pure de palta
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“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
I. REVISIÓN DE LITERATURA
I. INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS
Evaluar el efecto de los antioxidantes (ácido ascórbico y ácido cítrico) y del envasado al vacío sobre el pardeamiento enzimático para la estabilización del puré de palta variedad Hass durante el almacenamiento en congelación.
Determinar la actividad enzimática de la polifenoloxidasa, color y de las características sensoriales del puré de palta variedad Hass.
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
I. INTRODUCCIÓN
II. REVISION DE LITERATURA
División : Espermatophita. Sub división : Angiosperma. Clase : Dicotiledónea. Orden : Laurea Familia : Lauráceas Género : Persea. Especie : Persea americana Nombre común : Palta, aguacate.
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
II. INTRODUCCIÓN
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
II. REVISIÓN DE LITERATURA
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
II. REVISIÓN DE LITERATURA
Palta Hass Palta Fuerte
Palta Hall Palta Nabal
Enzimas presentes en la palta
Amilasa.
Celulasa.
Pectinmetilesterasa (PME).
Poligalacturonasa (PG).
L-fenilalanina amonialiasa (FAL).
Polifenoloxidasa (PFO).
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
II. REVISIÓN DE LITERATURA
La IUBMB (2005) cataloga a la PFO como EC 1.10.3.1, donde:EC 1 Oxidoreductasas.EC 1.10 Actuando sobre difenoles y sustancias
relacionadas como donadores.EC 1.10.3 Corresponde “con oxigeno como
aceptor”.EC 1.10.3.1 Polifenoloxidasa o catecoloxidasa.
Catecol oxidasa, difenol oxidasa, o-difenolasa, fenolasa, polifenol oxidasa, tirosinasa, pirocatecol oxidasa, dopa oxidasa, catecolasa, o-difenol:oxigeno oxidoreductasa, o-difenol oxidoreductasa.
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
II. REVISIÓN DE LITERATURA
POLIFENOLOXIDASA
Categorización
Localización
Características
Mecanismo de acción
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
FENOMENOS DE DETERIORO DE LA PULPA
1. Pardeamiento enzimático
Sustratos fenólicos > Quinonas > Pigmentos coloreados
2. Deterioro microbiano
3. Rancidez oxidativa
Alteración de lípidos
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II. REVISIÓN DE LITERATURA
METODOS DE CONSERVACIÓN DEL PURÉ DE PALTA
1. APLICACIÓN DE ADITIVOS
2. REGULARIZACIÓN DEL pH
3. CAMBIO DE ATMOSFERA
4. APLICACIÓN DE FRÍO
5. ALTAS PRESIONES
III. MATERIALES Y MÉTODOS
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III. MATERIALES Y METODOS
LUGAR DE EJECUCIÓN Y MATERIA PRIMA
MATERIALES Y EQUIPOSAditivos alimenticios, reactivos químicos, materiales de
laboratorio y equipos
MÉTODOS DE ANÁLISISAnálisis químico proximal
Cinética de la enzima polifenoloxidasa
Medición del color
Evaluación del pH
Análisis sensoriales
Análisis microbiológicos
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III. MATERIALES Y METODOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Análisis químico proximal
Humedad, método 930.15 de la A.O.A.C. (2000).
Proteína, método 978.04 de la A.O.A.C. (2000).
Grasa Cruda, Food Análisis de la FAO (1986).
Cenizas totales, Food Análisis de la FAO (1986).
Fibra Cruda, Food Análisis de la FAO (1986).
Carbohidratos, por diferencia según Nielsen (1998).
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III. MATERIALES Y METODOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Cinética de la enzima polifenoloxidasa
A. Determinación de la actividad enzimática, se basó en la metodología de Soliva et al. (2001) siguiente:
a) Extracción de la polifenoloxidasa.-
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III. MATERIALES Y METODOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Cinética de la enzima polifenoloxidasa
A. Determinación de la actividad enzimática
b) Medida de la actividad de la polifenoloxidasa .-
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
0 50 100 150 200
Tiempo (segundos)
Ab
so
rban
cia
))(( lEEseg
Absm
))(( lEEseg
Absm
x
min1
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mlEE
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1
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se convirtió a
)(min)(mlEE
AbsVo
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
III. MATERIALES Y METODOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Cinética de la enzima polifenoloxidasa
B. Influencia del pH y de la temperatura en la actividad enzimática
C. Cálculo de la velocidad máxima de reacción enzimática (Vmáx)
Se determinó por triplicado: Vo
[S]: 0.050 M, 0.035 M, 0.020 M y 0.005 M,
50 L, 60 L, 70 L y 80 L de extracto enzimático (EE)
SK
SVV
m
máx
0
,
maxmax0
11
VSV
K
V
m
Ecuación de Michaelis-Menten
Ecuación de Lineweaver- Burk
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III. MATERIALES Y METODOS
MÉTODOS DE ANÁLISIS
Medición del color Coordenadas Hunter L, a y b Valores de Hue (H) y Croma (C) Diferencia total de color (∆E ó DTC)
Evaluación del pH método 981.12 de la A.O.A.C. (1995)
Análisis sensorialesPruebas TriangularesEscala Hedónica: Me agrada mucho = 5, me agrada = 4, ni me agrada ni me desagr…Pruebas de Orden de Preferencia (Ranking): primer orden el puntaje 1, segundo ord...
Análisis microbiológicosAerobios mesófilos totales, método 990.12 de la A.O.A.C. (1995) Mohos y levaduras, método 997.02 de la A.O.A.C. (1995)
),(tan 1
abH )( 22 baC
2
0
2
0
2
0 ))(())(())(( btbataLtLEDTC
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III. MATERIALES Y METODOS
METODOLOGÍA
EXPERIMENTAL
Flujo de operaciones para la obtención de puré de palta congelada
PALTA Variedad: Hass
Coloración, peso, tamaño
período floración - maduración
Sanas, tamaño y diámetro uniforme.
Agua
Solución hipoclorito de sodio 150 ppm
Índice de madurez: Percepción manual de la textura
Sanidad: sin infecciones, ni magulladuras
Cáscara, pepa y
pedúnculo
PURÉ DE PALTA
Ácido cítrico
Ácido ascórbico
Sorbato de Potasio
Bolsas
coextruidas
Cámara de congelación: T°= -18°C
Almacenamiento temporal
Pulpeado y refinado
Envasado
Congelado
Almacenamiento.
Cosecha
Preselección
Lavado
Estabilización
Extracción de la pulpa
Desinfectado
Selección
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III. MATERIALES Y METODOS
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
Día 0 Día 30 Día 60 Día 90 Día 120 Día 150
Composición Q.
P. Triangular Escala hedónica
Ranking
Análisis microbiológicos
Análisis microbiológicos
AE a Tº y pH AE a Tº y pH
Vmáx, pH, color Vmáx, pH, color Vmáx, pH, color Vmáx, pH, color Vmáx, pH, color Vmáx, pH, color
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III. MATERIALES Y METODOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
Arreglo factorial 22: 4 tratamientos con 3 repeticiones
Primer factor : :
Aplicación de antioxidantes: ácido ascórbico (200 mg/Kg) y ácido cítrico para reducir el pH
No aplicación de antioxidantes
Segundo factor :
Envasado al vacío
Envasado sin vacío
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III. MATERIALES Y METODOS
DISEÑO EXPERIMENTAL
ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Vmáx, Color, pH : ANVA
Sensorial :
Prueba triangular
Escala hedónica y Ranking
Antioxidantes NO SI NO SI
Vacío NO NO SI SI
Nomenclatura SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
CARACTERIZACIÓN: Composición químico proximal (g/100 g, bh)
Composición Palta fresca Puré de palta
Humedad 64.8 67.8
Proteína 2.1 2.4
Grasa 21.2 21.4
Fibra 8.0 4.1
Cenizas 1.8 1.5
Carbohidratos 2.1 2.8
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA RECIÉN PROCESADO:
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA:
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA A DIFERENTES pH
0
1
2
3
4
5
6
7
8
3,5 4,5 5,5 6,5 7,5pH
a
bso
rban
cia
/ (
min
x m
l E
E)
Pure sin antioxidantes Puré con antioxidantes
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA RECIÉN PROCESADO:
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA:
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA A DIFERENTES TEMPERATURAS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
15 20 25 30 35 40 45 50 55 60
Temperatura (ºC)
A
bso
rban
cia
/ (
min
x E
E)
Puré sin antioxidantes Puré con antioxidantes
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA RECIÉN PROCESADO:
VELOCIDAD MÁXIMA:Puré de palta sin antioxidantes: 6.05Puré de palta con antioxidantes: 5.74
EVALUACION DE COLOR:
EVALUACIÓN DEL pH: Puré de palta sin antioxidantes: 6.85Puré de palta con antioxidantes: 4.10
Puré de palta
Sin
antioxidantes
Con
antioxidantes
L 49.93 50.78
a -5.43 -4.17
b 14.44 14.67
Hue 110.62 105.86
Croma 15.43 15.25
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA RECIÉN PROCESADO:
CARACTERISTICAS SENSORIALES
SI EXISTE DIFENCIA EN EL SABOR POR APLICACIÓN DE ANTIOXIDANTES
CARACTERISTICAS MICROBIOLÓGICAS
Puré de palta Tipos de
Microorganismos Sin Vacío Con Vacío
Aerobias Mesófilos
Viables (UFC/gr) 1.1 x 10^4 1.4 x 10^2
Mohos y Levaduras
(UFC/gr) 8.1 x 10^5 2.1 x 10^3
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA:
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA A DIFERENTES pH
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
3,5 4,5 5,5 6,5 7,5pH
d
e a
bs
orb
an
cia
/ (
min
x m
l E
E)
SA-SV
CA-SV
SA-CV
CA-CV
SA, dia 0
CA, dia 0
6,854,1
. .
.
.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA:
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA A DIFERENTES TEMPERATURAS
0,5
2,5
4,5
6,5
8,5
10,5
12,5
14,5
16,5
10 20 30 40 50 60
Temperatura (ºC)
a
bs
orb
an
cia
/ (
min
x m
l E
E)
SA, dia cero CA, dia cero SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CINÉTICA ENZIMÁTICA DE LA POLIFENOLOXIDASA:
VELOCIDAD MÁXIMA DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA (VMÁX)
5
10
15
20
25
30
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (Días)
Vel
oci
dad
en
zim
átic
a m
áxim
a
A
bs
/(m
in x
ml
EE
)
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: COORDENADAS DE COLOR L, a y b
LUMINOSIDAD
39
41
43
45
47
49
51
53
55
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (dias)
Lum
inosid
ad (
L)
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: COORDENADAS DE COLOR L, a y b
COORDENADA a
-6
-5
-4
-3
-2
-1
0
1
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (dias)
a
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: COORDENADAS DE COLOR L, a y b
COORDENADA b
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (dias)
b
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: DIAGRAMA DE CROMATICIDAD ab
y = -1,9303x + 3,9732
R2 = 0,9876
y = -0,0982x + 14,893
R2 = 0,0058
y = -1,6099x + 5,5039
R2 = 0,9523
y = -1,2695x + 9,3815
R2 = 0,817
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
-6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
-a (Verde)
+b
(A
ma
rill
o)
SA - SV
CA - SVSA - CV
CA - CV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: VALORES DE HUE Y CROMA
HUE
80
85
90
95
100
105
110
115
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (dias)
Hu
eº
(Mati
z d
e c
olo
r)
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: VALORES DE HUE Y CROMA
CROMA
0
2
4
6
8
10
12
14
16
18
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (dias)
Cro
ma (
Satu
ració
n)
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: DIFERENCIA TOTAL DE COLOR (E)
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
COLOR: RELACIÓN DE E EN FUNCIÓN DE Vmáx
y = -0,214x + 2,2326
R2 = 0,7077
y = 1,1415x + 0,5659
R2 = 0,9002
y = 0,7441x - 1,7761
R2 = 0,75
y = 0,5092x + 1,0102
R2 = 0,9426
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 5 10 15 20 25 30
Variación de velocidad máxima enzimática
Va
ria
ció
n d
e c
olo
r in
icia
l
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
pH:
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
0 30 60 90 120 150
Tiempo de almacenamiento (días)
pH
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
ESCALA HEDÓNICA
Color, olor, textura, Sabor, Aceptabilidad
Ponderación promedio
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
Color Olor Textura Sabor Aceptabilidad
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
Me agrada
Me desagrada
mucho
Me desagrada
Ni me agrada
ni me desagrada
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
PRUEBA DE ORDEN DE PREFERENCIA (RANKING)
3
10
3
13
4
6
11
8
13
7
6
3
9
6
9
5
0 5 10 15 20 25
Primera
Segunda
Tercera
Cuarta
Ranking
Número de panelistas
SA-SV CA-SV SA-CV CA-CV
Ord
en
de
pre
fere
ncia
“EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO DURANTE EL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN DEL PURE DE PALTA (Persea americana Mill) VAR. HASS”
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES:
PRUEBA DE ORDEN DE PREFERENCIA (RANKING)
Orden del
rankingPRIMERO SEGUNDO TERCERO CUARTO
Promedio
ranking1.96 2.34 2.79 2.89
Tratamiento
resultanteSA-CV CA-CV CA-SV SA-SV
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
PURÉ DE PALTA DURANTE EL ALMACENAMIENTO
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS:
Aerobios Mesófilos
Viables (UFC/gr)
Mohos y Levaduras
(UFC/gr)
Día 0 Día 150 Día 0 Día 150
SA-SV 1.1 x 10^4 4.6 x 10^3 1.4 x 10^2 5 x 10^4
CA-SV 1.1 x 10^4 < 10 1.4 x 10^2 < 100
SA-CV 8.1 x 10^5 3 x 10^4 2.1 x 10^3 6 x 10^3
CA-CV 8.1 x 10^5 < 10 2.1 x 10^3 < 100
V. CONCLUSIONES
Los resultados de cinética enzimática, color y pH evidencian dostipos de comportamientos comunes, el primero formado por lostratamientos sin antioxidantes y el segundo por los tratamientoscon antioxidantes. Los tratamientos sin antioxidantes presentanmayor variabilidad en sus resultados; en cambio, los tratamientoscon antioxidantes presentan mayor estabilidad.
La aplicación de vacío retarda el pardeamiento tal como semuestra en el cálculo de la actividad enzimática a pH y temperaturas y Vmáx.
La mayor actividad enzimática (Vmáx) de la PFO, durante elalmacenamiento en congelación, la tuvieron los tratamientos sinantioxidantes, siendo mayor en el envasado sin vacío (SA-SV). Encontraste el tratamiento con antioxidante y con vacío (CA-CV)tuvo la menor actividad enzimática.
En cuanto al color, el mayor oscurecimiento se produce en lostratamientos que no llevan antioxidantes, siendo el tratamientoenvasado sin vacío (SA-SV), el que presenta mayor variabilidad.La tendencia del pardeamiento enzimático, es el cambio de colorsüi generis del puré de palta de un luminoso verde/amarillo haciaun oscuro rojo/amarillo.
Se demostró que las enzimas PFO modifican el color del puré depalta, tal como se constató en los tratamientos sin antioxidantes, alencontrarse relaciones lineales directamente proporcionales entreel Vmáx y el E.
La aplicación de antioxidantes provocan estabilidad en el color,disminución del pH y cambios percibibles en el sabor del puré depalta. El pH de 6.85 en la palta fresca baja hasta 4.1 en el puré,logrando que el color sea considerado hedónicamente entre“agradable” y “no agradable ni desagradable” y en cuanto al sabor ya la aceptabilidad considerados entre “no agradable nidesagradable” y “desagradables”.
Los tratamientos envasados al vacío presentan mayor orden depreferencia, siendo el tratamiento sin antioxidante y con vacío (SA-CV) el más preferido, seguido por el tratamiento con antioxidante ycon vacío (CA-CV).
La aplicación de antioxidantes y vacío retardan el pardeamientoenzimático, pero no lo inhiben durante el almacenamiento encongelación.
VI. RECOMENDACIONES
Realizar ensayos de aplicación de otros antioxidantes, empleo de altas presiones o atmósfera controlada con nitrógeno para la conservación del puré de palta
Para la caracterización de la cinética de la enzima PFO, realizar ensayos de extracción enzimática a diferentes pH y determinar la Vmáx con otros sustratos.
VII. BIBLIOGRAFIA
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AGRADECIMENTOS
1. A mi patrocinador, Ing. Luis Briceño Berrú, por su permanente disposición, apoyo y constancia durante la presente investigación.
2. A la Ing. Jenny Valdez Arana por su orientación en la formulación de la evaluación sensorial del trabajo y contagio de entusiasmo.
3. Al Dr. Luis Salazar, a los biólogos Segundo Fuentes, Giovanna Muller, Ida Bartolini de los laboratorios de Virología y Horticultura del Centro Internacional de la Papa, por la amabilidad, atención y capacitación brindada en el uso de la centrífuga al vacío.
4. A la Ing. Mayola Neyra y demás colaboradores de producción, control de calidad y personal operario de la empresa Nisa Agroempaques por todo el apoyo logístico brindado durante el almacenamiento en congelación, así como en la evaluación sensorial final.
5. Al Ing. Alfredo Herrera de la empresa Chr-Hansen por la cordialidad, sencillez y facilidad en el uso del colorímetro.
6. Al Ing. Fernando Vargas por proporcionarme las bolsas Cryovac, que se utilizaron durante el almacenamiento en congelación.
7. Al Ing. Andrés A. Molleda Ordóñez, Jefe de Tecnología de la Facultad de Pesquería de la UNALM, por haberme proporcionado el servicio de envasado al vacío.
8. A la señora Elena Rojas, técnica especialista en frutales del Instituto Nacional de Investigación y Extensión Agraria (INIEA), quien me apoyó y orientó en la cosecha de la palta Hass.
9. Al personal técnico de los laboratorios de industrias alimentarias, por haberme orientado y facilitado las evaluaciones mensuales del puré.
10. A mis padres, hermanos y familiares por todo el tiempo y apoyo brindado.
MUCHAS GRACIAS
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