proiect- dulcea+¢a de trandafiri-
Post on 08-Apr-2016
343 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ
VETERINARĂ CLUJ NAPOCA
Aplicarea unor noțiuni ale cercului de control și identificarea
variabilelor tehnologice în cazul procesului de producție a
Dulceții de Trandafiri
ÎNDRUMĂTOR
Prof.Dr. Tofană Maria MASTERAND
Pop Elena Andreea
Cuprins
1.Dulceața de Trandafiri ............................................................................................ 3
1.1 Scurt Istoric ................................................................................................... 3
1.2 Conceptul de calitate .................................................................................... 4
2.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri. ............................ 5
2.1.Schema tehnologică ......................................................................................... 7
2.2 Descrierea etapelor .......................................................................................... 8
3. Cercul de control.................................................................................................. 16
3.1 Definiția cercului de control .......................................................................... 16
3.2 Utilizări .......................................................................................................... 17
4.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri
................................................................................................................................. 17
4.1.Surse de variație în cadrul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri .. 17
4.2.Cauzele apariției variației în cadrul procesului fierbere-concentrare a dulceții
de Trandafiri ........................................................................................................ 18
4.3.Puncte critice de control in cadrul procesului de productie .......................... 18
1.Dulceața de Trandafiri
1.1 SCURT ISTORIC
Prima relatare istorică despre trandafiri este făcută în sumeriana veche. Textul spune că un
mic număr de arbuşti au fost aduşi de Regele akkadian Sargon I, dintr-o expediţie militară
întreprinsă dincolo de Tigru, şi plantaţi în grădina sa. Cele mai multe varietăţi Europene de
trandafir provin din Rosa gallica , specie care creşte în sălbăticie în munţii Caucaz. Se pare că
mai toate speciile cultivate în Europa, Asia Centrală sau în vestul şi nordul Africii, din
antichitate până în secolul al XVIII-lea, fie aparţin Rosa gallica, fie derivă din ea.
Trandafirul de Damasc (Fig.1) este un hibrid fertil de Rosa gallica fie cu Rosa
Phoenicia, fie cu Rosa moschata, şi este cunoscut încă din antichitate; se bănuieşte că hibridul
a apărut mai întâi în Anatolia, cu multe milenii în urmă. Trandafirul de Damasc (sau floare
asemanatore) este cunoscut în vestul Asiei încă din epoca de Bronz, şi mai apoi s-a răspândit
în Grecia şi Imperiul Roman.
Trandafirul de Damasc este sursa principală de ulei de trandafir, deşi în Evul Mediu
European, uleiul era obţinut din florile de Rosa gallica. În Franţa şi nordul Africii, uleiul de
trandafir încă se mai extrage din Rosa centifolia şi din hibrizii acestuia.
Trandafirul menţionat în ,,Capitulare de villis” al lui Carol cel Mare este probabil Rosa
canina. Pentru producerea uleiurilor esenţiale, varietăţi de trandafir cu miros puternic
(trandafiri de ulei) se cultivă la scară industrială. Principalele ţări producătoare sunt Franta şi
Bulgaria în Europa, dar cantităţi şi mai mari se produc în Iran şi Turcia , unde uleiul şi apa de
trandafir sunt necesare în ceremoniile religioase. Locuri de producţie celebre sunt Shiraz şi
Meshed (Iran), Isparta (Turcia) şi Kazanluk (Bulgaria).
Se cunosc multe alte varietăţi (de exemplu albă rose) care sunt probabil hibrizi de
Rosa damascena cu specia sălbatică Rosa canina.
Toate aceste varietăţi înfloresc numai pe crengile cu vârsta de un an, motiv pentru care
au o perioadă scurtă de înflorire, după care urmează creşterea crengilor pentru florile din anul
următor (deşi unii trandafiri de Damasc au o a doua înflorire scurtă toamna ).
Fig.1 Trandafir Damasc
Datorită progresului înregistrat în ţara noastră în ultimii ani, a apărut necesitatea diversificării
produselor de pe piaţă, sau îmbunătăţirea calităţii produselor deja existente.
În ţara noastră există deja o clară diversificare a produselor în domeniul producţiei de
conserve alimentare, dulceţurile reprezentând un produs foarte căutat în domeniul alimentar în
România. Dulceaţă este foarte bine cunoscută la noi şi în acelaşi timp are o istorie
îndelungată.
Petalele de trandafir au o sursă de producţie destul de bine reprezentată în România, tocmai de
aceea trebuie valorificate sub diferite forme. Aceste flori ne încântă în primul rând privirea
datorită diversităţii de culori ne desfată simţurile, cu diversitatea culorilor şi a parfumului, ne
pot satisface papilele gustative hrănindu-ne organismul. Petalele de trandafir sunt foarte
bogate în uleiuri volatile, taninuri, zaharuri, acid citric, acid malic, substanţe minerale precum
Fe, Ca, K, PP.
Toate aceste vitamine şi compuşi chimici din compoziţia petalelor de trandafir aduc
organismului uman aportul necesar zilnic, şi în acelaşi timp contribuie la buna desfăşurare a
metabolismului.
1.2 CONCEPTUL DE CALITATE
Feigenbaum s-a luptat să îndepărteze ideile depăşite, spre controlul calităţii ca metodă de
afaceri. Astfel, a subliniat punctul de vedere administrativ şi a considerat relaţiile umane ca
elemente esenţiale în activităţile legate de controlul calităţii. Metodele individuale, cum ar fi
statisticile sau mentenanţa preventivă sunt văzute ca singurele segmente ale unui program de
control. Controlul calităţii în sine este definit astfel: "Un sistem eficace pentru coordonarea
conservării calităţii şi a eforturilor de îmbunătăţire continuă a diferitelor grupuri din
organizaţie, astfel încât să se permită producţia la cele mai economice nivele, spre a satisface
clientul pe deplin". A subliniat ideea prin care calitatea nu înseamnă "cel mai bun", ci "cel mai
bun pentru folosinţa clientului şi a preţului de vânzare".
Cuvântul "control" în controlul calităţii reprezintă o unealtă a managementului ce are patru
paşi: Stabilirea standardelor de calitate, Evaluarea conformităţii în raport cu aceste standarde,
Acţionarea atunci când aceste standarde sunt depăşite şi planificarea pentru îmbunătăţire în
aceste standarde.
Calitatea unui aliment reprezintă totalitatea proprietăților și caracteristicilor sale, exprimate
sau implicite, care îi conferă aptitudinea de a satisface necesitățile consumatorului. Ea a
devenit o caracteristică esențială în competiția alimentelor pe piața din toată lumea și se
obține prin monitorizarea atentă a lanțului de producție, de la aprovizionarea cu materii prime
și până la consum. Calitatea nu este o optiune liberă a producătorului ci una obligatorie
datorită cunoștiintelor tot mai bogate ale consumatorilor despre calitatea alimentelor si grijii
față de sănătatea și siguranța acestora. Aceasta face ca producatorii din industria alimentara să
folosească tot mai mult elemente strategice ale managmentului calitatii totale , din ce in ce
mai perfecționate.
Calitatea alimentelor este asigurată în principal de măsurile preventive și mai puțin de cele
corective sau restrictive , care de regulă sunt tardive, cu eficiența redusă și costisitoate. În
legatură cu calitatea alimentelor este important să subliniem tendința actuală a consumatorilor
de a prefera tot mai mult produsele alimentare cu un grad sporit de conform ușor de folosit,
pentru pregătirea cărora înainte de consum să se foloseasca un timp cât mai scurt.
Calitatea produselor a devenit o preocupare principală a conducerilor din intreprinderile de
produse alimentare, echivalentă sau poate superioară aspectelor legate de calitate. Până în
prezent nu există o definiție clară a calității desi o multitudine de oameni de știință au căutat
în decursul timpului , să o formuleze.
Institutul de științe și tehnologie alimentară din Olanda a definit calitatea alimentară ca fiind
gradul sau standardul de excelență și de competitivitate sau de posedare a proprietăților
specifice.
2.Etapele fluxului tehnologic de obținere a dulceții de trandafiri.
Dulceaţa se obţine prin fierberea şi concentrarea fructelor în sirop de zahăr. Produsul finit
trebuie să prezinte fructe întregi sau părţi de fructe nedestrămate, răspândite aproape uniform
în masa siropului.(Fig.2) Conţinutul de fructe trebuie să fie de circa 50%.
Dulceaţa de trandafiri trebuie să corespundă calităţii I, să aibe o culoare caracteristică, să
prezinte miros plăcut şi o aromă specifică. Dulceaţă trebuie să fie dulce şi să aibă un aspect
plăcut, prezentabil. Materiile prime şi auxiliare folosite la fabricarea dulceţei trebuie să
corespundă dispoziţiilor sanitare în vigoare.
Fig.2 Dulceața de trandafiri
Tabel.1Caracteristici ale materiei prime și ale produsului finit
Caracteristici Condiţii de admisibilitate
Aspectul petalelor -petale întregi, de dimensiuni apropiate (în acelaşi recipient), aproape
uniform în sirop
Aspectul siropului -lichid siropos
-nu se admite prezența corpurilor străine şi a mineralelor (frunze, paie,
nisip)
-înălţimea stratului de sirop fără fruct de maxim 2 cm
Consistenta siropului -lichid siropos negelificat şi nezaharisit
-se admite o uşoară gelificare la dulceaţă
Culoarea siropului -uniforma, apropiată de cea a petalelor respective fierte, caramelizare
Mirosul şi gustul -dulce, plăcut, caracteristic fructelor, fără gust şi miros, caramelizare şi
miros străin
Caracteristici Metode de analiza
Conţinutul de petale în dulceaţă, % 45 … 55 STAS 5951-58
Substanţa solubilă (în sirop), grade
refractomerice, °C min.
68 STAS 5956-58
Aciditate exprimată în acid malic, % min. 0.7 STAS 5953-58
Impurităţi minerale insolubile (nisip) lipsa STAS 5959-58
Compuşi de cupru (Cu), mg/kg max 10 STAS 5957-58
Compuşi de staniu (Sn), mg/kg max 100 STAS 7119-65
Compuşi de plumb (Pb) lipsa STAS 5955-65
2.1.SCHEMA TEHNOLOGICĂ
Fig.3 Schema de obţinere a dulceţei de trandafiri
2.2 DESCRIEREA ETAPELOR
1. Recepţia calitativă şi cantitativă: Recepţia se execută din punct de vedere calitativ şi
cantitativ pe loturi de transport în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la
punctele de achiziţie şi cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.
Transportul petalelor de trandafir se poate realiza cu mai multe mijloace de transport, care
diferă din punct de vedere al asigurării unei temperaturi optime de transport.
Transportul se poate realiza pe diferite căi:
transporturi terestre;
transporturi feroviare;
transporturi rutiere;
transporturi maritime;
transporturi aeriene.
La transportul petalelor de trandafir se folosesc lădiţe cu o capacitate de 14-16 kg. Obiectivele
urmărite sunt:
gradul de prospeţime;
starea igienico-sanitară;
consistenta petalelor de trandafir;
gradul de maturitate;
aspectul exterior, formă, mărimea şi culoarea;
gust şi aromă.
Controlul calitativ al petalelor de trandafir se efectuează prin axamen organoleptic şi
analize de laborator conform STAS 6441-88, utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de
maturitate şi prospeţime al petalelor de trandafir se va determina prin verificarea fermităţii
texturii, utilizând un penetrometru.
Aprecierea calitativă de către comisia de recepţie se va face prin inspectarea întregului
lot şi recoltarea de probe din diferite loturi în vederea aprecierii organoleptice, urmând ca
analizele de laborator să se efectueze ulterior.
Controlul cantitativ se va face cu ajutorul cântarului la intrarea în fabrică.
2. Depozitarea
Depozitarea temporară a petalelor de trandafir până la introducerea în procesul de
prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă. Petalele de trandafir se păstrează în depozite simple,
bine aerisite, răcoroase şi uscate.
În timpul depozitării, petalele de trandafir suferă o serie de modificări de natură fizică,
biochimică şi microbiologica în funcţie de specie, soi, calitate şi prospeţimea petalelor de
trandafir, durata şi temperatura de păstrare, umiditatea relativă a aerului, posibilitatea de
circulaţie a aerului.
Dintre modificările fizice, care apar în timpul depozitării o importanţă deosebită o
prezintă pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scăderea în greutate prin evaporare
superficială ceea ce conferă petalelor de trandafir un aspect necorespunzător cu implicaţii
asupra produselor finite.
Modificările biochimice mai des întâlnite în timpul depozitarii petalelor de trandafir
sunt:
înmuierea ţesuturilor petalelor de trandafir ca urmare a hidrolizei enzimatice a
substanţelor pectice insolubile;
pierderi în zaharuri ca urmare a transformărilor în bioxid de carbon şi apa prin
respiraţie;
transformarea zahărului în amidon;
reducerea conţinutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.
3. Sortarea
Sortarea petalelor de trandafir, se execută în scopul de a grupa după criterii standard
petalele. Astfel sunt grupate în funcţie de starea de sănătate, eventuale pete apărute pe petale,
sau petale mucegăite. În practică sortarea se execută concomitant cu recoltarea, sau la un timp
foarte scurt după recoltare, cu scopul de a elimina din masa produselor exemplarele
necorespunzătoare calitativ.
Atât sortarea cât şi presortarea se excută manual de către muncitori bine instruiţi.
Muncitorii lucrează la mesele de sortare şi sunt dispuşi de o parte şi de alta a unor benzi
transportoare care ajută la efectuarea sortării, produsele fiind prezentate în strat subţire, viteza
de deplasare este redusă pentru ca muncitorii să aibe timpul necesar eliminării produselor
necorespunzătoare. Locurile de sortare trebuie să fie laminate, iar muncitorii ca sa poată lucra
eficient trebuie să aibe un front de lucru de 0,8-0,9m. Sortarea generală, se execută prin
examinarea tuturor exemplarelor şi aşezarea lor în ambalaje existente în jurul muncitorului.
În acest caz randamentul muncii depinde de mărimea petalelor de trandafir şi
posibilitatea de identificare a defectelor care determină calitatea acestora.
Sortarea întâi sau sortarea după calitate este operaţiunea prin care se elimină din masa
produsului exemplarele necorespunzătoare, cu grad de coacere diferit de celelalte produse,
exemplarele alterate şi cu defecte. În mod obişnuit sortarea după calitate se face manual, pe o
bandă transportoare sub forma unei mese, confecţionate din cauciuc sau sârmă împletită. Pe
marginea mesei de sortare sunt aşezaţi muncitori din 2 în 2 metri, care îndepărtează petalele
de trandafir alterate sau necorespunzătoare, introducându-le în coşurile laterale.
Fig.4 Maşina de sortat
Se folosesc mese cu benzi transportoare si rulouri la care viteza de mişcare a benzilor sau
rulourilor este reglabilă în funcţie de produs. Maşina de calibrare folosită este calibratorul tip
Fructus II. Masa dublă de sortare este compusă din schelet, benzi transportoare, grup
acţionare, posturi de sortare, jgheaburi colectare deşeuri, apărătoare.
4. Spălarea
Pentru spălarea petalelor de trandafir cu textură semitare şi tare se folosesc maşini de
spălat, asigura îndepărtarea impurităţilor aderente şi colectarea acestora în partea inferioară a
bazinului. Eliminarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii de spălat asigură o spălare
corespunzătoare a petalelor de trandafir şi menţine apa de spălare într-o stare igienică
satisfăcătoare.
Tipul maşinii utilizat este determinat de textura şi gradul de maturitate al petelor de
trandafir. Pentru petalele de trandafir cu textură slabă se folosesc maşini cu duşuri.
Spălătorul se compune din două grupuri de duşuri, pe sub care, pe o bandă din plasă de sârmă
zincată trec petalele de trandafir.
Banda este acţionată prin intermediul unui electromotor, cu consum de 1,5 kw/h.
Presiunea apei nu trebuie să depăşească 2 atmosfere, în caz contrar afectând integritatea
petalelor de trandafir cu pulpa moale.
Fig.5 Maşina de spălat cu banda şi ventilator
1-cuva de spălare; 2-transportor cu bandă; 3-conducta barbotare aer; 4-instalatie de duşare; 5-
ventilator; 6-grup de acţionare; 7-prea-plin; 8-racord pentru golire a cuvei; 9-pâlnie pentru
evacuare a produsului; 10-tambur de acţionare; 11-dispozitiv întindere bandă; 12-tambur de
întoarcere.
Spălarea se realizează numai prin stropire. Eficacitatea jetului este determinată de
presiunea cu care ajunge apa la suprata produsului. Se recomandă o presiune de 2 bari.
Din punct de vedere constructiv este un dispozitiv simplu, format dintr-o bandă
transportoare confecţionată din plasă de sârmă, înclinată care are la partea superioară două
grupuri de duşuri ce asigură spălarea produselor care trec pe bandă. Apa este colectată şi
evacuată la canal printr-un racord.
Banda este acţionată de un electromotor redactor prin intermediul unui tambur de
acţionare. Tamburul de întoarcere este prevăzut cu un dispozitiv de întindere a benzii.
5. Difuzie. Prepararea siropului
Ţesutul vegetal este plin de spaţii intercelulare, formează adevărate canale, în care se
găseşte în primul rând o mare cantitate de gaze cu precădere CO2 ca rezultat al activităţii de
respiraţie. Aceste spaţii intercelulare sunt ocupate cu soluţie de zahăr, mai ales dacă gazele au
fost îndepărtate prin procedee termice. În consecinţă în cazul celulelor vii, membrana
protoplstica lasa liberă trecerea în ambele sensuri şi ca atare vom avea un caz tipic al
fenomenului de osmoză.
Trecerea zahărului, sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare ca
un fenomen similar difuziei. Pătrunderea zahărului sub formă de soluţie prin pereţii celulari,
în spaţiul dintre aceşti pereţi şi membrana protoplasmatică, se aseamănă cu fenomenul de
dializă.
Iată deci în acest caz de conservare cu ajutorul zahărului, întâlnim cu precădere
fenomenele de dializă, osmoză şi difuzie.
Procesul de difuzie şi osmoză este influenţat de următorii factori:
temperatura accelerează procesul de difuzie şi osmoză;
diferenţa între concentraţia de zahăr a petalelor de trandafir şi cea a siropului.
6. Fierberea. Concentrarea
Pentru realizarea dulceţurilor conţinutul şarjei este fiert în scopul de a-l aduce la
concentraţia stabilită prin normative. Fierberea se va realize în cazanul duplicat. De îndată ce
siropul de zahăr şi petalele de trandafir au fost introduse în aparat, se trece la operaţiunea de
încălzire rapidă a conţinutului acestuia. Fierberea rapidă se realizează prin folosirea
maximului de presiune în mantaua utilajului 2,5 atmosfere.
Concentrarea se face deci, cu o mare viteză de evaporare malaxând continuu
conţinutul, deoarece toate interesele calităţii converg spre o fierbere de mai scurtă durată, fără
să se neglijeze scopurile urmărite:
solvirea zahărului şi amestecarea cu ceilalţi componenţi;
eliminarea excesului de apă;
invertirea parţială a zaharozei;
omogenizarea întregii mese până la punctual final.
Verificarea punctului final al operaţiunii de concentrare se face cu ajutorul
refractometrului.
Operaţiunea poate dura 10-20 minute (excluzând durata de încălzire până la
temperatura de fierbere, durată care poate ajunge până la 4 ore). De aici rezultă că sarja făcută
la cazan are un mare randament.
Fig.6 Cazan duplicat cu malaxor
7. Spumarea
Vaporii rezultaţi prin fierbere au tendinţa de a antrena şi lichid sub formă de bule sau picături
ducând la formarea de spumă şi la pierderi însemnate de substanţă utilă. Adesea, prin
formarea de spumă este greu să se împiedice ridicarea nivelului ei şi antrenarea cu vapori spre
consumator.
Spuma apare în special în cazurile când debitul de vapori eliminate raportat la
suprafaţa liberă de fierbere depăşeşte o anumită valoare caracteristică lichidului. Spuma este
rezultatul prezenţei substanţelor pectice şi în oarecare măsură a celor de origine proteică. Deşi
este o operaţie adeseori neglijată, spumarea trebuie făcută la cazanul duplicat imediat ce
fierberea a încetat şi a doua oară înainte de umplerea recipientelor. Îndepărtarea se va face
colectând-o de pe suprafaţa produsului cu ajutorul spumierei.
Spuma colectată în vase curate lasa un sirop care poate fi utilizat la şarjele ulterioare. Spuma
propriu-zisă, având un conţinut mare de zahăr se va folosii la prepararea îngheţatelor sau cu
mai puţine rezultate economice la prepararea marmeladei.
8. Răcirea
Produsul finit, dulceaţă se va goli în bazine cu capacitate de maximum 220 kg, pentru
a se răci făcându-se totodată şi o omogenizare a şarjelor. Răcirea dulceţei lucrată în cazane
duplicate cu dublu fund, cu circulaţie pe apă. Răcirea apare ca o necesitate şi pentru a se evita
caramelizarea şi pentru crearea condiţiilor optime pentru continuarea procesului de difuzie şi
deci evitarea ridicării fructelor la suprafaţă, ambalarea făcându-se de regulă în recipiente de
sticlă.
Astfel vom evita spargerea recipientelor şi vom putea manipula mai bine recipientele
nefiind foarte fierbinţi. Răcirea nu trebuie însă exagerată, practi răcirea se va face până la
temperatura de aprozimativ 70°C. În caz contrar vâscozitatea acesteia creşte, operaţiunile de
umplere fiind îngreunate.
9. Umplere. Dozare
Umplerea automată a recipientelor deşi a făcut mari progrese nu poate fi generalizată încă.
Atunci când este necesară menajarea dulceţei, operaţiunea manuală de umplere-
dozare, este de neînlocuit. Acest gen de operaţiune consumă însă multă forţă de muncă si nu
este rentabilă.
Din acest motiv s-a apelat la o umplere-dozare mecanizată. Astfel că este nevoie de
utilaje speciale în funcţie de produs, şi asta deoarece de la produs la produs se pot produce fie
deteriorări ale formei fructelor, fie lipirea acestora pe suprafaţa ambalajelor.
Alegerea modului sau tipului de umplere al recipientelor este legată de nenumăraţi
parametrii ai produsului, rapiditatea de curgere, formatul recipientului şi cadenţa liniei.Cele
mai importante probleme ale umplerii sunt legate de viteza de curgere, precum şi de precizia
dozării.
Dozarea mecanizată a produselor în recipiente se realizează cu diferite instalaţii de dozare.
Umplerea recipientelor trebuie făcută cu o aproximaţie de 1-2 %. Temperatura de umplere a
borcanelor se situează în jur de 92-95°C, temperatura ce se obţine în ultima zonă a
pasteurizatorului cu plăci, zona de răcire.
10. Închidere
Închiderea sau capsularea se face pentru asigurarea păstrării pe o durată mai lungă de timp a
produselor, şi se face printr-o închidere ermetică a recipientelor pentru a fi posibilă
pasteurizarea, precum şi pentru eliminarea contaminării microbiene.
În mod curent borcanele de dulceaţă se capsează folosind maşini de capsulat şi utilizând
diverse tipuri de capace.
Închiderea borcanelor, se poate realiza manual, prin rotirea capacului cu 74°, sau cu
ajutorul maşinilor automate de închis. Închiderea borcanelor Eurocarp, se realizează prin
presarea bordurii capacului gofrat de gura borcanului.
Capacul de închidere are formă cilindrică, cu diametrul interior mai mare cu 1,5-2 mm
decât diametrul gurii borcanului. Prin mişcarea în jos a capacului de închidere, se trage etanş
bordura capacului de coroniţa borcanului. Închiderea se realizează în atmosfera de vapori.
.
Fig.7 Maşina de închis borcane
Alimentarea cu borcane se execută manual, maşina fiind destinată aplicării capacelor
de tipul Omnia.
Şasiul (1) este o construcţie sudată din profil, pereţi laterali din tablă şi două
lonjeroane cu profil dreptunghiular pentru susţinerea mecanismului benzii de transport.
Masa maşinii (2) este turnată din fontă, fiind fixată rigid de sasiu. Pe masă sunt fixate
lonjeroanele şi glisierele din banda de alamă, pe care se sprijină plăcuţele benzii de transport.
În patru colţuri ale mesei sunt fixaţi suporţi care ajută la formarea traiectoriei borcanelor. În
partea inferioară a mesei se găseşte montat grupul conic şi roţile de lanţ pentru antrenarea
benzii transportoare.
Banda transportoare (3) este compusă din lanţ transportor cu plăcute, roţi de antrenare,
roţi de lanţ şi un cuplaj de siguranţă cu fricţiune.
Dispozitivul de apăsare (4) realizează presarea capacului pe gâtul borcanului. Capacul
de închidere (11), format din bacurile (11), realizează strângerea părţii rolate a capacului la
partea inferioară a profilului gurii borcanului.
11. Pasteurizare
În practică industrială, se deosebesc două procedee de tratare termică a produselor
alimentare, în funcţie de intensitatea tratamentului: pasteurizarea-sterilizarea.
Pasteurizarea reprezintă metodă de conservare prin tratare termică la temperaturi mai
mici de 100°C, pe când sterilizare implica utilizarea unei temperaturi de peste 100°C.
Pentru a asigura conservabilitatea produselor din recipientele capsate ermetic, acestea
trec prin operaţiunea de pasteurizare. Operaţiunea are drept scop, distrugerea florei
microbiene, sub forma sporulată. Cea mai mare parte a speciilor microbiene sub formă
vegetativă, sunt dristuse rapid la 80°C, dar pentru a devenii factor letal faţă de spori,
temperatura trebuie să fie de aproximativ 120°C şi nu rare cazuri cu o durată de aproximativ
15-20 minute.
Rezistenţa microorganismelor este însă profound influenţată de pH-ul mediului.
Această rezistenţă creşte pe măsură ce pH-ul se diminuează. Cea mai mare parte a
microorganismelor au ca zonă vitală un pH situat între valorile 4-9, vom aplica o
pasteurizarea la temperatura de 100°C, un timp destul de scurt, precum şi pasteurizarea la
85°C, de data aceasta un timp mai îndelungat.
2.12. Răcire
Răcirea produsului finit se va face imediat după pasteurizare, şi înainte de etichetare,
deoarece o temperatură ridicată a borcanelor ar împiedica buna lipire a etichetei pe borcan, iar
manipularea recipientelor se va face foarte dificil. Răcirea se va face în bazine cu fund dublu
şi cu circulaţie continuă a apei.
2.13. Etichetare
Etichetarea se realizează cu maşina de etichetat borcane.
Din punct de vedere funcţional maşina se compune din:
transportorul de borcane;
transportorul de etichete;
grupul de alimentare şi dozare a cleiului;
dozatorul de etichete;
dispozitivul de ştampilat data;
dispozitivele auxiliare de comandă şi siguranţă.
2.14. Depozitare produs finit
Depozitarea finală, are ca scop păstrarea integrităţii şi calităţii produsului finit, a
dulceţei de trandafiri. Depozitarea se face în depozit, acestea fiind bine aerisite, uscate şi ferite
de îngheţ, la o temperatură de aproximativ 20°C. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie
de maxim 75%.
Astfel că recipientele cu dulceaţă pasteurizată şi etichetate sunt trecute într-un depozit
unde sunt etichetate şi ambalate în vederea livrării sau sunt paletizate pentru livrări ulterioare.
Manipularea recipientelor şi depozitarea acestora necesită o manoperă mare, motiv
pentru care s-a adoptat tehnica paletizării.
3. Cercul de control
3.1 DEFINIȚIA CERCULUI DE CONTROL
Părintele cercurilor de calitate este Kaoru Ishikawa (1915 -1989) care în 1962 a înfiinţat
primul cerc la Nippon Telegraph and Telephone Public Corporation. Apărute în industria
japoneză, acestea s-au răspândit şi la bănci şi comercianţi şi au fost exportate în întreaga lume.
Succesul lor în vest nu a fost atât de mare ca în Japonia, deşi chiar şi aici au existat limitări.
Natura şi rolul acestor cercuri ale calităţii diferă de la o organizaţie la alta. În Japonia, un cerc
al calităţii este format din 5-10 voluntari din acelaşi atelier, care se întrunesc în mod regulat,
fiind coordonaţi de un maistru, maistru ajutor sau chiar de unul din muncitori [ISO, 2006].
Obiectivele iniţiale ale cercurilor de calitate au fost:
• să contribuie la dezvoltarea întreprinderii,
• să respecte relaţiile umane şi să dezvolte un mediu de lucru care să ofere satisfacţii
ale slujbei,
• să instaleze capabilităţile umane din plin şi să folosească potenţialul lor infinit.
În prezent în Japonia sunt peste 500.000 de cercuri de calitate, care în medie au câte 8-10
persoane, ceea ce înseamnă că unul din şase angajaţi în Japonia face parte dintr-un cerc de
calitate. Cercurile de calitate s-au extins ca arie, firma Lockheed, în 1973 a introdus cercurile
de calitate şi a economisit în 2 ani peste 3 milioane $, la firma Hobart datorită cercurilor de
calitate a scăzut de la 8% la 0% rata defectelor.
După cum declara Ishikawa [Ishikawa, 1985, 15-55] raţiunea cercurilor de calitate constă
în „ameliorarea stării de spirit a muncitorilor care va favoriza conştientizarea acestora de
ceea ce reprezintă ei pentru calitatea producţiei”.
Există multe instrumente de lucru utilizate de cercurile de calitate, instrumente care se
regăsesc prezentate pe larg în literatura de specialitate [Courtois, 2001, 45-90] ca proceduri
ale managementului calităţii.
3.2 UTILIZĂRI
Pentru identificarea celei mai urgente probleme în momentul respectiv se utilizează metode
creative de tipul brainstormingului, care inventariază caracteristica sesizată, o ierarhizează în
funcţie de anumite criterii (urgenţe, consecinţe, tematică etc.), iar pentru problema aleasă spre
rezolvare propune soluţii iniţiale.În sprijinul alegerii problemei de studiat se mai face apel la
diagrama cauză-efect, la foile de verificare sau la analiza Pareto.
b) Pentru analiza problemei în cercul de calitate se utilizează date sistematizate prin:
• metoda de investigare mnemotehnică;
• diagrama cauză efect;
• analiza Pareto;
• foi de analiză;
• histograme; fisă de control;
• diagrame de dispersii;
4.Variabilele tehnologice în cadrul procesului de fabricație a dulceții
de trandafiri
4.1.SURSE DE VARIAȚIE ÎN CADRUL PROCESULUI DE FABRICAȚIE A DULCEȚII
DE TRANDAFIRI
Calitatea şi siguranţa alimentară presupune asigurarea respectării şi conformării cerinţelor
prescrise, igienei alimentare pe întreg procesul de producţie, de la materia primă pînă la
consumator. Toate aceste etape se realizează cu ajutorul unui control al produsului care poate
depista cauzele de variație. Variabilele tehnologice de proiectare influențează cel mai mult
calitatea fizică a produselor, adică atributele intrinseci (siguranța, salubritatea, proprietățile
senzorile), și extinseci (sistemul de producție, impactul produsului cu mediul).
În cazul procesului de fabricație a dulceții de trandafiri variabilele care pot să apară sunt
reprezentate de :
Materia primă, resurse materiale- care trebuie însoțite de documentele de confirmare a
originii, calității și siguranței alimentare, conform legislației în vigoare. În caz contrar riscăm
ca produsul nostru să nu îndeplinească cerințele cerute. Calitatea materiei prime este
determinanta in asigurarea calitatii produselor finite. La fabricarea dulcetii se folosesc fructe
proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele
tehnice de produs. Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face
tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea plantelor
proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului. In cadrul
aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca:
perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata,
etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si
capacitatea de pastrare in stare proaspata a plantei. Depozitarea-Depozitarea temporara a
fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este
posibil chiar suprimata. Trandafirul se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate
sau in depozite frigorifice.
MATERIALE AUXILIARE -La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o
serie de materiale au finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod
eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.
La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).
Personalul- instruirea și motivarea personalului joacă un rol primordial în sistemul calității, motiv pentru care instruirile se fac periodic, în funcție de necesități.
Utilajele- trebuie verificate in permanenta utilajele implicate in procesul tehnologic, deoarece
acestea pot influența in mod direct buna functionare a procesului, respectiv a produsului finit.
4.2.CAUZELE APARIȚIEI VARIAȚIEI ÎN CADRUL PROCESULUI FIERBERE-
CONCENTRARE A DULCEȚII DE TRANDAFIRI
Fierberea si concentrarea Dulceții de Trandafir se executa la presiunea atmosferica normala
sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor
produse in cazane duplicate este de 1000C, iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600
mm col. Eg.
La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje
mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se
pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari
de 500-1000 kg in aparate vacumm.
Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de
eficienta economica sporita prin:
eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific;
mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor;
economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
4.3.PUNCTE CRITICE DE CONTROL ÎN CADRUL PROCESULUI DE
PRODUCȚIE
Prin pericol potenţial se înţelege orice agent fizic, chimic sau biologic care poatecompromite
siguranţa unui produs alimentar şi implicit sănătatea consumatorului. Această etapă
esteesenţială la documentarea sistemului HACCP, întrucât o analiză adecvată a pericolelor ar
putea ducela proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizarea acestei etape impune o
expertiză de natură tehnică şi o documentareştiinţifică în diverse domenii, pentru a se
identifica corect toate pericolele potenţiale. Un rol importantîn acest sens revine echipei
HACCP prin specialiştii în domeniul igienei, microbiologiei şi tehnologieide fabricaţie.
Totul porneşte de la membrii echipei HACCP care trebuie să fie caracterizată
prins e r i oz i t a t e , con ş t i i n c ioz i t a t e ş i com p e t en ţ ă . Vor trebui identificate toate
riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii existente în unitatea
respectivă.Acest demers se va face pentru fiecareetapă din fluxul tehnologic, pentru
fiecare materie primă sau ingredient.Trebuie să se observe dacăexistă contaminanţi în
materiile prime sau în produsele semifabricate şi dacă pot apărea reacţiichimice
nedorite pe durata procesării sau a ambalării produselor.
1.Recepția materiei prime: Aceaastă etapă este foarte important și poate constitui un punct
critic de control.Din acest motiv se va realize un control calitativ și cantitativ,Petalele de
trandafri vor fi atent controlate deoarece trebuie sa ne asiguram in primul rand ca provin de la
tipul de trandafiri destinat fabricarii dulcetii, trebuie verificat gradul de prospetime, gustul si
aroma.
2. Spălarea este o operaţiune foarte importantă şi ea trebuie executată cu cea mai strictă
conştiinciozitate din cauza necesităţii eliminării eventualelor părţi pământoase (nisip), dar mai
ales pentru a îndepărta orice urmă a diverselor substanţe chimice, folosite contra dăunătorilor
şi bolilor criptogamice, uneori deosebit de toxice (pe bază de arseniu şi plumb).
3.Difuzia: Trecerea zahărului, sub formă de soluţie în spaţiile intercelulare a ţesuturilor apare
ca un fenomen similar difuziei. Cu cât diferenţa între cele două concentraţii va fi mai mare, cu
atât, procesul de difuzie va decurge mai rapid. Ridicarea concentraţiei soluţiei de zahăr este
însă limitată de natura petalelor de trandafir, deoarece la unele petale poate avea un efect
invers, provocând denaturarea membranei protoplasmatice a celulei, care frânează ulterior
procesele de difuzie care au loc. În tehnologia de specialitate faza de difuzie, mai poartă şi
denumirea de omogenizare.
4.Pasteurizarea este o etapă foarte important realizată la temperature de 100 grade C, timp de
cinci minute. Pentru a evita o posibilă contaminare care poate să apară datorită personalului
sau a utilajelor in care s-a realizat operația, înainte de inchiderea produsului se va realiza un
control .
Bibliografie:
Banu C. Principiile conservării produselor alimentare. Bucureşti: Agir,
2004.
Apostu, S.2004, Managmentul calitătii alimentelor, Editura Risopront,
Cluj-Napoca
*** http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp
***http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/dulceata-
de-trandafiri-201123.html
top related