siti nurshazila binti sauti - selamat datang ...bab 2 ulasan kepustakaan 2.1 rambutan 2.1.1...
Post on 27-Feb-2018
253 Views
Preview:
TRANSCRIPT
PENGHASILAN HALWA KULIT BUAH RAMBUTAN
(Nephe/ium Isppaceum L)
SITI NURSHAZILA BINTI SAUTI
LATIHAN INI UNTUK MENUHI SEBAHAGIAN
DARIPADA SYARA T LEHIIJAZAH SARJANA MUDA
SAINS MAKANAN DENGAN KEPUJIAN SAINS MAKANAN DAN
SU AM I AlAYSIA •
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN KANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
KOTA KINABALU
2006
P M : I I RII YI BH
RA ' P H I
J : r .....:..::....::..:..:
(J
I P JI : __ :::' )~o:""'~-LI..:.;l~O~o.::.~~_
aya II' 1 ~1.t A A \A I
H R
" n aku m m narkan Ie i P / arjana! kt r al fah ini dl impan di P rpu lakaan ni iIi ala ia a ah
\
ngan yaral- aral ke 'unaan p rtl kut:
I. e I adalah hakmlilk m e III 2. P rpu lak an m r iIi Malay i
erpu taka n dib narkan m mbual 4. •• Ila landakan /
•
RH
alay la a h. ab h dlbenarkan alin n Ie i mi bagai
alman unluk lujuan pen jian ahaja. ah n pertukaran antara m utu i pengaJian lin gi.
engandungl maklumal alau k p ntin an alay ia
rdalJah k elamalan pertl yang I fll1aklUb dl
I 1972 dalam AK RAH lA
m klumal RH yang I lah dil nlukakan I h rgani a adan di mana peny lidlkan dijal nkan
• T AI< RH i ahkan 01 h
I P
I tap :_,;........;: :-;; __ ;;;.. I
J o m Peny lIa
"arikh: \ " "'" I ----;;;...;..,.-.: ankh:
A
---
• lIa lampiran ural daripada plhak kali bab dan I m h Ie i ini p rlu
• T i dimak udkan bagai t i b gi Ijazah kt r dl rta I bagl p ngaJlan k rja leur u dan pcny lidikan atau ~
rkua I •
agal
t u •
II
PENGAKUAN
Saya akui karya ini adalah hasil ke~a saya sendiri kecuali nUk.ilan dan ringkasan yang
setiap satunya telah djelaskan sumbemya.
13 April 2006
SITI NURSHAZILA SINTI SAUTI
HN 2003 - 2444
PERAKUAN ERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
1. PENYELIA
(ENCIK MANSOOR ABDUL HAMID)
2. PEMERIKSA - 1
(ENCIK SHARIFUDIN MD. SHAARANI)
3. PEMERIKSA - 2
(CIK NOR QHAIRUL tZZREEN MOHO. NOOR)
4. DEKAN
(PROFESOR MADYA DR. MOHO. ISMAIL ABDULLAH)
Tandatangan
•
•
•••
III
I I
IV
PENGHARGAAN
Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang. Syukur alhamdulillah, dengan izin dan limpah kumia-Nya, maka disertasi ini dapat disiapkan dengan baik dan jayanya.
Setinggi-tinggi penghargaan dan ucapan terima kasih yang tidak terhingga ditujukan khas buat Encik Mansoor Abdul Hamid selaku penyelia yang telah banyak memberikan tunjuk ajar, hat, bimbingan dan bantuan sehingga disertasi ini berjaya disiapkan walaupun terdapat beberapa dan halangan yang timbul. Terima kasih juga diucapkan kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Makanan dan Pemakanan yang tUM sama memberikan bimbingan dan kritikan membina serta pengajaran yang bermanfaat.
Ucapan terima kasih juga dihulurkan kepada semua kakitangan Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan iaitu pembantu-pembantu makmal terutamanya Encik Othman Ismail, Encik Awangku Encik Taipin Gadot dan Puan Dayang Intan di alas bantuan dan tunjuk ajar yang diberikan sepanjang menjalankan aktiviti makmal. Tidak juga dilupakan kepada kedua ibubapa tersayang dan juga seluruh ahli keluarga yang telah memberikan semangat dan sokongan moral dalam menyiapkan disertasi ini.
Untuk rakan-rakan seperjuangan, terima kasih di atas segala bantuan, kerjasama dan keyakinan yang diberikan. Sesungguhnya, jasa kalian semua amatlah berharga dan tidak akan dilupakan sepanjang hayat.
Akhir sekali, ribuan terima ka.sih kepada semua pihak-pihak yang sama ada secara langsung tidak langsung dalam membantu menjayakan disertasi ini. T erima kasih tidak terhingga diucapkan sakali lagi.
v
A
Kajian ini dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik berdasar1<an ujian penilaian senson, menentukan kualiti dan nilai pemakanan halwa dengan menjalankan analisis kimia dan analisis proksimat serta membuat kajian temadap kualiti simpanan dengan menjalankan kajian mutu simpanan berasaskan ujian mikrobiologi dan ujian fizikokimia. Terdapat 12 jenis formulasi dengan mempunyai perbezaan dan segi peratusan jumlah pepejal as d sitnk dan natrium metabisulfrt yang mana formulasi ini telah digunakan dalam penilaian dena melalui ujian pemeringkatan dan ujian hedonik. Hasil penilaian dena menunjukkan formulasi hatwa kulit buah rambutan dengan jumlah pepejal laNt 65°Bnx, 0.25% asid sitnk dan tanpa penggunaan natrium metabisutfrt adalah yang paling disukai oleh ahU panel. Formulasi terbaik Ini menjalani analisis proksimat dan hasil analisis menunju halwa kulit buah rambutan mengandungi 17.64:t 0.02% lembapan, 0.22 ± 0.01% protein, 0.44 :t 0.03% lemak, 0.98 :t 0.02% abu, 3.50 :t 0 .01% serabut kasar, 77.22 :t 0.02% karbohidrat, 65.40 ± O.OooBrix jumlah pepejal laNt, 0.58 :t 0.04% jumlah asid tertitrat dan nilai pH 3.73 :t 0.02. Kajian mutu simpanan bagi formulasi terbaik yang disimpan di dalam bekas polipropilena selama 2 bulan menunjukkan tiada perubahan yang ketara bagi kandungan lem iaitu 17.66 :t 0.08, jumlah pepejal laNt 65.00 ± O.oooBrix dan nilai pH 3.85 ± 0.10 sementara ujian mikrobiologi pula menunjukkan jumlah kiraan koloni yis dan kulat y:3ng sedikit serta selamat untuk dimakan. Secara keseluruhannya, produkkulit buah dapat dit rima oleh ahli panel.
• VI
THE PRODUCnON OF RAMBUTAN SKIN GLACE
ABSTRACT
This study was conducted to determine the best fonnulation for rambutan skin glace. The quality and nutritional value of the rambutan skin glace was determined by chemical and proximate analysis. Additionally, the microbiological and physicochemical test was carried out to study the keeping quality. From the study of the product, a total of 12 formulations that varied in total soluble solids, citric acid and sodium metabisuJfite have been used in sensory evaluation by using ranking and hedonic test. From the result, it was found that the formulation with total soluble solids 65°Brix, 0.25% citric acid and without sodium metabisulftte was the most preferred by the panels. Proximate analysis indicated that rambutan skin glace contained 17.64 ± 0.02% moisture content, 0.22 ± 0.01 % protein, 0.44 ± 0.03% fat, 0.98 ± 0.02% ash, 3.50 ± 0.01% fiber, 77.22 ± 0.02% carbohydrate, 65.40 ± O.OOOBrix total soluble solids, 0.58 ± 0.04% total titrated acid and pH value of 3. 73 ± 0.02. The best formulation of sample which was kept in polypropylene plastic for 2 months showed no significant difference in moisture content 17.66 ± 0.08 total soluble solids 65.00 ± O.oooBrix and pH value of 3.85 ± 0.10 whereby microbiology test showed low count on microbe and thus safe for human consumption. As a conclusion, rambutan sKin glace product was well accepted by panels.
Halaman
HALAMAN JUDUL
PENGAKUAN
PERAKUAN PEMERIKSA
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACT
KANOUNGAN
SENARAI JADUAL
SENARAIRAJAH
SENARAI SIMBOL
SENARAI FOTO
SENARAI
BAS 1 PENDAHUlUAN
1.1 Pengenalan
BAB 2 ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Rambutan
2.1.1 Pengenalan
2.1.2 Ciri pokok
KANDUNGAN
2.1.3 Kepertuan tanah dan iklim
2.1.4 Klon
2.1.5 Pemungutan Hasil
2.1.6 Kawasan Tanaman
2.1.7 Nilai Pemakanan Buah Rambutan
2.1.8 Kulit Rambutan
2.1.8.1 Antosianin
2.1.9 Masalah pada Kulit Rambutan
2.2 Halwa
• • VII
• I
• • II
••• III
• IV
V
vi ••
VII
• XI
•• XJ'
• • • XIII
• XIV
xv
1
4
4
5
6
6
7
8
9
10
11
14
15
2.3
2.4
2.5
2.2.1 Pengenalan
2.2.2 Prinslp Penghalwaan
2.2.3 Proses Penceluran
2.2.4 Proses Perendaman
Sukrosa
Garam
Asid Sitrik
2.6 Natrium Metabisulfrt
2.7 Pengeringan
2.8
2.7.1 Pengeringan buah-buahan
2.7.2 Pengeringan cahaya suria
Penyahairan
2.8.1 Alat-alatpengering
2.8.2 T eknologi osmosol
2.8 .3 Faktor-faktor yang mempengaruhi penyahairan
BAB 3 BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan mentah
3.2 Kaedah pemprosesan halwa kulil buah rambutan
3.2.1 Pra-pelakuan
3.2.2 Penyirapan
3.2.3 Pengeringan
3.3 Penilaian deria halwa kulit buah rambutan
3.4 Analisi.s proksimat
3.4.1 Penentuan Kandungan Lembapan
3.4.2 Penentuan Kandungan Protein
3.4.3 Penentuan Kandungan lemak
3.4.4 Penentuan Kandungan Abu
3.4.5 Penentuan Serabut Kasar
3.4.6 Penentuan Kandungan Karbohidrat
3.4.7 Penentuan Jumlah Pepejal larut
3.4.8 Penentuan Keasidan Tertitrat
3.4 .9 Penentuan Ni pH
• •• VlII
15
16
17
18
19
.21
22
24
24
24
25
25
25
26
28
28
30
32
33
35
38
38
39
40
41
41
43
43
43
44
3.5 Kajian Mutu Simpanan
•
3.5.1 Ujian Fizikokimia
3.5.2 Ujian Mikrobiologi
3.5.2.1 Penyediaan Media PDA (Potato Dextrose Agar)
3.5.2.2 Pengiraan Koloni
3.6 Analisis Data
BAB 4 HASIL DAN PERBINCANGAN
44
45
45
45
46
47
4.1 Kesan Masa Penceluran 48
4.2 Kesan Masa Pengeringan 49
4.3 Penilaian Dena Melalui Ujian Pemeringkatan Kulit Buah Rambutan 50
4.3.1 Penilaian Dena Melalui Ujian Pemenngkatan Ke Atas Halwa Kulit
Buah Rambutan Bagi Kumpulan Pertama (45°Brix) yang
Berbeza Peratusan Natrium dan Asid Sitrik
4.3.2 Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa Kulit
Buah Rambutan Bagi Kumpulan Kedua (55· Brix) yang
50
Berbez.a Peratusan Natrium Metabisulfit dan Asid Sitrik 51
4.3.3 Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Hafwa Kulit
Buah Rambutan Bagi Kumpulan Ketiga (65°Brix) yang
Berbeza Peratusan Natrium MetabisulfJt dan Asid Sitrik 52
4.3.4 Penilaian Deria Melalui Ujian Hedonik Ke Atas Halwa KuHt Buah
Rambutan Yang 8ertainan Da~ah Kemanisan
4.3.4.1 Wama
4.3.4.2 Tekstur
4.3.4.3 Kemanisan
4.3.4.4 Kemasaman
4.3.4.5 Kepahitan
4.3.4.6 Keseimbangan rasa masam-manis
4.3.4.7 MAfter taste-
4.3.4.8 Penerimaan keseluruhan
4.4 Hasil Analisis Prokslmat
4.4.1 Kandungan Lembapan
4.4.2 Kandungan Protein
4.4.3 Kandungan Lemak
53
54
55
56
58
59
60
61
61
64
64
65
66
• IX
4.4.4 Kandungan Abu
4.4.5 Kandungan Serabut Kasar
4.4.6 Kandungan Karbohidrat
4.4.7 Kandungan Jumlah Pepejal Larut
4.4.8 Kandungan Jumlah Keasidan Tertitrat
4.4.9 Kandungan Nilai pH
4.5 Kajian Mutu Simpanan
4.5.1 Ujian Fizikokimia
4.5.2 Ujian Mikrobiologi
4.5.2.1 Keputusan Pengiraan Koloni
BAS 5 KESIMPULAN DAN CADANGAN
5.1 Kesimpulan
5.2 Cadangan
RUJUKAN
LAMPI RAN
66
67
67
68
69
69
70
70
71
72
74
75
76
83
x
• XI
SENARAI JADUAL
No. Jadual Halaman
2.1 Keluasan Tanaman Rambutan di Semenanjung Malaysia 1995 - 1997 9
2.2 Masalah·Masalah Ulama dalam Pemprosesan Buah·Buahan Temyahair 27
3.1 Bahan Mentah bagi Penghasilan Halwa Kulit Buah Rambutan 28
3.2 Formulasi Asas Bahan Mentah 29
3.3 12 Formulasi Halwa Kulit Buah Rambutan Berasaskan Perbezaan 30 Oarjah Kemanisan. Peratusan Natrium Metabisulflt dan Asid Sitrik
3.4 Formulasi dalam Kumpulan Pertama hingga Kumpulan Ketiga iaitu 37 Perbezaan Peratusan Gula Pasir. Natrium Metabisulflt.
Asid Sitrik dan Serbuk Asam Boi
4.1 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 51 Kulit Buah Rambutan Bagi Kumpulan Pertama (45°Brix) yang Bel beza Peratusan Natrium Metabisulflt dan Asid Sitrik
4.2 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 52 KuHt Buah Rambutan Bagi Kumpulan Kedua (55°Brix) yang Berbeza Peratusan Natrium Metabisulfrt dan Asid Sitrik
4.3 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Pemeringkatan Ke Atas Halwa 53 Kulit Buah Rambutan Bagi Kumpulan Ketiga (65°Brix) Berbeza Peratusan Natrium Metabisulfit dan Asid Sitrik
4.4 Formulasi Terbaik Halwa Kulit Buah Rambutan Selepas 53 pada Peringkat Pertama Melalui Ujian Pemeringkatan
4.5 Keputusan Penilaian Deria Melalui Ujian Hedonik Ke Atas Halwa 63 KuHt Buah Rambutan yang Bertainan Darjah Kemanisan
4.6 Hasil Analisis Halwa Kulit Buah Rambutan 70
4.7 Keputusan Analisis Fizikokimia Temadap Halwa Kulit Buah Rambutan 71 dari segi Kandungan Lembapan. Jumlah Pepejal LaNt dan pH Setelah Oisimpan Selama 2 Bulan
4.8 Keputusan Ujian Mikrobiologi menggunakan Potato Dextrose Agar 73 (PDA)
•• XII
SENARAlRAJAH
No. Rajah Halaman
2.1 Benzopyrylium salts, klorida sebagai ion penukaran 12
2.2. Struktur asas antosianin 12
3.1 Kaedah pemprosesan halwa kulit buah rambutan 34
4.1 Min peratusan lembapan en am percubaan bagi masa peng.eringan 50 halwa kulit buah rambutan
g
em
L
m
ml
%
N
°C °Brix
---
------
gram
senti meter
liter
meter
SENARAI
milliliter
peratus
kenormalan
darjah Celsius
darjah brix
••• XIII
BOL
SENARAIFOTO
No. Foto
3.1 . rambutan selepas proses penggaraman
4.1 Hasil akhir haJwa kulit buah rambutan
• XIV
Halaman
31
63
SENARAI PIRAN
No. Lampiran
A
B
c
o
E
F
Borang Ujian Pemeringkatan
Borang Ujian Skala Hedonik
Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian deria
ujian pemeringkatan halwa kulit buah rambutan dalam
:kumpulan pertama
Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian dena
ujian pemenngkatan hatwa kulit buah rambutan dalam
kum kedua
Keputusan analisis Ujian Friedman bagi penilaian dena
ujian pemenngkatan hatwa kulit bush rambutan dslam
kumpulan ketiga
Keputusan ana vanans (AN OVA) bagi penilaian deria
ujian skala hedonik hatwa kulit buah rambutan
xv
Halaman
83
84
85
86
87
88
BAB1
ULUAN
1.1 Pengenalan
Halwa merupakan hasit buah yang telah diawet dengan menggunakankepekatan
sirap yang tinggi. Hasilan ini boleh diproses dalam pelbagai bentuk dan warna
mengikut kesesuaian buah. Buah-buahan seperti mangga, nanas dan betik
biasanya digunakan untuk menghasilkan halwa buah dan halwa buah-buahan ini
manis rasanya dan sangat digeman ramai. Oleh sebab itu, halwa buah-buahan boleh
dlmakan gula-gula, dihidangkan sabagai pembasuh mulut atau digunakan
sebagai ramuan dalam pembuatan kuih-muih, kek, puding dan acar buah-buahan
(Zainun, 1995a).
Penghalwaan bertujuan untuk mengekalkan keaslian buah dan menjamin
keselamatan dan segi mutu penyimpanannya. Kepekatan sirap yang biasa digunakan
adalah sehingga mencapai 65 °Bnx dan buah direndam salama beberapa han serta
adakalanya mengambil masa selama seminggu atau lebih bergantung kepada jenis
buah-buahan yang digunakan untuk penyerapan yang lebih sempuma (Zainun.
1995a).
Proses penghalwaan melibatkan tiga proses yang utama iaitu pra-pelakuan.
penyirapan dan pengenngan. Proses adalah suatu proses yang dimana
2
proses penceluran dan penggaraman dilakukan. Bagi proses penyirapan pula. ia
adalah proses penggantian kandungan air di dalam tisu buah dengan larutan gula
yang pekat dimana proses ini dikenali sebagai tindakbalas osmosis (Chafer et. 8/. ,
2003).
Proses yang ketiga adalah proses pengeringan yang bertujuan untuk
penyingkiran air di dalam halwa yang telah melalui proses penyirapan secara
sempuma sehingga kandungan kelembapan berada di dalam jutat 12 - 21%.
Pengeringan iatah salah satu cara pengawetan bahan makanan. Kaedah yang
merujuk kepada proses ini adalah kaedah pengeringan secara cahaya matahari
ataupun dengan peng.gunaan alat pengering (Hasimah. 1988).
Rambutan (Nephelium lappaC9um L) tennasuk dalam famili Sapindaceae.
Buahnya kecil dan berbentuk bujuratau bulat. la termasuk dalam kumpulan F amili
yang sama dengan buah laiei, pulasan dan longan (Nakasone & Paull. 1998). Pada
kulitnya diliputi oleh rerambut dimana ia bergantung kepada jenisnya; sama ada
mempunyai wama yang sama dengan kulit atau kekal hijau. Kulit rambutan
mempunyai variasi warna dari merah muda kepada merah tua dan juga daripada
kuning kepada kuning kemerahan (Coronel. 1983). lsi buahnya tebal, terd;ri daripada
sal1<otesta yang berwarna putih jernih dan integumen seperti kertas yang meliputi
satu biji yang berbentuk bujur. Isinya juga be~us dan manis serta rasanya hampir
sama seperti laiei tetapi kurang beraroma manakala tekstumya adalah Jebih keras
dan kurang be~us berbanding laid (O'Hare, 1995). Terdapat dua jenis rambutan yang
wujud iaitu rambutan yang mudah terpisah daripada biji iaitu lekang dan jenis
yang kedua adalah isinya lebih sukar dipisahkan (Othman & Suranant, 1995).
3
Pokok rambutan adalah bersaiz sederhana iartu mempunyai beberapa
perbezaan saiz dari segi ketinggian daripada 12 - 25 m dan memenukan iklim tropika
untuk penanaman (Rukayah, 1999). Walaupun rambutan berasal daripada Malaysia
dan Sumatera. rambutan kini tumbuh dengan meluas di Asia Tenggara. sepertJ
di Sri Lanka, Australia, Amerika Tengah, Afrika dan Madagaskar yang beriklim
khatulistiwa. Penyebaran tanaman ini kepada negara-negara lain, seiring dengan
peningkatan popularmnya di pasaran tempatan yang tetah membawa kepada
peningkatan usaha dalam penyelidikan terhadap penanaman dan penyimpanan
rambutan. Sepertimana buah-buahan tempatan yang lain, rambutan juga mempunyai
jangkahayat lepas tuai yang singkat dan tanpa cara pengendafian yang betul akan
menyebabkan ianya rosak dengan cepal setelah dituai (O'Hare, 1995).
T erdapat beberapa peri<ara yang dititikberatkan dalam penghasilan produk ini.
Objektif kajian ini dijalankan adalah bertujuan untuk:-
1. Menghasilkan halwa kulit buah rambutan dan menentukan formulas; yang terbaik
bagi halwa kulit buah rambutan berdasarkan ujian penilaian sensori.
2. Menentukan kuafiti dan nilai pemakanan halwa dengan menjalankan analisis kimia
dan analisis proksimat.
3. Membuat kajian terhadap kualit.i simpanan dengan menjalankan kajian mutu
simpanan berasaskan ujian flZikokimia dan ujian mikrobiologi.
BAB2
ULASAN KEPUST
2.1
2.1.1 Pengenalan
Rambutan merupakan sejenis buah·buahan tropika yang popular bukan sahaja di
kalangan penduduk tempatan tetapi juga penduduk di negara-negara lain. Buahnya
mempunyai rasa yang sedap, islnya be~us dan manis. Rambutan juga ditinkan untuk
dieksport. Rambutan yang ditjnkan biasanya dijual di pasar raya, tetapi keluaran ini
kebanyakannya diimport dari Thailand. Negara lain seperti Filipina dan Indonesia juga
mengeksport rambutan, tetapi negara yang berpotensi untuk mengeluarkan rambutan
yang banyak ialah Australia. Kebanyakan rambutan di ladang yang besar di Australia
tetah dirancangkan dan penanaman seunit ladang yang luas 200 hektar tetah dibuat
(Mohd. tdris, 1991).
Banyak juga dusun di Malaysia masih mempunyai pokok yang kualiti buahnya
masam serta isinya tidak lekang. Keadaan ini secara beransur-ansur akan kurang
dengan adanya klon-klon rambutan yang kualiti buahnya manis serta isinya lekang.
Klon-klon ini dari segi dan kemanisan isi serta sama ada isinya
tekang danpada biji. K10n juga berbeza dan segi kegunaan sarna ada untuk makanan
segar ataupun untuk diproses. Kulit klon berbeza-beza daripada warna kuning hingga
5
merah dan morfologi rambutnya juga menunjukkan variasi. Pokok rambutan berbuah
mengikut musim bermula pada bulan Jun hingga Ogos dan November hingga Januari
(Betty et al., 1975).
2.1.2 Ciri pokok
Pokok rambutan tumbuh pad a ketinggian yang sederhana (12 - 25 m tinggi) dan
mengelual1<an buah yang berwama kuning hingga merah. Buah mempunyai rambut
pada kulitnya. lsi buah tebat atau nipis, mempunyai Jus atau bdak, lekang atau isi
melekat pada biji, isi lutcahaya serta manisatau masam (Tate, 1999). Kebanyakan
rambutan daripada biji benih mempunyai buah yang masam isinya. Biasanya klon
terpilih mempunyai isi yang mantap. tebal dan manis (18-25% gula) (Allen, 1967).
Pokok cantuman berbunga dalam masa 3-4 tahun. Bunganya yang bersifat
hermafrodit menggalakkan pendebungaan kacuk. Serangga yang berperanan
sebagai agen pendebungaan seperti spesies Trigonia, Apis dan Scolia terdapat di
kawasan rambutan. Rambutan mengelual1<an buah yang sedi k it. pad a bulan Jun·
September tetapi pengeluaran meningkat pada bulan November.Januari (Mohd. Idris,
1991).
Oaun...cfaunnya jenis majmuk pinat dan mengandungi dua hingga empat
pasang anak daun yang tersusun pada rakis. Bunganya dikelual1<an dalam
jambak di hujung ranting. dan juga di bahagian sisi. Jambak bunga ini adalah tegak
tetapi bercabang.cabang. Bunganya pula kecil , berbulu halus dan berwama
kehijauan. Bunga rambutan . . tunggal. Pokok jantan hanya mengelual1<an
bunga jantan atau staminat. Pokok rambutan ditanam adalah bersifat hemafrodit
dan hanya pokok hemafrodit yang mengelual1<an buah (Rukayah, 1999).
6
2.1.3 Kepertuan tanah dan Iktlm
Pokok rambutan tumbuh dengan subur di kawasan tropika yang berkeadaan suhu
panas dan lembap. Penanamannya sesuai pada kebanyakan jenis tanah melainkan di
kawasan yang sentiasa bertakung air, tinggi aras mata air dan bert,anah gambut.
Walaubagaimanapun, pokok rambutan banyak memertukan air dan tidak sesuai
ditanam di kawasan yang berbukit. Pokok rambutanjuga tumbuh tidak subur di
kawasan berpasir. Tanah lanar serta dalam atau t.anah 10m dengan kandungan bahan
organik yang t.inggi adalah sesuai untuk pertumbuhan rambutan. Tanah-tanah ini juga
pertu mempunyai sistem perparitan yang baik (Othman & Suranant, 1995).
2.1.4 Klon
Jabatan Pertanian tetah banyak mengutip dan mendaftarkan klon rambutan sejak
tahun 1930-an. Kebanyakan daripadanya telah diuji dan dikenalpasti mempunyai ciri
yang baik serta diedarkan kepada pekebun. Pengusaha dusun rambutan b asanya
memilih klon yang mempunyai buah yang besar, isinya tebal, manis, berjus dan
lekang daripada biji. Buah yang berwama merah tua lebih digemari tetapi buah yang
berwama kuning juga popular. Buah yang kecil serta mempunyai iSi yang masam dan
tidaklekang kurang mendapat sambutan daripada pembeli. Klon juga berbeza
prestasinya mengikut tempat. mikro boleh mempengaruhi hasil
pengeluaran dan kualiti buah klon (Mohd. Idris, 1991 : Mitra, 1997).
Klon-klon rambutan yang telah diedarkan kepada awam oleh Jabatan
Pertanian ialah R3, R156, R160, R161 , R162 dan R170. Klon R3 mempunyai buah
yang berwama merah, besar dan bulat. Isinya keras manis, berjus dan lekang. Bijinya
besar. Kulit mempunyai ram but yang panjang dan halus. Pengeluaran hasil adalah
7
tinggi. Klon ini didaftarkan pada tahun 1933 dan berasal dan Pulau Pinang
(Sahaderan, 1992).
Klon R156 mempunyai buah yang berwama kuning, besar dan bulat lsinya
tebal, keras, manis dan berjus. Bijinya keell. Kulitnya mempunyai rambut yang tebal
tetapi jarang. Pengeluaran buah adalah sederhana. Klon ini didaftarkan pad a tahun
1955 dan berasal dari Jahar dengan gelaran Muar Gading. Klon R160 pula
mempunyai buah yang saiz sederhana besar, berbentuk bujur dan berwama merah.
Isinya tebal, keras, manis dan lekang. Bijinya kecil. Pengeluaran buah adalah tinggi.
Kion in didaftarkan pad a tahun 1970 dan berasal dari Pulau Pi nang (Rukayah. 1992).
Klon 161 mempunyai buah berwama merah yang basar dan berbentuk bujur.
Isinya tebal, keras, manis dan lekang. Kulit buah mempunyai ram but yang halus dan
panjang. Hasil pengeluaran pokak sederhana. Klan ini didaftarkan pada tahun 1970
dan berasal dan Selangor. Berbeza dengan klon 16.2 yang mempunyai buah
berwama kuning kemerahan. Buahnya bersaiz besar dan berbentuk bujur. Isinya
keras. m dan lekang. Klon ini didaftarkan pada tahun 1970 dan berasal dari
Pulau Pi nang (Schiumer, 1993).
Bagi klan R170 buahnya berwama merah, bersaiz besar dan berbentuk bujur.
Isinya tebal. keras lekang. Klon ini didaftarkan pada tahun 1970 dan berasa\ dari
Selangar dengan gelaran Deli Cheng (Mohd. Idris, 1990).
2.1.5 Pemungutan Hasn
Pokok ram berbuah sebanyak dua kali setahun. Pokok mula berbunga pada
bulan Mac - Mei dan Ogos - Oktober. Buah matang dalam tempoh 15-18 minggu
8
selepas berbunga. Buah dipungut dan bulan Jun - Ogos dan dan bulan Oktober -
Februan (Lam & Kosiyachinda, 1987; Mohd. Idris, 1990; Othman & Suranant, 1995).
Pokok mula berbuah apabila berumur 3 - 4 tahun selepas penggubahan. Hasil
pengeluaran bennula dengan 1200 kglha pada tahun pertama sehingga mencapai 20
000 kg/ha selepas tahun keempat berbuah. Hasil pengeluaran biasanya berbeza di
antara 12 -16 tan sehektar. Secara purata, satu pokok boleh mengeluarkan
buah, walaupun ada pokok yang boleh mengeluarkan sebanyak 10 000
buah. buah mempunyai berat purata 40-50 9 dan satu pokok dianggarkan
mengeluarkan 200-300 kg buah (Schuimer, 1983; Mohd. Idns, 1991 ; Sahaderan,
1992). Jumlah kos pengeluaran buah rambutan dalam jangka masa 25 tahun adalah
RM 56,356.00. Berdasarkan kepada harga ladang pada RM 1.131kQ, nilai kini bersih
(NPV) pada kadar 10% adalah RM 7339.00. Manakala bagi kadar pulangan modal
(IRR) hasil buah rambutan adalah 16% dan BlC Ratio buah pada kadar 10%adalah
1.36.
2.1.6 Kawaun Utama Tanaman
Rambutan didapati ditanam dengan meluas di Kelantan, Johor, Terengganu, Pahang,
Perak dan Kedah. Jumlah keluasan tanaman rambutan bagi negeri-negen di
Semenanjung adalah seperti di Jadual 2.1.
RUJUKAN
Aked, J. 1999. Maintaining the post-harvest quality of fuffs and vegetables. New York: McGraw-Hili.
Akt.a Makanan 1983 dan Peraturan-Peraturan Makanan 1985 (Peraturan 23.2). Kuala Lumpur. International Law Book Services. Pindaan hingga April 2004.
Allen, R. , Betty, H. & Molesworth, T. 1975. Malaysian Nature Handbooks: Common Malaysian Froffs. Kuala Lumpur. Longman Malaysia Sdn. Bhd.
Aminah Abdullah. 2000. Prinsip Penilaian Sensori. Bangi: Penerbit Universfti Kebangsaan Malaysia.
Anon. 1992. Panduan Kawalan Serangga Perosak Dan Penyakff: Buah-Buahan. Kuala Lumpur. Jabatan Pertanian Kuala Lumpur.
Anon. 1995. Perosahaan Memproses Hafwa Buah-Buahan. Selangor: Pusat Teknologi Makanan (MARDI).
Anon. 2006a. Antosianin. 2006.
Anon. 2006b. Asid Sftrik. :..:;
Anon. 2006c. Natrium Dicetak 24 Mac 2006.
24 Mac
24 Mac 2006.
AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Washington: Association of Official Analytical Chemists.
Arthey, D. & Ashurst, P.R. 1996. Froff Processing. Glasgow: Chapman & Hall Publishing.
Betty, H., Molesworth, T. & Allen, R. 1967. Malayan Froff: An Introduction to the Cultivated Species. Singapore: Donald Moure . Ltd.
77
Birch, C.G. & Parker, K.J. 1979. Sugar: Science and Technology. London: Applied Science Pub. ltd.
Brouillard, R 1981 . Origin of the exceptional stability of the Zebrina anthocyanins. Phytochemistry. 20: 143
Chafer, M., Gonzalez-Martinez, M.D., Ortora, A.C. & Filo, P. 2001 . Kinetics of osmotic dehydration in orange and mandarin peels. Joumal of Food Process Engineering. Food & Nutrition Press. 273-277
Chafer, M., Perez, S. & A. 2003. Kinetics of Solute Gain and Water Loss during Osmotic Dehydration of Orange Slices. J. Food Sci. & Tech. 9: 389-396
Chichester, D.F. & Tanner, F.W. 1972. Handbook of Food Additives: Antimicrobial food additives. (2nd Edition). Cleveland: CRC Press.
Chin, H. F. & Yong, H. S. 1980. Malaysian Fruits in Colour. Kuala Lumpur. Tropical Press Sdn. Bhd.
Coronel, RE. 1983. Promising Fruits of the Philippines. Los Banos: University of the Philippines.
Crocco, S.C. 1982. The role of sodium in food processing. J. Am. Diet. Assoc. 36-39
Cruess, W.v., 1988. Commercial Fruit and Vegetable Products. London: McGraw-HilI.
Dangla, P., Fen-Chong, T. & Gaulard, F. 2004. Modelling of pH-dependent electroosmotic flows. C.R. Mecaniqe. 332: 915-92.0
Egan, H., Kirk, RS. & Sawyer, R 1981 . Pearson's Chemical Analysis o( . New York: Longman Group Ltd.
EI-Aouar, A. , Azoubel, P.M., Barbosa, J . L. & Xidieh F. E. 2005. Influence of the osmotic agent on the osmotic dehydration of papaya (Carica pepeya L.). J. Food Engineering. 75: 267-274
78
Faridah Abdullah & Ragab, M.H.H. 1970. Vitamin C content, pH Value and TItTalable Acidity of 26 of Malayan Fresh Fruits Grown in Selangor. Journal Malayan Agriculture. 46:416
Fox, J.B. 1986. Chemicophysical properties of red meat pigments as related to color. J. Food Chem. 14: 207
Goodwin, T.W. 1976. Chemistry and Biochemistry of Plant Pigments. (2nd Edition). New York: Academic Press.
Hasimah HafIZ Ahmad. 1988. Pengeringan buah-buahan. Teknol. Makanan. 7: 49-53
Hutchings, J.B. 1994. Food Color and Appearance. Glasgow: Chapman & Hall.
Hutchings, J.B. 1999. Food Color and Appearance. (Second Edition). New York: An Aspen Publication.
Ibrahim Che Muda, Oarah Ibrahim & Baharudin Salleh. 1996. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Jainudin Abdullah & Mazuin Mohd. Yusof. 1988. Product development from local citrus fruits. Teknol. Makanan. 7: 25-28
Jainudin Abdullah, Mazuin Mohd. Yusof & Haris Abdul Razak. 1984. Pemprosesan Jeruk Kering dan Hatwa limau Kasturi. Teknol. Makanan. 3: 13-15
Jiang, Y., Duan, X., Joyce, D., Zhang, Z. & li, J. 2004. Advances in understanding of enzymatic browning in harvested litchi fruit. J. Food Chemistry. 88:443-446.
Jurd, L. 1984. Reactions involving sulphite bleaching of antocyanins. J. Food Sci. 29: 16
Khatijah Idris, Chia Joo Suan & Lim Boon Tong. 1995. Hasilan Buah-Buahan Tempatan. Teknol. Makanan. 14: 27-33
Kondo, S., Posuya, P. & Kanlayanarat, S. 2001 . Changes in physical characteristjcs and polyamines during maturation and storage of rambutans. Scientia Horticulturae. 91: 101-109
79
Lam, P.F & Kosiyachinda, S. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN. Kuala Lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.
Lam, P.F & Togumpai, P. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN: Preharvest factors affecting postharvest quality of rambutan. Kuala lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.
landrigan, M., Sarafis, V., Morris, S.C. & McGlasson, W.B. 1994. Structural aspects of rambutan (Nephelium lappaceum) fruits and their relation to postharvest browning. J. Horli. Sci. 69: 571 -579
laurila, E. & Ahvenainen, R. 1990. Minimal processing of fresh fruits and vegetables. New York: McGraw-HilI.
lee, C.Y. & Whitaker, J.R. 1995. Enzymatic Browning and Its Prevention. United Stated: American Chemical Society.
Legan, J.D. 1993. Mould spoilage of bread: The problem and some solutions. J. Microbiology. 32: 33-53.
lind, K., Lafer, G., Schloffer, K .• Inrerhofer. G. & Meister. H. 1997. Organic Fruit Growing. United Kingdom: CABlntemational Publising.
LOck. E. & Jager, M. 1997. Antimicrobial Food Additives: Characteristics, Uses, Effects. (2nd Edition). Germany: Springer-Verlag.
Maga, J.A & Tu. AT. 1995. Food Additive Toxicology. New York: Marcel Dekker Inc.
Mamat Shafie Embong. 1987. Asas Pengawetan MaKanan: Pengawetan menggunaKan haba. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
Margono, T., Suryati. D. & Hartinah. S. 2000. Buku Panduan Teknologi Pangan. Jakarta: Daftar Pustaka
Markakis, P. 1982. Anthocyanins as Food Colors. New York: Academic Press.
80
Marsh, A.C. 1983. Processes and formulations that affect the sodium content of foods. Food Technol. 37: 45-49
Mitra, S. 1997. Postharvest Physiology and Storage of Tropical and Subtropical Fruits. United Kingdom: CAB International Publishing. Mohamad Ishak Jaafar. 1985. Makanan dan Kegunaannya. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Mohd. Idris Zainal Abidin. 1990. Cultivation of tropical Fruits. Kuala Lumpur: Hi-Tech Enterprise.
Mohd. Idris Zainal Abidin. 1991. Pengeluaran Buah-Buahan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Nakasone, H.Y. & Paull, R.E. 1998. Tropical Fruits. United Kingdom: CAB International Publishing.
Ng, K.S. & Soleha Ishak. 1991 . Carotenoid and anthocyanin contents of papaya and pineapple: Influence of blanching and predrying treatments. Food Chemistry. 39: 175-185
Nitisewojo, P. 1995. Prinsip Analisis Makanan. Bangi: Penerbit Universiti Kebangsaan Malaysia.
Nitisewojo, P. 1999. Enzimologi Makanan. Sabah: Universiti Malaysia Sabah.
O'Hare, T.J. 1995. Postharvest physiology and storage of rambutan. J . Post. Biology and Techo. 6: 189-199
Othman Yaacob & Suranant Subhadrabandhu. 1995. The Production of Economic Fruits in South-East Asia. Singapura: Oxford University Press.
Pablo, I.S. 1985. Technical guidelines for drying or dehydration of tropical fruits. Special technical wor1<shop on fruit and vegetable processing Manila. MARDI.
Phuah, K.E. 2003. Pemakanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Rakosky, J . Jr. 1989. Protein Additives in Food Service Preparations. Van Nostrand Reinhold.
81
Raoutt-Wack, Al. , Rios, G. & Guilbert, S. 1995. Sucrose and Osmotic Dehydration. London: Chapman & Hall.
Rukayah Aman. 1992. Buah-Buahan Nadir Semanjung Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Rukayah Aman. 1999. Buah-buahan Malaysia. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan
Sahaderan, N. 1992. The Exotic Fruits of Malaysia. Volume 2: Sahaderan Publications.
Schuimer, A 1983. Promoting Research on Tropical Fruits. International Wori<shop. Indonesia: German Foundation for International Development.
Sofos, J.N. 1984. Antimicrobial effects of sodium and other ions in foods: A review. J. Food Safety. 6: 45-78
Soleha Ishak, Osman Hassan, Md Ali Abdul Rahim, Poedijono Nitisewojo, Abdul Salam Babji & Mohd. Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan. Ku Lumpur: Dewan Bahasa dan Puslaka. Terjemahan. Fennema. O.R. 1985. Food Chemistry. (2nd edition). New Yori<: Marcel Dekker.
Soleha Ishak, Salam Babji, Mamat Embong & Mohd. Yusof Hamid. 1988. Kimia Makanan. Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka. Terjemahan. Eskin. N. A M., Henderson, H. M. & Townsend, R. J . 1971 . Biochemistry of Foods. (1 st edition). New Yori<: Academic Press.
Soleha Ishak. 1995. Pengawetan Makansn Secara Pengeringan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Puslaka.
Southgate, D.AT. 1991 . Determination of Food Carbohydrates. (Second United Kingdom: Elsevier Science Publishers Ltd.
Starr, M.S. & Francis, F.J. 1986. Oxygen and ascorbic acid effect on relative stability of four anthocyanin pigments in cranberry juice. Technol. 22: 129
Suhaila Mohamed, Salmah Yusof, Fatimah Abu Bakar, Mohd. Nasir Azudin & Mohd. Nordin Abdul Karim. 1989. Post-Harvest Physiology of Malaysian Fruits. Serdang: Putra Malaysia.
82
Tate, D. 1999. Tropical Fruit. Singapore: Archipelago Press.
Tee, E.S., Mohd. Ismail Noor, Mohd. Nasir Azudin & Khatijah Idris. 1997. Nutrient Composition of Malaysian Foods. (Komposisi Zat dalam Makanan Malaysia). (4th Edition). Institute For Medical Research: Aslita Sdn. Bhd.
Torres, J.D., Talens, P., Escriche, I. & Chiralt, A. 2005. Influence of conditions on mechanical properties of osmotically dehydrated mango. J. Food Engineering. 75: 267-274
Tucker, G.A, Seymour. G.B. & Taylor, J.E. 1993. Biochemistry of Fruits Ripening. University Press Cambridge.
Van, T. C., Cansfield, P.E. & Gallop. R.A. 1971 . An anthocyanin complex isolated from the syrup of canned s. J. Food Sci. 36: 106
Wanichkul, K., Mendoza, o .B., Lam, P.F & Kosiyachinda, S. 1987. Rambutan: Fruit Development and Postharvest Physiology and Marketing in ASEAN: Maturity Inc ides for Harvesting of Rambutan. Kuala lumpur: ASEAN Food Handling Bureau.
Wijaya, L.S., Widjanarko, S.B. & Susanto. T. 2001 . Ekstraksi dan Karakterisasi Pig men dan Kulit Buah Rambutan (Nephelium lappaC8um) var. Sinjai. Bioscience. 1: 42-52
Zainun Che Ahamad. 1995a. Pemprosesan Halwa Jambu 8atu. Teknol. Makanan. 14: 63-66
Zainun Che Ahamad. 1995b. Pengeluaran Hatwa Nangka: Masalah dan cara mengatasinya. Teknol. Makanan. 14: 67-71
Zanariah Jiman. 1989. 1: 25-29
. Pemakanan Buah-Buahan Tempatan. Teknol. Makanan.
Zubaidah Abdul Rahim. 1992. Pemakanan: Pendekatan dari sagi biokimia. Kuala lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
top related