practika 2010 7
Post on 15-Jul-2015
209 Views
Preview:
TRANSCRIPT
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 1/31
1
Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
Mihai Anna Litera Coala Coli
31Raport de practicăUTM FTMIAgr. TCr-061
Aprobat
Contr.norm.
Tatarov Pavel
CUPRINS
1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII...................................................2
2. SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ALE
ÎNTREPRINDERII................................................................................................................32.1 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul.......................................................3
2.2 Surse de asigurare cu materii prime şi clasificarea.............................................................4
3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA ÎNTREPRINDERE................................6
3.1 Sortimentul producţiei finite...............................................................................................6
3.2 Analiza operaţiilor tehnologice principale în tehnologia de prelucrare a produselor din
carne..........................................................................................................................................8
3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor şi specialităţilor.............................133.4 Exemple de reţete de fabricaţie.........................................................................................17
4. ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE ŞI UTILAJELOR SECŢIILOR DE
PRELUCRARE....................................................................................................................18
4.1 Consumul de energie electrică, apă şi gaz........................................................................18
4.2 Caracteristica utilajelor, principiul de funcţionare şi reglare al parametrilor
tehnologici..............................................................................................................................22
5. ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN SECŢII.................225.1 Parametrii, indicii care sunt supuşi controlului şi reglării la fiecare proces tehnologic...25
5.2 Sanitaria şi igiena personalului în secţia de fabricare a
mezelurilor.................................27
6. FUNCŢIA ŞI ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE NORMATIV-
TEHNICE.............................................................................................................................27
BIBLIOGRAFIE..................................................................................................................31
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 2/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
1. CARACTERISTICA GENERALĂ A ÎNTREPRINDERII
„Soro-Meteor-com” SRL este o întreprindere privată, care a fost fondată în anul 1996 pe
baza investiţiilor israeliene. Adresa juridică deplină a locului de desfăşurare a activităţii
economice este: oraşul Soroca, strada Cosăuţilor 10.
Directorul general al întreprinderii este Con Iacob Ionasovici. Întreprinderea produce la
comandă urmatorul sortiment: salamuri fierte, fiert-afumate, semiafumate, crud-afumate, produse
crud-uscate, specialităţi şi semifabricate. Pentru calitatea producţiei a fost decernată a 27-ea
medalie internationala a calităţii.
Întregul complex comercial al acestei întreprinderi include: secţia de tranşare, dezosare şi
alegere; secţia de producere a mezelurilor şi semifabricatelor, secţia tehnologică de uscare şi secţia
de vacuumare. Secţia de tranşare, dezosare şi alegere este amplasată în apropierea secţiei de
producere a mezelurilor şi semifabricatelor. Transportul materiei prime are loc cu ajutorul
autocamioanelor. Complexul comercial este proiectat în 2 nivele. La nivelul întîi este localizată
secţia de producere a mezelurilor, semifabricatelor şi a altor produse din carne şi secţia de
expediţie. La nivelul doi se află secţia tehnologică de uscare, frigiderele pentru produsele
semiafumate şi fier-afumate, care sunt transporatate cu ajutorul ascensorului de capacitatea 200
kg.
Întreprinderea dispune de abator ,dar el funcţionează doar în caz de necesitate. Sursele de
materie primă sunt de origine autotonă. Semicarcasele sunt ridicate din automobil cu ajutorul unui
elevator pe linia transportoare suspendată, se cîntăresc pe un cîntar la fel suspendat şi sunt
deplasate în frigider (camera de acumulare). De aici, pe linie carcasele sunt deplasate spre masa de
tranşare, dezosare şi alegere. Îndată după ce carnea este mărunţită şi sortată după categorii, ea este
cîntărită şi acumulată în lăzi. Lăzile sunt transportate cu ajutorul autocamionelor în secţia de
producere, acolo materia primă este acumulată în cărucioare, cîntărită, tocată în maşina de tocat şiîn dependenţă de schema tehnologică a produsului au loc toate procesele: injectarea, amestecarea
în cuter, umplerea batoanelor, legarea batoanelor, zvîntarea, prăjirea, fierberea, afumarea etc.
Producţia finită este păstrată în camerele frigorifice, după care urmează a fi realizată în termeni
stabiliţi.
Oasele sunt colectate şi transportate spre groapa lui Bekerev de la Cosăuţi.
În grupul încăperilor de serviciu social se includ: laboratorul, depozitul pentru condimente,
încăperea pentru pregătirea prealabilă a condimentelor, încăperea pentru curăţarea inventarului,vestiarele prevăzute cu camere de duş şi WC pentru personal (bărbaţi şi femei).
2
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 3/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Planul general al secţiei de producere este prezentat în Anexa 3 .
2. SURSE DE ASIGURARE CU MATERII PRIME, MATERIALE
AUXILIARE ALE ÎNTREPRINDERII
2.1 Surse de asigurare cu materii prime şi clasificareaMateria primă utilizată la întreprindere reprezintă carnea de bovină, porcină şi pasăre.
Atunci cînd abatorul întreprinderii nu este pus în funcţiune, carnea este recepţionată deja
abatorizată în carcase (bovină - sferturi de carcase, porcină – semicarcase, în stare refrigerată). La
recepţia cărnii se prezintă în mod obligatoriu certificatul veterinar forma 2, în care este indicat
tipul cărnii (ex: bovină), cantitatea (ex: 10 capete) cu greutatea totală de (ex: 2540 kg) , starea
producţiei (răcită), tipul ambalajului (ex: fără ambalaj) , provenienţa (carne abatorizată). Este
indicat dacă produsul a fost supus expertizei sanitar-veterinare şi este confirmată inofensivitatealui. Este specificată destinaţia unde se expediază produsul, tipul transportului şi termenul de
realizare ( 48 h la t˚ +2˚ +4˚C). Certificatul este emis de către Supravegherea Sanitară Veterinară
de Stat şi are ştampila cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul (pe fiecare parte a
carcasei este pusă deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului). La recepţia cărnii se
măsoară în mod obligatoriu temperatura în adîncul muşchilor la fiecare carcasă, care conform
standartelor ISO nu trebuie să depăşească +10˚C (de obicei carnea recepţionată are temperatura
+4˚ +6˚C), în caz contrar carnea nu este primită sau dacă temperatura depăşeşte neînsemnat sescad 3% din masa totală a carcasei, ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea
cărnii.
Carnea de bovină este apreciată conform claselor comerciale de clasificare Europa, care
presupune analiza vizuală a stării de îngrăşare şi a dezvoltării musculare a animalelor.
Conform stării de îngrăşare carcasele se clasifică în 5 clase:
Clasa 1 (gradul de îngrăşare minim) - stratul de grăsime este neînsemnat sau lipseşte
complet;Clasa 2 – se observă un strat subţire de grăsime, musculatura se evidenţiază bine, practic în
toate sectoarele;
Clasa 3 – musculatura se evidenţiază numai în zona şoldului şi a humerusului, stratul de
grăsime persistă în regiunea pieptului, dar musculatura de pe coaste încă se evidenţiază;
Clasa 4 – musculatura este acoperită aproape în întregime cu un strat de grăsime,
musculatura se evidenţiază pe alocuri;
Clasa 5 (gradul de îngrăşare maximal) – carcasele de animale sunt acoperite în întregime de
grăsime, stratul este gros mai ales în regiunea pieptului.
3
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 4/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
În dependenţă de dezvoltarea musculaturii în regiunea şoldului, spinării şi humerusului se
deosebesc 5 clase de carcase:
Clasa E (superioară) – musculatura este foarte bine dezvoltată, regiunea humerusului,
şoldurile şi spatele se evidenţiază foarte bine;
Clasa U (foarte bună) – muşchii de bază foarte bine dezvoltaţi, spatele, şoldul, umărul se
evidenţiază;
Clasa R (bună) – profilul de bază vine dezvoltat, musculatura dezvoltată bine în regiunea
şoldului, pe spate şi umăr mai puţin evidenţiată;
Clasa O (medie) – calitatea musculaturii joasă, şoldul dezvoltat mediu;
Clasa P (joasă) – muşchii foarte slab dezvoltaţi, se evidenţiază oasele în regiunea spatelui şi
umărului, şoldul nu se evidenţiază.
La recepţia cărnii medicul veterinar verifică calitatea acesteea după aspectul exterior, de ex:
sferturi de carcasă de bovină (culoare, miros, gradul de îngrăşare a muşchilor, prezenţa ouălor de
muscă, acumulărilor de sînge, tumorilor, puroiului, etc) şi interior (se verifică prin tăiere la
nodurile limfatice şi anumite grupuri de muşchi numai dacă este nevoie, dacă apar suspiciuni în
ceea ce priveşte calitatea cărnii). Este permisă verificarea şi tăierea următoarelor tipuri de noduri
limfatice: din regiunea gîtului, sub prima coastă, dintre coastă şi gît, de la gambă.
Carnea de viţel sau buhai este apreciată mai mult decît cea de vacă sau juncă, deoarece
conţine o cantitate mai mare de proteine, musculatura este mai bine dezvoltată şi raportul dintre
carne şi grăsime este mai mare. În dependenţă de toţi aceşti factori enumeraţi mai sus şi de
clasificări este stabilit şi preţul pentru materia primă.
Întreprinderea utilizează şi carne de pasăre congelată, care se recepţionează în baza unui
certificat veterinar, la fel ca şi cea în stare refrigerată. Se examinează vizual la culoare, miros, se
verifică durata de valabilitate a produsului.
2.2 Surse de asigurare cu materiale auxiliare, sortimentul
Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepţionate
în baza certificatului de conformitate, în care se indică exact denumirea produsului, producătorul,
numărul partidei, modul de ambalare, greutatea netă, caracteristicile organoleptice, compoziţia,
condiţiile de păstrare, deasemenea sunt însoţite şi de un certificat igienic prezentat în Anexa 1.
Materialele auxiliare sunt păstrate în 2 camere, în condiţiile de t˚≤ 25˚C pentru condimente
şi t˚≤ 20˚C pentru sarea de nitrit, umeditatatea relativă a aerului w≤85%.
Materialele auxiliare folosite de întreprindere sunt: sare iodată, sare de nitrit (0,5- 0,6%
NaNO2), zahăr, amestecuri complexe de aditivi alimentari, lapte praf degresat, amidon,
4
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 5/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
condimente, membrane naturale şi artificiale, peliculă, clipse de aluminiu şi laţ din aţă (Spania),
etc.
Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub supravegherea
Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane naturale se folosesc intestine de
ovină de origine Iran şi porcină – Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in butoaie de cîte 50 sau 100
legaturi, o legătură are aproximativ 91.5 m.
Membranele artificiale sunt de provenienţă Polonia, Germania, Cehia (cutizin), Ucraina
(Poly-Pack), Rusia (Atlantis-Pak). De exemplu membranrele Atlantis-Pak sunt de două tipuri:
permeabile şi impermeabile.
Cele permeabile sunt:
AMICEL- membrană unistrat, permeabilă afumabilă utilizată la producerea tuturor tipurilor
de crewurşti (nu necesită imersare);
AMISMOK- membrană utilizată pentru produsele fiert- afumate (1 minut în apă călduţă);
FIBROSMOK- membrană poliamidică termocontractibilă permeabilă la fum, cu suprafaţa
mată-rugoasă, utilizată la produsele fiert-afumate şi semi-afumate (imersare în apă călduţă timp de
5-10 min).
Cele impermeabile:
AMIFLEX- membrană impermeabilă în 5 straturi, utilizată pentru produsele fierte,
neafumate şi a şuncilor (imersare pentru membrane în role- 30min, pentru gofrate- 60 min) ;
AMITEX- membrană impermeabilă în 7 straturi, utilizată în special pentru produsele fierte
(imersare pentru membrane în role- 30min, pentru gofrate- 60 min).
Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de diferite
culori şi nuanţe (42 de culori de bază) şi de diferit calibru 16-170 mm.Nu se admite de păstrat
membranel înmuiate mai mult de 24 h.
Amestecuri de aditivi alimentari şi condimente utilizate la întreprinderea „Soro-Meteor-
com” SRL sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (România), Wiberg
(Austria), Condiviv (Moldova).
De la „Gemini Natromind” sunt procurate următoarele tipuri de mixuri şi coloranţi:Molocinaia Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, antioxidanţi (E300),
adjuvanţi alimentari (dextroza), fosfaţi (E450, 451), potenţiator de gust (E621), aromă de
nucuşoară. Doza: 1kg/100kg;
Sudjuc Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, zaharuri (dextroza),
antioxidanţi (E300), polifosfaţi (E450, 451), potenţiator de gust (E 621). Doza: 1,25 kg/100kg;
Super Meat – utilizat pentru injectare. Ingrediente: condimente şi arome, polifosfaţi de
injectare, adjuvanţi alimentari, hidrocolizi E 407, antioxidanţi E 301, poteaţiator de gust E 621.Doza: 6-7 kg/ 100 litri.
5
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 6/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Annatto- colorant pentru specialităţi pigmente (bixin şi norbixin) ce se obţin din seminţele
arbuştilor tropicali. Culoare: de la galben pînă la oranj-aprins. Solubilitate: solubil în apă şi
grăsime. Stabilitate: stabil la temperatură şi raze solare. Doza: 0,2 litri/100 litri;
Carmin lichid – colorant natural lichid. Pigmentul acid carminic se obţine prin extracţie din
insecta Coccus Sactis. Culoare: de la roz pînă la roşu-aprins. Solubilitate: solubil în apă şi
grăsime. Stabilitate: perfect stabil la temperatură şi raze solare. Doza: 0,03 kg/100kg.
De la Moguntia (Austria): Miros de fum, Aromal Odessa, Servelat, Stabilisator Top, Aromal
Molochnaia, Swiss Arome, etc.
De la Wiberg (Austria): Vienez combi, Husaresc combi, etc.
De la Condiviv: Polonez-mix, Varşovia-mix, etc. Amestecurile complexe reprezintă
amestecuri de condimente naturale măcinate (piper negru, piper roşu,chimion, nucuşoară, ienupăr,
usturoi, ghimbir), adjuvanţi alimentari: fosfaţi (E450-E 452), glutamat de sodiu (E 621),
izoascorbat de sodiu (E 316), arome, etc., proporţia acestora în amestec fiind în funcţie de
sortimentul de salam produs.
3. ANALIZA TEHNOLOGIILOR EXISTENTE LA ÎNTREPRINDERE
3.1 Sortimentul producţiei finite
Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL include următoarele linii tehnologice:1.Linia de producere a mezelurilor;
2.Linia de producere a specialităţilor;
3.Linia de producere a semifabricatelor;
4.Linia de producere a produselor crud-uscate.
Productivitatea secţiei constituie în mediu 5t/schimb. Sortimentul este foarte variat, se
lărgeşte în permanenţă, îmbunătăţind calitatea produselor în dependenţă de cerinţele
consumatorului.
În următorul tabel este prezentată informaţia necesară despre tipul produsului, preţul,
termenul de realizare şi temperatura de păstrare.
Tabelul 1
Nr. Denumirea produsului Preţul Termenul derealizare
Temperaturade realizare
Salamuri fierte1 Doctorskaia (memrane naturale) 70 72 ore +2 ...+6˚C2 Doina 55,10 48 ore +2 ...+6˚C
3 Liubeteliscaia 72,20 72 ore +2 ...+6˚C4 Lacta 56,91 72 ore +2 ...+6˚C
6
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 7/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
5 Lacta (memrane naturale) 73,82 72 ore +2 ...+6˚C6 Mortadela 66,50 72 ore +2 ...+6˚C7 Mortadela (memrane naturale) 72,96 72 ore +2 ...+6˚C8 Ruladă Asorti 69,35 72 ore +2 ...+6˚C9 Safalade (memrane naturale) 58,00 48 ore +2 ...+6˚C10 Crenvuşti de vită „Soro” 55,00 48 ore +2 ...+6˚C11 Crenvuşti „Venschie” 41,80 48 ore +2 ...+6˚C12 Crenvuşti „Lacta” 51,44 48 ore +2 ...+6˚C
13 Crenvuşti „Ruseşti” 56,05 48 ore +2 ...+6˚C14 Parizer „La ceai” 52,25 48 ore +2 ...+6˚C15 Şunca „Lancemeat” 64,60 5 zile +2 ...+6˚C16 Şunca „Apetisantă” 65,55 3 zile +2 ...+6˚C17 Şuncă de vită 71,25 3 zile +2 ...+6˚C
Salamuri semiafumate18 „Atamanscaia” 44,00 15 zile +0 ...+6˚C19 „Bavaria” 76,95 15 zile +0 ...+6˚C20 „Bon Apetit” 75,24 15 zile +0 ...+6˚C21 „De Braunschweig” 41,00 15 zile +0 ...+6˚C
22 „De Bugeac” 40, 00 15 zile +0 ...+6˚C23 „Varşovia” 73,15 15zile +0 ...+6˚C24 „Venscaia” 73,00 15 zile +0 ...+6˚C24 „Domaşniaia” 79,80 15 zile +0 ...+6˚C25 „Drogobici” 78,85 15 zile +0 ...+6˚C26 „Cabanos” 65,55 15 zie +0 ...+6˚C27 „Codru” 48,45 15 zile +0 ...+6˚C28 „Cracovscaia” 70,30 15 zile +0 ...+6˚C29 „Meteor” 69,35 15 zile +0 ...+6˚C30 „Călătorul” 43,70 15 zile +0 ...+6˚C31 „Moldovenesc” 56, 05 15 zile +0 ...+6˚C32 „De Moscova” 73,15 15 zile +0 ...+6˚C33 „De Odesa” 70,21 15 zile +0 ...+6˚C34 „Vînătoresc” 93,10 15 zile +0 ...+6˚C35 „Pentru tartine” 70,30 15 zile +0 ...+6˚C36 „Polonez” 75,43 15 zile +0 ...+6˚C37 Saleami „De Găină” 57,00 15 zile +0 ...+6˚C38 Saleami „A la Fourchette” 78,90 15 zile +0 ...+6˚C39 Saleami de vită 80,75 15 zile +0 ...+6˚C40 Saleami „Clasic” 83,51 15 zile +0 ...+6˚C41 Servelat „Sătesc” 67,50 15 zile +0 ...+6˚C
42 „Tinereţe” 49,40 15 zile +0 ...+6˚C43 „Sărbătoresc” 74,10 15 zile +0 ...+6˚C44 „De Tiraspol” 45,00 15 zile +0 ...+6˚C
Salamuri fiert-afumate45 „Moscova” 118,75 15 zile +0 ...+6˚C46 „Preferat” 74,10 15 zile +0 ...+6˚C47 „Servelat” 112,10 15 zile +0 ...+6˚C48 „Servelat cu coniac” 101,65 15 zile +0 ...+6˚C
Produse fiert-afumate49 „Antricot” 112,00 5 zile +0 ...+6˚C
50 „Musca Moldovenească” 100,00 5 zile +0 ...+6˚C51 „Pastrama de vită” 98,50 5 zile +0 ...+6˚C
7
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 8/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
52 „Pastrama de porc” 95,75 5 zile +0 ...+6˚C53 „Piept” 90,25 5 zile +0 ...+4˚C54 „Pulpe de găină” 52,00 5 zile +0 ...+6˚C
Salamuri crud-afumate55 „De Braunschweig” 146,30 120 zile +12...+15˚C56 „Zernistaia” 137,75 120zile +12...+15˚C57 „Servilat” 142,50 120 zile +12...+15˚C58 „Sudjuc” 131,10 120 zile +12...+15˚C
59 „Moscova” 157,70 120 zile +12...+15˚C60 „Osobennaia” 149,15 120 zile +12...+15˚C
Produse crud-uscate61 „Soro” de vită 228,95 30 zile +0...+6˚C62 „Soro” de porc 225,15 30 zile +0...+6˚C63 Fileu „De Bulgaria” 233,70 30 zile +0...+6˚C64 Rulou „Trapeza” 229,90 30 zile +0...+6˚C
Semifabricate65 Biftec de vită 52,73 90 zile -18˚C66 Pîrjoale de casă 54,15 90 zile -18˚C
67 Cîrnăciori congelaţi 63,65 90 zile -18˚C68 Mici congelaţi 59,85 90 zile -18˚C69 Cupate de porc 57,95 90 zile -18˚C70 Perişoare 56,05 90 zile -18˚C71 Carne tocată de vită 55,29 90 zile -18˚C72 Carne tocată p/u biftecuri 57,38 90 zile -18˚C73 Carne tocată Originale 54,15 90 zile -18˚C74 Frigărui „Tradiţional” 70,00 2...5 zile +0 ...+4˚C75 Frigărui „Picant” 70,00 2...5 zile +0 ...+4˚C76 Frigărui „De Găină” 74,10 2...5 zile +0 ...+4˚C
3.2 Analiza operaţiilor tehnologice principale în tehnologia de prelucrare a
produselor din carne
Îndată după ce au fost cîntărite, sferturile de carcasă (bovină) şi semicarcasele (porcină) sunt
îndreptate pe linia transportoare suspendată în secţia de refrigerare, unde se păstrează pînă la 72
ore, după care sunt deplasate în sala de tranşsare şi dezosare. Temperatura în camera frigorifică se
menţine +2…+4˚C, iar umeditatea relativă a aerului 85…90%. Răcirea cărnii are loc prin
insuflarea aerului rece din instalaţiile frigorifice, care sunt instalate sus, sub tavan.Operaţiile de tranşare, dezosare şi alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală, unde
temperatura aerului este menţinută la 8…12˚C, iar umeditatea constituie 75…80%. Materia primă
este transportată direct din frigider pe linie aeriană. Tranşarea reprezintă divizarea semicarcaselor
în părţi anatomice separate. Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os, se admite să rămînă
doar o roşeaţă neînsemnată pe suprafaţa oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea cărnii se
efectuează manual.
Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri şi are drept criteriu conţinutul de
ţesut conjunctiv şi carne macră:
8
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 9/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
1.Calitatea superioară - ţesutul muscular fără ţesut conjunctiv sau grăsime;
2.Calitatea I – ţesut muscular cu un conţinut de ţesut conjunctiv ≤ 6%;
3.Calitatea II – ţesut muscular cu un conţinut de ţesut conjunctiv ≤ 20%;
4.Calitatea III (de vită) – se întîlneşte la carcase de bovină de I categorie (carne de bovină
grasă) cu un conţinut de ţesut conjunctiv şi adipos ≤ 35%.
Carnea de porcină este sortată în dependenţă de conţinutul de grăsime în trei categorii:
1.Grasă – ţesutul muscular cu conţinut de ţesut adipos 50-85%;
2.Semigrasă - ţesutul muscular cu conţinut de ţesut adipos 30-50%;
3.Negrasă - ţesutul muscular cu conţinut maxim de ţesut adipos 10%.
În mediu după alegerea unei carcase de porc se obţine: carne negrasă – 40%, grasă – 30 %,
semigrasă- 30%.
Carnea sortată este aranjată în lăzi de plastic, după care lăzile sunt transportate în camera
frigorifică pentru maturarea cărnii. Aici este păstrată atît carnea în bucăţi cît şi cea tocată.
Temperatura de păstrare este de 0…2˚C şi umeditatea relativă a aerului 90%. Maturarea are loc în
şrot şi durează pînă la 6 ore, în dependenţă de tipul de carne.
Conform tehnologiei tradiţionale, după ce carnea a fost sortată, urmează etapa de sărare.
Sărarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare, care este necesară atît pentre
stagnarea dezvoltării microorganismelor, ceea ce împiedică alterarea produsului, dar şi favorizează
formarea gustului şi aromei produselor din carne.
Metoda umedă de sărare se bazează pe procesul de difuzie, care presupune pătrunderea
particulelor de sare în interiorul ţesutului, în straturile interioare, datorită diferenţei de
concentraţie.
Sunt mai mulţi factori care contribuie la mărirea vitezei şi eficienţei procesului de sărare, de
ex: gradul de mărunţire a cărnii, temperatura, tipul cărnii (decongelată sau răcită). Pentru atingerea
efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate şi metode moderne: injectarea sărămurii cu ace
multiple şi malaxarea cărnii în sărămură. Injectarea cărnii permite micşorarea timpului de sărare şi
creşterea eficienţei acestui proces, deoarece sărămura este injectată în interiorul ţesuturilor, ceea
ce grăbeşte procesul de difuzie, împiedicînd astfel dezvoltarea MO. Malaxarea cărnii presupune oinfluienţă mecanică, ceea ce contribuie la repartizarea uniformă a sărămurii pe suprafaţa bucăţilor
de carne şi în straturi interioare, dar şi asigură formarea unei culori uniforme.
La întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL NaNO2 este folosit în amestec uscat cu sarea de
bucătărie NaCl, aşa numită „sare de nitrit”, care conţine circa 0,5...0,6% NaNO2 în raport cu masa
sării de bucătărie, ceea ce practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2 (nitritul este
uniform repartizat pe particulele de sare).
Întreprinderea utilizează mixuri de condimente şi aditivi alimentari, care conţin mai multeingrediente într-o anumită concentraţie şi se utilizează în anumite cantităţi conform reţetei. Toate
9
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 10/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
mixurile se adaugă direct în cuva cuterului conform dozajului corespunzător. Fiecare tip de salam
are amestecul său de aditivi alimentari, dar practic toate conţin aceeaşi conservanţi, potenţiatori de
aromă, emulgatori şi coloranţi. Cei mai importanţi sunt:
E300 (acid ascorbic) şi sărurile sale (E301 ascorbat de Na) contribuie la procesul de înroşire
prin transformarea mai rapidă şi coplectă a azotiţilor. Doza suficientă este 0,4...0,5 g/kg.
Dextroza, glucoza şi alte glucide se utilizează în amestecul de sărare împreună cu acidul
ascorbic pentru crearea unui mediu oxido-reducător şi a unui pH favorabil pentru accelerarea
formării culorii cărnii şi utilizarea unor cantităţi mai mici de azotiţi. De obicei, glucidele se
folosesc la fabricarea salamurilor crude, unde rolul lor principal este de a furniza energie şi hrana
pentru MO din compoziţie, în vederea desfăşurării activităţii lor metabolice. Glucidele se
transformă astfel în acid lactic, care influienţează pozitiv la înroşirea şi stabilitatea culorii, aroma,
legarea salamurilor, conservabilitatea.
E575 (gluco-delta-lactona sau GDL) este substanţa care se foloseşte din ce în ce mai des la
prepararea amestecului de sărare, ceea ce permite micşorarea dozei de nitrit de natriu. GDL
contribuie la îmbunătăţirea culorii cărnii sărate, reprezintă un agent de acidifiere, deoarece în
soluţie se transformă în acid gluconic şi astfel micşorează pH-ul. GDL influienţează consistenţa şi
rezistenţa la tăiere a salamului crud.
Mononatrium glutamat (E621) este utilizat pentru a da o aromă şi un gust plăcut produselor
din carne afumate şi şuncilor. Funcţia de intensificator de gust şi aromă a glutamatului de Na se
datoreşte capacităţii lui de a sensibiliza papilele gustative, care astfel sesizează mai bine şi mai
intens.
Polifosfaţii (E450, E451) contribuie la mărirea capacităţii de reţinere a apei fără producere
de suc şi gel, îmbunătăţesc suculenţa produsului, randamentul creşte cu 2-7% prin creşterea CRA.
Polifosfaţii participă la emulsionarea grăsimilor şi stabilizarea emulsiilor.
E407 (Caragenan) - gelifiant, agent de îngroşare.
E120 (Carmin) – colorant natural sub formă de pulbere.
Condimentele utilizate la producerea mezelurilor sunt : piper negru, coriandru, scorţişoară,
dafin, usturoi, nucuşoară, chimen, andaluzia ş.a. Proprietăţile aromatice şi gustative pe careacestea le dau produselor din carne se datoreşte uleiurilor eterice, alcoolilor, eterilor, fenolilor pe
care acestea le conţin.
Carnea deja maturată este supusă mărunţirii la volf, diametrul ochiurilor diferă în
dependenţă de tipul salamului. Tocătura este îndată cîntărită şi utilizată la formarea compoziţiei în
cuter conform reţetei.
Umplerea membranelor se efectuează la şpriţ. Sunt utilizate atît membrane naturale cît şi
cele artificiale (colagenice sau belcozin, celulozice şi poliamidice). Pregătirea membranelor se
10
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 11/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
face din timp, ele se taie în bucăţi de lungimi necesare, se spală cu apă curgătoare cu t˚= 15...20˚C
sau se înmoaie în soluţie de sare de 10% timp de 25-30 min, cu scopul întăririi membranei.
Zvîntarea reprezintă prima etapă a tratamentului termic, în decursul căreia salamurile şi
specialităţile suferă un şir de transformări chimice. Zvîntarea are loc în camere speciale cu un
regim constant de temperatură şi umeditate a aerului. Durata zvîntării variază în dependenţă de
sortiment, astfel deosebim zvîntare de scurtă durată (pentru salamuri fierte timp de 2-4 ore;
salamuri semiafumate timp de 4-6 ore; salamuri fiert-afumate 24-48 ore). Salamurile crud-afumate
se supun zvîntării de lungă durată timp de 5-7 zile. Pe parcursul zvîntării are loc o închegare a
compoziţiei, o uscare prealabilă a membranei şi salamurile se prăjesc mai bine, deoarece în
decursul tratamentului temic se elimină o cantitate mai mică de apă, care de obicei împiedică
procesul de prăjire. Zvîntarea de lungă durată este necesară pentru decurgerea proceselor
fermentative şi microbiologice, în rezultatul cărora se formează gustul şi aroma specifică a
salamurilor crud-afumate, se stabilizează culoarea, se formează structura salamurilor.
După zvîntare, produsele din carne sunt supuse tratamentului termic, proceselor de prăjire,
uscare, fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente de conservare deoarece inhibă dezvoltarea
MO, astfel prelungesc durata lui de păstrare, atribuie produselor din carne o aromă specifică
plăcută, un aspect atrăgător şi o consistenţă fină.
Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări, atît
pozitive cît şi negative, care sunt dependente direct de temperatură şi durata tratamentului termic:
1. Dezorganizarea structurii macroscopice şi microstructurale a ţesutului muscular (fibrele
musculare îşi micşorează diametrul, ţesutul conjunctiv se contractă, filamentele de actină şi
miozină coagulează);
2.Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se
transformă în glutină)
3.Formarea sucului ce conţine substanţe azotate, lipide, substanţe minerale, ceea ce duc la
scăderea valorii nutritive;
4.Distrugerea parţială sau totală a enzimelor şi MO;
5.Modificarea pH-ului şi al CRA (odată cu majorarea temperaturii pH-ul creşte, iar CRAscade);
6.Modificări organoleptice (modificarea culorii, aromei, texturii);
7.Modificări a valorii nutritive (pierderi de vitamine, reacţii de tip Maillard, hidroliza
proteinelor, termodegradarea lipidelor);
Prăjirea se efectuează în camerele pentru prăjire şi reprezintă o tratare a suprafeţei batonului
cu fumul de afumare al temperaturii înalte. De obicei prăjirea are loc prin fierbere. Scopul de bază
al operaţiei de prăjire este de a mări rezistenţa membranei şi a stratului de suprafaţă a produsului,deasemenea pentru a micşora activitatea MO şi a atribui suprafeţei salamurilor o nuanţă brună-
11
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 12/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
roşietică, un miros şi un gust specific. Temperatura din camera de prăjire este cuprinsă între
60...100˚C. Durata de prăjire depinde de diametrul batonului şi grosimea membranei şi este
cuprinsă între 15-30 min (pentru crenvuşti); 2 ore jumătate (pentru salamuri de vită în membrane
naturale). Astfel, la sfîrşitul operaţiei de prăjire temperatura în centrul batonului ajunge pînă la
35...45˚C în dependenţă de grosimea şi diametrul membranei.
Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura 75...85˚C cu aburi fierbinţi.
Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70...72˚C. Înainte de a introduce
ramele cu batoane în camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie să fie
~100˚C. Durata fierberii depinde de tipul salamului. În urma acestei operaţiuni carnea sau
produsele din carne devin consumabile, ca o consecinţă a modificării texturii, formării aromei şi
culorii specifice cărnii fierte.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, care reprezintă tratarea produselor din carne
cu fum în instalaţii speciale de afumare. Metoda se bazează pe acţiunea simultană a componenţilor
fumului (acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice), pe deshidratarea
parţială a produsului. Prin afumare produsele capătă o culoare caracteristică, miros şi gust plăcut
de afumare. Fumul reprezintă un aerosol, în care agentul de dispersie este aerul, iar faza dispersată
este reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. În funcţie de
temperatura fumului deosebim:
1.Afumare la rece t˚=5...30˚C, τ= 5zile - 3luni;
2.Afumare cu fum cald t˚=60...70˚C, τ= 12-18 ore;
3.Afumare cu fum fierbinte (hituire) t˚=90...170˚C, τ= 30-180 min;
În urma afumării produselor din carne suferă anumite pierderi din greutate, care sunt
determinate de temperatură, umeditate, viteza de circulaţie a aerului, durata de afumare. Pierderile
de greutate variază între 6-12 %, în funcţie de compoziţie şi durata afumării.
Uscarea reprezintă etapa tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud-afumate, fiert-
afumate, a produselor delicioase din carne de porc şi operaţia de bază pentru salamurile crud-
uscate. Scopul uscării este de a reduce conţinutul de umeditate din baton, ceea ce va duce la
creşterea concentraţiei de sare şi va mări rezistenţa lor la MO, iar creşterea concentraţiei altor substanţe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului şi va mări termenul de
realizare. Salamurile sunt supuse uscării în camere de uscare, care sunt înzestrate cu condiţionere
pentru circulaţia permanentă a aerului şi menţinerea temperaturii şi umedităţii constante. Durata
uscării depinde de tipul salamului şi poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pînă la 25-30
zile la salamurile crud-afumate.
3.3 Scheme bloc-tehnologice de fabricare a salamurilor şi specialităţilor
12
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 13/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
4. Schema bloc- tehnologică de producere a specialităţii „Pastrama de porc”
5.
6.
Schema bloc- tehnologică de producere a salamului fiert „Doctorscaia”
13
Sare de nitrit(NaNO2=0,5-0,6%)
Carne de bovinăGOST 779-87
t°=0...+4°C
Carne de porcinăGOST 7724-77
t°=0...+4°C
Lapte praf degresatGOST 10970-87
Cîntărire Tranşare, ,dezosare t°<12°C Cîntîrire
Carcase de porcinăt°=0...4°C
GOST 7724-77
Tranşare, dezosare, t°<12°C
Pregătirea materiei prime: muşchi cuL=20-22cm, δ= 3,5cm
Sărarea şi maturareaτ=4-5 zile, t°=2...4°C
Prepararea baiţului(sare, zahăr, usturoi
curăţit, piper, boia deardei)
Legare cu şpagatPregătire şpagat
Uscarea preventivă, t°=75-80°C,τ=20-
30 min
Afumarea, t°=60...70°C, τ=60-90 min
Fierberea, t°=90°C, τ≥60min, tcb=72°C
Răcirea, t°=6°C, φ=75-78%
Controlul calităţii[NaCl]=2,5%; [NaNO2]=0,003%
Păstrarea, t°=0...6°C, τ=5 zile
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 14/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Schema bloc- tehnologică de producere a salamului semiafumat „Kracovscaia”
14
Alegere:Cal. Sup 20%Cal. I 35%Cal II 45%
Alegere: Negrasă 40%Semigrasă 40%Grasă 20%
Maturarea cărnii în bucăţi m=200-500g, τ≤6h,t°=0...+2°C
Bovină Porcină
Mărunţire la volf Ø=2-3mmBovină Porcină
Cîntărire Cîntărire
Mărunţirea fină şi formarea compoziţiei la cuter:1+2+3 mărunţire fină τ=90 s;5+6 mărunţire fină şi amestecare τ=90 s;
7 se amestecă cu viteză mică pînă la atingereat°=8...10°C (formarea emulsiei)
Umplerea membranelor şi legarea batoanelor
Gheaţă ≈30%
din cantitateade carne Amestec de
condimente şi aditivialimentari
„Doctorscaia”Compoziţia:
dextroză, E621,E450, E451, E300
Pregătireamembranelor
artificiale Zvîntarea, t°=0...4°C, τ≤2h,
Uscarea , τ=10 min şi prăjirea τ=60-140 min,t°=80...100°C, w=10-20% pînă la atingerea t°în centrul
batonului t°=40...50°C
Fierberea în aburi t°=75...80°C, w=90-100%,τ=50-150min , pînă la atingerea t°cb=71±1°C
Răcirea prin duşare τ=3-15 min, apoi în camerafrigorifică pînă la t°=0...8°C, w=95%
Controlul calităţii[NaCl]=2,4%; [NaNO2]=0,005%
Păstrarea la t°=+2...6°C, τ=72h
NaClGOST
13830-91
NaNO2
GOST4197-74
Carcase deporcină
t°=0...4°CGOST 7724-77
Pipernegru şiaromat
UsturoiGOST
16729-87
Carcase debovină
t°=0...4°CGOST 779-87
ZahărGOST2178
Tranşare, dezosare, t°<12°C Mărunţire CurăţireMăcinaree Cernere cusita magn.Ø=0,8mm
Cernere cusita magn.Ø=0,8mm
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 15/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Schema bloc- tehnologică de producere a salamului crud-afumat „De Braunschweig”
15
Dozare Formareasol. de2,5%
Alegere:Cal. Sup 20%Cal. I 35%Cal II 45%
Alegere: Negrasă 40%Semigrasă 40%Grasă 20%
Mărunţirela volf,
Ø=2-3mm
Cernere cusita magn.Ø=0,8mm
Uscare înetuvă,t°=105°C
Dozare
Maturarea cărnii în bucăţi Ø=16-25mm,τ=1-2zile, t°=2...+4°C
Bovină Porcină
Mărunţire la volf t°=2...+4°CBovină Ø=2-3mm Porcină Ø=8-12mm
Preparare compoziţie la malaxor, t°<12°Cτ1=2-3 min; τ2=2-3 min; τ3=3 min; τtot=6-8 min
Umplerea membranelor şi legarea batoanelor
Îndesarea, τ=2-4 h, t°=6 ±2°C
Prăjirea, τ=30-70 min, t°=90 ±10°C, φ=74-80%
Fierberea, , τ=40-80 min, t°=75...85°C, tcb=71±1°C
Răcirea, τ=2-3h, tcb=20°C
Afumarea, τ=12-24 h, t°=43±7°C
Uscarea, τ=1-2 zile, t°=10...12°C, φ=75%
Controlul calităţii[NaCl]=4,5%; [NaNO2]=0,005%
Păstrarea, t°≤12°C, φ=75±5%, τ= 10 zile
Piept deporcină
refrigerat
Mărunţiremanuală,l=6 mm
Pregătiremembranenaturale
DozareDozare
ZahărGOST2178
NaClGOST
13830-91
NaNO2
GOST4197-74
Carcase debovină
t°=0...4°CGOST 779-87
Carcase de porcină
t°=0...4°CGOST 7724-77
Piper negru
CardamonGOST
29052-91
Tranşare, dezosare, t°<12°CMăcinaree Cernere cusita magn.Ø=0,8mm
Cernere cusita magn.Ø=0,8mm
Mărunţire Mărunţire
Carcase deporcină
t°=0...4°CGOST 7724-77
Pipernegru
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 16/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
3.4Exemple de reţete de fabricaţie
Salam fiert „Lacta” cal. sup.
Carne bovină cal I – 35 kg;
Carne porcină semigrasă – 60 kg;Lapte uscat – 3 kg;
16
Alegere:Cal. Sup 20%Cal. I 35%Cal II 45%
Alegere: Negrasă 40%Semigrasă 40%Grasă 20%
Maturarea cărnii în bucăţi m=200-300g,τ=2-5zile, t°=2...+4°C
Bovină Porcină
Dozare Formareasol. de2,5%
Uscare înetuvă,
t°=105°C
Dozare
Cernere Cernere
DozareDozare
Mărunţire la volf t°=2...+4°C; Ø=2-3mmBovină Porcină
Preparare compoziţie la malaxor, t°<12°Cτ1-2=5-7min; τ3=3 min; τ4=8-10 min
Umplerea membranelor şi legarea batoanelor
Maturarea, τ=24 h, t°=2...4°C, φ=77±3%, Vaer =0,1 m/s
Afumarea, τ=2-3zile, t°=20±2°C, φ=77±3%, Vaer =0,2-0,5m/s
Uscarea preventivă, τ=5-7zile, t°=13±2°C, φ=82±2%,Vaer =0,1m/s
Uscarea de bază, τ=20-23 zile, t°=11±1°C, φ=76±2%,
Vaer =0,05-0,1m/s
Controlul calităţii[NaCl]=6%; [NaNO2]=0,003%
Păstrarea, t=0...15°C, τ= 120 zile
Şpic refrigerat GOST
1935-35
Mărunţirea la şpicorezăØ=4-5mm
Pregătiremembrane
artificiale
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 17/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Ouă praf – 2 kg;
Sare de uz alimentar – 2,35 kg;
Nitrit de sodiu – 0,0071 kg;
Zahăr – 0,12 kg;
Piper aromat – 0,08 kg;
Piper negru măcinat – 0,12 kg;
Cardamon mărunţit – 0,04 kg;
Molocinaia Extra - 1kg.
Salam crud-afumat „ De Braunschweig” cal.sup.
Carne de bovină cal sup. – 45 kg;
Carne de porc negrasă – 30 kg;
Şpic – 30 kg;
Sare de bucătărie – 3,5 kg;
Nitrit de sodiu – 0,010 kg;
Piper negru sau alb – 0,1 kg;
Zahăr cristal – 0,2 kg;
Cardamon – 0,03 kg.
Salam semiafumat „ Kracovscaia” cal.sup.
Carne de bovină cal I – 30 kg;
Carne de porcină s/g – 40 kg;
Piept de porcină – 30 kg;
Sare de uz alimentar – 3 kg;
Nitrit de sodiu – 0,0075 kg;
Zahăr tos – 0,135 kg;
Piper negru – 0,1 kg;
Piper aromat – 0,09 kg;
Usturoi – 0,2 kg.
4. ANALIZA LINIILOR TEHNOLOGICE ŞI UTILAJELOR SECŢIILOR
DE PRELUCRARE
17
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 18/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
4.1 Caracteristica utilajelor, principiul de funcţionare şi reglare al
parametrilor tehnologici
Întreprinderea este foarte bine înzestrată cu utilaj modern produs în Germania, Polonia şi
Belarus. Lista utilajului din secţia de producere este următoarea:
Linia transportoare suspendată pentru sala de tranşare – 1 buc;
Wolf „Kramer Grabber” – 1 buc.;Maşina de mărunţit blocuri „ KOMPO”– 1 buc;
Generator de gheaţă – 1 buc;
Cuter „ Seydelman K 204 AC” – 1 buc;
Malaxor „Nowicki” – 1 buc;
Tumbler „Vacona” – 1 buc;
Ridicător pentru tambler – 1 buc;
Injector „Inject Star” – 1 buc;Clipsator cu clipsare dublă – 1 buc;
Şpriţ „Handtman” – 3 buc;
Masă pentru legarea batoanelor – 3 buc;
Camere termice universale „DAKSTAR” – 3 buc;
Schemele de aparataj tehnologic sunt prezentate în Anexa 3.
Maşina de tocat „Kramer Grabber” cu productivitatea 4 tone/schimb se foloseşte pentru
mărunţirea bucăţilor mari de carne proaspătă. Ea se compune din carcasa realizată din fontă
turnată şi coşul de alimentare. Toate elementele care vin în contact cu materia primă supusă
mărunţirii se realizează din oţeluri aliate, inoxidabile. Sistemul de alimentare se compune din
pîlnia şi melcul de dozare. Sub melcul de dozare se află melcul şi camera de comprimare. Maşina
este prevăzută cu multiple cuple de tăiere, mărunţirea făcîndu-se progresiv. În prima etapă are loc
o mărunţire grosieră realizată de un cuţit cu tăiuş bilateral, care se roteşte între discurile de
pretăiere, urmează apoi mărunţirea finală prin intermediul cuţitului următor şi al sitei. Sitele pot fi
de diferite diametre 3, 5, 10, 14, 20, 25. Întreg ansamblul se montează cu ajutorul inelului de
strîngere şi al piuliţei profilate. Volful necesită un singur operator,care cunoaşte instrucţiunile de
utilizare.
Generator de gheaţă. Gheaţa se produce sub formă de bucăţi asemănătoare unor solzi nu
prea mari cu diametrul mai mic de 5 cm. Mecanismul de funcţionare este următorul: aerul rece
este trecut prin centrul unui cilindru metalic, care se roteşte şi se umectează la suprafaţă, astfel pe
peretele exterior se formează gheţă. La exterior este amplasat un cuţit, care taie stratul de gheţă
odată ce acesta se îngroaşă (se acumulează). Bucăţile de gheţă cad în cărucioare de metal şi se
utilizează ulterior în producţie. Solzii de gheţă se utilizează la amestecarea în cuter a tuturor
18
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 19/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
ingredientelor necesare pentru formarea umpluturii, se adaugă odată cu ingredientele cu scopul de
a micşora temperatura de carne în timpul amestecării mecanice şi pentru a mări într-o oarecare
măsură masa produsului.
Cuter „ Seydelman K 204 AC” – este un cuter cu vid fabricat în Germania, care este format
din următoarele componente: 6 picioare cu ajutorul cărora se fixează de podea, un mîner care ţine
8 cuţite, o cuvă rotitoare, capacul de bază, capacul destinat pentru reducerea zgomotului şi un
monitor pentru dirijarea lucrului. Deasemenea cuterul are şi un mecanism de ridicare a cărnii şi
unul de scoatere a emulsiei obţinute. Cutia de manipulare a cuterului conţine mecanisme electrice
şi electronice. Monitorul pe care sunt indicate caracterisitcile regimului de lucru (durata, viteza de
rotaţie a cuţitelor, temperatura) este fixat lîngă cuter. Cuterul are diferite opţiuni de manipulare şi
diapazonul de utilizare este foarte larg. Maşina este destinată pentru mărunţire, mărunţire fină,
amestecarea şi producerea emulsiei. Capacitatea maximă a cuterului este 200 l, ceea ce reprezintă
volumul cuvei. Sistemul de vid al cuterului este alcătuit dintr-o pompă, care suge aerul în timp ce
ambele capace sunt închise. De obicei în timpul lucrului vidul se creează de 75%. Cuterul conţine
deasemenea un motor cu reductor pentru obţinerea turaţiilor necesare, această operaţie este reglată
în mod electronic. În timpul lucrului are loc rotirea cuţitelor, care mărunţesc produsul şi în acelaşi
timp rotirea cuvei. Cuţitele au 6 viteze (la rotirea înainte) şi 2 viteze (la rotirea înapoi). Cînd
cuţitele se rotesc cu partea ascuţită înainte are loc procesul de mărunţire cu amestec, iar la rotirea
cuţitelor înapoi, adică cu partea netăioasă are loc amestecarea produsului. La rotirea înainte
numărul de turaţii este de 60 - 6000 turaţii/sec, înapoi nr. de turaţii< 1200 tur/sec. Cuva are 2
viteze de rotaţie cu turaţii mici, circa 10-20 tur/min. Unghiul de ascuţire al cuţitelor are o mare
importanţă, deaceea cel mai optimal este de 27˚. Cuţitele sunt capabile să taie şi carnea îngheţată
pînă la t˚= -10˚C. Deoarece cuţitele sunt foarte ascuţite şi lucrează cu o viteză foarte mare este
necesară o bună sistemă de protecţie. Astfel cuterul este programat să lucreze atunci cînd capacul
de bază este bine închis, altfel este imposibil.
La întreprindere sunt utilizate trei maşini de umplere a membranelor „Handman”.
Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:
1.Productivitatea de umplere a membranelor (se reglează fără trepte) de la 1...60 l/min;2. Alegerea volumului produsului (cm3) este de la 5...99999,9 la toate maşinile;
3.Viteza de proporţionalitate (porţii/min);
4. Numărul de rotaţii (0,5...10 rot);
5.Dimensiunile: lungimea*lăţimea*înălţimea constituie 2120*1580*2250 (mm);
6.Nivelul de emisie a sunetului 70dB;
7.Cantitatea de energie necesară 6 ,6, 9 kW/h;
8.Volumul maxim al cuvei este 240 l.
19
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 20/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Timpul de lucru maximal al maşinii de umplere de tip vid cu capacul deschis nu trebuie să
depăşească 30 minute. Înainte de umplere maţele sunt tăiate în lungime în funcţie de calibru, se
înmoaie în apă călduţă pe 15 minute, apoi se scurg de apă, se zvîntă şi se leagă la unul din capete.
Membranele sunt umplute cu tocătură prin intermediul cilindrelor metalice cu diferite diametre (în
dependenţă de diametrul membranei de la 16...60 mm). Presiunea de umplere depinde de
vîscozitatea pastei şi este: pentru crenvuşti, safalade, prospături – 390...490..588 kPa; pentru salam
semiafumat – 588...784 kPa; pentru salam crud-afumat, fiert-afumat, crud-uscat – 980...1275 kPa.
După umplerea membranelor şi legarea batoanelor, acestea sunt atîrnate pe rame de metal, care
apoi sunt deplasate în camera pentru maturare. Procesul de maturare cuprinde fenomenele de
legare a compoziţiei, formarea culorii şi aromei produsului.
Întreprinderea utilizează trei termocamere universale DAKSTAR (Polonia). În ele are loc
fierberea produselor, afumarea fierbinte şi rece, prăjirea şi coacerea.
Caracteristicile lor de bază sunt următoarele:
1.Temperatura este uniformă în întreaga masă a produsului, iar în termocameră se păstrează
aceeaşi umiditate;
2.Pierderile de masă nu depăşesc 5-7%;
3.Uniformitatea colerului pe întreaga suprafaţă a termocamerei;
4.Durata medie a prelucrării termice de la 1,5 pînă la 4...5 ore;
5. Exploatare uşoară şi comodă a termocamerei;
6.Dispune de sistemă automată de spălare;
7.Norma de încărcare: 150-200 kg;
8.Puterea: 4,8 kW;
9.Presiunea aerului: 0,4 Mpa; presiunea apei: 0,3-0,4 Mpa.
Prelucrarea termică are loc conform parametrilor:
Tabelul 2
Tipul produsului t°C timpul t°C în centrul
batonului
Răcirea
Salamuri fierteCrenvuşti elastin
Crenvuşti poliamid
Safalade membranenaturale
Uscarea
65÷70°C Prăjirea
65÷70°C Fierberea
78°C
Uscarea
65÷70°C
Fierberea78°C
40 min
50 min
15÷20 min
40 mim
15÷20 min
72°C
72°C
10 min
10÷12 min
20
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 21/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Safalade poliamid
Salamuri fierte Ø 60 mm poliamid
Salamuri fierte înmembrane de porcină Ø120 mm
Uscarea
65÷70°C
Prăjirea65÷70°C
Fierberea78°C
Uscarea65÷70°C
Fierberea78°C
Uscarea65÷70°C
Fierberea78°C
Uscarea65÷70°C Prăjirea
70÷75°C
Fierberea78÷80°C
40 min
80 min
30÷35 min
40 min
20 min
40 min
60 min
40 min
70÷140 min
150 min
72°C
72°C
72°C
72°C
10÷15 min
10÷15 min
15÷20 min
Salamuri semiafumate şifiert-afumate
Uscarea70÷75°C
Prăjirea
70÷75°C 75÷78°C
Fierberea42÷45°C
40÷120 min
60 min60 min
360÷480 min
72°C
Specialităţi Uscarea
70°C
Prăjirea75÷80°C
Fierberea
80°C
120 min72°C
Pentru obţinerea fumului de afumare se foloseşte rumeguşul de fag. Fagul este un copac de
esenţă tare, ceea ce contribuie la obţinerea unui fum cu compoziţie şi caracteristici foarte bune. El
conferă produselor o culoare galben- închisă, o aromă fină şi un gust plăcut. Componenţii fumului
sunt: gaze (CO, CO2, H2, C2H4), vapori de apă, lichide formate din acizi (formic, acetic, furanic,
lactona acidului valerianic), alcooli (metilic, etilic, alilic, izoamilic, izobutilic), cetone (acetona şi
diacetilul), aldehide (formică, acetică, dimetilacetaldehidă, furfurol), gudroane uşoare, conţinîndun amestec de hidrocarburi aromatice, fenoli, crezoli, funingină şi cenuşă.
21
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 22/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
4.2 Consumul de energie electrică, apă şi gaz
Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL dispune de sistema de curăţare a apei AQUA
SYSTEM din Belgia, care în prima etapă filtrează apa de toate impurităţile, apoi îi sunt înlăturate
sărurile, astfel apa devine moale şi la ultima etapă apa se dezinfectează cu raze UV. Consumul de
apă lunar este de ~400 m3
. Energia electrică se furnizează de la Red Nord şi lunar întreprindereacheltuie ~51000 Kw. Gazul este livrat la Întreprindere de la „Soroca Gaz” cu un consum de
~2500 m3/lună.
5. ORGANIZAREA CONTROLULUI FLUXULUI TEHNOLOGIC ÎN
SECŢII
5.1 Parametrii, indicii care sunt supuşi controlului şi reglării la fiecare
proces tehnologic
În anul 2008 întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL a început implimentarea sistemei
internaţionale de standartizare ISO-9000, în prezent ea este finisată. Această sistemă prevede
aplicarea metodei HACCP în întreg procesul de producţie, ceea ce presupune existenţa şi
verificarea strictă a aşa numitor puncte critice de control, ceea ce garantează fabricarea produselor
calitative şi inofensive pentru sănătatea omului. Punctele critice de control :
Recepţionarea şi depozitarea materiilor prime reprezintă primul punct de control. Aici se
analizează starea termică a cărnii (congelate, temperatura maximă= -18˚C); condiţiile igienice a
mijlocului de transport şi a spaţiilor de depozitare; proprietăţile organoleptice; documentele
corespunzătoare; temperatura spaţiilor de recepţie şi depozitare; umeditatea relativă a spaţiilor de
recepţie şi depozitare.
Recepţionarea materiilor auxiliare reprezintă mai mult un punct chimic de control. Aditivii
sunt însoţiţi de un certificat de analiză şi instrucţiune de utilizare. Recepţionarea membranelor esteun punct de control atît senzorial, chimic cît şi biologic. Acest control se face în special la
membranele naturale sărate, se analizează concentraţia sării, temperatura < 10˚C în depozite,
precum şi pregătirea lor igienică înainte de folosire (desărare, dezinfectare, spălare).
Decongelarea carcaselor se efectuează în aer, la temperatura sălii de tranşare. Ea se
realizează astfel încît în decursul a 24 ore temperatura la os, în carnea supusă decongelării rapide
să fie cuprinsă în intervalul de (-5...0˚C). După scurgere şi zvîntare în aer rece (1-2 ore), carcasele
sunt supuse procesului de tranşare. Temperatura în sala de tranşare este de maxim 10˚C,
22
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 23/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
temperatura cărnii este de maxim 6˚C, timpul de staţionare în sala de tranşare a cărnii dezosate
este de maxim 45 minute.
Pregătirea semifabricatelor (bradt, şrot, slănină) reprezintă un punct de control
microbiologic. Aici se controlează temperatura în sala de fabricaţie şi depozit şi igiena lor.
Pregătirea compoziţiei este un alt punct de control de natură microbiologică, unde se verifică
tehnologia de fabricaţie, curăţenia echipamentelor şi temperatura de 5...6˚C în zona de lucru. Dacă
compoziţia este menţinută peste noapte, temperatura de depozitare este de -1˚C/+1˚C, nu mai mult
de 12 ore.
Umplerea compoziţiei în membrane este următorul punct de control microbiologic cu mare
potenţial de contaminare suplimentară. Elementele de control al acestui proces sunt: manipularea
produsului, igiena echipamentelor, manipularea membranelor.
Controlul microbiologic la tratament termic este de o importanţă vitală pentru fabricarea
produsului în condiţii sigure. Tratamentul termic reprezintă cea mai importantă fază tehnologică
ce îndeplineşte cerinţele unui punct critic de control. Limita critică este de 69,5...70˚C în centrul
termic pentru o durată ~10 min, pentru garantarea distrugerii agenţilor patogeni şi a tuturor
formelor vegetative care produc alterarea.
Răcirea produselor şi depozitarea lor reprezintă deasemenea un punct de control de natură
microbiologică deoarece este necesar să se scadă temperatura produselor cît mai rapid posibil
pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor care au rezistat tratamentului termic. Răcirea
produselor se face la t˚<4˚C pentru prospături şi t˚<12˚C pentru semiafumate. Depozitarea
ulterioară a produselor este în funcţie de felul lor: între 2...5˚C pentru prospături, între 10...12˚C
pentru semiafumate. În timpul depozitării se respectă umeditatea relativă în depozite, igiena
spaţiilor de depozitare şi durata de depozitare. Temperatura spaţiilor de depozitare a produselor
finite este de maxim +6˚C. Timpul maxim de staţionare în depozitele de produs finit este de
maxim 5 zile, în dependenţă de tipul de produs.
Sortimentele sunt transferate din depozitele de răcire direct în sala de vacumare. În sala de
vacumare temperatura este de maxim 10˚C, iar temperatura produselor de maxim 6˚C.
Ambalarea produselor reprezintă alt punct de control microbiologic şi aici se controleazătemperatura produselor (în funcţie de felul lor), temperatura camerei de ambalare (<4˚C pentru
prospături, <10...12˚C pentru semiafumate), tipul de ambalaj.
Livrarea reprezintă ultimul punct de control microbiologic. Parametri stabiliţi
(tempetatura<4˚C pentru prospături, <10...12˚C pentru semiafumate) au ca obiectiv inhibarea
creşterii microorganismelor. O atenţie deosebită se acordă igienei mijloacelor de transport şi
temperaturii din mijlocul de transport, care este aceeaşi ca şi în încăperile de livrare.
Cerinţele faţă de încăperile de producere:
23
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 24/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
1.Pereţii încăperilor de producere trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curăţirea lor
umedă;
2.Reparaţia şi vopsirea încăperilor, coridoarelor, secţiilor de producere şi depozitelor trebuie
efectuată în dependenţă de necesitate, dar nu mai rar de o dată pe an;
3. Încăperile destinate pentru păstrarea materialelor auxiliare trebuie să fie curate, uscate, bine
ventilate, care asigură efectuarea dezinfecţiilor. Încăperile trebuie să fie protejate de
accesul păsărilor, rozătoarelor şi insectelor;
4.În încăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu trebuie să persiste miros străin.
Păstrarea substanţelor aromatice se efectuează numai în vase ermetic închise sau în
încăperi aparte. Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele
alimentare;
5.Curăţenia zilnică a încăperilor trebuie să se efectueze în timpul întreruperii între schimburi şi
după finisarea lucrului. În încăperi trebuie să fie prevăzute robinete cu apă fierbinte şi rece
destinate pentru spălarea utilajului şi încăperilor;
6.Ferestrele şi ramele trebuie spălate şi şterse în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în
săptămînă;
7.Uşile interne (în secţia de producere) trebuie să fie spălate cu apă fierbinte şi soluţii de
curăţare, îndeosebi se spală locurile de lîngă mîner, mînerul propriu-zis şi partea de jos a
uşii. Uşile exterioare se spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată în săptămînă;
8.Podeaua nu trebuie să îmbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze, săruri şi uleiuri, se
spală cu apă fierbinte şi soluţii speciale de dezinfecţie;
9.La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecţie pentru mîini şi
încălţăminte. Schimbul soluţiei pentru dezinfecţie se execută zilni;
10. Răspunderea pentru menţinerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul
secţiei şi servitoarea.
Cerinţele sanitare către utilajul industrial:
1. Utilajul industrial trebuie amplasat în aşa mod ca accesul la el să fie liber şi să asigure
maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul şi inventarul trebuie să fie confecţionate dinmateriale permise spre utilzare în Industria Alimentară;
2.Nu se admite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor şi semifabricatelor pe
parcursul întregului proces tehnologic;
3.Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucţiuni
speciale, alcătuită de către secţia de management al calităţii şi securităţii alimentare a
întreprinderii;
24
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 25/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
4.Curăţirea, spălarea şi dezinfectarea utilajului trebuie să se efectueze îndată după finisarea
lucrului agregatului, cu o desfacere obligatorie a acestuia. În cazul întreruperii lucrului mai
mult de 30 minute este necesar de curăţit utilajul de resturi de materie şi de spălat cu apă;
5.După finisarea lucrului aparatajul şi utilajul este spălat şi dezinfectat cu soluţie bazică de
detergent, după care este spălat bine cu apă;
6.Pentru curăţirea şi spălarea utilajului trebuie utilizaţi numai acei agenţi şi dezinfectanţi care
sunt admişi în industria alimentară;
7.Pregătirea soluţiilor de dezinfectare şi păstrarea lor se execută numai de personal competent,
care a trecut instructajul corespuntător;
8.Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare şi de exploatare a utilajului o
poartă personalul, fiecare dintre ei răspunde de aparatajul la care lucreză. Controlul sanitar
al utilajului se efectuează de către şeful departamentului de management al calităţii şi
securităţii alimentare şi medicul veterinar al întreprinderii.
5.2 Sanitaria şi igiena personalului în secţia de fabricare a mezelurilor
Fiecare lucrător al întreprinderii poartă răspundere pentru îndeplinirea regulilor de igienă
personală pentru menţinerea în curăţenie a locului de lucru, pentru îndeplinirea cerinţelor
tehnologice şi sanitare în sectorul său de lucru. Toţi lucrătorii întrprinderii sunt obligaţi să treacă
un control medical înainte de a fi angaţaţi la întreprindere şi apoi în fiecare jumătate de an
conform cerinţelor stabilite de slujbele sanitaro-epidemiologice. Fiecare angajat are o fişă
medicală personală în care se indică rezultatele tuturor analizelor. Înainte de a începe lucrul
angajaţii trebuie să primească duş, să se îmbrace în haine sanitare curate, astfel ca acestea să
acopere în întregime hainele personale. Părul trebuie să fie strîns, pe cap se îmbracă boneta albă,
pe picioare – cizme albe de cauciuc, în care se permite să umble doar prin secţie. Înainte de lucru
mîinile se spală cu apă şi săpun de două ori, iar la intrare în secţie se dezinfectează cu soluţie de
alcool etilic. Pentru prevenirea nimeririi obiectelor străine în produs este interzis:
1.Păstrarea în secţii cu produse alimentare a obiectelor mici din sticlă sau din metal înafară de
inventarul necesar pentru lucru;
2.Încheierea hainelor sanitare cu ace, bolduri sau păstrarea în buzunare a obiectelor personale
(oglindă, inele, cercei, chibrite, ţigări);
3.Se interzice intrarea în secţie fără haine sanitare sau în haine pentru lucrul afară.
Curăţenia şi dezinfencţia la întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL are loc conform
tabelului:
Tabelul 3
Operaţia % °C min IndicaţiiPregătirea pentru spălare Se îndepărtează toate materiile
25
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 26/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
şi dezinfectare prime, produsele alimentare,membranele, cărucioarele etc. dinzona curăţirii. Se acoperă părţilesensibile ale aparatajelor (panouride comandă, cuţitele).
Curăţarea Se curăţă aparatajul de rsturile şireziduurile rămase în urma
procesului tehnologic.
Spălarea cu apă Se spală aparatajul, podelele, pereţii, mesele cu o presiune micăa apei, de sus în jos înspre sistemade canalizare.
Colectarea resturilor După spălare se colecteazăresturile rămase şi se aruncă.
Spălarea alcalină (zilnic)Tesol
pH soluţiei 1%>11
2-5 45-55 15-20 Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată
pentru spălarea si dezinfectareazilnică a maşinilor, utilajului,containerelor, pereţilor, meselor s.a. Nu se foloseşte la spălareamaterialelor din Zn, Al, Sn.
Spălarea alcalinăTermosol (manual)
pH soluţiei 1%>12Termosol 1 (automat)
pH soluţiei 1%>13
2-5 45-55 15-20Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată
pentru spălarea si dezinfectarea
termocamerelor, cărucioarelor,ramelor, beţelor etc. Nu sefoloseşte la spălarea materialelor din Zn, Al, Sn.
1-3
FR-3( cu reacţie alcalină) pH soluţiei 1%>11
2-5(automat
) 45-55 20
Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 15 min pentrudizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată
pentru înlăturarea depunerilor degrăsime şi a suprafeţelor foarte
murdare. Se utilizează la spălarea pereţilor, parchetului, sticlelor,containerelor, instrumentelor şiutilajelor mici, la spălareasuprafeţelor din plastic şi Al.
0,2-0,4(manual)
FR-1 (cu reacţie neutră)
pH concentratului= 8
0,3-0,5
(manual)
Clătirea Se înlătură rămăşiţele stropind desus în jos folosind apă cu presiunemică.
Control vizual Se verifică locurile greuaccesibile pentru spălare, dacă enecesar se repetă spălarea.
Spălarea acidă (miercuri şisîmbătă) 25 45-55 20
Se aplică spuma de sus în jos şi selasă aproximativ 30 min pentru
26
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 27/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Alusol pH concentratului<1
dizolvarea depunerilor degrăsime. Soluţia este destinată
pentru înlăturarea depunerilor degrăsime, arsurilor, sărurilor dinapă şi a ruginii.
Clătirea Se înlătură urmele de spumă,stropind cu apă potabilă de sus în
jos
DezinfectareaSterinox pH concentratului~2
0,07-0,7 20-25 20 Soluţie dezinfectantă pe bază deacid acetic şi apă oxigenată. Sespală şi se dezinfectează prinmetoda distribuirii uniforme,adică se aplică cu ajutorul unuispray. Se foloseşte pentru lemn,cuţite, sertare şi piesele mici aleaparatajelor. Clătirea se faceamănunţit.Este eficient pentru dezinfectareade viruşi, bacterii Gram+ şi
Gram-, ciuperci şi drojdii.
6. FUNCŢIA ŞI ACTIVITATEA LABORATORULUI. DOCUMENTELE
NORMATIV-TEHNICE
Orice produs fabricat în secţie este supus controlului calităţii. Produsele din carne sunt
examinate din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic. Întreprinderea „Soro-Meteor-com” SRL dispune de laborator ce este acreditat de Sistemul de Acreditare al Republicii
Moldova (Anexa 1). Planul laboratorului este reprezentat în Anexa 2. În labaorator se face
controlul organoleptic şi fizico-chimic (umeditatea, conţinutul de NaCl, conţinutul de nitriţi) al
produsului fint, iar controlul microbiologic şi conţinutul metalelor grele şi sărurilor lor al
produsului finit se efectuiază de către filiala de la Donduşeni. Laboratorul este dotat cu aparataj
(termostat ГП-40-2, cîntar analitic ВЛР-200 şi cîntar tehnic ВЛТK-500, calorimetru ФЭК-Л-540
şi dulap de aspiraţie), veselă şi reactivi chimici. Aparatele sunt controlate anual de Organismul Naţional de Metrologie al Republicii Moldova CSM Bălţi. Vesela este marcată la Bălţi. Reactivii
chimici sunt însoţiţi de un certificat de calitate.
În laborator am examinat doua tipuri de produse: fiert „Doctorscaia” şi semiafumat
„Moldovenesc”.
Analiza organoleptică:
27
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 28/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
Salam fiert „Doctorscaia” – Baton cu suprafaţă curată şi uscată, fără leziuni a membranei,
fără pete, ieşituri din tocătură, fără scurgeri de grăsime. Compoziţia de culoare roz, fin mărunţită.
Baton în membrană artificială cu dimetrul= 65 mm cu lungimea de 20 cm. Consistenţa elastică.
Gustul şi mirosul plăcut caracteristic produsului dat cu aromă de condimente conform reţetei, gust
potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.
Salam semiafumat „Moldovenesc” – Baton cu suprafaţă curată, fără leziuni ale membranei,
fără aglomerări de tocătură, îndesat. Tocătura uniform amestecată cu nuanţe de roz pînă la roşu-
întunecat, fără pete sure, cu particule de slănină Ø=3mm. Consistenţa densă. Gustul şi mirosul
plăcut caracteristic produsului dat cu aromă accentuată de condimente conform reţetei,miros de
afumături, fără miros şi gust străin.
În urma determinării umedităţii, conţinutului de sare şi nitriţi am obţinut următorul rezultat:
Salam fiert „Doctorscaia” – φ= 71% (Normaφ= 72%); NaCl – 2,11% (Norma NaCl= 2,2%);
NO2 – 0,0038% (Norma NO2= 0,005%).
Salam semiafumat „Moldovenesc” - φ= 54% ( Normaφ= 54%); NaCl – 2,75% (Norma NaCl=
4,5%); NO2 – 0,0014% (Norma NO2= 0,005%).
Controlul organoleptic şi fizico-chimic se efectuiază de către laborant o dată la 10 zile
pentru fiecare tip de produs. Controlul microbiologic se efecuiază la Laboratorul de încercări a
produselor alimentare Donduşeni, situat în oraşul Domduşeni, strada Haşdeu-3 o dată la 15 zile.
Mostrele cu probele produselor se transportă la Donduşeni cu transportul auto în decurs de maxim
1,5 ore, apoi urmează a fi efectuate analizele de control. Fiecare mostră are cod propriu şi un
număr de înregistrare în registrul de laborator. Exemple de raport de încercări sunt prezentate în
Anexa...
Indicii fizico-chimici ai produselor din carne fabricate la „Soro-Meteor-com”:
Tabelul 4
Nr. Denumirea produsului NaCl NO 2 Umeditatea,%
Salamuri fierte
1 Doctorscaia (memrane naturale) 2,2 0,005 722 Doina 2,2 0,005 763 Liubeteliscaia 2,4 0,005 604 Lacta 2,3 0,005 625 Lacta (memrane naturale) 2,3 0,005 626 Mortadela 2,4 0,005 657 Mortadela (memrane naturale) 2,4 0,005 658 Safalade (memrane naturale) 2,3 0,005 759 Crenvuşti „Lacta” 2,4 0,005 6510 Crenvuşti „Ruseşti” 2,1 0,005 7011 Parizer „La ceai” 2,4 0,005 6512 Şunca „Lancemeat” 3 0,00313 Şunca „Apetisantă” 3 0,003
28
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 29/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
14 Şuncă de vită 3 0,003Salamuri semiafumate
1 „Atamanscaia” 4,5 0,005 592 „Bon Apetit” 3,5 0,005 573 „De Braunschweig” 4,5 0,005 574 „De Bugeac” 4,5 0,005 595 „Varşovia” 4,5 0,005 556 „Venscaia” 3,5 0,005 54
7 „Domaşniaia” 4 0,005 458 „Cabanos” 4,5 0,005 539 „Codru” 4,5 0,005 5410 „Cracovscaia” 4,5 0,005 4211 „Călătorul” 4,5 0,005 5312 „De Moscova” 4,5 0,005 5313 „De Odesa” 4,5 0,005 5014 „Vînătoresc” 4,5 0,005 3515 Saleami „A la Fourchette” 4,5 0,005 5716 Saleami de vită 4,5 0,005 57
17 Saleami „Clasic” 4,5 0,005 5718 Servelat „Sătesc” 4,5 0,005 5719 „Tinereţe” 4,5 0,005 5920 „De Tiraspol” 4,5 0,005 5921 „Moldovenesc” 4,5 0,005 54
Salamuri fiert-afumate1 „Moscova” 5 0,005 382 „Preferat” 5 0,005 383 „Servelat” 5 0,005 384 „Servelat cu coniac” 5 0,005 38
Produse fiert-afumate1 „Musca Moldovenească” 2,5 0,0032 „Piept” 2,5 0,0033 „ Pulpe de găină” 2,5 0,003
Salamuri crud-afumate1 „De Braunschweig” 6 0,003 272 „Zernistaia” 6 0,003 253 „Servilat” 6 0,003 304 „Sudjuc” 6 0,003 305 „Moscova” 6 0,003 306 „Osobennaia” 6 0,003 30
Produse crud-uscate1 „Soro” de vită 3 0,0032 „Soro” de porc 3 0,0033 Fileu „De Bulgaria” 2,5 0,0034 Rulou „Trapeza” 2,5 0,003
Semifabricate1 Biftec de vită 1,5 682 Pîrjoale de casă 1,5 683 Mici congelaţi 2 684 Cupate de porc 1,5 70
5 Perişoare 2 68
29
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 30/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
BIBLIOGRAFIE
1. „Санитарные правила для предприятий мясной промышленности” А.И Зайченко,
Москва 1985 г.;
2. „Технология мясо и мясопродуктов” Л. Т. Алехина, Москва 1988 г.;
3. Справочник Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства, П. В.
Житенко, Москва 1989 г.;
4. Seydelman – Инструкция по эксплуатации куттера;
30
5/13/2018 practika 2010 7 - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/practika-2010-7 31/31
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Raport de practicăCoala
5. Руководство по эксплуатации вакуумново шприц-наполнителя, Изд. 03/03 Albert
Handtman Maschinenfabrik GmbH;
6. „Tehnologia produselor din carne”, Oţel Ion, Ed. Tehnică Bucureşti 1979;
7. „Tehnici şi tehnologii de prelucrare a cărnii” Carol Csatlos, Ed. „Tehnica-Info” Chişinău
2003.
31
top related