peragian gula new
Post on 07-Jul-2018
212 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Peragian Gula New
1/20
1
I PENDAHULUAN
Pada bab ini akan menguraikan mengenai :
(1) Latar Belakang, (2) Tujuan Percobaan dan (3)
Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakangirobiologi adala! suatu ilmu "ang
mempelajari ke!idupan mak!luk !idup "ang
bersi#at mikroskopik "ang disebut
mikroorganisme atau jasad renik "aitu mak!luk
!idup "ang mempun"ai ukuran sel sangat kecil
dimana setiap seln"a !an"a dapat dili!at dengan
menggunakan mikroskop. $alam Teknologi
Pangan, mirkobiologi merupakan ilmu "ang
sangat penting seperti !ubungann"a dalam
kerusakan atau kebusukan makanan, se!ingga
dapat diketa!ui tindakan pencega!an atau
penga%etan "ang paling tepat untuk meng!indari
keruskan tersebut (&ardia', 12).
&ermentasi juga melibatkan
mikroorganisme, mikroorganisme "ang berperan
dalam proses #ermentasi adala! bakteri, k!amir,
-
8/18/2019 Peragian Gula New
2/20
-
8/18/2019 Peragian Gula New
3/20
3
II ALAT! BAHAN DAN "ET#DE PE$%#BAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)/lat "ang $igunakan, (2) Ba!an "ang $igunakan
dan (3) etode Percobaan.
2.1 Alat &ang Digunakan
/lat "ang digunakan pada percobaan
peragian gula adala! tabung reaksi, tabung
dur!am, pembakar spirtus, jarum oase, dan
inkubator.
2.2 Ba'an &ang Digunakan
Ba!an-ba!an "ang digunakan pada
percobaan peragian gula adala! biakan
Escherichia coli, biakan Saccharomyces
cerevisiae, biakan Bacillus subtilis, biakan
-
8/18/2019 Peragian Gula New
4/20
0
Aerobacter aerogenes, glukosa, laktosa, dan
sakarosa.
2.3 "eto(e Percobaan
etode percobaan peragian gula, "aitu:
iapkan duabelas tabung reaksi "ang berisi
tabung dur!am "ang terdiri dari tiga macam
kaldu, "aitu: empat tabung berisi glukosa, empat
tabung berisi laktosa, dan empat tabung berisi
sakarosa.
emudian tanamkan masing-masing jenis
bakteri ke dalam tiga macam kaldu dalam tabung
reaksi tersebut. emudian inkubasi pada su!u3o selama 20-4 jam. emudian amati
(eterangan : () terbentuk gas bila terdapat
gelembung pada dur!am, () terbentuk asam
bila terjadi peruba!an %arna dari ungu menjadi
kuning).
/ B $ / B $/ B $
glukosa laktosa
sakarosa
5nkubasi pada su!u 3o selama 20 - 04 jam.
eterangan:
(/) Escherichia coli
(B) Saccharomyces cerevisiae
() Bacillus subtilis
($) Aerobacter aerogenes
eterangan:
() Terbentuk gas, bila terdapat gelembung
pada tabung dur!am
() Terbentuk asam, bila ter adi eruba!an
-
8/18/2019 Peragian Gula New
5/20
6ambar 1. Prosedur Peragian 6ula
-
8/18/2019 Peragian Gula New
6/20
7
III HA)IL PEN*A"ATAN DAN PE"BAHA)AN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1)
8asil Pengamatan dan (2) Pemba!asan.
3.1 Hasil Penga+atan
etela! melakukan percobaan dan
pengamatan, maka didapatkan !asil sebagai
berikut :
Tabel 1. 8asil Pengamatan Peragian 6ula
T9 3o t9 20 jam
Bakteri
6lukosa Laktosa akarosa
/sa
m
Bas
a
/sa
m
6a
s
/sa
m6as
Escherichia
coli() () () () () (-)
Saccharomyc
es cerevisiae() () () () (-) (-)
Bacillus
subtilis() () () () () (-)
Aerobacter
aerogenes() () () () (-) (-)
-
8/18/2019 Peragian Gula New
7/20
Tabel 1. (umber: ic!elle /ntonia, 133+2+120,
eja , elompok )
eterangan:
() Terbentukn"a gas, bila ada gelembung
ditabung dur!am
() Terbentukn"a asam, bila terjadi peruba!an%arna
3.2 Pe+ba'asan
Pada percobaan peragian gula, setela!
masing masing bakteri (Escherichia coli,
Saccaromices sereviciae, Bacillus subtilis dan Aerobacter aerogenes) dimasukan kedalam
tabung reaksi "ang berisikan glukosa , laktosa
dan sakarosa. emudian diingkubasi selama 04
jam dalam su!u 3o. Berdasarkan !asil
pengamatan peragian gula pada kaldu glukosa
semua bakteri meng!asilkan gas dan asam. Pada
kaldu laktosa semuan"a bakteri meng!asilkan
asam tetapi tidak meng!asilkan gas. Pada kaldu
sakarosa "ang meng!asilkan asam !an"a bakteri
Escericia coli dan Bacillus subtilis dan semua
bakteri pada kaldu sakarosa tidak meng!asilkan
-
8/18/2019 Peragian Gula New
8/20
-
8/18/2019 Peragian Gula New
9/20
&ermentasi dapat dide
-
8/18/2019 Peragian Gula New
10/20
1+
merupakan mikroorganisme paling komersial saat
ini (*arita,2++).
8asil #ermentasi diperole! sebagai akbiat
metabolisme mikroba > mikroba pada suatu
ba!an pangan dalam keadaan anaerob. ikroba
"ang melakukan #ermentasi membutu!kan energi
"ang umumn"a diperole! dari glukosa. $alam
keadaan aerob, mikroba menguba! glukosa
menjadi air , @2 dan energi (/TP). Beberapa
mikroba !an"a dapat melangsungkan
metabolisme dalam keadaan anaerob
dan!asiln"a adala! substrat "ang setenga!terurai. 8asil peguraiann"a adala! air, @2,
energi dan sejumla! asam organik lainn"a,
seperti asam laktat, asam asetat, etanol, serta
ba!an ba!an organik "ang muda!
menguap(uc!tadi dan /"ustaning%arno, 2+1+).
&ermentasi biasan"a menggunakan bakteri
"ang meng!asilkan en'im "ang dapat mengurai
glukosa, laktosa, dan sakarosa. n'im "ang dapat
menguraikan karbo!idrat tersebut adala! en'im
al#a amilase dan beta amilase.
-
8/18/2019 Peragian Gula New
11/20
11
arbo!idrat merupakan polimer alami "ang
di!asilkan ole! tumbu!-tumbu!an dan sangat
dibutu!kan ole! manusia dan !e%an. arbo!idrat
juga merupakan sumber energi "ang terdiri atas
unsur-unusr , @, dan 8 dengan rumus molekul
n(82@)n. Pada sen"a%a karbo!idrat terdapat
berbaga gugus #ungsi "ang diikatn"a "aitu gugus#ungsi keton, alde!id, dan gugus !idroksi
(/nonim, 2+10).
$itinjau dari gugus #ungsi "ang diikat:
1. /ldosa: karbo!idrat "ang mengikat gugus
alde!id. onto!: glukosa, galaktosa, ribosa
2. etosa: karbo!idrat "ang mengikat gugus
keton. onto!: #ruktosa
$itinjau dari gugus #ungsi "ang diikat:
1. onosakarida: karbo!idrat "ang tidak
dapat di!idrolisis menjadi molekul-molekul
karbo!idrat "ang lebi! seder!ana lagi. isaln"a:
glukosa, #ruktosa, ribosa, galaktosa
2. $isakarida: karbo!idrat "ang terbentuk
dari kondensasi 2 molekul monosakarida.
isaln"a: sukrosa (gula tebu), laktosa (gula susu),
dan maltosa (gula pati)
-
8/18/2019 Peragian Gula New
12/20
12
3. @ligosakarida: karbo!idrat "ang jika
di!idrolisis akan terurai meng!asilkan 3 > 1+
monosakarida, misaln"a dekstrin dan
maltopentosa
0. Polisakarida: karbo!irdat "ang terbentuk
dari ban"ak molekul monosakarida. isaln"a pati
(amilum), selulosa, dan glikogen.Beberapa monosakarida penting sebagai berikut:
1. 6lukosa
6lukosa dapat diperole! dari !idrolisis sukrosa
(gula tebu) atau pati (amilum). $i alam glukosa
terdapat dalam bua!-bua!an dan madu leba!.
$alam alam glukosa di!asilkan dari reaksi antara
karbondioksida dan air dengan bantuan sinar
mata!ari dan kloro
-
8/18/2019 Peragian Gula New
13/20
13
7812@7 --A 228@8 2@2
Beberapa disakarida penting sebagai berikut:
1. Laktosa
Laktosa memiliki gugus karbonil "ang
berpotensi bebas pada residu glukosa. Laktosa
adala! disakarida pereduksi. elama proses
pencernaan, laktosa mengalami proses !idrolisisen'imatik ole! laktase dari sel-sel mukosa usus.
Beberapa si#at lakotsa:
• 8idrolisis laktosa meng!asilkan molekul
glukosa dan galaktosa
• 8an"a terdapat pada binatang mamalia
dan manusia
• $apat dperole! dari !asil samping
pembuatan keju
• Bereaksi positi# ter!adap pereaksi #e!ling,
benedict, dan tollens.
2. ukrosa
ukrosa atau gula tebu adala! disakarida
dari glukosa dan #ruktosa. ukrosa dibentuk ole!
ban"ak tanaman tetapi tidak terdapat pada
!e%an tingkat tinggi. ukrosa mempun"ai si#at
memutar ca!a"a terpolarisasi ke kanan. 8asil
-
8/18/2019 Peragian Gula New
14/20
10
"ang diperole! dari reaksi !idrolisis adala!
glukosa dan #ruktosa dalam jumla! "ang
ekuimolekular. ukrosa bereaks negati# ter!adap
pereaksi #e!ling, benedict, dan tollens.
arbo!idrat digunakan ole! mikroba
sebagai sumber energi dalam proses #ermentasi.
arbo!idrat merupakan substrat utama "angdipeca! dalam #ermentasi. Polisakarida terlebi!
da!ulu akan dipeca! menjadi gula seder!ana
sebelum di #ermentasi, misaln"a !idrolisis pati
menjadi unit unit glukosa. 6lukosa kemudian
akan dipeca! menjadi sen"a%a sen"a%a lain
tergantung dari jenis #ermentasin"a (&ardia',
12).
6lukosa dapat dibuat dari pati patian ,
proses pembuatann"a dapat dibedakan
berdasarkan 'at pembantu "ang dipergunakan,
"aitu !idrolisa asam dan !idrolisa en'im.
Berdasarkan kedua jenis !idrolisa tersebut, saat
ini !idrolisa en'im lebi! ban"ak dikembangkan.
edangkan !idrolisa asam (misaln"a dengan
asam sul#at) kurang dapat berkembang, se!ingga
proses pembuatan glukosa dari pati patian
-
8/18/2019 Peragian Gula New
15/20
1
sekarang ini dipergunakan dengan !idrolisa
en'im.
eaksi dalam #ermentasi berbeda-beda
tergantung pada jenis gula "ang digunakan dan
produk "ang di!asilkan. ecara
singkat, glukosa (7812@7) "ang merupakan gula
paling seder!ana, melalui #ermentasi akan
meng!asilkan etanol (228@8). eaksi
#ermentasi ini dilakukan ole! ragi, dan digunakan
pada produksi makanan (/nonim, 2+10).
Persamaan eaksi imia
7812@7 C 228@8 2@2 2 /TP (nergi "ang
dilepaskan:114 k; per mol)
$ijabarkan sebagai 6ula (glukosa, #ruktosa,
atau sukrosa) C /lko!ol (etanol) arbon
dioksida nergi (/TP)
;alur biokimia "ang terjadi, sebenarn"a
ber=ariasi tergantung jenis gula "ang terlibat,
tetapi umumn"a melibatkan jalur glikolisis, "ang
merupakan bagian dari ta!ap a%al respirasi
aerobik pada sebagian besar organisme. ;alur
http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Etanolhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fruktosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Sukrosahttp://id.wikipedia.org/wiki/Alkoholhttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Karbon_dioksidahttp://id.wikipedia.org/wiki/Adenosin_trifosfathttp://id.wikipedia.org/wiki/Glikolisishttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Respirasi_aerobik&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Glukosa
-
8/18/2019 Peragian Gula New
16/20
17
terak!ir akan ber=ariasi tergantung produk ak!ir
"ang di!asilkan.
Pada bakteri paling sedikit terdapat
proses #ermentasi "ang berbeda ter!adap
glukosa. asing masing proses meng!asilkan
produk "ang berbeda, dan masing-masing
spesi
-
8/18/2019 Peragian Gula New
17/20
1
1. ;alur mbden-e"er!o#-Parnas (P), atau
glikolisis ditemukan pada #ungi dan
keban"akan bakteri, serta !e%an dan
manusia.2. ;alur ntner-$oudoroD ($), !an"a
ditemukan pada beberapa bakteri.3. ;alur 8eksosamono#os#at (8&), ditemukan
pada berbagai organisme.0. ;alur &os#oketolase (&), !an"a ditemukan
pada bakteri "ang tergolong Lactobacilli
heterofermentatif.
/plikasi dalam bidang pangan peragian
gula "aitu digunakan pada prodak prodak#ermentasi seperti "ogurt, %ine , "akult dan
lain sebagain"a.
-
8/18/2019 Peragian Gula New
18/20
14
,E)I"PULAN DAN )A$AN
-.1 ,esi+ulan
Berdasarkan !asil pengamatan peragian
gula didapatkan !asil ba!%a semua bakteri dapat
menguraikan asam tetapi tidak semua bakteri
dapat menguraikan gas.
-.2 )aran
ebaikn"a pada saat pengerjaan
percobaan selalu dalam keadaan aseptis.
isaln"a saat meminda!kan suspensi kesetiap
-
8/18/2019 Peragian Gula New
19/20
1
tabung reaksi "ang berisi glukosa, laktosa, dan
sakarosa.
DATA$ PU)TA,A
&ardia', . (12). "ikrobiologi Pangan 1.
Penerbit : 6ramedia Pustaka Etama, ;akarta.
La", F B. (10). Analisis "ikrobiologi (i
Laboratoriu+. Penerbit : aja 6ra
-
8/18/2019 Peragian Gula New
20/20
2+
Leong, G.(1). "ikrobiologi "ak+al.
Penerbit : Eni=ersitas ebangsaan ala"sia,
Bangi.
Falu"o, L. (2++0). "ikrobiologi U+u+. Penerbit
: Eni=ersitas u!amadi"a! alang, ;akarta.
/nonim. 2+10. $eaksi ,i+ia/i Dala+ Proses
er+entasi.
!ttp:HH%%%.jejaringkimia.%eb.idH2+1+H+3Hkar
bo!idrat.!tml. $iundu! tanggal 2
*o=ember 2+10.
/nonim. 2+10. $eaksi ,i+ia/i Dala+ Proses
er+entasi.
!ttp:HHbonbon'notes.blogspot.comH2+12H+Hr
eaksi-kimia%i-dalam-proses-#ermentasi.!tml .
$iundu! tanggal 2 *o=ember 2+10.
top related