similaridades e diferenÇas entre haccp e anÁlise de … 8/palestras/pal… · similaridades e...

SIMILARIDADES E DIFERENÇAS ENTRE SIMILARIDADES E DIFERENÇAS ENTRE

HACCP E ANÁLISE DE RISCOSHACCP E ANÁLISE DE RISCOS

BERNADETTE DGM FRANCOBERNADETTE DGM FRANCO

FCF / USPFCF / USP

RISCORISCO

PERIGOPERIGO

AVALIAÇÃO DE RISCOSAVALIAÇÃO DE RISCOS

??

????

??

??ANÁLISE DE PERIGOSANÁLISE DE PERIGOS

ANÁLISE DE RISCOSANÁLISE DE RISCOS

HACCPHACCP

RISCORISCO????

??

ConceitosConceitos

Fundamentos da Análise de Risco Fundamentos da Análise de Risco

Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Análise de Risco x Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP)Pontos Críticos de Controle (HACCP)

ConclusõesConclusões

RISCO (RISK): RISCO (RISK):

PERIGO (HAZARD): PERIGO (HAZARD): o o agenteagente ((microrganismomicrorganismo, , toxinatoxina microbianamicrobiana, , substanciasubstancia tóxicatóxica, etc) , etc) comocomo causacausa potencialpotencial de de danodano à à saúdesaúde humanahumana

RISCO (RISK): RISCO (RISK): a a probabilidadeprobabilidade de de ocorrênciaocorrência de de danodano, , combinadacombinada à à gravidadegravidadedessedesse danodano comocomoconsequenciaconsequencia dada açãoaçãode um de um perigoperigo

NívelNível de de riscorisco

concentraçãoconcentração do do perigoperigo

Perigo e RiscoPerigo e Risco

PerigoPerigo

RiscoRiscoPerigoPerigo

Perigos = ContaminantesPerigos = Contaminantes

Biológicos Bactérias patogênicas, fungos, protozoários, vírus, OGM, etc

Químicos Toxinas microbianas, príons, defensivos agrícolas, metais defensivos agrícolas, metais pesados, sanitizantes,medicamentos de uso veterinário, aminas, etc

Físicos Metal, vidro, pêlo, casca, osso, pedra, areia, fragmento de inseto, etc

ConseqüênciasConseqüências

�� Para o consumidorPara o consumidor

–– Enfermidades Enfermidades –– Leves Leves –– Leves Leves –– MédiasMédias–– GravesGraves

�� Para a empresaPara a empresa

–– Custos não previstosCustos não previstosRecallRecall

ConseqüênciasConseqüências

�� RecallRecall�� MultasMultas�� Tratamento dos doentesTratamento dos doentes�� Ações judiciaisAções judiciais

–– Comprometimento da marcaComprometimento da marca

�� Para o paísPara o país

–– Impactos negativos Impactos negativos para o comércio para o comércio

ConseqüênciasConseqüências

para o comércio para o comércio internointerno

–– Impactos negativos Impactos negativos para o comércio para o comércio internacionalinternacional

AcordoAcordo de de MedidasMedidas SanitáriasSanitárias e e FitossanitáriasFitossanitárias((SPS* AgreementSPS* Agreement))

19941994

((SPS* AgreementSPS* Agreement))

AcordoAcordo de de BarreirasBarreiras TécnicasTécnicas aoao ComércioComércio((TBT **AgreementTBT **Agreement))

**Sanitary and Sanitary and PhytosanitaryPhytosanitary Agreement ** Agreement ** Technical Barriers of Trade Agreement

BrasilBrasil é é signatáriosignatário dada OMCOMC

AcordoAcordo MSFMSF

�� Proteger a saúde do homem, animais e plantasProteger a saúde do homem, animais e plantas

�� Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas de comércio internacionalde comércio internacional

Objetivos Objetivos principaisprincipais

Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas de comércio internacionalde comércio internacional

�� Prevenir barreiras desnecessárias ao comércioPrevenir barreiras desnecessárias ao comércio

�� Garantir que organizações Garantir que organizações governamentais e não governamentais e não governamentais, relacionadas ao tema, atuem de governamentais, relacionadas ao tema, atuem de forma coordenadaforma coordenada

o o CodexCodex AlimentariusAlimentarius é o é o forumforum encarregadoencarregado de de determinar as normas, determinar as normas, diretrizesdiretrizes e e recomendaçõesrecomendações

relativas à relativas à inocuidadeinocuidade de alimentosde alimentos

O O AcordoAcordo MSF MSF estabeleceestabelece que:que:

AcordoAcordo MSFMSFPrincipal cPrincipal consequênciaonsequência

Aplicação dos Conceitos de Análise de Risco à Aplicação dos Conceitos de Análise de Risco à área de inocuidade de alimentosárea de inocuidade de alimentos

InocuidadeInocuidade X RiscoX Risco

reduzindoreduzindo a a probabilidadeprobabilidade de de

ocorrênciaocorrência e a e a gravidadegravidadedo do danodano

se aumentase aumentaa a inocuidadeinocuidadedos alimentosdos alimentos

GestãoGestãodo do RiscoRisco

AvaliaçãoAvaliaçãodo do RiscoRisco

AnáliseAnálise de de RiscoRisco: : componentescomponentesCodex Codex AlimentariusAlimentarius

do do RiscoRisco

ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco

do do RiscoRisco

GestãoGestãodo do RiscoRisco

AvaliaçãoAvaliaçãodo do RiscoRisco

AnáliseAnálise de de RiscoRisco: : componentescomponentesCodex Codex AlimentariusAlimentarius

do do RiscoRisco

ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco

do do RiscoRisco• Científico • Prático e

político

• Interativo

Gestão do Risco• Prático e político

Avaliaçãodo Risco

• Científico

político

Comunicação do Risco• Interativo

ElementosElementos de de umauma AvaliaçãoAvaliação de de RiscoRisco

IdentificaçãoIdentificação do do perigoperigo

11

1.1. QualQual é o é o alimentoalimento emem questãoquestão??

2.2. QuaisQuais sãosão osos perigosperigos associadosassociados com com esseesse alimentoalimento??

3.3. QualQual o o perigoperigo consideradoconsiderado nana avaliaçãoavaliação do do riscorisco??

ElementosElementos de de umauma AvaliaçãoAvaliação de de RiscoRisco

CaracterizaçãoCaracterização do do perigoperigo

22

1.1. QueQue tipotipo de de consumidorconsumidor é é afetadoafetado? ?

2.2. QualQual é a é a concentraçãoconcentração do do perigoperigo queque causacausa a a enfermidadeenfermidade ??

1.1. QueQue tipotipo de de consumidorconsumidor é é afetadoafetado? ?

3.3. QualQual a a gravidadegravidade dada doençadoença causadacausada pelopelo perigoperigo??

RelaçãoRelação DOSEDOSE--RESPOSTARESPOSTA

NívelNível de de riscorisco

Curva exponencial DOSE x RESPOSTA

químico

concentraçãoconcentração do do perigoperigo

microbiológico

Elementos de uma Avaliação de RiscoElementos de uma Avaliação de Risco

AvaliaçãoAvaliação dadaExposiçãoExposição

33

1.1. QualQual o o efeitoefeito do do processamentoprocessamento industrial no industrial no nívelnível do do perigoperigo??

2.2. QualQual a a probabilidadeprobabilidade dada contaminaçãocontaminação póspós--processamentoprocessamento??

3.3. QualQual o o efeitoefeito do do armazenamentoarmazenamento no no nívelnível do do perigoperigo??

4.4. QualQual o o efeitoefeito do do usouso e forma de e forma de preparaçãopreparação do do alimentoalimento parapara o o consumoconsumo? ?

5.5. QualQual a a probabilidadeprobabilidade de de consumoconsumo??

6.6. QualQual o o nívelnível do do perigoperigo no no alimentoalimento no no momentomomento do do consumoconsumo??

Elementos de uma Avaliação de RiscoElementos de uma Avaliação de Risco

CaracterizaçãoCaracterização do do RiscoRisco

44

Integra informações sobre exposição e dose-resposta para fornecer uma estimativa daocorrência de um efeito adverso em uma

determinada população

PerfilPerfil de de RiscoRisco

Gestão do Risco• Prático e político

Avaliaçãodo Risco

• Científico

Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes

político

Comunicação do Risco• Interativo

Gestão do Risco• Prático e político

Avaliaçãodo Risco

• Científico

Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes

político

Comunicação do Risco• Interativo

GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS

4. Acompanhamento e exame

2. Identificação, avaliação e seleção

1. Atividades preliminares

GRexame

3. Aplicação

avaliação e seleção de opçõesGR

Codex AlimentariusCodex Alimentarius

4. Acompanhamento e exame

2. Identificação, avaliação e seleção GR

1. Atividades preliminares

GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS

exame

3. Aplicação

avaliação e seleção de opçõesGR

1. 1. AtividadesAtividades preliminares de preliminares de GRGR

�� Identificar o problemaIdentificar o problema

�� Examinar o Examinar o perfil de risco perfil de risco e decidir sobre e decidir sobre �� Examinar o Examinar o perfil de risco perfil de risco e decidir sobre e decidir sobre os os passospassos seguintesseguintes

�� Formular aFormular a política de política de gestãogestão de riscosde riscos, o , o âmbitoâmbito e a e a finalidadefinalidade da ARMda ARM

GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS

1. Atividades preliminares de gestão de riscos

4. Acompanhamento e exame

2.Identificação, avaliação e GRexame

3. Aplicação

avaliação e seleção de opções

GR

2. 2. IdentificaçãoIdentificação, , avaliaçãoavaliação e e seleçãoseleção de de opçõesopções

�� IdentificaçãoIdentificação das das opçõesopções possíveispossíveis

�� AvaliaçãoAvaliação das das opçõesopções

SeleçãoSeleção da da opçãoopção ouou opçõesopções preferidas preferidas �� SeleçãoSeleção da da opçãoopção ouou opçõesopções preferidas preferidas

�� AdoçãoAdoção de de decisõesdecisões

Exemplos de opções de gestãoExemplos de opções de gestão�� Eliminar os riscosEliminar os riscos

Por ex: Por ex: banirbanir o alimentoo alimento�� ReduzirReduzir a a exposiçãoexposição

Por ex: informar os subPor ex: informar os sub--grupos grupos susceptíveissusceptíveis�� Informar os consumidoresInformar os consumidores

Por ex: Por ex: rotulagemrotulagem, , educaçãoeducaçãoPor ex: Por ex: rotulagemrotulagem, , educaçãoeducação

�� Controlar as Controlar as concentraçõesconcentrações iniciaisiniciais dos dos perigosperigosPor ex: usar ingredientes pasteurizadosPor ex: usar ingredientes pasteurizados

�� Impedir o aumento da Impedir o aumento da concentraçãoconcentração dos dos perigosperigosPor ex:Por ex: usar usar refrigeraçãorefrigeração durante durante armazenamentoarmazenamento

�� ReduzirReduzir os os níveisníveis dos dos perigosperigos

Por ex:Por ex: TratamentoTratamento térmico, térmico, irradiaçãoirradiação, , etcetc

�� NãoNão adotaradotar nenhumanenhuma medida...medida...

GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS

1. Atividades preliminares de gestão de riscos

4. Acompanhamento e exame

2. Identificação, avaliação e

GRexame avaliação e seleção de opções

3. Aplicação

GR

GarantirGarantir proteçãoproteção à à saúdesaúde dada populaçãopopulação

GESTÃO DE RISCOSGESTÃO DE RISCOS

OBJETIVOSOBJETIVOS

AlimentoAlimento nãonão podepode terter maismais do do queque um um determinadodeterminado nníívelvel do do perigoperigo

OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR (FSO)(FSO)

Codex Alimentarius

Máxima frequencia e/ouconcentração de um perigo

OBJETIVO DE INOCUIDADE OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR ALIMENTAR -- FSOFSO

concentração de um perigono alimento no momento do consumo,que está de acordo com aproteção à saúdepretendida

�� EnterotoxinaEnterotoxina estafilocócicaestafilocócica em queijo em queijo <<1 1 µµµµµµµµg/100gg/100g

�� AflatoxinaAflatoxina em amendoim: em amendoim: <<15 15 µµµµµµµµg/kgg/kg

FSO FSO -- ExemplosExemplos

�� L. monocytogenesL. monocytogenes em alimentos prontos para em alimentos prontos para consumo: <100/gconsumo: <100/g

�� SalmonellaSalmonella em produtos à base de frango, em produtos à base de frango, prontos para consumo: ausência em 100gprontos para consumo: ausência em 100g

O FSO O FSO estabeleceestabelece o o nívelnível do do perigoperigo no no momentomomento dada ingestãoingestão

Como o Como o produtorprodutor podepode assegurarassegurar issoisso paraparao o seuseu produtoproduto??o o seuseu produtoproduto??

OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)

nívelnível do do perigoperigo estabelecidoestabelecido emem algumalgumpontoponto dada cadeiacadeia produtivaprodutiva

MáximaMáxima frequenciafrequencia ouou concentraçãoconcentração de um de um perigoperigo emem um um determinadodeterminado pontoponto dadacadeiacadeia produtivaprodutiva, , queque estáestá emem acordoacordo com com

OBJETIVO DE DESEMPENHO OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO)(PO)

cadeiacadeia produtivaprodutiva, , queque estáestá emem acordoacordo com com a a proteçãoproteção à à saúdesaúde pretendidapretendida

GESTÃO DE RISCOS

1. Atividades

preliminares de

gestão de riscos

2.

Identificação,

avaliação e

4. Acompanha-

mento e exame GR

3. Aplicação

avaliação e

seleção de

opções

mento e exame GR

4. Acompanhamento e exame

�� InspeçãoInspeção ouou auditoriaauditoria

�� AvaliaçãoAvaliação dos planos de HACCPdos planos de HACCP

�� ComprovaçãoComprovação dos dados de dos dados de acompanhamentoacompanhamento, , �� ComprovaçãoComprovação dos dados de dos dados de acompanhamentoacompanhamento, , verificaçãoverificação e e validaçãovalidação

Análise dos alimentos

Critérios

Gestão do Risco• Prático e político

Avaliaçãodo Risco

• Científico

Análise de Riscos: componentesAnálise de Riscos: componentes

político

Comunicação do Risco• Interativo

Codex AlimentariusCodex Alimentarius

ComunicaçãoComunicação de riscosde riscos

“...intercambio “...intercambio interativointerativo de de informaçõesinformações e e opiniõesopiniões sobre os riscos entre as sobre os riscos entre as pessoaspessoasencarregadasencarregadas da da avaliaçãoavaliação dos riscos, da dos riscos, da encarregadasencarregadas da da avaliaçãoavaliação dos riscos, da dos riscos, da gestãogestão dos riscos, os consumidores e dos riscos, os consumidores e

outrasoutras partes partes interessadasinteressadas.”.”

METAS DE METAS DE SAÚDE SAÚDE

“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”

“OBJETIVOS DE INOCUIDADE”“OBJETIVOS DE INOCUIDADE”

SegSeg Leon Leon GorrisGorris

GMPGMPGAPGAP GHPGHP

HACCPHACCP

Código de Código de práticaspráticas

“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”“OBJETIVOS DE DESEMPENHO”

AR x HACCPAR x HACCPAR x HACCPAR x HACCP

ARAR

UmaUma estruturaestrutura governamentalgovernamental parapara mantermanter ouou

melhorarmelhorar a a disponibilizaçãodisponibilização de de alimentosalimentos inócuosinócuos, ,

produzidosproduzidos localmentelocalmente ouou importadosimportados, , emem um um

determinadodeterminado paíspaís..

HACCPHACCP

UmaUma ferramentaferramenta operacionaloperacional de de gestãogestão parapara

identificaridentificar, , avaliaravaliar e e controlarcontrolar osos perigosperigos

significativossignificativos parapara a a inocuidadeinocuidade do do alimentoalimento..

ARAR

HACCPHACCP

ASAS

SETOR SETOR

GOVERNOGOVERNO

PPHO e BPHPPHO e BPH

HACCPHACCP SETOR SETOR

PRODUTIVOPRODUTIVO

AS = Alimento Seguro, AR = Análise de Riscos AS = Alimento Seguro, AR = Análise de Riscos

AR: AR: relacionadorelacionado a um a um

produtoproduto específicoespecífico ouougrupogrupo de de produtosprodutos

relacionadosrelacionados, , grupogrupo de de produtosprodutos

relacionadosrelacionados, , produzidosproduzidos porpordiferentesdiferentes

companhiascompanhias ememdiversasdiversas localidadeslocalidadese e linhaslinhas de de produçãoprodução..

HACCP HACCP

estáestá relacionadorelacionado a a

um um produtoprodutoum um produtoproduto

específicoespecífico, , produzidoproduzido

emem umauma localidadelocalidade e e

linhalinha de de produçãoprodução

específicasespecíficas

HACCP

GestãoGestãodo do RiscoRisco

AvaliaçãoAvaliaçãode Riscode Risco

ANÁLISE DE RISCOANÁLISE DE RISCO

do do RiscoRisco

ComunicaçãoComunicaçãodo do RiscoRisco

de Riscode Risco

ConclusõesConclusões

�� AnáliseAnálise de de RiscoRisco é é umauma ferramentaferramenta de de apoioapoio a a governosgovernos parapara a a gestãogestão dos dos riscosriscos

�� HACCP é HACCP é umauma ferramentaferramenta do do setorsetor produtivoprodutivo paraparaproduçãoprodução de de alimentosalimentos segurossegurosproduçãoprodução de de alimentosalimentos segurosseguros

�� HACCP HACCP independeindepende dada AnáliseAnálise de de RiscoRisco

�� AnáliseAnálise de de RiscoRisco incluiinclui HACCP HACCP comocomo umauma ferramentaferramentade de gestãogestão

OBRIGADA!OBRIGADA!

bfranco@usp.brbfranco@usp.br