siguran ța alimentară curs de formare
Post on 05-Jan-2016
41 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Siguranța alimentarăCurs de formare
Co-financiado por:
Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
3| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Ce sunt ele?• Caracteristici principale?• Funcții și întrebuințări?
Microorganisme
4| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Ce înțelegeți prin creștere microbiană?
• Ce factori afectează creșterea microbiană?
• Cum poate fi controlată?
Creșterea microbiană
5| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Etapele creșterii microbiene în mediu lichid.
Log10células/mL
Tempo
crescimento em condiçõesóptimas
crescimento em outrascondições
Creșterea microbiană
Timp
Creștere în alte situații
Creștere în condiții optime
• Factori intrinseci• Factori extrinseci
Alți factori:- Structuri biologice
- substanțe naturale antimicrobiene
6| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Creșterea microbiană
Data: Jay, J.M., 1996
Creșterea microbiană
7| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Microorganisme pH minim pH optim pH maxim
Mucegai 1, 5 to 3,5 4, 5 to 6,8 8 to 11
Drojdie 1, 5 to 3,5 4 to 6,5 8 to 8,5
Bacterii (majoritatea) 4,5 to 5,5 6,5 to 7,5 8,5 to 9
Bacterii lactice 3 to 5 5,5 to 7,5 6,5 to 8
Tabel I – nivelul pH pentru creşterea unor microorganisme
Dados de : Jay, J.M., 1996
Creșterea microbiană
8| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Produs pH Produs pH
Albuşuri 7,5 to 9 Porumb 7 to 7,5
Gălbenuşuri 6,1 Cartofi 5,3 to 5,6
Scoici 6,8 to 8,2 Morcov 5,2 to 6,2
Peşte 6,3 to 6,8 Ceapă 5,3 to 5,8
Lapte proaspăt 6,3 to 6,5 Roşii 4,2 to 5,8
Unt 6,1 to 6,4 Portocale 3,6 to 4,3
Pui 6,2 to 6,4 Struguri 3,4 to 4,5
Porc 5,3 to 6,4 Mere 2,9 to 3,3
Vită 5,1 to 6,2 Lămâi 1,8 to 2,4
Tabel II - Nivele aproximative ale pH pentru anumite alimente
• Factori externiFactorii creșterii microbiene
9| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
TemperaturaTemperatura este unul din factorii cei mai relevanți pentru creșterea microbiană.
Factorii creșterii microbiene
Data: Jay, J., 1996.
10| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Punct de fierbere
Îngheţare
Ore N.º de bacterii
Factorii creșterii microbiene
11| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Principalele cauze ce conduc la intoxicări:
• Utilzarea temperaturilor de risc pentru conservarea alimentelor;
• Utilzarea temperaturilor inadecvate pentru prepararea / procesarea produselor;
Adaptat după: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
12| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Factorii creșterii microbiene– Efectul cursei cu garduri
• Principalele grupuri pentru siguranța alimentelor:
– Bacteriile• Caracteristici principale
– Fungii (Mucegaiuri și drojdii)• Caracteristici principale
Microorganisme
13| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Bacteriile
Imagini: www.denniskunkel.com
14| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Fungii(mucegaiuri și drojdii)
15| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Unicelulare(drojdiile);• Multicelulare (mucegaiurile);• Descompun ușor materia organică;• Folosite frecvent pentru producerea de
alimente și băuturi;• Unele sunt comestibile (ciupercile);• Responsabile pentru alterarea
majorității fructelor și legumelor.
16| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și drojdii
Utilizări ale ciupercilor: a) Ciuperci comestibile. b) Bere; c) Pâine; d) brânză Roquefort cu mucegai albastru; e) și f) brânză Camembert și respectiv brie cu mucegai alb.
17| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Mucegaiuri și drojdii
Mucegai pe alimente
18| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Care sunt sursele microorganismelor ce apar pe alimente?
– Murdăria;– Apa; – Aerul;– Manipulanții;– Ustensilele și echipamentele;– Produsele și materiile prime
folosite în producerea lor.
Surse principale
19| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Murdăria - Sursa sporilor ce formează bacterii,
fungi și drojdii;- Materii fecale, inclusiv de origine
animală;- Răspândirea microorganismelor:
Vânt, ploaie, animale, fertilizare…
Surse principale
20| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Cauze principale
Ce măsuri trebuie luate pentru a reduce / evita contaminarea?
Date: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
Tip de produs Nr. De microorganisme
RoșieNespălată > 1 000 000/ cm2
Spălată 400-700/cm2
Varza
Frunzele exterioare nespălate 1 000 000 – 2 000 000/g
Frunzele interioare nespălate 200 000 – 500 000/g
Frunzele interioare spălate 100 – 10 000/g
Tabel I – efectul spălării asupra florei produselor vegetale
21| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Apa- Poate conține diferite tipuri de
microorganisme(după origine și nivel de poluare);
- Utilizați apă potabilă!
Cum se evită contamnarea?
Cauze principale
22| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
•Aerul
- Mediu nefavorabil pentru creșterea microbiană;- Excelent furnizor de microorganisme din alte medii: strănut, tuse, activități agricole…
Cum se reduce contaminarea pe cale aerului?
Cauze principale
23| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Alimentele
Flore diverse:
– Vegetale– Animale
Principale surse
Murdărie Apă
Animale
Intestine
24| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Manipulanți- Flora proprie și alte flore(materii fecale,
piele);- Probleme principale?
• Ustensile și echipamente- Nu au microfloră proprie;- Principala cauză a
CONTAMINĂRILOR ÎNCRUCIȘATE!!!
Cauze principale
25| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Ce este“contaminarea încrucișată”?Microorganismele prezente în materiile prime, pe ustensile și suprafețe contaminate sunt transferate pe alimente preparate sau spălate sau pe suprafețe curate..
- Care sunt principalele surse?- Cum se previne / evită?- Exemple
Contaminarea încucișată
26| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Diferența între“Pericol” și “Risc”
- Care este originea pericolelor?
- Exemple
Riscuri și pericole
Riscuri şi pericole
27| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Tipuri de pericole microbiologice
Example Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Bacterii Salmonella Campylobacter
ouă, carne de pasăre, lapte crud şi produse lactate
lapte crud, brânză, îngheţată, salată
Salmonellosis Campylobacteriosis
Virusuri Rotavirus Virusul hepatitei A
salate, fructe şi aperitive peşte, fructe de mare,
legume, fructe, lapte, apă
Diarrhoea Hepatitis A
Paraziţi Toxoplasma Giardia
Porc, miel Apă, salate
Toxoplasmosis Giardosis
Prioni BSE agent Produse de provenienţă bovină
Variant of the Creutzfeldt-Jakob disease
Tabel IV – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Riscuri şi pericole
28| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Table V – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Tipuri de pericole chimice Example Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Toxine naturale Aflotoxine Solanina Toxine marine
Nuci, porumb, lapte şi produse lactate
Cartofi Scoici, fructe de mare
Cancer, congenital malformations, premature births, alterations of the immune system; nervous system degenerative diseases; hormonal alterations, dysfunction of various organs; fertility alterations; muscle and bone diseases; behaviour alterations.
Poluanţi de origine industrială Mercur, Cadmium
Dioxine de plumb, PCBs
Peşte Grăsimi animale
Contaminanţi ce rezultă din procesarea alimentelor
Acrilamida Hidrocarburi
aromatice policiclice
Cartofi prăjiţi, cafea, fursecuri, pâine
Produse afumate, uleiuri vegetale, mâncăruri la grătar
Pesticide Insecticide, ierbicide, fungicide
legume, fructe şi produse din fructe
Medicamente veterinare Anabolice, antibiotice
Carne de pasăre, porc, vită
Aditivi neautorizaţi Sudan I-IV, pentru vopsele roşii
Sosuri, condimente
Materii în contact cu toxine Aluminiu, metal, plastic
Alimente în conserve de metal sau de plastic
Altele ClProduse de curăţat, lubrifianţi
Riscuri şi pericole
29| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Tipuri de pericole Exemple Example de mâncăruri asociate
Posibile boli
Fizice Oase, oase de peşte, sticla, metalul, pietrele
leziuni
Nutriţionale Exces de sare Sare de masă, gustări
Boli cardiovasculare
Exces de găsimi Unt, carne grasă obezitate
Exces de zahăr diabet
Alergeni Lapte de vacă, arahide, scoici
alergii
Tabel VI – Clasificarea pericolelor legate de siguranţa alimentară
Intoxicaţii şi principalii agenţi
30| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
• Care sunt principalii factori care influenţează apariţia intoxicaţiilor alimentare?
• Care sunt principalii agenţi?• Care sunt simptomele acestor
boli?• Care sunt principalele alimente
asociate cu intoxicaţiile alimentare?
31| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Aliment Microorganisme asociate
Fructe de mare crude Vibrio sp., virusul hepatitei A, Norovirus (de tip Norwalk)
Ouă crude Salmonella
Carne insuficient gătită Salmonella şi Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium perfringens
Lapte nepasteurizat, suc natural
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Brânză nepasteurizată Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conserve de casă Clostridium botulinum (botulism)
Hotdog, şuncă, etc. Listeria sp.
Tabel VI – Alimente şi agenţi asociaţi cu intoxicaţiile alimentareIntoxicaţii şi principalii agenţi
32| 32 Microorganismele și intoxicaţiile alimentare
Intoxicaţii şi principalii agenţi
Tabel VIII – Caracteristici ale principalelor intoxicaţii alimentare
Microorganism Tip de boală
Simptome Aliment probabil
Campylobacter jejuni Infecţiediaree, febră, dureri abdominale, dureri de cap
Carne de pasăre crudă, lapte nepasteurizat, apă neprocesată
Clostridium perfringes IntoxicaţieCrampe intense, diaree Carne şi produse din carne, sosuri, produse
bogate în proteine
Escherichia coli (various types:
EPEC; EIEC; ETEC; and
EHEC)
Infecţie
Diaree, crampe, greaţă, stare generală proastă
Apă contaminată, carne tocată gătită insuficient, lapte şi suc nepasteurizate, pepene galben.
Salmonella spp. Infecţie Crampe abdominale, diaree, febră Produse de provenienţă animală
Hepatita A InfecţieOboseală, crampe, anorexie, greaţă, diaree, vomă
Fructe de mare crude sau insuficient gătite
*Bacillus cereus Toxiinfecţiecrampe, greaţă, diaree, vomă Produse gătite lăsate neacoperite; lapte,
carne, legume, peşte, orez şi alimente bogate în amidon
Clostridium botulinum Toxiinfecţie
letargie, stare de slăbiciune, ameţeală, vedere dublă, dificultatea de a vorbi, înghiţi, respira, pareză, posibilitatea morţii
Conserve de casă procesate inadecvat; hotdog, usuroi tocat la conservă, miere
Staphylococcus aureus
Toxiinfecţie
Greaţă, vomă, crampe Alimente contaminate ca urmare a depozitării în condiţii de temperatură necorespunzătoare, carne şi produse din carne, produse de patiserie cu cremă.
top related