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Post on 08-Sep-2019
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Süße Wahrnehmung
Klaus Dürrschmid / Department für
Lebensmittelwissenschaften und –technologie / Universität für Bodenkultur Wien
Neueste internationale
Zungenkartografie
Rot g‘spritzt
Wiener Schnitzel
Schokolade
Süß-sauer (chinesisch)
Sauer
Süß
Burenhäutl
Schwechater Hopfenperle
Heurigen Rabiatperle
Manner Schnitte
Gulasch
Salzstangerl
Salzgurkerl
Melange
Palatschinke
Die österreichische Zungenlandkarte
subspecies viennensis
Zungengeografie
Glucose Saccharose Tyrosin, Phenylalanin, Leucin, Isoleucin (D-Form)
Aspartam, Saccharin, Thaumatin, Cyclamat
H+ Na+ Koffein Nikotin Strychnin K+ ….
Zungengeografie
Süße Wahrnehmungskette
Pilzpapillen
Wallpapillen Blattpapillen
N. glossopharyngeus, Chorda tympani , N. vagus
Knospen
W. Chorlton: Kunstwerk Körper, Frederking&Thaler, 2005
Rezeptormoleküle
• Süß (T1R2+T1R3) • Umami (T1R1 + T1R3) • Bitter (25 T2R) • Salzig (epithelialer Na-
Kanal ENaC) • Sauer (PKD2L1 -Polycystic
kidney disease 2-like 1)
sauer salzig
H+
H+ Na+
Na+ K+
Membran-depolarisation
cAMP
Zucker Süßstoff
G AC
cAMP
Nikotin, Strychnin
süß
ATP
Kinase
Na+
K+
Membran-depolarisation
Aktionspotential
Transmitterfreisetzung
K+
P
Ca2+
Ca2+ Ca2+-Speicher
IP3 DAG PIP2
PDE
cGMP
Koffein, Theopyllin
PLC
IP3
G PLC G
bitter
Apikale Membran
Basolaterale Membran
Nach: Klinke/Silbernagl: Lehrbuch der Physiologie, 2011
Die süße Falle
• 2 Untereinheiten: T1R2 + T1R3 mit je 7 Transmembrandomänen und 1 extrazellulärem, venusfliegenfallen-förmigen Bereich
• Kann mit mehreren Bindungspartnern reagieren
• Zucker und Aspartam auf dem extrazellulären Bereich des hT1R2
• Cyclamat im Transmembran-Bereich des hT1R3
• Süße Proteine (Monellin, Brazzein, Neoculin) – im extrazellulären Abschnitt des hT1R3
Wechselwirkungen
Erwartungen Wahrnehmungen Erinnerungen
Dynamischer rückgekoppelter Prozess der Überprüfung der Richtigkeit unserer sensorischen Wahrnehmungshypothesen
Visuelles Flavour Was ist verdorben, sauer, süß, salzig, bitter, sauber, erfrischend, aromatisch?
aromatisch bitter erfrischend salzig
sauber sauer süß verdorben
Vom Glück der Süße
• Süße Melodie • Süßes Mädchen • Süßer Kuss • Süße der Liebe • Süße Sünde • Süße Träume etc. • Ausschließlich positive hedonische Bewertung durch
Sicherheitsstrategie der Evolution (Paul Rozin) • Physiologische Wirkung über Botenstoffe wie Serotonin
(„Glückshormon“) – Entspanntheit, Sattheit, Aggressivitätsminderung.
Gustofaziale Reaktionen auf Geschmacksreize
Steiner 1979 nach Burdach, Konrad: Geschmack und Geruch, 1998
neutral süß sauer bitter neutral süß sauer bitter
+100%
+50%
0
-100%
-50%
Ange
nehm
U
nang
eneh
m
Reizkonzentration
Versalzen und Versüßen Beliebtheit der Grundgeschmacksarten
Süß
salzig
sauer
bitter
„Pleasure is not an intrinsic feature of any stimulus, but reflects an affective evaluation added to the stimulus by the brain.“ Smith et al.: Hedonic Hotspots: Generating Sensory Pleasure in the Brain, 2010.
Worin liegt der Wohlgeschmack?
Vom Glück der Schokolade
Pharmakologische vs. sensorische Faktoren bei Befriedigung von Schokolade-Craving?
• Milchschokolade (S++, Kal.++, Mg++, Pharm ++)
• Weiße Schokolade (S+, Kal.++, Mg 0, Pharm 0)
• Kakao-Kapseln (S 0, Kal.0, Mg++, Pharm ++)
• Placebo (S 0, Kal.0, Mg 0, Pharm 0)
• Weiße Schokolade + Kakao-Kapseln (S+, Kal.++, Mg++, Pharm ++)
• Keine Behandlung (S 0, Kal.0, Mg 0, Pharm 0)
Michener, Willa / Rozin, Paul: Towards a Psychology of Food Choice, Brüssel 1998.
Pharmakologische vs. sensorische Faktoren bei Schokolade-Craving?
Michener, Willa / Rozin, Paul: Towards a Psychology of Food Choice, Brüssel 1998.
Zukunft der Süß-Wahrnehmungen? • Geschmacksmodulation
– Süß-Blocker (z.B. Gymnemasäure, Lactisol) – Süß-Verstärker (congruency based odour induced enhancement) – Taste-taste-interactions (z.B. süß-bitter, süß-salzig) – Qualitative gustatorische Modulation (z.B. Mirakulin, Curculin) – Wechselwirkungen zw. Wahrnehmungsmodalitäten
• Neue Süßstoffe – Fehlgeschmacksfrei – Bio, kein gesundheitliches Risiko – Kalorienarm – Leicht verwendbar (Produzenten, Konsumenten) – Kostengünstig
• Aufklärung der Rolle von Süß-Rezeptoren im Magen-Darm-Trakt
Danke für Ihre
Aufmerksamkeit!
Klaus Dürrschmid / Department für
Lebensmittelwissenschaften und –technologie / Universität für Bodenkultur Wien
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