program studi pendidikan tata boga jurusan pendidikan

Program Studi Pendidikan Tata BogaJurusan Pendidikan Kesejahteraan KeluargaFakultas Pendidikan Teknologi dan Kejuruan

Universitas Pendidikan Indonesia2010

Sauce adalah bahan setengah cair

atau cairan yang dikentalkan dengan

salah satu bahan pengental, sehingga

menjadi setengah cair (semi liquid) dan

disajikan bersama daging, ikan, ayam

atau kue-kue manis dengan maksud

untuk menambah rasa makanan tersebut.

Sauce tidak pernah dihidangkan sendiri.

Bahan pengental saus antara lain,

terigu, tepung beras, dan tepung

jagung. Hasil pembuatansaus yang

baik sebagian besar ditentukan

oleh bahan cair yang digunakan,

dalam hal ini stock atau minyak

yang berkualitas.

FUNGSI SAUS

Sebagai pelembab

Sebagai penambah rasa.

Memperkaya kandungan gizi

menambah penampilan (warna

dan kilap)

BAHAN PEMBUAT SAUS

Bahan Cair

Kaldu putih, kaldu coklat, susu cair,

tomat dan kaldu, serta clarifie butter

Bahan Pengental

Roux , Corn Flour, Beurre Manie,

Egg yolk

MOTHER SAUS

SAUS

DASAR

PUTIH

SAUS

DASAR

MENTEGA

SAUS

DASAR

COKLAT

SAUS

DASAR

MINYAK

SAUS

DASAR

MERAH

Cream Sauce : Bechamel + krim segar

Mornay Saauce : Bechamel + keju parut

Soubise Sauce : Bechamel + bawang

bombay (puree)

Mustard Sauce : Bechamel + French

mustard

• Allemande : Veal Veloute + krim +

kuning telur + air jeruk

nipis

• Mushroom : Allemande + irisan jamur

• Suprema : Chiken Veloute + krim +

kuning telur + mentega

dan Albufera , White Wine

sauce, Normandy Sauce

1. Saus Hollandaise (Wine Vinegar)

Mouseline Sauce : Hollandaise + krim

Riche Sauce : Hollandaise + jamur +

udang + truffle

Maltaise Sauce : Hollandaise + air jeruk +

kulit jeruk yang diiris

panjang ( orange zest).

2. Saus Bearnaise

Choron Sauce : Bearnaise + tomat

paste

Rachel Sauce : Bearnise + tomat

paste + sari kaldu

(Meatglace)

Foyot Sauce : Bearnise + air kaldu

a. Diable : Demi-glace + cuka + mentega +

bawang merah + cabe rawit

b. Modera Demi-glace + bawang merah +

anggur madeira

c. Perigeoux: Demi-glace + truffle dicincang.

Dan Piquante Charcuterie,

Robert, Chasseur, Bordelaise,

Red Wine Sauce, Zingara,

Mushroom

d. Robert : Bawang bombay +

anggur putih + mustard

+ merica + cuka.

e. Chasseur : Demi-glace + bawang

merah + jamur + anggur

putih + tomat + cincang

peterseli (parsley) +

tarragon.

American Sauce : Saus tomat + mentega dengan sari

lobster

Italianne Sauce : Saus tomat + irisan jamur + bawang

merah + ham +

anggur putih +cinvang paterseli

(Chopped parseley) + cincang

taragon (chopped tarragon).

Spicy Sauce : Saus tomat + potongan tomat

(concasse) + cabe besar hijau +

cabe besar merah + jamur +

irisanLidah sapi + peterseli cincang.

MAYONAISE

Remoulade Sauce : Mayonnaise + cepers +

acar timun + cincangan

Peterseli, chervil, taragon,

anchovy.

Tartare Sauce : Mayonnaise + cincangan

telur rebus, bawang,

bombay, chives.

Andalouse Sauce : Mayonnaise + tomato

paste + cabe merah.

VINAIGRETTE

Ravigote Sauce : Vinaigrette + cepers

+ acar mentimun

Norvegiene Sauce : Vinaigrette +

cincang telur +

cuka

Cresonniere Sauce: Vinaigrette + salada

air + cincang telur

rebus

GAMBAR-GAMBAR SAUS

Vinegrette

Bernaise Sauce

Mayonaise

SELESAI