química de alimentos 1-diapositivas
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8/16/2019 Química de Alimentos 1-DIAPOSITIVAS
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Química de Alimentos.Msc. Edgar Fernando Landines Vera
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Aspectos Relevantes del Curriculum delDocente.
Títulos 3er!to "ivel# $ngeniero en AlimentosEscuela %uperior &olit'cnica (E%&)L*.
Master en Ciencia e $ngeniería en Alimentosespecialidad en $ngeniería d&roductos ,niversidad &olit'cnica de Valencia.
Docente de la ,niversidad Estatal Ama-nica. (Desde Mar-o del /012Mar-o /
Química 4eneral + Analítica.
Mec5nica de Fluidos.
6ecario Retornado /da Convocatoria A7ierta /01/.
Ad8udicatario de 6eca Doctorado /da Convocatoria A7ierta /01!.
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)78etivos 4enerales#
Determinar las distintas interacciones 7iolgicas9en-im5ticas + :uímicas :ue se producen en unalimento.
Conocer la composicin :uímica de los alimentos.
Conocer los cam7ios :uímicos durante la coccin9manipulacin9 almacenamiento + procesado dealimentos.
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Resultados de Aprendi-a8e.
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Contenidos#
1. $ntroduccin.
1.1 Alimento# De;inicin9 propiedades9 utilidad.
1.1./ Química de Alimentos# De;inicin9 importancia en la industria +4astronomía.
1./ Actividad de Agua. De;inicin. $mportancia en la Conservacin deAlimentos.
1.3 p< De;inicin. Relacin del p< con los Alimentos.
1.! Temperatura. Relacin de la Temperatura con los Alimentos.
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1.1 $ntroduccin#
La Ciencia de los Alimentos es una materia interdisciplinaren la :ue est5n implicadas principalmente la6acteriología9 la Química9 la 6iología + la $ngeniería. LaQuímica de los Alimentos es parte ;undamental de laCiencia de los Alimentos9 trata de su composicin +
propiedades + de los cam7ios :uímicos :ue su;ren durantesu manipulacin9 procesado + almacenamiento.
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Tarea.Entregar mi'rcoles 1? de Ma+o del /01.
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Es interesante se@alar :ue los descu7rimientos van paralelos con elcomien-o de adulteraciones graves + mu+ etendidas de los alimentos+ no es eagerado a;irmar :ue la necesidad de detectar las impure-asde los alimentos =a sido el principal estímulo para el desarrollo de la:uímica analítica en general + de la :uímica analítica de los alimentos
en particular.
La =istoria de la adulteracin de los alimentos en los países m5sdesarrollados del mundo9 podría dividirse en tres ;ases distintas#
Desde los tiempos antiguos =asta 1?/0.
La segunda ;ase comien-a =acia 1?/0 cuando la adulteracin de losalimentos aumenta muc=o9 tanto en ;recuencia como en intensidad.
En 1B/0 aproimadamente9 ;ec=a :ue marca el ;inal de la segunda;ase + el inicio de la tercera.
En 1B20 comien-a la cuarta ;ase de adulteracin de los alimentos.
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A partir de 1?009 aumentaronprogresivamente las medidas para remediarla adulteracin de alimentos + consisti enuna nueva legislacin :ue convirti enilegal la adulteracin + en un gran es;uer-ode los :uímicos para esta7lecer laspropiedades in=erentes de los alimentos9
las sustancias :uímicas empleadascorrientemente como adulterantes + lasmaneras de detectarlas.
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1.1./ Alimento#De;inicin9 propiedades + utilidad.
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De;inicin.
%e entiende por "alimento" toda sustancia9 ela7orada9semiela7orada o 7ruta9 :ue se destina al consumo=umano9 inclu+endo las 7e7idas9 el c=icle + otrassustancias :ue se utilicen en la ;a7ricacin9 preparacin otratamiento de los alimentos9 pero no inclu+e los
cosm'ticos ni el ta7aco ni las sustancias utili-adassolamente como medicamentos.(/*
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&ropiedades de los Alimentos.
Cereales9 derivados + legum7res.
L5cteos + derivados.
Verduras9 =ortali-as + ;rutas.
Carnes9 pescados9 =uevos + grasas.
Frutos secos9 a-cares9 dulces + 7e7idas a-ucaradas.
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,tilidad de la Química de Alimentos#
La :uímica de alimentos tiene muc=as aplicaciones + utilidades de las
cuales se destacan las siguientes#
Determinar las propiedades :ue constitu+en las característicasimportantes de los alimentos inocuos + de gran calidad.
Esta7lecer las reacciones :uímicas + 7io:uímicas :ue tienen in;luenciasmarcadas en las p'rdidas de calidad +o salu7ridad de los alimentos.
$ntegrar am7os aspectos de ;orma :ue se comprenda cmo in;lu+en en
la calidad e inocuidad las reacciones tanto :uímicas como 7io:uímicas.
Aplicar este conocimiento a las distintas situaciones :ue encontramosdurante la ;ormulacin9 almacenamiento + procesado de los alimentos.
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1./ Química deAlimentos.
De;inicin9 importancia en la industria + 4astronomía.
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$mportancia de la Química de Alimentosen la $ndustria#
La importancia de la Química de Alimentos en la $ndustriaradica en conocer los atri7utos de los alimentos inocuos +las reacciones :uímicas m5s signi;icativas implicadas en eldeterioro de los alimentos + las relaciones entre unos +otras. utili-ar estos conocimientos para me8orar los
procesos de almacenamiento + procesado de losalimentos.
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$mportancia en la 4astronomía#
La identi;icacin de los atri7utos adecuados de losalimentos :ue son utili-ados en la preparacin dealimentos es clave para ela7orar productos de calidad einocuidad aptos para su consumo.
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1./ Actividad de Agua.De;inicin.
$mportancia en la Conservacin de Alimentos.
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1.3 Actividad de Agua.
La actividad de agua GEpresa la GdisponibilidadH o GlibertadH del agua para participar en las reaccione
:uímicas + micro7iolgicasH.0 Iaw I 1. Cuanto m5s se acer:ue a 1 (agua pura* macantidad de agua li7re presente en el producto.
%iempre est5n presentes las tres ;ormas#
Agua libre
Agua débilmente ligada
Agua fuertemente ligada (5)
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Actividad en-im5tica en ;uncin de aw.
(A* 9
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1.3 Temperatura.Relacin de la Temperatura con los Alimentos.
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Velocidad de desnaturali-acin de unaen-ima a varias temperaturas. (2*
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p<
El p< indica la concentracin de iones =idrogeno Kt%!EvtO
http://concepto.de/ph/#ixzz47tS4Evtwhttp://concepto.de/ph/#ixzz47tS4Evtw
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1.! p
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E;ectos del p< en el crecimiento7acteriano.(?*
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Conclusiones#
El avance del estudio de la Química de los Alimentos esta relacionado con elconocimiento de la composicin de los alimentos e impedir su adulteracincausada por el =om7re o por causas naturales.
El estudio de la Química de los Alimentos permite relacionar la calidadorganol'ptica + nutricional como dos ;actores :ue est5n íntimamenterelacionados entre si.
Eisten di;erentes ;actores :ue intervienen en la composicin de los
alimentos + en los cam7ios :ue se podrían dar en un alimento :ue dependendel p
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6i7liogra;ia#
(1* )Oen R. Fennema (/000*9 Química de los Alimentos9 /da Edicin9 EditorialAcri7ia9 Espa@a.
(/*)rgani-acin de las "aciones ,nidas &ara la Alimentacin(FA)*9 Depositode documentos de la FA)9 De;iniciones para los ;ines del C)DEPAL$ME"TAR$,%# =ttp#OOO.;ao.orgdocrepO2B>2sO2B>2s0?.=tm
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