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7/23/2019 QUESO MADURADO PARA IMPRIMIR.docx
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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION
E.F.P. ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
FILIAL LA MERCED
CATEDRTICO:
Mg. OTROLA GAMARRA Antonio
CTEDRA:
BIOTECNOLOGA DE ALIMENTOS
ESTUDIANTES:
ORIZANO MESIAS Leslie Me!li
PUENTE DE LA CRUZ Anggie
RO"AS CABEZAS An!toli! #e$%ni&!
CICLO:
#III
LA MERCED C'ANC'AMA(O)*+,-
I. INTRODUCCIN
UESOS MADURADOS
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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN
El objetivo de la fabricacin del queso es la conservacin de los componentes de
la leche de forma segura y palatable a travs de la combinacin de la acidificacin
y la deshidratacin la produccin de cido lctico a partir de la lactosa por las
bacterias lcticas del cultivo iniciador que durante la fabricacin, da lugar a un
descenso del pH de la leche, que juntamente con el calentamiento y el agitado,
contribuye a la sinresis de la cuajada y la expulsin del suero, lavado, salazn y
formacin delos quesos, que deben someterse a la maduracin, un periodo de
tiempo en el cual permanecen en almacenamiento, bajo ciertas condiciones de
temperatura y humedad relativa segn el tipo de queso, con el fin de permitir la
deshidratacin y formacin de corteza, el desarrollo de compuestos qu!micos
provenientes del metabolismo de las grasas, prote!nas y azcares, que estn
determinadas por la calidad de la cuajada, la microbiota, el cuajo residual y las
enzimas de la leche, y que le confieren al queso el sabor y aroma caracter!sticos, "
#os quesos de coagulacin exclusivamente cida se consumen frescos, mientras
que cuando se emplea cuajo, su consumo puede ser en semanas, hasta ms de uno
o dos a$os"
#as caracter!sticas dc cada tipo de queso son el resultado de numerosos factores
interdependientes, como son, adems de la composicin de la leche, factores
microbianos %composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda y de
la a$adida, etc"&, bioqu!micos %concentracin y propiedades de los enzimas
presentes, etc"&, f!sicos y fisicoqu!micos %temperatura, pH, etc"&, qu!micos
%proporcin dc calcio en la cuajada, agua, etc"& y mecnicos %corte, removido,
etc"&"
#os quesos madurados se ubican en estanter!as de madera dentro de una cava
acondicionada durante periodos de tiempo que van desde dos semanas hasta
varios meses, bajo ciertas condiciones ambientales, tiempo en el cual se presentan
los fenmenos de' acidificacin, protelisis y liplisis"
I.1.OBJETIVO GENERAL
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(onocer el proceso de la elaboracin,tipos y comercializacin de los
quesos madurados"
I.1.1. OBJETIVOS ESPECFICOS
(onocer la definicin, los factores influyentes, proceso deelaboracin, los tipos de cuajo,enzimas coagulantes, tipos de
microorganismos, factores fisicoqu!micos, procesos
bioqu!micos, clasificacin, componentes nutritivos de los,
agentes que deterioran los quesos madurados"
)escribir los sistemas de maduracin y diferentes tipos de
queso madurado para la alimentacin humana"
(onocer la produccin y comercializacin de los quesos
madurados en el *er"
II. REVISIN BIBLIOGRFICA:
II.1. DEFINICIONES:
#a maduracin es un proceso bioqu!mico complejo que comprende tresreacciones primarias' fermentacin de la lactosa, protelisis y liplisis" #os
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productos de estas reacciones primarias experimentan numerosos cambios
secundarios %desaminacin, transaminacin, y descarboxilacin de
aminocidos, rotura de cadenas de aminocidos +oxidacin de cidos
grasos, catabolismo de cidos lctico y c!trico, produccin de steres y
tiosteres, etc"& que dan lugar al aroma y sabor" #a textura del queso se debe
principalmente a su composicin %prote!nas, l!pidos, agua, calcio y pH&, a
los cambios de pH durante la maduracin debido al catabolismo del cido
lctico y la produccin de amonio& y a la protelisis que rompe la pared
proteica"
#os principales agentes de estos cambios son'
El cuajo residual
#as enzimas de la leche
#as bacterias del cultivo iniciador y sus enzimas
#os cultivos secundarios y sus enzimas
#a microbiota adventicia no a$adida como cultivo iniciador ni como
secundario y sus enzimas"
LA MADURACIN DEL QUESO EST DETERMINADA POR:
#a composicin y caracter!sticas, principalmente humedad, pH, a(l,
%-.&" #a microbiota' cultivos iniciadores primarios, cultivos secundarios y
microbiota adventicia de la leche y del entorno de fabricacin y
maduracin" #as enzimas' ind!genas de la leche, endgenas de los cultivos
microbianos a$adidos y de la microbiota adventicia y exgenas
principalmente del cuajo" #a temperatura, y en algunas variedades la humedad" El tiempo
SENACYT (2002 nos mencionan que de acuerdo a la /-01023' 4es el
producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de
suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una
mezcla de estos productos5"
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)e acuerdo a la composicin' 4 es el producto, fermentado o no, constituido
esencialmente por la case!na de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso
graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable
de sustancias minerales"
S!"#$ SENACYT (2002 %!&'!%!$ ) C)*'&'+)+',$ - +%'!%'/* !
+)*'&'+)+',$:
a& )e acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros,
semiduros y blandos"
b& )e acuerdo al mtodo de coagulacin de la case!na, se clasifican enquesos al cuajo %enzimticos&, queso de coagulacin lctica %cido
lctico&, queso de coagulacin de ambos mtodos"
c& )e acuerdo al microorganismo utilizado en lamaduracin y la textura
del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y
quesos de textura cerrada"
UNAD nos refieren4a los quesos que se adicionan cultivos lcticos
espec!ficos una vez que la leche ha sido pasteurizada y una vez que son
moldeados, prensados o no y salen de la salmuera son sometidos a un
proceso de transformacin en una bodega de almacenamiento con
condiciones controladas de temperatura y humedad relativa que
comnmente se le denomina cava de maduracin hasta que sea el momento
de su empaque y distribucin"
En la cava de maduracin se llevan a cabo un conjunto de modificacionescomo'
*rdida de humedad del queso"
6ransformacin de la lactosa"
3olubilizacin parcial de la case!na"
Hidrlisis de materia grasa y formacin de corteza"
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II.2. FACTORES INFLUYENTE EN LA PRODUCCIN QUE
ORIGINAN DISTINTOS ESTILOS DE QUESOS
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II.. PROCESO DE ELABORACIN DE QUESOS MADURADOSDIAGRAMA DE FLUJO
#a elaboracin del queso comprende una serie de operaciones tecnolgicas
que se realizan durante las primeras 78 horas los principios bsicos de este
proceso son'
-cidificacin
(oagulacin
)eshidratacin %a travs del cortado del cogulo, agitacin, calentamiento,
desuerado&
2oldeado
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*rensado
3alado
#a elaboracin del queso es un proceso de deshidratacin en el que la grasa
y la case!na de leche se concentran 9 a :7 veces, segn las variedades" #a
humedad, el contenido de sal y la microbiota presente regulan los principios
bioqu!micos y determina el sabor, aroma y textura del queso" )urante la
maduracin se desarrolla estas tres caracter!sticas" /igura ; o cogulo que engloba al suero y
los glbulos grasos en su interior" ?gualmente, su actividad proteol!tica
conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias
del fermento para su multiplicacin" #a adicin del cuajo a la leche es un
punto de considerable importancia en la fabricacin de queso" En los quesos
frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan peque$as
cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas %:@+7
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L'34'/:extracto del cuajo limpio y seco" 6itulo :1:
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a diferencia del producido por maceracin del estmago el cual puede
contener G
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son los mohos, levadura y algunas bacterias proteol!ticas de superficie
como el revibacterium"
49!):#as cuajadas con mayor contenido de humedad maduran
rpidamente"
T!95!%)4%):egula el desarrollo microbiano y la actividad de las
enzimas"
C/$!$'/ ! *)' egula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora
microbiana del queso generalmente de un 7 I 7"@F"
5' 0scila entre 8"@ a 8"G en la mayor!a de los quesos"
#a primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de
acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa,
determina el pH ms bajo del queso" *osteriormente, la actividad de
bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a
compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se
registran cuando la actividad proteol!tica es muy fuerte"
II.. PROCESOS BIOQUMICOS:
GLUCOLISIS: 2ediante la cual se produce la transformacin de la
lactosa en cido lctico, cantidades peque$as de actico y propinico, as!
como diacetilo y (07"Es realizada fundamentalmente por las bacterias
lcticas" Esta comienza durante la coagulacin y se prolonga hasta la
desaparicin total de la lactosa" El cido lctico tambin sufre
transformaciones, segn el tipo de queso"
El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en
la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa"
PROTEOLISIS: 2ediante la cual se transforma las prote!nas en
derivados" Es uno de los procesos ms importantes, ya que adems de
intervenir en las caracter!sticas olfato+gustativas, interviene
fundamentalmente en la textura y el aspecto al mismo tiempo que se
acumulan, dependiendo del tiempo, una notable variedad de productos" Este
proceso no es siempre uniforme en toda la masa del queso siendo,
generalmente, ms intenso en la superficie que en el interior"
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LIPOLISIS: 2ediante la cual se produce la hidrlisis de la grasa,
generalmente en peque$as cantidades, cuyos derivadosC cidos grasos y
productos de su transformacin, influyen decisivamente en las
caracter!sticas olfato+gustativas del queso"
II.. SISTEMAS DE MADURACIN DEL QUESO:sicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin'+ L/* 34!*/* 4%/*' maduran en condiciones que eviten el crecimiento
superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los
microorganismos y enzimas del interior" #a maduracin ha de ser un
proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el
tama$o"+ L/* 34!*/* )$/*' se mantienen en condiciones que favorezcan el
crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos
%*enicillium camemberti en queso (amembert&, como bacterias"
%revibacterium linens en queso #imnurger&" #os enzimas producidos
por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso,
progresando la maduracin en esta direccin" #a forma plana y el tama$o
relativamente peque$o de estos quesos favorecern dicho proceso"
+ U$ *'*!9) '$!%9!'/ ser!a el utilizado en los quesos madurados
internamente por mohos %quesos azules&" -l inicio, los microorganismos
y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso"
*osteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso,
introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como
*enicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caracter!sticos de
estos quesos"
Jeneralmente, el tama$o y forma del queso estn ligados al tipo de
maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad
a las que se mantiene" #os quesos duros maduran lentamente, de varios
meses hasta de un a$o, a temperaturas de 8+:8;( y humedad relativa baja
%K9+KKF& para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir
una evaporacin excesiva" -lgunas variedades se revisten de parafina,
emulsiones plsticas o pel!culas especiales que excluyan el aire, con lo que
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se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad" (uando se
requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la
superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de
controlar la flora y se madura a :@+7
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C)9!9!%.
/ranci
aHongos @9 9@ + 99 landa 8< 2edia *astas
blandas
de
B
%'! /ranci
aHongos
e
@8 9@ + M< landa @< -lto *astas
blandasde
R/34!&/%. /ranci
aHongos
os
88 9D + 9@ 3emiblando
@@ -lto *astassemiblando
A84 /ranci
aHongos
o
s
87 9< + 98 semiblando
@@ -lto *astassemiblando
G/%"/$8/) ?talia
*astas
de
88 @K semiblando
8K -lto *astassemiblando
G/40) *a!ses
bajos *asta
ay
87"@ @K 3emiduro
8K -lto 3emiduros
)
%6)%.'
)inamarca *
asta
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@< @M + 9: 3emiduro
8@ 2edio 3emiduros
M)%'/ )inam
arca *asta
ay
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8@ 2edio 3emiduros
E0)9/ranci
a *asta
vada
8@"@ @K 3emiduro
8< 2edio 3emiduros
C!00)%
einoNnido *asta
izad
DG @D )uro 8K -lto )uros
G%4-!%! 3uiza y
/rancia
*rote!naspropinicas
DK DK )uro 8@ 2edio )uros
E99!$.)
/rancia
DK DK )uro 8@ 2edio )uros
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P)%9!*)$/ ?talia
*asta
ay
DD 8< Extraduro
D@ ajo )uros
/uente' odr!guez, -C ovoa, (" %:GGD&" 6ecnolog!a de elaboracin de
quesos madurados" ?(6-" 3anta /e de ogot" %(olombia&
II.11. COMPONENTES NUTRICIONALES
II.12. AGENTE DE DETERIORO
2osca del queso
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Ocaro tyroglyphus siro los cuales penetran en los quesos y se reproducenen ella"
II.1. DESCRIPCIN DE ALGUNOS QUESOS MADURADOS
3e presentan caracter!sticas de algunos de los quesos madurados ms
representativos que se tienen en el mercadoC teniendo en cuenta que la
diversidad de este tipo de quesos es amplia"Es tambin importante el
contenido en grasa' ya que al aumentar su proporcin disminuye la del agua
y esto influye en la consistencia del suero y el desarrollo de
microorganismos" En funcin de la cantidad de agua'
Pueso blando' @
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Es un queso fabricado con leche pasteurizada, estandarizada con
fermentos lcticos y hongo *enicillium (andidum que le da a la
corteza un color blanco marfil" #a corteza es mohosa y de color
blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa" 6iene una pasta
firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro" El aroma es
ligeramente afrutado, y textura propia de un producto de pasta
blanda sin amon!aco, pues un sabor amargo y amoniacal es un
camembert pasado" -dquiere un sabor fuerte cuando madura"
/igura ;
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C)9!9!%queso
A5)%'!$+') !@!%$) (orteza delgada condesarrollo de penicilliumcamembert
A5)%'!$+') '$!%$) 6extura suave, elstica ygrasosa
M)!%') 5%'9) #eche pasteurizadaestandarizada a D"@F2J
C4'6/ +'+/ cultivo mesfilo'Lactococcuslactis, L.
cremorisy cultivodePenicilliumcamemberti
O*!%6)+'/$!* #os hongos se adicionan enla leche o al queso a la
salida de la salmuera"/uente' odr!guez, -C ovoa, (" %:GGD&" 6ecnolog!a de elaboracin dequesos madurados" ?(6-" 3anta /e de ogot" %(olombia&
QUESO BRIE
El rie es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda
de vaca" 3e denomina as! por la regin geogrfica francesa de la
cual procede, la rie" Est cubierto con una suave capacompletamente comestible, formada por el moho *enicillium
candida que aparece durante el periodo de curacin" /igura ;
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R!+!5+',$
En esta etapa el personal encargado debe recepcionar el porongo
con leche al proveedor, medir el volumen de sta, registrar en la
pizarra, al mismo tiempo tomar una muestra para su respectivo
anlisis en laboratorioC luego de esto verter en las tinas de
recepcin previa colada o filtrada, en la cantidad de acuerdo a la
programacin del d!a"
P)*!4%'8)+',$
*asteurizacin en placas
M7+MK ;( durante al menos :@ segundos"
*asteurizacin tinas
97 ;( durante D< minutos o
9@ ;( durante :< minutos"
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Cl
Cuajo
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egistrar las temperaturas de pasteurizacin en los tableros
correspondientes para este fin" En caso de bajarse la temperatura
de pasteurizacin de lo establecido %cuando se realiza el
pasteurizado en placas&, proceder a recircular y volver a
pasteurizar toda la leche e inmediatamente comunicar al jefe de
produccinC en caso de pasteurizarse en tinas, en cuanto llegue a
su temperatura de pasteurizacin, deber de retirarse toda la
espuma %con la ayuda de un colador&, para recin poder contar el
tiempo de pasteurizacin"
C4'6)/
-dicionar los cultivos que el rea de laboratorio deber dejar
preparado %ver /#?2#*(&, adems, adicionar el cloruro de
calcio %ver /#?2#(-&"
El tiempo de cultivado es de 7@ minutos"
C/)"4)+',$
(alentar la leche a D9 ;(, extraer una muestra de leche para su
anlisis verter el cuajo %ver /#?2#(N&, mezclar por un
tiempo de D a @ minutos, detener la agitacin y esperar de D< a
8< minutos"
)espus de este periodo de tiempo, probar el estado de
coagulacin introduciendo la paleta y levantando la cuajada, si
se parte en forma de ojal se encuentra lista de lo contrario
esperar ms tiempo"
C/%)/
(orte lentamente la cuajada con la ayuda de las liras, realizando
cortes en forma de cuadrados o cubos, hasta obtener el tama$o
de grano deseado %haba&, asegurndose haber cubierto toda la
superficie de la tina esta operacin debe durar aproximadamente
7 minutos"
B)'/
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(on la ayuda de una pala y1o paletas, proceder a remover la
cuajada lentamente por espacio de D minutos, asegurndose que
tener en movimiento la totalidad de la cuajada de la tina, luego ir
aumentando la velocidad de batido cuidando de no da$ar la
cuajada, hasta completar :@ a 7< minutos de batido, calentar la
cuajada lo ms rpido posible a DK ;( y batir hasta el momento
de moldeo, esta operacin debe durar entre 7< a 7@ minutos"
M/!/
(on un malla atrapar la cuajada y con la ayuda de baldes verter
en los moldes, llenarlos hasta la medida e igualarlos" - medida
que se van llenando los moldes ir cubrindolos con plstico para
evitar su enfriamiento, los quesos se quedan cubiertos hasta el
d!a siguiente"
V'%)/
:; virado ' - los 8< minutos de terminado el batido
7; virado ' una hora despus del :; virado
D; virado ' dos horas despus del 7; virado
-ntes de retirarse de la planta o por la noche rociar agua a 8@ I
@< ;( en toda la superficie del queso"
S))/
*roceder a retirar los quesos de los moldes, pesarlos y
sumergirlos en salmuera %ver /#?2#*3& por un tiempo de'
7 horas :@ minutos ' 7@< gr"7 horas 8@ minutos ' :"@ Qg
M)4%)/
*roceder segn lo detalla el instructivo de mantenimiento de
quesos %/#?22P&"
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E95)+)/
En esta operacin primero retirar los quesos de la cmara de
maduracin, luego colocar plstico serigrasa en la superficie del
queso retirarlos de la parrilla y cubrir el queso en su totalidad
con el plstico, pesarlos y colocarlos en sus respectivas cajas
colocndoles fecha de vencimiento y nmero de lote"
A9)+!$)/
El almacenamiento se realizara en cmara de fr!o de 7 a 8 ;("
B QUESO SEMIDURO:
GOUDA
Es un queso amarillento holands llamado as! por la ciudad de
Jouda ubicada en Holanda" 3e elabora a partir de leche de vaca
pasteurizada, procesada y recalentada hasta que los cuajos se
separan del suero" -proximadamente el :
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T)): !*+%'5+',$ ! 34!*/ "/4)
Q4!*/ D!*+%'5+',$ O*!%6)+'/$!*
G/4)
M)4%)+',$ -5)*)
3emidura
C)%)+!%*'+)* *uede cortarse fcilmente, ojos deforma regular en el interior delqueso
A5)%'!$+')!@!%$)
(olor amarillo paja, formacin decorteza lisa, con o sin parafina
A5)%'!$+')'$!%$)
2asa lisa, no quebradiza y conpresencia de ojos de forma regular
M)!%') 5%'9)#eche pasteurizada estandarizada aD"
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sabor se va haciendo ms fuerte a medida que avanza su
curacin, etiquetndose los envases segn el grado de
maduracin' de suave a fuerte, cido, a$ejo o seco" /igura ;
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C!)%
C)%)+!%*'+)* Pueso duro prensado, de saborintenso cuyo consumo seencuentra bastante extendido enel mundo por sus propiedadesfundentes"
A5)%'!$+') !@!%$)(orteza dura y lisa de coloramarillo o naranja fuerte
A5)%'!$+') '$!%$)/irme, lisa y cerosa sin ojos
M)!%') 5%'9)#eche pasteurizada o cruda
C4'6/ +'+/ cultivo mesfilo'Lactococcuslactis, L. cremoris
O*!%6)+'/$!* El proceso de cheddarizacinconsiste en mantener la cuajadaa 6; y tiempo determinado enreposo con volteo cada :@minutos hasta que el cultivolctico acte y descienda pHhasta el hilado"
/uente' odr!guez, -C ovoa, (" %:GGD&" 6ecnolog!a de elaboracin de
quesos madurados" ?(6-" 3anta /e de ogot" %(olombia&
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FLU"OGRAMA DE UESO 'OLANDES / C'EDDAR 0FLORALP1
R!+!5+',$
En esta etapa el personal encargado debe recepcionar el porongo
con leche al proveedor, medir el volumen de sta, registrar en la
pizarra, al mismo tiempo tomar una muestra para su respectivo
anlisis en laboratorioC luego de esto verter en las tinas de
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Tamao Maz
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20% de suero
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recepcin previa colada o filtrada, en la cantidad de acuerdo a la
programacin del d!a"
P)*!4%'8)+',$
*asteurizacin en placas' M7+MK ;( durante al menos :@
segundos"
*asteurizacin tinas' 97 ;( durante D< minutos o 9@ ;( durante
:< minutos"
egistrar las temperaturas de pasteurizacin en los tableros
correspondientes para este fin" En caso de bajarse la temperatura
de pasteurizacin de lo establecido %cuando se realiza el
pasteurizado en placas&, proceder a recircular y volver a
pasteurizar toda la leche e inmediatamente comunicar al jefe de
produccinC en caso de pasteurizarse en tinas, en cuanto llegue a
su temperatura de pasteurizacin, deber de retirarse toda la
espuma %con la ayuda de un colador&, para recin poder contar el
tiempo de pasteurizacin"
C4'6)/
-dicionar los cultivos que el rea de laboratorio deber dejar
preparado %ver /#?2#*(&, adems, adicionar el cloruro de
calcio %ver /#?2#(-& y el colorante a razn de :7 ml1:
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20% de Aua a 42 ! 48" C
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C/%)/
(orte lentamente la cuajada con la ayuda de las liras, realizando
cortes en forma de cuadrados o cubos, hasta obtener el tama$o
de grano deseado %ma!z&, asegurndose haber cubierto toda la
superficie de la tina, esta operacin debe durar
aproximadamente D+@ minutos"
1H B)'/
(on la ayuda de una pala, paletas o revolvedores, proceder a
remover la cuajada lentamente por espacio de D minutos,
asegurndose de tener en movimiento la totalidad de la cuajada
de la tina, si fuese necesario picar la cuajada con la ayuda de la
lira, luego ir aumentando la velocidad de batido cuidando de no
da$ar la cuajada, luego de haber batido durante un tiempo de :@
+ 7< minutos se detiene esta operacin"
L)6)/
3e retira suero en 7
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7/23/2019 QUESO MADURADO PARA IMPRIMIR.docx
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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRIN
en que se trabaje, llenarlos en proporcin hasta la medida,
igualarlos, virarlos e inmediatamente colocar las tapas y
proceder a prensar en la tina prensa"
P%!$*)/
3e realiza dos prensados, la primera a M< psi por 7< minutos"
#uego de este tiempo, retirar la presin y virar los quesos, con la
ayuda de un cuchillo cortar los bordesC colocar nuevamente las
tapas y nuevamente someterlos a la misma presin por 8
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