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Journée des doctorants DIM ASTREA – 27 mars 2015
Relations entre l’attirance sensorielle des
consommateurs pour le gras, le salé et le sucré et leurs
comportements alimentaires et leur état nutritionnel.
Rôle modulateur des facteurs sociodémographiques,
psychologiques, de mode de vie et de santé.
Aurélie Lampuré
Directeurs de thèse : Pr Serge Hercberg et Dr Caroline Méjean
Équipe de recherche en épidémiologie nutritionnelle (EREN)
UMR U1153 Inserm/U1125 Inra/Cnam/Université Paris 13
Centre de recherche en épidémiologie et statistique – Sorbonne Paris Cité
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Contexte scientifique
Graisses, sucres simples, sel
Facteurs de risque de nombreuses maladies chroniques
Participent aux propriétés organoleptiques plaisir
Offre alimentaire : ↑ accès à des aliments plus riches en graisses, sucre et sel
Goût : premier critère de choix
Attirance sensorielle
Déterminant majeur du comportement alimentaire
Impact sur le statut pondéral
Intérêt de travailler sur cette thématique :
- Nécessité d’une approche épidémiologique
- Mieux comprendre l’influence de l’attirance sensorielle sur les comportements
alimentaires Établir un cadre conceptuel
Journée des doctorants DIM ASTREA – 27 mars 2015
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Objectifs du doctorat – Cadre conceptuel proposé à priori
Attirance
sensorielle (gras,
salé, sucré)
Consommations
alimentaires
Statut
pondéral
Facteurs
physiologiques (age, sexe)
Etat de
santé (hta, diabète,...)
Attitudes
alimentaires (émotionalité,
restriction, …)
Modes
de vie (tabac, alcool,
régime)
Caractéristiques
socioéconomiques (revenu, CSP, …)
Biais de
désirabilité
sociale
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Méthodes – Étude NutriNet-Santé
Cohorte prospective lancée par l’EREN en Mai 2009 sur Internet
Étudier les relations nutrition-santé et les déterminants [Hercberg et al. (2010) The Nutrinet-Sante Study: a web-based prospective study on the relationship between nutrition and health and
determinants of dietary patterns and nutritional status]
Collecte des données questionnaires Internet
Kit d’inclusion (répété tous les ans) : 3 rappels alimentaires de 24h, questionnaires
activité physique, anthropométrie, caractéristiques sociodémographiques et mode
de vie, état de santé
Questionnaire validé d’attirance sensorielle (PrefQuest) (Mai 2010)
Questionnaire sur les déterminants psychologiques du comportement
alimentaire (Three-Factor Eating Questionnaire) (Juillet 2010)
Questionnaire biais de désirabilité sociale (DS36) (Septembre 2014)
+ Tests d’analyse sensorielle menés dans le cadre d’EpiPref (Janvier 2012)
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Attirance aliment
Niveau préféré d’assaisonnement
Boissons préférées dans
un menu
Comportement alimentaire
Boissonssucrées
Méthodes – PrefQuest
[Deglaire et al. (2012)
Development of a
questionnaire to assay
recalled liking for salt,
sweet and fat Food
quality and preference]
3 scores de 0 à 10
Divisés en quartiles : Q1
« faible attirance » à Q4
« forte attirance »
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Objectif 1 – Relations entre les déterminants du
comportement alimentaire
Contexte
Attirance pour le gras, le salé, le sucré est associée avec des caractéristiques
individuelles :
• Sociodémographiques : sexe, âge (salé et sucré)
• Psychologiques : restriction cognitive, alimentation incontrôlée (gras et sucré)
• Santé : tension artérielle, IMC (gras)
Mais
- Peu d’études qui sont menées sur de petits échantillons homogènes
- Peu de facteurs étudiés
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Méthodes – Analyses statistiques
Néchantillon final= 37181
Caractérisation des « profils à risque » 4ème quartile d’attirance choix des
modèles de régression logistique multinomiale
Analyses univariables (p<0,1)
logP(SEL=4|X)P(SEL=1|X)
= β04+ β14X (« fort » vs « faible »)
Etude des interactions (p<0,05)
Age*modes de vie, âge*facteurs psychologiques, régimes*facteurs psychologiques
Analyses multivariables (p<0,05)
Procédure descendante manuelle pas à pas
logP(IMC=3|GRAS, X1,…,Xp)
P(IMC=1|GRAS,X1 ,…,Xp) = β03+ β13GRAS + β23 X1 +…+ βp+13Xp
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Résultats – Description échantillon N=37181
Attirance sensorielle [0-10] :
Gras 3,9 (± 1,4) Q Faible [0-2,9] / Q Forte [4,8-9,6]
Salé 3,8 (± 1,6) Q Faible [0-2,8] / Q Forte [4,8-10]
Sucré 3,7 (± 1,3) Q Faible [0-2,8] / Q Forte [4,6-9,6]
Démographie : Hommes 23% / Femmes 77% ; âge moyen 46 ans (± 14 ans)
Socioéconomique : 1/3 ont un niveau >bac+3, 1/3 sont cadres
Psychologie : restriction cognitive, alimentation incontrôlée, émotionalité
alimentaire scores femmes + ↑ hommes
Modes de vie : 8% forts consommateurs d’alcool, 15% fumeurs, 45% régime
Santé : 22% de surpoids et 8% d’obésité,11% hypertension, 10%
hypercholestérolémie
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Résultats – Associations entre l’attirance pour
les sensations de gras-salé et de gras-sucré et les
caractéristiques individuelles
Valorisation
Lampuré A, Deglaire A, Schlich P, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C.
Liking for fat is associated with sociodemographic, psychological, lifestyle and
health characteristics. Br J Nutr 2014;112:1353–63.
Communication orale à l’European Congress on Obesity (05/14) et poster au congrès
Eurosense (09/14)
Actions de communications : communiqué de presse, interviews médias (TV : M6,
France 2, Télématin / radio : France Inter, Europe 1 / Internet : Figaro, 20minutes,
sciences et avenir, bfmtv, la dépeche, etc.)
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Résultats – Associations entre l’attirance pour
les sensations de gras-salé et de gras-sucré et les
caractéristiques individuelles
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Résultats – Associations entre l’attirance pour
les goûts de salé et de sucré et l’âge, les modes
de vie et les caractéristiques psychologiques
Valorisation
Lampuré A, Schlich P, Deglaire A, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C.
Socio-Demographic, Psychological, and Lifestyle Characteristics Are Associated
with a Liking for Salty and Sweet Tastes in French Adults. J Nutr.2015;145(3):587-94
Poster aux Journées Francophone de Nutrition (12/14)
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Résultats – Associations entre l’attirance pour
les goûts de salé et de sucré et l’âge, les modes
de vie et les caractéristiques psychologiques
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Bilan des premiers travaux – Objectif 1
Relations entre les différents déterminants du comportement alimentaire
Mise en évidence des facteurs associés aux sensations de gras-salé, gras-
sucré, sucré et salé identification « profils à risque »
Forte attirance
gras-salé
Forte attirance
gras-sucré
Modes de
vie
Age
Enfant
Statut socio-économique
Restriction cognitive
Alimentation incontrôlée
Santé
Émotionalité
alimentaire
Forte attirance
salé
Forte attirance
sucré
Restriction
cognitive
Alimentation
incontrôlée
Age >
Modes de vie
Age <
Émotionalité
alimentaire
Régime
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Bilan des premiers travaux – Objectif 1
Mécanismes sous-jacents différents selon le goût considéré?
Hypothèse comportementale : habitude/exposition alimentaire
Hypothèse physiologique : modification sensibilité gustative
Identification de potentiels facteurs de confusion dans la relation
entre attirance, consommation et statut pondéral
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Objectif 2 – Corrélation entre l’attirance
sensorielle déclarée et mesurée selon le niveau
de désirabilité sociale
Désirabilité sociale : stratégie de réponse employée pour se décrire
de façon socialement acceptable
Hypothèse : Les sujets ayant un fort niveau de désirabilité sociale auraient de
faibles corrélations entre l’attirance déclarées et mesurées alors que les
sujets ayant de faibles niveaux de désirabilité sociale auraient de meilleures
corrélations.
Outil : questionnaire DS36 (36 items avec échelle de notation de 0 à 6) [Tournois 2000]
Ex : Je me moque quelquefois des autres (tout à fait faux tout à fait vrai)
Questionnaire administré Septembre 2014 – Mars 2015 48000 répondants
Planning : analyses statistiques et rédaction manuscrit fin d’année
Analyses supplémentaires : étude associations entre attirance et
consommation selon degré désirabilité sociale
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Objectif 3 – L’influence de l’attirance sensorielle
sur le statut pondéral
Étude de la fluctuation de poids et du risque d’obésité en fonction
de l’attirance pour le gras, le salé et le sucré
Plusieurs études transversales sur les relations entre attirance sensorielle
(gras, salé, sucré) et IMC résultats divergents
Une seule étude longitudinale [Matsushita IJO 2009] mesure attirance insatisfaisante
Planning : analyses statiques terminées, rédaction manuscrit en cours
Méthodes :
- Modèles de régression logistique multinomiale (fluctuation)
- Modèles à risque proportionnel / régression de Cox (risque obésité)
- Ajustement facteurs de confusion identifiés objectif 1
Objectif 4 : Validation du cadre conceptuel modélisation par équations
structurelles
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Merci de votre attention!
Pour plus d’informations :
Lampuré A, Deglaire A, Schlich P, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C. Liking for fat is associated with
sociodemographic, psychological, lifestyle and health characteristics. Br J Nutr 2014;112:1353–63.
Lampuré A, Schlich P, Deglaire A, Castetbon K, Peneau S, Hercberg S, Méjean C. Socio-Demographic,
Psychological, and Lifestyle Characteristics Are Associated with a Liking for Salty and Sweet Tastes in French
Adults. J Nutr. 2015;145(3):587-94
Étude NutriNet-Santé : http://info.etude-nutrinet-sante.fr/
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