proizvodnja vocnih rakija vrhunskog kvaliteta kurs obuke - copy

Proizvodnja voćnih Proizvodnja voćnih rakija vrhunskog rakija vrhunskog

kvalitetakvaliteta

Prof Prof ddr Ninoslav Nikićevićr Ninoslav NikićevićPoljoprivredni fakultet – ZemunPoljoprivredni fakultet – Zemun

Znanje je moćZnanje je moć

F.BejkonF.Bejkon

SRBIJA U SRCU I SRBIJA U SRCU I KAKAZANUZANU

CAR DUŠANCAR DUŠAN

SOLUNSKI RATNIKSOLUNSKI RATNIK

SRPSKI DOMAĆINSRPSKI DOMAĆIN

SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA

Jako alkoholno pićeJako alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno destilacijom je alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog fermentisanog kljuka, slada i drugih sirovina poljoprivrednog porekla sa porekla sa ssadržajem etanola 15adržajem etanola 15-55%-55%v/v v/v o o i sa sačuvanim specifičnimi sa sačuvanim specifičnimsenzornim karakteristikama.senzornim karakteristikama.

RRakijaakija predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanog predstavlja alkoholno piće proizvedeno destilacijom fermentisanogkljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskihkljuka, matičnog soka, komine ili pikea voća, grožđa i jestivih šumskihplodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim plodova sa min etanola 15 %v/v i sa sačuvanim specifičnim senzornim karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena. karakteristikama koje potiču od sirovina od koje je proizvedena.

Žestoko alkoholno pićeŽestoko alkoholno piće je alkoholno piće proizvedeno od je alkoholno piće proizvedeno odrafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjemrafinisanog etanola poljoprivrednog porekla u celosti ili mešanjemetanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednogetanola poljoprivrednog porekla, rakija i destilata poljoprivrednogporekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilataporekla ili mešanjem drugih žestokih pića, rakija i destilatapoljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma sapoljoprivrednog porekla uz dodatak adsitiva , zaslađivača i aroma saminimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde jeminimalnim sadržajem etanola 15%v/v. Izuzetak su likeri od jaja gde jeminimalni sadržajem etanola 14%v/v. minimalni sadržajem etanola 14%v/v.

KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA

Ostala alkoholna pićaOstala alkoholna pića koja se ne mogu svrstati u gore pomenute koja se ne mogu svrstati u gore pomenute

kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi kategorije proizvode se po proizvođačkoj specifikaciji koju donosi

proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.proizvođač, odnosno obezbeđuje uvoznik.

Niskoalkohola pićaNiskoalkohola pića su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili su proizvodi dobijeni od voćnih sokova ili

osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinasog etanola

poljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakatapoljoprivrednog porekla ili alkoholnih pića ili vina i biljnih ekstrakata

sa sadržajem etanola do 15%v/v.sa sadržajem etanola do 15%v/v.

Destilat poljoprivrednog poreklaDestilat poljoprivrednog porekla je proizvod dobijen alkoholnom je proizvod dobijen alkoholnom

fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih sirovina sa sadržajem

etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje etanola najviše 86%v/v a koji ima karakteristike sirovina od koje

potiče.potiče.

KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAKLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA

Rakije od voćaRakije od voća razvrstane su u sledeće podgrupe: razvrstane su u sledeće podgrupe:

rakije od koštičavog voća: rakije od koštičavog voća: šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja šljiva (šljivovica), kajsija, breskva, višnja i trešnja.i trešnja.

rakije od jabučastog voća: rakije od jabučastog voća: jabuka, kruška, dunja.jabuka, kruška, dunja.

rakije od jagodastog voća: rakije od jagodastog voća: jagoda, malina, kupina. jagoda, malina, kupina.

rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: rakije od sitnozrnastog (bobičastog) voća: borovnica, ribizla, borovnica, ribizla, drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.drenjina, maginja, ogrozd, smokva i td.

rakije od citrusnog i tropskog voća: rakije od citrusnog i tropskog voća: limun, narandža, grejpfrut, limun, narandža, grejpfrut, avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.avokado, mango, papaja, kumkuvit, mandarina, nar i td.

KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA

3.2.3.2. Rakije od grožđa:Rakije od grožđa:

   vinjakvinjak

lozovača (lozova rakija)lozovača (lozova rakija)

vinovica (drožđenka)vinovica (drožđenka)

komovicakomovica

steljovačasteljovača

brandy (Weinbrand) ibrandy (Weinbrand) i

rakija od suvog grožđarakija od suvog grožđa

3.3.3.3. Specijale rakije:Specijale rakije:

   travaricatravarica

klekovačaklekovača

lincuralincura

anisonkaanisonka

mastikamastika

kimovačakimovača

ostale specijalne rakijeostale specijalne rakije

KLASIFIKACIJA JAKIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆAALKOHOLNIH PIĆA

3.4.3.4. Rakije od žitarica:Rakije od žitarica:

  viskiviski

kornkorn

dopelkorndopelkorn

3.5.3.5. Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;Rakije od ostalih poljoprivrednih sirovina;

  rumrum

arakarak

tekilatekila

3.6.3.6. Žestoka alkoholna pića:Žestoka alkoholna pića:

vodkavodka

džindžin

domaći brendidomaći brendi

domaći rumdomaći rum

ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu ekstrakti voća i macerati u rafinisanom etanolu poljoprivrednog poreklapoljoprivrednog porekla

KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA PIĆA

Likeri Likeri se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u se u zavisnosti od ukusa i sadržaja dodatih sirovina, razvrstavaju u sledeće grupe:sledeće grupe: slatki likerislatki likeri

gorki likerigorki likeri

specijalni likeri ispecijalni likeri i

desertna likerska pićadesertna likerska pića

  Slatki likeri Slatki likeri se dalje razvrstavajuse dalje razvrstavaju u sledeće podgrupe:u sledeće podgrupe:

   voćni likerivoćni likeri

likeri sa voćnom aromomlikeri sa voćnom aromom

likeri sa aromatičnim destilatimalikeri sa aromatičnim destilatima

aromatizovani likeriaromatizovani likeri

likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čajalikeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja

  Podela Podela specijalnih likeraspecijalnih likera izgledala bi ovako: izgledala bi ovako:

   kordijal likerikordijal likeri

emulzioni likeriemulzioni likeri

punčevi ipunčevi i

mešani likeri (kokteli)mešani likeri (kokteli)

KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH KLASIFIKACIJA JAKIH ALKOHOLNIH PIĆA PIĆA

Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)Voćna vina (jabuka, višnja, malina, kupina)

Niskoalkoholna pićaNiskoalkoholna pića

S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog S obzirom da su prisutna na tržištu a sastavni su deo nastavnog programa ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još iprograma ovog predmeta, u ovoj klasifikaciji pomenuće se još i

alkoholno piće od medaalkoholno piće od meda (medovača, medica, medovina i dr) kao i (medovača, medica, medovina i dr) kao i

vermut vermut (alkoholizovano i aromatizovano vino).(alkoholizovano i aromatizovano vino).

Sorta voćaSorta voćaIzbor najpogodnije sorte u okviru voćne Izbor najpogodnije sorte u okviru voćne vrstevrste

šljivašljiva:: požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska požegača (madžarka), crvena ranka, valjevka, čačanska lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka, lepotica, čačanska rodna, trnovača, piskavci, aženjka, vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka, vagenhajmova, italijanka,stenli, belošljiva, moravka, bugarkabugarka

kajsija:kajsija: kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, kečkemetska ruža, mađarska najbolja, cegledi bibor, roksana roksana

breskva:breskva: redhaven, babygold, fayette, halford, jungerman redhaven, babygold, fayette, halford, jungerman višnja:višnja: maraska,maraska, k kelleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova elleris, reksele, hajmanov rubin, hajmanova

konzervna, oblačinskakonzervna, oblačinskatrešnja:trešnja: primavera, seneka, stela, bingprimavera, seneka, stela, bingjabuka:jabuka: melrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdaredmelrose, jonagold, jonatan, crveni delišes, ajdaredkruška:kruška: vilijamovka,vilijamovka, kaluđerkakaluđerka, , boskova bočica, kleržo, takišboskova bočica, kleržo, takišdunja:dunja: leskovačka, vranjska (dunjac), šampionleskovačka, vranjska (dunjac), šampion kupina:kupina: black satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrnablack satin, darrow, himalaya, thornfree, č.bestrnamalina:malina: vilamet, malling exploit, gradina, meekervilamet, malling exploit, gradina, meekerribizlaribizla:: rosenthal, red lake, rosenthal, red lake, mmoling oling jjuel, uel, bben en sasarekrek

Primarni mirisPrimarni miris

POŽEGAČAPOŽEGAČA

POŽEGAČAPOŽEGAČA

CRVENA RANKACRVENA RANKA

ČAČANSKA LEPOTICAČAČANSKA LEPOTICA

VALJEVKAVALJEVKA

ČAČANSKA RODNAČAČANSKA RODNA

BUGARKABUGARKA

VAGENHAJMOVAVAGENHAJMOVA

ITALIJANKAITALIJANKA

DŽANARIKADŽANARIKA

DŽANARIKADŽANARIKA

SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

SRPSKO BLAGOSRPSKO BLAGO

ŠLJIVA U PUNOM CVATUŠLJIVA U PUNOM CVATU

““Beli šljivin voćnjak” Beli šljivin voćnjak” Vinsent Van GogVinsent Van Gog

Čovek vredi onoliko, koliko zna.Čovek vredi onoliko, koliko zna.

F.BejkonF.Bejkon

KEČKEMETSKA RUŽAKEČKEMETSKA RUŽA

MAĐARSKA NAJBOLJAMAĐARSKA NAJBOLJA

CEGLEDI BIBORCEGLEDI BIBOR

ROKSANAROKSANA

KOSTJUŽENSKIKOSTJUŽENSKI

FAJETFAJET

JUNGERMANJUNGERMAN

REDHAVENREDHAVEN

MARASKAMARASKA

OBLAČINSKAOBLAČINSKA

KELERISKELERIS

REKSELEREKSELE

HAJMANOVA KONZERVNAHAJMANOVA KONZERVNA

HAJMANOV RUBINHAJMANOV RUBIN

BINGBING

STELASTELA

VILAMETVILAMET

MIKERMIKER

GRADINAGRADINA

BLACK SATENBLACK SATEN

DEROUDEROU

ČAČANSKA BESTRNAČAČANSKA BESTRNA

AJDAREDAJDARED

JONAGOLDJONAGOLD

JONATANJONATAN

MELROZEMELROZE

ZLATNI DELIŠESZLATNI DELIŠES

CRVENI DELIŠESCRVENI DELIŠES

GRENI SMITGRENI SMIT

VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)

VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)VILIJAMOVKA (Bartletova kruška)

BOSKOVA BOČICABOSKOVA BOČICA

KLERŽOKLERŽO

KALUĐERKAKALUĐERKA

TAKIŠTAKIŠ

LESKOVAČKALESKOVAČKA

LESKOVAČKALESKOVAČKA

VRANJSKAVRANJSKA

PRESEK PLODA DUNJEPRESEK PLODA DUNJE

Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,Nemoj dozvoliti jeziku da grmi,

ako ti znanje i snaga šapuću.ako ti znanje i snaga šapuću.

SenekaSeneka

Primarna preradaPrimarna prerada

branje plodovabranje plodova

mmomenat berbeomenat berbe

nezreli plodovinezreli plodovi – manji randman destilata, miris i ukus na – manji randman destilata, miris i ukus na travu ilitravu ili zelje (heksanal), grub, robustan i zelje (heksanal), grub, robustan i neharmoničanneharmoničan destilatdestilattehnološka zrelosttehnološka zrelost – maksimalni sadržaj šećera i mirisa u– maksimalni sadržaj šećera i mirisa u

plodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, većiplodu, skladan odnos šećera, mirisa i kiselina, veći randman randman destilata,destilata, mekan, skladan i harmoničan destilatmekan, skladan i harmoničan destilat

način berbe:način berbe: ručna, mehanizovanaručna, mehanizovana

transport, prijem i istovar plodovatransport, prijem i istovar plodovavizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH,vizuelna i hemijska kontrola (% sm, % šećera, pH, refraktometar, širomer)refraktometar, širomer)

Primarna preradaPrimarna prerada

pranje plodova (pranje plodova (ako trebaako treba))

dezintegracija plodovadezintegracija plodovakoštičavo voćekoštičavo voće (izbijačica koštica, pasirka, (izbijačica koštica, pasirka,

rotativa) rotativa)

jabučasto voćejabučasto voće (mlinovi čekićari)(mlinovi čekićari)

veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3 veličina dezintegrisanih plodova (jabuka, kruška, dunja, 1-3 mm)mm)

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija

sudovi za fermentacijusudovi za fermentaciju

betonskibetonski--keramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovikeramički bazeni, drveni sudovi, plastični sudovi

temperatura temperatura 16-2016-20˚̊C (18C (1800C)C)podešavanje (snižavanje) pHpodešavanje (snižavanje) pH

do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom,do 3,0 sa 10% sumpornom, fosfornom ili mlečnom kiselinom, čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%), čistije vrenje, manje bakterija, manje metanola (30-40%),

odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna odstranjivanje konkurentnih mikroorganizama, selektivna podrška za rast ćelija kvasacapodrška za rast ćelija kvasaca

upotreba enzimaupotreba enzimaenzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)enzimi za razgradnju pektina (Pektinaze)- za ošećerenje komine- za ošećerenje komine- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)- maceracija (koštičavo voće, jabuka, kruška)

doziranje: 20-50 ml/hl)doziranje: 20-50 ml/hl) (ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)(ostalo voće, koreni, doziranje: 4-8 ml/hl)

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija

Enzimi za oslobađanje arome (Enzimi za oslobađanje arome (ββ-Glukozidaze)-Glukozidaze)- oslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenjaoslobađanje voćnih i aromatičnih jedinjenja- pokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aromapokožična i mezokarpna maceracija, slobodna i vezana aroma

Trenolin BukettTrenolin Bukett (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano (za aromatično voće, grožđe, jagode, mekano koštičavo voće)koštičavo voće)Optimalni uslovi za rad enzimaOptimalni uslovi za rad enzimatemperatura: min 15temperatura: min 1500C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina C; pH= 3,0-4,5 (prirodni sadržaj kiselina u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje) u voću); reakcija. 2-3 h (predhodno dobro homogenizovanje)

Prednosti upotrebe enzima:Prednosti upotrebe enzima:- - ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja, ravnomerna raspodela kvasaca, hranjivih jedinjenja,

kiselina i drugih supstancikiselina i drugih supstanci- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja- stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija

- - intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje

iskorišćenje fermentacione posudeiskorišćenje fermentacione posude

- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine- poboljšane karakteristike za prepumpavanje komine

- optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi - optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi pripri

prepicanju rakijeprepicanju rakije

Upotreba čistih kultura kvasacaUpotreba čistih kultura kvasaca Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne Spontano vrenje: fermentacija uz pomoć vlastite voćne

mikrofloremikroflore- “ “koktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterijakoktel” sastavljen od divljih kvasaca i mlečnih bakterija- sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i sporedno vrenje pri kome nastaju nepoželjni primirisi i - priukusipriukusi

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija Čista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojeviČista kultura kvasaca: posebno selekcionisani sojevi- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta- tolerancija na visok sadržaj ekstrakta- brzi početak fermentacije- brzi početak fermentacije- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola- dobro podnošenje visokih koncentracija etanola- podržavanje stvaranja tipičnih aroma- podržavanje stvaranja tipičnih aroma- modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola, - modeliranje hemijskog sastava destilata ( više propanola, heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)heksanola i nonanola, manje izoamil i izobutil alkohola)- više etanola (špiritusni kvasci)- više etanola (špiritusni kvasci)

Kvasac 1:Kvasac 1: doziranje: 15-20 g/hldoziranje: 15-20 g/hl-- univerzalni kvasci za pripremu voćnih sirovinauniverzalni kvasci za pripremu voćnih sirovina- za brzu i čistu fermentaciju- za brzu i čistu fermentaciju- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo- za zdravo i neproblematično voće (trešnja, šljiva, koštičavo voće)voće)

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacijaKvasac 2:Kvasac 2:

doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl- kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme kvasac koji podržava i intenzivira arome nastale za vreme

vrenjavrenja- koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim koristi se posebno za voće sa mekanom pokožicom i žutim

mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)mezokarpom (kajsija, breskva, šljiva)

Kvasac 3:Kvasac 3:

doziranje: 20-25 g/hldoziranje: 20-25 g/hl

- koristi se za hladno vrenje- koristi se za hladno vrenje

- fermentacija je usporena, ali veoma čista- fermentacija je usporena, ali veoma čista- koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka, koristi se za voće sa osetljivom aromom (kruška vilijamovka,

bobice i jagode)bobice i jagode)

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija

Pravilna upotreba kvascaPravilna upotreba kvasca

- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 35- dodati u rastvor kljuka sa vodom (oko 3500C)C)

- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)- početak reakcije za oko 20 min (penjenje)

- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka- postepeno prilagođavanje na temperaturu kljuka- količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od količina dodatog kvasca se podešava u zavisnosti od

kvaliteta voćakvaliteta voća- potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)potrebna je dobra homogenizacija (mešanje)

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacijaHrana za kvasceHrana za kvasceSigurno unošenje N-jedinjenjaSigurno unošenje N-jedinjenja (Diamonijumfosfat + Tiamin (Diamonijumfosfat + Tiamin

(vitamin B(vitamin B11), fosfati i sulfati NH), fosfati i sulfati NH44, K i Na, K i Na

Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje Adsorpcija nepoželjnih i supstanci koje ometaju pravilno vrenje

(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)(zaštitna sredstva, masne kiseline i dr)

Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.Postoje preparati koji su sačinjeni od ćelijskih zidova.

Čuvanje prevrelog kljuka do destilacijeČuvanje prevrelog kljuka do destilacije- konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom - konzervacija sa Na-benzoatom ili salicilnom kiselinom

(quantum satis)(quantum satis)

koštičavo voće, jagode, kruška vilijamovkakoštičavo voće, jagode, kruška vilijamovka

- rizik bakteriološke infekcije- rizik bakteriološke infekcije

- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja- gubitak aromatičnosti kod dužeg čekanja

- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju- neposredno posle fermentacije, potrebno je obaviti destilaciju

Alkoholna fermentacijaAlkoholna fermentacija

Ostalo voćeOstalo voće- stabilnije prema kontaminacijamastabilnije prema kontaminacijama

- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja- dodatno intenziviranje arome posle dužeg čekanja

- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana- skladištenje prevrelog kljuka i do godinu dana

ssekundarni mirisekundarni miris

DestilacijaDestilacijatiptipjednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani, jednostavna ili diskontinualna (šarantski aparati: kazani, lampeci, alambici)lampeci, alambici)složena ili kontinualna (kolonski uređaji)složena ili kontinualna (kolonski uređaji)

performance kazanaperformance kazanamaterijal:materijal: elektrolitički bakar (99,9%)elektrolitički bakar (99,9%)delovi:delovi: telo,telo, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev, poklopac (kupola), kalpak, parovodna cev,

hladnjak (kiler, kondenzator) hladnjak (kiler, kondenzator)debljina dna:debljina dna: 6 - 8mm6 - 8mmdebljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka:debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka: 1,0 – 1,0 – 22,,55 mm mmzapreminazapremina:: 100 - 400 l100 - 400 l dužina parovodne cevi:dužina parovodne cevi: min 3m, za aparat zapremine 500 l do min 3m, za aparat zapremine 500 l do 5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim 5m (kontakt alkoholno-vodnih para sa elektrolitičkim bakrom)bakrom)položaj parovodne cevi:položaj parovodne cevi: diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-diskretno nagnuta ka kazanu (0,3-

0,50,5%)%) zapremina hladnjaka:zapremina hladnjaka: kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili kazan:hadnjak = 1:4 (tip spiralni ili

spiralno-cevasti spiralno-cevasti, ∆T, ∆T=20C)=20C) oprema kazana:oprema kazana: ručna ili elektromotorna mešalica, Cu ručna ili elektromotorna mešalica, Cu

rešetka rešetka

DestilacijaDestilacija

režimrežim

destilacija prevrelog kljuka:destilacija prevrelog kljuka: bez izdvajanja frakcije prvenca, bez izdvajanja frakcije prvenca, srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek)srednja frakcija (srce) 25-30%v/v (prosek) vreme: min 3 hvreme: min 3 h

dodatak vode : 10-20%dodatak vode : 10-20%

redestilacija sirove meke rakije:redestilacija sirove meke rakije: frakcija prvencafrakcija prvenca 0,5 – 2% ili 0,5 – 2% ili iskustvenoiskustveno (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”, (miris koji podseća na razređivač, “oho lepak”, “herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), “herba C” ili sveže lakiran parket u stanu), srednja frakcijasrednja frakcija 55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, 55 – 65%v/v (prosek) ili iskustveno, frakcija patokefrakcija patoke (pojava (pojava prvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresijaprvih gorko-kiselkasto-bljutkastih ukusnih impresija)), , izdvajanje patoke do iscrpljenja etanolaizdvajanje patoke do iscrpljenja etanolavreme: min 4 hvreme: min 4 htemperatura destilata: 14-16temperatura destilata: 14-16˚̊CCdodatak vode: 10-20%dodatak vode: 10-20%

DestilacijaDestilacija

Otklanjanje CNOtklanjanje CN-- iz rakije iz rakije- niska koncentracija CN jedinjenja (niska koncentracija CN jedinjenja (<<1 mg/l): katalitičko 1 mg/l): katalitičko

dejstvo aparatadejstvo aparata- srednja koncentracija CN jedinjenja (srednja koncentracija CN jedinjenja (<<30 mg/l): čišćenje sa 30 mg/l): čišćenje sa

Cu-solimaCu-solima- visoka koncentracija CN – jedinjenja (visoka koncentracija CN – jedinjenja (>>30 mg/l): efektivno 30 mg/l): efektivno

čišćenje nije mogućečišćenje nije moguće

Tercijerni mirisTercijerni miris

Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata

zapremina drvenog sudazapremina drvenog suda bure:bure: do 1000 ldo 1000 lbačva ili kaca:bačva ili kaca: preko 1000 lpreko 1000 l

tip drvetatip drvetahrast:hrast: Quercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjakQuercus petreae (Q. Sessiliflora) – kitnjak

Quercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjakQuercus robur (Q. Pedunculata) – lužnjak Quercus alba (Američki beli hrast)Quercus alba (Američki beli hrast)

((dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).dud, beli jasen, orah, bagrem, šljiva, japanska trešnja i td).

priprema drvenog suda (ovinjavanje)priprema drvenog suda (ovinjavanje)zaparivanje, topla-hladna voda,KMnOzaparivanje, topla-hladna voda,KMnO44 (0,3%), limunska (0,3%), limunska kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%),kiselina (1%), NaOH (2%), NaCl (4-5%), soda (Nasoda (Na22COCO33) (2%) ) (2%)

Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata

Quercus petraea (Quercus sessiliflora) Durmast Oak) ili Hrast kitnjak

Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata

Quercus robur (Quercus pedunculata) English Oak) ili Hrast lužnjak

Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata

Quercus alba (Američki beli hrast)

Sazrevanje(starenje)Sazrevanje(starenje)destilatadestilata

Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke Voćne rakije od bobičastog i jagodastog voća, kruške, jabuke (ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje(ne tip Calvados) , trešnje višnje, breskve, kajsije i dunje

- kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine, kratko odležavanje u staklu, inox-u ili keramici do 1 godine,

po mogućnosti na hladno (do 15po mogućnosti na hladno (do 1500C) u odsustvu vazduha.C) u odsustvu vazduha.

Voćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunjeVoćne rakije od šljive, kajsije, jabuke (tip Calvados) i dunje- moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.moguće duže sazrevanje (starenje) 1-10 pa i više godina.

Obrada gotovih destilataObrada gotovih destilataupotreba mineralnih adsorbenata za aktivacijuupotreba mineralnih adsorbenata za aktivaciju- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja- oslobadjanje aromatičnih jedinjenja- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova- uklanjanje neugodnih alkoholnih tonova- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa- ublažavanje ostalih nepoželjnih mirisa- ““završno poliranje”završno poliranje”

Upotreba preparata sa aktivnim ugljemUpotreba preparata sa aktivnim ugljem- senzorna harmonizacija- senzorna harmonizacija- otklanjanje nepoželjnih mirisa- otklanjanje nepoželjnih mirisa

Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-Razblaživanje (svođenje) etanola u turnusima: na 40-45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do 45 %v/v, (šljivovice, breskovače i dunjevače do 45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).45 %v/v, lozovače do max 46 %v/v).

kvaternarni miriskvaternarni miris

FinalizacijaFinalizacija

hladna stabilizacijahladna stabilizacija 48 – 96 h na t=-1048 – 96 h na t=-10˚̊C, zatim vakuum filtracijaC, zatim vakuum filtracija

odležavanje u inertnom suduodležavanje u inertnom sudu ((staklo,staklo, inox, inox,

keramikakeramika))ambalažiranjeambalažiranje

dodatak dozvoljenih aditivadodatak dozvoljenih aditiva ((po potrebipo potrebi))

OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETAVrste oznaka rakija su:Vrste oznaka rakija su:

Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet

Tradicionalno i Tradicionalno i

Ostale oznakeOstale oznake

Kontrolisano poreklo i kvalitetKontrolisano poreklo i kvalitet

Poreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se premaPoreklo rakije i drugih jakih alkoholnih pića označava se prema

nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka nazivu područja, gde je sirovina proizvedena ili gde se odigrava neka proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i proizvodna faza usled koje je rakija dobila karakteristične osobine i ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.ima propisani kvalitet i koja je kao takva ocenjena.

Oznaka tradicionalnoOznaka tradicionalno

Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.Za one rakije koje su proizvedene na tradicionalan način.

Ostale oznakeOstale oznake su oznake za obeležavanje rakija sa posebnim su oznake za obeležavanje rakija sa posebnim karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja karakteristikama, načinom proizvodnje i godinama sazrevanja (starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom (starenja) a koja se može upotrebiti samostalno ili zajedno sa oznakom porekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznataporekla kvaliteta i tradicionalnom oznakom koja je kao takva priznata

OZNAKE POREKLA I KVALITETAOZNAKE POREKLA I KVALITETA

Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve Na proizvode koji ispunjavaju uslove kvaliteta i druge zahteve propisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima zapropisane najnovijim Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima zarakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se rakiju i druga alkoholna pića, Sl.list SCG br.24/2004, mogu se nanositi sledeće oznake:nanositi sledeće oznake:

RezervaRezerva “R” “R” – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam – oznaka rezerva “R” dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 1–4godine.godine.

SpecijalnaSpecijalna rezerva “SR” rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR” – oznaka specijalna rezerva “SR”dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na dopunjena ili ne brojem godina starenja može se nanositi na proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali proizvode dobijene ijednačavanjem destilata koji su sazrevali

(starili)(starili)u proseku 4-6 godina. u proseku 4-6 godina.

OZNAKEOZNAKEArhiva “A”Arhiva “A” – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina – oznaka arhiva “A” dopunjena ili ne brojem godina

sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) u proseku 6-10godina. godina.

Arhiva specijalna “AS”Arhiva specijalna “AS” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO” – oznaka specijalna arhiva “AS” ili “XO” dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se dopunjena ili ne brojam godina sazrevanja (starenja), može se nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su nanositi na proizvode dobijene ujednačavanjem destilata koji su sazrevali (starili) preko10 godina.sazrevali (starili) preko10 godina.

Dužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s timDužina sazrevanja (starenja) može se označiti i zvezdicama, s timda jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja. da jedna zvezdica označava minimum 12 meseci starenja.

Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila)Za alkoholna pića koja su sazrevala (starila) 3 i više godina3 i više godina sadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanjesadržaj aromatičnih aldehida mora biti najmanje 8 mg/laa8 mg/laa..

Za proizvode koji su sazrevali doZa proizvode koji su sazrevali do 6 meseci6 meseci u hrastovim u hrastovim buradimaburadima

(do 1000 l) ili(do 1000 l) ili 12 meseci12 meseci u hrastovim bačvama (preko 1000 l), u hrastovim bačvama (preko 1000 l), proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).proizvođač nema pravo isticanja oznake sazrevanja (starenja).

Nikad nije kasno da se peče Nikad nije kasno da se peče pošteno i strasno.pošteno i strasno.

Ninoslav Ninoslav NikićevićNikićević

Onaj ko ima zdravlje, ima nadu. Onaj ko ima zdravlje, ima nadu.

Onaj ko ima nadu, ima sve.Onaj ko ima nadu, ima sve.

Arapska izrekaArapska izreka