satuan operasi - teknik pengolahan pangan dan hasil...
Post on 03-Mar-2019
314 Views
Preview:
TRANSCRIPT
28-Feb-14
1
RYN
SATUAN OPERASI
FOOD INDUSTRY
• Satu tujuan dasar industri pangan:
mentransformasi bahan baku pertanian
menjadi makanan yg layak dikonsumsi
melalui serangkaian tahapan proses,.
• Tipe alat yg digunakan bermacam-
macam dan melalui beberapa tahapan
• Penghitungan dan desain yg efisien
pada setiap tahapan – disebut satuan
atau dasar operasi – adalah salah satu
tujuan teknik pangan
28-Feb-14
2
KONSEP DASAR
• Proses adalah rangkaian aktivitas atau operasi industri yang
memodifikasi sifat-sifat bahan dasar dengan tujuan
mendapatkan produk yag memenuhi kebutuhan masyarakat
• Penerimaan pasar lebih besar atau
• Memiliki peluang lebih bagus untuk disimpan dan di
angkut.
• Teknik pengolahan pagan adalah ilmu penciptaan,
penghitungan, desain, pembuatan dan menjalankan
fasilitas dimana proses transformasi produk pertanian pada
tingkat industri dan secara ekonomi memungkinkan
berlangsung
• perlu pengetahuan dasar teknik proses
28-Feb-14
3
Extraction of olive oil
Production of
fruit
concentrated
juices
28-Feb-14
5
grinding, sieving,
mixture, fluidization,
sedimentation,
flotation, filtration,
rectification,
absorption, extraction,
adsorption, heat
exchange,
evaporation, drying,
etc.
Physical stages Chemical stages Biochemical
stages
refining,
chemical peeling fermentation,
sterilization,
pasteurization,
enzymatic
peeling
28-Feb-14
6
Unit operasi dapat diklasifikasikan ke dalam kelompok
yang berbeda tergantung pada sifat bahan yang di
transfer.
Ditentukan oleh variasi massa, energi, atau
kecepatan.
Sehingga satuan operasi di kalsifikasikan sebagai
perpindahan massa, panas, atau momentum
Satuan operasi transfer massa
• Operasi ini dikendalikan oleh diffusi komponen dalam suatu
campuran.
• Beberapa operasi yg termasuk grup ini:
28-Feb-14
7
Satuan Operasi transfer panas
• Mekanisme: konduksi, konveksi, radiasi
Satuan operasi transfer momentum
• Operasi ini mempelajari proses dimana dua fase pada
kecepatan yang berbeda kontak.
• Sirkulasi internal
• Sirkulasi eksternal
• Perpindahan padatan dalam fluida
28-Feb-14
8
Hukum kekekalan
E = S + A
E + G = S + A
RYN
Pengantar Transport Fenomena
28-Feb-14
9
• Pada semua proses di mana sistem tidak seimbang, maka
sistem, dengan berbagai cara akan menuju kondisi
seimbang dengan mentransfer satu atau lebih sifatnya.
Contoh
• Aliran fluida yang memiliki dua titik kecepatan yang
berbeda
• Terdapat dua temperatur yang berbeda dalam suatu
bahan
• Fase sama namun beda konsentrasi
Eksperimen Reynold
28-Feb-14
10
Variabel tidak tetap: kecepatan.
Variabel lain yg mungkin berpengaruh: diameter dan sifat
alami fluida
Bilangan tidak berdimensi: Reynold
𝑅𝑒 =𝜌𝑑
Re : Bilangan Reynold
: densitas fluida (kg/m3)
: Kecepatan rata-rata fluida (m/s)
d : diameter fluida (m)
: Viskositas fluida (Pa.s)
Untuk fluida Newtonian
Re < 2100 Laminar
2100 < Re < 10000 Transisi
Re > 10000 Turbulent
28-Feb-14
11
Newtonian
Shear-Thickening
Shear-Thinning
Bingham
RYN
MEKANISME TRANSPORT FENOMENA
28-Feb-14
12
Transfer Massa
Mekanisme:
Molekular jika terdapat gradient konsentrasi
Konveksi paksa jika ada perpindahan massa
Mekanisme apa yg terjadi?
Tidak ada gradient
konsentrasi
Media: Fluida
Ada gradient
konsentrasi
Fluida merespon
Ada gradient
konsentrasi
Aliran laminar
Konveksi Aliran molekular
melalui difusi
molekular
Konveksi dan
molekuler
28-Feb-14
13
Transfer Energi
• Radiasi (gelombang elektromagnetik)
• Konduksi (Gradient temperatur aliran molekul tanpa
adanya perpindahan massa)
• Konveksi terdapat perpindahan massa
Hukum Fick
Hukum Fourier
Hukum Newton
(fluks densitas massa) = (diffusivitas) ( gradient konsentrasi)
(fluks densitas energi) = (konduktivitas thermal) ( gradient
temperatur)
(fluks densitas momentum) = (viskositas) ( gradient
kecepatan)
top related