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Quel avenir pour le cacao et quels risques pour les amateurs de chocolat ?
Philippe BASTIDE Teyran, 30 Novembre 2014
La production de cacao dans le Monde
source : 2014
4.345.000 mt Indonésie
10% Papouasie Nvelle Guinée
1%
Brésil 5%
Rép Dominicaine 2%
Equateur 5%
Pérou 2%
Côte d'Ivoire 39%
Ghana 20%
Nigeria 5%
Cameroun 5%
Autres 6%
0
200
400
600
800
1 000
1 200
1 400
1 600
'000
ton
nes
caca
o
Années
Evolution des productions dans les principaux pays producteurs
Côte d'Ivoire
Cameroun
Ghana
Nigéria
Brésil
Equateur
Indonésie
Malaisie
En terme de valeur d’échanges : 3ème matière première agricole échangée.
Broyages mondiaux de cacao Pays producteurs
43 %
Pays consommateurs 57%
Europe 39%
Amériques 21 % Asie Océanie
22 %
Afrique 18 %
Pays Bas 13 %-Allemagne 10 % Côte d’Ivoire 11 % - Ghana 5 %
Brésil 6 % - USA 10 % Malaisie 8 %
Total Production : 4, 345. 000 t Total Broyages : 4. 262. 000 t
Source ICCO 2014
(Source ICCO 2014)
Evolution de l’offre, de la demande et des stocks
Consommation de cacao per capita (2012/13) en kg (Source ICCO 2014)
Europe
Europe de l’Est, Russie
Amériques Afrique
Asie-Océanie
La consommation dans le monde
3.500.000 tonnes de cacao par an =
130.000.000 tablettes de chocolat par jour
=
=
L’origine du cacaoyer et de la cacaoculture
Amérique Latine
glyphe Maya du cacao
Dieu Cacao des Mayas
Le cacao est souvent associé avec les activités rituelles de leurs cycles sacrés
Poterie (500 après JC) avec des résidus de chocolat
Importance du cacao dans la culture Maya
Le cacaoyer : Theobroma cacao
Une seule espèce cultivée aux nombreuses variations
Diversité de forme et de couleur des fruits
Dans le fruit, les fèves de cacao
Dans le fruit, 20 à 50 graines entourées d’une pulpe blanche.
De blanches à violettes, les fèves peuvent avoir des formes différentes
• Criollo
• Forastero • haute Amazonie • basse Amazonie (dont les Amelonados)
• Trinitario (hybrides entre Criollo et Forastero)
Cirad 2004
Trois grands groupes historiques
C’est ainsi que la carte génétique du cacaoyer a été construite. Elle sert à comprendre les caractéristiques de chaque groupe.
De nouveaux outils permettent de mieux connaitre les origines et la généalogie des différents groupes de cacaoyers
Des nouvelles voies de recherche en génétique
Le cacao à la conquête du monde
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Populations sauvages
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Aux origines de la dispersion du cacao dans le Monde
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Populations sauvages
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(des Olmèques jusqu’à 1572)
• Un élément majeur dans la culture Maya jusqu’à 900 après JC
• cultivés par les Toltèques : 1000 à 1200 après JC
• cultivés par les Aztèques : conquête espagnole
• Les Olmèques le cultive dès - 1000 avant JC.
1 : Le cacao conquiert l’Amérique Centrale
• Le chocolat est adopté par les Européens durant le 17ème siècle -> Augmentation de la demande européenne mais : • Diminution des populations indiennes de la zone Amérique Centrale qui cultivaient le cacao (grandes maladies épidémiques)
2 : Le cacao conquiert l’Amérique du Sud
Extension de la cacaoculture dans d’autres pays d’Amérique Centrale D’autres pays d’Amérique du Sud se ruent pour subvenir à la demande.
• côte équatorienne : cacaoyers sauvages repérés dans la forêt Forastero (Nacional)
Venezuela : des cacaoyers sauvages Criollo existaient avant l’arrivée des Espagnols dans la région de Maracaibo • Utilisé par les Indiens pour les cérémonies rituelles • établissement de plantations de cacaoyers à partir de cette souche sauvage
Brésil : cacaoyers sauvages, collectés par les Jésuites dès 1639 en Amazonie : type Forastero (Amelonado)
• La cacaoculture s’est déplacée vers la région côtière de Bahia (1750) après l’introduction d’un type Amelonado
• transformation progressive en zones cultivées (17ème siècle) • exportations importantes vers le Mexique et le Guatemala à partir de 1635
2 : Le cacao conquiert l’Amérique (suite)
1560 Hollandais
Célèbes
Java
Le cacao à la conquête du reste du monde
Espagnols
1614
Philippines
Le cacao à la conquête du reste du monde
Anglais
1834 -1880
Ceylan Fiji
1880
Madagascar (1890)
Le cacao à la conquête du reste du monde
1920
Allemands
Fernando Pô Principe São Tomé
1822
1879 Ghana
Le cacao à la conquête du reste du monde
Quels sont les grands enjeux pour la filière ?
Grands enjeux pour le futur de la filière cacao
• Il faut créer un environnement favorable dans lequel les producteurs d’exploitations agricoles à base de cacaoyers pourront significativement et durablement accroitre leurs revenus.
• Il faut assurer les conditions qui permettront d’accroitre l’offre tout en évitant un déséquilibre trop fort avec la demande (+/- 3% par an).
Côté producteurs
• Il faut pouvoir répondre à une demande toujours croissante stimulée par des prix en hausse.
•
• Il faut sauvegarder et enrichir les patrimoines fonciers et humains.
• Il faut vivre décemment des revenus de son exploitation agricole.
• Il faut innover techniquement et économiquement pour développer une attractivité pour la cacaoculture et faire face aux concurrences d’autres sources de revenus.
Les enjeux côté amont de la filière cacao
Côté consommateurs
Les enjeux côté aval de la filière cacao
Industriels - Chocolatiers - Consommateurs finaux : 3 grands piliers
• Le respect des normes et règlementations en matière de sûreté sanitaire : contaminants d’origine naturelle (mycotoxines, métaux lourds) ou chimiques (pesticides, herbicides).
• Des systèmes de production respectueux des contextes sociaux et de l’environnement : Fertilité des sols, Signalisation de la qualité, Facteurs éthiques, conditions de travail des enfants.
• Une nécessaire information relative à l’origine du produit pour les industriels et les consommateurs : méthodes et outils de certification par l’origine (IG, AO, traçabilité).
Mais que savons-nous du cacao ?
• Productivité annuelle par arbre : • de 3 à 200 cabosses
• Coûts de production variables
• De 100 à 2000 Euro/ha/an
• Niveaux techniques très variables
Moyenne mondiale : +/- 350 kg cacao marchand/ha
= Rendements et techniques variables
De 80 kg /hectare à 4000 kg /hectare = de la cueillette à l’arboriculture
Le cacaoyer sauvage et cultivé
Sauvage
Cultivé Semis greffes boutures
Vanuatu
Haiti
Indonésie
Ghana
São Tomé Côte d’Ivoire
Brésil Equateur
Modèle Agroforestier - Cabruca Cacaoyère agro-industrielle avec fertigation
Cacaoyère traditionnelle Modèle « extractiviste »
Vanuatu Brésil
Equateur Colombie
Associations de cultures
… et que savons-nous des qualités du cacao ?
• Critères commerciaux
• Critères de confiance
Comment classer ces critères ?
Quels sont les signes objectifs ou subjectifs ?
Comment se caractérise le cacao ?
Qualité : une définition selon l’ICCO
• Fine or flavour cocoa is cocoa recognized for its unique flavour and colour, and produced in countries designated in annex C of this Agreement
International Cocoa Agreement 2010 United Nations Conference on Trade and Development, TD/COCOA.10/3, chapter 2, article 2 Definitions,
Definition du cacao "Fin et aromatique" de l’ICCO http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html
The world cocoa market distinguishes between two broad categories of cocoa beans: "fine or flavour" cocoa beans, and "bulk" or "ordinary" cocoa beans. As a generalisation, fine or flavour cocoa beans are produced from Criollo or Trinitario cocoa-tree varieties, while bulk cocoa beans come from Forastero trees. There are, however, known exceptions to this generalisation. Nacional trees in Ecuador, considered to be Forastero-type trees, produce fine or flavour cocoa. On the other hand, Cameroon cocoa beans, produced by Trinitario-type trees and whose cocoa powder has a distinct and sought-after red colour, are classified as bulk-cocoa beans.
.
The share of fine or flavour cocoa in the total world production of cocoa beans is just under 5% per annum. Virtually all major activity over the past five decades has involved bulk cocoa.
Pays producteurs de cacao fin et aromatique (critères de l’ICCO)
Amérique centrale : Costa Rica, Mexique
Amérique andine : Bolivie, Colombie, Equateur, Pérou, Venezuela
Zone Caraïbes : Dominique, Grenade, République Dominicaine, Jamaïque, Saint Lucia, Trinidad et Tobago
Asie : Indonésie, Papouasie Nouvelle Guinée
Afrique : Madagascar, São Tomé & Príncipe
• Pays producteurs de cacao fin et aromatique +/- 200.000 t (2012) = 5,0 % du marché mondial
• Commerce équitable +/- 100.000 t (2010) = 2,5 % du marché mondial
• Cacao biologique +/- 45.000 t (2010) = 1,2 % du marché mondial
• Autres marchés, autres signes, autres labels • +/- 150.000 t (2010)
• = 3,7 % du marché mondial
Les grands signes de qualité
Source : KPMG Study on cocoa certification by ICCO - 2012
Quels facteurs définissent ou influencent les qualités du cacao ?
43
Les attributs liés au produit
Attributs sanitaires (contaminants) • Niveau d’ochratoxines (et mycotoxines) • Présence de métaux lourds • Présence de résidus de pesticides …
Attributs technologiques
• Taille et couleur des fèves • Nombre de défauts, …
Attributs organoleptiques • Saveurs et arômes • Défauts (odeur fumée, moisie, insectes,…) • Arômes spéciaux (fruité, floral,…), ...
44
Les attributs liés au processus de production
Attributs géographiques : Région de production, Altitude Sols, …
Attributs techniques : Variété, Récolte, Traitement post-récolte, …
Attributs environnementaux : Gestion et consommation d’eau, Niveau de fertilisation des sols, Préservation de la biodiversité, …
Attributs sociaux : Respect des droits humains, labels et signes de qualité (AO, IG, Commerce équitable, Rain Forest, A. biologique, …), Construction d’infrastructures, de réseaux, …
Qualité du cacao
commercial
Milieu Naturel
Type et structure du sol
Température
Humidité
Matériel végétal
Variété - Génotype
Type de Matériel Végétal
Gestion au champ
Ombrage
Fertilisants
Maladies
Ravageurs
Récolte Qualité de la récolte
Transports
Traitement post-
récolte
Fermentation
Séchage
Emmagasinage
Facteurs “déterminants” de la qualité,
réels ou supposés
Pour résumer
Qualité du chocolat et des produits semi-
élaborés
Tourteau - Poudre de cacao
Beurre de cacao
Chocolat
Qualité du cacao commercial
Transport Export
Conditions - Types
Emmagasinage
Torréfaction Température
Durée
Fabrication de la liqueur
Concassage
Broyage
Processus de transformation en chocolat et produits semi-élaborés
Fabrication chocolat et
produits semi-
élaborés
Pressage - pulvérisation
Mélange
Raffinage
Conchage
Facteurs “déterminants”
de la qualité
Productivité Coûts - bénéfices Risques climatiques
Sûreté sanitaire Traçabilité
PRIX
Saveurs et Arômes Marques Labels et signes
Pourcentage en eau Granulométrie Défauts (fèves moisies, infestées, ardoisées)
Producteurs
Exportateurs
Consommateurs
Importateurs
Attributs et Acteurs de la filière cacao
Productivité Coûts - bénéfices Risques climatiques
Risques sanitaires Conditions de production (S x E)
Sûreté sanitaire Traçabilité
Taux de coques Contaminants Volumes
Origine PRIX Homogénéité du produit
Saveurs et Arômes Marques Labels et signes
Pourcentage en eau Granulométrie Défauts (fèves moisies, infestées, ardoisées)
Producteurs
Exportateurs
Consommateurs
Importateurs
Attributs et Acteurs de la filière cacao
De la fève de cacao
au chocolat Un long périple
Première étape La récolte
São Tomé
Papua
La récolte =
Fruits sains, mûrs, sans dégâts
Cirad 2013
Une bonne récolte = une bonne qualité
RECOLTE
Cabosses
ECABOSSAGE
Fèves de cacao frais
Cacao marchand
Du FRUIT au CACAO
Deuxième étape L’écabossage
São Tomé
Papua
L’écabossage =
Fèves saines, séparées du rachis,
sans dégâts
RECOLTE
Cabosses
ECABOSSAGE
Fèves de cacao frais
FERMENTATION
Fèves fermentées
Cacao marchand
Du FRUIT au CACAO
Troisième étape la fermentation
Ses objectifs • Transformer et éliminer la pulpe • Causer la mort de l’embryon pour
éviter la germination • Initier les réactions biochimiques
dans les cotylédons pour former les précurseurs de l’arôme
RECOLTE
Cabosses
ECABOSSAGE
Fèves de cacao frais
FERMENTATION
Fèves fermentées
SECHAGE
Fèves séchées
Cacao marchand
Du FRUIT au CACAO
Quatrième étape : le Séchage Ses objectifs • La teneur en eau passe de
55% à 7% • Bloquer la fermentation • Eliminer l’acide acétique • Les réactions d’oxydation se
poursuivent
Séchage Solaire
• Epaisseur : 3 - 4 cm • Brassages : le plus
fréquemment possible (surtout dès le début)
• Protection contre les pluies
Le soleil chauffe mais l’air sèche
Séchage Artificiel • Epaisseur : 10 - 30 cm • Brassages : fréquemment
mais une mécanisation est possible
• Nécessite une source d’énergie
RECOLTE
Cabosses
ECABOSSAGE
Fèves de cacao frais
FERMENTATION
Fèves fermentées
SECHAGE
Fèves séchées
NETTOYAGE et TRIAGE
Cacao marchand
Du FRUIT au CACAO
Cinquième étape : L’emmagasinage
Ses objectifs : La conservation avant d’exporter et/ou de transformer le cacao Dans un lieu sec, en dehors de toutes les sources de contamination (fumées, odeurs, insectes).
Cacao marchand
Et le Chocolat ?
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Cacao marchand (fèves fermentées séchées)
NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION
Fèves torréfiées
Torréfaction
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Cacao marchand (fèves fermentées séchées)
NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION
Fèves torréfiées
DECORTICAGE (coques)
Masse (pâte ou liqueur)
BROYAGE
Broyage
2 grandes voies de fabrication des produits à base de cacao
… Chocolats et couvertures
Beurre Tourteau
Poudre
LA FABRICATION DU CHOCOLAT
Cacao marchand (fèves fermentées séchées)
NETTOYAGE TRIAGE TORREFACTION
Fèves torréfiées
DECORTICAGE (coques) Sucre
(+ lait en poudre + noisettes + riz soufflé …)
Masse (pâte ou liqueur)
AFFINAGE PRESSAGE
PULVERISATION
BROYAGE RAFFINAGE CONCHAGE TEMPERAGE MOULAGE
Cacao en Poudre Beurre de cacao. Chocolat
Chocolat Biscuiterie Boissons Glaces
Chocolat Chocolat blanc Produits Cosmétiques
Chocolat Chocolat de couverture
BROYAGE
Conchage
… Bonbons
… Plaquettes
Le marché français du chocolat et des produits à base de cacao
Rôle de la lécithine
• Le chocolat est une dispersion de particules hydrosolubles dans un film de matière grasse. Il fait cohabiter le beurre de cacao et des matières non grasses. Ajouter un peu de lécithine, agent émulsifiant ou stabilisant (moins de 1 %) stabilise le mélange et permet son homogénéisation.
• Il n’y pas d’OGM dans le cacao.
Pur cacao ou mélange de matières grasses
Sur la base de la directive européenne directive 2000 / 36, la France promulgue le Décret d’application le 3 août 2003. Il permet l'adjonction de six matières grasses végétales non cacao dans la fabrication du chocolat dans la limite de 5% du poids total du produit final :
• le beurre d'illipé (Shorea stenoptera), • le beurre de karité, • l'huile de palme, • l'huile de sal (Shorea robusta), • l'huile de kokum gorgi (Garcinia indica), • l'huile de noyaux de mangue.
Pour conclure
Cirad 2014
Evolution de la consommation per capita 2003-2013
Pénurie ou pas pénurie
Source : http://www.parismatch.com
Pénurie ou pas pénurie
Consommation Production
Merci pour votre attention
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