proiect gem
Post on 23-Feb-2018
258 Views
Preview:
TRANSCRIPT
-
7/24/2019 Proiect Gem
1/27
COLEGIUL TEHNIC DE ALIMENTAIE I TURISMDUMITRU MOOC, GALAI
LUCRARE DE SPECIALITATEPENTRU OBINEREA CERTIFICATULUIDE COMPETENE PROFESIONALE
NIVELUL 3 DE CALIFICARE
SPECIALIZAREATEHNICIAN ANALIZE PRODUSE ALIMENTARE
Elev: Andrei Petrina Profesor ndrumtor: Ivac Marilena
Clasa: a XIII-a QS
2013-2014
-
7/24/2019 Proiect Gem
2/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Tema
Studiu de caz asupra cait!"ii #e$uui de caise"i%&%d c'%t de ee$e%teec'$p'%e%te ae cait!"ii
CUPRINSARGUMENT.............................................................................................. CAPITOLUL 1. METODE DE CONSERVARE A FRUCTELOR................... 4
!.!. Conservare "rin uscare.................................................................................... #
!
-
7/24/2019 Proiect Gem
3/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
!.. Conservare "rin sterili$are.............................................................................. %!..!. Com"oturile din fructe...................................................................... %!... Sucurile din fructe&&&&&&&&&&&&&&&.&&&& '!..(. Cremele de fructe&&&&&&&&&&&&&&&.&&&&. )
!.(. Conservarea fructelor "rin concentrare........................................................... *
!.(.!. +ulceturile......................................................................................... *!.(.!.!. Materia "rima .................................................................. !,!.(.!.. "eratii "reliminare ........................................................ !,!.(.!.(. Pre"ararea dulcetei .......................................................... !!
!.(.. emurile......................................................................................... !!.(..!. Materia "rima .................................................................. !(!.(... Pre"ararea "rodusului ..................................................... !(!.(..(. Alcatuirea sar/elor ........................................................... !(!.(..#. Intocmirea retetei de fa0ricatie ....................................... !(!.(..1. 2ier0ere si concentrare .................................................... !(
!.(.(. 3eleurile........................................................................................... !#
!.(.(.!. Materia "rima .................................................................. !#!.(.(.. Alcatuirea sar/elor ........................................................... !#
!.(.#. Marmelada...................................................................................... !1!.#. Conservarea fructelor "rin racire sau in45etare............................................ !%
!.1. Conservarea fructelor "rin ioni$are.............................................................. !'
!.1.!. Ioni$area alimentelor este duntoare snt6ii.............................. !'
CAPITOLUL 2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE FABRICATIE.......................... 18. !. Sortarea I...................................................................................................... !*
.. S"alarea......................................................................................................... !*.(. Sortarea II7 cali0rare...................................................................................... !*.#. Curatire.......................................................................................................... !*.1. +ivi$are......................................................................................................... ,.%. "arirea......................................................................................................... ,.'. Pre"ararea "roduselor 8fier0ere7 concentrare9............................................... !. ). Pre"ararea lic5idului de aco"erire................................................................ .*. m"lere......................................................................................................... .!,. Inc5idere...................................................................................................... .!!. Pasteuri$are.................................................................................................. (.!. Conditionarea reci"ientelor "line................................................................. (
.!(. +e"o$itare.................................................................................................... (.!#. ;ivrare.......................................................................................................... (
CAPITOLUL 3. CERCETARI PROPRII EFECTUATE ........................................ 24CAPITOLUL 4. CONCLUZII SI RECOMANDARI............................................... 26
#.!. Conclu$ii........................................................................................................ %#..
-
7/24/2019 Proiect Gem
4/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
ARGUMENT
2ructele sunt alimente de ori4ine ve4etala7 a"reciate din "unct de vedere nutritiv"rin continutul lor 0o4at in 4lucide7 saruri minerale7 vitamine si aci$i or4anici.
2ructele fac "arte din cate4oria alimentelor foarte im"ortante "entru om7 fiind necesarevietii si sanatatii.ustul racoritor al fructelor este dat in 4eneral de aci$ii "e care-icontin.2ructele sunt alimente ce "ot fi consummate atat in stare "roas"ata cat si conserve74emuri7 dulceturi. =oate fructele destinate conservrii tre0uie s fie "roas"ete> recoltate lamomentul "otrivit i trans"ortate n condi6ii 0une i fr nt?r$iere la fa0rica de conserve7 s"rea-i "stra nesc5im0ate "ro"riet6ile or4anole"tice: 4ustul7 aroma7 culoarea7 cu at?t mai multcu c?t orice scdere a "ro"riet6ilor or4anole"tice se accentuea$ i devine mai "erce"ti0ildu" conservare.
Calit6ile s"eciale necesare7 de "ild: mrimea7 forma7 te@tura7 "recum i modul decom"ortare n tim"ul conservrii de"ind de felul alimentului i vor fi artate la ca"itoleleres"ective7 "entru fiecare cate4orie de conserve.
In or4anism fructele au rol deose0it7 contri0uind la reali$area in 0une conditii si a"roceselor meta0olice7 la mentinerea sanatatii.
actiune mineralizanta7 datorita continutului in su0stante minerale> de aceea se indicain anemii7 decalcifieri>
actiune vitaminizanta7 "rin a"ortul crescut in vitamine.In fructe se 4asesc urmatoarele vitamine:
o vitamina A7 in: citrice, ananas, curmale, caise, mere, pere, migdale, nuci>o vitamina !7 in: citrice, struguri, mere, pere, banane, nuci, migdale>o
vitamina 7 in: citrice, struguri, mere, pere, banane, caise, nuci, arahide, castane>o vitamina C7 in : citrice, banane, afine, mere, pere>o vitamina E7 in: masline, nuci, migdale. emurile si dulceturile re"re$inta fructe si "omusoare fierte in siro" de $a5ar "ana la o
concentratie mare de su0stante uscate 8 cca. ', %9.Aceste doua "roduse difera "rin structurasi consistenta lor.+atorita tratarii termice7 in 4emuri fructele si "omusoarele sunt com"letrasfierte "ana la o0tinerea unei mase 4elificate si uniforma7 in care nu e@ista se"arareafructelor de siro".Caracteristica "rinci"ala a 4emurilor - consistenta 4elatinoasa.=e5nolo4ia de"roducere a dulceturilor nu "ermite 4elificarea fructelor si "omusoarelor7 rasfier0erea lor nu seadmite7 dim"otriva7 "rocesul de "roducere a dulceturilor tre0uie sa decur4a astfel incat sa se"astre$e forma initiala a fructelor7 se"ararea fructelor de siro" din "rodusul finit.
;a fier0erea 4emului "astrarea formei fructelor nu este o0il4atorie7 desi se "re4atescintocmai ca "entru dulceata.emul se fier0e o sin4ura data.In 4em7 s"re deose0ire de dulceata7 siro"ul tre0uie sa ai0a o consistenta 4elatinoasa si
sa se scur4a.In ca$urile cand 4emul se se"ara din fructele care se 4elifica 4reu "rin fier0ere7 se
adau4a suc de la acele fructe care au "ro"rietatea sa 4elifice mai usor 8 mure7 4utui7 "ere 9.emul7 ca si dulceata7 se face fie ne"asteuri$at "entru am0alare neermetica7 fie
"asteuri$at in 0orcane ermetice.+eose0irea consta intre 4radul lor de fier0ere.
(
-
7/24/2019 Proiect Gem
5/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
CM!"ITIA C#IMICA A GEMULUI DE CAI$E
Ca!"#" au o com"o$itie c5imica com"le@a si variata in functie de s"ecie7 soi7 factori
climaterici si sol. Princi"alele com"onente din caise sunt : a"a7 4lucidele7 su0stantele "ectice7aci$ii or4anici7 su0stantele tanante7 "roteinele7 li"idele7 uleiurile eterice7 su0stantelecolorante7sarurile minerale7 vitaminele si en$imele.
!. A"a ),-*, B
. Su0stanta uscata !,-, B este formata din :
- 4luco$a
- fructo$a
- $a5aro$a ,7% -!7 B- amidon
- celulo$a
- su0stante "ectice
- "roteine ,7# - B
- li"ide ,71 B
- su0stante minerale : Ca7 P7 2e ,7(-,7) B
- aci$i or4anici :
- malic
- tartric ,7!- ' B
- citric
- en$ime
#
-
7/24/2019 Proiect Gem
6/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
VALAREA NUTRITIVA A GEMULUI DE CAI$E
RETETA DE FA%RICATIE !ENTRU GEMUL DE CAI$E
1
-
7/24/2019 Proiect Gem
7/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Gemurile re"re$int "roduse 4elificate7 ce se o06in din fructe "roas"ete sausemiconservate7 fierte cu $a5r7 cu sau fr adaos de aci$i i "ectin7 "?n la concentra6ia sta0ilitde normativele n vi4oare7 am0alate n reci"iente nc5ise ermetic i "asteuri$ate. emul se"re"ar dintr-o sin4ur s"ecie de fructe i "oart denumirea fructului res"ectiv. emurile"re"arate din amestec de fructe7 "oart denumirea de 4em asortat.
;a fa0ricarea 4emurilor se folosesc fructe "roas"ete recoltate la maturitatea te5nolo4icsau "ul"e conservate cu dio@id de sulf.
ntocmirea re6etei de fa0rica6ie se face 6in?nd seama de urmtoarele considerente:
- indicatorii or4anole"tici "rev$u6i n normativele de calitate n vi4oare7 res"ectiv:as"ectul7 culoarea7 4ustul i aroma "rodusului finit>
- normele de consum s"ecific de materii "rime i au@iliare n vi4oare>
- su0stan6a uscat solu0il a fructelor>
- su0stan6a uscat solu0il a "rodusului finit>
- "uterea de 4elificare a "ectinei folosite i con6inutul de "ectin al fructelor>- aciditatea fructelor.
Sta0ilirea re6etei de fa0rica6ie "entru o ar/ determinat de "rodus finit se face "e 0a$aecua6iei 0ilan6ului su0stan6ei uscate solu0ile a com"onentelor.
emul de caise 8"entru !,, D4 4em9:2ructe- %1D4a5ar- 1% D4Pectina ,7 D4Acid citric-,7! D4
ii. !RCE$UL TE#NLGIC DE %TINERE A!RDU$ULUI GEM DE CAI$E
1. Schema tehnologica de obtinere a gemului de caise
%
-
7/24/2019 Proiect Gem
8/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere
a produsului gem de caise
R"$"%&a se face cantitativ si calitativ. Astfel7 se valorifica cantitatile de fructe si dematerii au@iliare aduse si se corelea$a cu valorile inscrise in actele emise de furni$or.
D"%'(&a)"a fructelor se face du"a rece"tie in ma4a$ii cu tem"eraturi
sca$ute7intunecoase si curate.S')&a)"a se face manual "e 0en$ile sau "e mesele de sortare. Prin aceasta se inde"artea$a
fructele necores"un$atoare si se se"ara calitativ in functie de marime7 culoare7maturitate7 te@tura.Pe 0anda de sortare se inde"artea$a fructele lovite7 muce4aite7 atacate de 0oli sau defecte.
S%a#a)"a la caise se face cu a"a curat7 normal sau cu a/utorul masinii de s"alat.P)"#*$)a)"a +"$a,$a caiselor se face in sco"ul se"ararii du"a dimensiuni.
;a ma/oritatea fructelor se inde"artea$a foarte usor coditele. Inde"artarea sam0urilor din fructese "oate face "rin mai multe metode :
2ructe Suc de fructeAcida5arPectin
-
7/24/2019 Proiect Gem
9/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
- evacuarea sam0urelui "rin im"in4ere- taierea caisei in doua /umatati si eliminand sam0urele- e@tra4erea sam0urelui
P)"#*$)a)"a &")+$a se face in sco"ul eliminarii unei "arti de a"a in e@ces7 saturareafructelor cu $a5ar7 favori$area 4elului "ectic7 caracteristic "roduselor 4elificate si distru4erea
microflorei.Ra$)"a are loc du"a fier0ere la o tem"eratura cu"rinsa intre '1-),,C. Sco"ul racirii este
de a evita s"ar4erea 0orcanelor in tim"ul um"lerii.D'(a)"a se face mecanic cu diferite instalatii de do$are cum ar fi do$atorul "entru
"roduse vascoase. Pentru do$area e@acta a cantitatii de "rodus vascos se foloseste "istonul.I,$")"a )"$%",') se face la masini manuale sim"le sau la masini
automate. Inc5iderea se face cu ca"ace cu filete7 care "ermit o usoara desc5idere si inc5idereasticlei si si4ilare a continutului.
Pa!&"*)(a)"a se a"lica la 4emurile care sunt do$ate in reci"iente de sticla si se urmarestein s"ecial reali$area vidului in interiorul reci"ientului. Prin "asteuri$are7 formele ve4etative alemicroor4anismelor "re$ente in "rodus sunt distruse7 astfel nu mai au "osi0ilitatea de inmultire.
Pa!&"*)(a)"a "!&" " 3 /"#*) !. Pasteuri$area/oasa sau de durata la tem"eraturi de %1-'1,C7 !,-!1 minute. Pasteuri$area ra"ida sau inalta la tem"eraturi de )1-*,,C7 !,-!% secunde(. ltra"asteuri$area la tem"eraturi de !1,,C7 !- secunde.
Ra$)"a"ana la #,,C este o0li4atorie.D"%'(&a)"a 4emului se face in ma4a$ii racoroase7 intunecoase7 uscate7 curate7
aerisite7li"site de lumina solara si ferrite de in45et7 la tem"eraturi cu"rinse intre 1-!),C.=em"eraturile mai ridicate "rovoaca de4radarea culorii7 4ustului7 consistentei "rodusului sireducerea continutului in vitamine.
E&$"&a)"a tre0uie facuta asa incat sa arate cat mai 0ine7 sa ai0a marcata atat datafa0ricarii cat si data e@"irarii7 iar la "rima vedere sa im"resione$e cum"aratorul.
A+a#a)"a0orcanelor se face in folie cu duritate ridicata7 in functie de numarul0orcanelor dorite intr-un 0a@.
L)a)"a 4emului in tim"ul trans"ortului tre0uie ferit de in45et. Pentru trans"ort defolosesc la$i de lemn sau la$i de carton.
III. CONDITIILE DE CALITATE NECESAE!ENT" #ATEIA !I#A $OLOSITALA O%TINEEA &E#"L"I DE CAISE
'.1.Caracteristicile sen(oriale
Ca)a$&")!&$ C', " a+!#&a&"
E&)a Ca#&a&"a !*%")'a)5 Ca#&a&"a ,& F5)5 ,$a)"a$a#&5
)
-
7/24/2019 Proiect Gem
10/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
A!%"$& 7$',!!&",5
Mas 4elificat defructe i"omuoarene"asate7 care nucur4e "e su"rafa6
ori$ontal.
Mas onctuoas de fructe i "omuoarene"asate7 care nu cur4e "e su"rafa6ori$ontal. n 4emul de mandarine se admit0uc6ele de coa/ mrun6ite.Se admite mas fluid "e su"rafa6
ori$ontal "entru:
Mas 4elificat defructe i"omuoare"asate saune"asate7 care nu
cur4e "e su"rafa6ori$ontal.
4em de caise7 $ar$re7"rune7 fra4i 8c"une97"e"ene 4al0en7 viine7$meur7 mure.
4em din toatefructele
Fu se admite $a5arificarea.M)'! 7 *!& Caracteristice fructelor din care este fa0ricat 4emul. ust "lcut7 dulce sau dulce-
acriu.Fu se admite miros i 4ust strin.
Se admit 4ust i miros mai"u6in "ronun6ate7 4ust uorsesi$a0il de $a5r carameli$at.
C*#'a)" mo4en7 cores"un$toare fructelor din care este fa0ricat 4emul.
Se admite "entru 4em:
din fructe de culoare
desc5is -nuan6
maro desc5is
din fructe de culoare
desc5is -nuan6 0run>din fructe cu "ul" deculoare nc5is G nuan60run rocat.
Caracteristici or4anole"tice
Anali$a sen$oriala a caiselor are la 0a$a determinarea as"ectului7 culorii7 4ustului siconsistentei "ul"ei.
As"ectul e@terior se a"recia$a vi$ual7 aceasta fiind neted7 lucios7 ne$0arcit7 necra"at.
Culoarea se a"recia$a vi$ual7 "e cat "osi0il la lumina naturala7 "entru a nu denaturaculoarea.Aceasta tre0uie sa fie s"ecifica soiului.
ustul se a"recia$a "rin de4ustare 74emul tre0uie sa fie 0ine armoni$at cu aciditatea celmult cu o astrin4enta fina.
Consistenta "ul"ei se a"recia$a "rin "ul"area a 1-!, caise.Pul"a tre0uie sa fie
*
-
7/24/2019 Proiect Gem
11/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
com"acta7 crocanta7 fondanta7 untoasa7 fina.Aceasta anali$a sen$oriala se e@ecuta in :
- inca"eri luminoase la lumina naturala- inca"eri fara mirosuri straine- la , C.
Caracteristici fi$ico-c5imice
+eterminarea ermeticitatii
+eterminarea su0stantei uscate "rin metoda refractometrica
Caracteristici micro0iolo4ice
Pre$enta sau a0senta 4ermenilor "ato4eni se verifica "rin metodele "reva$ute in dis"o$itiilele4ale sanitare si sanitar veterinare.
D"/"$&" $are "ot sa a"ara la 4emul de caise
Produs ne4elificat din cau$e multi"le :
- cantitate de "ectina insuficienta >
- fier0erea "relun4ita >
- adau4area acidului citric la ince"ut sau in tim"ul fier0erii7 ceea ce facilitea$a 5idroli$a
"ectinei.
'.2. Compo(itia chimica a )ructelor
!,
-
7/24/2019 Proiect Gem
12/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Com"o$i6ia fructelor este alctuit din a" i su0stan6 uscat.
Apa este com"onentul care se 4sete in "ro"or6ia cea mai mare 8'-*1B9.
Substana uscateste alctuit din $a5aruri7 su0stan6e a$otoase7 4rsimi ve4etale7 aci$i or4anici7
vitamine7 coloran6i7 su0stan6e minerale7 en$ime7 su0stan6e aromate etc.
Zaharurilecare se 4sesc n le4ume i fructe sunt: 4luco$a7 fructo$a7 $a5aro$a i7 mai "u6in74alacto$a.
n fructe7 $a5rul se 4sete n cantit6i mai mari dec?t n le4ume. Merele7 "erele7 4utuile i7 n4eneral7 fructele cu semin6e con6in mult fructo$ i foarte "u6in $a5aro$. n fructeles?m0uroase 8ciree i viine9 fructo$a i 4luco$a se 4sesc n cantit6i a"roa"e e4ale7 iarcon6inutul n $a5aro$ este foarte mic. a5aro$a se 4sete n cantit6i mai mari n caise7 "iersicii "rune.
n com"o$i6ia c5imic a le4umelor un loc im"ortant l ocu" "oli$a5aridele 8amidonul icelulo$a9.
Cantitatea cea mai mare de amidon o con6ine cartoful. Amidonul se mai afl n ma$re7 fasole imorcovi.
Cantitatea de amidon din fructe este mult mai mic7 n 4eneral7 la fructele incom"let coa"te.Astfel7 merele de iarn n momentul recoltrii con6in !-!71B amidon.
Celulo$ este "oli$a5aridul neli"sit din com"o$i6ia mem0ranei celulare a "lantelor. 2ructelecon6in ,7-B -celulo$7 iar le4umele7 mai ales rdcinoasele7 "?n la 7)B celulo$.
Substanele azotoase9 ca: "roteinele7 aminoaci$ii7 amidele i al6i com"ui amoniacali7 care se4sesc at?t n com"o$i6ia le4umelor7 c?t i a fructelor.
Proteinele se 4sesc n "ro"or6ie mai ridicat n s"anac7 n salat i n ma$rea 0oa0e7 atin4?nd7n medie7 %7'B din com"o$i6ia lor c5imic7 n semin6ele fructelor de "dure7 "roteinele "ota/un4 "?n la l71B.
Substanele grase intr n cantit6i mici n alctuirea com"o$i6iei semin6elor de fructe i dele4ume: de e@em"lu7 fasolea - 0oa0e uscat con6ine !7)B7 ardeiul 4ras !7,B7 $meura i c"unile,7%B.
Acizii organicise 4sesc n stare li0er sau su0 form de sruri7 n com"o$i6ia fructelor se 4sescaci$i: malic7 citric i tartric. Acidul malic "redomin n mere7 "ere7 4utui7 caise i "iersici.
Acidul citric "redomin n c"uni7 fra4i7 $meur i fructe citrice. ;m?ile con6in %-)B acidcitric. Acidul tartric7 mai ales su0 form de tartrat acid de "otasiu7 se 4sete n stru4uri.
Con6inutul n aci$i al fructelor determin7 n mare msur7 nsuirile 4ustative ale acestora.
!!
-
7/24/2019 Proiect Gem
13/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Substanele colorante.Culoarea fructelor i a le4umelor este dat de su0stan6ele colorantesolu0ile sau insolu0ile n sucul celular.
Clorofila este "i4mentul verde aflat n cantit6i mai mari n s"anac.
Carotenul este colorantul 4al0en-"ortocaliu din morcovi i "tl4ele roii.
;ico"enul7 un colorant rou7 este "re$ent n "tl4ele roii coa"te.
Ca"santinul este "i4mentul 4al0en din ardei.
Antocianinele sunt materiile colorante care im"rim fructelor culoare violet "?n la rou. Sfeclacon6ine colorantul 0etanin.
Vitaminele,n fructele a/unse la maturitate so 4sesc cantit6ii mai mari de vitamina C. Sunt0o4ate n vitamina C: mceele7 coac$ele ne4re7 fructele citrice7 iar dintre le4ume: ardeiul 4ras7
cono"ida7 var$a i "tl4elele roii.
Hitamina C este mai re$istent n mediu acid i foarte "u6in re$istent la ncl$ire7 n mediualcalin i n "re$en6a o@i4enului din aer.
Complexul vit. B.+intre acestea7 vitaminele ! se 4sesc n cantit6i foarte mici n s"anac7cartofi7 morcovi7 var$7 sfecl7 ma$re i vinete.
Vitaminele liposolubile7 ca vitamina A7 +7 E i se 4sesc n cantit6i foarte mici in le4ume i nfructe. Cea mai rs"?ndit vitamin li"osolu0il este vitamina A7 "re$ent su0 form de"rovitamin A sau J-caroten n morcovi7 "tl4ele roii i n s"anac.
Hitamina E se 4sete mai ales n salat. Hitamina a fost identificat n "r6ile ver$i ale unorle4ume7 ca> s"anac7 var$7 cono"id> n fructe se 4sete n fra4i i n c"uni.
Substanele minerale, n com"o$i6ia fructelor i a le4umelor7 un loc im"ortant l ocu" srurileminerale. Su0stan6ele minerale servesc la men6inerea ec5ili0rului acido0a$ic din s?n4e.
Elementele mai im"ortante n com"o$i6ia le4umelor i a fructelor sunt:
- "otasiul n fructele sm0uroase i n fructele de "dure>
- calciul n fra4i7 "ortocale7 $meur7 "rune7 ciree7 "ere7 mere7 cono"id7 6elin7 salat i s"anac>
- sodiul n rdcinoase7 sfecl7 roii>
- fierul n fra4i7 afine7 stru4uri7 $meur7 coac$e7 "rune7 "ere7 mere7 ciree7 ma$re7 s"anac7salat7 castrave6i7 5rean7 ridic5i7 var$ roie i "tl4ele roii>
- fosforul n cantit6i mici n castrave6i7 s"anac7 ma$re verde7 cartofi i fructe de "dure>
!
-
7/24/2019 Proiect Gem
14/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
- cu"rul7 "lum0ul7 arsenul i iodul sunt n cantit6i foarte mici n le4ume.
Substanele pectice. Proto"ectina7 "ectina i aci$ii "ectici se 4sesc at?t n le4ume7 c?t i nfructe. Merele7 4utuile7 fructele citrice i sfecla sunt foarte 0o4ate n su0stan6e "ectice.
+intre su0stan6ele "ectice un rol im"ortant n industriali$are l are "ectina7 "entru c "artici" laformarea 4elului din marmelad7 4em i /eleu.
nzimeleau rol de catali$atori n transformrile suferite de fructe i le4ume7 at?t n tim"ulcoacerii7 c?t i n tim"ul de"o$itrii du" recoltare.
Substanele aromate, su0 form de uleiuri eterice7 im"rim arom le4umelor i fructelor. neledintre uleiurile eterice7 ca cele din cea"7 usturoi i 5rean7 au ac6iune fitoncid7 adic distru4microor-4anismele.
Substanele tanantese 4sesc n vinete7 4utui7 coac$e i "iersici i dau acestora un 4ust
astrin4ent. +in reac6ia su0stan6elor tanante cu fierul re$ult com"ui de culoare nc5is7 carede"recia$ valoarea materiilor "rime i a "roduselor finite.
!OCES"L TE*NOLO&IC DE $A%ICAE ACONSE+ELO DE $"CTE C"!INDE
"#ATOAELE $A,E!INCI!ALES')&a)" I
S%a#a)"
S')&a)" II9 $a#)a)"
C*)a&)"
D(a)"
O%a))"
!(
-
7/24/2019 Proiect Gem
15/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
2. 1.
2.1. Sortarea I
Sortarea I are sco"ul de a inde"arta fructele necores"un$atoare din "unct de vedere
sanitar 8atacate de 0oli7 alterate7 muce4aite7 fermentate etc.9 si cor"urile straine "entru a evita
contaminarea intre4ii cantitatii de materiale "rime7 a instalatiile si a a"ei de s"alare.
2.2. Spalarea
Prin s"alarea fructelor se inde"artea$a im"uritatile minerale 8"amant7 nisi"7 "raf etc.9
unele resturi ve4etale si o "arte insemnata din microflora.
S"alarea se e@ecuta "rin:
imersie in 0a$ine cu a"a>
P)"%a)a)"a %)'*!"#')
P)"%a)a)"a #$*#* " a$'%"))" :!)'%;
U+%#")"
I,$")"
Pa!&"*)(a)"
C',&',a)"a )"$%",&"#') %#,"
D"%'(&a)"
!#
-
7/24/2019 Proiect Gem
16/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
as"ersiune>
0ar0otare cu aer com"rimat>
frecare.
2.'. Sortarea II- calibrare
In aceasta fa$a sortarea cu"rinde doua o"eratii distincte:
Sortarea "ro"riu-$isa care consta in inde"artarea fructelor necores"un$atoare si
cor"urilor straine ramase du"a "rima sortare
s"alarea7 clasarea calitativa du"a criterii or4anole"tice 8marime7 culoare7 stadiu
de maturitate7 4rad de "ros"etime etc.9
2.. Curatire
"eratia de curatire a fructelor consta in se"ararea si inde"artarea "artilor necomesti0ile
sau 4reu di4era0ile 8"ortiuni sau e@em"lare cu lovituri mecanice7 atacate de 0oli eri"to4amice7
codite7 sam0uri7 co/i7 "ielite etc.9. "eratia se "oate reali$a manual sau "rin "rocedee mecanice7
termice7 c5imice sau com0inate.
a9 Curatirea manuala este neindicata din "unct de vedere sanitar si nei4ienica avand durata
"relun4ita7 ceea ce creea$a conditii de de$voltare a microflorei de alterare "e ustensile si
"e materia "rima su"usa "relucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca7
"roductivitatea muncii sca$uta7 ceea ce duce la cresterea "retului de cost al "roduselor
finite.
09 Curatirea mecanica se reali$ea$a cu masini de ti"uri diferite7 adecvate sco"ului urmarit si
a caracteristicilor fructelor su"use "relucrarii.
!1
-
7/24/2019 Proiect Gem
17/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
c9 +eco/irea se e@ecuta la unele s"ecii de fructe sam0uroase sau semintoase destinate
fa0ricarii com"otului sau dulcetii.
2./. Di0i(are
+ivi$area se a"lica numai la unele s"ecii de fructe si se e@ecuta mecanic cu masini
adecvate in formele si dimensiunile im"use de conditiile calitative ale "roduselor finite.
Maruntirea fructelor destinate fa0ricarii marcului "entru "asta sau marmelada se e@ecuta
concomitent cu eliminarea semintelor si co/ilor la "asatrice. In ca$ul fructelor tari 8mere7 "ere7
4utui etc.9 "asarea fructelor se efectuea$a du"a fier0ere7 in vederea inmuierii te@turii si
inactivarii en$imelor.
2.. Oparirea
nele fructe destinate fa0ricari com"otului7 4emului sau dulcetei se su"un o"aririi.
"arirea consta in tratamentul termic al fructelor in a"a la tem"eratura de *,- *1 ,C tim"
de -!, minute.
Prin o"arire se reali$ea$a urmatoarele efecte "o$itive:
inactivarea en$imelor o@idative si "astrarea calitatilor or4anole"tice initiale: 4ust7 aroma7
culoare>
eliminarea aerului din tesuturi>
reducerea volumului fructelor "rin contractare>
inde"artarea 4ustului si mirosului nedorite la unele materii "rime 8"rune ver$i7 caise
ver$i7 nuci ver$i etc.9>
s"alarea su"limentara cu efecte "o$itive in inde"artarea su0stantelor fun4icide si
"esticide utili$ate la tratamente a"licate fructelor>
!%
-
7/24/2019 Proiect Gem
18/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
reducerea numarului de microor4anisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii
"asteuri$arii>
fi@area culorii fructelor>
inmuierea te@turii fructelor7 ceea ce favori$ea$a o"eratiile de maruntire si "asare 8in ca$ul
"astei de fructe si marmeladei9>.
+u"a o"arire7 fructele sunt racite imediat "entru a se evita inmuierea e@cesiva a tesutului
ve4etal si "entru a im"iedica de$voltarea microor4anismelor remanante.
economia de com0usti0il ca urmare a reducerii duratei de fier0ere.
2. 6. !repararea lichidului de acoperire
Pre"ararea siro"ului "entru com"ort se efectuea$a "rin di$olvarea $a5arului in a"a adusa
la tem"eratura de fier0ere. Inainte de utili$are siro"ul tre0uie filtrat. ;a com"oturile din fructe cu
!'
-
7/24/2019 Proiect Gem
19/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
aciditate redusa 8cirese7 "iersici7 "rune etc.9 se recomanda adau4area de acid citric "entru
reducerea valorii "K si inlesnirea "rocesului de "asteuri$are.
;a com"oturile dietetice lic5idul de aco"erire este a"a fiarta. A"a utili$ata la "re"ararea
lic5idului de aco"erire "entru com"uturi tre0uie sa fie semidura7 li"sita de saruri de fier7 care
"rovoaca inc5iderea la culoare a "rodusului.
2.7. "mplere
+o$area "roduselor in reci"iente "re$inta o mare im"ortanta atat din "unct de vedere
te5nolo4ic cat si al as"ectului "rodusului finit.
;a o"eratia de do$are tre0uie sa se asi4ure eliminarea aerului din reci"iente. Pre$enta
aerului in "roduse intensifica "rocesele de o@idare si de distru4ere a vitaminei C. +e asemenea7
aerul din reci"iente im"reuna cu va"orii re$ultati in tim"ul "asteuri$arii7 maresc "resiunea
interioara de"asind mult "e cea din autoclav7 iar reci"ientele isi "ierd etanseitatea creandu-se
conditii de reinfectare a "rodusului in tim"ul de"o$itarii.
2.18. Inchidere
Inc5iderea reci"ientelor re"re$inta fa$a te5nolo4ica cu rol 5otarator in asi4urarea
conserva0ilitatii "roduselor.
Inc5iderea se reali$ea$a "rin actiunea de "resare a rolelor asu"ra mar4inii ca"acului si a
0ordurii cutiei. Controlul inc5iderii se face "rin verificarea im0inarii reale a faltului cutiilor du"a
fiecare re4lare si in tim"ul functionarii la interval de %, minute. Calitatea inc5iderii 0orcanelor se
verifica "rin e@aminarea modului de fi@are a ca"acului. n ca"ac 0ine fi@at nu tre0uie sa se
roteasca.
2.11. !asteuri(are
Pasteuri$area re"re$inta fa$a cea mai im"ortanta din "rocesul te5nolo4ic in ceea ce
"riveste conserva0ilitatea "roduselor. +in "unct de vedere 0acteriolo4ic7 "asteuri$area se
!)
-
7/24/2019 Proiect Gem
20/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
defineste ca tratament termic a"licat "ana la tem"eraturi de !,,,C asu"ra "roduselor am0alate si
inc5ise7 in sco"ul asi4urarii conservarii "e tim" indelun4at.
2.12. Conditionarea recipientelor pline
Conditionarea "roduselor finite cu"rinde o serie de o"eratii te5nolo4ice7 "rin care li se
confera as"ect comercial cores"un$ator.
"eratiile de conditionare constau in:
verificarea as"ectului e@terior se face vi$ual "e 0en$i trans"ortoare>
"rote/area su"rafetei e@terioare cu un strat su0tire de vaselina te5nica neutra>
"aleti$area in folie contracta0ila sau in la$i de carton>
etic5etarea>
2.1'. Depo(itare
+e"o$itarea conservelor de fructe se face in ma4a$ii curate7 uscate7 0ine aerisite7 ferite dein45et7 la tem"eraturi de ma@im ,,C si umiditate relativa a aerului de ma@im ),B.
2.1. Li0rare
Conservele se livrea$a "aleti$at sau conteineri$at.
ST"DI" DE CA, AS"!A CALITATII
&E#"L"I DE CAISE
!*
-
7/24/2019 Proiect Gem
21/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
DETE#INAEA CONTIN"T"L"I DE ,A*A
1. PRINCIPIUL METODEI consta in determinarea continutului de $a5ar in "rocente
8B9 cu a/utorul refractometrului de m?n.
2. MATERIALE NECESARE
refractometrul de m?n>
"res>
0a45et dinsticla cu ca"t
rotun/it>
a" distilat>
tifon>
5?rtie de filtru>
cu6it ino@ida0il>
com"ot.
3. MOD DE LUCRU
a; V")/$a)"a "a$&&5 " #*$)* a a%a)a&*#* se cur6 "risma refractometrului cu un
tifon m0i0at n a" distilat7 du" care se "un -( "icturi de a" distilat "e "risma
refractometrului cu a/utorul 0a45etei de sticl. Se nc5ide a"aratul du" care se ndrea"t
s"re oc5i i se duce la lumin. Hor a"rea dou $one: una luminoas n "artea de /os i
una ntunecat n "artea de sus7 se"arate de o linie ori$ontal. +ac linia de demarcare a
celor dou $one este n dre"tul divi$iunii $ero7 a"aratul este re4lat corect. +ac linia este
mai sus sau mai /os7 se face corec6ia "rin ac6ionarea uru0ului de "e lunet s"re st?n4a
sau drea"ta7 "?na c?nd linia va fi adusa n dre"tul divi$iunii $ero a scalei.
; D"&")+,a)"a (aa)*#* Se desc5ide com"otul n care se va 0a4a 0a45eta de sticl"entru a "une -( "icturi de com"ot "e "risma refractometrului. Se ume$ete toat
su"rafa6a "rismei. Se nc5ide a"aratul i se ndrea"t s"re lumin. In dre"tul liniei de
demarcare a celor dou c?m"uri se citete direct cantitatea de $a5ar n "rocente.
,
-
7/24/2019 Proiect Gem
22/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
$; C')"$a )"(*#&a&"#') Atunci c?nd determinrile se fac la tem"eratura de ,,C7
re$ultatele se iau ca atare. Pentru fiecare 4rad de tem"eratura care de"ete ,,C se
adau4 valoarea de ,.,%%. Pentru fiecare 4rad de tem"eratur su0 ,,C se scade valoarea
de ,.,%%.
DETE#INAEA S"%STANTEI "SCATE !IN#ETODA E$ACTO#ETICA
Princi"iul metodei : Metoda refractometrica se foloseste la determinarea concentratiilorsolutiilor de $a5ar si su0stanta uscata.
A"aratura si ustensile: refractometrul "orta0il> termometrul> "i"eta de sticla.
Modul de lucru:Se cantaresc ,71 D4 caise >Se s"ala si se taie in "arti e4ale >Se inde"artea$a "artile necomesti0ile >Se marunteste "ro0a 8 M3A
-
7/24/2019 Proiect Gem
23/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
"ro0a de am0alat si se continua astfel :%. Se citeste "e linia de demarcatie dintre $ona luminoasa sic ea intunecata7 valoarea in
"rocente.Aceasta tre0uie sa coincide cu intersectia dia4onalelor.'. +u"a folosire7 se curate cu mare atentie "risma si ca"acul "rismei cu o car"a moale
inmuiata in a"a sau dietiler.
+EI$ICAEA E#ETICIT
-
7/24/2019 Proiect Gem
24/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Fu "o6i s nu o0servi c?nd te duci la "ia6 sau su"ermarDet fructele alea "erfecte. =oate
sunt mari i frumoase i te ndeamn s le cum"eri.
,)". Acele fructe "e care "ro0a0il fiecare
femeie le cum"r ca s-i "stre$e silueta se dovedesc de fa"t a fi alea care o deteriorea$.
i ca s fie i mai ru7 su"limentar la "rocesul de ioni$are a fructelor mai este i "ro0lema
cum sunt crescute aceste fructe7 n conte@tul de cretere a "roduc6iei i a "rofitului. Pentru a nu fi
afectate de viermi fructele i le4umele se stro"esc cu "esticide.
Pentru a fi mari i frumoase7 ca s ne atra47 se "un n4rminte cu a$ot7 aa $iii nitra6i.
Aceste su0stan6e la r?ndul lor7 dac sunt folosite n e@ces "ot crea "ro0leme la or4anele interne.
Ca o conclu$ie trist la toate cele scrise7 n $iua de a$i "?n i m?ncarea sntoas a
devenit to@ic i duntoare. Ale4e6i cu 4ri/ "rodusele "e care dori6i s le cum"ra6i i iari v
sftuiesc s nu v fie team sa "une6i toate ntre0rile care v interesea$ nainte de a cum"ra
ceva.
Ca un ultim s!at, !acei ca "n bancul cu evreul# m$ncai mrul cu viermele "n el, viermele
%tie ce e bun.
(
-
7/24/2019 Proiect Gem
25/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
.2. ecomandari
Pentru a va 0ucura de savoarea si "ro"rietarile fructelor asa cum au fost in momentul
conservarii7 va oferim cateva sfaturi care va vor face munca mai usoara:
Fu ster4eti fructele "este care a ca$ut 0ruma>
Inainte de a le conserva7 ale4eti fructele cu codita intrea4a si renuntati la fructele "atate7
0atute si cu stricaciuni>
Pastrati fructele uscate ase$ate in straturi7 cu 5artie cerata intre ele7 in cutii metaliceetanse7 sau la intuneric7 daca cutiile sunt trans"arente>
Fu de"o$itati fructele in aceeasi inca"ere cu var$a murata si muraturile7 caci vor
im"rumuta miros de la acestea>
=em"eratura de "astrare este de circa # ,C>
+e"o$itele tre0uiesc sa fie aerisite si uscate.
Controlati fructele din cand in cand7 "entru a le scoate "e cele care "re$inta stricaciuni si
a nu le contamina si "e celelalte>
2ructele intre4i sau cele in/umatatite isi "astrea$a mai 0ine aroma daca7 inainte de
sterili$are7 au fost o"arite cu a"a cu $a5ar. Adaosul de $a5ar ulterior nu este nea"arat
necesar>
Prunele 4al0ene si corcodusele se s"ala7 li se inde"artea$a coditele7 a"oi se fier0 !,
minute in a"a. A"oi se scot cu o s"umiera si se transfera in 0orcane. +u"a ce se "un
ca"acele la 0or0ane se sterili$ea$a !, minute la !,,C>
#
-
7/24/2019 Proiect Gem
26/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
2ructele 0oa0e7 moi si mici7 tre0uie 0ine alese inainte de conservare si tre0uie sa li se
inde"arte$e coditele>
ulele de aer care se formea$a in momentul um"lerii 0orcanelor cu fructe si a"a se "ot
elimina cu coada unei lin4uri de lemn>
In loc de siro" de $a5ar7 "uteti um"le 0orcanele si cu suc de fructe fier0inte.
NO#E DE I&IENA SI !OTECTIA #"NCII
In cadrul masurilor de i4iena7 curatenia de "e toate su"rafetele care vin in contact cu"rodusele in cursul "rocesului te5nolo4ic a de"o$itelor de murdarie constituite din re$idurior4anice de "rovenienta alimentara7 in care sunt in4lo0ate si microor4anismele7 cu"rinde o"eratii "rinci"ale: s"alarea si de$infectia.
Curatenia devine o com"onenta a "roduslui te5nolo4ic caruia tre0uie sa i se acordeaceeasi atentie ca tuturor celorlalte o"eratii in vederea o0tinerii unor "roduse de calitatesu"erioara.
+urata si modul de e@ecutare a curateniei nu tre0uie sa stan/eneasca o"eratiile de"roductie7 dar nici sa fie ne4li/ate.
In sectia de sortare si s"alare a fructelor
Kalele si s"atiile destinate acestor o"eratii tre0uie sa cores"unda conditiilor dei4iena a muncii.Pentru deseuri se amena/ea$a la$i s"eciale care se 4olesc $ilnic.
Curatirea7 s"alarea7 desfundarea7 ster4erea sau orice re"aratii de masini se vor facenumai cand masinile sunt in stare de re"aus.
;a s"alatoria de 0orcane
1
-
7/24/2019 Proiect Gem
27/27
Lucrare de specialitate. Nivel 3 de califcare.Gem de caise
Introducerea si scoaterea 0orcanelor din "remuietor se vor face cu a/utorul unorcosuri metalice "erforate.
;a s"alare7 muncitorii vor fi dotati cu ec5i"amentul de "rotectie "reva$ut de normativelein vi4oare.
%I%LIO&A$IE
!. enesiu I.7 Materii "rime ve4etale "entru "relucrarea industriala si casnica Editura Ceres
!*)(
. 5er45i A.7 ur$o I. Pastrarea si valorificarea fructelor si le4umelor n stare "roas"ata
Editura Ceres ucuresti !*)
(. Mi5escu . - 2ructele n alimentatie7 0iotera"ie si cosmetica Editura Ceres !**#
#. Potec I.7 cola0. - =e5nolo4ia "astrarii si industriali$arii "roduselor a4ricole Editura
+idactica si Peda4o4ica !*)(
1. Handa ul4aDova7 CFSE
top related