¿quÉ caracteristicas de calidad desea hoy el consumidor de ... · consumo es el uso que hace el...
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¿QUÉ CARACTERISTICAS DE CALIDAD DESEA
HOY EL CONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?
Néstor Sepúlveda BeckerCentro de Tecnología e Innovación de la CarneUniversidad de La FronteraTemuco - Chile
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
Sañudo et al,. 2007
CALIDAD
Es la capacidad de un producto o servicio para
satisfacer las expectativas de los consumidores.
ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE
Valor Nutritivo
Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos
Valor proteico
Atributos Organolépticos
Color Terneza-jugosidad
Sabor y olorCalidad Social
Bienestar animal Medio ambiente
Comercio justo
Calidad Tecnológica
pH Capacidad de retención de agua
Estabilidad oxidativa
Seguridad Alimentaria
Higiene microbiológicaAusencia de residuos: antibióticos,
metales, pesticidas
CAMBIOS EN LAS ÚLTIMAS DECADAS
Consumidores más informados
Criterios de calidad estrictos para exportación
Mejores instrumentos y métodos para análisis
Existe mas investigación en carnes
Mejora en la producción primaria
Calidad por sobre la cantidad
CONSUMO
Consumo es el uso que hace el hombre de los bieneso servicios que esta n a su disposicion con el fin desatisfacer sus necesidades.
El comportamiento del consumidor depende de 3 variables:
1. El precio de los bienes que desea consumir.
2. El nivel de los ingresos del consumidor.
3. De los gustos personales del consumidor.
PROCESO DE DECISION DE COMPRA
Reconocimiento del problema
(surgimiento de necesidades)
Búsqueda de Información
Evaluación de alternativas
Decisión de compra / no compra
Sensaciones posteriores ala compra
Motivación
Percepción
Característicaspersonales
Actitudes
Variables Internas
Entornoeconómico,
político, legal,cultural, etc.
Grupossociales
Familia
Influenciaspersonales
VariablesExternas
Variables comercialesProducto, Precio, Distribución, Promoción
Engel et al., 1978
DESICIÓN DE COMPRA
BASAN SU ELECCIÓN:
• ATRIBUTOS INTRINSICOS
• ATRIBUTOS EXTRINSECOS
ATRIBUTOS INTRINSECOS
ASPECTOS FÍSICOS DE LA CARNE, color, sabor, aroma…
INFLUYEN MAS SOBRE LA ELECCIÓN
SE RELACIONAN CON EL PLACER
FRESCURA Y APARIENCIA LOS MAS VALORADOS
APARIENCIA, color y cantidad de grasa
ATRIBUTOS INTRINSECOS
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
ASPECTOS QUE NO SE RELACIONAN FISICAMENTE CON EL PRODUCTO
PRECIO
ORIGEN, SISTEMA DE PRODUCCIÓN, RAZA, ALIMENTACIÓN….
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
DESICIÓN DE COMPRA
• FACTORES SICOLOGICOS
• FACTORES SENSORIALES
• FACTORES LIGADOS AL MARKETING
”…Y LA COMBINACIÓN DE TODOS ELLOS..”
FACTORES SICOLOGICOS
• CREENCIAS
• ACTITUDES
• ESPECTATIVAS
• PERCEPCIÓN
FACTORES SENSORIALES
• APARIENCIA VISUAL, color, forma, contenido grasa.
• OLOR
• GUSTO, flavor
• TEXTURA, jugosidad
FACTORES DE MARKETING
• INFORMACIÓN, campañas, anuncios etiquetas, marcas…
• NUEVAS ESTRATEGIAS, ventas online, ferias…
• PRECIO
• CERTIFICACIÓN, orgánica, natural…
Comportamiento del consumidor
ESTUDIO DE CONSUMIDORES
• CHILE, 3,5 M DE CABEZAS• 250.000 TON + 160.000 TON IMPORTADAS (BR, PR, AR, UR, USA, AU, CO)• CONSUMO 84 KG/HAB/AÑO (24 KG BOVINO)• 70 % SE PRODUCE EN EL SUR• ESTUDIO REALIZADOS 2008 - 2012• 1200 ECUESTADOS
CAMBIOS EN EL CONSUMO
19
38
50
4648 49 50 49
33
14
1
5
0
10
20
30
40
50
60
Maule Biobío Araucanía Total
%
Aumentado Disminuido Mantenido
¿Cuáles son los motivos?
LOS QUE HAN DISMINUIDO
Schnettler et al., 2008
Otros11%
Más cara38%
No le gusta2%
Preferencia por otras carnes
18%
Prefiere dieta diversificada
10%
Preocupación por la salud
21%
LOS QUE AUMENTARON
Schnettler et al., 2008
Es del gusto de los miembros de la familia
53%
Preocupación por la salud
1%
Aumento ingresos familiares
16%Aumento del tamaño del
grupo familiar22%
Otro8%
ATRIBUTOS INTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Sabor Jugosidad Olor Color Terneza
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
ATRIBUTOS INTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Ausencia
aditivos y
hormonas
Contenido
de grasa
Frescura Contenido
de
colesterol
Contenido
nutricional
Infiltración
de grasa
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
IMPORTANCIA DE ATRIBUTOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Tipificación Tiempo de maduración Precio
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Calidad uniforme
en el tiempo
Envase Marca Sello que garantice
calidad
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Región de Chile
donde fue
producida
Tipo de
alimentación
País de origen Raza
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
ATRIBUTOS EXTRINSECOS
Schnettler et al., 2008
1
2
3
Respeto por el medioamiente
Lugar donde nació, crió,engordó y faenó
Trato adecuado de losanimales previo sacrificio
Imp
ort
an
cia
Total Maule Biobío Araucanía
México
• Estudio en 14 estados• Disminución del consumo
• Recomendación médica• Dieta saludable• Mas cara• Menos tiempo para cocinar
• Calidad y frescura• Precio bajo• Inocuidad (manejo de la carne, fecha de faena, sanidad)
Arana et al., 2012.
Venezuela
• Decisión de compra• Consumo por gusto (24%); por costumbre (20%)• Color principal característica para seleccionar• Presencia de grasa (+ grasa para asar; - otros usos)• Local=Ambiente, confianza, facilidades pago. • Calidad (64%) (jugosidad, olor, terneza)• Rebajas (33%)
Segovia y Albornoz. 2005.
Japón
Sasaki et al., 2017.
• Estudio sensorial (n=307) • Infiltración grasa, marmoleo.• Prefieren mucha grasa infiltrada tipo Wagyu (58%)• Infiltracion moderada (17%)• Carne con jugosidad, terneza (24%)• Carne de Wagyu e importada (USA) son las mas preferidas.Requerimientos para la carne:
• Buen sabor, terneza y satisfacción• Infiltración grasa
Sudafrica
• Alta decisión de compra• El proveedor y el envase
• Media• Calidad de la carne• Practicas de crianza
• Baja• Conveniencia
Consumo
Cocinado
Transporte
Productivo
Animal
Ambiente
Conservación
Sacrificio
PUNTOS CRITICOS PARA CONSEGUIR
LA CALIDAD
Consumo
hábitos culinariosinformación previalugarcompañía presentacióntemperatura
Cocinado
Transporte
Productivo
Animal
Ambiente
Conservación
Sacrificio
individuogenéticarazasexoedad
temperaturahumedadruidosanidadinstalaciones,insectos
tipotemperaturashumedadtiempocondimentos
manejo y condiciones aturdimientodesangradopreparación de la canalhigiene
temperaturahumedadVentilacióntiemposiluminación
Cargatransportedistanciacondicionesdescargaespera
racióncantidadmaterias primascalidadsistemaaditivos
¿QUÉ CARACTERISTICAS DECALIDAD DESEA HOY ELCONSUMIDOR DE CARNE BOVINA?
CONSUMIDOR ES EL REY
• ÚLTIMO ESLABÓN EN LA CADENA DE LA CARNE
• HAY QUE SATISFACER SUS ESPECTATIVAS
• NO ES FACIL…
• NECESITAMOS HERRAMIENTAS PARA DEFINIR PREFERENCIAS
• NECESITAMOS COMPRENDER SUS ACTITUDES
• MEJORAR LA COMPETITIVIDAD DEL MERCADO
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