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CONSEJO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –CONCYT-
SECRETARIA NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –SENACYT-
FONDO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA –FONACYT-
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA AGRICOLAS –ICTA-
INFORME FINAL
DESARROLLO TECNOLOGICO DEL CULTIVO DE CHILE PAPRIKA
PROYECTO FODECYT 067-2006
Dr. Max Mirol Rubelsy González Salán
Investigador Principal
GUATEMALA, SEPTIEMBRE DE 2010.
i
AGRADECIMIENTOS
La realización de este trabajo, ha sido posible gracias al apoyo financiero dentro del
Fondo Nacional de Ciencia y Tecnología, -FONACYT-, otorgado por La Secretaría
Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT- y al Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología –CONCYT-.
ii
iii
EQUIPO DE INVESTIGACION
Dr. Mirol Rubelsy González Salán Investigador Principal
Ing. Agr. Héctor Mizael Vásquez Mejía Investigador Asociado
Ing. Agr. José Luis Saguil Investigador Asociado
Ing. Agr. Arnulfo Hernández Investigador Asociado
Ing. Agr. Julio Martínez Investigador Asociado
iv
PRESENTACION
El Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas –ICTA-, y el Fondo Nacional de Ciencia y
Tecnología a través de la Secretaria Nacional de Ciencia y Tecnología –SENACYT, se
complacen en presentar el informe sobre el “Desarrollo tecnológico del cultivo de chile
páprika”, como base para determinar la factibilidad técnica y financiera, aspecto
determinante para promover la diversificación olerícola con el cultivo de chile páprika en
Guatemala. .
El estudio fue realizado con el apoyo financiero del Fondo Nacional de Ciencia y
Tecnología –FONACYT- a través de la Secretaría Nacional de Ciencia y Tecnología –
SENACYT-.
En el informe se presentan aspectos sobre a) la demanda aproximada de chile páprika en
polvo a nivel interno; b) Requerimiento de superficie en has. para cubrir la demanda anual
de chile páprika; c) Los distribuidores e importadores de chile páprika en el país; d) El
rendimiento de potencial de chile páprika en las localidades de Zacapa y San Jerónimo
Baja Verapaz; e) las unidades de pungencia y pigmentos en unidades ASTA color de cada
una de las 7 introducciones de chile páprika; f) Los costos de producción por hectárea del
cultivo de chile páprika; y g) Rentabilidad del cultivo.
Con los resultados del estudio se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros
que permitan determinar la factibilidad técnica y financiera del cultivo de chile páprika,
aspecto determinante para la toma de decisiones en el fomento del cultivo dentro del
marco de la diversificación olerícola del país.
v
AGRADECIMIENTOS
La implementación de este estudio no hubiera sido posible sin la valiosa participación de
las personas e instituciones siguientes.
A las personas que participaron en la administración del proyecto en el Instituto de
Ciencia y Tecnología Agrícolas –ICTA- y en la Secretaría Nacional de Ciencia y
Tecnología –SENACYT-.
A las personas que participaron en los eventos de difusión de resultados, quienes serán la
fuente de transmisión de los conocimientos adquiridos en el manejo del cultivo de chile
paprika hacia sus comunidades como parte de una alternativa para la diversificación
olerícola en el país.
A la Ingeniero Agrónomo Vanesa Illescas por su valiosa colaboración en la determinación
del índice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo.
vi
CONTENIDO
RESUMEN………………………………………………………. xii
ABSTRACT……………………………………………………… xiii
PARTE 1…………………………………………………………. 1
I.1 INTRODUCCION………………………………………………. 1
I.2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………... 5
I.2.1. Antecedentes …………………………………………………….. 5
I.2.2. Justificación del trabajo de investigación………………………... 7
I.3. OBJETIVOS E HIPÓTESIS …………………………………..... 10
I.3.1. Objetivos…………………………………………………………. 10
I.3.1.1. General……………………………………………………………. 10
I.3.1.2. Específicos ………………………………………………………. 10
I.3.2. Hipótesis………………………………………………………….. 10
I.4. METODOLOGÍA……………………………………………….. 11
I.4.1. LOCALIZACIÓN……………………………………………….. 11
I.4.2. PRIMERA FASE………………………………………………... 11
I.4.2.1. ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL
DE PÁPRIKA…………………………………………………… 11
I.4.2.2. EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE
RENDIMIENTO (TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA………………….. 13
I.4.2.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS DE
ASTA COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA………………….. 19
I.4.2.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN
PARTES PPOR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA……………………. 19
I.4.2.5. DIFUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………..….. 19
I.4.3. SEGUNDA FASE ……………………………………………….. 20
I.4.3.1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CHILE PAPRIKA…… 20
I.4.3.1.1. Las Variables……………………………………………………... 32
PARTE II…………………………………………………………. 33
II.1. MARCO TEÓRICO……………………………………………… 33
II.1.1. Páprika en polvo y granulada…………………………………….. 33
II.1.2. Oleorresina de Páprika……………………………………………. 34
II.1.3. Demanda del mercado internacional……………………………... 35
II.1.4. Cosecha y secado ………………………………………………… 38
II.4.5. Rendimientos……………………………………………………... 38
II.4.6. Generalidades del producto………………………………………. 39
II.4.7. Propiedades y aspectos nutricionales de la paprika………………. 39
II.4.8. Características de la planta……………………………………….. 41
vii
II.4.9. Taxonomía………………………………………………………… 41
II.4.10. Presentaciones en el mercado de la páprika………………………. 42
II.4.11. Consumo de la páprika……………………………………………. 42
II.4.12. Exigencias del mercado sobre páprika……………………………. 43
PARTE III………………………………………………………… 44
III.1. RESULTADOS…………………………………………………… 44
III.1.1. PRIMERA FASE…………………………………………………. 44
III.1.1.1. ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL
DE CHILE PÁPRIKA……………………………………………. 44
III.1.1.1.1. Demanda de páprika en los principales hoteles, restaurantes y
fábricas de embutidos de la Antigua Guatemala y ciudad capital
de Guatemala, 2007………………………………………………. 44
III.1.1.2. EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE
RENDIMIENTO (TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE
INTRODUCCIONES DE CHILE PÁPRIKA…………………… 54
III.1.1.3. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN
ASTA COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE
INTRODUCCIÓNES DE CHILE PAPRIKA………………….. 60
III.1.1.4. DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN
PARTES POR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE
INTRODUCCIONES DE CHILE PÁPRIKA………………….. 62
III.1.1.5. DIFUSIÓN DE RESULTADOS ………………………………… 64
III.1.2. SEGUNDA FASE……………………………………………….. 66
III.1.2.1. DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE
LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN DE CHILE PAPRIKA……. 66
III.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS ……………………………… 71
PARTE IV………………………………………………………… 72
IV.1. CONCLUSIONES ………………………………………………. 72
IV.2. RECOMENDACIONES…………………………………………. 73
IV.3. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………….. 74
viii
INDICE DE FIGURAS
PAG
1. Ensayo experimental de chile paprika en floración, San Jerónimo,
Baja Verapaz. ………………………….……………………………… 17
2. Colocación de tutores en ensayo experimental de chile paprika en San
Jerónimo, Baja Verapaz ……………………….……………………… 18
3. El surcado como parte de la preparación del suelo………………….... 22
4. Ahoyado en mulch de plástico utilizado …………………………….. 22
5. Depósito de agua y el sistema de fertiriego utilizado para la el manejo
de los ensayos experimentales dentro del marco del proyecto de chile
paprika ……………………………………….……………………….. 23
6. Ensayo experimental de chile paprika en San Jerónimo, Baja
Verapaz………………………….……………………………………. 24
7. Ensayo experimental de chile páprika en San Jerónimo, Baja Verapaz
con cobertura de agril para la prevención de daños por mosca blanca .. 26
8. Producción de chile paprika en proceso de secado…………….…….. 32
9. Producto de chile paprika clasificado ………………………………... 32
10. Negocios encuestados para determinar la demanda de paprika en la
ciudad capital y Antigua Guatemala, 2007. ………………………… 45
11. Ubicación geográfica de los negocios encuestados en el estudio de
demanda de paprika, 2007. …………………………………………… 45
12. Cargo de las personas encuestadas en los diferentes negocios en el
estudio para conocer la demanda de paprika, 2007. ………………….. 46
13. Especialidad de cocina de los negocios encuestados en el estudio de
demanda de paprika, 2007. ……………………………………………. 47
14. Especialidad culinaria de los negocios encuestados en el estudio de
demanda de paprika, 2007. …………………………………………… 47
15. Colorantes prioritarios utilizados en los negocios encuestados en el
estudio realizado para conocer la demanda de paprika, 2007………… 48
16. Uso de paprika en negocios encuestados en el estudio de demanda de
paprika, 2007. ………………………………………………………… 49
17. Comidas en que se utiliza la paprika, 2007…………………………… 49
18. Razones para utilizar paprika en polvo en los negocios encuestados,
2007. …………………………………………………………………... 50
19. Porcentaje de la demanda de paprika cubierta en los negocios
encuestados, 2007. ……………………………………………………. 51
20. Razones que motivan o no el cubrimiento de la demanda de paprika
en los negocios encuestados, 2007. …………………………………… 52
21. Proveedores de paprika en los negocios encuestados, 2007. …………. 53
ix
Continuación índice de figuras…
PAG
22. Rendimiento en tm/ha de introducciones de chile paprika en la
localidad de Zacapa. …………………………………………………... 55
23. Rendimiento en tm/ha de introducciones de chile paprika en la
localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz. …………………………… 57
24. Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika por
localidad respecto a lo esperado. ……………………………………… 58
25. Introducciones de chile paprika con mayor rendimiento en estado seco
(17% de humedad) por localidad en comparación con lo esperado. ….. 59
26. Unidades Asta color de siete introducciones de chile paprika sin y con
semilla. ………………………………………………………………... 61
27. Grado de pungencia en unidades scovilles de siete introducciones de
chile paprika sin y con semilla. ……………………………………….. 63
28. Presentación en el día de campo sobre el manejo del cultivo de chile
paprika y su fase de desarrollo ……………………….………………. 64
29. Presentación de avance de resultados del proyecto de chile paprika….. 65
30. Porcentaje en los rubros de los costos de producción de chile paprika . 69
x
INDICE DE CUADROS
PAG
1. Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha
en la localidad de Zacapa. ………………………………………………. 54
2. Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha
en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz……………….………… 56
3. Promedio de unidades Asta color de siete introducciones de chile
paprika sin y con semilla. …..…………………………………………… 60
4. Promedio de unidades scovilles en pungencia de siete introducciones de
chile paprika sin y con semilla. ………………………………………….. 62
5. Difusión de resultados del proyecto de desarrollo tecnológico del cultivo
de chile paprika en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz.. …...….. 64
6. Costos de producción de una hectárea de chile páprika. ……………..….. 67
7. Resumen de los costos de producción de una hectárea de chile paprika y
el porcentaje de los costos por actividad. ……………………………….. 68
8. Índice de conversión de fruta seca de chile paprika a chile en polvo. …... 70
9. Rentabilidad de la producción en una hectárea de chile páprika. …..…… 70
xi
xii
RESUMEN
Dentro del marco de cooperación para la ejecución de proyectos científico y tecnológico
entre el ICTA y SENACYT, a través de la línea del Fondo para el desarrollo científico y
tecnológico –FODECYT-, se desarrolló tecnología en el cultivo de chile paprika, con lo
cual se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros que permitan determinar
la factibilidad técnica y financiera del cultivo. El estudio persiguió evaluar en una primera
fase el rendimiento potencial, el contenido de ASTA Color y partes por millón de
capsicina de siete introducciones de variedades de polinización abierta de Capsicum
annum para producir chile en polvo (páprika) en las localidades de San Jerónimo, Baja
Verapaz, y Estanzuela del departamento de Zacapa. Durante esta fase, se realizó una
prospección de la demanda interna de páprika para determinar la superficie que este
nuevo cultivo debe cubrir la demanda interna. En una segunda fase en el municipio de
San Jerónimo, Baja Verapaz, se evaluó el rendimiento comercial de la mejor variedad, en
donde se registraron costos, volumen de producción y su rentabilidad. Los resultados
fueron los siguientes: a) Con base a la demanda aproximada de chile páprika en polvo a
nivel interno (27.864 tm por año), el precio promedio (Q100.50/kg), los rendimientos de
chile en seco por hectárea (2.30 tm/ha en Zacapa y 2.18 tm/ha en San Jerónimo, Baja
Verapaz de los mejores materiales) y el índice de conversión de fruta seca a chile en
polvo (1.68 kg), se determinó que para cubrir la demanda interna se requiere el
establecimiento de 35 has.; b) Los distribuidores e importadores de chile páprika en el
país están representados en orden de importancia por Superb y por Alamsa; c) Los
materiales evaluados en San Jerónimo, Baja Verapaz y Zacapa superaron en rendimiento
a lo esperado (0.80 tm/ha. en fruta seca al 14% de humedad), siendo para Zacapa el mejor
fue el ·NuMex Sweet· con 2.203 tm/ha y para San Jerónimo el ·NuMex RNaky· con
2.178 tm/ha., presentaron niveles de pungencia aptos para la industria de páprikas. Estos
niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan un nivel de
pungencia de chile tipo Jalapeño, no así para la producción de pigmentos, debido a que se
encuentran debajo del parámetro establecido por ASTA (American Specie Trade
Asociación) (180 unidades Asta Color) aspecto no favorable para competir en el mercado
internacional con páprikas; d) Los costos de producción del cultivo es de Q 66,000.00/ha,
con un ingreso bruto de Q 96,000.00/ha. y una rentabilidad del 45%. Aunque los niveles
de Asta Color en los cultivares evaluados no fue satisfactorio, este parámetro puede ser
motivo de futuros estudios para ser mejorado, evaluando nuevos cultivares, o bien
desarrollando investigación específica en el procesamiento de secado, cosecha,
deshidratado y manejo poscosecha de los cultivares de chile para producir chile paprika
(en polvo molido) y así como la realización de un estudio de la oferta en el mercado
nacional. Con la calidad de paprika obtenida dentro del marco del estudio, se recomienda
promocionar para el mercado nacional, sin embargo para fines de exportación es
necesario mejorar el color.
xiii
ABSTRACT
The framework for scientific and technological projects between the ICTA and
SENACYT, on the line of the Fund for scientific and technological - development
cooperation FODECYT-developed technology in the cultivation of paprika, chili which
aims to contribute to the availability of parameters to determine the technical and
financial feasibility of cultivation. Study pursued at an early stage to assess potential
yield, the contents of ASTA color and parts per million of seven introductions of
Capsicum-open pollinated varieties capsicin annum to produce chili powder (paprika) in
the towns of San Jerónimo, Baja Verapaz and Estanzuela Department of Zacapa. During
this phase, a survey of domestic demand paprika was conducted to determine the surface
this new cultivation should cover internal demand. In a second phase in the municipality
of San Jerónimo, Baja Verapaz, were assessed business performance of the best variety,
where costs, production volume and profitability were recorded. The results were as
follows: a) based on approximate demand paprika powder internally (27.864 tm per year),
the average price (Q100.50/kg), yields per hectare dry chili chilli (2.30 tm / has in Zacapa
and 2.18 tm / has in San Jeronimo, Baja Verapaz best materials) and the rate of
conversion of fruit dried chili powder (1.68 kg), found that meet the internal demand
requires the establishment of 35 has.; b) distributors and importers of chilli paprika in the
country are represented in order of importance by Superb and Alamsa; c) the materials
evaluated in San Jeronimo, Baja Verapaz and Zacapa exceeded performance than
expected (0.80 tm / c. fruit dry 14% moisture), being for Zacapa best was the Sweet·
·NuMex with 2,203 tm / has and San Jeronimo ·NuMex RNaky· with 2178 tm / has.,
presented for industry páprikas pungency levels. These levels were lower than 4,000
Scovilles units that represent a level of chile pungency type jalapeño, not so for the
production of pigments, because they are below the parameter set by ASTA (American
Specie Trade Association) (180 units poly color) not favourable to compete in the
international market with páprikas; aspect d) costs of production of the crop is
Q.66,000.00/ha, with a gross income of Q 96,000.00 / has. and profitability of 45%.
Although levels of Asta Color in cultivars tested was not successful, this parameter can be
cause for further studies to be improved, evaluating new cultivars, or develop specific
research on drying processing, harvested, dried and post-harvest handling of cultivars of
chilli to produce chilli paprika (milled powdered) as well as a study of supply on the
domestic market. With the quality of paprika obtained within the framework of the study,
we recommend that you promote to the domestic market, however for export purposes is
necessary to improve the color.
1
PARTE I
I.1 INTRODUCCION
La páprika como especia es derivada de cualquier variedad de chile dulce (capsicum
annuum L.) con la particularidad de que el fruto tiene forma triangular alargada o cónica
con pulpa de grosor medio con alto contenido de color natural. En Hungría páprika es
cualquier chile dulce o picante (DeWitt y Bosland, 1993) Las características de color de
epidermis, intensidad de picante y sabor del fruto, por lo tanto la calidad de chile en polvo
páprika, cambian de acuerdo a la variedad producida, las técnicas de producción en el
cultivo y las condiciones ambientales de la región geográfica donde se produce. También
intervienen factores de almacenamiento como luz, temperatura y humedad (Blacs et al
1992, Conrad et al, 1987, Cotter and Dickerson 1984, Harkay 1974, Kanner et al 1977,
Lease and Lease 1956, Osuna and Vall 1998 y Wall and Bosland, 1998) La páprika
obtiene su nombre botánico (Capsicum) de la palabra griega Kapso, Kaptein (picar,
devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula) (Somos, 1984). La páprika se utiliza en la
gastronomía mundial. Tiene alto consumo en la cocina asiática, africana, americana y
europea, respectivamente (FAO, 2002, 2003, New México Task Force; 1999). Se emplea
para la preparación de comidas, es consumida como sazonador o para dar pigmentación a
comidas en hogares, hoteles y restaurantes. Por otro lado, la páprika es empleada en
procesos productivos agroindustriales. Se utiliza como insumo de mermeladas,
embutidos, para el proceso de panificación donde se usa como colorante o sazonador
orgánico, también es utilizado para la producción de cosméticos, dar color al plumaje de
aves y escamas de peces. El principal color rojo de los chiles páprika es aportado en un
60 % por la capsantina y la capsorubina (Bosland, 1996 Capsicums:) La presentación de
la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina.
El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FAO, 2002,
2003). La paprika goza de una gran demanda en el mercado internacional, especialmente
en los países desarrollados (78 % de la demanda en el mercado mundial). Esta
masificación es producto de la integración y homogenización cultural, viéndose reflejado
con mucha claridad en los hábitos de alimentación y utilización de especies orgánicas en
sus productos. Por lo tanto existe una necesidad creciente por consumo e intercambio de
variedades de paprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores
perfectamente informados. Estos demandan altos estándares de calidad, les interesa el
cuidado a la salud y la preservación del medio ambiente. Entre las preferencias de los
consumidores, el cuidado a la salud es prioridad en los consumidores estadounidenses.
Los europeos centran su preocupación por el uso de tecnologías limpias con un óptimo
manejo del proceso de cultivo y de desechos, el respeto al medio ambiente y el cuidado a
la salud. Los asiáticos por un precio justo y volúmenes de abastecimiento. La tendencia
mundial a consumir productos ecológicos y saludables, especialmente EE.UU. y Europa,
2
es una constante en la demanda de páprika en el ámbito internacional, especialmente por
la olla oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika
internacionalmente está determinada por las características de los insumos (procesos de
cultivo), siendo éste el principal factor de competitividad global de este producto.
Guatemala cuenta con una amplia diversidad genética en materiales géticos nativos del
género Capsicum (Azurdia y Gonzalez, 1986). Durante más de veinte años el ICTA y la
Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala –FAUSAC-
colectaron y caracterizaron agronómica, morfológica y bromato lógicamente el
germoplasma de Capsicum del país. Los propósitos de la caracterización fueron la
documentación, la conservación ex situ y el intercambio de germoplasma del género
(González et al., 1991). Sin embargo, la utilización de este germoplasma en el
mejoramiento genético de Capsicum a nivel nacional no ha tenido ninguna utilidad de
impacto reciente. A la fecha, aún se desconoce el potencial que cada material genético
nativo tiene en la producción comercial de chiles como verdura fresca o seca como
especia. Nacionalmente se desconoce el potencial de uso que algunos materiales
genéticos nativos tienen en la producción de: a) pigmentos naturales, b) capsicina u
oleorresinas de uso múltiple en la industria de alimentos y medicina. Una vez cosechados
los frutos de chile, estos pueden manejarse en los siguientes procesos de transformación:
1) envasarse en fresco, 2) Salsas y pastas, 3) encurtidos, 4) congelados, 5) fermentados,
6) deshidratados, 7) salmueras y 8) extractos para oleorresinas (Bosland y Votava, 1999).
Conociéndose el potencial de uso de cada cultivar nativo, permitiría establecer el
programa de mejoramiento genético que crearía cultivares de alto rendimiento para cada
uso específico. Así se tendrían cultivares de alto contenido de color y no pungentes,
cultivares con diferentes aromas y sabores, cultivares de alto contenido de capsicina, o
cultivares de alto contenido de Vitamina A o C. Todos estos cultivares serían creados con
diferente propósito. Los pigmentos de Capsicum se utilizan principalmente en la
industria de alimentos y de colorantes naturales en otras industrias. Por lo tanto estos
pigmentos no deben ser pungentes. Similarmente, la capsicina tiene un uso
farmacológico y medicinal y el pigmento no es una limitante en su demanda comercial. Y
finalmente, chiles dulces con alto contenido de vitamina A y C entrarían al mercado
fresco de los alimentos bajos en grasas, inocuos y antioxidantes de tanta demanda actual.
En el caso particular de los chiles dulces de alto contenido de colorante y su uso en el arte
culinario o gastronómico del mercado nacional, es interesante poder apreciar en los
diferentes supermercados y mercados de la ciudad capital y principales ciudades del país,
la oferta que existe de chile pimentón o PÁPRIKA. No cabe duda que si hay oferta del
producto, es porque también alguien está demandando el producto. Aquí es donde, la
pregunta ¿Cuál es la demanda nacional de PÁPRIKA en polvo? hace reflexionar sobre la
posibilidad de que en Guatemala se pueda diversificar la olericultura con la producción
comercial de cultivares de chile creados y desarrollados para producir mayor cantidad de
pigmentos naturales. El proceso de producción de este tipo de cultivares de chile es muy
similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano. La diferencia básica
consiste en que además de que el período de producción se alarga en el campo, se requiere
3
de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es necesario que la fruta
madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la cosecha es en fruta
madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de la fruta. Una vez
deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el requerimiento del
mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en Guatemala no existen
estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes naturales derivados de chile,
en especial los que se producen por chiles de alto contenido de color superficial y de alta
retención después del almacenaje. No existen experiencias de productores de chile
maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso de los chiles cobaneros.
Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede fácilmente calcular y estimar la
superficie de terreno que se requiere para llenar las expectativas de la demanda. Esto
indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad de nuevos empleos y crearía
nuevos empresarios que articularían la producción y la transformación de chiles para la
obtención de pigmentos naturales.
En Guatemala la agroindustria de alimentos que contienen chile es aún incipiente. No
existe agresividad en la búsqueda de nichos competitivos a nivel regional ni global. En
Guatemala el cultivo de chile en general y en particular los chiles para pigmentos nunca
han sido difundidos, promocionados ni fomentados. Por lo tanto se desconocen las
ventajas comparativas y competitivas de su producción, transformación industrial y
comercialización nacional y regional.
Los cultivares nativos de Capsicum son muy variables genéticamente. Esta variabilidad se
expresa fenotípicamente. Así, existen diferentes formas, tamaños, colores y posiciones
del fruto en la planta. Esta también presenta mucha diversidad en su estructura, tamaño,
forma, color de hoja, hábito de crecimiento y muchos otros caracteres morfológicos de
interés para la agronomía del cultivar. Estas características de variabilidad son la base de
un programa de mejoramiento genético y está sin ser explotado. Un programa de
mejoramiento genético que responda a las demandas de los nichos del mercado es factible
y promisorio en el género Capsicum. En virtud de que en otras latitudes del mundo, ya se
ha realizado mucho trabajo en el mejoramiento genético de chile con el propósito de
incrementar la cantidad de pigmentos en la epidermis del fruto, en la presente propuesta
se propone evaluar agronómicamente a nivel de campo la introducción de ocho cultivares
de polinización abierta que fueron obtenidos de la Universidad Estatal de Nuevo México,
Estados Unidos de América.
En Guatemala la presente propuesta permitirá el establecimiento de una alianza
estratégica entre investigadores, académicos y empresarios agroindustriales para trabajar
como un equipo multi e interdisciplinario. A la fecha, gerentes de pequeñas empresas
agroindustriales, se han acercado al ponente de esta propuesta y están en la buena
disponibilidad de apoyar financieramente la investigación sobre el tema. Sin embargo, a
la fecha de la redacción del presente no se ha concretado de manera oficial convenio
alguno.
4
Conociendo la demanda interna del chile en polvo (páprika) para uso culinario y sabiendo
cual es la mejor variedad y la mejor localidad de producción de este tipo de chile, será
factible establecer la superficie de terreno bajo cultivo para llenar la demanda interna. Si
la calidad de la páprika producida reúne las características de calidad e inocuidad
internacionales, este producto puede fomentarse para generar divisas con exportaciones
hacia los Estados Unidos de América, principal consumidor de páprika a nivel mundial
(FAO, 2002, 2003). Esto reduciría las importaciones de páprika. Ahorraría divisas.
Crearía fuentes de empleo en el campo y en la agroindustria. Diversificaría la olericultura
y la agroindustria, creando posibilidades de nuevas actividades productivas que en un
momento dado llegaría a generar divisas por exportaciones hacia el mercado
centroamericano y norteamericano.
Ante esta situación el trabajo de investigación fue realizado con los objetivos siguientes:
a) Realizar un estudio prospectivo de la demanda existente de páprikas (Chile en polvo
como colorante) en el mercado nacional; b) Evaluar el potencial de rendimiento por
hectárea de introducciones de chile páprika bajo condiciones contrastantes en tres
localidades a nivel nacional; c) Determinar el contenido de pigmentos en ASTA color de
las introducciones de chile páprika en las tres localidades contrastantes; d) Determinar el
contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika en las tres
localidades contrastantes y e) Estimar la producción comercial por superficie y sus costos
para impulsar y promover el cultivo de chile páprika en el país.
La propuesta persiguió evaluar en una primera fase el rendimiento potencial, el contenido
de ASTA Color y partes por millón de capsicina de siete introducciones de variedades de
polinización abierta de Capsicum annuum para generar chile en polvo (páprika) en las
localidades de a) San Jerónimo, Baja Verapaz, b) Estanzuela del departamento de Zacapa
y c) Cuyuta, Masagua del departamento de Escuintla. Durante esta fase, se realizó una
prospección de la demanda interna de páprika y así poder determinar cuál es la superficie
que este nuevo cultivo debe cubrir para poder llenar la demanda interna. En una segunda
etapa, se evaluó el rendimiento comercial de la mejor variedad, en el municipio de San
Jerónimo, Baja Verapaz en donde se registraron costos de producción, el volumen de
producción y su rentabilidad para determinar la factibilidad técnica y financiera, aspecto
determinante para promover la diversificación olerícola con el cultivo de chile páprika en
Guatemala. .
Con los resultados del estudio se pretende contribuir con la disponibilidad de parámetros
que permitan determinar la factibilidad técnica y financiera del cultivo de chile páprika,
aspecto determinante para la toma de decisiones en el fomento del cultivo dentro del
marco de la diversificación olerícola del país.
5
I.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
I.2.1 Antecedentes
La páprika como especia es derivada de cualquier variedad de chile dulce (capsicum
annuum L.) con la particularidad de que el fruto tiene forma triangular alargada o cónica
con pulpa de grosor medio con alto contenido de color natural. En Hungría páprika es
cualquier chile dulce o picante (DeWitt y Bosland, 1993) Las características de color de
epidermis, intensidad de picante y sabor del fruto, por lo tanto la calidad de chile en polvo
páprika, cambian de acuerdo a la variedad producida, las técnicas de producción en el
cultivo y las condiciones ambientales de la región geográfica donde se produce. También
intervienen factores de almacenamiento como luz, temperatura y humedad (Blacs et al
1992, Conrad et al, 1987, Cotter and Dickerson 1984, Harkay 1974, Kanner et al 1977,
Lease and Lease 1956, Osuna and Vall 1998 y Wall and Bosland, 1998) La páprika
obtiene su nombre botánico (Capsicum) de la palabra griega Kapso, Kaptein (picar,
devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula) (Somos, 1984). La páprika se utiliza en la
gastronomía mundial. Tiene alto consumo en la cocina asiática, africana, americana y
europea, respectivamente (FAO, 2002, 2003, New México Task Force; 1999). Se emplea
para la preparación de comidas, es consumida como sazonador o para dar pigmentación a
comidas en hogares, hoteles y restaurantes. Por otro lado, la páprika es empleada en
procesos productivos agroindustriales. Se utiliza como insumo de mermeladas,
embutidos, para el proceso de panificación donde se usa como colorante o sazonador
orgánico, también es utilizado para la producción de cosméticos, dar color al plumaje de
aves y escamas de peces. El principal color rojo de los chiles páprika es aportado en un
60 % por la capsantina y la capsorubina (Bosland, 1996 Capsicums:) La presentación de
la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina
Páprika en polvo y granulada
Grandes cantidades de chile páprika deshidratado son usadas para preparar comidas,
sazonar mezclas y en la industria de envasados. El tipo hortícola de chile no importa, este
debe ser no picante. Ya que la calidad de los productos que usan páprika se basan en el
nivel de pungencia, el sabor y color rojo extraíble. Entre más alto es el valor ASTA, más
alto es el valor de color rojo extraíble. El color extraíble es medido por un proceso de
espectrofotometría y es designado ASTA (American Spice Trade Association, 1985).
Existe una demanda, desconocida, de manera sostenida de páprika en polvo en el
mercado nacional. Esta es la presentación que comúnmente se encuentra en los
supermercados. Por otro lado, la oferta nacional de chile en polvo o páprika es proveída
por las importaciones del producto y no por su producción local. La páprika en polvo es
6
una industria que a nivel nacional podría ofrecer rendimientos aceptables y rentabilidad
dentro del sector agroindustrial.
Oleorresina de Páprika
Para la fabricación de la oleorresina de páprika se emplean chiles poco picantes, como
pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos (Long-Solis, 1998) Su demanda como
colorante ha aumentado en las últimas décadas, después del descubrimiento del peligro en
el uso de cierto pigmentos rojos sintéticos, posibles causantes del cáncer .La industria
norteamericana consume más del 40 % de la producción mundial y España produce más
del 60 % de la oferta de este producto (Bosland y Votava,1999).
La tendencia al cuidado de la salud y la preservación del medio ambiente ha dado lugar a
la utilización de insumos orgánicos (insumos ecológicos) en los procesos de
transformación de ciertos productos de consumo final. Esto principalmente en los países
desarrollados, por tal motivo la oleorresina es un producto que se obtiene después del
proceso de transformación de la páprika. Esta se transforma en insumo (colorante y
saborizante) para un mercado intermedio, es decir la oleorresina de páprika se utiliza en
procesos productivos. A nivel nacional se desconoce quién usa este producto
agroindustrial y para qué. Se podría aseverar que la oleorresina se encuentra actualmente
en un mercado mundial "virgen" y emergente, con grandes posibilidades de consolidarse
en el mercado en la década 2010. La implementación de un proyecto comercial sobre la
base de éste producto podría dar grandes ventajas a través de barreras de ingreso (calidad
del insumo), esto se lograría implementando eficientes procesos de cultivo y de
trasformación, que no atenten ni contaminen el medio ambiente, implementado a la vez
estrategias de comunicación para poder posicionar a la oleorresina como Producto
Ecológico en el ámbito internacional; esto daría como resultado que la calidad del
producto interno supere las exigencias de su mercado meta. Los resultados de la presente
propuesta podrían utilizarse en la planificación y concreción de esta idea.
Los principales exportadores de chiles dulces y picantes en la actualidad son los países en
vía de desarrollo, representando un 54% de la producción total mundial de éste producto;
los países latinoamericanos tienen buena extensión y calidad de tierras, mejor
productividad y la mano de obra es de bajo costo; si se explota éstas fortalezas, en la
década siguiente los países latinoamericanos deben ser los principales proveedores
mundiales de páprika. Actualmente existen "monopolios" naturales por ubicación
geográfica, España abastece a la Comunidad Europea, India a los mercados asiáticos, y
México al mercado de EE.UU (Bosland y Votava, 1,999).
Demanda del mercado internacional
El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FA0,
2002,2003). La páprika goza de una gran demanda en el mercado internacional,
especialmente en los países desarrollados (78% de la demanda mundial). Esta
masificación es producto de la integración y homogeneización cultural, viéndose reflejado
7
con mucha claridad en los hábitos de alimentación y utilización de especies orgánicas en
sus productos. Por lo tanto existe una necesidad creciente por consumo e intercambio de
variedades de páprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores
perfectamente informados. Estos demandan altos estándares de calidad, les interesa el
cuidado a la salud y la preservación del medio ambiente. Entre las preferencias de los
consumidores, el cuidado a la salud es prioridad en los consumidores estadounidenses.
Los europeos centran su preocupación por el uso de tecnologías limpias con un óptimo
manejo del proceso de cultivo y de desechos, el respeto al medio ambiente y el cuidado a
la salud. Los asiáticos por un precio justo y volúmenes de abastecimiento. La tendencia
mundial a consumir productos ecológicos y saludables, especialmente EE.UU. y Europa,
es una constante en la demanda de páprika en el ámbito internacional, especialmente por
la oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika internacionalmente
está determinada por las características de los insumos (procesos de cultivo), siendo éste
el principal factor de competitividad global de este producto.
Algunas variedades comerciales creadas por Petoseed en la década de los 90 son
PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud
promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y
poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy
buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.
PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que
Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece
niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
SONORA·: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos
grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes
gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura
hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento
con 300 a 600 Scoville.
I.2.2 Justificación del trabajo de investigación
Guatemala cuenta con una amplia diversidad genética en materiales géticos nativos del
género Capsicum (Azurdia y Gonzalez, 1986). Durante más de veinte años el ICTA y la
Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala –FAUSAC-
colectaron y caracterizaron agronómica, morfológica y bromato lógicamente el
germoplasma de Capsicum del país. Los propósitos de la caracterización fueron la
documentación, la conservación ex situ y el intercambio de germoplasma del género
(González et al., 1991). Sin embargo, la utilización de este germoplasma en el
mejoramiento genético de Capsicum a nivel nacional no ha tenido ninguna utilidad de
impacto reciente. A la fecha, aún se desconoce el potencial que cada material genético
nativo tiene en la producción comercial de chiles como verdura fresca o seca como
especia. Nacionalmente se desconoce el potencial de uso que algunos materiales
8
genéticos nativos tienen en la producción de: a) pigmentos naturales, b) capsicina u
oleorresinas de uso múltiple en la industria de alimentos y medicina. Una vez cosechados
los frutos de chile, estos pueden manejarse en los siguientes procesos de transformación:
1) envasarse en fresco, 2) Salsas y pastas, 3) encurtidos, 4) congelados, 5) fermentados,
6) deshidratados, 7) salmueras y 8) extractos para oleorresinas (Bosland y Votava, 1999).
Conociéndose el potencial de uso de cada cultivar nativo, permitiría establecer el
programa de mejoramiento genético que crearía cultivares de alto rendimiento para cada
uso específico. Así se tendrían cultivares de alto contenido de color y no pungentes,
cultivares con diferentes aromas y sabores, cultivares de alto contenido de capsicina, o
cultivares de alto contenido de Vitamina A o C. Todos estos cultivares serían creados con
diferente propósito. Los pigmentos de Capsicum se utilizan principalmente en la
industria de alimentos y de colorantes naturales en otras industrias. Por lo tanto estos
pigmentos no deben ser pungentes. Similarmente, la capsicina tiene un uso
farmacológico y medicinal y el pigmento no es una limitante en su demanda comercial. Y
finalmente, chiles dulces con alto contenido de vitamina A y C entrarían al mercado
fresco de los alimentos bajos en grasas, inocuos y antioxidantes de tanta demanda actual.
En el caso particular de los chiles dulces de alto contenido de colorante y su uso en el arte
culinario o gastronómico del mercado nacional, es interesante poder apreciar en los
diferentes supermercados y mercados de la ciudad capital y principales ciudades del país,
la oferta que existe de chile pimentón o PÁPRIKA. No cabe duda que si hay oferta del
producto, es porque también alguien está demandando el producto. Aquí es donde, la
pregunta ¿Cuál es la demanda nacional de PÁPRIKA en polvo? hace reflexionar sobre la
posibilidad de que en Guatemala se pueda diversificar la olericultura con la producción
comercial de cultivares de chile creados y desarrollados para producir mayor cantidad de
pigmentos naturales. El proceso de producción de este tipo de cultivares de chile es muy
similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano. La diferencia básica
consiste en que además de que el período de producción se alarga en el campo, se requiere
de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es necesario que la fruta
madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la cosecha es en fruta
madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de la fruta. Una vez
deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el requerimiento del
mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en Guatemala no existen
estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes naturales derivados de chile,
en especial los que se producen por chiles de alto contenido de color superficial y de alta
retención después del almacenaje. No existen experiencias de productores de chile
maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso de los chiles cobaneros.
Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede fácilmente calcular y estimar la
superficie de terreno que se requiere para llenar las expectativas de la demanda. Esto
indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad de nuevos empleos y crearía
nuevos empresarios que articularían la producción y la transformación de chiles para la
obtención de pigmentos naturales.
9
En Guatemala la agroindustria de alimentos que contienen chile es aún incipiente. No
existe agresividad en la búsqueda de nichos competitivos a nivel regional ni global. En
Guatemala el cultivo de chile en general y en particular los chiles para pigmentos nunca
han sido difundidos, promocionados ni fomentados. Por lo tanto se desconocen las
ventajas comparativas y competitivas de su producción, transformación industrial y
comercialización nacional y regional.
Los cultivares nativos de Capsicum son muy variables genéticamente. Esta variabilidad se
expresa fenotípicamente. Así, existen diferentes formas, tamaños, colores y posiciones
del fruto en la planta. Esta también presenta mucha diversidad en su estructura, tamaño,
forma, color de hoja, hábito de crecimiento y muchos otros caracteres morfológicos de
interés para la agronomía del cultivar. Estas características de variabilidad son la base de
un programa de mejoramiento genético y está sin ser explotado. Un programa de
mejoramiento genético que responda a las demandas de los nichos del mercado es factible
y promisorio en el género Capsicum. En virtud de que en otras latitudes del mundo, ya se
ha realizado mucho trabajo en el mejoramiento genético de chile con el propósito de
incrementar la cantidad de pigmentos en la epidermis del fruto, en la presente propuesta
se propone evaluar agronómicamente a nivel de campo la introducción de ocho cultivares
de polinización abierta que fueron obtenidos de la Universidad Estatal de Nuevo México,
Estados Unidos de América.
En Guatemala la presente propuesta permitirá el establecimiento de una alianza
estratégica entre investigadores, académicos y empresarios agroindustriales para trabajar
como un equipo multi e interdisciplinario. A la fecha, gerentes de pequeñas empresas
agroindustriales, se han acercado al ponente de esta propuesta y están en la buena
disponibilidad de apoyar financieramente la investigación sobre el tema. Sin embargo, a
la fecha de la redacción del presente no se ha concretado de manera oficial convenio
alguno.
Conociendo la demanda interna del chile en polvo (páprika) para uso culinario y sabiendo
cual es la mejor variedad y la mejor localidad de producción de este tipo de chile, será
factible establecer la superficie de terreno bajo cultivo para llenar la demanda interna. Si
la calidad de la páprika producida reúne las características de calidad e inocuidad
internacionales, este producto puede fomentarse para generar divisas con exportaciones
hacia los Estados Unidos de América, principal consumidor de páprika a nivel mundial
(FAO, 2002, 2003). Esto reduciría las importaciones de páprika. Ahorraría divisas.
Crearía fuentes de empleo en el campo y en la agroindustria. Diversificaría la olericultura
y la agroindustria, creando posibilidades de nuevas actividades productivas que en un
momento dado llegaría a generar divisas por exportaciones hacia el mercado
centroamericano y norteamericano.
10
I.3 OBJETIVOS E HIPOTESIS
I.3.1 Objetivos
I.3.1.1 General
Contribuir al desarrollo tecnológico del cultivo de chile paprika para fines de
diversificación agrícola del país
I.3.1.2 Específicos
Realizar un estudio prospectivo de la demanda existente de páprikas (Chile en polvo
como colorante) en el mercado nacional.
Evaluar el potencial de rendimiento por hectárea de introducciones de chile páprika
bajo condiciones contrastantes en tres localidades a nivel nacional
Determinar el contenido de pigmentos en ASTA color de las introducciones de chile
páprika en las tres localidades contrastantes.
Determinar el contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika
en las tres localidades contrastantes.
Estimar la producción comercial por superficie y sus costos para impulsar y
promover el cultivo de chile páprika en el país.
I.3.2 Hipótesis
Hipótesis para los objetivos 2, 3, y 4.
Los rendimientos potenciales por hectárea de fruta roja seca, el contenido de pigmentos
(ASTA color) y el contenido de capsicina en ppm no son significativamente diferentes
entre las introducciones de chile páprika evaluadas en tres localidades con condiciones
contrastantes en Guatemala.
Ho: μ1 = μ2 = μ3… μn = 0 Ha: μ1 ? μ2 ? μ3... μn ? 0
11
I.4 METODOLOGIA
1.4.1 LOCALIZACIÓN
El trabajo de investigación fue planificado para ser ejecutado en San Jerónimo, Baja
Verapaz, con una altura de 900 msnm, Estanzuela, Zacapa, con una altura de 219 msnm y
en Cuyuta, Escuintla con una altura de 80 msnm. Sobre las localidades se hace una
descripción sobre ubicación y aspectos climáticos. San Jerónimo, se localiza en una
latitud 14° 04' 40”, una longitud 90° 15' 00”, con temperatura mínima de 15.4° C,
temperatura máxima 28.4°C, con una precipitación pluvial de 916 mm anuales y
humedad relativa 74%. Estanzuela se localiza en la latitud de 14° 59' 55” y una longitud
de 89° 34' 25”, con una temperatura mínima de 22° C, temperatura máxima 41° C, una
precipitación pluvial de 750 mm anuales y la humedad relativa de 66%. Cuyuta se
localiza en una latitud de 14° 06' 00”, una longitud de 90° 53' 00”, con una temperatura
mínima 25° C, temperatura máxima 35° C, con una precipitación pluvial de 1826 mm
anuales y humedad relativa 90%.
La primera fase del proyecto fue realizado en las primeras dos localidades y la segunda
fase fue realizado en San Jerónimo, Baja Verapaz. Al mismo tiempo en que fue realizado
la primera fase del proyecto se realizó un estudio sobre la prospección de la demanda
interna de páprika y así poder determinar cuál es la superficie que este nuevo cultivo debe
cubrir para poder llenar la demanda interna.
El estudio fue realizado en dos fases, sobre las cuales se hace la descripción siguiente:
I.4.2 PRIMERA FASE
I.4.2.1 ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL DE PÁPRIKA
La metodología utilizada se basó en el proceso siguiente: a) Selección de áreas de
influencia del estudio y b) negocios relacionados con servicios de alimentación. El
proceso de selección de las áreas de influencia del estudio se realizó con base al marco de
muestreo no probabilístico. Según Lininger y Warwick, (1985), este marco de muestreo
incluye métodos en que las unidades no se seleccionan por procedimientos al azar o con
probabilidades conocidas de selección, para lo cual se utilizará el método por decisión
que consiste en seleccionar solamente las áreas dentro del marco de los criterios fijados,
para obtener la mayor cantidad y calidad de información posible. En la selección de las
aéreas se usó el siguiente criterio: Que se encuentren en zonas de influencia turística del
país. Con base en este criterio, se tomó en cuenta las ciudades de Antigua Guatemala y la
ciudad capital.
12
Para la obtención de la muestra a estudiar, se procedió a obtener la lista de hoteles de tres,
cuatro y cinco estrellas que existen tanto en la ciudad de Antigua Guatemala, como en la
ciudad capital de Guatemala en el Instituto Guatemalteco de Turismo (INGUAT). En la
ciudad de Antigua Guatemala, se tomaron todos los existentes, y con respecto a hoteles,
se llevó a cabo un censo.
En Antigua Guatemala, se tomaron en cuenta todos los restaurantes que muestran un
prestigio de acuerdo al sondeo realizado a diferentes dependientes y clientes de negocios
ubicados en esta ciudad (tiendas de artesanías, hoteles, dependencias gubernamentales,
ONG’S, entre otros). Para la ciudad capital, al igual que para los hoteles, se tomaron
primeramente los restaurantes ubicados en las zonas nueve y diez. Para su selección final,
se elaboró una lista de acuerdo a sus anuncios en la guía de páginas amarillas de
TELGUA, haciendo una selección al azar de los mismos. La muestra final estuvo
constituida de negocios en Antigua Guatemala y 65 negocios en la ciudad capital. Dos
negocios en la ciudad capital fueron fábricas de elaboración de embutidos importantes en
el país
La recopilación de la información se hizo a través de una encuesta personal con los
encargados de los negocios seleccionados, por medio de una boleta previamente
estructurada con once preguntas, sobre aspectos de la demanda, oferta, precios y usos de
la páprika. Esta boleta fue probada en cinco negocios en la capital y seguidamente se
depuró para ajustarla de acuerdo a los objetivos trazados en esta investigación
Finalmente, se procedió a ordenar, clasificar, tabular y analizar los datos. El análisis de
los datos se hizo con el apoyo de la estadística descriptiva y medidas de tendencia
central.
13
I.4.2.2 EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE RENDIMIENTO
(TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE INTRODUCCIONES DE CHILE
PAPRIKA
a) Material experimental
El material que fue sometido a experimentación son cultivares de chile páprika que fueron
introducidos desde los Estados Unidos de América. Estos fueron generados y aportados
por el Dr. Paul W. Bosland, fitomejorador del cultivo de chile del Departamento de
Horticultura de la Universidad Estatal de Nuevo México, Estados Unidos de América.
b) Localidades donde se implementó el experimento
Estanzuela, Zacapa, ubicada a 219 metros sobre el nivel del mar
San Jerónimo, Baja Verapaz, ubicada a 900 metros sobre el nivel del mar
Masagua, Escuintla, ubicada a 80 metros sobre el nivel del mar
En cada localidad se buscaron agricultores colaboradores que posean el sistema de
bombeo para el riego por goteo. Sin embargo se tomó la decisión de implementar los
ensayos experimentales y parcela demostrativa se en las estaciones experimentales de
ICTA ubicadas en la proximidad de cada localidad. En la localidad de Masagua, Escuintla
no se le dio seguimiento al manejo del ensayo experimental debido a que se perdió por las
inclemencias de las condiciones climáticas que se presentaron en la parte sur del país
cuando este fue establecido.
c) Época de experimentación en ambas fases:
El montaje del ensayo experimental en cada localidad se realizó el 4 de noviembre del
2006. La cosecha se realizó en marzo del 2007.
14
d) Tratamientos o cultivares de páprika evaluados y validados
Nombre comercial
A `Spanish páprikas
B ·Sonora·
C ·NuMex RNaky·
D ·NuMex B-18·
E `páprikas
F `NuMex Garnet´
G ·NuMex B-58·
H ·Numex Sweet·
e) Unidades experimentales
1) Parcela Bruta: cuatro surcos de material experimental de 10 metros de longitud cada
uno. Distancia de siembra sobre el surco: 0.40 metros. Distancia de siembra entre surcos:
0.9 metros, 4 surcos x 0.9 m x 10 m = 36 m2
2) Parcela Neta: Dos surcos centrales de material experimental de nueve metros de
longitud cada uno. 2 surcos x 0.9m x 9 m = 16.2 m2 .
f) Diseño experimental
Para la comprobación de la hipótesis de prueba, la evaluación del potencial de
rendimiento en Kg. por Ha, el contenido de pigmentos en ASTA color y de capsicina en
ppm de los cultivares de páprika, se utilizó el diseño experimental de bloques completos
al azar con cuatro repeticiones. El nivel de significancia utilizado fue del 5 %. El modelo
matemático de este diseño establece que Yij = μ + αi + βj + ξij de donde, Yij = rendimiento
en Kg x Ha-1
; μ es la media general de rendimiento en Kg x Ha-1
del experimento, αi = el
efecto de la i-ésima variedad, βj = el efecto del j-ésimo bloque y ξij = el error
experimental, que cumple con los supuestos de tener una distribución aproximadamente
normal, una media = 0 y una varianza = a 1. Las Σ αi y βj = 0, para todo i y j. Sus efectos
son independientes y aleatoriamente seleccionados.
g) Croquis de campo de la distribución aleatoria de los tratamientos o variedades de
páprika evaluados en tres localidades contrastantes.
15
Calle
H A B E C D F G
32 31 30 29 28 27 26 25
Calle
A C E G B H D F
17 18 19 20 21 22 23 24
Calle
F E G H C A B D
16 15 14 13 12 11 10 9
Calle
C A D B H G F E
1Uexp 2 3 4 5 6 7 8
FRENTE DEL ENSAYO
h) Variables aleatorias normales de respuesta
Rendimiento: en Kg .Ha-1
Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usó la metodología propuesta en
el manual No. 20 de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA por sus
siglas en Inglés). Para los análisis de laboratorio se hizo contactos con empresas
nacionales especializadas o con institutos de investigación de universidades estatales o
privadas.
Para la determinación del contenido de capsicina, se usó cromatografía líquida de alta
presión (HPLC por sus siglas en Inglés). Para los análisis se hizo contactos con empresas
nacionales especializadas o con institutos de investigación de universidades estatales o
privadas.
i) Análisis estadístico
Para este propósito se utilizó un análisis de varianza –ANDEVA- combinado al 5 % de
nivel de significancia para los tratamientos y bloques evaluados en las dos localidades
referidas. La separación de medias se planifico realizar con una prueba de Tukey en caso
los resultados fueran significativos.
16
j) Manejo
Como parte del manejo de los ensayos se realizaron las siguientes actividades:
preparación del suelo, trasplante y nutrición
Preparación del suelo
1. La preparación del terreno se realizó con un paso de arado y dos pasos de rastra..
2. El surcado se realizó en forma manual. En cada surco se realizaron las siguientes
actividades: se aplicó gallinaza deshidratada, un plaguicida para el control de
plagas del suelo, se diseñó y se instaló el sistema de riego por goteo que consistió
en la colocación de dos cintas para riego por goteo en cada surco separados a 30
cm. El espacio entre gotero es de 25 cm. En seguida se colocó el mulch de plástico
y sobre esto se hizo el ahoyado en donde se colocaron las plantas. Estos se
hicieron con una medida de tres pulgadas de diámetro a una distancia de 40 cm
entre plantas sobre las hileras y entre hileras 30 cm.
3. Previo al trasplante se aplicó riego por goteo por un periodo de dos horas al
terreno para que estuviera húmedo en este momento.
Transplante y manejo del ensayo experimental
1. Después del trasplante de plantas se colocó el agril (Tela antivirus). Para el sostén
de la tela se utilizaron estacas de bambú. Para que los lienzos de tela lograra cubrir
el área de los micro túneles fue necesario la unión de dos lienzos de tela de 1.60
metros de ancho para que se tuviera una medida de 3.20 metros. Esto se hizo con
grapas
2. Como parte del manejo se tomaron en cuenta las fases de desarrollo del cultivo
como el desarrollo vegetativo, la floración, desarrollo de frutos y fructificación
como aparece en la imagen siguiente
17
Dentro del manejo del desarrollo vegetativo, floración, desarrollo de frutos y
fructificación del cultivo se realizaron las siguientes actividades:
Aplicación de riego a cada dos días con un caudal por goteo de 1.2 litros por un
periodo de 1 a 2 horas.
.
Se colocaron tutores de bambú y pita con dos niveles como aparece en la imagen
siguiente
Figura 1: Ensayo experimental de chile paprika en floración, San Jerónimo Baja
Verapaz
Fuente: FODECYT 067-2006
18
Se realizaron actividades relacionados con el manejo fitosanitario para el control
de plagas y enfermedades. Para los cuales se realizaron aplicaciones de productos
para el control de plagas del suelo, de follaje (picudo) y del fruto. Las
aplicaciones se efectuaron con base a decisiones tomadas en el monitoreo de
plagas.
Se realizaron actividades relacionados con la nutrición de las plantas de acuerdo a
la fonología del cultivo. Los nutrientes fueron aplicados a través de riego y en
forma foliar.
Figura 2: Colocación de tutores en ensayo experimental de chile
paprika, en San Jerónimo. Baja Verapaz
Fuente: FODECYT 067-2006
19
I.4.2.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN ASTA
COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE
CHILE PAPRIKA
Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usó la metodología propuesta en
el manual No. 20 de la Asociación Americana de Comercio de Especias (ASTA por sus
siglas en Inglés). Para los análisis de laboratorio se hizo contactos con empresas
nacionales especializadas o con institutos de investigación de universidades estatales o
privadas.
I.4.2.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN PARTES POR
MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE
CHILE PAPRIKA
Para la determinación del contenido de capsicina, se usó cromatografía líquida de alta
presión (HPLC por sus siglas en inglés). Para los análisis se hizo contactos con empresas
nacionales especializadas o con institutos de investigación de universidades estatales o
privadas.
I.4.2.5 DIFUSION DE RESULTADOS
Esta fase se basó en la implementación de giras de campo y presentación de resultados en
las áreas donde se llevaron a cabo los trabajos de investigación a nivel experimental con
la participación de productores relacionados con el cultivo de chile y otras solanáceas así
como de técnicos y autoridades de organizaciones gubernamentales y no gubernamentales
que de alguna manera tienen relación con el desarrollo en el área. En los eventos de
difusión de los resultados se dio a conocer aspectos sobre el manejo del cultivo y sobre
poscosecha y las ventajas sobre el manejo de la producción de chile en fresco.
20
I.4.3 SEGUNDA FASE
I.4.3.1 DETERMINACION DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE LOS
COSTOS DE PRODUCCION DE CHILE PAPRIKA
a) Material experimental
El material que se utilizó fue la mejor variedad determinada en la validación de primera
fase.
b) Unidad demostrativa
Este fue realizado en ½ hectárea de terreno en la localidad de San Jerónimo del
departamento de Baja Verapaz con un proceso de producción comercial tecnificad, para lo
cual se utilizó un sistema de riego por goteo, fertiriego, acolchado plástico (mulch),
plántulas en pilón, manejo integrado de plagas, cobertores de agril. Para evitar el impacto
ambiental negativo de la agricultura tecnificada, se veló por el correcto y apropiado uso de
los pesticidas e insumos agrícolas.
c) Variables de respuesta
Se registraron todas las actividades técnicas olerícolas y sus costos correspondientes. Así
mismo, se llevaron controles de costos para la fase de deshidratado, molido, envasado y
comercialización final del producto. De suma importancia fueron las variables:
Rendimiento comercial de fruta fresca en estado maduro y el rendimiento comercial de
chile en polvo (páprika) a un 14 % de humedad. Estos datos permitieron establecer la
conversión de chile fresco a chile molido.
Manejo cultural
1) Semilleros
La semilla de cada uno de los cultivares de páprika, luego de ser tratada con hipoclorito
de sodio al 5% durante 10 minutos, secada a la sombra y tratada con productos
mercuriales en polvo, fue entregada a una empresa que produce plántulas de vegetales
para su maquila. Esto se realizó por lo menos 50 días antes de la realización del
trasplante.
21
2) Preparación del terreno
El terreno se hizo arado una vez y rastreado dos veces en forma cruzada. En esta etapa se
incorporó parte del Nitrógeno y la totalidad del Fósforo requerido por el cultivo. Se hizo
una aplicación un plaguicida para el control de plagas del suelo. Si se logra conseguir, se
aplicaron 20 Tm de materia orgánica por Ha suelo. Se formaron camellones a 0.90 m
entre sí y con 0.3 m de alto. Se tendió la cinta de riego, como se colocó el acolchado
plástico ocho días antes del trasplante. Un día antes del trasplante, el plástico se ahoyó a
0.4 m sobre el camellón.
3. La preparación del terreno se realizó con dos pasos de rastra, un paso de arado, y
luego otras dos pasos de rastra.
4. El surcado se preparó en forma manual en forma de lomo de tortuga..
5. Se aplicó el abono orgánico (Gallinaza deshidratada ) a razón de 8 tm./ha.
6. Se aplicó Thimet al voleo sobre los surcos formados para el control de plagas del
suelo al voleo.
7. Se introdujo el abono orgánico en los surcos con azadón.
8. Se cortó bambú para el ensayo de un largo de un metro para ser enterrado 30 cm.
9. Se planificó se diseñó y se instaló el sistema de riego por goteo
10. Se aplicó un herbicida para el control de coyolillo antes de la siembra para lo cual
se utilizó paraquat.
11. Se colocaron dos cintas para riego en cada surco para que finalmente quedara
estructurado en surco doble, separados a 30 cm. El espacio entre gotero es de 25
cm.
12. Se colocó el plástico sobre los surcos
13. Después de colocado el plástico se hicieron los agujeros en donde se colocaron las
plantas. Estos se hicieron con una medida de tres pulgadas de diámetro.
14. En cada agujero se ahoyó. Estos se hicieron a una distancia de 40 cms entre
plantas sobre las hileras y entre hileras 30 cm.
15. Se colocaron las estacas de bambú para sostener el agril (Tela antivirus). Se
utilizaron estacas de bambú de 1.00 y de 1.20 metros de largo. Las estacas fueron
enterradas 30 cm.
16. Se regó el terreno por un periodo de dos horas antes del trasplante para que
estuviera húmedo en el momento del trasplante.
17. Se realizó un entresaque del coyolillo en los agujeros en donde se trasplantó cada
plantita antes de trasplantar.
18. Se prepararon los lienzos de tela antivirus (Agril) para los cuales se unieron dos
lienzos de 1.60 metros de ancho para que se tuviera una medida de 3.20 metros.
22
3) Trasplante
El trasplante se realizó el 5 y 6 de noviembre de 2007, en un área de ½ hectárea
en el centro de experimentación de ICTA en San Jerónimo, Baja Verapaz.
Se estableció en condiciones de riego por goteo con un caudal por goteo de 1.2
litros por hora y a una distancia entre goteros de 25 cm., mulch de plástico y con
cobertura de tela antivirus.
Las distancia entre hilera es de 40 cm y la distancia entre plantas de 30 cms.
Se registraron los costos de producción que incluye el costo de insumos y la mano
de obra utilizada.
Se colocó una plántula por postura en la cresta del camellón. Cabe destacar que la raíz en
el momento del transplante debe estar completamente recta. Cuando las plántulas
alcanzaron una altura de 8-10cm se procedió a realizar una limpia mecánica del área
experimental. En especial entre los camellones. Con el sistema de riego por goteo se usó
la siguiente densidad poblacional:
Figura 3: El surcado como parte de la
preparación del suelo
Fuente: FODECYT 067-2006
Figura 4: Ahoyado en Mulch de
plástico utilizado
Fuente: FODECYT 067-2006
23
DISTANCIA
ENTRE SURCOS
(Mts)
DISTANCIA
ENTRE
PLANTAS (Mts)
HILERA DENSIDAD POR
HA
0.90 0.40 Simple 27,777
4) Manejo
En esta fase se realizaron las siguientes actividades:
Se realizaron aplicaciones de herbicidas para el control de malezas
La aplicaciones de riego fueron realizadas a cada dos días
Se realizaron aplicaciones de pesticidas para el control del complejo de hongos del
suelo.
Se realizaron aplicaciones de pesticidas para el control de la mosca blanca, el
picudo y gusanos masticadores.
Se realizaron aplicaciones de fertilizantes en forma foliar y al suelo congruente
con las etapas fenológicas del cultivo.
Se realizaron monitoreo de plagas.
El riego se aplicó a cada dos días por un
periodo de dos horas
Los riegos se realizaron de acuerdo con las
condiciones edáficas (retención de
humedad del suelo) y la
evapotranspiración (condiciones
climáticas) prevaleciente en cada
localidad.
Los riegos fueron frecuentes y ligeros. Se
evitaron anegamientos para evitar asfixias
radiculares.
Figura 5: Deposito de agua y el sistema de fertirriego
utilizado para el manejo de los ensayos
experimentales dentro del marco del
proyecto de chile paprika
Fuente: FODECYT 067-2006
24
5) Tutores
Para evitar el acame de las plantas y quemaduras de sol, se tutoraron con base a su
desarrollo y crecimiento.
6) Control de plagas y enfermedades
La aplicación de plaguicidas y el manejo de la nutrición se realizaron con base a un plan
congruente con las etapas fenológicas del cultivo.
En el cultivo de chile páprika se considera a las evaluaciones de plagas y enfermedades, a
la prevención y a la asepsia, como pautas fundamentales para un buen control fitosanitario
y hacer de este un proceso más limpio para el ambiente. En especial se tendrá mucha
atención a los siguientes problemas fitosanitarios.
Para el control de plagas y enfermedades se realizaron evaluaciones permanentes para
detectar en el caso de plagas los primeros ataques de comedores y perforadores. Y en el
caso de enfermedades, las aplicaciones preventivas fue un excelente recurso. Las dosis de
los pesticidas utilizadas fueron con base a las recomendaciones de etiqueta de las casas
comerciales.
Figura 6: Ensayo experimental de chile paprika en San Jerónimo, Baja
Verapaz
Fuente: Fuente: FODECYT 067-2006
25
6.1) Insectos
6.1.1) Gusanos cortadores
Dentro de los gusanos cortadores se tomaron en cuenta a varias especies de la familia
Noctuidae del Orden Lepidoptera, que en el estado larval se alimentan de plántulas recién
emergidas a la altura del cuello. El género más común atacando este cultivo es: Agrotis.
Los adultos son de actividad nocturna, las hembras ovipositan en forma individual en el
suelo húmedo o cerca del cuello de la planta u hojas del cultivo en sus primeros estadios
se alimentan de las hojas básales, a partir del tercer estadío se comportan como gusanos
cortadores. Las larvas son activas durante la noche y en el día se refugian en el suelo
preferentemente en suelo suelto.
6.1.2) Gusano perforador de frutas (Heliothis virescens)
Esta especie pertenece a la familia Noctuidae del Orden Lepidoptera, que en estado larval
perforan frutas o flores. Los adultos de esta especie son de actividad nocturna. Las
hembras ovipositan en los brotes terminales y en los botones florales. Las larvas se
distinguen por sus filas de setas en el dorso. Esto es de gran ayuda para su identificación.
Daño
Las larvas perforan frutos, los cuales se contaminan por sus heces y patógenos. Los frutos
dañados generalmente se pudren y caen, las larvas se mueven a los frutos más cercanos a
medida que van desarrollándose. Es decir antes de completar su ciclo larval han perforado
varios frutos.
Control
Dentro del marco de este proceso se llevó a cabo el control cultural y químico. Para el
control cultural se colectaron los frutos picados cada día, para evitar la proliferación de la
plaga. Para el control químico se usaron insecticidas para combatir el ataque inicial, es
decir en los primeros estadios de las larvas.
26
6.1.3) Mosca blanca: Bemisia tabaci (Gennadius)
Esta especie, conocida como
“mosca blanca”, se
encuentra ampliamente
distribuida en las áreas
tropicales y subtropicales del
mundo. Pertenece a la
familia Aleyrodidae del
orden Homóptera. Se la ha
registrado infestando una
gran variedad de plantas
cultivadas tales como el
tomate, camote, yuca, frijol,
algodón, tabaco, ají, nabo,
espinaca, crucíferas,
cucurbitáceas y diversas
malezas que se encuentran
en los cultivos y en los márgenes de éstos.
La mosca blanca es considerada como una de las especies insectiles más importantes y
perjudiciales en el cultivo de solanáceas. Las altas infestaciones que se han presentado en
los últimos años, probablemente se deba al uso indiscriminado y mal uso de los
insecticidas, que no sólo destruyen la fauna benéfica, sino que también pueden estar
generando resistencia por parte del insecto a los insecticidas empleados.
Los adultos son de actividad diurna, especialmente en horas de mayor luminosidad. La
hembra, oviposita en forma individual o en grupo en el envés de las hojas jóvenes y con el
pedicelo del huevo insertado en la epidermis, cubiertos por cera. Los adultos se localizan
preferencialmente en el envés de las hojas de los brotes. Después de la eclosión, el estadio
larval móvil se desplaza una corta distancia, fija su pieza bucal e inicia su alimentación
succionando la savia del envés de la hoja. Las larvas se localizan en las hojas del tercio
medio e inferior de la planta.
Daños
Las larvas succionan la savia de las hojas y cuando la población es muy alta, ocasionan
amarillamiento de las hojas, retraso en el crecimiento y decaimiento generalizado; además
de una significativa reducción de los rendimientos. Durante el proceso de alimentación,
Figura 7: Ensayo experimental de chile paprika en San
Jerónimo, Baja Verapaz con cobertura de agril para
la prevención de daños por mosca blanca
Fuente: FODECYT 067-2007
27
secretan una sustancia azucarada que favorece el desarrollo de la fumagina, la que a su
vez impide que la actividad fotosintética sea normal. El daño indirecto más importante de
la mosca blanca es el de ser vector de virus altamente virulentos como los de la familia
geminiviridae
Control
Para esta actividad, se llevó a cabo, el control cultural y químico. Para el control cultural
se eliminaron las malezas hospederas dentro del cultivo y así como la eliminación del
follaje inmediatamente después de la cosecha. Para el control químico se aplicaron
insecticidas de naturaleza sistémica y de corto poder residual. (Actara™, Confidor™ y
Rescate™) en los casos cuando se presentó alta infestación.
6.1.4) Picudo del chile (Anhonomus eugenii):
Este fue una de las plagas que más afectó el manejo del cultivo de chile en los ensayos
experimentales.
Daños
El daño de esta plaga es causado la larva y por estado adulto. La larva se alimenta por
dentro de los botones florales y de los frutos tiernos. El adulto se alimenta de las hojas,
botones florales y frutos tiernos.
Control
El control de esta plaga se realizó en forma cultural y químico. Dentro del control cultural
se destruyeron los residuos de cosechas anteriores y las malezas para reducir las
posibilidades de nichos apropiados para el albergue del picudo en ausencia del cultivo.
Dentro del marco del control químico fueron asperjadas semanalmente con insecticidas
avalados para el efecto.
28
7) Enfermedades en campo definitivo
Las enfermedades a nivel de campo causaron daños principalmente a raíces y follajes.
Sobre las cuales se presenta la descripción siguiente:
7.1) Marchitamiento
El agente causal de esta enfermedad es el Fusarium spp. Se hospeda principalmente en los
cultivos de Papa, Tomate, Chile y otras de la familia Solanácea.
Generalidades
Se presenta con severidad en climas cálidos y en suelos arenosos de las regiones
templadas. El marchitamiento por Fusarium se caracteriza por el achaparramiento de las
plantas, las que en poco tiempo se marchitan y mueren. La marchites se desarrolla con
especial rapidez en la floración o fructificación. Los suelos ácidos deficientes en potasio,
y la fertilización con urea tienden a favorecer la enfermedad. Se disemina por polvo,
agua, equipo agrícola y plantas infectadas.
Síntomas
Los primeros síntomas se manifiestan en un ligero aclaramiento de las nervaduras de los
foliolos jóvenes más externos. Después ocurre epinastia de las hojas viejas ocasionada por
el debilitamiento de los pecíolos. Mientras en la raíz muestra una mancha rojiza que luego
toma una tonalidad de rojo oscuro a pardo se extiende hasta cubrir la raíz principal,
mientras van muriendo las raicillas. La parte del tallo que se encuentra por debajo de la
superficie del suelo al hacerle un corte transversal muestra un anillo de color café y rallas
de color rojo.
Control
El control de esta enfermedad se realizó en forma cultural y químico. Dentro del marco
del control cultural se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: la fertilización se realizó
tomando en cuenta la aplicación de potasio y la nitrogenada se realizó con abonos a base
de Nitrato. Además los ensayos experimentales fueron establecidos en suelos con buen
drenaje y se evitó la excesiva humedad. Se hizo una desinfección del equipo utilizado.
29
Para el control químico se realizaron aplicaciones de productos avaladas para el efecto
con base a los resultados de las evaluaciones de monitoreo.
7.2) Marchitez por Phytopthora
El agente causal de esta enfermedad es el Phytophthora capsici. Las plantas hospedantes
son la papa, tomate, chile y otras de la familia Solanácea.
Generalidades
Se presenta con severidad en climas de temperaturas entre 15 y 22 C y en suelos
húmedos ocasiona la muerte rápida de raíces por pudrición. La marchites se desarrolla
con especial rapidez en la floración o fructificación. La enfermedad aparece en focos y se
extiende gradualmente causando muerte prematura de las plantas afectadas. Se propaga
con el agua y con mayor intensidad cuando el riego es por gravedad.
Síntomas
Los primeros síntomas se manifiestan en un ligero aclaramiento de las nervaduras de los
foliolos jóvenes más externos. Mientras la raíz va muriendo por la pudrición. En algunas
ocasiones la raíz puede mostrar manchas rojizas. Las hojas tienden a marchitarse como si
faltase agua, de allí que en algunos lugares se le denomina a la enfermedad tristeza o
marchites del chile. Se disemina por el polvo, agua, equipo agrícola y plantas infectadas.
Control
El control de esta enfermedad se realizó en forma cultural y en forma química. Para el
control cultural se tomaron en cuenta los siguientes aspectos: sembrar en suelos con buen
drenaje o suelos ligeros, desinfectar los equipos de trabajo y los equipos agrícolas
bañarlos con agua de lejía. El control químico se realizó con base a los aspectos
siguientes: desinfección de plántulas, antes del transplante, tratamientos al suelo con
ingredientes activos como: Fosetil aluminio.
7.3) Pudrición de la raíz
Esta enfermedad es causada por Rhizoctonia solani. Las principales plantas hospedantes
son papa, tomate, chile y otras de la familia Solanácea.
30
Generalidades
Este hongo ha sido encontrado en campos que han sufrido ataque de Fusarium, lo que ha
ocasionado que las plantas mueran más rápidamente, así mismo en campos con problemas
de nemátodos.
Control
Para el control de esta enfermedad se consideraron los aspectos mencionados para el caso
de Fusarium y de nemátodos, además fue necesario utilizar la combinación de fungicidas
que también permitían el control de las pudriciones ya mencionadas, esto debido a la
existencia de interacción entre ellas, lo cual fue necesario tener en cuenta por otro lado
los volúmenes de agua a utilizados. Se realizaron aplicaciones de productos al cuello de
planta avaladas para el efecto.
7.4) Alternaria
Esta enfermedad es causada por el agente causal Alternaria tenuis, Alternaria solani. Las
Plantas Hospederas son de la familia Solanaceae principalmente.
Generalidades y Síntomas
Esta enfermedad puede atacar a nivel de plántulas, pero su mayor incidencia se ha
observado en terreno definitivo, atacando a los tejidos senescentes y particularmente a
plantas de poco vigor, nutrición deficiente o en plantas que crecen bajo algún tipo de
adversidad debido a condiciones desfavorables de clima, insectos, virus y otras
enfermedades. Por lo común los síntomas son manchas foliares que forman anillos
concéntricos hundidos de color marrón.
Control
Para el control de esta enfermedad se realizaron aplicaciones de fungicidas preventivos en
base a los ingredientes activos mancozeb, clorotalonil, entre otros.
31
8) Nutrición
Se realizaron actividades relacionados con la nutrición de las plantas de acuerdo a la
fonología del cultivo. Los nutrientes fueron aplicados a través de riego y en forma foliar.
9) Cosecha y secado
La cosecha se realizó manualmente, cuando la planta presentó frutos ligeramente
sobremaduros y de color rojo intenso. La cosecha se inició aproximadamente a los 120
días después del trasplante. Las frutas fueron cosechadas cuando presentaron las
siguientes características: flácido con la punta algo arrugada, lo cual permitió un secado
uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los chiles páprika se presentaron
tersos y rojo brillantes. Esto se comprobó al abrir los frutos y observar como las placentas
están blanquecinas en lugar de rojas. Este tipo de frutos de chiles páprika fueron evitados
a la hora de la recolección, pues contendrán un 15% a un 20 % menos de colorantes
naturales. Los frutos turgentes fueron propensos a pudriciones y se demoraron en el
secado. El tiempo de secado a campo abierto fue variable acorde al clima, pero se estimó
que no fue mayor a los 10 días. Los secadores solares aceleraron e hicieron más eficiente
y efectivo la deshidratación de los chiles páprika.
El color del chile páprika cambió de tonalidad, desde un rojo intenso en el momento de la
cosecha a un rojo vino al momento del secado. El área de secado en campo abierto fue
una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminantes, como excrementos,
metales pesados, materia orgánica, polvo, basura, etc. Se separación de todos aquellos
frutos que presentaron daños por insectos y/o enfermedades, ya que esto disminuye la
posibilidad de la presencia de aflatoxinas, y de preferencia que el secado se realice sobre
superficies limpias protegidas (secador solar) para que el producto no se impregne de
partículas indeseables. El periodo de cosecha se extiende entre 45 - 60 días. De esta
forma los porcentajes de primera estarán alrededor del 95% del total de la cosecha.
Fue necesario acelerar el proceso de deshidratación, para lo cual se planificó la
construcción de deshidratadores solares móviles, uno por localidad de experimentación.
Durante la fase de rendimiento y costeo de la producción de chile páprika los tres
deshidratadores solares móviles se concentrarán en la localidad donde se realice la
experiencia.
Se cosecharon los frutos que se encuentren completamente flácidos y que no presenten los
hombros del fruto turgente.
32
10) Rendimientos
Un rendimiento potencial bueno será aquel que esté entre los 733 a 1,000 kilos de cáscara
(chile abierto y desecado al 14 % de HR) por hectárea. Esto equivale a 11,000 a 15,000
kilos de chile fresco en rojo maduro.
11) Costos
Los costos del cultivo de paprika en el país son desconocidos. No hay producción de este
tipo de chile en el país. En otros países donde se siembra bajo riego goteo y otras
tecnologías de punta, el costo por hectárea alcanza los Q 30,000.00. Los costos detallados
del cultivo se mostrarán en los anexos que se generarán en el transcurso de la presente
investigación.
I.4.3.1.1 Las Variables
1. Rendimiento: en Kg .Ha-1
2. Para la determinación de los contenidos de pigmentos, se usará la
metodología propuesta en el manual No. 20 de la Asociación Americana de
Comercio de Especias (ASTA por sus siglas en Inglés). Para los análisis de
laboratorio se harán contactos con empresas nacionales especializadas o con
institutos de investigación de universidades estatales o privadas.
3. Para la determinación del contenido de capsicina, se usará cromatografía
líquida de alta presión (HPLC por sus siglas en Inglés). Para los análisis se
harán contactos con empresas nacionales especializadas o con institutos de
investigación de universidades estatales o privadas.
Figura 9: Producto de chile paprika
clasificado
Fuente: FODECYT 067-2006
Figura 8: Producción de chile paprika en proceso
de secado
Fuente: FODECYT 067-2006
33
PARTE II
II.1 MARCO TEORICO
La páprika como especia es derivada de cualquier variedad de chile dulce (capsicum
annuum L.) con la particularidad de que el fruto tiene forma triangular alargada o cónica
con pulpa de grosor medio con alto contenido de color natural. En Hungría páprika es
cualquier chile dulce o picante (DeWitt y Bosland, 1993) Las características de color de
epidermis, intensidad de picante y sabor del fruto, por lo tanto la calidad de chile en polvo
páprika, cambian de acuerdo a la variedad producida, las técnicas de producción en el
cultivo y las condiciones ambientales de la región geográfica donde se produce. También
intervienen factores de almacenamiento como luz, temperatura y humedad (Blacs et al
1992, Conrad et al, 1987, Cotter and Dickerson 1984, Harkay 1974, Kanner et al 1977,
Lease and Lease 1956, Osuna and Vall 1998 y Wall and Bosland, 1998) La páprika
obtiene su nombre botánico (Capsicum) de la palabra griega Kapso, Kaptein (picar,
devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula) (Somos, 1984). La páprika se utiliza en la
gastronomía mundial. Tiene alto consumo en la cocina asiática, africana, americana y
europea, respectivamente (FAO, 2002, 2003, New México Task Force; 1999). Se emplea
para la preparación de comidas, es consumida como sazonador o para dar pigmentación a
comidas en hogares, hoteles y restaurantes. Por otro lado, la páprika es empleada en
procesos productivos agroindustriales. Se utiliza como insumo de mermeladas,
embutidos, para el proceso de panificación donde se usa como colorante o sazonador
orgánico, también es utilizado para la producción de cosméticos, dar color al plumaje de
aves y escamas de peces. El principal color rojo de los chiles páprika es aportado en un
60 % por la capsantina y la capsorubina (Bosland, 1996 Capsicums:) La presentación de
la páprika en el mercado puede ser en polvo, en gránulos o en oleorresina
II.1.1 Páprika en polvo y granulada
Grandes cantidades de chile páprika deshidratado son usadas para preparar comidas,
sazonar mezclas y en la industria de envasados. El tipo hortícola de chile no importa, este
debe ser no picante. Ya que la calidad de los productos que usan páprika se basan en el
nivel de pungencia, el sabor y color rojo extraíble. Entre más alto es el valor ASTA, más
alto es el valor de color rojo extraíble. El color extraíble es medido por un proceso de
espectrofotometría y es designado ASTA (American Spice Trade Association, 1985).
Existe una demanda, desconocida, de manera sostenida de páprika en polvo en el
mercado nacional. Esta es la presentación que comúnmente se encuentra en los
supermercados. Por otro lado, la oferta nacional de chile en polvo o páprika es proveída
por las importaciones del producto y no por su producción local. La páprika en polvo es
34
una industria que a nivel nacional podría ofrecer rendimientos aceptables y rentabilidad
dentro del sector agroindustrial.
II.1.2 Oleorresina de Páprika
Para la fabricación de la oleorresina de páprika se emplean chiles poco picantes, como
pigmento o para darle un sabor sutil a los alimentos (Long-Solis, 1998) Su demanda como
colorante ha aumentado en las últimas décadas, después del descubrimiento del peligro en
el uso de cierto pigmentos rojos sintéticos, posibles causantes del cáncer. La industria
norteamericana consume más del 40 % de la producción mundial y España produce más
del 60 % de la oferta de este producto (Bosland y Votava,1999).
La tendencia al cuidado de la salud y la preservación del medio ambiente ha dado lugar a
la utilización de insumos orgánicos (insumos ecológicos) en los procesos de
transformación de ciertos productos de consumo final. Esto principalmente en los países
desarrollados, por tal motivo la oleorresina es un producto que se obtiene después del
proceso de transformación de la páprika. Esta se transforma en insumo (colorante y
saborizante) para un mercado intermedio, es decir la oleorresina de páprika se utiliza en
procesos productivos. A nivel nacional se desconoce quién usa este producto
agroindustrial y para qué. Se podría aseverar que la oleorresina se encuentra actualmente
en un mercado mundial "virgen" y emergente, con grandes posibilidades de consolidarse
en el mercado en la década 2010. La implementación de un proyecto comercial sobre la
base de éste producto podría dar grandes ventajas a través de barreras de ingreso (calidad
del insumo), esto se lograría implementando eficientes procesos de cultivo y de
trasformación, que no atenten ni contaminen el medio ambiente, implementado a la vez
estrategias de comunicación para poder posicionar a la oleorresina como Producto
Ecológico en el ámbito internacional; esto daría como resultado que la calidad del
producto interno supere las exigencias de su mercado meta. Los resultados de la presente
propuesta podrían utilizarse en la planificación y concreción de esta idea.
Los principales exportadores de chiles dulces y picantes en la actualidad son los países en
vía de desarrollo, representando un 54% de la producción total mundial de éste producto;
los países latinoamericanos tienen buena extensión y calidad de tierras, mejor
productividad y la mano de obra es de bajo costo; si se explota éstas fortalezas, en la
década siguiente los países latinoamericanos deben ser los principales proveedores
mundiales de páprika. Actualmente existen "monopolios" naturales por ubicación
geográfica, España abastece a la Comunidad Europea, India a los mercados asiáticos, y
México al mercado de EE.UU (Bosland y Votava, 1,999).
35
II.1.3 Demanda del mercado internacional
El consumo de chiles en los últimos años se ha masificado globalmente (FA0,
2002,2003). La páprika goza de una gran demanda en el mercado internacional,
especialmente en los países desarrollados (78% de la demanda mundial). Esta
masificación es producto de la integración y homogeneización cultural, viéndose reflejado
con mucha claridad en los hábitos de alimentación y utilización de especies orgánicas en
sus productos. Por lo tanto existe una necesidad creciente por consumo e intercambio de
variedades de páprika. Quienes demandan páprika internacionalmente, son consumidores
perfectamente informados. Estos demandan altos estándares de calidad, les interesa el
cuidado a la salud y la preservación del medio ambiente. Entre las preferencias de los
consumidores, el cuidado a la salud es prioridad en los consumidores estadounidenses.
Los europeos centran su preocupación por el uso de tecnologías limpias con un óptimo
manejo del proceso de cultivo y de desechos, el respeto al medio ambiente y el cuidado a
la salud. Los asiáticos por un precio justo y volúmenes de abastecimiento. La tendencia
mundial a consumir productos ecológicos y saludables, especialmente EE.UU. y Europa,
es una constante en la demanda de páprika en el ámbito internacional, especialmente por
la oleorresina. Por tal motivo, la aceptación de productos de páprika internacionalmente
está determinada por las características de los insumos (procesos de cultivo), siendo éste
el principal factor de competitividad global de este producto.
Algunas variedades comerciales creadas por Petoseed en la década de los 90 son
PAPRI KING: El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud
promedio de 15.2 a 20.3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y
poco picante en la mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy
buena. Papri King ofrece niveles ASTA 220/280 u.
PAPRI QUEEN: Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que
Papri King pero de hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado. Ofrece
niveles 200/300 u ASTA con menos de 500 grados Scoville.
SONORA·: Pimiento tipo Anaheim está caracterizado por excelentes cosechas de frutos
grandes y uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes
gruesas. Es una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura
hacia el rojo oscuro y tiene muy altos niveles de ASTA es excelente para procesamiento
con 300 a 600 Scoville.
Guatemala cuenta con una amplia diversidad genética en materiales géticos nativos del
género Capsicum (Azurdia y Gonzalez, 1986). Durante más de veinte años el ICTA y la
Facultad de Agronomía de la Universidad de San Carlos de Guatemala –FAUSAC-
colectaron y caracterizaron agronómica, morfológica y bromato lógicamente el
germoplasma de Capsicum del país. Los propósitos de la caracterización fueron la
documentación, la conservación ex situ y el intercambio de germoplasma del género
(González et al., 1991). Sin embargo, la utilización de este germoplasma en el
mejoramiento genético de Capsicum a nivel nacional no ha tenido ninguna utilidad de
36
impacto reciente. A la fecha, aún se desconoce el potencial que cada material genético
nativo tiene en la producción comercial de chiles como verdura fresca o seca como
especia. Nacionalmente se desconoce el potencial de uso que algunos materiales
genéticos nativos tienen en la producción de: a) pigmentos naturales, b) capsicina u
oleorresinas de uso múltiple en la industria de alimentos y medicina. Una vez cosechados
los frutos de chile, estos pueden manejarse en los siguientes procesos de transformación:
1) envasarse en fresco, 2) Salsas y pastas, 3) encurtidos, 4) congelados, 5) fermentados,
6) deshidratados, 7) salmueras y 8) extractos para oleorresinas (Bosland y Votava, 1999).
Conociéndose el potencial de uso de cada cultivar nativo, permitiría establecer el
programa de mejoramiento genético que crearía cultivares de alto rendimiento para cada
uso específico. Así se tendrían cultivares de alto contenido de color y no pungentes,
cultivares con diferentes aromas y sabores, cultivares de alto contenido de capsicina, o
cultivares de alto contenido de Vitamina A o C. Todos estos cultivares serían creados con
diferente propósito. Los pigmentos de Capsicum se utilizan principalmente en la
industria de alimentos y de colorantes naturales en otras industrias. Por lo tanto estos
pigmentos no deben ser pungentes. Similarmente, la capsicina tiene un uso
farmacológico y medicinal y el pigmento no es una limitante en su demanda comercial. Y
finalmente, chiles dulces con alto contenido de vitamina A y C entrarían al mercado
fresco de los alimentos bajos en grasas, inocuos y antioxidantes de tanta demanda actual.
En el caso particular de los chiles dulces de alto contenido de colorante y su uso en el arte
culinario o gastronómico del mercado nacional, es interesante poder apreciar en los
diferentes supermercados y mercados de la ciudad capital y principales ciudades del país,
la oferta que existe de chile pimentón o PÁPRIKA. No cabe duda que si hay oferta del
producto, es porque también alguien está demandando el producto. Aquí es donde, la
pregunta ¿Cuál es la demanda nacional de PÁPRIKA en polvo? hace reflexionar sobre la
posibilidad de que en Guatemala se pueda diversificar la olericultura con la producción
comercial de cultivares de chile creados y desarrollados para producir mayor cantidad de
pigmentos naturales. El proceso de producción de este tipo de cultivares de chile es muy
similar a la producción de chile pimiento, jalapeño o serrano.
La diferencia básica consiste en que además de que el período de producción se alarga en
el campo, se requiere de la transformación agroindustrial en poscosecha, porque es
necesario que la fruta madure y se deshidrate lo más que se pueda en planta. O sea, la
cosecha es en fruta madura roja. Luego del corte, se hace necesaria la deshidratación de
la fruta. Una vez deshidratada la fruta, ésta es molida a un tamaño apropiado según el
requerimiento del mercado y empacada o envasada adecuadamente. Sin embargo, en
Guatemala no existen estadísticas específicas del mercado nacional de colorantes
naturales derivados de chile, en especial los que se producen por chiles de alto contenido
de color superficial y de alta retención después del almacenaje. No existen experiencias
de productores de chile maduro rojo no picante, pero si de chile rojo picante como el caso
de los chiles cobaneros. Si se conoce la demanda nacional de páprika, se puede
fácilmente calcular y estimar la superficie de terreno que se requiere para llenar las
expectativas de la demanda. Esto indudablemente, ahorraría divisas y daría oportunidad
37
de nuevos empleos y crearía nuevos empresarios que articularían la producción y la
transformación de chiles para la obtención de pigmentos naturales.
En Guatemala la agroindustria de alimentos que contienen chile es aún incipiente. No
existe agresividad en la búsqueda de nichos competitivos a nivel regional ni global. En
Guatemala el cultivo de chile en general y en particular los chiles para pigmentos nunca
han sido difundidos, promocionados ni fomentados. Por lo tanto se desconocen las
ventajas comparativas y competitivas de su producción, transformación industrial y
comercialización nacional y regional.
Los cultivares nativos de Capsicum son muy variables genéticamente. Esta variabilidad se
expresa fenotípicamente. Así, existen diferentes formas, tamaños, colores y posiciones
del fruto en la planta. Esta también presenta mucha diversidad en su estructura, tamaño,
forma, color de hoja, hábito de crecimiento y muchos otros caracteres morfológicos de
interés para la agronomía del cultivar. Estas características de variabilidad son la base de
un programa de mejoramiento genético y está sin ser explotado. Un programa de
mejoramiento genético que responda a las demandas de los nichos del mercado es factible
y promisorio en el género Capsicum. En virtud de que en otras latitudes del mundo, ya se
ha realizado mucho trabajo en el mejoramiento genético de chile con el propósito de
incrementar la cantidad de pigmentos en la epidermis del fruto, en la presente propuesta
se propone evaluar agronómicamente a nivel de campo la introducción de ocho cultivares
de polinización abierta que fueron obtenidos de la Universidad Estatal de Nuevo México,
Estados Unidos de América.
En Guatemala la presente propuesta permitirá el establecimiento de una alianza
estratégica entre investigadores, académicos y empresarios agroindustriales para trabajar
como un equipo multi e interdisciplinario. A la fecha, gerentes de pequeñas empresas
agroindustriales, se han acercado al ponente de esta propuesta y están en la buena
disponibilidad de apoyar financieramente la investigación sobre el tema. Sin embargo, a
la fecha de la redacción del presente no se ha concretado de manera oficial convenio
alguno.
Conociendo la demanda interna del chile en polvo (páprika) para uso culinario y sabiendo
cual es la mejor variedad y la mejor localidad de producción de este tipo de chile, será
factible establecer la superficie de terreno bajo cultivo para llenar la demanda interna. Si
la calidad de la páprika producida reúne las características de calidad e inocuidad
internacionales, este producto puede fomentarse para generar divisas con exportaciones
hacia los Estados Unidos de América, principal consumidor de páprika a nivel mundial
(FAO, 2002, 2003). Esto reduciría las importaciones de páprika. Ahorraría divisas.
Crearía fuentes de empleo en el campo y en la agroindustria. Diversificaría la olericultura
y la agroindustria, creando posibilidades de nuevas actividades productivas que en un
momento dado llegaría a generar divisas por exportaciones hacia el mercado
centroamericano y norteamericano.
38
II.1.4 Cosecha y secado
La cosecha se realizará manualmente, cuando la planta presente frutos ligeramente
sobremaduros y de color rojo intenso. La cosecha se iniciará aproximadamente a los 120
días después del trasplante. El fruto estará flácido con la punta algo arrugada, lo cual
permite un secado uniforme. Antes de alcanzar su completa maduración, los chiles
páprika se presentarán tersos y rojo brillantes, pero no estarán totalmente maduros. Esto
podrá comprobarse al abrir los frutos y observar como las placentas están blanquecinas en
lugar de rojas. Este tipo de frutos de chiles páprika deben ser evitados a la hora de la
recolección, pues contendrán un 15% a un 20 % menos de colorantes naturales. Los
frutos turgentes serán propensos a pudriciones y se demorarán en el secado. El tiempo de
secado a campo abierto será variable acorde al clima, pero se estima que no será mayor a
los 10 días. El secado será más rápido en los meses de mayor temperatura y menor
humedad relativa en el medio ambiente, marzo y abril. Secadores solares pueden acelerar
y hacer más eficiente y efectivo la deshidratación de los chiles páprika.
El color del chile páprika cambia de tonalidad, desde un rojo intenso en el momento de la
cosecha a un rojo vino al momento del secado. El área de secado en campo abierto será
una superficie limpia libre de cualquier tipo de contaminantes , como excrementos,
metales pesados, materia orgánica, polvo, basura, etc. Se aconseja la separación de todos
aquellos frutos que presenten daños por insectos y/o enfermedades, ya que esto disminuye
la posibilidad de la presencia de aflatoxinas, y de preferencia que el secado se realice
sobre superficies limpias protegidas (secador solar) para que el producto no se impregne
de partículas indeseables. En consecuencia, el secado puede mejorarse sustancialmente
con el uso de secadores solares u artificiales. El periodo de cosecha se extiende entre 45
- 60 días. De esta forma los porcentajes de primera estarán alrededor del 95% del total de
la cosecha.
En la presente propuesta se considera que será necesario acelerar el proceso de
deshidratación. Por lo tanto se planifica la construcción de tres deshidratadores solares
móviles, uno por localidad de experimentación. Durante la fase de rendimiento y costeo
de la producción de chile páprika los tres deshidratadores solares móviles se concentrarán
en la localidad donde se realice la experiencia.
II.4.5 Rendimientos
Un rendimiento potencial bueno será aquel que esté entre los 733 a 1,000 kilos de cáscara
(chile abierto y desecado al 14 % de HR) por hectárea. Esto equivale a 11,000 a 15,000
kilos de chile fresco en rojo maduro.
39
II.4.6 Generalidades del producto
Según Moroto (1986), la páprika molida es obtenida de frutos maduros limpios,
deshidratados y molidos del "Capsicum annuum". Los frutos de la páprika son lavados y
desinfectados antes de ser deshidratados y molidos para obtener nuestra páprika en polvo.
El pimiento páprika es cultivado por su color y sabor, el método que se emplea al
procesarlo puede ser el factor principal en el producto final. Este pimiento contiene una
pequeña cantidad de aceites esenciales a la cual debe su color, también contiene
pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Cuando se habla de páprika en el mercado, se
busca la intensidad de color la cual es medida por el sistema ASTA.
El páprika se empezó a utilizar como especia por su capacidad de modificar el color de
los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas particulares
(Namesny, 1996)
Actualmente se la usa no solo como sazonador, sino también como colorante en gran
variedad de productos, entre los cuales se pueden incluir la industria láctea (quesos,
mantequillas, etc.), industria de los piensos (avicultura, piscicultura, ganadería, etc.),
industria conservera (vegetales, hidrobiológicos y cárnicos), industria de panificación
(pasteles, galletas, etc.), gelatinas, pudines, embutidos y otros productos cárnicos, salsas,
sopas, mayonesa, condimentos, bebidas refrescantes, congelados, polvos, jarabes,
concentrados, industria cosmética (lápices labiales, polvos faciales, etc.) (Namesny, 1996)
II.4.7 Propiedades y aspectos nutricionales de la paprika
De acuerdo a lo descrito por Namesny, (1996), se hace una descripción sobre las
propiedades y aspectos nutricionales de la paprika. En cuanto al valor nutricional la
páprika presenta un alto contenido de vitamina C, provitaminas A (carotenos) y en menor
cantidad vitaminas del grupo B, sales minerales, carbohidratos y oleorresinas.
Presenta un contenido importante de varios carotenoides que se clasifican en carotenos
(colores rojos y anaranjados: ß-caroteno, criptoxantina, etc.) y xantofilas (colores
amarillos y en algunos casos rosa: luteínas, cis-capsantina, trans-capsantina, zeaxantinas,
violaxantina, etc.).
También tiene bajo contenido de capsaicina (pungencia o picante) que se mide en
unidades Scoville y se encuentra entre 0 a 100 para el páprika y otros pimientos dulces.
Existen valores como de 100,000 a 300,000 para el chile habanero (uno de los ajíes mas
picantes).
40
En el siguiente cuadro, se indica la composición nutricional de páprika como especia por
100 g de sustancia comestible:
Nutriente Por 100 g
Agua 9.54g
Energía 289 Kcal.
Energía 1209 KJ
Proteínas 14.76 g
Total lípidos (grasa) 12.95 g
Ceniza 7.02 g
Carbohidratos, por diferencia 55.74 g
Fibra, total dieta 37.4 g
Azúcares totales 10.34 g
Sacarosa 0.81 g
Glucosa (dextrosa) 2.63 g
Fructosa 6.71 g
Galactosa 0.19 g
Minerales
Calcio, Ca 177 mg
Hierro, Fe 23.59 mg
Magnesio, Mg 185 mg
Fósforo, P 345 mg
Potasio, K 2344 mg
Sodio, Na 34 mg
Zinc, Zn 4.06 mg
Cobre, Cu 0.607 mg
Manganeso, Mn 0.843 mg
Selenio, Se 4.0 mcg
Vitaminas
Vitamina C, total ácido ascórbico 71.1 mg
Tiamina 0.645 mg
Riboflavina 1.743 mg
Niacina 15.320 mg
Ácido Pantoténico 1.780 mg
Vitamina B-6 4.020 mg
Folato, total 106 mcg
Betanina 7.1 mg
Vitamina A, IU 52735 UI
Vitamina E (alpha-tocoferol) 29.83 mg
Vitamina K (filoquinona) 80.3mcg
Lípidos
41
Ácidos grasos, total saturados 2.100 g
12:00 0.230 g
14:00 0.520 g
16:00 0.960 g
18:00 0.330 g
Ácidos grasos, total monoinsaturados 1.230 g
18:1 indiferenciados 1.110 g
Ácidos grasos, total poliinsaturados 8.320 g
Fuente: Namesny, A. (1996),
II.4.8 Características de la planta
Según Namesny, (1996), las características de la planta de paprika, presenta las siguientes
características
Morfología
Planta herbácea que crece en forma de un arbusto pequeño.
Sistema radicular, pivotante provisto y reforzado
Raíces adventicias
Tallo de crecimiento limitado y erecto
Las hojas, grandes y brillantes.
Las flores, poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de
inserción aparentemente axilar. Aparecen a mediados de verano. Su fecundación
es claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10%.
El fruto, es una baya semi cartilaginosa, primero son verdes y a medida que
maduran se vuelven rojos, brillantes y carnosos y llegan a medir unos 25 cm. de
largo. Los frutos contienen grandes cantidades de vitamina C. Se comen crudos,
cocidos o en guisos. la carne del fruto seca y triturada es el pimentón
II.4.9 Taxonomía
Según Namesny, (1996), existen 2.300 especies; la mayor producción de páprika está dada
por el Capsicum annum L. Al menos cinco de sus especies son cultivadas a nivel mundial.
Pertenece a la familia Solanaceae, especie Capsicum annum L., es una planta herbácea
perenne, con ciclo de cultivo anual de porte variable entre los 0,5 metros (en determinadas
variedades de cultivo al aire libre) y más de 2 metros (gran parte de los híbridos
cultivados en invernadero).
42
Nombre Científico: Capsicum annum, L.
Nombre común: Pimiento o ají dulce(Perú), Pápikra (alemán), Red
pepper (ingles)
Origen: México, Perú y Bolivia.
Familia: Solanáceae.
Variedad: Papriqueen, Papriking, Papriace y Peto color.
Período Vegetativo: 6 - 7 meses dependiendo de variedad, usos y zona
Fuente: Namesny, A. (1996),
II.4.10 Presentaciones en el mercado de la páprika
Presentaciones
Páprika de mesa
Sin manchas y decoloraciones
Tamaño: 10 a 12 cm
Uso: Consumo directo
Humedad: 12%
Páprika prensada
Presentación : Fruto seco
Uso : materia prima para el uso de la páprika molida
Humedad : 14%
Páprika molida
Presentación : Gránulos
Uso : saborizante
Humedad : 12% Fuente: Namesny, A. (1996),
II.4.11 Consumo de la páprika
La páprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con más profesión. Si
bien algunas variedades se utilizan como ornamentales, aprovechando el atractivo de sus
pequeños frutos, su principal utilización está en la alimentación humana como hortaliza
de acompañamiento, como condimento o como colorante (pimentón) (Namesny, 1996).
Así podemos encontrar sus derivados tecnológicos como colorantes de gran variedad de
productos, entre los cuales se pueden incluir derivados cárnicos, salsas, bebidas
refrescantes, etc.
43
La Páprika seca y molida es de igual forma un aderezo y un ingrediente saborizante,
esencial en guisos húngaros (Goulash), pollo a la páprika, aderezos franceses, chorizos,
huevos cocidos y rellenos con salsa picante (Namesny, 1996).
En la década de los 50 los primeros extractos de páprika fueron producidos por la
industria alimenticia en respuesta a la demanda por su: color consistente y fuerte, calidad
microbiológica superior, reducido espacio de almacenaje, larga vida de anaquel, y la
compatibilidad con otras especias y extractos colorantes (Namesny, 1996).
II.4.12 Exigencias del mercado sobre paprika
De acuerdo con (Namesny, 1996), el tema de la calidad y seriedad tanto de productores
como exportadores es de vital importancia para mantener y consolidar las exportaciones
de páprika a nivel mundial. Por esta razón es recomendable iniciar desde el campo buenas
prácticas agrícolas, que permita estandarizar y asegurar la calidad de la producción, elevar
los rendimientos y desarrollar relaciones de confianza entre productores y exportadores,
fomentando el desarrollo de cadenas productivas, capacitadas y preparadas para enfrentar
con éxito los retos de la globalización en la industria de alimentos.
Es importante considerar los siguientes estándares de calidad para la exportación de
páprika de mesa:
Firmeza, es decir que no sea suave y evitar su excesivo secado
Bien Formada, significa que no esté muy torcida, apretada o seriamente dañada.
Buen color, por lo menos el 90% de su superficie debe tener un color rojo de
mediano a intenso, no debe predominar el colorverde en el resto de la superficie.
Daño permitido 5%, significa cualquier herida o defecto que afecte la calidad en el
proceso final.
44
PARTE III
III.1 RESULTADOS
III.1.1 PRIMERA FASE
III.1.1.1 ESTUDIO PROSPECTIVO DE LA DEMANDA NACIONAL DE CHILE
PAPRIKA
III.1.1.1.1 Demanda de paprika en los principales hoteles, restaurantes y fábricas de
embutidos de la Antigua Guatemala y ciudad capital de Guatemala.,
2007.
El mayor énfasis de las encuestas se centró en los restaurantes (ver figura 10). Esto
obedece a que son los que se encuentran en mayor número, tanto en Antigua Guatemala
como en la ciudad capital. La ubicación de los negocios estudiados, como se puede
observar en la figura 11, en su mayoría y como era de esperarse de acuerdo a la muestra,
se centraron en las zonas nueve y diez de la capital como en la Antigua Guatemala. Sin
embargo, se nota una presencia de algunos negocios en zonas diferentes. Esto obedeció a
la existencia de algunos hoteles de cinco estrellas de las fábricas de embutidos ubicadas
en otras zonas de la ciudad capital.
45
GRAFICA 1: NEGOCIOS ENCUESTADOS PARA DETERMINAR LA DEMANDA
DE PÁPRIKA EN LA CIUDAD CAPITAL Y ANTIGUA GUATEMALA, 2007
Hotel ****
5% Hotel *****
9%
Hotel ***
5%
Restaurantes
76%
Fca. de embutidos
5%
Figura 10: Negocios encuestados para determinar la demanda de Paprika en la ciudad capital y
Antigua Guatemala. 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
13%
4%
32%
43%
1% 1% 1% 1% 1% 1%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
Po
rcen
taje
Antigua 1 9 10 11 12 13 15 17 19
Ubicación por zona
GRAFICA 2: UBICACIÓN GEOGRÁFICA DE LOS NEGOCIOS
ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO DE DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007
Figura11: Ubicación geográfica de los negocios encuestados en el estudio de la demanda de Paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
46
Al hacer presencia y requerir la información en los diferentes negocios estudiados, fueron
los encargados de compras los que más proporcionaron información (33%). La razón es
que son estos los que realizan las compras de los diferentes insumos a utilizar en la cocina
y por lo consiguiente, son los que conocen la cantidad y los precios del chile páprika
utilizado. Otros que también manejan la información y que a la vez atendieron la encuesta
fueron el Gerente y en menor proporción el propietario del negocio, entre otros que se
reportan en la figura 12.
GRAFICA 3: CARGO DE LAS PERSONAS ENCUESTADAS EN LOS
DIFERENTES NEGOCIOS EN EL ESTUDIO PARA CONOCER LA DEMANDA
DE PÁPRIKA, 2007
Gerente
20%
Compras
33%Propietario o enc.
13%
Chef
5%
Enc. o jefe de cocina
5%
Otros
24%
Figura 12: Cargo de las personas encuestadas en los diferentes negocios en el estudio para conocer
la demanda de paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006.
Otra de las variables estudiadas fue la especialidad del arte culinario de estos negocios y
como se puede observar en la figura 13, la gran mayoría se especializan en la cocina
internacional, principalmente americana (estadounidense y mexicana) y europea (ver
figura 14).
47
GRAFICA 4: ESPECIALIDAD DE COCINA DE LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL
ESTUDIO DE DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007
Nacional
21%
Internacional
72%
Nac. e internacional
7%
Figura13: Especialidad de cocina de los negocios encuestados en el estudio de demanda de Paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
Figura14: Especialidad culinaria de los negocios encuestados en el estudio de demanda de paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
48
Dentro de las variables a estudiar se consideró importante conocer cuáles son los
principales colorantes naturales de mayor uso en la elaboración de los diferentes platos de
los menús de estos negocios. Si se observa la figura 15, se notará una diferente gama de
estos productos, sobresaliendo como el más importante la páprika (27%), seguido del
achiote (19%). Pero esta importancia no es muy significativa ni entre ellos, ni con el resto
de colorantes que están utilizando. Por lo tanto, se procedió a conocer en general cuántos
de los entrevistados usan la páprika (tanto como colorante principal como los que la usan
en otro orden de prioridad). Esto reportó que un gran número de ellos (84%) la utilizan
(ver figura 16); solo en ciertos platillos como aquellos que incluyen como insumo
principal la carne de ave (ver figura 17).
Figura15: Colorantes prioritarios utilizados en los negocios encuestados en el estudio realizado
para conocer la demanda de paprika, 2007
Fuente: FODECYT 067-2006
49
GRAFICA 7: USO DE PAPRIKA EN POLVO EN NEGOCIOS
ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO DE DEMANDA DE ESTE PRODUCTO,
2007
Si usa
84%
No usa
16%
Figura 16: Uso de praprika en polvo en negocios encuestados en el estudio de demanda de este
producto, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
GRAFICA 8: COMIDAS EN LAS CUALES SE UTILIZA PÁPRIKA EN
POLVO, SEGÚN ENCUESTA REALIZADA EN EL ESTUDIO PARA
DETERMINAR LA DEMANDA DE ESTE PRODUCTO, 2007
Aves, 10%
Sopas, 6%Española, 5%Carnes, 5%
M ariscos, 3%
Italiana, 2% Panadería, 2%
Figura 17: Comida en las cuales se utiliza paprika en polvo, según encuesta realizada en el estudio
para determinar la demanda de este producto, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
No usa
50
Aquellos negocios que usan la páprika para la mayoría de sus platos; lo hacen
principalmente por que lo consideran un colorante de alta calidad en color y sabor. Los
que no lo usan, es debido principalmente a un desconocimiento en que tipo de comida
aplicarlo (ver figura 18); lo que demuestra que el arte culinario en Guatemala es en alguna
medida empírico, dado que existen muchos libros de arte culinario usando el genero
capsicum.
GRAFICA 9: RAZONES PARA UTILIZAR O NO PÁPRIKA EN POLVO EN LOS
NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE
ESTE PRODUCTO, 2007
Por color, 7%
Por sabor, 24%
Por color y sabor,
31%
Receta no necesita,
11%
No sabe en que
comida, 28%
Figura 18: Razones para utilizar o no paprika en polvo en los negocios encuestados en el estudio
para determinar la demanda de este producto, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
La muestra estudiada reporta una media de uso de chile páprika por semana de 2.7
kilogramos, una moda de 0.06 y una desviación estándar de 6.6 kilogramos por semana;
esta gran variabilidad es debido a la fuerte amplitud del rango de uso, mínimo y máximo:
0.02 y 27 kilogramos por semana, respectivamente.
Con respecto al costo del kilogramo de páprika, se reporta una media de Q100.50, siendo
la moda de Q77.60 y la desviación estándar de Q91.75, siendo su mínimo Q38.80 y su
máximo Q458.70 por kilogramo.
Tomando las medias tanto de uso como de precio de la páprika, cada uno de estos
negocios tiene una inversión semanal de Q271.35 (2.7 x Q100.50), mensual será de
Q1,085.40 y de Q13,024.80 anual.
Con los datos anteriores y tomando en cuenta todos los hoteles y restaurantes de tres,
cuatro y cinco estrellas del país (según datos de las hojas electrónicas: www.trivago.com y
www.deguate.com; existen 50 hoteles y 165 restaurantes con estas características), se
51
estima una demanda total de 27,864 kilogramos (aproximadamente 28 TM) y conociendo
que una hectárea da un rendimiento promedio de 13 TM de fruta fresca y además, 13 TM
en fresco rinde aproximadamente 0.8 TM de fruta seca al 14 por ciento de humedad (3);
se necesitan como mínimo 35 hectáreas anuales en producción para dar cumplimiento a la
demanda nacional..
Transformando esta demanda anual a quetzales corrientes, se tiene una demanda total de
Q3, 517,500.00 (35 TM x 1000 Kg. x Q100.50); por lo tanto, el mercado de páprika
nacional es un mercado medianamente reducido y de fácil cubrimiento como se puede
confirmar con los datos que se reportan en las figuras 19 y 20.
GRAFICA 10: DEMANDA CUBIERTA EN LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS
EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007
Si se cubre, 75%
No se cubre, 3%
No opina, 23%
Figura 19: Demanda cubierta en los negocios encuestados en el estudio para determinar la demanda
de paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
52
65%
23%
4% 4% 3% 1%
0%
20%
40%
60%
80%
No tie
ne
pro
ble
mas
No o
pin
a
Tie
ne +
de 1
pro
veed.
No e
s d
e u
so
com
ún
Pre
para
ció
n
casera
Pro
ducció
n
baja
GRAFICA 11: MOTIVOS DE CUBRIMIENTO O NO DE DEMANDA EN LOS
NEGOCIOS ENCUESTADOS EN EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA
DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007
Figura 20: Motivos de cubrimiento o no de demanda en los negocios encuestados en el estudio
para determinar la demanda de paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
Finalmente se determinó que el proveedor principal de este bien, como se observa en la
figura 21, es Superb en un 35 por ciento y en segundo termino Alamsa (13%), ambos
ubicados en la ciudad capital. La oferta nacional no es posible conocer con este estudio, a
consecuencia que el mismo se centro en los demandantes y no en los oferentes.
53
35%
13% 11% 11%7% 4% 4% 4% 2%
9%
0%
10%
20%
30%
40%
Po
rcen
taje
Superb
Ala
msa
Mercado
No p
uede
info
r.
Superespecie
s
McC
orm
ick
Malh
er
Sásson
Importa
n
Otr
os
Proveedor
GRAFICA 12: PROVEEDORES DE PÁPRIKA EN LOS NEGOCIOS ENCUESTADOS EN
EL ESTUDIO PARA DETERMINAR LA DEMANDA DE PÁPRIKA, 2007
Figura 21: Proveedores de paprika en los negocios encuestados en el estudio para determinar la demanda
de paprika, 2007.
Fuente: FODECYT 067-2006
.
54
III.1.1.2 EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DEL POTENCIAL DE RENDIMIENTO
(TM/HA) A NIVEL DE CAMPO DE INTRODUCCIONES DE CHILE
PAPRIKA
En la localidad de Zacapa el material ··Numex Sweet·· fue el que presentó mayor
rendimiento (2,203.5 kg/ha), de los 7 evaluados, como se observa en el cuadro 1 y en la
figura 22.
Cuadro 1: Rendimiento potencial de siete introducciones de chile paprika en kg/ha en la
localidad de Zacapa.
Fuente: FODECYT 067-2006
BLOQUES
TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 ·Sonora· ·NuMex
RNaky·
·NuMex B-
18· ·Paprika· NuMex
Gourmet ·NuMex B-
58· ·Numex
Sweet· 1 1792.20 1900.11 1745.29 1585.77 2434.96 1918.88 2402.12
2 1951.72 2580.40 2275.44 1332.42 1754.67 2130.00 2162.84
3 1792.20 1764.05 2054.94 1360.57 2176.92 1745.29 ---------
4 1932.95 1825.05 1890.73 1426.26 2083.09 1932.95 2045.55
TOTAL 7469.08 8069.61 7966.39 5705.03 8449.63 7727.12 6610.51
PROMEDIO 1867.27 2017.40 1991.60 1426.26 2112.41 1931.78 2303.50
55
Figura 22: Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika en la localidad de Zacapa
Fuente: 067-2006
En la localidad de San Jerónimo, del departamento de Baja Verapaz, el material ·NuMex
RNaky· (2,178.6 kg por Ha.) fue el que presentó mejor rendimiento. Esta clase de chile
fue el que resistió mejor el virus, se observó mayor producción y es un chile alargado.
2.3
2.112.02 1.99
1.931.87
1.43
0
0.5
1
1.5
2
2.5
T
M
/
H
A
Numex
Sweet
Numex
Gamet
Numex
Rnaky
Numex B-18 Numex B-58 Sonora Paprikas
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA
56
Cuadro 2: Rendimiento potencial de siete introducciones de chile páprika en kg/ha.
en la localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz.
Fuente: FODECYT 067-2006
BLOQUES
TRATAMIENTOS
1 2 3 4 5 6 7 ·Sonora· ·NuMex
RNaky·
·NuMex B-
18· ·Paprika· NuMex
Gourmet ·NuMex B-
58· ·NuMex
Sweet· 1 1230.56 1982.22 2618.33 1237.22 1982.22 1597.22 1248.89
2 1233.89 1758.89 1933.89 1876.11 1917.78 1866.11 1417.22
3 1370.56 2587.22 1630.00 2027.78 1758.33 1739.44 1382.22
4 1632.78 2386.11 1610.00 1838.89 2014.44 2382.22 1809.44
TOTAL 5467.79 8714.44 7792.22 6980.00 7672.77 7584.99 5857.77
PROMEDIO 1366.95 2178.61 1948.06 1745 1918.19 1986.25 1464.44
57
Figura 23: Rendimiento en tm/ha de siete introducciones de chile paprika en la localidad de San
Jerónimo, Baja Verapaz
Fuente: FODECYT 067-2006
2.18
1.99 1.95 1.92
1.75
1.461.37
0
0.5
1
1.5
2
2.5
TM/HA
NuMex Rnaky NuMex B-58 NuMex B-18 NuMex Gamet Paprikas NuMex Sweet Sonora
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA
RENDIMIENTO (TM/HA) DE INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA EN LA
LOCALIDAD DE SAN JERONIMO
58
Figura 24: Rendimiento en tm/ha de siete de introducciones de chile paprika por localidad
respecto a lo esperado
Fuente: FODECYT 067-2006
RENDIMIENTO EN TM/HA DE SIETE DE INTRODUCIONES DE CHILE
PAPRIKA POR LOCALIDAD RESPECTO A LO ESPERADO
0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8 0.8
1.87
2.02 1.99
1.43
2.11
1.93
2.30
1.37
2.18
1.95
1.75
1.921.99
1.46
0
0.5
1
1.5
2
2.5
1 2 3 4 5 6 7
TRATAMIENTOS
RE
ND
IMIE
NT
O (
TM
/HA
)
RENDIMIENTO ESPERADO
ZACAPA
SAN JERONIMO
59
2.302.18
0.8
0.00
0.50
1.00
1.50
2.00
2.50
TM/HA
NuMex Sweet. NuMex Rnaky. Rend. Minimo esperado
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA CON MAYOR RENDIMIENTO EN
ESTADO SECO AL 17% DE HUMEDAD POR LOCALIDAD EN
COMPARACION CON LO MINIMO ESPERADO
Figura 25: Introducciones de chile paprika con mayor rendimiento en estado seco al 17% por localidad
en comparación con lo esperado.
Fuente: FODECYT 067-2006
60
III.1.1.3 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PIGMENTOS EN ASTA
COLOR A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES DE
CHILE PAPRIKA
Para este propósito se enviaron muestras de cada una de los materiales evaluados en la
localidad de San Jerónimo a laboratorios especializados de Estados Unidos y los
resultados fueron dados en unidades ASTA para color como se observa en el cuadro 3.
Cuadro 3: Promedio de unidades asta color de siete introducciones de chile paprika sin y
con semilla
TRATAMIENTOS PROMEDIO DE UNIDADES ASTA COLOR DE
CUATRO REPETICIONES
No. NOMBRE SIN SEMILLA CON SEMILLA
1 ·Sonora· 67.75 37.75
2 ·NuMex RNaky· 46.25 26.25
3 ·NuMex B-18· 47 21
4 ·Paprika· 26.25 22
5 NuMex Gourmet 85 32
6 ·NuMex B-58· 75.75 35
7 ·NuMex Sweet· 81.25 48.75
Fuente: FODECYT 067-2006
Todos los cultivares evaluados tuvieron niveles de Asta Color inferiores a 180 unidades
como se observa en la figura 26, lo que significa que todos no son aptos para páprika. Los
niveles Asta Color en estos cultivares no son deseados en la industria de producción de
páprika como una especia.
61
Figura 26: Unidades asta color de siete introducciones de chile paprika sin y con semilla
Fuente: FODECYT 067-2006
UNIDADES ASTA COLOR DE SIETE INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA
SIN Y CON SEMILLA
67.75
46.25 47
26.25
85
75.7581.25
37.75
26.2521 22
32 35
48.75
180180180180180180180
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Sonora NuMex
Rnaky
NuMex B-
18
Paprikas NuMex
Gamet
NuMex B-
58
NuMex
Sweet
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA
UN
IDA
DE
S A
ST
A C
OLO
R
Unidades ASTA COLOR
SIN SEMILLA
CON SEMILLA
62
III.1.1.4 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE CAPSICINA EN PARTES
POR MILLON A NIVEL DE LABORATORIO DE INTRODUCCIONES
DE CHILE PAPRIKA
Para la consecución de este resultado se enviaron muestras de cada una de los materiales
evaluados en la localidad de San Jerónimo a laboratorios especializados de Estados
Unidos y los resultados fueron dados en unidades Scovilles para pungencia, como se
observa en el cuadro 4.
Cuadro 4: Promedio de unidades scovilles en pungencia de siete introducciones de chile
paprika sin y con semilla
TRATAMIENTOS
PROMEDIO DE UNIDADES SCOVILLES EN
PUNGENCIA DE CUATRO REPETICIONES
No. NOMBRE SIN SEMILLA CON SEMILLA
1 ·Sonora· 29.75 22.5
2 ·NuMex RNaky· 5 10.25
3 ·NuMex B-18· 43 10.75
4 ·Paprika· 5 5
5 NuMex Gourmet 15.5 11
6 ·NuMex B-58· 12.75 11
7 ·NuMex Sweet· 840 477.25
Fuente: FODECYT 067-2006
63
Todos los cultivares evaluados tuvieron niveles scovilles inferiores a 4,000 unidades
(como se observa en la figura 27), lo que significa que todos son aptos para páprika. Los
niveles de capsicina en estos cultivares son deseados en la industria de producción de
páprika como especia.
Figura 27: Grado de pungencia en unidades scovilles de siete introducciones de chile paprika sin y con semilla
Fuente: FODECYT 067-2006
GRADO DE PUNGENCIA EN UNIDADES SCOVILLES DE SIETE INTRODUCCIONES DE
CHILE PAPRIKA SIN Y CON SEMILLA
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
3500
4000
4500
INTRODUCCIONES DE CHILE PAPRIKA
UN
IDA
DE
S S
CO
VIL
LE
S
Unidades Scovilles
SIN SEMILLA
CON SEMILLA
Unidades Scovilles 4000 4000 4000 4000 4000 4000 4000
SIN SEMILLA 29.5 5 43 5 15.5 12.75 840
CON SEMILLA 22.5 10.25 10.75 5 11 11 477.25
Sonora NuMex Rnaky NuMex B-18 Paprikas NuMex Gamet NuMex B-58 NuMex Sweet
64
III.1.1.5 DIFUSION DE RESULTADOS
Como resultado del proceso de difusión de resultados se tuvo la participación de trece
actores en el primer evento que consistió en la realización de una gira de campo y 35 en
un segundo evento sobre la presentación de resultados como se observa en el cuadro 5.
Cuadro 5: Difusión de resultados desarrollo tecnológico del cultivo de chile paprika en la
localidad de San Jerónimo, Baja Verapaz
Fuente: FODECYT 067-2006
.
No.
DESCRIPCION
FECHA DE
REALIZACION
No. DE
PARTICIPANTES
1 Día de campo 13/12/2006 13
2
Presentación de avance del
proyecto ICTA FODECYT
067-2006
26/03/2007
35
TOTAL DE PARTICIPANTES 48
Figura 28: Presentación en el día de campo sobre el
manejo del cultivo de chile paprika y su fase
de desarrollo
Fuente: FODECYT 067-2006
65
Figura 29: Presentación de avance de resultados del
proyecto de chile páprika
Fuente: FODECYT 067-2006
66
III.1.2 SEGUNDA FASE
III.1.2.1 DETERMINACION DEL RENDIMIENTO COMERCIAL Y DE LOS
COSTOS DE PRODUCCION DE CHILE PAPRIKA
67
Cuadro 6: Costos de producción de una hectárea de chile paprika
CONCEPTO
UNIDAD DE CANTIDAD
MONTO (Q)
RESUMEN
MEDIDA UNITARIO TOTAL
COSTOS DIRECTOS
1-RENTA DE LA TIERRA Hectarea 1 200 200.00 200.00
2-MANO DE OBRA
Preparación del suelo 3000.00
Arado y rastreado Jornales 6 50 300.00
Elaboración de tablones Jornales 8 50 400.00
Instalación del sistema de riego por goteo Jornales 10 50 500.00
Aplicación de gallinaza, herbicida y colocación de mulch Jornales 14 50 700.00
Colocación de manguera de riego y colocación de mulch Jornales 7 50 350.00
Ahoyado y colocación de estacas para el sostén de
microtúneles Jornales 6 50 300.00
Preparación de coberturas de agril para los micro túneles Jornales 5 50 250.00
Colocación de pita rafia para el sostén de micro túneles y colocación de bolsas de nylon a las estacas Jornales 4 50 200.00
Establecimiento de la plantación 3000.00
Siembra y colocación de agril Jornales 24 50 1200.00
Limpia y habilitación de reservorio para riego Jornales 3 50 150.00
Resiembra Jornales 3 50 150.00
Preparación de estacas (1820 estacas) Jornales 30 50 1500.00
Manejo de la plantación 7250.00
Limpias, Aplicación de riego, pesticidas y fertilizantes Jornales 145 50 7250.00
Cosecha 1200.00
Corte y Recolección Jornales 24 50 1200.00
Manejo postcosecha 1400.00
Secado Jornales 8 50 400.00
Clasificación y envasado Jornales 20 50 1000.00
3. INSUMOS
Plántulas (pilones) Plantulas 15,015 0.2 3003.00 3003.00
Plaguicidas 9227.67 9227.67
Herbicidas, bactericida, Insecticidas y fungicidas 9227.67
Fertilizantes y otros productos químicos 9418.51
Gallinaza Sacos 90 40 3600.00
Fertilizantes a través del riego 3593.38
Foliares 1925.13
Otros productos químicos (Adherente, Ph) 300.00
Combustible 1120.00
Para aplicación de riego Galones 20 32 640.00
Para fumigaciones con bomba de motor Galones 15 32 480.00
4. MATERIALES 11631.00
Mulch Rollos 4 582 2328.00
Agril Rollos 4 1850 7400.00
Costales Costales 239 2 478.00
Pita rafia Rollos 19 75 1425.00
5. EQUIPO 4885.00
Equipo de riego 4285.00
Bomba de motor 600.00
6. PAGO DE SERVICIOS 1604.94
Uso del agua para riego servicio 1 764.94 764.94
Instalación del sistema de riego por goteo servicio 1 840 840.00
TOTAL 56940.12 56940.12
68
En el cuadro 7 y la figura 30, se presenta un resumen de los costos de producción por
hectárea de chile páprika. Los rubros que requiere mayor costo están los insumos que
comprende un 34% de los costos totales, la mano de obra que abarca un 24%, la compra
de materiales como el mulch y agril, es otro rubro importante dentro del proceso de
producción y abarca un 17%. Otro rubro importante es la transformación en polvo la
producción de chile páprika que abarca un 15% de los costos totales.
Cuadro 7: Resumen de los costos de producción de una hectárea de chile paprika y el porcentaje
de los costos por actividad.
No. DECRIPCION MONTO (Q) PORCENTAJE
1 Renta de la tierra 200.00 0.5
2 Mano de obra 15,850.00 24
3 Insumos 22,769.18 34
4 Materiales 11,631.00 17
5 Equipo 4,885.00 7
6 Pago de servicios 1,604.94 2.5
7 Transformación en polvo 9,700.00 15
TOTAL 66,640.12 100
Fuente: FODECYT 067-2006
69
Figura 30: Porcentaje de los rubros en los costos de producción de chile paprika
Fuente: FODECYT 067-2007
El índice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo es de 1.68, como
se observa en el cuadro 8.
70
Cuadro 8: Indice de conversión de fruta seca de chile páprika a chile en polvo
Fuente: FODECYT 067-2006
La rentabilidad de la producción de chile paprika que incluye el uso de mulch de plástico,
cobertura por 30 días la plantación para evitar el ataque causado por la mosca blanca,
sistema de riego por goteo y un plan de proteccion contra plagas y enfermedades y de
nutricion que aplicación de fertilizante al suelo y en forma foliar, es del 45%, con un
costo por hectárea de 66,640.00, como aparece en cuadro 9.
Cuadro 9: Rentabilidad de la producción en una hectárea de chile paprika
Fuente: FODECYT 058-2007
DESCRIPCION PARAMETROS
FRUTA SECA AL 17% DE HUMEDAD 1.68 Kilos
CHILE EN POLVO AL 13% DE HUMEDAD 1.00 Kilos
INDICE DE CONVERSION 1.68
CONCEPTO Monto (Q)
INGRESO BRUTO (970 Quintales de chile en
polvo por Q 100.00)
97,000.00
COSTO 66,640.00
INGRESO NETO 30,360.00
RENTABILIDAD 45%
71
III.2 DISCUSIÓN DE RESULTADOS
En el estudio prospectivo de la demanda existente de paprikas (Chile en polvo como
colorante) en el mercado nacional, se determinó que existe una demanda aproximada de
chile páprika en polvo a nivel interno de 27, 864 kg. por año. Considerando que una
hectárea produce un rendimiento promedio de 13 tm. y de este se obtienen 0.8 tm de fruta
seca al 14% de humedad se estaría necesitando como mínimo 35 has. anuales en
producción para dar cumplimiento a la demanda nacional. Al transformar esta demanda
anual a quetzales corrientes, se tiene una demanda total de Q 3,517,500.00 (35 tm. * 1000
kg. * Q 100.50), se considera que el mercado de paprika nacional es un mercado
medianamente reducido y de fácil cubrimiento.
Los materiales evaluados de chile paprika superaron el rendimiento esperado (0.80 Tm/ha
en fruta seca al 14% de humedad). Este rendimiento esperado es el que se presenta en el
Perú. Lo que significa que las condiciones en las localidades en donde fueron establecidas
fueron aceptables y así como las condiciones de manejo. Por lo que la producción de
chile paprika en Guatemala desde este punto de vista es factible. El manejo de los ensayos
experimentales se realizó tomando en cuenta los aspectos siguientes: Riego por goteo,
mulch de plástico, uso de tela antivirus. El manejo fue similar al que se utiliza para el
cultivo de tomate en el área de influencia del proyecto.
Los materiales evaluados presentaron niveles de pungencia aptos para la industria de
páprika. Los niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan un
nivel de pungencia de chile tipo Jalapeño.
Los materiales produjeron pigmentos con niveles de unidades Asta Color por debajo del
nivel establecido por ASTA (American Specie Trade Asociación (180 unidades Asta
Color). Este parámetro no es favorable para competir en el mercado internacional de
páprika. Aunque los niveles de Asta Color en los cultivares evaluados no fue satisfactorio,
este parámetro puede ser motivo de futuros estudios para ser mejorado, evaluando nuevos
cultivares, o bien desarrollando investigación específica en el procesamiento de secado,
cosecha, deshidratado y manejo postcosecha de los cultivares de chile utilizado para
producir el chile en polvo molido: páprika
Los resultados indican que los costos de producción e ingresos por hectárea de chile
paprika y la rentabilidad son similares a los que se manejan en el cultivo de tomate en la
zona. Aunque estos costos incluyen el secado del producto. A diferencia del cultivo del
tomate, la producción de paprika se presenta como una alternativa para darle un valor
agregado a los productos perecederos.
72
PARTE IV
IV.1 CONCLUSIONES
En el estudio prospectivo de la demanda existente de paprikas (Chile en polvo como
colorante) en el mercado nacional, se determinaron los siguientes aspectos: a) existe
una demanda aproximada de chile páprika en polvo a nivel interno de 27, 864 kg. por
año, b) el precio promedio es de 100.50 por kg., c) Los distribuidores e importadores
de chile páprika en el país están representados en orden de importancia por Superb y
por Alamsa respectivamente.
En la evaluación del potencial de rendimiento por hectárea de introducciones de chile
páprika bajo condiciones contrastantes en tres localidades a nivel nacional se
determinó, que el rendimiento de las introducciones de chile paprika en cada una de las
localidades fue diferente, siendo para Zacapa el mejor fue el ·NuMex Sweet· con un
rendimiento medio de 2,203.5 kg/Ha y para San Jerónimo el ·NuMex RNaky· con un
rendimiento medio de 2,178 Kg/Ha. Los materiales evaluados superaron el
rendimiento esperado (0.80 Tm/ha en fruta seca al 14% de humedad, por lo que la
producción de chile paprika en Guatemala desde este punto de vista es factible.
Con base al contenido de pigmentos en ASTA color de las introducciones de chile
páprika evaluados, se determinó que produjeron pigmentos con niveles de unidades
Asta Color por debajo del nivel establecido por ASTA (American Specie Trade
Asociación (180 unidades Asta Color). Este parámetro no es favorable para competir
en el mercado internacional de páprika.
Con base al contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika
evaluados, se determinó que presentaron niveles de pungencia aptos para la industria
de páprika. Estos niveles fueron inferiores a 4,000 Unidades Scovilles que representan
un nivel de pungencia de chile tipo Jalapeño.
Los costos de producción del cultivo de chile páprika es de Q 66,000.00/ha, y el
ingreso bruto por hectárea de Q 96,000.00 (venta de 100 kg de chile páprika a Q100.00
cada uno) representa un rentabilidad aceptable (45%)., parámetros similares a los
utilizados en el área para el manejo de otras solanáceas como el tomate y la producción
de chile pimiento.
73
IV.2 RECOMENDACIONES
De acuerdo al objetivo y las conclusiones del estudio prospectivo de la demanda de
paprikas en el mercado nacional, se recomienda realizar un estudio sobre la
gastronomía de la paprika (uso culinario) para contar con información que permita
orientar investigaciones y así como la realización de un estudio de la oferta de parprika
dentro del marco del mercado nacional.
Con base en los objetivos y conclusiones de la evaluación del potencial de rendimiento
por hectárea de introducciones de chile páprika bajo condiciones contrastantes en tres
localidades a nivel nacional, se recomienda tomar en cuenta los materiales NuMex
Sweet para la localidad de Zacapa y NuMex RNak para San Jerónimo, debido a que
presentaros los mejores rendimientos por unidad de área.
Con base en los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la determinación de
los niveles de Asta Color en los cultivares estudiados, se recomienda evaluar nuevos
cultivares de paprika para color, o bien desarrollando investigación específica en el
procesamiento de secado, cosecha, deshidratado y manejo.
Con base en los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la determinación del
contenido de capsicina en ppm de las introducciones de chile páprika evaluados, se
recomienda promocionar para el mercado nacional, sin embargo para la exportación es
necesario mejorar el color.
Con base a los objetivos y las conclusiones que se obtuvieron en la estimación de los
costos de producción del cultivo de chile paprika, se recomienda tomar en cuenta la
inversión en esta actividad productiva por su rentabilidad aceptable.
74
IV.3 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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ASTA. Englewood Cliffs, New Jersey.
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