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Heft 04Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz
Backforum Bingen
Perfekte Brotqualität
Brotfehler erkennen und vermeiden
in Zusammenarbeit mit
3
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Einleitung 4
Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck des DLG-Testzentrums Lebensmittel 6
Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot 8
Brotbeurteilungen zur betrieblichen Qualitätskontrolle 10
Qualitätsmängel von Brot – Beschreibungen, Abhilfen und Ursachen
1. Form, Aussehen 12
2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften 26
3. Lockerung, Krumenbild 36
4. Struktur, Elastizität 48
5. Geruch 56
6. Geschmack 60
Zusammenfassung 71
Sachwortregister 72
Inhaltsangabe
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Einleitung
Den Verbrauchern in Deutschland steht ein breites Angebot an Back-waren zur Verfügung.
Die Qualität dieser Back-waren wird von den Kunden höchst individuell beurteilt. Ein Brot, welches von ei-nem Verbraucher als sehr gut empfunden wird, kann vom Nächsten abgelehnt werden. Zudem stimmen die häufig diskutierten Verbraucherwünsche und das tatsächliche Einkaufs-verhalten nicht immer über ein.
Bei solch widersprüchlichen Informationen ist es für den Fachmann schwierig, den richtigen Ansatz zur Quali-tätsverbesserung seiner Brote zu finden.
Eine gute Möglichkeit, die Brotqualität neutral und ob-jektiv beurteilen zu lassen, ist die Teilnahme an der jährlich stattfindenden „Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck“ der DLG e. V. (Deutsche Landwirt-schafts-Gesellschaft).
Zur objektiven Beurteilung der Backwaren wurden für diese Qualitätsprüfung in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut in Detmold und anderen führenden Branchenex-perten verschiedene Prüf-schemata entwickelt, in denen die wichtigsten
Qualitätsmängel der ver-schiedenen Backwaren aufgelistet sind.
In dieser Schriftenreihe wird zum einen die „Qualitäts-prüfung für Brot und Klein-gebäck“ und zum anderen das DLG-Prüfschema für Brot eingehend vorgestellt.
Darüber hinaus erhält der Praktiker wichtige Informati-onen rund um Qualitäts-mängel bei Brot, die ihn in die Lage versetzen, brotun-typische Abweichungen schneller zu erkennen und zu beheben.
Heft 05 Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken - Ulmer Spatz
Backforum Bingen
Perfekte Brötchenqualität
Brötchenfehler erkennen und vermeiden
in Zusammenarbeit mit
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Auf Basis der Systematik des DLG-Prüfschemas für Brot enthält dieses Heft:
• die eingehende Beschrei-bung aller aufgelisteten Qualitätsmängel bei Brot
• die bildhafte Darstellung dieser Qualitätsmängel (außer Geruch und Ge-schmack)
• die häufigsten Ursachen des jeweiligen Qualitäts-mangels
• die wichtigsten Ansatz-punkte zur Abhilfe des je-weiligen Qualitätsmangels
Um die Objektivität bei den Beschreibungen der Quali-tätsmängel, den Abbildun-gen, den Ursachen und den Abhilfen sicherzustel-len, wurden die Angaben gemeinschaftlich ausgear-beitet in einer Zusammen-arbeit der DLG mit:
Mit den folgenden fachli-chen Informationen trägt diese Schriftenreihe we-sentlich zur Erkennung und Vermeidung von Brotfehlern bei.
Sie stellt damit, zusammen mit der ebenfalls veröffent-lichten Schriftenreihe „Per-fekte Brötchenqualität – Brötchenfehler erkennen und vermeiden“, einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhaltung deut-scher Backwaren dar.
Bingen, Detmold und Frankfurt am Main, 2012
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Die DLG e. V. (Deutsche Landwirtschafts-Gesell-schaft) gilt als das älteste Testinstitut der Welt und ist führend in der Qualitätsbe-wertung von Lebensmitteln. Die DLG steht für Erfah-rung, Kompetenz und Neut-ralität.
Jährlich bewertet das DLG-Testzentrum Lebensmittel rund 27.000 Lebensmittel aus dem In- und Ausland in Qualitätsprüfungen.
Für die Hersteller von Back-waren sind die jährlich statt-findenden internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Brot und Kleingebäck ein wichtiger Bestandteil für die Qualitätssicherung und die Qualitätskommunikation.
Während der Qualitätsprü-fung werden die Brote auf ihre sensorische Qualität hin geprüft und bewertet. Die DLG-Qualitätsprüfun-gen mit ihren DLG-Prämie-rungen in Gold, Silber und Bronze sind nach interna- tionalen Normen akkredi-tiert und genießen bis hin zum Verbraucher einen hohen Stellenwert in der Ernährungsbranche.
Die Organisation der DLG-Qualitätsprüfung erfolgt nach festgelegten Kriterien.
Wichtige Grundzüge der Organisation sind:
Die Prüfung der Proben er-folgt grundsätzlich neutral. Dazu werden bei allen vor-liegenden Proben Hinweise auf den Hersteller, wie z. B. Etiketten entfernt oder Ver-packungen neutralisiert. Die Prüfer erfahren somit nicht, wer der Hersteller der zu prüfenden Backware ist. Durch die Neutralisierung der Proben soll eine Ein-flussnahme von Interessen-gemeinschaften vermieden werden. Die einzigen Infor-mationen für die Prüfer-gruppe sind die Verkehrs-bezeichnung des Brotes, besondere Hinweise, wie z. B. der Einsatz von Gewür-zen, und gegebenenfalls die Angabe der Postleitzone, um regionale Besonderhei-ten besser berücksichtigen zu können. Alle eingesand-ten Produkte werden nach typengleichen Produktgrup-pen zusammengefasst, um eine möglichst große Ver-gleichbarkeit zu erzielen. Darüber hinaus werden die Prüfmuster nur von für die Produktgruppe besonders ausgewiesenen Sachver-ständigen geprüft.
Fachlicher Leiter der Quali-tätsprüfungen ist ein aner-kannter, von der DLG beru-fener Wissenschaftler als Prüfungsbevollmächtigter, unterstützt von einem direk-ten Mitarbeiter.
Als Prüfer werden DLG-Sachverständige aus Hand-werk, Industrie, Wissen-schaft, Verbraucherverbän-den und Lebensmittelüber-wachung eingesetzt. Die ausgewogene Besetzung und die neutrale Berufsklei-dung während der Brotprü-fung unterstreichen im höchsten Maß die Neutra-lität der Prüfer. Die DLG-Sachverständigen sind in der produktspezifischen Sensorik und der Anwen-dung des DLG-5-Punkte-Schemas® speziell geschult.
Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck des DLG- Testzentrums Lebensmittel
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Sie weisen Ihre Kenntnisse in einem Qualifikationstest nach. Damit erwerben sie das DLG-Sensorik-Zertifikat als Grundlage für den DLG-PrüferpassPlus.
Während der Qualitätsprü-fung wird jede zur Prüfung vorgestellte Backware durch eine Prüfergruppe, die aus mindestens drei DLG-Sachverständigen besteht, bewertet. Einer Prüfergruppe kann zusätz-lich ein Gastprüfer zuge-ordnet werden, der jedoch kein Stimmrecht hat.
Mehrere Prüfergruppen werden von einem Prüf-gruppenleiter betreut, der auf eine ordnungs- und sachgemäße Prüfung inner-halb der Gruppen achtet. In Zweifelsfällen der Bewer-tung oder bei Uneinigkeit innerhalb der Prüfgruppe trifft der zuständige Prüf-gruppenleiter die Entschei-dung, eventuell auch unter Hinzuziehung des Prüfbe-vollmächtigten.
Alle Erzeugnisse, bei denen keine Qualitätsmängel fest-gestellt wurden, werden vor der Vergabe des Goldenen DLG-Preises auch vom zu-ständigen Prüfgruppenleiter gegengezeichnet.
Festgestellte Produktmän-gel werden von der Prüfer-gruppe auf dem DLG-Prüf-schema eingetragen. Die Berechnungen der daraus resultierenden Qualitätszahl erfolgt durch die DLG.
Alle Einzelheiten zur Orga-nisation und zum Ablauf der DLG-Qualitätsprüfungen können in der DLG-Bro- schüre „Prüferleitlinien und Prüfschemata“ in der jeweils gültigen Auflage nachgeschlagen werden.
Darüber hinaus kann natür-lich auch bei der DLG direkt angefragt werden:
Die Anschrift lautet:
DLG e. V. Zertifizierungsstelle Eschborner Landstraße 122 60489 Frankfurt am Main Telefon: 069/24788-0Telefax: 069/24788-115E-Mail: backwaren@dlg.org www.dlg.org
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Die Bewertung der zu prü-fenden Brote erfolgt nach dem „DLG-5-Punkte-Sche-ma® für Brot“.
Dieses Prüfschema unter-stützt eine objektive Bewer-tung der fachlichen Fehler-freiheit der Backwaren. An-hand des Prüfschemas wer-den sechs Prüfmerkmale mithilfe der zugeordneten Fehleransprachen unter-sucht.
Bei der Beurteilung jedes Prüfmerkmales werden vorliegende Qualitätsmängel markiert und die jewei lige Ausprägungsstufe anhand der vorgegebenen Punkt-zahlen gekennzeichnet.
Für jedes der sechs Prüf-merk male wird durch die DLG eine abschließende Bewertung ermittelt. Dabei wird bei Nennung mehrerer unterschiedlicher Punktzah-len innerhalb des Prüfmerk-males die niedrigste als Be-rechnungsgrundlage heran-gezogen; bei mehrfacher Nennung derselben Punkt-zahl innerhalb des Prüf-merkmales wird die nächst niedrigere Punktzahl als Berechnungsgrundlage genommen.
Die Bewertung jedes Prüfmerkmales wird anschließend mit dem jeweils vorgegebenen Gewichtungsfaktor multi-pliziert. Je höher der Gewichtungsfaktor eines Prüfmerk-males, desto stärker fließt seine Bewertung in die endgül-tige Qualitätszahl ein. Damit wird der Bedeutung jedes Prüfmerkmales Rechnung getragen.
Die Gewichtungsfaktoren der einzelnen Prüfmerkmale betragen im Prüfschema für Brot und im Prüfschema für Kleingebäck:
• Form, Aussehen Gewichtungsfaktor „2“• Oberflächen,
Krusteneigenschaften Gewichtungsfaktor „2“• Lockerung, Krumenbild Gewichtungsfaktor „3“• Struktur, Elastizität Gewichtungsfaktor „4“• Geruch Gewichtungsfaktor „3“• Geschmack Gewichtungsfaktor „6“
Die gewichteten Bewertungen aller Prüfmerkmale werden addiert und durch die Summe der Gewichtungsfaktoren (d. h. „20“) dividiert. Das Ergebnis ist die erzielte „Qualitäts-zahl“.
Das DLG-5-Punkte-Schema® für Brot
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Aus der erzielten Qualitätszahl wird eine mögliche Prämie-rung abgeleitet. Neben der Grundvoraussetzung, dass für eine Prämierung jedes einzelne Prüfmerkmal mindestens mit „3“ beurteilt wurde, entsprechen bestimmte Qualitäts-zahlen den jeweiligen Prämierungen.
• Goldener DLG-Preis Qualitätszahl 5,00• Silberner DLG-Preis Qualitätszahl 4,50 – 4,99• Bronzener DLG-Preis Qualitätszahl 4,00 – 4,49
Bei einer Qualitätszahl unterhalb von 4,00 ist eine Prämie-rung durch die DLG nicht vorgesehen.
Ein Beispiel für die Anwendung des DLG-Prüfschemas für Brot ist in folgender Abbildung gegeben:
Bei der in dem Beispiel ermittelten Qualitätszahl von „3,90“ kann eine Prämierung durch die DLG nicht erfolgen.
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Zusätzlich zu dem jährlich stattfindenden Qualitäts-prüfungen der DLG werden Brotbeurteilungen auch bei der täglichen Qualitäts-kontrolle durchgeführt.
Anhand des DLG-Prüfsche-mas ist eine objektive und gründliche Qualitätsprüfung auch im eigenen Betrieb möglich.
Werden Abweichungen festgestellt, wird dann häufig externer Rat von erfahrenen Fachleuten gesucht.
Zur neutralen Brotbeur-teilung bietet es sich an, die zu prüfenden Brote beispielsweise zu Meister-marken-Ulmer Spatz einzuschicken.
Im Back- und Beratungs-zentrum in Bingen werden ganzjährig Brotbeurteilun-gen von ausgebildeten Brotprüfern angeboten.
Brotbeurteilungen zur betrieb-lichen Qualitätskontrolle
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Die Brote werden dort anhand des DLG-Prüfsche-mas fachkundig von erfah-renen Bäckermeistern beurteilt.
Zusätzlich wird die Ver-säuerung der Brote durch Messung von pH-Wert und Säuregrad ana lytisch über-prüft.
Im Unterschied zu den Qualitätsprüfungen der DLG erfolgt bei diesen Brotbeurteilungen jedoch keine Prämierung der Brote, d. h. ein werblicher Nutzen entsprechend einer DLG-Urkunde ist nicht gegeben.
Der große Wert solcher Qualitätsprüfungen liegt in der betrieblichen Fehlersu-che und Fehlerbehebung.
Nach jeder Brotbeurteilung erhält der Einsender dann von Meistermarken-Ulmer Spatz einen Ausdruck mit den gefundenden Qualitäts-mängeln und der erzielten Qualitätszahl.
Zusätzlich wird er über das Ergebnis telefonisch infor-miert und beraten. Führen die telefonischen Verbesse-rungsvorschläge nicht direkt zu dem gewünschten Ergeb- nis, so kann das Problem über kompetente Backmeis-ter vor Ort gelöst werden.
Telefonische Beratung nach einer Brotbeurteilung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Durch genaue Beurteilung des äußeren Erscheinungs-bildes kann ein Qualitäts-mangel in Form und Aus- sehen bei Broten erkannt werden. Sowohl Form als auch Aussehen des Brotes können dabei ohne Verän-derung oder gar Zerstörung des Brotes in Augenschein genommen werden. Das Brot steht somit für die wei-tere Prüfung unverändert zur Verfügung. Bei dieser ersten Teilprüfung werden, abhängig von der jeweiligen Brotart, Brotmängel hin-sichtlich der allgemeinen Form, der Bemehlung oder
Grundsätzlich wird bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema das Ge-bäck von außen nach innen beurteilt.
Die Unterteilung des DLG-Prüfschemas in sechs Prüf-merkmale gibt somit auch den Ablauf der Brotprüfung vor.
Die Brotprüfung wird mit dem ersten Prüfmerkmal „Form, Aussehen“ begon-nen, danach werden alle weiteren Prüfmerkmale in der entsprechenden Reihenfolge bearbeitet.
Bestreuung des Brotes oder der Beschaffenheit des Brotbodens erkennbar.
Die Vielfalt der vorhande-nen Brotformen wird bei dieser äußeren Prüfung sorgfältig berücksichtigt und keinesfalls eingeengt. Das Prüfergremium verfügt über fundierte Erfahrungen zu den unterschiedlichen Brotformen, wie z. B. rusti-kales Brot, frei- oder ange-schobenes Brot, Gerster-brot, Kastenbrot etc.
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Brotform nicht gebäcktypisch gleichmäßig ausgeprägt. Ungleichmäßige Form kann bei allen Brotarten auftreten (Rundbrote, Langbrote, Kastenbrote etc.).
Ursache:• Teiglinge nicht sorgfältig und
ungleichmäßig aufgearbeitet• falsche Maschineneinstellung• Teiglinge bei der Ofenbele-
gung nicht sorgfältig aufge-setzt
Abhilfe:• Teiglinge sorgfältig und
gleichmäßig aufarbeiten• Maschineneinstellung
überprüfen• Teiglinge bei der Ofenbe-
legung sorgfältig aufsetzen
Beschreibung:Brotform ist zu flach ausgeprägt und ent-spricht nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• Teiglinge zu tief geschnitten
oder gestippt• zu reif geschoben • zu niedrige Anbacktemperatur
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Teige fester halten• Teiglinge nicht zu tief
schneiden oder stippen• knapper schieben • Anbacktemperatur erhöhen
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
5720 zu ungleichmäßige Form
6290 flache Form
Beschreibung:Brotform ist zu rund ausgeprägt und entspricht nicht mehr dem gebäcktypischen Charakter.
Ursache:• Mehle mit zu niedriger
Enzymaktivität verwendet• zu starke Teigsäuerung• zu fester Teig• zu knapp geschoben• Oberfläche nicht geschnitten
oder gestippt• zu hohe Anbacktemperatur• zu früher Schwadenabzug
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung verringern • Teige weicher führen• reifer schieben• Oberfläche schneiden oder
stippen• Anbacktemperatur verringern• Schwaden länger einwirken
lassen
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
6230 runde Form
Beschreibung:Kastenbrot, bei dem die verwendete Kastenform nicht ausgefüllt ist.
Ursache:• kleberschwaches Weizen-
mehl verwendet• Teig zu fest• Teig zu kurz geknetet• Teigeinlage nicht der
Formgröße angepasst • zu knapp geschoben• Anbacktemperatur bei
erforderlicher knapper Endgare zu hoch
Abhilfe:• kleberstärkeres
Weizenmehl verwenden• Teige weicher halten• Teige länger kneten• Teigeinlage erhöhen • reifer schieben• wenn knappe Endgare
erforderlich, Anbacktem- pe ratur reduzieren
2367 nicht ausgefüllte Form
Beschreibung:Seitenflächen des Gebäckes muldenförmig eingezogen. Gebäckfehler, der bei Kastenbroten auftreten kann und häufig in Kombination mit der Fehleransprache „dünne Kruste“ und „dichte Porung in der Randzone“ auftritt.
Ursache:• zu hohe Hefemenge • Teige nicht ausgeknetet• zu reif geschoben• Backformen im Ofen zu
eng gesetzt• zu geringe Backtemperatur• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Hefezugabe reduzieren• Teige gut auskneten• knapper schieben• Backformen im Ofen weit-
läufiger setzen• Backtemperatur erhöhen• Backzeit verlängern
Beschreibung:Gebäckoberfläche muldenförmig vertieft. Insbe-sondere bei Kastenbroten auftretender Brotfehler.
Ursache:• zu weicher Teig• zu kurze Teigruhezeiten• zu reif geschoben• zu geringe Backtemperatur• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Teig fester halten• Teigruhezeit verlängern• knapper schieben• Backtemperatur erhöhen• Backzeit verlängern
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
5370 Taillenbildung
1961 eingefallene Oberfläche
Beschreibung:Seitenflächen bei Langbroten und Seitenbereich bei Rund-broten bewusst aneinanderge-backen aber schlecht getrennt. Grundsätzlich ist dieser Fehler bei angeschobenen Broten zu beanstanden, wenn die Seiten-flächen deutlich zu rauh sind.
Ursache:• weiche, klebrige Teige• Trennmittel ungleichmäßig
verteilt• zu wenig Trennmittel ver-
wendet
Abhilfe:• Teige fester und wärmer
halten• Trennmittel gleichmäßig
einstreichen• ausreichend Trennmittel
verwenden und Brote nicht zu früh trennen
Beschreibung:Kopfenden bei Langbroten bewußt aneinandergebacken aber schlecht getrennt. Grundsätzlich ist dieser Fehler bei angeschobenen Broten zu beanstanden, wenn die Kopfenden deutlich zu rauh sind.
Ursache:• weiche, klebrige Teige• Trennmittel ungleichmäßig
verteilt• zu wenig Trennmittel
verwendet
Abhilfe:• Teige fester und wärmer
halten• Trennmittel gleichmäßig
einstreichen• ausreichend Trennmittel
verwenden und Brote nicht zu früh trennen
4890 schlecht getrennte Seitenflächen
4613 schlecht getrennte Kopfenden
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Seitenfläche von Kastenbroten verschmutzt.
Ursache:• Backformen nicht sauber• Beschichtung löst sich
Abhilfe:• Backformen reinigen• Formen, deren Beschichtung
sich löst, austauschen
Beschreibung:Zu starkes Ablösen der Bestreuung von der Gebäckoberfläche.
Ursache:• zu trockene Teiglingsober-
fläche• zu grobes Streugut
Abhilfe:• Teiglingsoberfläche
ausreichend befeuchten• feineres Streugut verwenden
5745 unsaubere Seitenflächen
4614 schlecht haftende Bestreuung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Charakter des Ausbundes entspricht nicht den gebäck- typischen Anforderungen. Beispielhaft kann ein schmaler Ausbund gebäck typisch für Stangenweißbrot sein, für Baguette jedoch ist ein schmaler Ausbund un typisch.
Ursache:• zu fester Teig • zu feuchte Gare• Teigling nicht fachgerecht
geschnitten• bei zu breitem, wildem
Ausbund: → zu knapp geschoben
• bei zu schmalem Ausbund: → zu junger Teig → zu reif geschoben → zu hohe Schwadengabe
Abhilfe:• Teige weicher halten • trockenere Gare• fachgerechte Schnittführung• bei zu breitem, wildem Aus-
bund: → reifer schieben
• bei zu schmalem Ausbund: → Teigruhezeiten verlängern → knapper schieben → Schwadengabe reduzieren
Beschreibung:Bestreuung des Brotes zu ungleichmäßig auf der Brotoberfläche verteilt.
Ursache:• ungleichmäßig feuchte
Teiglingsoberfläche• in zu wenig Streugut gewälzt • zu grobe Bestreuung einge-
stellt• Bestreuer einseitig leer
gelaufen
Abhilfe:• Teiglingsoberfläche
gleich mäßig befeuchten• Teigling in ausreichend
Streugut wälzen• feinere Bestreuung wählen• Füllstand im Bestreuer
kontrollieren
3856 nicht artgemäßer Ausbund
5723 zu ungleichmäßig bestreut
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Bestreuung des Brotes mit zu viel Körnern, Saaten etc.
Ursache:• zu feuchtes Streugut
verwendet• Bestreuer falsch eingestellt
Abhilfe:• nur trockenes Streugut
verwenden • Streugutmenge reduzieren
Beschreibung:Zu ungleichmäßige Bemehlung des Brotes auf der Brotoberfläche.
Ursache:• ungleichmäßig in Mehl ge-
wälzt oder mit Mehl besiebt• Bemehler falsch eingestellt
Abhilfe:• gleichmäßig in Mehl wälzen
oder mit Mehl besieben• Einstellungen des Bemehlers
überprüfen
6234 zu viel bestreut
5722 zu ungleichmäßig bemehlt
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Zu starke Bemehlung des Brotes an der Oberseite. Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim leichten Anklopfen des Brotes auf einen Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.
Ursache:• zu viel Mehlreste im Gärgut-
träger• Bemehler falsch eingestellt
oder zu stark von Hand bemehlt
Abhilfe:• Gärgutträger vor dem
Einmehlen ausklopfen• maschinelle oder manuelle
Bemehlung reduzieren
Beschreibung:Klumpenförmige Stärkeflecken auf der Gebäckoberfläche.
Ursache:• Stärke zum Ausstauben
der Gärgutträger verklumpt • verklumpte Stärkereste
im Gärgutträger
Abhilfe:• klumpenfreie Stärke
zum Ausstauben der Gärgutträger verwenden
• Gärgutträger vor dem Einstauben ausklopfen
6236 zu viel bemehlt
4886 Stärkeklumpen
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Zu starke Bemehlung des Brotes am Boden. Die Bemehlung ist zu stark, wenn beim leichten Anklopfen des Brotes auf einem Tisch deutliche Mehlspuren verbleiben.
Ursache:• Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtücher zu stark bemehlt
• zu viel Mehl im Gärgutträger
Abhilfe:• Abziehvorrichtungen oder
verwendete Einschlagtücher weniger bemehlen
• Gärgutträger vor dem Einmehlen ausklopfen
Beschreibung:Das äußere Erscheinungsbild des Brotes weist eine Vielzahl von Fehlern auf. Form und Aussehen des Brotes sind aufgrund der Vielfalt der äußerlich sichtbaren Brot fehler deutlich abweichend von der üblichen Qualität.
Ursache:• unsachgemäße Herstellung
Abhilfe:• auf sachgemäße Herstellung
achten• mehr Sorgfalt auf Äußerlich-
keiten legen
6235 zu viel Streumehl
5740 unansehnliches Gesamtbild
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Der Schluss des Brotes ist erkennbar aufgeplatzt.
Ursache:• zu fester Teig• zu warmer Teig• Mehl in Schluss eingearbeitet • Schluss schlecht zugedrückt• zu trockene Gare• zu knapp geschoben
Abhilfe:• Teige weicher halten• Teige kühler führen• kein Mehl in den Schluss
einarbeiten• Schluss besser zusammen-
drücken• feuchtere Gare• reifer schieben
Beschreibung:Deutliche Faltenbildung am Boden des Brotes. Bei der Herstellung von ausge- hobenem Brot und Heidebrot herstel- lungsbedingt nicht ganz vermeidbar. Tritt dieser Fehler jedoch zu deutlich in Erscheinung, so ist er auch bei diesen Brotsorten als Brotfehler zu bewerten.
Ursache:• reife Teiglinge zu stark in
der Form korrigiert (beson-ders bei weichen Teigen)
• mangelhafte Übergabe der Brotteiglinge beim Netzbandofen
Abhilfe:• Teiglinge vor dem Backen
nicht zu stark in der Form korrigieren (Stauchungen vermeiden)
• Brotübergabe beim Netz- bandofen optimieren
1125 aufgeplatzter Schluss
2386 faltiger Boden
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Zu hohler Boden des Brotes. Passt ein 2-€-Stück unter das Brot, so ist der Boden als zu hohl zu bezeichnen.Mit zunehmender Brotlagerung ist ein hohler Boden nicht auszuschließen.
Ursache:• zu fester Teig, zu starke
Teigsäuerung• zu reif geschoben• zu lange bei zu kühler Back-
temperatur gebacken
Abhilfe:• Teige weicher führen,
geringer versäuern• knapper schieben • kürzer und bei höherer
Backtemperatur backen
Beschreibung:Gebäckboden deutlich zu breit.
Ursache:• zu weicher Teig• zu geringe Teigsäuerung• Teiglinge während der
Stückgare nicht in Gärkörbe eingelegt
• zu reif geschoben• zu niedrige Anbacktemperatur• zu später Schwadenabzug
Abhilfe:• Teig fester halten• Teigsäuerung erhöhen• Teiglinge während der Stück-
gare in Gärkörbe einlegen• knapper schieben • Anbacktemperatur erhöhen• Schwadenabzug früher
öffnen
2975 hohler Boden
6245 breiter Boden
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Verschmutzung des Brotbodens.
Ursache:• Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech verunreinigt• Herdplatten verunreinigt• Brotablagen (Bretter etc.)
verunreinigt
Abhilfe:• Abziehapparat, Kastenform
oder Backblech reinigen• Herdplatten reinigen• verschmutzte Brotablagen
(Bretter etc.) reinigen
Beschreibung:Scheibenform bei Schnittbroten nicht gerade, sondern zu stark gewölbt.
Ursache:• zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• zu stumpfe Messer verwendet• Schnittbrotpakete zu locker
im Transportbehälter während des Pasteurisierens
• Schnittbrotpakete wurden liegend pasteurisiert
Abhilfe:• Brot vor dem Schneiden
länger auskühlen lassen• scharfe Messer verwenden• Schnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transport- bzw. Pasteurisierbehältnisse setzen
5765 unsauberer Boden
2672 gewölbte Scheiben
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot1. Form, Aussehen
Beschreibung:Scheibengröße von Schnittbrot deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung.
Ursache:• Scheiben von verschiedenen
Broten genommen• ungleichmäßige Brotform
Abhilfe:• Scheiben fortlaufend vom
jeweiligen Brot verwenden• Teiglinge sorgfältig und
gleichmäßig aufarbeiten
Beschreibung:Scheibendicke von Schnittbrot deutlich unterschiedlich innerhalb einer Packung.
Ursache:• zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• ungleichmäßiger Vorschub in der Kreismessermaschine
• im Bandslicer die Messer falsch eingelegt oder unter-schiedliche Messerspannung
• zu stumpfe Messer verwendet
Abhilfe:• Brot vor dem Schneiden
länger auskühlen lassen• auf gleichmäßigen Vorschub
in der Kreismessermaschine achten
• Messer im Bandslicer richtig einlegen und auf gleichmä-ßige Messerspannung achten
• scharfe Messer verwenden
5755 zu ungleichmäßige Scheibengröße
5760 zu ungleichmäßige Scheibendicke
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Das äußere Erscheinungs-bild eines Brotes wird we-sentlich durch die Beschaf-fenheit der Brotoberfläche bzw. der Brotkruste beein-flusst.
Wie schon bei der Beurtei-lung des vorherigen Prüf-merkmales können die vor-handenen Qualitätsmängel der Oberflächen- und Krus-teneigenschaften durch die sensorischen Sachverstän-digen erkannt werden.
Bei der Überprüfung der Brotoberfläche werden Mängel hinsichtlich der Bräunung, des Glanzes, brotuntypischer Krusten- risse und sonstiger er- kennbarer Oberflächen-fehler angesprochen.
Nachdem das Brot gründ-lich vom äußeren Erschei-nungsbild in Augenschein genommen wurde, wird es nun angeschnitten.
Im Anschnitt kann dann die letztendliche Beurtei-lung der Kruste hinsichtlich Krustendicke und -gleich-mäßigkeit erfolgen.
Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Beschreibung:Gebäckoberfläche zu ungleichmäßig gebräunt.
Ursache:• ungleichmäßige Feuchte
an der Teiglingsoberfläche (ungleichmäßige Dextrin-bildung)
• Teiglinge zu eng geschoben• ungleichmäßige Wärmever-
teilung im Backofen
Abhilfe:• auf gleichmäßige Verteilung
der Feuchte im Gärraum achten
• Teiglinge weiter auseinander schieben
• Wärmeverteilung im Back-ofen überprüfen und opti-mieren
Beschreibung:Gebäckoberfläche zu hell gebräunt.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet • kein Kochsalz zugegeben • zu geringer Sauerteiganteil • zu fester Teig• zu kalter Ofen • zu wenig oder kein Schwaden • zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Kochsalzmenge überprüfen• Sauerteiganteil erhöhen• Teige weicher führen• Ofentemperatur erhöhen• ausreichend Schwaden
geben • Backzeit verlängern
5730 zu ungleichmäßige Bräunung
6305 helle Bräunung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Gebäckoberfläche zu dunkel gebräunt. Vorstufe von „verbrannte Kruste“.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet • zu hoher Saueranteil• zu heißer Ofen• zu hohe Schwadenmenge• zu lange Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Saueranteil verringern• Ofentemperatur senken• Schwadenmenge reduzieren• Backzeit verkürzen
Beschreibung:Zu geringer Glanz der Gebäckoberfläche.
Ursache:• zu warmer Teig • Verhauten der Teiglinge
durch zu trockene Stückgare• Oberfläche der Brote
nicht abgestrichen • zu wenig oder keinen
Schwaden gegeben
Abhilfe:• Teigtemperatur reduzieren • Gärraumfeuchte erhöhen,
um die Teiglinge vor dem Verhauten zu schützen
• Oberfläche der Brote abstreichen
• Schwadenmenge erhöhen, im Etagenofen auch auf ausreichend Vorschwaden achten
6310 dunkle Bräunung
4922 stumpfe Oberfläche
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Beschreibung:Faltenbildung der Brotkruste.
Ursache:• zu warm verpackt, Brote vor
dem Verpacken nicht ausrei-chend ausgekühlt
• zu dünne Gebäckkruste• zu kurz gebacken
Abhilfe:• vor dem Verpacken länger
auskühlen lassen• dickere Gebäckkruste
anstreben, durch längere Backzeit bei angepasster Backtemperatur
Beschreibung:Hohlräume direkt unterhalb der Brotkruste. Vereinzelte Blasen sind bei einigen Brotsorten (ausgehobenes Brot, Ciabatta etc.) herstellungsbedingt unvermeidbar und damit gebäcktypisch.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung • zu weicher Teig• zu kühler Teig• zu geringe Spannung auf
der Teiglingsoberfläche bei ausgehobenen Broten
• zu feuchte Stückgare• zu hohe Schwadenmenge
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teige fester führen• Teige wärmer führen• bei ausgehobenen Broten
Spannung auf der Teiglings-oberfläche erhöhen
• trockenere Stückgare• Schwadenmenge reduzieren
4887 Schrumpffalten
1640 Blasen
29
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Verunreinigungen jeder Art auf der Gebäckoberfläche.
Ursache:• verunreinigte Gärgutträger• verunreinigte Herdplatte• zu grob vermahlenes Rest-
brot• getrocknetes und vermahle-
nes Restbrot nicht ausrei-chend vorverquollen
Abhilfe:• Gärgutträger reinigen• Herdplatte reinigen• Restbrot feiner vermahlen• getrocknetes und vermahle-
nes Restbrot ausreichend verquellen
4901 Sprenkel / Flecken / Stippen
Beschreibung:Verbrannte Falte am Brotboden. Fehler der nur bei der großtechnischen Brotherstellung auf Plattendurch- lauföfen entstehen kann.
Ursache:• zu starke Unterhitze• Brote unsauber auf Platten-
durchlaufofen abgesetzt
Abhilfe:• Unterhitze reduzieren • Brote exakt auf den Platten
absetzen
5532 verbrannte Quetschfalte
30
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Beschreibung:Krustenrisse bzw. zu tiefe Krustenrisse. Auch fehler- haft bei Krustenbroten, wenn der Scheibenzusammen- halt aufgrund der Tiefe der Krustenrisse nicht mehr gewährleistet ist.
Ursache:• feuchte, schwach gestaubte
Gärkörbe verwendet• Verhauten der Teigoberfläche• zu niedrige Anbacktemperatur• bei seitlichen Krustenrissen:
→ Teiglinge zu eng geschoben → zu niedrige Schwaden-
menge• bei vielen kleinen Rissen
auf der Oberfläche: → Brotoberfläche zu stark
bemehlt → zu hohe Schwadenmenge → zu später Schwadenabzug
Abhilfe:• trockene, gut gestaubte
Gärkörbe verwenden• Gärraumfeuchte erhöhen• Anbacktemperatur erhöhen• bei seitlichen Krustenrissen:
→ Teiglinge mit mehr Abstand schieben
→ Schwadenmenge erhöhen• bei vielen kleinen Rissen auf
der Oberfläche: → Brotoberfläche schwächer
bemehlen → Schwadenmenge
reduzieren → Schwaden rechtzeitig
abziehen lassen
Beschreibung:Seitlicher Krustenriss bei Kastenbroten zwischen Seitenfläche und Oberkruste.
Ursache:• zu heiße Anbacktemperatur• zu knappe Stückgare,
zu knapp geschoben• zu geringe Schwadenmenge• zu früher Schwadenabzug
Abhilfe:• Anbacktemperatur
verringern• Stückgare verlängern,
reifer schieben• Schwadengabe verstärken• Schwaden später abziehen
lassen
4410 rissige Kruste (Krustenrisse)
1060 abgerissene Kruste
31
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Fehler der vorwiegend bei Schnittbrot auftritt. Die Krustenränder sind dabei an der Schnitt- fläche der Brotscheiben abgesplittert.
Ursache:• zu hartsplittrige und trockene
Brotkruste • zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• zu stumpfe Messer verwendet
Abhilfe:• Backzeit verkürzen • Brote vor dem Schneiden
länger auskühlen lassen• scharfe Messer verwenden
Beschreibung:Unterschiedliche Dicke der Brotkruste.
Ursache:• Teiglinge zu eng geschoben• zu großer Temperaturunter-
schied zwischen Ober- und Unterhitze
Abhilfe:• Teiglinge mit mehr Abstand
schieben• Ober- und Unterhitze besser
aufeinander abstimmen
1065 abgesplitterte Kruste
5575 zu ungleichmäßige Kruste
32
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Beschreibung:Fehleransprache bei geschnittenen Ganzbroten. Die Dicke des Endstückes darf die Gesamthöhe von drei aufeinander gelegten Brotscheiben oder 3 cm nicht übersteigen.
Ursache:• Brote in der Schneidema-
schine nicht optimal justiert• Sensor bei Schlagmesser-
maschine falsch eingestellt• zu wenig Messer im Band-
slicer
Abhilfe:• Brote mittig in der Schneide-
maschine justieren• Sensoreinstellung bei Schlag-
messermaschinen korrigieren• Anzahl der Messer im Band-
slicer erhöhen
Beschreibung:Zu dünne Brotkruste. Gebäcktypische Krustendicken sind: 3 – 4 mm bei Roggen- und Weizenmischbroten4 – 5 mm bei rustikalen Roggenmischbroten5 – 6 mm bei Land- oder Bauernbroten
Ursache:• zu kurze Backzeit bei häufig
zu heißem Ofen
Abhilfe:• Backzeit bei eventuell
verringerter Backofentem-peratur verlängern
6211 zu dickes Endstück
6295 dünne Kruste
33
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Zu dicke Brotkruste. Gebäcktypische Krustendicken sind:3 – 4 mm bei Roggen- bzw. Weizenmischbroten4 – 5 mm bei rustikalen Roggenmischbroten 5 – 6 mm bei Land- oder Bauernbroten
Ursache:• zu starke Verhautungen der
Teiglingsoberfläche • zu lange Backzeit bei häufig
zu kaltem Ofen
Abhilfe:• zu starke Verhautungen
der Teiglingsoberfläche vermeiden
• Backzeit bei eventuell höherer Backofentem - peratur verkürzen
Beschreibung:Die Kruste ist verbrannt, wenn sie gebäckuntypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollte die Kruste nicht verzehrt werden!
Ursache:• zu heiße Ofentemperatur• zu lange Backzeit
Abhilfe:• Ofentemperatur absenken• Backzeit verkürzen
6300 dicke Kruste
5530 verbrannte Kruste
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot2. Oberflächen-, Krusteneigenschaften
Beschreibung:Krustenrisse, deren Ränder deutlich zu stark gebräunt sind. Aus gesundheitlichen Gründen sollten die verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!
Ursache:• zu lange Backzeit• zu hohe Oberhitze im Ofen
Abhilfe:• Backzeit verkürzen• Oberhitze reduzieren
Beschreibung:Der Gebäckboden ist verbrannt, wenn er gebäck- untypisch deutlich zu stark gebräunt ist. Aus gesundheitlichen Gründen sollten die verbrannten Krustenteile nicht verzehrt werden!
Ursache:• zu starke Unterhitze• Etagenofen zu lange
nicht belegt (insbesondere bei Metallplatten)
• Backen auf Backblechen im Etagenofen
Abhilfe:• Unterhitze reduzieren• Etagenofen (insbesondere
mit Metallplatten) nicht zu lange leer stehen lassen
• im Etagenofen direkt auf der Herdplatte backen
5528 verbrannte Krustenrisse
5531 verbrannter Boden
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Die Qualitätsmängel der Lockerung und des Krumen- bildes sind nur im Anschnitt eines Brotes erkennbar.
Bei einer Brotprüfung nach dem DLG-Prüfschema liegt das Brot nach der voraus-gegangenen Beurteilung von Form und Aussehen, sowie Oberflächen- und Krusteneigenschaften schon im Anschnitt vor.
Zur besseren Beurteilung der Lockerung werden zu-sätzlich mehrere Scheiben üblicher Stärke von der Brotmitte beginnend ab- geschnitten.
Die Gebäckkrume wird dann zunächst auf eine gebäcktypische Lockerung überprüft. Ferner werden mögliche Unregelmäßigkei-ten im Krumenbild, wie Krumenrisse, Hohlräume oder Flecken, aber auch Fehler in der Krumenfarbe angesprochen.
Die Krume des zu prüfen-den Brotes wird bei dieser Teilprüfung noch nicht ein-gedrückt oder anderweitig verändert. Die Beurteilung der Krume erfolgt nur visuell.
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäckuntypisch ungleichmäßig.
Ursache:• zu weicher Teig• zu hohe Restbrotmenge • zu warmer Teig• zu lange Teigruhezeit,
zu alter Teig• zu lange Stückgare durch
zu geringe Zugabe von Backhefe
• Teigling nicht stramm genug aufgearbeitet
Abhilfe:• Teige fester führen• Restbrotmenge reduzieren • Teige kühler führen• Teigruhezeit verkürzen,
kürzere Teigführung• Verkürzung der Stückgare
durch erhöhte Zugabe von Backhefe
• Wirkdruck bei der Aufarbei-tung erhöhen
Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäck- untypisch fein.
Ursache:• Mehle mit zu niedriger
Enzymaktivität verwendet • zu starke Teigsäuerung• zu fester Teig• zu kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung verringern• Teige weicher führen • Teigruhezeiten verlängern,
längere Teigführung
5860 zu ungleichmäßige Lockerung
6340 geringe Lockerung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Porung der Brotkrume gebäckuntypisch grob.
Ursache:• zu warmer Teig • zu weicher Teig• zu lange Teigruhezeiten,
zu alter Teig
Abhilfe:• Teige kühler führen• Teige fester führen• Teigruhezeiten verkürzen,
kürzere Teigführung
Beschreibung:Der Charakter der Porung entspricht nicht den gebäcktypischen Anforde- rungen. Beispielhaft kann eine feine Porung gebäcktypisch für Stangenweißbrot sein, für Baguette jedoch ist eine feine Porung untypisch. Fehleransprache, die insbesondere bei mediterranen Gebäcken Anwendung findet.
Ursache:• zu fester Teig• zu kalter Teig• zu kurze Teigruhezeiten • Teiglinge bei Baguettes
zu stramm aufgearbeitet • zu kurze Stückgare durch
zu hohe Zugabe von Backhefe
Abhilfe:• Teige weicher halten• Teige wärmer halten• Teigruhezeiten verlängern • Wirkdruck bei der Aufar-
beitung von Baguettes vermindern
• Verlängerung der Stückgare durch geringere Zugabe von Backhefe
6370 übermäßige Lockerung
3900 nicht artgemäße Lockerung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Horizontale Verdichtung der Brotkrume über dem Boden. Vorstufe von „Wasserstreifen“.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig, viel freies
Wasser im Teig• zu starke Erschütterungen
während der Anbackphase• zu geringe Unterhitze• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten• Erschütterungen während
der Anbackphase vermeiden• Unterhitze erhöhen• Backzeit verlängern
Beschreibung:Ringförmige Verdichtung in der Randzone der Brotkrume. Leichte Verdichtung der Porung in der Randzone bei Kastenbroten ist technisch unvermeidbar und daher kein Fehler.Vorstufe von „Wasserring unter der Kruste“.
Ursache:• zu fester Teig• zu kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig• zu hohe Teigeinlage für
die Backform• zu hohe Anbacktemperatur
Abhilfe:• Teige weicher führen• Teigruhezeiten verlängern,
längere Teigführung• Teigeinlage der Backform
anpassen• Anbacktemperatur senken
6365 geringe Lockerung am Boden
6362 dichte Porung in der Randzone
39
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Deutliche ringförmige und speckige Verdichtung der Brotkrume direkt unter der Kruste.
Ursache:• zu kalter Teig• zu weicher Teig
Abhilfe:• Teige wärmer führen• Teige fester führen
Beschreibung:Deutliche, ringförmige Verdichtung der Brotkrume im inneren Krumenbereich.
Ursache:• zu fester Teig • zu kurze Teigruhezeiten,
zu junger Teig• zu knapp geschoben
Abhilfe:• Teig weicher halten • Teigruhezeiten verlängern,
längere Teigführung• reifer schieben
5941 Wasserring unter der Kruste
5940 Wasserring
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Deutliche horizontale und speckige Verdichtung der Brotkrume direkt über dem Gebäckboden.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig, zuviel freies
Wasser im Teig• zu starke Erschütterungen
während der Anbackphase
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten, Schütt-
wassermenge reduzieren• Erschütterungen während
der Anbackphase vermeiden
Beschreibung:Gebäckuntypische Hohlräume in der Brotkrume.
Ursache:• zu weicher Teig• zu hoher Restbrotzusatz• Teigling nicht stramm
genug aufgearbeitet• Wirkfehler (zuviel Mehl
oder Öl in den Teigling eingewirkt)
Abhilfe:• Teige fester halten• Restbrotzusatz reduzieren• Wirkdruck bei der Aufar-
beitung erhöhen• Wirkfehler vermeiden
(weniger Mehl oder Öl verwenden)
5945 Wasserstreifen
2995 Hohlräume
41
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Vertikale Risse in der Brotkrume.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet• zu starke Teigsäuerung• zu kalter Teig• zu fester Teig, zu geringe
Schüttwassermenge• zu knapp geschoben
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung reduzieren • Teige wärmer führen• Schüttwassermenge
bei gleichzeitiger Zugabe von Frischhaltemitteln erhöhen
• reifer schieben
Beschreibung:Horizontale Risse in der Brotkrume unterhalb der Oberkruste.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu frische Roggenmehle
verwendet • zu schwache Teigsäuerung • zu weicher Teig• zu knapp geschobene
Roggenbrote • zu hohe Anbacktemperatur• Erschütterungen von Kasten-
broten während der Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• abgelagerte Roggenmehle
verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teig fester halten• Roggenbrote reifer schieben• Anbacktemperatur reduzieren• Erschütterungen von
Kastenbroten im Backofen vermeiden
3345 Krumenrisse
1146 abgebackene Kruste / Krume
42
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Zu starke Verformung der Brotkrume unter der Oberkruste. Zur Feststellung des Fehlers wird eine Brotscheibe flach hingelegt und mit der Fingerspitze auf die Oberkruste gedrückt. Bewegt sich die Brotscheibe, so liegen Druckstellen unter der Kruste vor.
Ursache:• zu feste und harte
Krusteneigenschaften• zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• Schnittbrotpakete zu locker im Transportbehälter während des Pasteurisierens
• Schnittbrotpakete wurden liegend pasteurisiert
Abhilfe:• weichere Krusteneigen-
schaften anstreben• Brote vor dem Schneiden
länger auskühlen lassen• Schnittbrotpakete aufrecht
und enger in Transport- bzw. Pasteurisierbehältnisse setzen
Beschreibung:Hoher Anteil an unverquollenen Körnern in der Brotkrume (Ausnahme: Rheinisches Vollkornbrot).
Ursache:• grobe Schrote oder ganze
Körner wurden nicht in Vorstufen verquollen
• Wassermenge in den Vorstu-fen reicht nicht zur optimalen Verquellung aus
• Stehzeit der Vorstufen reicht nicht zur optimalen Verquel-lung aus
Abhilfe:• grobe Schrote und ganze
Körner in Vorstufen ausrei-chend verquellen
• in den Vorstufen ausrei-chende Wassermengen verwenden
• Stehzeit der Vorstufen zur besseren Verquellung verlängern
1845 Druckstellen unter der Kruste
6460 zu viele ungequollene Körner
43
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Krumenfläche bei Schnittbrotscheiben zu rau.
Ursache:• zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• zu stumpfe Messer verwen-det
• zu wenig Schneideöl am Messer
Abhilfe:• Brote vor dem
Schneiden länger auskühlen lassen
• schärfere Messer verwenden
• Messer ausreichend mit Schneideöl versorgen
Beschreibung:Zu hoher Schneideölanteil auf den Scheiben von Schnittbrot.
Ursache:• zu viel Schneideöl verwendet • Abstreifer abgenutzt
Abhilfe:• Schneideöl reduzieren• Abstreifer erneuern
4380 rauhe Schnittfläche
4986 Schneideölrückstände
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Zu hoher Anteil an Krustenbestandteilen auf den Scheiben von Schnittbrot.
Ursache:• stumpfes Messer verwendet• stark verunreinigte Brot-
schneidemaschine• zu hartsplittrige Kruste und /
oder zu dicke Kruste
Abhilfe:• scharfe Messer verwenden• Brotschneidemaschine
sauber halten• Brote vor dem Schneiden
ausreichend lange und in feuchter Atmosphäre ab-kühlen lassen, Brote mit nicht zu dicker Kruste herstellen
Beschreibung:Verfärbungen im Krumenbild. Kann durch eingebackene Verschmutzungen oder Teigreste, aber auch durch gebäckuntypische Ölsaaten oder Getreide körner in der Krume hervor- gerufen werden.
Ursache:• eingebackene Verschmut-
zungen • Restbrotzugaben nicht aus-
reichend zerkleinert oder eingeweicht
• artfremder Teig zugegeben• zugesetzte Fremdteige nicht
gleichmäßig untergeknetet• vertrocknete Teigreste
verarbeitet• vertrocknete Teigoberfläche
eingearbeitet
Abhilfe:• Verschmutzung im Teig
vermeiden• feiner zerkleinerte Restbrot-
zugaben bzw. Restbrot vor der Verarbeitung einweichen
• nur gleichartige Teige zugeben
• zugesetzte Fremdteige gleichmäßig unterkneten
• keine vertrockneten Teigreste verarbeiten
• Teige während der Teigruhe abdecken
4985 Schneiderückstände (Krustenpartikel)
2400 Flecken
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Unkrautsamen im Krumenbild erkennbar.
Ursache:• Getreideerzeugnisse durch
Unkrautsamen verunreinigt
Abhilfe:• nur gut gereinigte
Getreideerzeugnisse verarbeiten
Beschreibung:Farbunterschiede im Krumenbild.
Ursache:• Mehle mit hoher Enzymak-
tivität, insbesondere bei höherem Ausmahlungsgrad
• zu warmer Teig• zugesetzte Fremdteige nicht
ausreichend untergeknetet• beim Aufarbeiten zu viel
Mehl eingewirkt• Teiglinge während der
Zwischengärzeit verhautet
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität und / oder Mehle mit geringerem Aus-mahlungsgrad verwenden
• Teig kühler führen • zugesetzte Fremdteige
länger unterkneten • weniger Wirkmehl verwenden• Teiglinge während der
Zwischengare vor dem Verhauten schützen
5635 Unkrautsamen
5806 zu ungleichmäßige Krumenfarbe
46
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot3. Lockerung, Krumenbild
Beschreibung:Farbton und / oder Farbintensität der Brotkrume ist nicht gebäcktypisch. Nicht artgemäße Krumen- farbe könnte zur Verbrauchertäuschung führen.
Ursache:• zu viel Bräunungsmittel
eingesetzt• artfremdes Restbrot zuge-
setzt (Roggenrestbrot im Weißbrotteig)
Abhilfe:• weniger Bräunungs-
mittel verwenden• Restbrotart und -menge
dem Teig anpassen
3901 nicht artgemäße Krumenfarbe
47
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
48
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Die Qualitätsmängel hin-sichtlich Struktur und Elas-tizität der Brotkrume sind häufig Fehler, die auf die Teigrezeptur und Teigfüh-rung zurückzuführen sind.
Diese „innere Beurteilung“ des Brotes wird von ge-schulten Brotprüfern über die Erfassung der hapti-schen Eindrücke beurteilt.
Die haptischen Eindrücke umfassen alle mit Fingern und Händen wahrnehmba-ren Sinneseindrücke sowie die Empfindungen von
Zunge, Mundhöhle und des Rachens, an denen keine Geschmacksreize beteiligt sind.
Zur Erfassung dieser Sin-neseindrücke drückt der Brotprüfer, ohne dabei das Krumengefüge zu zerstö-ren, mit dem flachen Dau-men auf die Brotkrume und überprüft somit die Krumenelastizität.
Dabei wird berücksichtigt, dass die Anforderungen an die Krumenelastizität vom jeweiligen Gebäcktyp ab-hängig sind. Die Elastizität nimmt beispielsweise mit
steigendem Schrot- bzw. Vollkornanteil ab, was von den Sachverständigen in der Qualitätsprüfung sach-gerecht berücksichtigt wird.
Im Anschluss wird erstmalig bei der Brotprüfung die Kru-me verkostet und auf Fehler im Kauverhalten geachtet.
In diesem ersten Teil der Verkostung werden nur die haptischen Eindrücke über-prüft, eine Beurteilung des Geschmackes erfolgt noch nicht.
Qualitätsmängel von Brot4. Struktur, Elastizität
Beschreibung:Beim Schneiden des Brotes entstehen zu viele Krümel.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet• zu fester Teig • bei Feuchtkrümeln:
→ zu geringe Teigsäuerung• bei Trockenkrümeln:
→ zu hohe Teigsäuerung
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teige weicher halten • bei Feuchtkrümeln:
→ Teigsäuerung erhöhen• bei Trockenkrümeln:
→ Teigsäuerung reduzieren
Beschreibung:Zusammenkleben von Brotscheiben bei Schnittbrot, wobei die Scheiben bei der Trennung zu leicht auseinander brechen. Besonders häufig bei Schrotbrot.
Ursache:• zu geringe Teigsäuerung• zu warmes Brot geschnitten,
Brote vor dem Schneiden nicht genügend ausgekühlt
• zu wenig Schneideöl verwendet
• Dauer des Pasteurisations-vorganges zu lange
• zu klebrige Krumenbeschaf-fenheit
Abhilfe:• Teigsäuerung erhöhen • Brot vor dem Schneiden
länger auskühlen lassen• mehr Schneideöl verwenden • Pasteurisationsvorgang
nicht über das erforderliche Maß hinaus
• Teige fester führen, längere Backzeit, Verwendung von weniger Rübenkrautsirup
3320 krümelt beim Schneiden
4954 beeinträchtigte Trennbarkeit der Scheiben
49
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Geringer Zusammenhalt der Brotkrume.
Ursache:• mangelnde Verquellung
in Vorstufen • zu schwache Teigsäuerung • zu hohe Zugabe von
Backhefe • zu weicher Teig• zu reif geschoben• zu stumpfe Messer in der
Brotschneidemaschine
Abhilfe:• Vorstufen verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Backhefe
verringern• Teig fester halten• knapper schieben• scharfe Messer in der
Brotschneidemaschine verwenden
Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu ungleichmäßig gebräunt.
Ursache:• zu kurze Knetzeit• raue Schnittfläche durch zu
stumpfe Messer in der Brot-schneidemaschine
Abhilfe:• Knetzeit verlängern• scharfe Messer in der
Brotschneidemaschine verwenden (raue Schnitt-flächen vermeiden
1495 beeinträchtigter Zusammenhalt
5805 zu ungleichmäßige Toastbräunung
50
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot4. Struktur, Elastizität
Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu schwach gebräunt.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet• zu geringer Zusatz von
Zucker im Teig• zu kurze Toastzeit• zu kalte Temperatur im
Toaster
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Zusatz von Zucker im Teig
erhöhen• länger toasten• wenn technisch möglich,
Temperatur im Toaster erhöhen
Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind zu stark gebräunt.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu hoher Zusatz von Zucker
im Teig• zu lange Toastzeit• zu heiße Temperatur im
Toaster
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Zugabe von Zucker im Teig
reduzieren • kürzer toasten• wenn technisch möglich,
Temperatur im Toaster reduzieren
6520 helle Toastbräunung
6525 dunkle Toastbräunung
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu zäh. Die Beurteilung erfolgt 1 – 2 Minuten nach dem Toastvorgang.
Ursache:• sehr kleberstarke Mehle
verwendet• zu geringer Fettanteil im Teig• zu dicke Toastscheiben• zu kurze Toastzeit
Abhilfe:• kleberschwächere Weizen-
mehle verwenden• Fettanteil im Teig erhöhen• Toastscheiben dünner
schneiden• länger toasten
Beschreibung:Getoastete Scheiben von Toastbrot sind im Bruch zu hart. Die Beurteilung erfolgt 1 – 2 Minuten nach dem Toastvorgang.
Ursache:• zu dünne Toastscheiben• zu langsame Bräunung
durch zu geringen Zusatz von Zucker im Teig
• zu lange Toastzeit
Abhilfe:• Toastscheiben dicker
schneiden• Zusatz von Zucker im
Teig erhöhen• kürzer toasten
2825 getoastet etwas zäh
2830 getoastet etwas hart
52
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot4. Struktur, Elastizität
Beschreibung:Krumenbeschaffenheit deutlich zu unelastisch. Daumeneindruck geht nicht mehr in die Ausgangslage zurück. Folgestufe von: „Krume ballt beim Kauen“.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit• zu großes Gebäckvolumen
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen • Teig fester halten• Backzeit verlängern• Gebäckvolumen geringer
halten
Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters zu trocken.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet• kleberschwaches Mehl
verwendet • bei Weiß- und Toastbrot:
→ zu geringe Fettmenge im Teig
• zu fester Teig, zu geringe Schüttwassermenge
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• kleberstärkeres Weizenmehl
verwenden • bei Weiß- und Toastbrot:
→ Fettanteil im Teig erhöhen• Schüttwassermenge bei
gleichzeitiger Zugabe von Frischhaltemitteln erhöhen
2767 geschwächte Krumenelastizität
6375 trockene Krume
53
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist entsprechend des Brotalters zu fest.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet• zu hohe Teigsäuerung• zu fester Teig
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung reduzieren• Teig weicher halten
Beschreibung:Krumenbeschaffenheit ist zu klebrig.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu hoher Brühstückanteil
im Teig verwendet• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Brühstückanteil reduzieren
oder durch Quellstück ersetzen
• Teige fester halten• Backzeit verlängern
6385 feste Krume
3335 klebende Krume
54
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot4. Struktur, Elastizität
Beschreibung:Krume klebt beim Kauen ballenartig zusammen. Vor dem Abschlucken ist längeres Kauen und Einspeicheln nötig. Vorstufe von „geschwächter Krumenelastizität“.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu hoher Brühstückanteil
im Teig verwendet• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit• zu großes Gebäckvolumen
bei weizenbetonten Broten
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden • Teigsäuerung erhöhen• Brühstückanteil reduzieren
oder durch Quellstück ersetzen
• Teige fester halten• Backzeit verlängern• Gebäckvolumen bei
weizenbetonten Broten geringer halten
3315 Krume ballt beim Kauen
55
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
56
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Der Genusswert eines Bro-tes wird wesentlich durch seinen Geruch bestimmt. Ein einwandfreier, aroma-tischer Brotgeruch ist daher entscheidend für eine hoch-wertige Brotqualität.
Um den Geruch eines Bro-tes fachgerecht und ob- jektiv beurteilen zu können, ist eine entsprechende Schulung und ausreichend Erfahrung des Brotprüfers nötig.
Leichtes Drücken des ange-schnitten Brotes bei gleich-zeitigem stossweisen Einat-men hilft dabei, den Brotge-ruch besser zu bestimmen.
Zudem achtet der Sachver-ständige auf eine zügige und dennoch gründliche Durchführung der Geruchs-prüfung, da die längere Ein-wirkzeit einer Geruchsart seine sensorische Empfind-lichkeit mindern würde.
Qualitätsmängel von Brot5. Geruch
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Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Typischer Brotgeruch ist etwas zu gering ausgeprägt.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von
Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teigruhezeiten verlängern • Backzeit verlängern
Beschreibung:Ungeklärte Ursache eines untypischen Geruchseindruckes des Brotes. Vorstufe von „Fremdgeruch“.
Ursache:• geruchlich abweichende
Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen
• zu hohe Zugabe von Konser-vierungsstoffen
• Verwendung von ungeeig-netem Verpackungsmaterial für das Brot
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten über-prüfen
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen vermeiden
• geringere Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verpackungsmaterial des Brotes überprüfen
5935 wenig aromatisch
3955 Nebengeruch
58
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot5. Geruch
Beschreibung:Untypischer Geruchseindruck des Brotes.Der Gesamtgeruch des Brotes wird durch einen Fremdgeruch deutlich gestört.
Ursache:• geruchlich abweichende Roh-
stoffe, wie z. B. Getreidemahl-erzeugnisse und / oder Öl-saaten verwendet
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verwendung von ungeeig-netem Verpackungsmaterial für das Brot
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten überprüfen
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen vermeiden
• geringere Zugabe von Kon-servierungsstoffen
• Verpackungsmaterial des Brotes überprüfen
Beschreibung:Untypischer, deutlich zu hefiger Geruch des Brotes.
Ursache:• zu hohe Zugabe von
Backhefe• zu warme Teigführung• zu lange Teigruhezeit
Abhilfe:• Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teige kühler führen • Teigruhezeit verkürzen
2190 Fremdgeruch
2920 hefig
59
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Fruchtig, gäriger Geruch des Brotes.
Ursache:• fehlerhafte Sauerteigführung• spontane Gärung in den
Quellstufen• spontane Gärung in der
Brotmaische
Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften
der Brotmaische überprüfen, spontane Gärung vermeiden
Beschreibung:Erdig, dumpfer oder muffiger Geruch des Brotes.
Ursache:• falsch gelagerte bzw. überla-
gerte Getreideerzeugnisse verwendet
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der verwendeten Getreide-erzeugnisse überprüfen
• trockene und kühle Lagerung der Getreidemahlerzeugnisse sicherstellen
2585 gärig
1824 dumpf / muffig
60
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Für den Verbraucher ist der Geschmack das wichtigste Kriterium für den Genuss und den Wiederkauf eines Brotes.
Aus diesem Grund wird der Beurteilung des Geschma-ckes im DLG-Prüfschema größte Bedeutung durch
einen besonders hohen Gewichtungsfaktor beige-messen.
Der geschulte Sachver- ständige ist in der Lage, unabhängig von seinen individuellen Vorlieben, durch Verkostung der Krume Qualitätsmängel
wie z. B. zu saurer und / oder zu salziger Geschmack zu erkennen.
Nach der Beurteilung des Geschmacks ist die eigent-liche Brotprüfung beendet und es erfolgt die Berech-nung der Qualitätszahl durch die DLG.
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
61
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist etwas zu gering ausgeprägt. Vorstufe von „aromaarm“.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu geringe Zugabe von
Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Kochsalz im
Teig erhöhen • Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teigruhezeiten verlängern • Backzeit verlängern
Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist zu gering ausgeprägt. Folgestufe von „wenig aromatisch“, Vorstufe von „fade“.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu geringe Zugabe von
Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Kochsalz im
Teig erhöhen • Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teigruhezeiten verlängern • Backzeit verlängern
5935 wenig aromatisch
1210 aromaarm
62
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
Beschreibung:Typischer Brotgeschmack ist nicht vorhanden.Folgestufe von „aromaarm“.
Ursache:• Mehle mit zu geringer
Enzymaktivität verwendet • zu geringe Teigsäuerung• zu geringe Zugabe von
Kochsalz im Teig • zu hohe Zugabe von
Backhefe• zu kurze Teigruhezeiten• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Zugabe von Kochsalz im
Teig erhöhen • Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teigruhezeiten verlängern • Backzeit verlängern
Beschreibung:Der Kaueindruck des Brotes wird in der Mundhöhle als kleistrig, klebrig und fade empfunden. Vor dem Abschlucken ist ein längeres Kauen und Einspeicheln nötig.
Ursache:• Mehle mit zu hoher
Enzymaktivität verwendet• zu geringe Teigsäuerung• zu weicher Teig• zu kurze Backzeit
Abhilfe:• Mehle mit geringerer
Enzymaktivität verwenden• Teigsäuerung erhöhen• Teige fester halten• Backzeit verlängern
2170 fade
3355 kleistrig / teigig
63
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Gebäckuntypischer, zu saurer Brotgeschmack.
Ursache:• zu starke Teigsäuerung • fehlerhafte Sauerteigführung• Bei der Verwendung von
Sauerteigen → Nachsäuerung während
der Teigruhezeiten und der Stückgarzeiten
Abhilfe:• Teigsäuerung reduzieren• Sauerteigführung überprüfen• Bei der Verwendung von
Sauerteigen → Teigruhezeiten und
Stückgarzeiten bei gleichzeitig erhöhter Hefezugabe verkürzen
Beschreibung:Zu saurer Brotgeschmack mit leicht salziger oder bitterer Ge-schmacksnote.
Ursache:• fehlerhafte Sauerteigführung• spontane Gärung in den
Quellstufen• zu starke Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von
Kochsalz• zu hohe Zugabe von
Bräunungsmittel
Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kühler und / oder
kürzer führen• Teigsäuerung reduzieren• Zugabe von Kochsalz
reduzieren• Zugabe von Bräunungsmittel
reduzieren
4525 sauer
3006 herbsauer
64
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
Beschreibung:Untypischer, intensiver und unangenehmer saurer Geschmack des Brotes.
Ursache:• spontane Gärung in den
Quellstufen• zu hohe Zugabe von Konser-
vierungsstoffen • Fremdgärung im Sauerteig
Abhilfe:• Quellstufen kühler und / oder
kürzer führen • geringere Zugabe von Kon-
servierungsstoffen• Sauerteigführung überprüfen,
Neuansatz des Sauerteiges mit frischer Starterkultur
2440 fremdartig sauer
Beschreibung:Zu salziger Geschmack des Brotes.
Ursache:• zu hohe Zugabe von Koch-
salz im Teig
Abhilfe:• Zugabe von Kochsalz im
Teig reduzieren
4440 salzig
65
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Gebäckuntypischer, zu bitterer Geschmack des Brotes.
Ursache:• zugesetzte Ölsaaten
zu stark angeröstet • zu hohe Zugabe von
Bräunungsmittel
Abhilfe:• zugesetzte Ölsaaten
weniger rösten • Bräunungsmittel reduzieren
1365 bitter
Beschreibung:Untypischer, zu starker Gewürzgeschmack des Brotes. Der Gewürzgeschmack ist zu stark, wenn die Würzung den eigentlichen Brotgeschmack überdeckt.
Ursache:• zu hohe Zugabe von
Brotgewürz
Abhilfe:• Zugabe von Brotgewürz
reduzieren
5865 überwürzt
Beschreibung:Untypischer, zu süßer Geschmack des Brotes.(Bei Pumpernickel ist ein süßer Geschmack zu akzeptieren).
Ursache:• zu hohe Zugabe von
süßenden Rezepturkompo-nenten (Zucker, Honig o. ä.)
Abhilfe:• Zugabe von süßenden Re-
zepturkomponenten (Zucker, Honig o. ä.) reduzieren
5090 süß
66
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
Beschreibung:Untypischer, deutlich zu hefiger Geschmack des Brotes.
Ursache:• zu hohe Zugabe von
Backhefe• zu warme Teigführung• zu lange Teigruhezeit
Abhilfe:• Zugabe von Backhefe
reduzieren• Teige kühler führen • Teigruhezeit verkürzen
2920 hefig
Beschreibung:Unerwünschter von der Verbrauchererwartung abweichender Geschmackseindruck.Vorstufe von „bitter und / oder salzig“.
Ursache:• spontane Gärung in den
Quellstufen• geschmacklich abweichende
Rohstoffe eingesetzt• zu hohe Zugabe von
Kochsalz• zu hohe Zugabe von
Bräunungsmittel
Abhilfe:• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften
der verwendeten Rohstoffe überprüfen
• Zugabe von Kochsalz reduzieren
• Zugabe von Bräunungsmittel reduzieren
4470 herb / streng
67
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Untypischer Geschmackseindruck des Brotes.Vorstufe von „Fremdgeschmack“.
Ursache:• geschmacklich abweichende
Rohstoffe, wie z. B. Getreide-mahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verwendung von ungeeig-netem Verpackungsmaterial für das Brot
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten über-prüfen
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen vermeiden
• geringere Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verpackungsmaterial des Brotes überprüfen
3960 Nebengeschmack
Beschreibung:Deutlich überlagerter Brotcharakter im Geschmack.
Ursache:• Mehle mit zu niedriger
Enzymaktivität verwendet• schnelle Brotalterung durch
zu festen Teig• Brot bis zum Verzehr zu
lange gelagert
Abhilfe:• Mehle mit höherer
Enzymaktivität verwenden • Teig weicher führen • Abverkaufszeitraum bzw.
Mindesthaltbarkeitsdatum verkürzen
1005 alt
68
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
Beschreibung:Fruchtig, gäriger Geschmack des Brotes.
Ursache:• fehlerhafte Sauerteigführung• spontane Gärung in den
Quellstufen• spontane Gärung in der
Brotmaische
Abhilfe:• Sauerteigführung überprüfen• Quellstufen kürzer führen• sensorische Eigenschaften
der Brotmaische überprüfen, spontane Gärung vermeiden
2585 gärig
Beschreibung:Deutliche Geschmacksabweichung des Brotes.Der Gesamtgeschmack des Brotes wird durch einen Fremdgeschmack erheblich gestört.
Ursache:• geschmacklich abweichende
Rohstoffe, wie z. B. Getreide-mahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten verwendet
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen
• zu hohe Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verwendung von ungeeig-netem Verpackungsmaterial für das Brot
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der Rohstoffe, wie z. B. Getreidemahlerzeugnisse und / oder Ölsaaten über-prüfen
• Fremdgärung / spontane Gärung in Vorstufen oder Sauerteigstufen vermeiden
• geringere Zugabe von Konservierungsstoffen
• Verpackungsmaterial des Brotes überprüfen
2195 Fremdgeschmack
69
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Beschreibung:Erdig, dumpfer oder muffiger Geschmack des Brotes.
Ursache:• falsch gelagerte bzw. überla-
gerte Getreideerzeugnisse verwendet
Abhilfe:• sensorische Eigenschaften
der verwendeten Getreide-erzeugnisse überprüfen
• trockene und kühle Lagerung der Getreidemahlerzeugnisse sicherstellen
1824 dumpf / muffig
Beschreibung:Fettig, ranziger Geschmack des Brotes.
Ursache:• überlagerte, geschmacklich
abweichende Rohstoffe, wie z. B. Ölsaaten, Fette etc. verwendet
• fettige, verschmutzte Back-formen
• überlagerte, geschmacklich abweichende Trennfette verwendet
Abhilfe:• sensorische Eignung der
verwendeten Rohstoffe, wie z. B. Ölsaaten, Fette etc. überprüfen
• Backformen säubern• Trennfette vor der Verarbei-
tung auf sensorische Eignung prüfen
4235 ranzig
70
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Qualitätsmängel von Brot6. Geschmack
Beschreibung:Im Brotgeschmack treten mindestens zwei geschmackliche Abweichungen auf (z. B. salzig und bitter, salzig und sauer oder sauer und bitter). Der Brotgeschmack wird dadurch in seiner Gesamtheit unharmonisch.
Ursache:• zu starke Teigsäuerung• zu hohe Zugabe von
Kochsalz • zu hohe Zugabe von
Bräunungsmittel • zu hohe Zugabe von
Brotgewürz
Abhilfe:• Teigsäuerung reduzieren• Zugabe von Kochsalz
reduzieren• Zugabe von Bräunungsmittel
reduzieren• Zugabe von Brotgewürz
reduzieren
3910 nicht abgerundet (unharmonisch)
70
71
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Ziel jedes Bäckers ist das Herstellen von qualitativ hochwertigen Gebäcken.
Daher gehört das früh zei tige Erkennen und Ver meiden von Brotfehlern zu den wesentlichen Aufgaben eines jeden Herstellers von Backwaren.
Als überbetriebliche Qua li-tätskontrolle hat sich in der Backbranche die neutrale Beurteilung von Backwaren bei den internationalen DLG-Qualitätsprüfungen für Brot und Kleingebäck des DLG-Testzentrums Lebensmittel seit Jahr-zehnten etabliert.
Zur Sicherstellung von Objektivität und Fachkom-petenz werden bei diesen Qualitätsprüfungen ge-schulte und erfahrene Prüfer eingesetzt, sowie speziell entwickelte Prüf-schemata verwendet.
Mit dieser Schriftenreihe werden die Abläufe der DLG-Qualitätsprüfung für Brot und Kleingebäck am Beispiel einer Brotbe-urteilung und das dabei verwendete Prüfschema für Brot eingehend vorge-stellt.
Darüber hinaus sind die im DLG-Prüfschema für Brot aufgelisteten Qualitäts-mängel, außer geruchliche und geschmackliche Ab-weichungen, in Wort und Bild detailliert dargestellt.
Um dem Praktiker noch weitere Unterstützung bei der Erkennung und der Ver-meidung von Brotfehlern zu geben, sind zusätzlich die häufigsten Ursachen und Abhilfen ausführlich aufge-listet und beschrieben.
Diese Zusammenstellung stellt daher, zusammen mit der analog aufgebauten Schriftenreihe „Perfekte Brötchenqualität – Brötchen-fehler erkennen und ver- meiden“, einen wichtigen Beitrag zur Qualitätserhal-tung von Backwaren dar.
Wir danken für die ange-nehme und fachlich fun- dierte Zusammenarbeit dem Max-Rubner-Institut in Detmold und der DLG in Frankfurt am Main.
Zusammenfassung
72
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Seite
AAusbund, nicht artgemäß 18
BBemehlung, zu ungleichmäßig 19Bemehlung, zu viel 20 Bestreuung, schlecht haftend 17Bestreuung, zu ungleichmäßig 18Bestreuung, zu viel 19Blasen 29 Boden, breit 23Boden, faltig 22Boden, hohl 23Boden, unsauber 24Boden, verbrannt 35Bräunung, dunkel 28Bräunung, hell 27Bräunung, zu ungleichmäßig 27
DDruckstellen unter der Kruste 43
EEndstück, zu dick 33
FFlecken 45Form, flach 13Form, nicht ausgefüllt 14Form, rund 14Form, zu ungleichmäßig 13
GGeruch, dumpf / muffig 59Geruch, gärig 59Geruch, hefig 58Geruch, Fremdgeruch 58Geruch, Nebengeruch 57Geruch, wenig aromatisch 57Gesamtbild, unansehnlich 21Geschmack, alt 67Geschmack, aromaarm 61Geschmack, bitter 65Geschmack, dumpf / muffig 69
Seite
Geschmack, fade 62Geschmack, fremdartig sauer 64Geschmack, Fremdgeschmack 68Geschmack, gärig 68Geschmack, hefig 66Geschmack, herbsauer 63Geschmack, herb / streng 66Geschmack, kleistrig / teigig 62Geschmack, Nebengeschmack 67Geschmack, nicht abgerundet (unharmonisch) 70Geschmack, ranzig 69Geschmack, salzig 64Geschmack, sauer 63Geschmack, süß 65Geschmack, überwürzt 65Geschmack, wenig aromatisch 61
HHohlräume 41
KKopfenden, schlecht getrennt 16Körner, zu viele ungequollene 43Krume ballt beim Kauen 55Krume, beeinträchtigter Zusammenhalt 50Krume, feste Krume 54Krume, geschwächte Krumenelastizität 53Krume, klebende Krume 54Krume, Kruste / Krume abgebackene 42Krume, trockene Krume 53Krumenfarbe, nicht artgemäß 47Krumenfarbe, zu ungleichmäßig 46Krumenrisse 42Kruste, abgerissen 31Kruste, abgesplittert 32Kruste, dicke 34Kruste, dünn 33Kruste, rissig (Krustenrisse) 31Kruste, verbrannt 34Kruste, zu ungleichmäßig 32Krustenrisse (rissige Kruste) 31Krustenrisse, verbrannt 35
Sachwortregister
73
Publikation für das Backgewerbe von MeisterMarken-Ulmer Spatz in Zusammenarbeit mit dem MRI-Institut und der DLG
Seite
LLockerung, gering 37Lockerung, geringe Lockerung am Boden 39Lockerung, nicht artgemäß 38Lockerung, übermäßig 38Lockerung, zu ungleichmäßig 37
OOberfläche, eingefallen 15Oberfläche, stumpf 28
PPorung, dichte Porung in der Randzone 39
QQuetschfalte, verbrannt 30
SScheiben, beeinträchtigte Trennbarkeit 49Scheiben, gewölbt 24Scheibendicke, zu ungleichmäßig 25Scheibengröße, zu ungleichmäßig 25Schluß, aufgeplatzt 22Schneiden, krümelt beim Schneiden 49Schneideölrückstände 44Schneiderückstände (Krustenpartikel) 45Schnittfläche, rauh 44Schrumpffalten 29Seitenflächen, schlecht getrennt 16Seitenflächen, unsaubere Seitenflächen 17Sprenkel / Flecken / Stippen 30Stärkeklumpen 20Streumehl, zu viel 21
TTaillenbildung 15Toast, getoastet etwas hart 52Toast, getoastet etwas zäh 52Toastbräunung, dunkel 51Toastbräunung, hell 51Toastbräunung, zu ungleichmäßig 50
Seite
UUnkrautsamen 46
WWasserring 40Wasserring unter der Kruste 40Wasserstreifen 41
ZZusammenhalt, beeinträchtigt 50
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