sagu & hasil olahannya sebagai pangan pokok ...dgb.ipb.ac.id/filespdf/serial3 - 1. small...

SAGU & HASIL OLAHANNYA SEBAGAI PANGAN POKOKYANG BERGIZI DAN MENYEHATKAN

OLEH PROF . DR. IR. EVY DAMAYANTHI, MS

GURU BESAR GIZI MASYARAKAT, INSTITUT PERTANIAN BOGOR

8 Serial Webinar Pembangunan Industri Berbasis Sagu Terpadu dan Berkelanjutan

Seri ke 3. Pengembangan Industri Pangan Berbasis Tepung Sagu Bogor, 30 Juni 2020

LAYOUT1. Pendahuluan

2. Sagu sebagai Pangan Pokok

3. Olahan sagu

4. Sagu dan kesehatan

5. Penutup

3 Sagu danOlahannya

2 Sagu sebagaiPanganPokok

1 Pendahulu

an

4 Sagu danKesehatan

2

PENDAHULUAN

Apabila dunia dilanda cuaca ekstrem, hanya sagu

tanaman penghasil karbohidrat yang mampu bertahan,

dan penduduk dunia akan sangat berterimakasih kepada

Indonesia ketika mau membagikan sagunya, karena 1

juta hektar hutan sagu di Indonesia akan mampu

menghidupi miliaran manusia penghuni planet bumi.”

(Prof. Masanori Okazaki)

4

Sagu▪ Tanaman Sagu (Metroxylon sp.) : penghasil karbohidrat (pati)

yang paling produktif, bervariasi 100 kg/batang – 1000 kg/batang atau sekitar 30 ton/ha (Bintoro 2016).

▪ Konsumsi sagu di Indonesia 0,5 kg/kap/tahun atau 120.977 ton/tahun . Sagu menyumbang energi sekitar 5 kkal/kap/hari. Konsumsi beras 97,1 kg/kap/tahun, terigu 18,2 kg/kap/tahun) (BKP 2018).

▪ Hanya 1.8% atau 1 - 2 orang dari 100 penduduk Indonesia yang mengonsumsi sagu. Sagu kalah populer dibanding singkong(19.6%), apalagi terigu (30.2%) (Kemenkes RI 2014).

▪ Konsumsi sagu dan olahannya ditingkatkan mengurangiimpor gandum setara terigu : 11 juta ton dan konsumsi berasyang tinggi.

Kandungan gizi pati sagu (metroxylon sp.) per 100 g

KomponenEnergi

(Kal)Protein (g) Lemak (g) KH (g) Serat (g)

Kalsium

(mg)

Fosfor

(mg)

Besi

(mg)

Sagu 326.00* 0.09* 0,34* 80,83* 3,13* 160,00 70,00 10,8

Beras giling 366,00 7,60 1,00 78,90 0,40 59,00 258,00 0,80

Kentang 62,00 2,10 0,20 13,50 0,50 63,00 58,00 0,70

Jagung 366,00 9,80 73,00 69,10 2,20 30,00 538,00 2,3

Singkong 154,00 1,00 0,30 36,80 0,90 77,00 24,00 1,10

Terigu 333,00 9,00 1,00 77,20 0,30 22,00 150,00 1,30

Talas 108,00 1,40 0,40 25,00 0,90 47,00 67,00 0,70

Ubi jalar 114,00 0,80 0,50 26,70 1,10 51,00 47,00 0,90

Sukun 126,00 1,60 0,20 24,50 1,50 37,00 47,00 1,60

5

Sumber: Daftar Komposisi Zat Gizi Pagnan Indonesia (Departemen Kesehatan RI 1995);

*Syartiwidya (2019))

GIZI SEIMBANG

6

KOMPOSISI KIMIA PATI SAGU KEP. MERANTI

Komponen Kadar(% bb)

SNI 3729 Tahun2008

Proksimat

Air* 17,17 Maksimal 13%

Abu* 0,04 Maksimal 0,5%

Protein* 0,09

Lemak* 0,34

Karbohidrat (by difference)*

80,83

Serat pangan* 3,13 Maksimal 0,5%

Pati* 72,87 Minimal 65%

Pati resisten 10,4

Daya cerna pati in vitro 73,49

▪ tingginya kadar serat dipengaruhi olehpengolahan sagu di Indonesia yang masihdilakukan secara tradisional dan semi mekanis. Serat pangan baik untukkesehatan.

▪ daya cerna pati sagu sedikit lebih tinggidibanding tepung terigu yaitu 72%, namun lebih rendah dibanding dayacerna pati tepung kentang sebesar 96% dan tepung jagung 99% (Singh et al. 2010).

7

Keterangan : *Syartiwidya (2019)

KANDUNGAN GIZI SAGU “PATI ALAM” PRODUKSIPT ANJ AGRI PAPUA, SORONG SELATAN

8

AMILOSA DAN AMILOPEKTIN PATI SAGU

▪ 27% amilosa & 73% amilopektin(Wirakartakusumah 1986).

▪ Amilosa : amilopektinmempengaruhi sifat kelarutan danderajat gelatinisasi pati.

Amilopektin maka pati : basahlengket dan cenderung sedikitmenyerap air.

Amilosa maka pati bersifatkering, kurang lengket dan mudahmenyerap air (Flach 1983).

Suhu gelatinisasi 72-77,25C (Riany

2006))

9

▪ Kandungan amilosa pati sagu 23 - 31% (Achmad 1999; Tie et al. 2008) yang dipengaruhi varietas dan usia sagu saatdipanen.

▪ Kadar amilosa pati sagu Papua : 27,4% amilosa (Jading et al. 2011) dan Bangka 33.12 – 42,24 % (Syafutri 2015).

▪ Kadar amilosa pembentukan patiresisten atau resistant starch tipe 3 (RS3) karena amilosa lebih mudahmengalami retrogradasi selama proses pendinginan (Luckett dan Wang 2012).

KANDUNGAN GIZI PATI SAGU

10

• Amilosa tinggi peningkatan glukosa darah lebih rendah daripada pangan dengan amilopektin

tinggi, struktur amilosa menurunkan daya cerna pati dan menurunkan IG (Frei et al. 2003).

Pati dengan amilosa tinggi menurunkan laju penyerapan glukosa dan sekresi insulin serta

meningkatkan penyerapan asam lemak rantai pendek (Regmi et al. 2011).

HASIL ANALISA PROKSIMAT PRODUK OLAHAN SAGU

Produk Olahan Protein % Lemak % Air % Abu % Karbohidrat %

1. Papeda 0,71 Ttd 89,04 0,05 10,20

2. Sinoli 2,69 20,15 12,41 1,05 63,69

3. Bubur sagu 0,55 3,42 68,43 1,04 25,56

4. Sagu lempeng 0,68 6,32 15,62 0,52 76,86

5. Bagea 2,52 3.70 9,28 1,29 83,21

6. Serut 1,98 6,93 3,87 1,01 86,20

7. Sagu tumbu 5,69 11,53 21,09 1,82 59,86

8. Sagu goreng 1,40 28,27 10,44 0,83 59,06

9. Kominasi papeda & ikan

4,09 0,43 86,79 0,28 8,84

11

Sumber: Riany 2006

KANDUNGAN TOTAL KH TERSEDIA

Produk Olahan KH tersedia % Total pati % Amilosa % Amilopektin % Tot Gulapereduksi %

1. Papeda 6,49 5,53 1,43 4,10 0,20

2. Sinoli 41,60 40,67 11,81 28,86 3,35

3. Bubur sagu 19,29 17,64 2,50 15,14 10,56

4. Sagu lempeng 70,98 68,40 27,06 41,33 2,14

5. Bagea 69,49 67,74 18,85 48,89 2,25

6. Serut 67,51 64,39 11,87 52,52 11,74

7. Sagu tumbu 40,75 38,17 4,94 33,23 13,96

8. Sagu goreng 36,22 35,95 10,49 25,45 0,84

9. Kominasi papeda & ikan 5,03 4,74 1,22 3,51 0,02

12

Sumber: Riany 2006

KARBOHIDRATSEBAGAI SUMBERENERGI YANG BAGUS DANMURAH

• Komponen pengeluaranenergi sehari-hari : energy untukmetabolisme basal, aktivitas fisik danproses termogeniklainnya.

• Keberlanjutan(sustainable food and sustainable diet)

SAGU SEBAGAI PANGAN POKOK

MAKANAN POKOK TRADISIONAL

▪ Di Sulawesi, Palopo/Luwu: kapurung dan dange

▪ Di Papua : papeda (Alfons & Rivaie 2011)

15

Jenis olahan sagu yang paling banyak di Kabupaten Meranti Provinsi Riau: 1. mi sagu,

2. soun sagu,

3. lempeng sagu (sagu ditambah kelapa parut berbentuk lempeng dimakan dengangoreng ikan teri),

4. sempolet (bubur sagu dengan tambahan udang, siput, cumi atau kerang dansayuran pakis),

5. sagu rendang (sagu yang berbentuk butiran kecil dimakan dengan pisang),

6. gobak (seperti lempeng sagu namun tidak berbentuk lempeng),

7. sagu mutiara (sagu dalam bentuk butiran dimasak dengan penambahan gula dansantan),

8. kapurun (bubur sagu yang dimakan dengan gulai ikan),

9. sesagon (sagu dalam bentuk butiran dengan parutan kelapa), dan

10. sagu lemak (sagu dalam bentuk butiran dibuat dgn penambahan santan kelapa).

( Syartiwidya 2019; Dishutbun Kep. Meranti 2014).

16

17

Sumber: Syartiwidya (2019)

MASYARAKAT YANG MENGONSUMSI SAGU SEBAGAI PANGAN POKOKNYA(SYARTIWIDYA 2019)

▪ memiliki tingkat kecukupan :

▪ energi dikategorikan normal (rata2 tkt kec. 92%)

▪ Protein dikategorikan defisit ringan (rata2 tkt kec. 85%)

▪ Karbohidrat & lemak dikategorikan lebih (rata2 tingkatkec. 94% dan 99%)

▪ Gula darah sewaktu, IMT, kolesterol dan lingkar perutnormal. Hipertensi mulai ditemukan pada sebagian subjek

▪ Korelasi negatif konsumsi sagu dg kolesterol

▪ Tekanan darah berpengaruh terhadap gula darah sewaktu19

OLAHAN SAGU

BENTUK OLAHAN LAINNYA TRADISIONAL

21

Tepung sagu diolah menjadi aneka kue kering dan makanantradisional lainnya, a.l :

▪ sagu lempeng, buburnee, sagu tutupala, bagea, sagu uha, sagu kelapa, sinoli, sagu mutiara dan sebagainya (Alfons dan Rivaie2011).

BENTUK MODERN

▪ Pada industri pangan, tepung sagu mulai diteliti dandikembangkan menjadi biskuit sebagai makananpendamping air susu ibu (MP-ASI) atau weaning food , biskuit (Rachmawati et al. 2016), mie, krupuk, hunkwe, dan sohun instan, dan cookies

▪ Hasil penelitian dan produk industri pangan yang telah

dihasilkan dari sagu: beras analog

22

PRODUK TURUNAN SAGU

KUE KERING SAGU

ANEKA PRODUK OLAHAN SAGU

Pempek sagu Lontong sagu Lontong sagu + sate Bakwan sagu Mie sagu

Bagea Sagu lempeng Kapurung instan

ANEKA MAKANAN OLAHAN SAGU

Gula cair sagu

Mie sagu Gula tepung sagu

ANEKA PRODUK OLAHAN SAGU

28

▪Bahan penyusun dan kandungan gizi :

“SNACK BAR” : pati sagu, tempe dan beras hitam (Puspita, Sulaeman , Damayanthi 2019)

Lapisan dasar: pati sagu 350 g, tempe 175 g, dl 936,3 gLapisan atas : brondong beras hitam : 80 g dll 167,8 g

Komponen Kandungan per 100 g produk

Air 10,42

Abu 0,9

Energi (kkal) 462

protein 5,8

Lemak 21,4

Karbohidrat 61,4

29

▪Karakteristik kimia per 100 g produk

SNACK BAR : pati sagu, tempe dan beras hitam

Komponen Kandungan per 100 g

Serat pangan (g) 6,87

Pati resisten (%) 7,09

Pati total (%) 30,69

Amilosa (%) 8,88

Amilopektin (%) 21,81

Rasio amilosa – amilopektin 28,9 : 71,1

Daya cerna pati in vitro (%) 14,79

30

SAGU DAN KESEHATAN

• Pengendalian Kadar Glukosa agar tidakterjadi Hiperglikemia secara cepat:• Retriksi kalori dan asupan KH

• Aspek gizi kualitatif lainnya ; IG, serat(Evert et al. 2014).

• Pati resisten (Fuentes Zaragoza et al 2010).

• Diet rendah indeks glikemik (IG) danrendah beban gikemik (BG) telahterbukti dapat mengurangi faktor risikometabolik di antaranya hiperglikemiapost-prandial dan gangguan homeostatisglukosa darah (Burton et al. 2011).

32

INDEKS GLIKEMIK▪ kecepatan pencernaan

dan penyerapanglukosa serta fluktuasiglukosa darahnya

▪ konsumsi pangan IG rendah penurunanrisiko penyakit kronis di antaranya DM (Barclay et al. 2008; Greenwood et al. 2013; Bhuphathiraju et al. 2014).

33

IndeksGlikemik

Sumber: Haliza et al 2006; Riany 2006; Wahyuningsihet al 2016; Puspita, et al. 2019

Jenis pangan Nilai IG

Mie sagu 28

Sagu goreng 33

Sagu lempeng 48

Bubur Sagu 53

Beras analog sagu 40,7

Snack Bar sagu-tempe-beras hitam

41

IG PRODUK OLAHAN SAGU

a) Pemanggangan : sagu lempeng, bagea danserut

b) Penggorengan : sagu goreng

c) Perebusan : bubur sagu, papeda dankombinasi papeda & ikan

d) Penyangraian : sinoli dan sagu tumbu

Sagu goreng, sagu lempeng & bubur sagu IG rendah (< 55)

Papeda, sagu tumbu, kombinasi papeda denganikan, sinoli IG sedang (55-70).

Bagea dan serut IG tinggi (>70).

(Riany 2006)

35

Produk Olahan IG

1. Papeda 63

2. Sinoli 70

3. Bubur sagu 53

4. Sagu lempeng 48

5. Bagea 71

6. Serut 85

7. Sagu tumbu 67

8. Sagu goreng 33

9. Kominasi papeda & ikan 69

(Riany 2006)

PATI RESISTEN SAGU

▪ Kadar pati resisten 11% (Purwani 2011), beras analog sagu 12.25% (Wahjuningsih et al. 2016), mi sagu 7.55-9.45 mg/g lebih tinggi:

▪ mi terigu 2.44 mg/g (Haliza et al. 2006 sagu berpotensi sebagai sumber pati resisten yang berperan dalam memperlambat penyerapan glukosadan mengurangi kenaikan glukosa darah postprandial dan insulin (Higgins 2014).

▪ beras (2,72%), jagung (1,16%), singkong (9,69%), ubijalar (3,19%) & talas (4,12%) (Moongngarm 2013).

36

Kurva respon glukosa darah post-prandial setelah pemberian glukosa murni danpangan uji snack bar Sagu – Tempe (Puspita, Sulaeman , Damayanthi 2019)

0 15 30 45 60 90 120

Glukosa murni 78.7 109.4 143.4 140.6 129.6 108.4 96.3

Formula F1 81.9 92.2 103.2 107.2 97.8 97.3 95.4

Formula F2 77.9 90 104.2 106.6 98.1 90.1 92

Formula F3 77.1 87.2 107.5 101.9 90.2 85 91.9

0

20

40

60

80

100

120

140

160

Ka

da

r g

luk

osa

da

ra

h (

mg

/dl)

Waktu pengukuran (menit)

37

BEBAN GLIKEMIK (GLYCEMIX LOAD)Indikator permintaan insulin atau respon glukosa yang diinduksi olehasupan total karbohidrat (Bhupathiraju et al. 2014.)

BG =𝐈𝐆 × 𝐣𝐮𝐦𝐥𝐚𝐡 𝒂𝒗𝒂𝒊𝒍𝒂𝒃𝒍𝒆 𝒄𝒂𝒓𝒃𝒐𝒉𝒚𝒅𝒓𝒂𝒕𝒆 𝐩𝐞𝐫 𝐭𝐚𝐤𝐚𝐫𝐚𝐧 𝒑𝒐𝒓𝒔𝒊

𝟏𝟎𝟎

38

Snack bar

IG Jumlah takaran saji

(g)

Jumlah available carbohydrate per

takaran saji (g)

BG

F1 41 35 19.1 7.8

F2 44 35 16.6 7.3

F3 36 35 13.6 4.9

Sagu Metroxylon memiliki kandungan:

▪ Flavonoid 40.81 mg/L. antioksidanalami yang banyak ditemukan padatumbuh-tumbuhan (Suryanto & Papilaya2013; Liu et al. 2014).

▪ Pemberian pati sagu pada tikus wistarmenunjukkan peningkatan aktivitasenzim antioksidan Superoxide dismutase(SOD) dan katalase di hati sehingga dapatmenetralisir radikal bebas dan menekanperoksidasi lipid (Hirao & Igarashi 2003)

39

PENUTUP

Paparan karakteristik sagu dan beragam hasilpengolahannya serta keunggulan sagu sebagai

pangan yang bergizi dan menyehatkan menguatkanpemahaman kita bahwa sagu adalah sumberdaya

pangan serbaguna yang diberikan oleh Sang Penciptauntuk kesejahteraan umat manusia.

Terima Kasih

DAFTAR PUSTAKA

Riany YE. 2006. Pengaruh Pengolahan terhadap Indeks GlikemikPangan Berbahan Baku sagu (Metroxylan sp.)

Puspita W, A Sulaeman , E Damayanthi 2019. Snack bar berbahan patisagu (Metroxylon sp.), tempe, dan beras hitam sebagai panganfungsional berindeks glikemik rendah

42