setas antonio carluccio
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SETASAntonio Carluccio
GuíA dE cAmpo dE ESpEciES SilvESTrES
y culTivAdAS
rEcETAS culinAriAS
Título original:Complete Mushroom Book
Traducción:Laura Llorens van Waveren
Revisión científica y adaptación de la edición en lengua española:Jaume Llistosella VidalMicólogoDepartamento de Biología VegetalFacultad de Ciencias BiológicasUniversidad de Barcelona
Coordinación de la edición en lengua española:Cristina Rodríguez Fischer
Primera edición en lengua española 2004
© 2004 Naturart, S.A. Editado por BLUMEAv. Mare de Déu de Lorda, 2008034 BarcelonaTel. 93 205 40 00 - Fax 93 205 14 41E-mail: info@blume.net© 2003 del texto Antonio Carluccio© 2003 Quadrille Publishing Limited, Londres
I.S.B.N.: 84-8076-525-9
Impreso en Singapur
Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, por cualquier medio mecánico o electrónico, sin la debida autorización por escrito del editor.
Me gustaría dedicar este libro a mi perro Jan, que me brindó la mejor compañía que uno puede desear, especialmente cuando salíamos a recolectar setas.
ATENCIÓN: Consumir setas no comestibles puede causar serios problemas e incluso la muerte. Además, se han producido algunos casos de personas que sufren reacciones alérgicas. Asegúrese de que no tiene ningún tipo de alergia a las setas e ingiera únicamente aquellas setas comestibles que no le ofrezcan ninguna duda.
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inTroducciÓn 6
primErA pArTE GuíA dE cAmpo
SETAS SilvESTrES 10
SETAS culTivAdAS 80
SEGundA pArTE rEcETAS 92
CAPÍTULO PRIMERO SopAS, SAlSAS y EnTrAnTES 100
CAPÍTULO SEGUNDO plAToS liGEroS 118
CAPÍTULO TERCERO pASTA, ArroZ y polEnTA 150
CAPÍTULO CUARTO pEScAdo 172
CAPÍTULO QUINTO cArnE 190
índice de las setas utilizadas en las recetas 218
Glosario 220
índice 221
Agradecimientos 224
conTEnido
Hábitat Crece en bosques mixtos,
especialmente en avellanedos, robledales
y encinares.
Temporada Desde finales de primavera
hasta otoño.
Russul a c yanox antha
cast.: Carbonera; cat.: Llora, pualgra-llora, palomins, cualbra; eusk.: Urretxa, urritx; gall.: Carboneira; ing.: The charcoal burner muy buENo
Se trata de una de las setas comestibles
de la familia y es apreciada en toda Europa, pero
lamentablemente también es muy apreciada
por los gusanos. El sombrero mide de 5 a 12 cm
de diámetro y tiene una gran variedad de colores
que van desde el verde y el azul metálico al
violeta o lila, aunque normalmente presenta una
mezcla de todos ellos. Las laminillas son suaves,
elásticas y sebosas al tacto; no son quebradizas
como la mayoría de las rúsulas. El color de
las laminillas varía del blanco al crema pálido
y las esporas son blancas. El pie mide 8 cm
de altura por 1,2 cm de diámetro y es de color
blanco puro. La carne es blanca y carece de sabor.
Crece bajo árboles de hoja ancha de todos los
tipos, desde el verano hasta finales de otoño.
Recolección, limpieza y preparaciónCórtelas por la base del pie con un cuchillo
afilado. Las rúsulas son bastante frágiles
y propensas a acumular suciedad entre las
laminillas, de modo que lo mejor es no
transportarlas con el resto de las setas. Nunca las
lave bajo el grifo, simplemente limpie el sombrero
con un trapo húmedo. Si son muy grandes,
córtelas a cuartos o, como hacen en España,
únicamente use el
sombrero para asarlo
a la parrilla. En
general,
se saltean con
mantequilla
ligeramente,
ya que son
muy tiernas.
Es mejor no
conservarlas, sino comerlas
frescas.
70 guía de campo
De los centenares de Russula existentes, he elegido las mejores y las más venenosas. Entre ellas, existe una gran variedad de setas de tamaños y colores diferentes, la mayoría de las cuales no son comestibles.
Russula viRescenscast.: Palometa, gorra verde, seta de cura; cat.: Llora verda, raurell, cualbra verda, llorell; eusk.: Gibelurdin; gall.: Netorra verdo; ing.: Green-cracked russula ExCElENTE
Se trata de la más deliciosa y apreciada
de todas la rúsulas. A los españoles,
en particular, les encantan, y cuando es
la temporada se encuentran en todos los
mercados. Tengo que reconocer que nunca
he recolectado una rúsula y que, hasta
ahora, nunca he prestado demasiada atención
a este género. Probablemente el estudio
micológico y culinario que realizaré en un
futuro me permitirá descubrir cuál de las rúsulas
es la mejor. Mientras tanto, espero no cometer
errores, ya que algunas tienen un sabor
desagradable, otras son venenosas y hay tantas….
ReconocimientoSombrero No es muy bonito, es muy
carnoso, compacto y mide de 5 a 15 cm
de diámetro. Es ligeramente hemisférico,
para volverse más redondeado y con una
depresión en el centro. Es muy verrugoso.
Es de color verde grisáceo, moteado y agrietado,
sobre un fondo blanco.
Laminillas Muy apretadas, frágiles y de color
blanco cremoso, aunque a veces presentan
algunos tonos de color pardo o rojizo.
Las esporas son de color blanco.
Pie Lleno, pero esponjoso, cilíndrico y con
tonos blancos y pardos distribuidos de forma
irregular. Mide de 2 a 9,5 cm de altura.
Carne Blanca, a veces un poco rojiza,
gruesa y compacta. Tiene un olor muy ligero
y un sabor suave.
Russula virescens
Russula cyanoxantha
setas silvestres 71
Russula emeticacast.: Rúsula emetica; cat.: Pebrassa vermella; eusk.: Tella perretxiko; ing.: The sickener vENENoso
Este miembro de la familia de las rúsulas
recibe el nombre de «emetica», procedente
del griego, que quiere decir «que hace vomitar».
Creo que su significado es bastante evidente.
Esta seta tiene otro pariente venenoso,
R. mairei, que vive asociado a las hayas.
Hay que tener mucho cuidado con las setas
de color rojo, y con las rúsulas en particular,
ya que la mayoría no son comestibles e incluso
algunas son venenosas, como es el caso
de ésta. A no ser que tengan las laminillas
y el pie de color amarillo, es mejor dejarlas.
ReconocimientoSombrero Mide de 3 a 10 cm de diámetro.
Es de color rojo cereza brillante o escarlata
y tiene una ligera depresión en el centro.
Cuando está húmedo es un poco pegajoso.
Laminillas Bastante distantes y de
color blanco o crema pálido. Las esporas
son de color blanquecino.
Pie Mide 7 cm de altura por 1,2 cm
de grosor. Es blanco, cilíndrico y un poco más
hinchado hacia la base. A veces es un poco
blando.
Carne Blanca.
Hábitat y temporada Normalmente crece
entre los esfagnos y el musgo, en lugares
húmedos y bajo coníferas. Aparece desde
el verano hasta finales de otoño.
Russula ochroleucacast.: rúsula blanco ocrácea; ing.: Common yellow russula No ComEsTIblE
En diversas ocasiones, esta seta se
ha considerado comestible, aunque,
personalmente, pienso que tiene muy poco
valor culinario. Simplemente la he incluido
para mostrar lo variada que es esta
familia. Aunque parece muy apetecible,
no es comestible. Su nombre, que procede
del griego, quiere decir «rúsula blanco
ocrácea».
ReconocimientoSombrero Mide de 7 a 12 cm de
diámetro. El color varía de amarillo brillante
a ocráceo pálido y, a veces, con la edad,
puede llegar a presentar matices de color
verdoso.
Laminillas Blancas, que contrastan
con el color amarillo del sombrero.
Las esporas son de color blanco a crema pálido.
Pie Mide 7 cm de altura por 1,2 cm de grosor.
Al principio es blanco, pero se torna grisáceo
con la edad y la humedad.
Carne Blanca y con sabor picante.
Hábitat y temporada Aparece bajo
planifolios y coníferas desde finales
del verano hasta otoño.
Russula emetica Russula ochroleuca
94 recetas
El mundo de las setas está lleno de contrastes, pero también está lleno de cambios. Las setas silvestres cada vez son más populares en países donde antes prácticamente no se consideraban comestibles. Además, la ciencia que estudia el cultivo de las setas ha avanzado enormemente en la última década. En Oriente se han cultivado determinadas especies de setas desde hace algunos centenares de años (véase pág. 81), y, de hecho, actualmente, el número de hongos que se cultivan con fines comerciales ha aumentado mucho. Las setas realmente silvestres están sujetas a la localización, la temporada y los caprichos del tiempo, mientras que las variedades cultivadas pueden crecer en condiciones apropiadas en casi cualquier lugar del mundo y en cualquier época del año. Esto evita elevados costes de transporte (¡aunque siempre tendré que importar mis preciosas trufas blancas de Italia!), al mismo tiempo que garantiza la frescura de las setas. En mi opinión, los hongos son cada vez más importantes en nuestras vidas y son el alimento del futuro.
El valor nutritivo de las setas
La mayoría de las especies contiene, aproximadamente, un 90 % de agua, pero también tienen algunos minerales importantes como las sales de potasio y los fosfatos, además de algunas cantidades variables de las vitaminas B1, B2, D y E. En términos nutritivos, las cualidades más destacables de las setas son su bajo contenido en calorías (sólo 42 por cada 100 g), la casi ausencia de grasas (1-2 %) y el notable contenido proteínico (3-9 %, comparable con la carne y la leche). Pero es su consistencia y sabor (y, en ciertos casos, su aroma distintivo) lo que hace que, generalmente, sean indispensables en la cocina.
La forma más razonable de acercarse a la degustación de las setas silvestres es con precaución. Esto no sólo implica la necesidad de identificarlas con precisión, sino también el hecho de saber que algunas especies consideradas comestibles pueden causar trastornos gástricos, ya que su microestructura hace que sean menos digeribles que otras plantas. Su contenido en micosina también afecta a los jugos estomacales, haciendo que les cueste más trabajo disgregar la comida. Nunca se extralimite en la cantidad de setas ingeridas. Es mejor limitar las raciones a 120-150 g. Incluso las especies comestibles pueden resultar indigestas si no se tratan y preparan correctamente. La regla consiste en consumirlas lo más frescas posible y elegir sólo los mejores ejemplares. Las setas pueden estropearse por un inadecuado almacenamiento (y esto incluye el transporte en bolsas de plástico desde el lugar de recoleción hasta la cocina), lo que implica una producción de toxinas dañinas. También se pueden estropear después de haberlas cocinado, así que siempre es mejor comerlas inmediatamente y no recalentarlas más de una vez.
Algunas setas no son comestibles, a no ser que se cocinen o se escalden antes de consumirlas. La guía de campo le indica cómo debe prepararlas.
Cómo tratar las setas que recolecte
Un espectáculo otoñal muy común en Italia es ver a un grupo de gente sentada alrededor de una mesa repleta de setas, clasificándolas, separándolas y limpiándolas. Las setas no mejoran una vez recolectadas, de modo que, aun en el caso de que sólo haya logrado reunir unas pocas, debe llevar a cabo este ritual en cuanto llegue a casa para evitar el desaliento que le produciría ver que
Una buena cosecha lista para ser limpiada
introducción 95
su botín se ha empapado durante la noche o que los gusanos, en lugar de usted, se han dado un festín.
El ritual implica contar con alguien que sea buen conocedor de las setas, que pueda identificar cada ejemplar y determinar si es comestible o no. Después viene la limpieza, la inspección y la clasificación por tamaños y tipos (para más detalles, fíjese en la guía de campo). Finalmente, se encuentra el desafío de asesorarse sobre la mejor forma de obtener el máximo provecho de cada una de ellas. A veces, el hallazgo de algo especial da lugar a tener que salir a comprar un excelente trozo de pescado o carne para elaborar un plato en particular. Otras veces se encuentra una pequeña cantidad de algo especial y es necesario alargarlo el máximo tiempo posible. A veces (quizás muy a menudo), se dispone de una gran variedad de ejemplares no muy apropiados para un gourmet, pero, como mínimo, muy versátiles. Otras veces, se poseen suficientes setas como para poder guardar unas cuantas en conserva. Así que, ¿qué prefiere?
Imagínese que regresa del bosque con una pequeña cesta llena de hongos variados. Si son muy frescos y tiernos puede hacer una fritada mixta o comérselos en ensalada, pero si están un poco pasados, lo más indicado es prepararlos para sopas, estofados o guisos. Los ejemplares más viejos son mejores si se secan. Si se encuentra con grandes y bonitas Sparassis crispa o con un racimo de Armillaria mellea, separe una pequeña cantidad para elaborar una salsa para acompañar un plato de pasta o cocine algunas en un estofado y ponga el resto en vinagre para utilizarlas como antipasto.
Ahora imagínese que su cesta contiene un número sustancial de setas de la misma variedad (de Boletus edulis, si es muy afortunado). Clasifíquelas por tamaños: por un lado, las pequeñas y firmes, que son las mas caras y, por otro lado, las de tamaño mediano, las grandes y jóvenes y las grandes y viejas. Límpielas y deseche aquellas que estén agusanadas. Una vez sepa la cantidad de setas buenas de que dispone, decida cómo las va a preparar.
● Los ejemplares jóvenes y en excelentes condiciones: cortarlos a láminas para ensaladas● Los pequeños y medianos: saltearlos para utilizarlos inmediatamente, congelarlos (enteros o en láminas) o en láminas para guardarlos en aceite● Los grandes y jóvenes (con los poros todavía de color crema): enteros a la parrilla, o en láminas y preparados como se indica en la parte superior● Grandes y viejos: cortarlos a láminas y dejarlos secar o cocinarlos inmediatamente● Trocitos sobrantes de ejemplares jóvenes y viejos: secarlos para después molerlos o cocinarlos para hacer extracto de setas.
Métodos de preparación
Aunque en todas las recetas facilito instrucciones específicas acerca de cómo utilizar el «ingrediente» seta, añado estas notas para explicar el porqué y para, al mismo tiempo, ofrecer un resumen de todos los procedimientos posibles; de este modo podrá crear sus propias recetas.Fritas Yo las frío en aceite, en mantequilla o en una mezcla de los dos, lo cual evita que la mantequilla adopte una tonalidad marrón. Muchas veces, primero utilizo el aceite y, más tarde, le añado la mantequilla para conferir un sabor más agradable, más brillo y un aspecto más cremoso a las salsas. Cuando saltee las setas en grasa muy caliente, sazónelas al final, ya que la sal hace que las setas exuden agua y modifiquen su sabor. Bajo ningún concepto debe quemar el ajo. La finalidad de este método es lograr que se cocine la parte exterior para conseguir unas setas agradables y crujientes, pero sin que pierdan su sabor. Es apropiado actuar rápidamente, ya que se trata de la primera etapa
Fritada mixta de setas
ISBN 84-8076-525-9ISBN 978-84-8076-525-9
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