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Michela Favretti

SCS8 Valorizzazione delle produzioni alimentari

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie

La semplificazione dell'autocontrollo nelle imprese alimentari

in regione Friuli Venezia Giulia

Udine, 15 febbraio 2018

Semplificazione dell'autocontrollo in FVG: progetto sperimentale e manuale di buone prassi igieniche

Un po’ di storia…

Prima del 1997: il sistema di autocontrollo nelle direttive “verticali”

1997: Il Decreto Legislativo 155

2000: I provvedimenti regionali di semplificazione (Delib. Veneto 1513)

2004: Il Regolamento 852/CE

2007: L’abrogazione del D. Lgs. 155/97 (D. Lgs. 193)

2008: I provvedimenti regionali di semplificazione (Delib. Emilia-Romagna 1869)

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Punti di forza e di debolezza dell’applicazione dell’HACCP generalizzato

Consegna del Piano di autocontrollo visto come momento di arrivo anziché di partenza

HACCP con uso di termini non semplici

Difficoltà di applicazione della stessa norma a realtà complesse e “semplici”

Mancanza di risorse da parte dell’azienda (umane, economiche, strutturali)

Aziende con elevato ricambio di personale

Produzione esagerata di carta

Manuali di autocontrollo poco conosciuti, fatti male

Autocontrollo sentito come imposizione e non come opportunità

Maggior responsabilizzazione degli OSA

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La metodologia HACCP, così come definita dal Regolamento 852/04, risulta difficilmente applicabile alle piccole realtà alimentari.

Lo stesso regolamento, i documenti SANCO/1955/2005 Rev. 3, le recenti linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei Reg. CE 882/2004 e 854/2004 e l’opinione scientifica dell’EFSA prevedono l’applicazione del principio della "flessibilità" purché si salvaguardi l'obiettivo finale che è quello dell’immissione sul mercato di alimenti non a rischio (Reg. 178/02).

Le piccole realtà alimentari costituiscono in Italia oltre il 95% di tutte le aziende alimentari.

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Principio di flessibilità:

Principio di flessibilità:

Principio di proporzionalità:

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Microimprese

Alimentari (~ 60.000 OSA in Veneto

~17.000 in FVG)

Quali possibilità per le microimprese?

Semplificazione: alleggerimento degli adempimenti burocratici, miglioramento delle buone prassi di igiene per il controllo dei pericoli alimentari, individuazione di regole di autocontrollo “a misura di microimpresa”.

Semplificazione da “banalizzazione”.

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Esperienze

• Regione Veneto RC IZSVe 24/2007

• Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012

• Regione Piemonte DD 692 del 15/10/2012

• Regione Lombardia Delibera 351 04/07/2013

• Aulss 2 Marca Trevigiana deliberazione del direttore generale n. 1298 dell’ 11/07/2017

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Regione Veneto RC IZSVe 24/2007

"Semplificazione autocontrollo nelle microimprese alimentari

(Messa a punto di modelli e procedure per una corretta gestione del sistema di autocontrollo igienico-sanitario nelle imprese di medio-piccole dimensioni che si occupano di preparazione, somministrazione e/o vendita al dettaglio di alimenti)"

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Regione Veneto RC IZSVe 24/2007

Coinvolgimento di ASL, SIAN, ASS CAT, OSA, Regione

Elaborazione di un manuale di buone prassi e di una check list per la valutazione delle microimprese

Formazione degli OSA

Sopralluogo al tempo 0 e al tempo 1, dopo formazione e utilizzo del manuale semplificato

Campionamento di alimenti e tamponi ambientali e compilazione della check list

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Regione Veneto RC IZSVe 24/2007 risultati

Grande collaborazione da parte degli operatori

Attività di formazione in aula molto apprezzata e partecipata

Materiale formativo (e relativo manuale) ritenuto chiaro e di semplice utilizzo

Costo zero per formazione, analisi, manuale

Importanza dell’ispezione in azienda con breve formazione con il personale operativo

Nelle successive ispezioni, diminuzione delle NC riscontrate

Possibilità di validare le attività di sanificazione ma anche la shelf-life dei prodotti attraverso le analisi di laboratorio

Bassa numerosità campionaria degli OSA coinvolti

Mancata valutazione della sostenibilità economica del sistema di autocontrollo

Impossibilità di confrontare i miglioramenti delle caratteristiche dei prodotti

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Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012

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Gli obiettivi

Estensione della sperimentazione della RC su base regionale per aumentare la significatività statistica del modello.

Ipotesi di circa 20-30 OSA per ASL (con rapporto SIAN:SVET = 8:2), per un totale di circa 100 aziende in Regione.

In caso di esito positivo, deliberazione regionale di istituzionalizzazione del modello.

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Gli obiettivi

Mettere a punto un sistema di autocontrollo “a misura di micro-OSA”, basato essenzialmente sulle Buone Prassi di Igiene, opportunamente individuate e descritte.

Dare priorità alle buone prassi rispetto alla carta, attraverso attività di formazione in aula e in campo.

Aumentare la professionalità degli operatori.

Dimostrare che il sistema di autocontrollo basato sulle BPI offre garanzie almeno analoghe, se non superiori, a quello basato sull’HACCP (“validazione del sistema”).

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Gruppo di lavoro formato da Regione, SIAN e SVET, IZS e Parco Agroalimentare San Daniele

Formati 8 consulenti «junior» con un corso di 200 ore comprensivo di 40 ore di stage in azienda

Formati 8 consulenti «senior» già dipendenti di associazioni di categoria o liberi professionisti con 8 ore di corso

Per entrambi test finale con 35 domande a risposta multipla vincolante per la partecipazione al progetto

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Regione FVG Decreto 127/VETAL 22/02/2012

• Coinvolte 107 microimprese (55 a Udine; 31 a Pordenone; 14 a Gorizia; 7 a Trieste)

• Formate sulla semplificazione dell’autocontrollo attraverso un incontro di formazione di 3 ore.

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TIPOLOGIE PRINCIPALI NUMERO

Ristoranti e pizzerie 28

Panifici e pasticcerie 23

Attività agricole (agriturismi, az. agricole) 11

Cooperative (asili) 10

Macellerie 5

Bar 4

Pescherie 3

Alimentari/ortofrutta 2

Supermercati 2

Alberghi/trattoria 2

Altro (laboratori polenta, cioccolato, conserve vegetali,

prosciutteria, pastificio, rifugio)

17

TOTALE 107

Il manuale di buone prassi

Predisposto per soddisfare le esigenze di autocontrollo di un ristorante che svolge anche attività di catering.

Per “sottrazione” di fasi, può essere adottato e adattato per le altre tipologie produttive.

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Il manuale di buone prassi

Suddivide la giornata lavorativa nelle diverse fasi.

Per ogni fase individua e motiva le buone prassi da conoscere e applicare per il “controllo” dei pericoli.

Lo stesso manuale costituisce anche il materiale per la formazione di consulenti e OSA.

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Il manuale di buone prassi

Il manuale di buone prassi

Il manuale di buone prassi

Le schede tematiche:

necessità di dettagliare

alcune attività fornendo utili

indicazioni e/o

suggerimenti.

Le schede tematiche

cercano di dare risposta ai

problemi più ricorrenti

rinvenuti in fase di controllo

ufficiale.

In base a nuove esigenze,

le schede possono essere

integrate con nuovi

contributi.

Michela Favretti – 15 febbraio 2018

Michela Favretti – 15 febbraio 2018

Il manuale di buone prassi

Manuale “uguale per

tutti”?

No, alcuni aspetti

devono essere

“personalizzati”,

eventualmente con

l’aiuto del consulente.

Michela Favretti – 15 febbraio 2018

Michela Favretti – 15 febbraio 2018

Michela Favretti – 15 febbraio 2018

La check list

Il report

La semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese alimentari

• 2) Il report dell’ispezione periodica dei micro-OSA.

Il report

Prima visita giugno 2013-luglio 2014

• Effettuati 101 sopralluoghi con valutazione delle BPI, compilazione della check list, campionamento di alimenti e tamponi ambientali

• Consegna del report

• Il campionamento prevedeva 2 alimenti e 4 spugnette ambientali

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Le principali tipologie di NC riscontrate

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Mancata conoscenza del «problema» allergeni

Mancata registrazione delle NC

Preparazioni e semilavorati privi di qualsiasi indicazione/problemi di etichettatura Pulizia e sanificazione/gestione dei rifiuti Disinfestazione

Seconda parte del progetto

• Effettuati 85 sopralluoghi con valutazione dell’applicazione del manuale semplificato, compilazione della check list, campionamento di alimenti e tamponi ambientali

• Consegna del report finale

• Il campionamento prevedeva 2 alimenti e 4 spugnette ambientali

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Il report della seconda visita

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Seconda parte del progetto

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La riduzione delle NC documentali rappresenta un fattore positivo, indice che l’utilizzo del manuale ha migliorato e semplificato la gestione della parte documentale

La minor riduzione delle NC alimenti e tamponi può essere dovuta a differenze nel periodo di campionamento, nelle matrici e in alcuni casi anche negli operatori.

NB: In alcune realtà non è stato possibile effettuare il campionamento ma solo fare la verifica della check list

Criticità

• Attività stagionale di alcune aziende

• Chiusura di alcune realtà (107 85)

• Difformità di approccio tra consulenti

• Difformità di informazioni tra consulente e ASL

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Oggi…

• La Regione ha emanato il decreto n. 555/SPS del 13/04/2017

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Regione Piemonte • REGIONE PIEMONTE D.D. 15 ottobre 2012, n. 692 Definizione di linee di indirizzo

per il controllo ufficiale nella micro impresa

• Nelle linee di indirizzo della Regione Piemonte per il controllo ufficiale nella microimpresa (D.D. 15 ottobre 2012, n. 692) si sottolinea nella premessa: “una gestione semplificata del rischio nelle piccole imprese alimentari, con riduzione degli oneri burocratici spesso non giustificati da un reale bisogno di tutela del rischio, viene ritenuta indispensabile non solo per ridurre i costi e migliorare la competitività delle imprese ma anche per migliorare l’efficacia dell’autocontrollo orientandolo ad azioni di provata efficacia. Parimenti appare indispensabile che analoghi indirizzi siano adottati nell’attività di controllo ufficiale in modo da creare una cultura condivisa su criteri appropriati di gestione del rischio e quindi maggiore coerenza e sinergia tra le azioni di controllo e di autocontrollo migliorando la sicurezza alimentare e la tutela della salute dei consumatori».

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Regione Piemonte

• La registrazione in sé non rappresenta una garanzia per la sicurezza alimentare.

• Ai fini della sicurezza alimentare l’obiettivo deve essere quello di mantenere la temperatura corretta, decisamente più importante che registrarla.

• Nelle linee guida del Piemonte viene prevista un’unica scheda di registrazione, il registro delle non conformità, in cui riportare le situazioni di anomalia che si verificano, il relativo trattamento e la chiusura della non conformità stessa.

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Esperienza in regione Lombardia

Delibera n.351 del 04 luglio 2013 «Definizione e realizzazione del progetto sperimentale semplificazione dell’autocontrollo nelle microimprese del settore alimentare»

HACCP semplificato : Linee Guida Regione Lombardia (All. C1 Delibera 1105/2013)

100 aziende coinvolte nel territorio ASL Milano 1

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Esperienza AULSS 2 Marca Trevigiana

DELIBERAZIONE DEL DIRETTORE GENERALE n. 1298 dell’ 11/07/2017

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Cosa cambia con la semplificazione

• La partecipazione degli OSA è volontaria

• L’OSA applica le buone prassi anziché l’HACCP

• Riduce gli adempimenti burocratici ma aumenta la consapevolezza dei problemi e effettua la registrazione delle NC

• Diventa centrale la formazione degli OSA sulla conoscenza e corretta applicazione delle buone prassi

• Fondamentale il cambio di approccio a queste imprese da parte dell’Autorità Competente

• Necessaria la collaborazione con le associazioni di categoria per formare gli OSA

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Vantaggi per SERVET e SIAN

Minor tempo speso per la valutazione dei documenti (si tratta dello stesso manuale uguale per tutti, con una piccola parte che deve essere personalizzata).

Più tempo a disposizione per la valutazione delle attività, cioè delle “buone prassi”.

Maggior uniformità di approccio tra le diverse ASL.

Vantaggi per la Regione

Possibilità di razionalizzare le risorse per le attività di controllo ufficiale.

Vantaggi per gli OSA

Adesione volontaria

Possibilità di utilizzare un modello «validato» dall’autorità competente

Possibilità di dare evidenza ai consumatori del proprio impegno per la gestione dell’autocontrollo (www.scoresonthedoors.org.uk)

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Grazie per l’attenzione

Michela Favretti – 15 febbraio 2018 48