qualidade da farinha aula 5
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IF Serto Pernambucano - Salgueiro Curso: Tecnologia de Alimentos
Disciplina: Tecnologia dos Cereais
Professora: Naiane Barreto
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Qualidade da Farinha de Trigo
A legislao brasileira define farinha como o produto obtido pela moagem da parte comestvel dos vegetais, podendo antes sofrer processos tecnolgicos adequados.
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matria prima limpa e isenta de matria terrosa e parasitas. No podem estar midas, ranosas ou fermentadas.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Como saber se a farinha de boa qualidade?
Glten - o componente da farinha (9% de glten seco) responsvel pela estruturao do po que produzir ou no uma farinha de qualidade.
formado por protenas insolveis que, em contato com a gua, tem propriedades de se aglutinar em rede contnua, elstica e extensvel em forma de novelo.
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Teste do glten
1 Pese 100g de farinha juntando aos poucos 60g de gua; 2 Trabalhe essa massa cuidadosamente com as mos at ela ficar lisa e enxuta; 3 Ponha a massa dentro de uma vasilha contendo gua natural permanecendo por 1h a fim de permitir a formao do glten; 4 Durante o tempo em que a massa estiver submersa v pressionando-a com a mo para retirar todo o amido; 5 Troque sempre a gua;
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Teste do glten
6 Repita os movimentos at que a massa fique totalmente limpa; 7 Aps todo o amido ter sado da massa bata o glten em uma mesa a fim de torn-lo elstico; 8 Modele o glten de bola e pese-a para obter o peso do glten mido. 9 Descansar a bola de glten por 1,5h; 10 Lev-lo ao forno 200C por 25min; 11 Quanto maior o volume da bola melhor ser a qualidade do glten da farinha.
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Teste do glten
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Teste do glten
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Glten
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Qualidade da Farinha de Trigo
Propriedades da farinha panificvel so conhecidas pela viscoelasticidade do glten (elasticidade e extensibilidade).
Elasticidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso resistir ao esticamento e tentar voltar ao seu estado natural.
Quanto mais fora necessria para estic-lo e mant-lo nessa posio mas elstico ser.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Extensibilidade - a propriedade que tem o glten de quando submetido a um esforo de tenso no oferecer resistncia e se esticar sem romper at um determinado comprimento.
Quanto maior for o comprimento
atingido sem que ele se rompa mais
extensvel ele ser.
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Qualidade da Farinha de Trigo
O glten elstico quando a elasticidade se sobrepe extensibilidade; O glten extensvel quando ocorre o contrrio.
A farinha considerada forte aquela cujo glten elstico; A farinha considerada fraca aquela cujo glten extensvel.
Para fabricao do po importante que haja um equilbrio entre essas duas propriedades.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Verificao do valor panificvel de uma farinha:
Entende-se por valor panificvel as possibilidades que tem uma farinha de dar um po bom e bonito em condies ideais de trabalho e produo.
Somente um teste de panificao permite determinar, de modo preciso, a fora e o valor panificvel de uma farinha, entretanto, exames de laboratrios aproximam esse valor.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Umidade deve ser controlado no s por motivos econmicos mas tambm por sua importncia na conservao e processamento.
Para se obterem bons resultados, o contedo de gua deve estar ao redor de 13%. As farinhas com mais de 14% tendem a formas grumos e no fluem uniformemente.
O mtodo mais preciso para determinar a umidade o gravimtrico (estufa).
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Qualidade da Farinha de Trigo
Absoro de gua a capacidade que a farinha tem de absorver gua. Quanto maior a absoro maior o rendimento da farinha. Uma boa farinha absorve entre 58 e 62% de gua.
Farinha com boa capacidade de absorver e reter gua apresenta algumas vantagens: Aumenta a umidade dos produtos acabados; prolonga a vida til dos produtos; aumenta o rendimento financeiro dos produtos; aumenta o peso da receita.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Cor a farinha de trigo pode apresentar diferentes coloraes dependendo do: Tamanho das partculas; Contedo de pigmentos carotenides; Atividade da enzima lipoxigenase.
A farinha de trigo deve apresentar cor branca, com tons leves de amarelo, marrom ou cinza, conforme o trigo de origem. A cor informa seu grau de umidade e de qualidade e medido em colormetro.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Poder diasttico ou atividade -amilase refere-se a capacidade que a farinha tem de produzir acares fermentveis atravs da quebra do amido por ao de enzimas ( e amilase).
Essas enzimas fazem o trabalho complementar uma da outra, ou seja, o alfa-amilase quebra a cadeia de amido em fraes chamadas dextrinas que so, em seguida, quebradas em unidades de maltose pela beta-amilase.
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Qualidade da Farinha de Trigo
A falta de alfa-amilase na farinha acarreta uma fermentao lenta e a consequente produo de pes de pequeno volume, com uma crosta muito plida e sem sabor. Pode-se corrigir essa deficincia com adio de concentrados de amilase de origem cereal ou de origem fngica.
O excesso provoca uma fermentao muito acelerada e a produo de pes crescidos exageradamente com crosta escura e miolo pegajoso.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Para corrigir esse excesso deve-se misturar a outras farinhas que tenham baixa atividade enzimtica.
Os equipamentos utilizados so o amilgrafo e o falling number.
A farinha apresenta boa atividade fermentativa quando formar uma quantidade de acar suficiente para sustentar uma fermentao ativa e produzir pes de bom volume, crosta corada e de bom sabor.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Alvegrafo so determinadas as caractersticas viscoelsticas da farinha de trigo atravs da pesagem de 250g de farinha e volume de 129,4mL de gua, corrigido na base de 14% de umidade.
Os parmetros obtidos nos alveogramas so: Tenacidade (P) - mede a sobrepresso mxima exercida na expanso da massa (mm), ou seja, a possibilidade de absoro de gua da farinha;
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Qualidade da Farinha de Trigo
Energia de deformao da massa (W) - corresponde ao trabalho mecnico necessrio para expandir a bolha at a ruptura (fora), expressa em 10-4 J; Extensibilidade (L) - mede o comprimento da curva (mm).
Vamos assistir um vdeo e conhecer o funcionamento do alvegrafo de Chopin.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Faringrafo tem tido ampla aceitao nos laboratrios de cereais. Controla as propriedades de mistura das massas da farinha de trigo e se destina a avaliar a qualidade de uma farinha quanto sua capacidade de absorver gua e resistir ao amassamento durante os processos de fabricao de pes e produtos correlatos.
Determina as caractersticas da massa durante a mistura pelo uso de 100g de farinha de trigo.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Os parmetros avaliados so: Absoro de gua - indica a qualidade da farinha refletida pela capacidade de intumescimento do glten e o teor de amido danificado.
Os valores mais comuns para se interpretar o farinograma e, portanto, avaliar as propriedades da farinha, so: absoro de gua, tempo de desenvolvimento da massa, estabilidade e ndice de tolerncia.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Tempo de desenvolvimento corresponde ao intervalo decorrente desde a
primeira adio de gua at o ponto de mxima consistncia (pico).
Estabilidade definida como a diferena de tempo entre o ponto em que o topo da curva intercepta a linha mdia de 500UP e o ponto
da curva que deixa a linha.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Extensgrafo foi desenvolvido para complementar as informaes fornecidas pelo faringrafo. Este aparelho se destina a avaliar as caractersticas da massa, como a elasticidade e extensibilidade e, assim, a sua capacidade de reteno de gs durante o processo de fermentao.
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Qualidade da Farinha de Trigo
A elasticidade ou resistncia extenso a propriedade que relaciona a extenso fora aplicada na massa. Quando cessa a ao da
fora, a massa volta ao seu estado original.
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Qualidade da Farinha de Trigo
Teor de protena (% de azoto x 5,7 sobre matria seca) considerado para verificao da fora ainda que seu significado esteja mais ligado a fatores de quantidade do que a fatores de qualidade.
Grau de acidez determina seu bom estado de conservao, tem a vantagem de ser, s vezes, conhecido do panificador.
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Qualidade da Farinha de Trigo
ndice de tempo de queda do aparelho de Hagberg mede o grau de gelatinizao de uma suspenso de farinha que o mais utilizado. Este tem a vantagem de se situar entre 250 e 300 segundos.
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