuan khusus untuk memisahkannya dari gandum (Arisbudi, 2010).
Gandum yang telah dibersihkan mengalami proses selanjutnya yaitu
proses dampening dan conditioning. Proses dampening adalah proses penambahan
air agar campuran gandum memiliki kadar air yang diinginkan . Proses
dampening tergantung pada kandungan air dari gandum, kepadatan, dan
kekerasan biji gandum. Setelah melalui proses dampening selanjutnya gandum
mengalami conditioning dengan menambahkan air pada gandum dan didiamkan
selama waktu tertentu agar air benar-benar meresap. Tahap ini bertujuan untuk
membuat kulit gandum menjadi liat sehingga tidak hancur pada saat digiling dan
dapat mencapai kadar air tepung terigu yang diinginkan serta memudahkan
endosperma terlepas dari kulit dan melunakkan endosperma (Arisbudi, 2010).
11
Tahap berikutnya adalah tahap penggilingan yang meliputi proses breaking,
reduction, sizing, dan tailing. Prinsip proses penggilingan adalah memisahkan
endosperma dari lapisan sel aleuron atau lapisan kulit. Diawali dengan proses
breaking, endosperma dihancurkan menjadi partikel-partikel dalam ukuran yang
seragam dalam bentuk bubuk seukuran tepung. Tahap penggilingan selanjutnya
adalah proses reduction, yaitu endosperma yang sudah dihancurkan diperkecil lagi
menjadi tepung terigu, untuk selanjutnya diayak untuk dipisahkan dari bran dan
pollard. Selama proses penggilingan dihasilkan produk-produk samping seperti
dedak, pollard, pellet, dan tepung industri. Tujuan dari tahap penggilingan ini
untuk memperoleh hasil ekstraksi yang tinggi dengan kualitas tepung yang baik.
Proses tepung yang baik umumnya menghasilkan 74-84% tepung terigu
sedangkan bran dan pollard kira-kira 20-26%. Tepung hasil produksi dianalisis di
laboratorium kendali mutu untuk dianalisis kandungan-kandungan dalam tepung
terigu yang meliputi penetapan kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar
gluten, uji warna, uji farinograph, ekstensograph, alveograph, amylograph, serta
analisis mikrobiologi (Arisbudi, 2010).
2.3.1 Jenis Tepung Terigu
Tepung berprotein tinggi (bread flour): tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi,
pasta, dan donat.
Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour): tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan
pembuat kue cake.
12
Tepung berprotein rendah (pastry flour): mengandung protein sekitar 6%-8%,
umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau
kulit gorengan ataupun keripik (Garnida dkk, 2000).
2.4 Deskripsi Produk mocaf
Mocaf adalah produk tepung dari singkong (manihod esculenta crantz)
yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi.
Microba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan
kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam-asam organik, terutama
asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan, dan ketika bahan tersebut di olah
akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma
dan citra rasa singkong yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Selama
proses fermentasi terjadi pula penghilangan komponen penimbul warna dan
protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pengeringan. Dampaknya
adalah Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan tepung
singkong biasa (Dian, 2009).
2.4.1 Karakteristik Mocaf
Mocaf mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang specific jika
dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya, walaupun dari komposisi
kimianya tidak berbeda. Dari hasil analisis, mocaf dapat digolongkan sebagai
produk “edible cassava flour” berdasarkan Codex Standart, Codex Stan 176-1989,
(Rev. 1-1995). Penampakan tepung putih seperti terigu, digunakan untuk subtitusi
13
terigu pada mie instans (low class) dengan subsidi sampai 25%, kue kering,
biscuit s/d 100%, bakery s/d 30% dll (Arisbudi, 2010).
2.4.2 Keunggulan Mocaf
a. Kandungan serat terlarut (soluble fiber) lebih tinggi dari pada tepung gaplek.
b. Kandungan mineral (kalsium) lebih tinggi (58) dibanding padi (6) dan gandum
(16)
c. Oligasakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis.
d. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe ii (kadar protein
menengah).
e. Daya cerna lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka gaplek.
2.4.3 Tujuan
Tujuan dari penggunaan mocaf yaitu (Arisbudi, 2010) :
1. Meningkatkan Ketahanan pangan Nasional.
Mocaf yang dibuat dari singkong, merupakan diversitifikasi produk
berbasis potensi lokal, akan mengurangi ketergantungan kita akan bahan pangan
impor seperti terigu dan beras. Selain itu harga mocaf yang relatif murah akan
meningkatkan akses pangan penduduk miskin.
2. Menciptakan peluang usaha dan lapangan kerja.
Proses produksi mocaf melibatkan petani, koperasi dan industri. Mocaf
yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku industri pangan skala rumah
tangga, menengah bahkan industri besar. Produksi mocaf sebagai industri hulu
dan penggunaan mocaf oleh industri hilir akan menciptakan berbagai peluang
usaha dan lapangan kerja.
14
3. Meningkatkan kesejahteraan petani.
Industri pembuatan mocaf dengan sendirinya akan meningkatkan
permintaan singkong sehingga akan meningkatkan kesejahteraan petani.
4. Meningkatkan pemanfaatan lahan marginal.
Lahan marginal di Indonesia sangat luas dan bila tidak digunakan akan
menyebabkan erosi, kebakaran dan menurunnya kesuburan tanah. Tanaman
singkong sangat adaftif sehingga dapat tumbuh dan berproduksi di lahan
kering.Penggunaan mocaf sebagai novel food ingredient (bahan pangan baru),
pada industri pangan dapat meningkatkan efisiensi usaha dan ketahanan pangan
nasional. Proses produksi mocaf dengan system inti-mitra dengan petani sebagi
ujung tombak akan menyerap tenaga kerja dan akan meningkatkan penghasilan
petani. Oleh karena itu pengembangan industri mocaf perlu dukungan kebijakan
dan kemauan politik dari pemerintah (Arisbudi, 2010).
Widowati (2009) menunjukkan bahwa selama ini pembuatan tepung
singkong hanya didasarkan pada pembuatan gaplek atau sawut yang selanjutnya
dikeringkan, digiling dan diayak (ayakan 80 mesh). Jadi tanpa ada perlakuan
khusus (fermentasi). Oleh sebab itu tepung yang dihasilkan memang masih
memiliki sifat-sifat yang ada pada ubi singkong seperti bau dan cita-rasa khas
singkong masih kuat, warna tepung agak kusam, kurang lembut serta mudah
apek. Teknologi produksi mocaf dengan proses baku diharapkan dapat
menghasilkan tepung dengan sifat mendekati terigu. Kelebihan terigu adalah
kandungan gluten yang relatif tinggi (8-14%) pembentuk adonan yang ulet &
elastis, meskipun terigu dan mocaf sama-sama memiliki kekurangan dan
15
kelebihan baik dari aspek teknologi, nutrisi, dan kesehatan.Dalam aplikasinya
untuk pembuatan makanan tepung mocaf bisa menjadi substitusi (pengganti)
terigu seperti di bawah ini :
Roti dan bakpao 20%
Mie 40%
Cake dan sejenisnya 50%
Cookies 50 – 75 %
Gorengan 50 – 75 %
Keripik 75%
Tabel 3. Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong (Widowati
et all, 2009)
Parameter Mocaf Tepung Singkong
Kadar Air (%) Max. 13 Max. 13
Kadar Protein (%) Max. 1,0 Max. 1,2
Kadar Abu (%) Max. 0,2 Max. 0,2
Kadar pati (%) 85-87 82-85
Kadar serat (%) 1,9- 3,4 1,0-4,2
Kadar lemak (%) 0,4-0,8 0,4-0,8
Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi
Tabel 4. Perbedaan Sifat Fisik Mocaf dengan Tepung singkong (Widowati et all,
2009)
Parameter Mocaf Tepung singkong
Besar butiran (Mesh) Max. 80 Max.80
Derajat Keputihan (%) 88-91 85-87
Kekentalan (mPa.s) 52-55 (2% pasta panas)
75-77 (2% pasta dingin)
20-40 (2% pasta panas)
30-50 (2% pasta dingin)
16
Tabel 5. Perbedaan Sifat Organoleptik Mocaf dengan Tepung singkong
(Widowati et all, 2009)
Parameter Mocaf Tepung singkong
Warna Putih Putih Agak kecoklatan
Aroma Netral Kesan singkong
Rasa Netral Kesan singkong
Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014
Hasil uji viskositas pasta panas dan dingin terhadap Mocaf
menunjukkan bahwa semakin lama fermentasi maka viskositas pasta panas
dan dingin akan semakin meningkat. Hal ini disebabkan karena selama
fermentasi mikrobia akan mendegradasi dinding sel yang menyebabkan pati
dalam sel akan keluar, sehingga akan mengalami gelatinisasi dengan
pemanasan, selanjutnya dibandingkan dengan pati tapioka, viskositas dari
Mocaf lebih rendah. Hal ini karena pada tapioka komponen pati mencakup
hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada Mocal komponen selain pati
masih dalam jumlah yang signifikan. Namun demikian, dengan lama
fermentasi 72 jam akan didapatkan produk Mocaf . yang mempunyai viskositas
mendekati tapioka. Hal ini dapat dipahami bahwa dengan fermentasi yang
lama maka akan semakin banyak sel singkong yang pecah, sehingga liberasi
granula pati menjadi sangat ekstensif. Sedangkan perbedaan sifat
organoleptik Mocaf dengan tepung singkong Mocaf menghasilkan aroma dan
cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citarasa singkong yang
cenderung tidak menyenangkan. Hal ini karena hidrolisis granula pati
menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku penghasil asam-asam
organik, terutama asam laktat yang akan terimbibisi dalam bahan (Widowati
dkk, 2009).
17
2.5. Diagram alur pengolahan singkong menjadi tepung mocaf
Proses pengolahan singkong menjadi tepun mocaf sangatlah sederhana ,
adapun proses pengolahan yang di laksanakan di laboratorium pengolahan hasil
pertanian BBPP Batangkaluku tersebut sebagai berikut :
A. Bahan
Bahan yang digunakan sebagai berikut
1. Singkong 30 kg
2. Kapur Sirih
3. Daun Pandan
B. Alat
Alat yang digunakan sebagai berikut
1. Pisau
2. Baskom
3. Ember
4. Talenan
5. Mesin Pengiris
6. Timbangan
7. Ayakan
18
Diagram alur pembuatan mocaf
ubi kayu
pengupasan
pengeringan
Perajangan/penipisan
n
penggilingan ubi
kayu menjadi
tepung mocaf
Fermentasi/perendaman
disangrai
pengayakan
pengemasan
19
III. METODE PENELITIAN
3.1 Tempat dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan di BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian)
Batangkaluku Kab.Gowa. pemilihan lokasi berdsarkan atas pertimbangan bahwa
lokasi tersebut mempunyai Laborotorium Pengolahan Hasil Petanian dan
menyiapkan peralatan yang di butuhkan.Penelitian ini dilaksankan pada bulan
oktober sampai desember 2014.
3.2 Penetapan Dan Pengambilan Sampel
Metode penelitian yang digunakan adalah pengambilan sampel dilakukan
dengan perpossive jumlah responden yang di jadikan sample sebanyak 5 orang
dengan alasan responden yang mengolah singkong menjadi tepung mocaf relative
kecil dan hanya laborotorium THP BBPP yang mengolah tepung mocaf,populasi
dari penelitian ini adalah seluruh pegawai laborotorium THP BBPP.
3.3 Pengumpulan Data
Dalam penelitian ini data yang digunakan diperoleh melalui dua sumber
yaitu :
1. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari responden melalui
wawancara dengan menggunakan kuesioner.
2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari instansi terkait penelitian ini
BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian) Kab.Gowa.
20
3.4 Analisis Data
Analisis deskriptif adalah untuk menggambarkan secara sistematis fakta dan
karakteristik objek dan subjek yang diteliti secara tepat. Dalam perkembangannya,
akhir-akhir ini metode penelitian deskriptif banyak digunakan oleh peneliti karena
dua alasan. Pertama, dari pengamatan empiris didapat bahwa sebagian besar
laporan penelitian dilakukan dalam bentuk deskriptif. Kedua, metode deskriptif
sangat berguna untuk mendapatkan variasi permasalahan yang berkaitan dengan
bidang pendidikan maupun tingkah laku manusia.
3.5 Defenisi Operasional
1. Pengolahan adalah suatu teknik atau seni untuk mengolah suatu macam
bahan pangan menjadi bahan lain yang sifatnya berbeda dengan bahan
semula.
2. Singkong (Manihot utilisima), yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau
singkong. Umbi atau akar pohon ini mempunyai panjang dengan fisik rata-
rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm, tergantung dari jenis
singkong yang ditanam.
3. Tepung Mocaf adalah
21
IV. KEADAAN UMUM WILAYAH
4.1 Gambaran umum BBPP Batangkaluku
Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Batangkaluku terletak 15
km dari Kota Makassar atau kurang lebih 3 km dari Kota Sungguminasa
Kabupaten Gowa, arah Jl. Poros Malino. Lokasi Balai Besar Pelatihan Pertanian
(BBPP) Batangkaluku berhadapan dengan PDAM.
Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) yang lahir sebagai hasilreposisi
dari Balai Besar Diklat Mekanisasi Pertanian (BBDMP) telah dikukuhkan dengan
peraturan Menteri Pertanian No.20/Permentan/OT.140/II/2007 tanggal 19
Februari 2007. Salah satu misiutama lembaga pelatihan ini adalah menyiapkan
SDM terdidik yang professional, kreatif, inovatif baik bagi aparatur maupun non
aparatur melalui kegiatan pelatihan teknis keahlian dan keterampilan berbasis
kompetensi(Competence Base Training).
4.2 Keadaan Tanah, Iklim dan Topografi
Kantor Balai Besar Pelatihan Pertanian yang terletak pada jalan poros malino
berada pada ketinggian 6 meter dari atas`permukaan laut, dengan jenis tanah
termasuk golongan mediteran dan podsoli, tipe iklim tropis dan suhu maksimum
bulanan 310C.
Berdasarkan aspek klimotologi, singkong dapat tumbuh pada ketinggian 0-
700 meter di atas permukaan laut,namun ketinggian yang oaling ideal adalah 100-
600 meter di atas permukaan laut. pada dasarnya singkong dapat tumbuh ditanah
yang gembur serta tidak becek (tergenang air), derajat keasaman
22
tanah yang sesuai untuk singkong berkisar antara 4,5-8,0 dengan PH ideal 5,8.
4.3 Keadaan Penduduk
4.3.1 Penduduk Berdasarkan Jenis Kelamin
Kompleks BBPP mempunyai jumlah penduduk 236 jiwa, pria (jiwa) terdiri
dari 110 laki-laki jiwa dan perempuan 126 dan jumlah kepala keluarga 110
sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014
Diagram menggambarkan bahwa penyebatan pendududk pada masing-
masing lingkungan kompleks BBPP menunjukkan penyebaran yang hampir sama
atau tidak terlalu berbeda anatara blok yang satu dan blok yang lain.
4.3.2 Penduduk Berdasarkan Mata Pencarian
Mata pencaharian atau pekerjaan merupakan hal yang sangat penting bagi
manusia,karena tanpa pekerjaan kita akan mengalami kesulitan dalam hidup kita.
memilih pekerjaan yang akan kita kerjakan adalah penting sekali sebab bila kita
salah memilih pekerjaan ,kita akan merasa selalu tidak puas dan menderita
(anonim,2009).
110
126
Pria Perempuan
100
105
110
115
120
125
130
jumlah penduduk
Pria
Perempuan
23
Sebagian besar`penduduk Indonesia yang berada di pedesaan mempunyai
meta pencaharian sebagai petani , demikin pula tempat penelitian ,berdasarkan
data statistik, kelurahan, mata pencaharian penduduk kompleks BBPP
batangkaluku umumnya adalah pegawai honorer ,dan PNS,buruh
sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.gowa 2014
Diagram menunjukkan bahwa penduduk BBPP dengan mata pencaharian
sebagai pegawai di BBPP
4.3.3 Penduduk Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Pendidikan merupakan salah satu faktor pendorong jalannya perubahan.
pendidikan di sekolah mengajarkan orang perorangan aneka macam kemampuan,
misalnya menguasai ilmu-ilmu pengetahuan tertentu, hidup berdiri sendiri dan
bagai manaa mengisi waktu luang pendidikan juga memberikan nilai tertentu
bagi manusia terutama dalam membuka cakrawala berfikir serta menerima hal-
hal baru dengan cara berfikir sistematis dalam memecahkan persoalan yang di
hadapi.
75
80
81
72
73
74
75
76
77
78
79
80
81
82
pns pengawai honorer
buruh
mata pencaharian
pns
pengawai honorer
buruh
24
4.4 Keadaan Sarana Dan Prasarana
4.4.1 Keadaan Sarana
Secara umum sarana dan prasaran adalah alat penunjang keberhasilan
suatu proses upaya yang dilakukan didalam pelayanan publik, karena apabila
kedua hal ini tidak tersedia maka semua kegiatan yang dilakukan tidak akan dapat
mencapai hasil yang diharapkan sesuai dengan rencana (Anonim, 2012). Sarana
adalah segala jenis peralatan, perlengkapan kerja, dan fasilitas yang berfungsi
sebagai alat utama/pembantu dalam pelaksanaan pekerjaan, dan juga dalam
rangka kepentingan yang sedang yang sedeang berhubungan dengan organisasi
kerja.pengertian yang di kemukakan moenir jelas member arah bahwa sarana dan
prasarana adalah merupakan seperangkat alat tersebut adalah merupakan peralatan
pembantu maupun peralatan utama,yang keduanya berfungsi untuk mewujudkan
tujuan yang hendak dicapai.pada table 5.
25
Tabel 6 Sarana BBPP Batangkaluku
No Jenis sarana Jumlah (buah)
1
2
3
4
5
Bidang agama
mesjid Bidang Kesehatan
Klinik
Sarana Olaraga
Lapangan Volly
Lapangan badminton
Lapangan Basket
Lapangan Takrow
Sarana Ekonomi
Ruang Inkobator Agribisnis Sarana Praktikum
Lab Perlintan
Lab Kompos
Lab Pengolahan
Kumbung jamur
bengkel praktik
perputakaan Sarana Lainnya
Asrama
Kantin
Kompleks
Koprasi
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Jumlah 17
sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014
4.3.2. Keadaan Prasarana
Sarana dan prasarana tidak terlalu jauh berbeda karena keduanya saling
berkaitan dan tidak dapat di pisahkan. untuk membedakannya sarana lebih
ditinjau kepada benda-benda yang bergerak , sedangkan prasarana lebih ditinjau
untuk benda-benda yang tidak bergerak (Anonim ,2012).
Pengangkutan dan transportasi merupakan syarat pokok dalam
pembangunan pertanian, sarana penunjang adanaya pengangkutan yang lebih baik
adalah jalanan, penglahan dalam mengusahakan usahanya membutuhkan jalanan
26
yang menghubungkan pusat produksi dengan pusat-pusat pasar dan dunia luas.
sedangkan alat komonikasi merupakan alatyang dapat memperlancar hubungan
komonikasi antara masyarakat dengan dunia luas.
Table 7. Jenis Prasarana BBPP Batangkaluku Kab.Gowa
No Jenis Prasarana Jumlah (buah)
1
2
Alat komonikasi
telepon
televisi
jaringan internet Alat transportasi
Motor pegawai
mobil
bis
15
10
2
50
10
2
sumber : kantor BBPP Batangkaluku Kab.Gowa 2014
27
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1. Identitas Petani Responden
Identitas responden yang meliputi umur,pendidikan, jumlah tanggungan
keluarga dan mengetahui niali tambah dari tepung mocaf sebagai berikut :
5.1.1. Umur responden
Umur sangat mempengaruhi aktifitas seseorang karena dikaitkan langsung
dengan kekuatan fisik, mental, dan cara pikir responden, sehingga berhubungan
erat dengan pengambilan keputusan dan berperan dalam merubah metode-metode
dalam mengerjakan usahanya sehingga usaha yang dihasilkan akan lebih
produktif. Pada umumnya petani yang berumur muda dan sehat lebih cepat
menerima informasi atau inovasi baru yang dianjurkan dibandingkan dengan
petani yang berumur tua. Keadaan penduduk Di Kompleks Wilayah BPP (Balai
Besar Pelatihan Pertanian) dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Jumlah Responden Menurut Kelompok Umur Di Kompleks Wilayah
BBPP (Balai Besar Pelatihan Pertanian ).
No Umur (Tahun) Jumlah jiwa Presentase (%)
1
2
3
0 – 25
26 – 35
36 – 40
1
3
1
20%
60 %
20%
Jumlah 5 100 %
Sumber : Data Primer Yang Telah Diolah 2014
Tabel menggambarkan responden menurut kelompok umur yang berdasarkan
hasil wawancara klasifikasi umur 0-25 tahun sebanyak 1 (20 %) orang , umur
antara 26 – 35 tahun sebanyak 3 (60 %) orang dan umur di atas 36-40 tahun
28
sebanyak 1 (20 %) orang. Semua responden merupakan pegawai BBPP
Batangkaluku.
5.1.2. Pendidikan Responden
Tingkat pendidikan responden menentukan pola pikir serta sikap seseorang
petani dalam menyikapi perubahan-perubahan serta fakta sosial yang terjadi di
dalam suatu tatanan masyarakat. kemampuan untuk menilai dan menganalisa
masalah juga dapat di hasilkan dari seberapa jauh tingkat pendidikan yang petani
tempuh, Tingkat pendidikan petani responden dapat dilihat pada table 9.
Table 9. Jumlah Tingkat Pendidikan Di Sekitar Wilayah BBPP (Balai Besar
Pelatihan Pertanian) Batangkaluku.
No Tingkat pendidikan Jumlah jiwa Presentase (%)
1 Sekolah Menengah Pertama - 0 %
2 Sekolah Menengah Atas 1 20 %
3 Perguruan tinggi (S1) 4 80 %
Jumlah 5 100 %
Sumber : Data Primer Yang Telah Di Olah 2014
Tabel menunjukan bahwa tingkat pendidikan responden umumnya telah
menyelesaikan pendidikannya di Perguruan Tinggi (S1) yaitu 4 (80 %) orang.
sedangkan Sekolah Menengah Atas 1 (20 %) orang. data tersebut menggamarkan
bahwa secara keseluruhan responden yang menjadi objek penelitian adalah
responden dengan tingkat pendidikan yang sudah baik, dimana responden telah
menempuh pendidikan normal.
5.1.3. Jumlah Tanggungan Keluarga
Tanggungan keluarga merupakan penunjang usaha yang sedang dilaksanakan
,akan tetapi disis lain dapat juga menjadi beban keluarga hanya mengandalkan has
29
ail usaha yang tidak ditunjang oleh tenaga produktif. Adapun banyak tanggungan
keluargga responden dapat di lihat pada tabel 10.
Tabel 10. Jumlah Responden Menurut Tanggungan Keluarga
No Tanggungan Keluarga Jumlah (jiwa) Presentase (%)
1
2
3
0-2
3-4
>5
4
1
-
80 %
20 %
0 %
Jumlah 5 100 %
Sumber : Data sekunder yang telah di olah 2014
Table 9 menjelaskan bahwa responden umumnya jumlah tanggungan
keluarga antara 0-2 jiwa sebanyak 4 (80 %) orang dan antara 3-4 hanya 1 (20 %).
Tanggungan dalam hal ini adalah istri dan anak yang menjadi tanggung jawab
responden atau anggota keluarga lain seperti orang tua dan saudara.
5.1.4 Daftar Nama Responden Dan Peranan Pengelola Di Laboratorium
BBPP Batangkaluku Kabupaten Gowa
Tabel 11. Nama Responden Menurut Peranan Masing-Masing
No Nama responden Jabatan
1
2
3
4
5
Hari
Rauf
Adi
Risna
Wansa
Kepala pengelola
Anggota
Anggota
Anggota
Anggota
Tabel 11 menunjukkan bawha dalam pembuatan tepung mocaf yang di
lakukan di lab pengolahan pertanian BBPP batangkaluku memiliki 5 karyawan 1
di antaranya adalah kepala pengelolah dan selebihnya 4 orang anggota karyawan
yang berperan penting dalam pembuatan tepung mocaf. Jadi dalam proses
pembuatan tepung mocaf di lakukan tidak dengan per orang tapi di lakukan
dengan bekerjasama.
30
5.2. Hasil dan Proses Pembuatan Singkong Menjadi Tepung Mocaf yang di
lakukan Di Lab Pengolahan Pertanian BBPP Batangkaluku
Tabel 12. Hasil pembuatan tepung mocaf
1 Harga singkong di pasaran Rp. 700/Kg
2 Singkong yang diolah dalam bentuk mocaf 1.500 Kg
3 Tepung mocaf yang dihasilkan 500 Kg
4 Harga jual yang diberikan kepada konsumen Rp. 5.000/ Kg
Sumber : Kantor BBPP Batangkaluku Kab. Gowa, 2014
Berdasarkan pada tabel 12 menjelaskan bahwa, laboratorium BBPP
batangkaluku membuat tepung mocaf dari singkong yang di beli dari pedagang
besar / pasaran. Singkong segar di pasaran di beli dengan harga Rp.700/ kg. BBPP
memproduksi tepung mocaf tergantung pesanan konsumen atau pedagang besar,
jadi tidak memproduksi mocaf setiap hari atau setiap bulan.
Dalam 3 kg singkong dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak 1 kg.
BBPP batangkaluku biasa mengolah singkong sebanyak 1500 kg jadi dengan
singkong sebanyak 1500 kg BBPP dapat menghasilkan tepung mocaf sebanyak
500 kg, kemudian harga jual tepung mocaf yang di berikan kepada konsumen /
pedagang yang pesan yaitu dengan harga Rp.5000/kg tepung mocaf. Jadi setiap
satu kali mengolah/ membuat tepung mocaf keuntungan yg di hasilkan BBPP
agak lumayan. Adapun tahap/ proses pembuatan tepung mocaf dan berikut adalah
tahap- tahap pembuatan mocaf antara lain:
5.2.1. Pengupasan
Singkong yang akan digunaka harus cukup umur berkisar 8-10 bulan dipanen.
Singkong yang sudah terpilih dikupas kulitnya kemudian di cuci hingga bersih
31
menggunakan sikat, agar kotoran yang menempel pada umbi menjadi bersih
kemudian rendam dalam air bersih selama 24 jam.
5.2.2. Perajangan / penipisan
Singkong yang telah dicuci kemudian dirajang menjadi bentuk chip (irisan
melintang yang tipis) dengan ketebalan 1-1,5 mm atau singkong disawut.
Pengirisan/penyawutan bertujuan untuk mempermudah dalam pengeringan
chip/sawut singkong.
5.2.3. Fermentasi / perendaman
Proses fermentasi/ perendaman ini sangat menentukan keberhasilan dalam
pembuatan tepung (mocaf), karena tanpa melalui proses fermentasi, maka tepung
yang dihasilkan bukan mocaf tetapi tepung kasava biasa. Starter yang digunakan
untuk perendaman /fermentasi dosisnya 10 gram starter per 10 liter air per 10 kg
singkong segar dengan dicampurkan 6 sendok kapur sirih. Selama proses
fermentasi terjadi penghilangan komponen warna, seperti pigmen (khusus
singkong kuning) dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika
pemanasan. Dampaknya adalah warna Mocaf yang dihasilkan lebih putih jika
dibandingkan dengan warna tepung ubikayu biasa juga tidak berbau (netral).
Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan
kualitas hampir menyerupai tepung terigu sehingga produk Mocaf sangat cocok
untuk menggantikan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan. Fermentasi
dilaksanakan selama 12 jam. Singkong yang telah mengalami perendaman/di
fermentasi diangkat kemudian di tiriskan lalu dipres agar airnya berkurang. Hal
ini dapat mempercepat proses pengeringan chips/sawutan singkong. Alat yang
32
digunakan untuk mengepres adalah spinner, dengan kekuatan listrik sehingga
spinner berputar dan air yang terkandung dalam massa singkong keluar dan
mengalir melalui lubang pembuangannya, sehingga singkong menjadi sepa/kesat.
5.2.5. Pengeringan
Singkong yang telah di pres kemudian dijemur pada sinar matahari efektif
selama dua hari hingga singkong mudah patah apabila diremas. Proses
pengeringan dapat juga dilakukan dengan oven dengan suhu 50 derajat Celsius,
cara ini digunakan apabila cuaca hujan. Kualitas terbaik adalah pengeringan
dengan sinar matahari.
5.2.6. Penggilingan dengan mesin penepungan
Setelah chip/ sawutan singkong kering, langkah selanjutnya adalah
dimasukkan kedalam mesin penggiling/ penepung (Hummer miller) apabila
kapasitas dan volumenya banyak. Selain dengan mesin penepung untuk kapasitas
sedikit dapat digunakan alat penumbuk batu/kayu.
5.2.7. Pengayakan
Dengan menggunakan alat kalo/ pengayak, tepung yang sudah di giling
kemudian di ayak dengan tingkat kehalusan tepung yaitu 80 - 100 mesh.
5.2.8. Sangrai
Proses sangarai dilakukan dari olahan tepung mocaf yaitu untuk mendapatkan
hasil kue yang renyah.
5.2.8. Pengemasan
Agar tepung mocaf dapat tahan lama, maka perlu dikemas dalam kantong
plastik kedap udara yang menarik agar konsumen tertarik untuk membelinya.
33
Tepung Mocaf cocok untuk aneka produk seperti, kue basah, cake/ bolu, kue
kering/ biskuit, adonan tepung bumbu, roti, dan mie.
Tabel 13. Perbandingan Harga Singkong dan Tepung Mocaf
Perbedaan
Singkong
(Rp/ Kg)
Tepung Mocaf
(Rp/ Kg)
700-1000 5.000
Berdasarkan tabel 13 dapat dilihat bahwa harga bahan mentah yaitu
singkong memiliki harga Rp. 700 sampai Rp. 1.000/ Kg sedangkan bahan jadi
yaitu tepung mocaf memiliki harga Rp. 5.000/ Kg. Hal ini menunjukkan nilai
ekonomis yang dimiliki tepung mocaf sangat bagus dibandingkan dengan
singkong.
34
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian Singkong diolah menjadi tepung mocaf di
BBPP BatangKaluku Kab.Gowa dapat ditarik kesimpulan sbb :
1. Proses pengolahan singkong menjadi tepung mocaf dilakukan berbagai tahap
yaitu mulai menyiapkan singkong yang masih layak untuk di olah, pengupasan,
pencucian, perendaman/ permentasi, penipisan, pengeringan, penggilingan,
pengayakan, sangrai dan tepung mocaf siap diproduksi menjadi olahan lainnya.
2. Tanaman singkong yang di olah menjadi mocaf dapat menghasilakn berbagai
macam olahan tepung mocaf mulai dari kue kering hingga kue basah.
6.2. Saran
Berdasarkan hasil dari penelitian yang dilakukan, penulis berharap
keadaan ini seharusnya membuat pemerintah khususnya kepada pegawai BBPP
Batangkaluku untuk lebih aktif lagi memperkenalkan tepung mocaf sebagai
tepung alternatif yang dapat digunakan untuk menggantikan tepung terigu
sehingga tepung mocaf dapat menjadi produk yang lebih dikenal oleh masyarakat.
35
DAFTAR PUSTAKA
Anita, 2010, Komposisi Tepung Terigu. www.makara393.blogspot.com Diakses
23 juli 2014.
Anonim, 2010, “ Singkong., www.wikipedia.com/deskripsi-singkong.html.
Anonim 2012. Sarana dan Prasarana. Ainurrofikcs
http://ainurrofikcs.blogspot.com/2012/05/sarana-dan-prasarana
pengertian.html. Di Akses Tanggal 20 Juni 2014.
Arisbudi, 2010, Tepung Mocal Sebagai Subtitusi Alternatif Tepung Terigu,
www.arisbudi.blogspot.com Diakses 23 juli 2014.
Aslan, 1998.Budidaya pertanian. Kanisius yokyakarta
Balitkabi. 2012. Deskripsi Singkong. http://balitkabi.litbang.deptan.go.id/varietas-
unggul/vu-ubi-kayu. Di akses 16 juni 2014.
BBPP. 2014. Deskripsi Tepung Terigu. Batangkalulu, Kab. Gowa.
Dian Kusumanto, 2009, Apa itu Tepung Mocal, www.kebun-
singkong.blogspot.com/2009/04/apa-itu-tepung-mocal.html.
Garnida Y., E. Turmala dan L. Yusviani. 2000. Pembuatan Makanan Tradisional
Gatot, dengan Variasi Ketebalan dan Lamanya Perendaman Singkong..
Soenardi, 2010, Tepung Mocaf. www.gakoptri.wordpress.com Di akses 16 juni
2014.
Subagyo Ahmad, 2010, Mocaf. www.ptp2007.wordpress.com Di akses 16 juni
2014.
Widowati, S. dan J. Wargiono. 2009. Nilai Gizi dan Sifat Fungsional Ubikayu.
Monograf.Buku. Ubikayu: Inovasi Teknologi dan Kebijakan
Pengembangan. Puslitbang TanamanPangan.
Yeni Dahlia 2013. Analis usaha tepung mocaf. www.analisausahatepung
mocaf.com di akses tanggal 2 juni 2014.
Gambar 1 PenyiapanUbi kayu
Gambar 2 pengupasan ubi kayu
Gambar 3. Ubi kayu yang sudah di kupas kemudian di cuci
Gambar 4. Proses pengirisan
Gambar 5. Setelah di iris
Gambar 6. Proses fermentasi
Gambar 7 Proses Pengeringan Ubi Kayu
Gambar 8 Proses Penggilingan dengan mesin penepung (Hummer miller)
Gambar 9 proses pengayakan
Gambar 10 Proses Sangrai
Gambar 11. Mocaf yang siap di olah atau di kemas
KUISIONER PENELITIAN
Nomor Responden :
Nama :
Umur :
Pendidikan Terakhir :
1. Apakah Bapak/Ibu mengetahui tentang Mocaf (Modified Cassava Flour) ?
a. Sangat tahu
b. Cukup tahu
c. Sangat tidak tahu
2. Apakah Bapak/Ibu mengetahui potensi bahan baku pembuatan tepung mocaf
(Modified Cassava Flour) ?
a. Sangat tahu
b. Cukup tahu
c. Sangat tidak tahu
3. Apakah Bapak/Ibu mengetahui perbedaan tepung terigu dan tepung mocaf ?
a. sangat tahu
b. Cukup tahu
c. Kurang tahu
4. Apakah bapak / ibu mengetahui potensi mocaf sebagai pensubtitusi tepung terigu ?
a. Sangat berperan
b. Cukup berperan
c. Kurang berperan
5. bagaiman peran BBPP Batangkaluku dalam mensosialisasiakn mocaf ?
a. Sangat berperan
b. Cukup berperan
c. kurang berperan
DAFTAR PERTANYAAN
1. Apakah yang anda ketahui tentang mocaf ?
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
2. Bagaimana tanggapan Bapak terhadap tepung mocav ?
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
3. bagaimana nilai tambah tepung mocav menurut ibu/bapak ?
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
...................................................................................................................
4. Menurut Bapak/Ibu bagai mana perbandingan tepung mocaf dan tepung terigu ?
Jawab : ..................................................................................................................
...................................................................................................................
................................................................................................................
top related