saharoza i druga sladila u prehrani

Sveučilište u RijeciMedicinski fakultet

Diplomski sveučilišni studij Sanitarno inženjerstvo

Studentica: Vanja Lopar

SAHAROZA I DRUGA SLADILA U PREHRANI

-Seminarski rad-

SLADILA

Prema Pravilniku o prehrambenim aditivima (NN 62/10):

tvari dodane hrani koje nadopunjuju ili stvaraju sladak okus

PRIRODNA SLADILA UMJETNA SLADILA

Dvije glavne skupine

PRIRODNA SLADILA

SMEĐI ŠEĆER

SORBITOLMANITOL

KSILITOL

1. SAHAROZA 2. POLIOLI

SAHAROZA

• bijeli konzumni šećer

• najpoznatiji predstavnik prirodnih sladila i pripada skupini ugljikohidrata

DISAHARID

GLUKOZA

FRUKTOZA

SAHAROZA

Vrlo kaloričan

100 g ~ 400 kcal

NEMA HRANJIVU VRIJEDNOSTPROTEINEMINERALE

VITAMINEDIJETETSKA VLAKNA

NE sadrži:

SAHAROZA

SLADILO

ZAČIN ILI KONZERVANS

ZA DOBIVANJE VOLUMENA HRANE TIJEKOM KUHANJA I PEČENJA

AROMATIZIRANJE SLATKIH JELA (POMIJEŠAN S VANILIJOM)...

SAHAROZA

LAKA RAZGRADNJA

BRZO ULAZI U KRV NERAVNOTEŽA U ORGANIZMU

DIO SE PRETVARA U MASTI (TGC I KOLESTEROL)

LAKA APSORPCIJA

NEPOTPUNO SAGORIJEVANJE KISELOST U TIJELU

Smeđi šećer

Alternativa za tradicionalni konzumni šećer

Saharoza dobivena od soka šećerne trske

Nerafiniran ili djelomično rafiniran

na njegovim kristalima ostaje i melasa

specifična boja, okus i miris karamela

Smeđi šećer

Dvije vrste

1. SVIJETLI 2. TAMNI

3,5% melase

blagi okus i miris

6,5% melase

intenzivan okus i miris

Smeđi šećer

Vrlo kaloričan

100 g ~ 380 kcal

Udio saharoze oko 97%

HRANJIVIJI I KVALITETNIJI od bijelog jer nije potpuno rafiniran

HRANJIVE TVARI

MINERALEK, Ca, Na, Mg i P

SADRŽI:Koristi se za:

zaslađivanje jela i pića

zamjenu bijelog šećera

POLIOLI

SORBITOL MANITOLKSILITOL

Nizak GI

Sporo ulaze u krv

Ne potiču lučenje inzulina

Prirodni šećerni alkoholi

Ne izazivaju nastanak karijesa

Koriste se za zaslađivanje praškastih koncentrata za:

OSVJEŽAVAJUĆA PIĆAŽVAKAĆIH GUMA

DIJETETSKE HRANENEKIH LIJEKOVA

SORBITOL

E4202,6 kcal/g

DJELOVANJE:

LAKSATIV

IZAZIVA NADUTOST I BOL U TRBUHU

IZAZIVA TEGOBE DEBELOG CRIJEVA

IZAZIVA DIJAREJU NALAZI SE U:

MENTOL BOMBONIMA

ŽVAKAĆIM GUMAMA

DIJETALNIM SLATKIŠIMA

MANJIM KOLIČINAMA U VOĆU

KSILITOL

E967

Okus rafiniranog, bijelog šećera

40% MANJE KALORIJA I 75% MANJE

UGLJIKOHIDRATA

PREDNOSTI:

NE ŠTETI ZUBIMA

KORISTI SE ZA HIGIJENU USNE ŠUPLJINENEKA LJEKOVITA SVOJSTVA

NEDOSTACI:

NE KARAMELIZIRA

NIJE POGODAN ZA TIJESTA S KVASCEM

MANITOL

E421

NALAZI SE U:

MENTOL BOMBONIMA

ŽVAKAĆIM GUMAMA

DIJETALNIM SLATKIŠIMA

SLASTICAMA OZNAČENIM KAO NISKOKALORIČNE SADRŽI 50-70% SLATKOĆE

ŠEĆERA

BLAGI LAKSATIVNI UČINAK

1,6 kcal/g

UMJETNA SLADILA

SAHARINACESULFAM

ASPARTAMCIKLAMAT

SAHARIN

E954

Najjeftinije i najraširenije umjetno sladilo najviše ga upotrebljavaju dijabetičari

300x slađi od šećera

Ne metabolizira se u organizmu

U visokim koncentracijama neugodan, gorak okus

KORISTI SE:

U PROIZVODNJI PIĆABOMBONALIJEKOVAPASTA ZA ZUBE

DNEVNA DOZA

5 mg/kg tjelesne mase

ASPARTAM

E951

Sastoji se od dvije aminokiseline, fenilalanina i asparaginske kiseline te alkohola metanola

220x slađi od šećera

NAMIRNICA, A NE ADITIV U organizmu se razlaže kao i sve

ostale AK

IMA ENERGETSKU VRIJEDNOST

Nusprodukti: metanol i

formaldehid

NALAZI SE U:

SVIM PROIZVODIMA S NATPISOM ‘BEZ ŠEĆERA’‘LIGHT’ OSVJEŽAVAJUĆIM PIĆIMADIJETETSKIM NAPITCIMA

ŽVAKAĆIM GUMAMA

DNEVNA DOZA

40 mg/kg tjelesne mase

CIKLAMAT

E952

SAHARIN

GUBITAK METALNOG

OKUSA SAHARINA

KORISTI SE:

U PROIZVODNJI BEZALKOHOLNIH PIĆA

KAO ZASLAĐIVAČ U FARMACEUTSKIM PROIZVODIMA

GRAS

NATREEN

ACESULFAM

E950

Složeni kemijski spoj

Sladilo nove generacije

180-200x slađi od šećera

Acesulfam K ili Ace K oznaka K znači da u sebi sadrži kalij

Gorkast osjećaj u ustima

Stabilan na visokoj temperaturi

DNEVNA DOZA

15 mg/kg tjelesne mase

KORISTI SE:

ZA ZASLAĐIVANJE ŽVAKAĆIH GUMAKAO ZASLAĐIVAČ U PROIZVODIMA ZA SPORTAŠE

ZAKLJUČAK

Postojeći zaslađivači nisu opasni, ako se

pridržavamo propisanih dnevnih

doza

KVIZ

UMJETNA SLADILA

http://www.zdravakrava.hr/kviz/kviz-o-umjetnim-sladilima

PREHRAMBENI ADITIVI

http://www.zdravakrava.hr/kviz/kviz-o-prehrambenim-aditivima

KOLIKO POZNAJEŠ ŠEĆERE I ZAMJENE ZA ŠEĆERE?

http://www.zdravakrava.hr/kviz/koliko-poznajes-secere-i-zamjene-za-secer

LITERATURA

1. Aurora A. Saulo, Extension Specialist in Food Technology – Sugars and Sweeteners in

Foods. College of Tropical Agriculture and Human Resource, university of Hawai'i at

Manoa

2. Dr. Lejla Kažinić Kreho, Prehrana 21. Stoljeća, Profil, Zagreb, 2009.

3. Pravilnik o prehrambenim aditivima (NN 62/10)

4. Hrvatska agencija za hranu – Prirodna sladila – što odabrati za ugodniji okus?

Izvor: http://www.hah.hr/zanimljivosti.php?id=531. Pristupljeno: 22.11.2012.