propuesta de mejoras al proceso de producciÓn de …
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i
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROPUESTA DE MEJORAS AL PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DE
HOJALDRE DE UNA CADENA DE SUPERMERCADOS
TOMO DE ANEXOS
TRABAJO DE GRADO
Presentado ante la
UNIVERSIDAD CATÓLICA ANDRÉS BELLO
Como parte de los requisitos para optar al título de
INGENIERO INDUSTRIAL
REALIZADO POR: C. HERNANDEZ SOFIA C.
PROFESOR GUÍA: ING. HURTADO ESMERALDA
FECHA: SEPTIEMBRE 2019
ii
INDICE ANEXOS
INDICE ANEXOS .............................................................................................................ii
1 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS .............................................................. 1
1.1 Proceso de Producción de Masa de Hojaldre .................................................... 1
1.2 Proceso de Producción Pasteles ....................................................................... 8
1.3 Proceso de Producción de Cannolis ................................................................ 14
1.4 Proceso de Producción de Palmeras ............................................................... 20
1.5 Proceso de Producción de Petits ..................................................................... 26
1.6 Utensilios utilizados en CPLT para Cannolis.................................................... 33
1.7 Utensilio de medición para Pasteles ................................................................ 34
1.8 Utilización de guantes. ..................................................................................... 35
1.9 Incidentes en los Productos de Panadería. ...................................................... 36
1.10 Incidentes en los Productos de Hojaldre. ......................................................... 37
1.11 Forma de Corte de Láminas en Producción ..................................................... 38
1.13 Presentación de Masa de Hojaldre marca Rogalven ....................................... 39
1.14 Casos de Masa Rogalven con defectos. .......................................................... 40
1.15 . Reclamo de Pasteles por falla en Calidad de la Masa (Grietas y quiebre). ... 41
1.16 Prueba de pasteles con Calidad comprometida en la Masa (Grietas) ............. 42
2 DOCUMENTACION DE PROPUESTAS ................................................................ 43
2.1 Ejemplo de identificación de PCC. ................................................................... 43
2.2 Diagrama del nuevo Proceso de producción de Masa de Hojaldre .................. 44
2.3 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Pasteles ............................... 50
2.4 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Cannolis ............................... 56
2.5 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Palmeras .............................. 62
2.6 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Petits .................................... 67
iii
2.7 Secuencia para la correcta aplicación del Sistema HACCP ............................ 73
2.8 Cronograma de Despacho Panaderías ............................................................ 74
2.9 Cronograma de Producción de Productos de Hojaldre .................................... 75
2.10 Datos sobre cantidad de Harina de Trigo utilizada en la Laminación de Masa de
Hojaldre. .................................................................................................................... 76
2.11 Ficha técnica para Masa de Hojaldre ............................................................... 77
2.12 Ficha técnica para el Pastel de Ricotta. ........................................................... 86
2.13 Ficha técnica para el Pastel de Carne. ............................................................ 93
2.14 Ficha técnica para el Pastel Jamón y Queso Paisa ....................................... 102
2.15 Ficha Técnica para el Pastel de Queso Crema .............................................. 107
2.16 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pollo............................................... 116
2.17 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Queso Paisa .................................. 124
2.18 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pavo y Queso Crema. ................... 132
2.19 Nomenclatura seleccionada por la empresa para la representación de procesos
en las fichas técnica. ............................................................................................... 140
2.20 Reporte de Fallas para clientes Internos de Excelsior Gama. ....................... 141
1
1 DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS
1.1 Proceso de Producción de Masa de Hojaldre
2
3
4
5
6
7
Fuente: Elaboración Propia (2019).
8
1.2 Proceso de Producción Pasteles
9
10
11
12
13
Fuente: Elaboración Propia (2019)
14
1.3 Proceso de Producción de Cannolis
15
16
17
18
19
Fuente: Elaboración Propia (2019).
20
1.4 Proceso de Producción de Palmeras
.
21
22
23
24
25
Fuente: Elaboración Propia (2019)
26
1.5 Proceso de Producción de Petits
27
28
29
30
31
32
Fuente: Elaboración Propia (2019).
33
1.6 Utensilios utilizados en CPLT para Cannolis
Fuente: Elaboración Propia
34
1.7 Utensilio de medición para Pasteles
Fuente: Elaboración Propia (2019)
35
1.8 Utilización de guantes.
Fuente: Elaboración Propia (2019).
36
1.9 Incidentes en los Productos de Panadería.
Fuente: Saavedra, J. “Evaluación de Procesos y Propiedades de Alimentos para
consumo humano” (2019).
32%
21%
36%
11%
Incidentes Productos Panadería
Comida Para llevar Panes Hojaldre Pasteleria
37
1.10 Incidentes en los Productos de Hojaldre.
Fuente: Elaboración Propia (2019).
38
1.11 Forma de Corte de Láminas en Producción
39
Fuente: Elaboración Propia (2019).
1.13 Presentación de Masa de Hojaldre marca Rogalven
Fuente: Elaboración Propia (2019)
40
1.14 Casos de Masa Rogalven con defectos.
Fuente: Información suministrada por la empresa
41
.
1.15 . Reclamo de Pasteles por falla en Calidad de la Masa
(Grietas y quiebre).
Fuente: Elaboración propia (2019)
42
1.16 Prueba de pasteles con Calidad comprometida en la Masa
(Grietas)
Fuente: Elaboración propia (2019)
43
.
2 DOCUMENTACION DE PROPUESTAS
2.1 Ejemplo de identificación de PCC.
Fuente: Norma COVENIN 3802:2002.
44
2.2 Diagrama del nuevo Proceso de producción de Masa de
Hojaldre
45
46
47
48
49
Fuente: Elaboración Propia (2019)
50
2.3 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Pasteles
51
52
53
54
55
Fuente: Elaboración Propia (2019).
56
2.4 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Cannolis
57
58
59
60
61
Fuente: Elaboración Propia (2019)
62
2.5 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Palmeras
63
64
65
66
Fuente: Elaboración Propia (2019)
67
2.6 Diagrama del nuevo Proceso de Producción de Petits
68
69
70
71
72
Fuente: Elaboración Propia (2019)
73
2.7 Secuencia para la correcta aplicación del Sistema HACCP
Fuente: Norma Norma COVENIN 3802:2002.
.
74
2.8 Cronograma de Despacho Panaderías
Fuente: Información suministrada por la empresa.
75
2.9 Cronograma de Producción de Productos de Hojaldre
Fuente: Elaboración Propia (2019).
76
2.10 Datos sobre cantidad de Harina de Trigo utilizada en la
Laminación de Masa de Hojaldre.
|
Fuente: Elaboración Propia (2019)
77
2.11 Ficha técnica para Masa de Hojaldre
78
79
80
81
82
83
84
85
86
2.12 Ficha técnica para el Pastel de Ricotta.
87
88
89
90
91
92
Fuente: Elaboración Propia (2019).
93
2.13 Ficha técnica para el Pastel de Carne.
94
95
96
97
98
99
100
101
Fuente: Elaboración Propia (2019).
102
2.14 Ficha técnica para el Pastel Jamón y Queso Paisa
103
104
105
106
Fuente: Elaboración Propia (2019).
107
2.15 Ficha Técnica para el Pastel de Queso Crema
108
109
110
111
112
113
114
115
Fuente: Elaboración Propia (2019).
116
2.16 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pollo
117
118
119
120
121
122
123
Fuente: Elaboración Propia (2019).
124
2.17 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Queso Paisa
125
126
127
128
129
130
131
Fuente: Elaboración Propia (2019).
132
2.18 Ficha Técnica Propuesta para Pastel de Pavo y Queso
Crema.
133
134
135
136
137
138
139
Fuente: Elaboración Propia (2019)
140
2.19 Nomenclatura seleccionada por la empresa para la
representación de procesos en las fichas técnica.
Fuente: Excelsior Gama (2012)
141
2.20 Reporte de Fallas para clientes Internos de Excelsior
Gama.
142
143
Fuente: Excelsior Gama (2019)
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