seleksi panelis

LAPORAN PRAKTIKUM PENGENDALIAN MUTU PANGAN DAN PENGUJIAN SENSORIS

METODE RANGE: SELEKSI PANELIS

Oleh:

Oleh:KELOMPOK C-7YEFTA HARNANIANTO6103012027DESSY RATNAWATI 6103012061HELGA TJANDRA DEWI 6103012130

Hari/Tanggal: Rabu / 3 September 2014

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYASURABAYA2014

I. PENDAHULUAN1.1 TUJUANTujuan Instruksional Umum:Mahasiswa diharapkan mengetahui cara seleksi panelisTujuan Instruksional Khusus:Mahasiswa diharapkan mampu dan terampil melaksanakan seleksi panelis dengan metode kisaran (Range Method)

1.2 DASAR TEORIUji ranking ini dapat dianggap sebagai perluasan dari uji pembanding ganda. Hal ini digunakan untuk menempatkan serangkaian sampel tiga atau lebih dalam urutan peringkat untuk menentukan apakah ada perbedaan antara sampel. Sampel peringkat untuk kriteria tertentu, misalnya atribut (kepahitan, kegaringan, kekerasan) atau preferensi. Kriteria yang perlu dipahami oleh para panelis. Data yang diperoleh ordinal dan karena itu memberikan arah perbedaan antara sampel tetapi tidak menyediakan informasi mengenai tingkat perbedaan (Mason dan Notthingham, 2002).Tes peringkat adalah cara sederhana untuk membandingkan sampel dan berguna untuk mengurangi jumlah sampel uji sebelum melakukan tes lain dan untuk mengevaluasi kemampuan panelis. Dalam pengembangan produk, tes peringkat dapat digunakan sebagai metode cepat menunjukkan efek yang berbeda bahan baku, pengolahan, atau perawatan kemasan dan penyimpanan (Mason dan Notthingham, 2002).Dengan menggunakan uji ranking, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk baru tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk dari produk lama. Selain itu, dapat juga digunakan sebagai indikator mutu produk yang terbaik dan yang digemari oleh konsumen dengan menggunakan hasil uji ranking sebagai standar proses pembuatan produk (Setyaningsih,dkk., 2010).Dalam uji ranking panelis diminta untuk memberi peringkat pada sampel sesuai yang dianjurkan pada penyaji. Panelis diminta untuk tidak memberikan peringkat yang sama pada sampel (Lawless, dkk., 2010).Range method dapat digunakan untuk proses seleksi panelis. Calon panelis yang telah lolos tahap awal seleksi dan telah membuktikan kemampuan sensori mereka selanjutnya harus menunjukkan kemampuan mereka dalam simulasi uji sensori yang sebenarnya. Kemampuan dan sensitivitas seseorang dalam uji sensori dapat ditingkatkan dengan adanya pelatihan-pelatihan. Dalam pemilihan calon panelis, disarankan calon yang dipilih adalah mereka yang mendapatkan skor lebih besar dari 60% untuk uji yang mudah dan lebih dari 40% untuk uji yang tergolong agak sulit, seperti uji segitiga (Setyaningsih, 2010).

II. CARA KERJA / METODE

Bahan:Air minumSirup Marjan VanilaGula pasirLabelAlat yang digunakan: 1. Beaker glass 1 L2. Gelas kecil3. Sendok4. Batang pengaduk

Cara Kerja2.1 Penambahan air hingga 600 mLPenambahan:I) Gula pasir 0% b/vII) Gula pasir 0,2% b/vIII) Gula pasir 0,4% b/vIV) Gula pasir 0,6% b/vV) Gula pasir 0,8% b/vSirup Marjan Vanila 60 mLPelarutanPemberian sendok pada setiap gelas kecilPengisian dalam gelas kecilPemberian 3 digit kode yang berbeda untuk setiap sampel (15 sampel)Peletakkan 3 set sampel di manasetiap set terdapat 5 sampel dalam nampanPreparasi Sampel

2.2 Pengujian Oleh Panelis

Penyajian sampel dalam nampanPengujian oleh panelisPenilaian tingkat kemanisan dengan range 1-5Pengolahan data kuesionerPenentuan panelis yang lolos seleksi

III. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 Hasil Percobaan (Lampiran)

PerhitunganContoh perhitungan : Felix1. Sampel sirup 0%Jumlah= 2 + 3 + 1 = 6Simpangan= 2-1 + 3-1 + 1-1 = 3Range= 3 1 = 22. Sampel sirup 0,2 %Jumlah= 2 + 1 + 2 = 5Simpangan= 2-2 + 1-2 + 2-2= 1Range= 2 1 = 13. Sampel sirup 0,4 %Jumlah= 4 + 4 + 3 = 11Simpangan= 4-3 + 4-3 + 3-3 = 2Range= 4 - 3 = 14. Sampel sirup 0,6 %Jumlah= 4 + 3 + 1 = 8Simpangan=4-4 + 3-4 + 1-4 = 4Range= 4 1 = 35. Sampel sirup 0,8 %Jumlah= 5 + 5 + 5 = 15Simpangan=5-5 + 5-5 + 5-5= 0Range= 5 5 = 0

Range Jumlah= 15 5 = 10Jumlah Simpangan= 3 + 1 + 2 + 4 + 0 = 10Jumlah Range= 2 + 1 + 1 + 3 + 0 = 7

Sensitivitas= = 10/7 = 1,43

Keterangan:Jumlah= Total respon tiap konsentrasi.Simpangan= Jumlah kesalahan panelis.(Simpangan = |nilai berdasarkan penilaian panelis nilai pada konsentrasi tersebut| ).Range= Nilai terbesar - nilai terkecil (dalam suatu konsentrasi).Range Jumlah = Jumlah terbesar jumlah terkecilJumlah simpangan = Jumlah total dari simpangan tiap konsentrasi.Jumlah range= Jumlah dari range tiap konsentrasi.

3.2 PembahasanSeleksi panelis dilakukan dengan menggunakan range method. Sampel yang digunakan pada uji ini adalah larutan sirup Vanila 10% dengan penambahan gula pasir dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Penggunaan sirup vanila bertujuan agar mecegah terjadinya kesalahan (error) dalam seleksi yang disebabkan oleh perbedaan persepsi panelis. Preparasi sampel dilakukan dengan melarutkan 60 mL sirup Vanila dengan menambahkan air hingga mencapai 600 mL. Larutan tersebut selanjutnya ditambahkan gula pasir dengan konsentrasi bertingkat yaitu: 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6% dan 0,8% untuk memberikan intensitas rasa manis yang berbeda-beda. Sampel selanjutnya dimasukkan ke dalam gelas kecil. Setiap jenis perlakuan dilakukan pengisian pada tiga buah gelas kecil yang digunakan sebagai ulangan. Sistem pengisian ini dilakukan untuk menguji konsistensi penilaian panelis terhadap rasa manis yang dirasakan. Penelis kemudian diminta untuk menilai 15 sampel yang telah disediakan dengan memberikan rang nilai antara 1-5. Hasil kuesioner diolah dan digunakan untuk menentukan panelis yang memiliki sensitivitas baik dan lolos uji. Panelis yang lolos uji apabila rasio range jumlah dengan jumlah range lebih dari atau sama dengan satu. Rasio range jumlah dengan jumlah range dapat mempengaruhi tingkat sensitivitas panelis. Jumlah simpangan menentukan tingkat kestabilan panelis. Panelis dengan kestabilan dan sensitivitas yang baik akan memberikan nilai yang cenderung sama untuk satu konsentrasi sampel pada tiga kali ulangan. Semakin besar jumlah simpangan panelis akan menurunkan stabilitas panelis. Semakin besar rasio range jumlah dengan jumlah range makan akan meningkatkan sensitivitas panelis. Panelis yang diterima wajib memiliki rasio range jumlah dengan jumlah range lebih besar sama dengan satu. Berdasarkan data yang diperoleh, maka dari 21 panelis hanya didapat 4 orang yang lolos seleksi. Seharusnya berdasarkan perkiraan, panelis yang lolos adalah setengah dari panelis yang mengikuti seleksi. Apabila hasil yang didapat seperti pada praktikum maka diperlukan seleksi lagi untuk kembali mendapatkan panelis yang lolos. Apabila panelis yang lolos seleksi lebih banyak dari yang diharapkan maka penguji harus menyeleksi panelis dengan melihat sensitivitas (rasio range jumlah dengan jumlah range lebih besar sama dengan satu) dan kestabilan panelis yang nampak dari jumlah simpangan. Panelis dengan jumlah simpangan yang lebih kecil akan dipilih terlebih dahulu.Hal-hal yang berpengaruh dari uji seleksi panelis adalah tingkat kesukaan panelis terhadap rasa terutama rasa manis yang sulit untuk dideteksi dan yang diuji adalah rasa manis. Apabila panelis sering dan suka makan atau minuman yang manis maka akan meningkatkan threshold atau ambang batas rasa manis sehingga menurunkan sensitivitas panelis terhadap rasa manis. Kesehatan panelis juga mempengaruhi sensitivitas panelis. Dalam pengujian panelis harus memiliki konsentrasi penuh dan tidak boleh ramai maupun berdiskusi. Penyaji juga harus memberi suasana yang tenang dalam ruang pengujian agar panelis dapat berkonsentrasi. Oleh karena itu umumnya ruang pengujian diletakkan di daerah yang sepi seperti di pojok namun tetap mudah dijangkau oleh panelis.

IV. KESIMPULAN Syarat utama untuk menjadi seorang panelis adalah harus memiliki kepekaan (sensitivitas), ketepatan (akurat), dan kestabilan yang baik. Pemilihan panelis yang lolos seleksi didasarkan pada sensitivitas yang dilihat dari rasio range jumlah dengan jumlah range memiliki nilai lebih besar sama dengan satu dan kestabilan yang dilihat dari jumlah simpangan yang kecil. Hal-hal yang mempengaruhi uji seleksi panelis adalah sensitivitas panelis, kesehatan panelis, konsentrasi panelis, serta suasana yang tenang.

V. DAFTAR PUSTAKALawless, H. T. and H. Heymann. 2010. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices Second Edition. New York: Springer.Mason, R. L. dan S. M. Nottingham. 2002. Sensory Evaluation Manual. BrisbaneSetyaningsih, D., A. Apriyanto, dan M. P. Sari. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.

JefryFelixAtikaSunshineFerenoAmelPetroAlanIngridAyuKonitaYolandaPricilNoviDanielDessyHelgaSandraOktaThereYefta

0%123322155432211242111113

754233332542345124443213

852411211453421552211133

jumlah966698131279778118765459

simpangan6333651094644585432126

range222244121234432332120

0,20%789223354231214134535134

562114422232115221115322

134122513313343133251512

jumlah459128977666124888911968

simpangan213643132246224457522

range112242122232113444422

0,40%456444143544112315433254

246341431454323411144324

325535334121544313542431

jumlah1211108108101199791039101199109

simpangan325313544442164522234

range214313433432104412233

0,60%154343552223233553423445

636131113121531445525245

294214444315434334322441

jumlah68810109659119812121212610101211

simpangan644443675334222264205

range233442214303222203204

0,80%875555245155454551234555

239555221344552222352321

691452525515155445354552

jumlah141512981191014101511111188131013128

simpangan103674651504447725237

range103324441403334122234

range jumlah10106623778595894576973

jumlah range87141415151212111591411915141013111013

jumlah simpangan181018222218282816201520142222221820121024

range jumlah/jumlah range1,251,430,430,430,130,200,580,580,730,331,000,360,731,000,270,360,700,460,820,700,23

2134