profil industri jasa boga
Post on 16-Oct-2015
51 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
1/16
TUGAS INDUSTRI JASA BOGA
PROFIL RESTORAN DAPUR KHATULISTIWA
Disusun oleh:
Angga Atmaja H0910008
Denanda Andini H9010026
Ikfini Maanillah H0910037
Imroah Ikarini H0910038
Khesia Kalistyatika H0910040
Rini Hapsari H0910064
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
2/16
PROFIL RESTORAN
DAPUR KHATULISWA
1. Konsepan RestoranRestoran Dapur Khatulistiwamerupakan lokasi yang ideal untuk bertemu
keluarga, teman maupun sahabat. Restoran ini memiliki rancangan bangunan
restoran bersuasana alam dengan pemandangan danau dan taman sekitarnya.
Gazebo tempat makan pengunjung di desain dengan dinding dari anyaman
bambu, atap rimba, dan lantai dari kayu sehingga menciptakan atmosfer pedesaan.
Selain itu juga restoran ini menyediakan persewaan perahu bebek untuk
mengelilingi danau. Setiap malam minggu akan disajikan live music yang akan
dilaksanakan di tengah danau. Menu masakan yang ditawarkan yaitu makanan
dan minuman khas dari berbagai daerah sehingga sangat cocok untuk pengunjung
yang sangat menyukai kuliner dari berbagai daerah.
2. Alamat dan Jam operasiRestoran Dapur Khatulistiwa berlokasi di Jalan Solo-Tawangmangu
KM. 30 Karangpandan, Karanganyar. Lokasi tersebut dipilih karena pada daerah
tersebut beriklim dingin dan bersuasana pedesaan sehingga mendukung desainrestoran yang menawarkan suasana alam. Restoran ini beroperasi setiap hari
Senin-Jumat dari jam 11.00 WIB - 21.00 WIB. Hari Sabtu beroperasi dari jam
11.00 WIB23.00 WIB.
3. FasilitasFasilitas-fasilitas yang ditawarkan oleh restoran Dapur Khatulistiwa
yaitu:
a. Tempat makan dengan berbagai variasi besar, sedang, dan kecil. Ukuran besaruntuk pertemuan skala besar, sedang untuk ukuran keluarga, kecil untuk 2
orang
b. Parkir luasc. Toilet, memiliki 3 toilet yang letaknya dekan taman dan mudah dijangkau
pengunjung
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
3/16
d. Live Music setiap malam minggu yang akan dilaksanakan di tengah danaue. Persewaan perahu bebek untuk mengelilingi danau
4. Layout
4,0 mm x
4,0 mm
Kitchen
Cashier and crew room
Lobby
Ruang pemantau
Gasebo utama
Gasebo sedang
Gasebo kecil
Warehouse
Gambar 1 Layout restoran
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
4/16
Restoran Dapur Khatulistiwa ini memiliki gasebo utama yang dapat
digunakan oleh umum maupun disewa untuk tempat pertemuan skala besar, gasebo
sedang berjumlah 6 untuk ukuran keluarga, dan gasebo kecil berjumlah 4 untuk
ukuran 2 orang, serta gasebo kecil lainnya ditengah danau dan diperuntukkan untuk
acara sangat spesial. Lobi, tempat pemesanan menu, dan dapur berada pada satu
bangunan sebelum menuju gasebo. Terdapat juga ruang pantau yang berhadap-
hadapan dengan bangunan utama tempat pemesanan makanan. Ruang pantau
berfungsi untuk memantau gasebo yang masih kosong dan dilaporkan ke lobi supaya
petugas lobi dapat memandu tamu untuk menuju ke gasebo yang masih kosong,selain itu ruang pantau juga memantau gasebo dimana menu yang sudah dipesan
namun belum diantar melalui kentungan yang dibunyikan oleh tamu. Dari arah
tempat pemesanan makanan menuju ke daratan kecil ditengah danau disediakan
jembatan untuk mempermudah akses menyeberang. Daerah parkir dengan restoran
diberi sekat/batas pohon tumbuh berdekatan yang juga memiliki fungsi sebagai pagar
alami. Di kanan kiri danau serta didekat gasebo utama disediakan toilet, sedangkan
washtafel terdapat disetiap gasebo dan setiap bangunan.Tempat parkiran memanjang
sejajar dengan panjang restoran.
Deskripsi umum tempat: tamu yang datang dapat memarkir di halaman depan
restoran setelah itu tamu yang memasuki restoran akan disambut oleh petugas lobi
dan akan diberi informasi mengenai gasebo yang masih kosong, yang masih
memungkinkan untuk dipesan. Setelah dari lobi tamu akan menyusuri jalan satu arah
menuju ke tempat pemesanan yang juga satu tempat dengan tempat kasir. Bila tamu
sudah memesan menu, dapat menuju ke gasebo yang diinginkan lalu menunggu menu
diantar ke gasebo. Sembari menunggu, tamu dapat menikmati pemandangan danau
dan sekitarnya. Sajian live music hanya dapat dinikmati pada saat malam minggu,
yang akan dilaksanakan di tengah danau. Restoran Dapur Khatulistiwa juga
menyediakan penyewaan perahu bebek untuk berkeliling danau.
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
5/16
Meja dessert dan minuman
Lemari penyimpan
bahan dessert dan
minuman
Kulkas buah
Kulkas sayuran
Kulkas daging
dan ikan
Lemari penyimpan
bahan-bahan kering
(bumbu, beras,
tepung)
Meja memasak
(kompor dan wastafel)
Mejaplatingdanpengembalianpiring
Wastafel
Galon
Wastafel
Wastafel
Rakpiring
Rak gelas
dan
mangkuk
Tempat
sampah
Gambar 2 Layout kitchen
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
6/16
Gambar 2 merupakan gambar layout dapur pada restoran Dapur Khatulistiwa.
Di dalam dapur ini terdapat beberapa rak penyimpanan. Rak penyimpanan beras dan
bumbu terletak dekat kulkas bahan-bahan makanan dan meja memasak sehingga
memudahkan koki saat memasak, sedangkan rak penyimpanan bahan pembuat
minuman terletak dekat meja pembuat dessert dan minuman sehingga memudahkan
petugas. Terdapat tiga buah kulkas yaitu kulkas buah yang berisi buah untuk
membuat minuman dan dessert, kulkas sayuran untuk membuat maincourse dan
kulkas daging dan ikan, kulkas setiap bahan berbeda-beda untuk menghindari
kontaminasi silang serta agar tidak terjadi kontaminasi bau.
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
7/16
Gambar 3Layout warehouse
Warehouse merupakan gudang tempat menyimpan bahan-bahan baku yang
dapat bertahan lama seperti beras sebelum dikeluarkan ke dapur untuk diletakkan di
rak penyimpanan. Selain itu di dalam warehouse juga disimpan barang-barang
pendukung seperti tissue makan, sabun cuci piring, sabun cuci tangan, gas, galon air
mineral, air mineral botolan, dan sebagainya. Selain itu juga merupakan tempat
menyimpan cadangan peralatan memasak seperti panci, wajan, piring, gelas dan juga
peralatan pembersih seperti cairan pembersih lantai, cairan pembersih meja, kain pel,
lap meja, dan sebagainya.
5. Standar Resep Putu Ayu TingTing
a. Jumlah porsi = 18 buah / 6 porsib. Ukuran porsi = 3 buah / porsic. Bahan
Bahan Jumlah
Gula pasir 250 gram
Telur 4 butirOvalet 1 sdt
Santan Kental 250 ml
Kelapa parut 1 butirGaram 1sdtPerisa pandan 1 sdt
Tepung terigu 300 gram
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
8/16
d. Cara Pembuatan:1. Kocoklah campuran gula pasir, telur, dan emulsifier kue hingga
mengembang sempurna.
2. Tambahkan tepung dan santan secara bergantian, masukkan sedikitdemi sedikit, aduk hingga rata.
3. Selanjutnya masukkan pasta pandan secukupnya, aduk hingga rata. 4. Persiapkan cetakan kue putu ayu, olesi permukaan dalam cetakan
dengan minyak, masukkan parutan kelapa lalu tekan-tekan, tuangkan
adonan hingga kira-kira 3/4 cetakan.
5. Kukus adonan dalam cetakan selama 20 menit, setelah matang KuePutu Ayu siap disajikan.
e. Peralatan yang digunakan1. Kompor 1 buah2. Cetakan 3 buah3. Mixer 1 buah4. Baskom 1 buah5.
Panci kukus 1 buah
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
9/16
Rendang-dut Khas Padang
a. Jumlah porsi : 900 gram/6 porsib. Ukuran porsi : 150 gram/ porsic. Bahan
Bahan Jumlah
a. Daging Sapi 300 gramb. Santan kental 250 mlc. Santan encer 750 ml
d. Bawang merah 10 butire. Bawang putih 10 siungf. Kunyit 1 buahg. Cabai merah 20 bijih. Merica 1 sdmi. Jahe 1 buahj. Serai 3 buahk. Daun salam 2 lembar
l. garam 1 sendok makanm. Gula Satu sendok tehn. Laos 1 buaho. Asam kandis 2 buah
d. Cara membuat1. Bawang putih, bawang merah, garam, merica, dihaluskan.2. Jahe, kunyit, laos, dan sereh dimemarkan.3. Daging dicuci bersih dengan air mengalir4. Daging yang sudah dibersihkan dipotong bentuk dadu.
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
10/16
5. Rebus santan kelapa bersama dengan bumbu yang telah dihaluskanditambah dengan jahe, kunyit, laos, dan sereh yang telah dimemarkan,
kemudian ditambahkan asam kandis dan daun salam.
6. Dilakukan pengadukan secara terus menerus hingga santan mengental dantidak pecah santannya.
7. Daging dimasukkan kedalam rebusan santan dan bumbu-bumbu jikarebusan santan sudah mengeluarkan minyak.
8. Aduk terus dengan api kecil jika air santan sudah mulai menyatu dengandaging, lakukan pengadukan sampai daging rendang berwarna kecoklatan.
9. Menu siap untuk disajikan.e. Peralatan yang digunakan
1. Teflon 1 buah2. Blender 1 buah3. Kompor gas 14. Talenan 3 buah ( talenan sayur, talenan daging, talenan bumbu)5. Pisau daging 1 buah6.
Pisau bumbu 1 buah
7. Baskom 3 buah8. Pengaduk 1 buah9. Piring saji untuk alas 5 buah10.Mangkok saji 5 buah11.Sendok makan 5 buah12.Garpu 5 buah
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
11/16
Es Dawet Ayu Khas Banjarnegara
a. Jumlah porsi : 1800 ml/6 porsib. Ukuran porsi : 300 ml/porsic. Bahan
Bahan Jumlah
a. Dawet ( cendol) 400 gramb. Es serut 450 gramc. Gula merah 250 gramd. Nangka 3 butire. Daun pandan 10 lembarf. Air 200 mlg. Santan 1 lh. Garam 1 sdt
d. Cara Pembuatan1. Sirup gula: rebus gula merah, nangka potong dadu, daun pandan, air, dan
garam sampai larut dan kental. Aduk rata. Dinginkan.
2. Kuah santan: rebus santan, daun pandan, dan garam sampai mendidih.Dinginkan.
3. Sajikan dawet dengan sirup gula, kuah santan, dan es serut.
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
12/16
e. Peralatan yang Digunakan1. Kompor gas 1 buah2. Pengaduk 2 buah3. Panci 1 buah4. Baskom 5 buah5. Pisau 1 buah6. Gelas dawet 5 buah7. Sendok 5 buah8. Sedotan 5 buah
6. Planned Profit Method Putu Ayu
Bahan Jumlah Harga (Rp)
Gula pasir 250 gram 2750
Telur 4 butir 4000Ovalet 1 sdt 500
Santan Kental 250 ml 3000
Kelapa parut 1 butir 5000Garam 1sdt 100Perisa pandan 1 sdt 500Tepung terigu 300 gram 2400
Total 18250
a. Biaya operasi = 27%b. Biaya tenaga kerja = 14%c. Biaya keuntungan = 20%d. % biaya bahan = 100(27%+14%+20%)
= 39%
e. Harga penjualan = 100/39 x Rp 18.250= Rp 46.794/6 porsi
= Rp 7.799
= Rp 8.000/porsi
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
13/16
Rendang-Ndut Khas PadangBahan Jumlah Harga (Rp)
a. Daging Sapi 300 gram 30000b. Santan kental 250 ml 10000c. Santan encer 750 ml 10000b. Bawang merah 10 siung 5000c. Bawang putih 10 siung 8000d. Kunyit 1 buah 500e. Cabai merah 20 biji 8000f. Merica 1 sdm 500g. Jahe 1 buah 500h. Serai 3 buah 500i. Daun salam 3 lembar 500j. garam 1 sendok makan 100k. Gula Satu sendok teh 200l. Laos 1 buah 500m. Asam kandis 2 buah 1000
Total 75300
a. Biaya operasi = 35%b. Biaya tenaga kerja = 16%c. Biaya keuntungan = 15%d. % biaya bahan = 100(35%+16%+15%)
= 34%
e. Harga penjualan = 100/34 x Rp 75.300= Rp 221.470/6 porsi
= Rp 36.911
= Rp 40.000/porsi
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
14/16
Es Dawet Ayu Khas BanjarnegaraBahan Jumlah Harga (Rp)
a. Dawet ( cendol) 400 gram 4000b. Es serut 450 gram 1000c. Gula merah 250 gram 3750d. Nangka 3 butir 750e. Daun pandan 10 lembar 1000f. Air 200 ml 500g. Santan 1 l 15000h. Garam 1 sdt 100
Total 26100
a. Biaya operasi = 25%b. Biaya tenaga kerja = 10%c. Biaya keuntungan = 20%d. % biaya bahan = 100(25%+10%+20%)
= 45%
e. Harga penjualan = 100/45 x Rp 26.100= Rp 58.000/6 porsi
= Rp 9.666
= Rp 10.000/porsi
7. Daftar MenuA. APPETIZER
1. Putu ayu ting-ting Rp 80002. Lumpia semarang Rp 70003. Surabi oncom Rp 60004. Cireng pancasila Rp 50005. Singkong makcrut Rp 50006. Semar mendem Rp 50007. Sosis Solo Rp 5000
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
15/16
B. MAIN COURSE1. Sego kucing katulistiwa Rp 12.0002. Rendang-dut khas Padang Rp 40.0003. Mie Aceh Miyapa Rp 20.0004. Tombo Pecel Linu khas Madiun Rp 20.0005. Nasi Timbel Bandung Rp 15.0006. Gudeg Jogja Rp 20.0007. Ayam Lodho Jatim Rp 35.0008. Soto Lamongan Rp 20.0009. Soto Banjar Rp 25.00010. Sate Lilit Rp 15.00011. Woku Tuna Rp 30.00012. Selat Solo Rp 15.000
C. DESSERT1. Es Dawet Ayu Khas Banjarnegara Rp 9.5002. Es Pisang Ijo Khas Makasar Rp 8.0003. Es Sekoteng Betawi Rp 10.0004. Es Kopyor Rp 15.0005. Es Krim Ondel-Ondel Rp 9.0006. Es Goyang Caesar Rp 8.0007. Wedang Ronde Rp 10.0008. Wedang Jahe Rp 6.0009. Jus Drupadi (Wortel+Apel+Brokoli) Rp 17.00010. Jus Mbah Marijan (Markisa+Jeruk+Buah Naga) Rp 20.00011. Jus Ramashinta (Strawberry+Jeruk+Anggur) Rp 20.00012. Teh Manis (Panas/Es) Rp 4.00013. Jeruk (Panas/Es) Rp 4.00014. Lemon Tea (Panas/Es) Rp 6.00015. Beras Kencur (Panas/Es) Rp 6.00016. Kopi (Panas/Es) Rp 5.000
-
5/26/2018 Profil Industri jasa boga
16/16
top related