procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento (poes)

Facilitadores:

Coronel Oswaldo Mejías Carlos Palencia Freddy Oropeza Adelamar Otazo Rubén

Septiembre 2014

Procedimientos

Operacionales

Estandarizados de

Saneamiento

¿Qué son POES?

Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN, que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano.

Objeto: garantizar que las actividades de limpieza y

desinfección se realicen correctamente.

Limpieza.

Es la eliminación de la SUCIEDAD.

Suciedad.

Se define como “materia fuera del lugar”.

Desinfección.

Destrucción de microorganismos mediante procedimiento físicos o químicos.

Microorganismos.

Son seres vivos que no se observan a simple vista.

HACCP

APPCC

POES

ISO 22000

BPF G.O Nº 36.081

El HACCP ò APPCC: es un sistema que proporciona

confianza para gestionar adecuadamente la inocuidad de los

alimentos.

CONJUNTAMENTE

BPF: Dice que hacer.

POES: Dice como hacer.

ISO 22000: SISTEMA DE CALIDAD E

INOCUIDAD. G.O Nº 36.081:

Buenas prácticas de

fabricación,

almacenamiento y

transporte de alimentos

para consumo

¿Como se Aplica?

Se trata de seguir los pasos del llamado ciclo PDCA (también llamado Ciclo de Deming o ciclo de Mejora Continua), que consta de cuatro etapas:

Planear- (Plan)

Realizar - (Do)

Revisar-(Check)

Mejorar - (Act):

1- Planear- (Plan): 2- Realizar - (Do): 3- Revisar (Check): 4- Mejorar – (Act):

ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno.

2. Hacerlo en el lugar inadecuado. 3. Mala elección de detergentes y desinfectantes. 4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y

desinfección. 5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación. 6. Aplicar temperaturas incorrectas en los

procedimientos. 7. Usar productos de limpieza y desinfección no

aprobados. 8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y

desinfección. 9. Métodos inadecuados o mal aplicados. 10. Personal mal entrenado.

Etapas para la aplicación del POES

Pre-Limpieza

Limpieza y Enjuague

Desinfección y enjuague

Secado

¿Qué implica para las empresas?

PLANIFICAR los procesos de limpieza y desinfección que deben ejecutarse. Definición de: qué se debe limpiar, quién lo debe hacer, frecuencia de realización, responsables de supervisión, etc.

Qué Responsable de realización

Cómo

Frecuencia Responsables de supervisión

Registro

Riesgos para la salud por métodos no adecuados de limpieza y desinfección.

Riesgos: Es la probabilidad de que ocurra un peligro

Tipos de peligros:

Físico

Biológico

Químicos

Con la obligatoriedad de los POES se apunta a prevenir la contaminación por agentes patógenos y así elevar el nivel de seguridad alimentaria en las empresas.

Beneficios de aplicación del POES

Aplicación adecuada del POES:

Contribuye al reglamento de las normativas y reglamentación aplicable a la manipulación y preparación de los alimentos

Ayuda a la organización a mantener el control de las operaciones de limpieza y desinfección.

Permite la preparación y manipulación de los alimentos en condiciones seguras para los consumidores

¿Qué significa el cumplimiento del POES para esta empresas?

Comenzar a cambiar su forma de gestión: pasar de un modelo tradicional hacia la Gestión Total de Calidad. Algunas de las diferencias entre los enfoque son:

Gestión Total de Calidad Gestión Tradicional

• Prevención • Corrección

• Involucrar a toda la

empresa - desde un línea

más horizontal

• Basada en supervisión –

línea jerárquica más

vertical

• Mejora Continua • Apagar incendios

• Trabajo en equipo • Trabajo individual

• Largo Plazo • Corto Plazo

• Toma de decisiones

basadas en datos

• Toma de decisiones

basadas en opiniones

• Basarse más en procesos y

sistemas

• Basarse en resultados

“Si lo oyes, lo olvidas;

si lo ves, lo recuerdas;

si lo haces, lo aprendes.”

“Gracias Por Su Atención”