stockholm krog 2012 4
Post on 17-Mar-2016
223 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
# 4 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ
Posttidning BSverigePorto betalt
Cirkulationslista
............................................Köket
......................................Matsalen
............................................Baren
..........................................Disken
..............................................Städ
........................Personaltoaletten
DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER
KALLA VATTENHÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER
TURNED
ON!
MATSALSSERVICE
2012
MED FOKUS PÅ KVALITET NO ALCOHOL GENERATION EN DAG PÅ DISKTEKNIK...
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
Grönsakshallen Sorunda
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA
”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök.
Det viktigaste är att vi alltid är till-gängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbe-tar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela ti-den vad som är på gång och vad som finns i lager.
Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personlig-heter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.
VARDAGSHJÄLTEN
CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.
ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.
Varannan förare som omkommer i singel-olyckor i trafi ken är alkoholpåverkade.
Dis
trib
uera
s av
Car
lsbe
rg S
verig
e. A
lkoh
olha
lt 3,
8 %
vol
.Ko
nsum
ents
ervi
ce 0
20-7
8 80
20
. ww
w.c
arls
berg
sver
ige.
se
READY WHEN YOU ARE
Annons_SthlmKrog_210x297_120809.indd 1 2012-08-14 10:04
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 3
16 TURNED ON!Teknikkocken kliver ut ur garderoben och tänjer begreppen och smakerna. Smörgåsbord står i epicentrum.
Stockholm Krog är en gemensam kundtidning från utvalda leverantörer som erbjuder förstklassiga produkter och tjänster till restauranger i Stockholmsregionen.
Krog utges av Johan Åstrand Restaurangkonsult i samarbete med Fällmans Kött, Eko fågel fisk och mittemellan, Grönsakshallen Sorunda, Smörgåsbord, Carlsberg Sverige, Diskteknik samt Majola RestaurangKonsult.
Adress redaktionen: Johan Åstrand Restaurangkonsult, Rallargränd 19, 187 77 Täby Chefredaktör och ansvarig utgivare: Johan Åstrand e-post: info@stockholmkrog.se Art direction och grafisk form: Johan OlssonFotograf: Anneli Hildonen, Linus Hallgren Tryck: Sjuhäradsbygdens Tryckeri AB Upplaga: 6400 exemplarOmslagsbild: Hannu Viitanen (retusch Johan Olsson) Annonsering: Kontakta Johan Åstrand. 341 769
Stockholm Krog www.stockholmkrog.se
24 NO ALCOHOL GENERATION Alkoholfritt är inte längre en dammig hyll-värmare. Fler väljer alkolholfritt. Carlsberg har produkterna för krögare som vill nå den växande målgruppen.
12 MATSALSSERVICE 2012 Nya krav på kompetensen i matsalen – personality goes a long way.
20 EN DAG MED DISKTEKNIKDet är full fart på Diskteknik – från regelbunden service, utbildningar och inspektioner till utryck-ningar och stora arrangemang som Disk-SM.
22 SKALDJURENS TIDKalla vatten, hårda skal och grymma smaker. Ekofisk tar en kallsup.
18 MED FOKUS PÅ KVALITET Hasse Palmquist på Fällmans kött lämnar över inköpsansvaret till Fredrik Rickardsson.
08DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANERKonsten är att välja ekologiska bananer – ett ganska enkelt val.
14 KONSTEN ATT GÖRA RÄTT ”Art is in the eye of the beholder”.
Ledare Innehåll 4 2012
I konst-
teorin finns
ett uttryck:
Art is in the
eye of the
beholder.
Det betyder fritt översatt att
upplevelsen av konsten ligger
i betraktarens öga. Alltså inte i
själva konstverket. Perspektivet
är allt. Därmed kan en hög te-
gelstenar på ett galleri vara stor
konst, men inte åtnjuta samma
status på en byggarbetsplats.
Applicerar vi samma teori på
restaurangbranschen så gäller
det givetvis att få våra gäster
att se på sitt restaurangbesök
som vi tänkt. För en hungrig
byggarbetare kan en ensam pil-
grimsmussla på en förrättstallrik
vara oerhört provocerande. Och
samma pilgrimsmussla kan vara
en perfekt start på en avsmak-
ningsmeny för konnässören.
Men vi kan även använda
samma teori på oss själva. Vad
betraktar vi som bra mat? Hur
ser du på inälvor? Vad i krab-
bans skal äter du? Vad är ogräs
och vad är utsökta örter? Vilket
är ditt perspektiv?
Diggar: Kockar som ser närmare
på saker som är framför dem.
Dissar: Att jag slänger för
mycket mat.
JOHAN ÅSTRAND, REDAKTÖR
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 20124
No judgement of taste is innocent - we are all snobs Pierre Bourdieu
Nyheter
SNACKET... SMAK
portioner mat serveras av restauranger och storhushåll – en siffra som ökar. 20 procent av maten kastas.
1 400 000 000
Frantzén/Lindeberg spänner
strängarna på fiolen ytterligare
ett par varv och har under som-
maren låtit sitt kök genomgå en
”upgrade” med nytt rotisserie,
pâtisserie, akvarium, grill, rök
och mörningskyl. Man går ner
från dagens 25 menyer per kväll
till endast 17 menyer och börjar
servera lunch på lördagar. Dess-
utom lanseras en ny hemsida
och ”upgrade”-film.
Mistral i Enskede stänger till
årsskiftet och flyttar till fran-
ska Pyrenéerna. På sin face-
booksida förklar gänget flytten:
”Namnet Mistral tog vi från den
vind som blåser i södra Frank-
rike och som i extremfall kan
uppnå orkanstyrka. Nu tar vi
vår matlagning dit. Till ett liv i
ett varmare klimat med längre
odlingssäsong. Där, från fran-
ska Pyrenéerna, ska vi fortsätta
inspirera och brinna för det nära
och äkta. Det kan inga gränser i
världen ändra på.”
Årets kock 2011, Tomas Die-
derichsen, börjar på Fazer från
och med i höst. Han kommer att
utbilda och inspirera deras kock-
ar för att höja nivån hos företa-
gets 220 restauranger runt om i
Sverige. Tomas kommer också
att agera mentor för kockarna i
Fazer Culinary Team och Fazer
Culinary Professionals, som ut-
vecklar morgondagens recept
och luncher.
Jacob Holmström, som dri-
ver Restaurang Gastrologik
i Stockholm, kom tvåa i mat-
lagningsregattan San Pellegri-
no Cooking Cup i Venedig som
avgjordes under midsommar-
helgen. Hans insats i tävlingen
gav honom en andraplats i gre-
nen ”Young chef of the year”.
– Det var jättekul att få visa
upp min matlagningskonst i ett
sådant prestigefyllt, internatio-
nellt sammanhang, säger Jacob
Holmström.
Smak på Restaurangen, öppnade re-
dan 1999 och var den andra krogen i
det som skulle komma bli F12-grup-
pen. Då frågade jag mig hur dom skul-
le klara av att driva två krogar samti-
digt. Det är bara att konstatera att det
gick mer än bra. Smak är ett populärt
representationsställe för svenskar
som vill visa en palett av smaker med
3, 5 eller 7-rätters menyer.
Under sommaren har restaurangen
fått en rejäl ansiktslyftning från topp
till tå. Arkitekten Erik Möller har ska-
pat en inredningen som delvis tar av-
stamp i huset nyklassiska fasad. Mat-
salen andas samma nyklassiska stil
med kolonner och stora gobelänger
som täcker både väggar och fönster.
Borden är klädda i konstläder där be-
sticken landar mjukt och tyst. Stolarna
är klädda i ull.
Roy Fares, Årets konditor 2010, har samlat femtio favoritrecept indelade
i kategorierna middag, fest, kafferep och mingel i sin bok Sweet. Pajer
varvas med mousser, lyx med vardag, lättlagat med en smula mer avan-
cerade kreationer, allt presenterat på ett sätt som får den mest luttrade
sockerjunkien att treva efter insulinsprutan. Sätt konditorklass på dina
desserter och beställ boken med din nästa beställning från Sorunda. Ute
i början av september.
Moderna Alessilux LED-lampor hänger över varje bord.
SWEET!
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 5
På gång
INNE UTE
STOCKHOLM KROG HISSAR OCH DISSAR
LINJE TIO
Alkoholfritt
Kvinnor i köket
Matvagnar
Bjudgrejer på toaletten
Koppar
Folkbarer
Guidestjärnehets
Formfranska
Ingefära
Matbildsmenyer
Stora portioner
Finvin
Kökspennalism
Mc Kungen
Slut på toapapper
Glastallrik
Vip-barer
Ödmjukhet
Surdegsbröd
Färska krydddor på toppen
Underläggsmenyer
Pillmat
Hela Hornstull är inne i en stor trans-
formation med nya butiker, gallerior
och trafiklösningar. Det mest intres-
santa sker dock i hörnet på Horns-
bruksgatan där inte mindre än tre
verksamheter öppnar under det ge-
mensamma namnet Tjoget, i en lokal
på 270 kvadratmeter. På vänster sida
innanför dörrarna hittar vi barbera-
ren Roy & Son. Här är det fokus på
män och man satsar bland annat på
att återupprätta den stolta raknings-
traditionen som en gång fanns. Till
höger innanför dörrarna ligger Bisou Bisou, en butik med alla accessoa-
rer en man behöver men är också ett
ställe där man kan läsa tidningen eller
ta en kopp kaffe. På kvällen transfor-
meras butiken till en liten bar med sta-
diga drinkar. Går man rakt fram kom-
mer man till restaurangen Linje tio.
En välkomnande stor kvadratisk bar
finns mitt i matsalen och längs med
väggarna är matsalsborden place-
rade. Beräknas öppna första veckan
i septermber.
Du vet väl att artiklar från tidigare nummer av Stockholm
Krog finns tillgängliga på nätet? Gå in på www.stockholm-krog.se Det är en liten kunskapsbank med tänk, tips och trix
från kockar, servitörer/ servitriser och krögare.
Namnet Linje tio kommer från spårvagnen som gick mellan Hornstull och Slussen, 1900-1965.
VITAMINTRYCK I PROTEINDRYCK
En riktigt vitaminbomb finns hos Grönsakshallen Sorunda. Finns i två smaker, blåbär och hallon. Sötad med honung. Perfekt för hälsoprofilen.
21-22 septemberVin i VästeråsVin- och delikatessmässa på Aros Congress Center.
30 september SM i sommeleri SM i sommeleri i Bryggarsalen på Bryggarhuset på Norrtullsgatan.
27-29 september 4-6 oktoberStockholm Beer & Whisky Festival21:a året i rad, två hallar. Nacka strandsmässan, Stockholm.
6-9 oktober Culinary OlympicsInternationell lagtävling för kockar i Erfurt, Tyskland.
12 oktoberÅrets konditor 2012På nordiska museet i samband med Chokladfestivalen.
26 januari (2013)Travel & Tastemässan Besökarna får ta del av spännande resmål och smakrika kulinariska matupplevelser från alla världens hörn. Conventum Arena, Örebro.
www.stockholmkrog.se
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 20126
Sasong
Färsk svensk Tilapia, från
skånska Öved, är en ny pro-
dukt hos Ekofisk. Fisken
produceras i en isolerad in-
omhusodling med minimal
påverkan på vilda bestånd
eller ekosystem till skillnad
från importerad fryst aiatisk
tilapia som inte sällan odlats
med hormonbehandling och
antibiotika i dyiga dammar.
Den svenska Tilapian odlas i
rent vatten i optimal tempe-
ratur, fritt från antibiotika el-
ler annan vaccinering. Köttet
påminner om abborrens och
är vitt och fast samt har en
rödaktig färg på skinnsidan.
Grönsakshallen Sorunda vill med satsningen
på landets smakriken lyfta fram och upp-
muntra producenter att odla, föda upp och
förädla de bästa produkterna för respektive
region. Det innebär att producenten kan ar-
beta tillsammans med naturen med mindre
insatser i form av gödning, bekämpning och
tillsatser. Sortimentet inom landets olika
smakriken är under uppbyggnad och redan
idag finns ett par hundra olika produkter.
Varför inte sätta lite regional smak på din
nästa meny?
SVENSK TILAPIA
VILDSVIN – EN BORTGLÖMD SVENSK NATURTILLGÅNG
1. PEPPARRISKA, ätlig efter avkokning.
2. SOTAD VAXSKIVLING, mild doft och smak.
3. KARL-JOHAN, en av de populäraste matsvamparna.
4. RIMSKIVLING, läcker matsvamp som förr hette
Rynkad tofsskivling.
5. FÅRTICKA, ändrar färg vid upphettning och blir
gulgrön i köttet.
Håkan på styckningsavdelningen på Fällmans kött tar hand om racks och sadel från vildsvin.
Vad bör man veta om vildsvinskött?
– Ett vildsvinskött
innehåller inte lika
mycket fett som
griskött och många
steker det för hårt.
Under hösten äter
vildsvinen upp sig
och ökar i vikt. Dom får då mer fett men
det lägger sig runt styckningsdetaljerna.
Hur är smaken?– Det smakar inte som vanligt fläskkött
utan innehåller umami, naturens eget glu-
tamat som ger en rikare smak. Köttet kan
vara något mörkare och har lite viltkarak-
tär. Djuren ska väga mellan 20 och 40 kilo,
då är köttet som bäst.
Hur är tillgången på vildsvin?– Den är mycket god. Senaste vintern
var förhållandevis mild och ökade stam-
men explosivt. De två vintrarna dessför-
innan som var väldigt kalla gick hårt åt
stammen. Många fodrar också svinen ute
i skogen med majs, ärtor och vete, delvis
för att hålla dom borta från åkrarna.
När är jaktsäsongen?– Man får skjuta dom året runt, men
säsongen drar igång nu i slutet av som-
maren. Fällmans köper från vilthandlare i
landet och allt kött har testats för trikiiner.
Vi säljer mest fryst kött men till den som
förbokar kan vi ta hem färskt vildsvin.
Några produkter från Smakriket Sörmland.
SMAKRIKET
BENNYSSVAMPLISTA!
CARL BERG Inköpare av vilt på Fällmans kött.
Benny Olsson, svamkung på
Grönsakshallen Sorunda
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
FOT
O: J
OH
AN
ÅS
TR
AN
D
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 7
Cirka 30 mil norr om Kiruna ligger Lop-
pa, en av många fiskodlingar i Norge
där fiskerinäringen har stor betydelse.
Samhället och fiskeindustrin har ett ge-
mensamt ansvar att värna livet i havet
och havens känsliga ekosystem. God
förvaltning av de vilda bestånden och
ökad fiskodling är de viktigaste sätten
att möta världens allt större efterfrågan
på den nyttiga fisken.
Lax är en fantastisk fisk för grill-ning. Den är fast i köttet, den är fet vilket gör att den inte blir torr och den fångar de lätta rökaromerna på ett fördelaktigt sätt.
Grillnestorn Jonas Borsén säger att röken är varje grillmästares hemlig-het. Det finns en värld att utforska bortom liquid smoke – rökved, bbq, rökskåp.
Rimma laxen i ett par timmar innan tillagning så får du jämnare sälta
Med en rökpistol kan du låta fisken ligga i rök i ett par timmar innan till-lagning.
I en BBQ tillagas maten på indirekt värme där röken sätter prägeln på resultatet.
Rökved kan ge ytterligare karraktär till laxen. Alspån är vanligast.
Jag brukar rimma laxen i ungefär sex timmar i fem procents saltlag för att sältan ska komma in i fisken.
Christian Sjödin, köksmästare Gyldene Freden
HÄLSAFiskens protein stimulerar och under-
lättar upptaget av järn i kosten. Det
räcker med mindre än 50 gram lax
om dagen för att täcka hela dagsbe-
hovet av D-vitaminer. Lax är också en
fantastisk källa för Omega-3.
MILJÖOdlad fisk får sin näring genom pel-
lets gjorda av fiskmjöl, fiskolja, vegi-
tabiliska oljor, mineraler, fibrer och
vitaminer. Försök görs att ersätta en
del av fodret med vegetabiliska oljor.
LAX PÅ GRILLEN
FAKTASäsong: Tillgänglig hela året
Storlek: Sköldlängd på 23 cm
Totallängd upp till 1,8 meter
Vikt: Upp till 8 kg
Lever: Från 5 till 400 meters djup
MILJÖFisket av kungskrabba är både kvot-
och storleksreglerat. Det bedrivs från
små båtar och man använder speciella
fångstredskap för att inte skada krabban,
bottenmiljön, andra arter eller faunan.
Kungskrabban är på WWF:s gröna lista.
KUNGEN AV KRABBOR
Den norska kungskrabban är något av det fi-naste du kan servera när det gäller skaldjur. Kvalitén är både hög och jämn. Kungskrab-borna fångas i speciella krabbtinor och tas iland levande. Där kokas och fryses de ner alternativ fryses ner råa. Krabbor som säljs levande förvaras i bassänger där de får mat och man ser till att deras skal är ordentligt fyllt innan de är klara för leverans. Innan krabban ska transporteras sänks tempera-turen på vattnet så att krabbans ämnesom-sättning minskar. Idag finns både levande, råa, frysta och kokta kungskrabbor att tillgå för restaurangbranschen.
”
NU ÄR SKALDJURSSÄSONGEN HÄR. FRÅN NORGES KALLA VATTEN KOMMER KUNGSKRABBAN.
Skinnstekt sej med norsk kungskrabba, sommarkål, rödlök- och kungskrabbsskum.
www.norskfisk.se
Kungskrabban är lättarbetad och
håller en hög och jämn kvalitet. Vi serverar den oftast kokt med lite dill.Mårten Karlsson, Fjäderholmarna
Stockholm
Kiruna
Murmansk
Fångstområde
Oslo
URSPRUNGKungskrabban fördes avsikligt
in till Barents hav på 60-ta-
let av ryska vetenskapsmän.
Krabban spred sig snart över
till Norge och är idag en stor
kommersiell produkt.
Eftersom man är osäker på
dess effekt på ekosystemet är
fisket reglerat med speciella
fångstzoner. Utanför dessa zo-
ner är det däremot fritt att fiska
kungskrabban då man vill för-
hindra dess spridning.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 20128
2. DOMINIKANSKA REPUBLIKENIdag kommer bananerna ifrån Dominikanska Republiken
som odlat bananer kommersiellt under hela 1900-talet. I
mitten av 90-talet lämnade många företag ön till förmån
för områden med större nederbörd och under ett par år
låg produktionen nere. Men man lyckades vända sin låga
nederbörd till en fördel genom att satsa på ekologisk odling.
5. BANANFÄLTENDet är ungefär dubbelt så mycket arbete med en ekologisk
odling jämfört med en konventionell. Arbetet omfattar
allt från att plantera, välja skott, beskära, göda, vattna,
gallra, ta bort blomsterknoppar och stadga upp plantan
innan skörd.
3. BLACK SIGATOKAI områden med väldigt stor nederbörd trivs en svamp, Black
sigatoka, som angriper bananplantans blad. Problemet har
funnits sedan 40-talet. Istället för att använda konventio-
nella bekämpningsmedel använder man, på de ekologiska
odlingarna, en blandning av mineralolja och askorbinsyra
som är en biprodukt från juicetillverkning.
4. MACHETEKIRURGER Svampen bekämpas också med en metod där man helt
enkelt skär bort det svampangripna partiet på banan-
bladet med en machete.
1. BAKGRUND1996 tog Banankompaniet som levererar bananer till Grön-
sakshallen Sorunda in de första ekologiska bananerna till
Sverige. De kom från Israel och var små och dyra.
DET ÄR INGEN KONST ATT SE
SKILLNAD PÅ BANANER
Grönsakshallen Sorunda
DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD
PÅ VANLIGA OCH EKOLOGISKA BANANER –
DET ÄR INGEN SKILLNAD. DE SMAKAR LIKA
GOTT, INNEHÅLLER LIKA MYCKET NÄRING
OCH HAR LIKA LÅNG HÅLLBARHET.
1516
1909
1917
1927
De första bananerna planteras på Dominikan-ska Republiken av den portugiska munken Friar Thomas de Berlanga.
”Den första banansänd-ningen efter kriget blev en fullständig sensa-tion...”Carl Matthiessen, grundare av Banan-Kompaniet
Den första mottag-ningsanläggningen i Frihamnen togs i bruk med system för värme, kyla och ventilation. Väggarna var isolerade med kork.
The Banana Company A/B bildades.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 9
Grönsakshallen Sorundas mål är att 10 procent av försäljningen ska var ekologisk. I dagsläget
ligger den på 6 procent. Vi behöver din hjälp för att nå vårt mål!
www.gronsakshallen.se
6. BANANSTOCKBananstocken skyddas mot insekter och skadedjur med
en plastpåse. Påsen doppas i en ekologisk blandning av
vatten, vitlök
och en lokal ört
som håller ska-
dedjuren borta.
Varje banan-
planta skördas
i snitt en och en
halv gång per
år och ger runt
200 bananer.
7. JORDNÖTSVÄXTERIstället för att ta död på ogräs som växer runt bananplan-
tan med bekämpningsmedel så används en marktäck-
ande jordnötsplanta.
8. SKÖRDBananstockarna, som väger ungefär 50 kilo, transporte-
ras till packhus där de skärs ner i klasar och tvättas. Vid
tvätten kyls de också ner och latex utsöndras från klasens
snittyta. Efter tvätten sorteras fula bananer bort.
9. BANANKOSSOR På Dominikanska Republiken finns både kor och getter,
från vilka man får naturligt gödsel. Det blandas med skal
från risodlingarna och träkol och komposteras i två veckor.
På Paso Robles har man 30 hektar för djur och 90 hektar
för bananodlingar. Kossorna äter bananerna som inte blivit
godkända för export.
10. OROSMOLNPå 90-talet var nederbörden på Dominikanska Republiken
runt 400 millimeter per år. Idag är den på 800 millimeter.
Man vet inte om det har med växthuseffekten att göra.
1931
1946
1970
1996
2012
1980
KONSTEN ÄR ATT VÄLJA!Att välja ekologiska bananer är egentligen inget stort
beslut och det borde inte vara särskilt svårt. Det inne-
bär att ett mer hållbart ekologiskt system byggs upp.
Och globalt sett förbrukas mindre kemikalier. Pris-
skillnaden syns troligtvis inte ens på din köksprocent.
Det är ingen konst att välja ekologiska bananer.
Banan-Kompaniets första fartyg inför-skaffades. Det gick mellan Rotterdam och Stockholm.
Ökat hälsotänkande och fler får upp ögonen för bananens nyttiga egenskaper.
Banan-Kompaniet introducerar ekologiskt odlade bananer från Dominikanska Repu-bliken.
Du tar ett miljöbeslut.
Sportfrukten framför alla andra.
Året efter andra världs- krigets slut kom banan- importen till Sverige igång igen.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201210
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
FOT
O: T
AN
JA K
ÜL
LER
– Jag vill ha snygga
displaykylar för
färsk pasta. Jag såg
några snygga som
Smörgåsbord byggt
i stan.
Daniel Nihlén Tutto Italia pastabar i Nacka Forum och Bromma Blocks
VAD ÄR DU PÅ
JAKT EFTER?
TRENDNOSNING I NEW YORK
Testat
POMMES De friterade
potatisstängerna står fort-
farande upprätt i NY.
MARKET Hötorget
i NY- stil innebär mer
ekologisk mat och mer
internationell prägel samt
mer mat att äta på plats
från till exempel små
grillar. Alla stånd erbjuder
inte samma saker…
”Kräftor kräva dessa drycker.” Albert Engström
”Dessa drycker kräva dessa gummor.” Smörgåsbord
Hur många år dröjer det innan en maträtt blivit ”svensk”? Dom
ursvenska kåldolmarna kommer ju som bekant från Turkiet. Blå-
musslorna på Ekofisk är i allafall grymt fina så här års och vi äls-
kar alla möjliga olika serveringsformer. Kastruller och tillbehör
hittar du hos Smörgåsbord.
STREET God mat från små
foodtrucks är etablerat i NY.
I Stockholm blir korvmaffian
utmanad på riktigt! Det bubblar
av frukostbilar, thaikiosker,
och glasstånd. Håll utkik!
ROOF Taken i NY är hemliga
oaser, underbara chill out-
zoner och varvas med en och
annan grönsaksodling. Res-
taurangerna odlar sina egna
kryddor och grönsaker. Snart
kommer vi få välja tomater så
som vi idag väljer humrar!
BEER Öllistan börjar bli lika mångfacetterad som vinlistan! Efterfrågan på öl från lokala minibryggerier verkar aldrig sina.
TANJA PÅ SMÖRGÅSBORD PASSADE PÅ ATT KOLLA DE SENASTE TRENDSKOTTEN UNDER ETT BESÖK I SOMRAS.
MOULES FRITES – SNART SVENSK HUSMANSKOST...
DEN ENDA ”GUMMAN” I HUSET
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 11
MAJOLAS KRÖNIKA
Stockholms krogscen växer i snabb takt och krögarna tvingas
vara rejält på tå för att vara bäst i klassen. De stora aktörerna
blir större och givetvis allt viktigare även i sina roller att till-
godose sysselsättning för huvudstadens alla kockar. Många
öppna köksdörrar har skapat en situation där det just nu finns
väldigt lite konkurrens men en uppsjö med alternativ. Att vara
kock i Stockholm är för närvarande behagligt. Även om man
råkar vara en sämre variant.
Jag har i tidigare krönikor angripit kvaliteten på utbildningarna
som delvis ansvariga för bristen på kockar. Jag anser förvisso
fortfarande att de är högst verklighetsfrämmande och direkt
farliga för det här yrkets fortlevnad. Det är dock bara en fråga
om dugligheten och till en viss del inställningen. Där kan vi i
branschen ta ett större ansvar och påverka vår framtida re-
kryteringsbank. Men när det gäller bristen på kvantitet i staden
så hör den rimligtvis ihop med Stockholms snabba tillväxt och
det ansvaret vilar snarare hos stadens politiker som måste ge
näringslivet förutsättningar att kunna rekrytera arbetskraft i
samma takt den tillåts växa.
Det står för närvarande inte mindre än 290 000 personer i
Stockholms stads bostadskö och staden räknar med ett under-
skott på nära 73 000 bostäder. Hur många av dessa är poten-
tiella kockar och servitörer från landsbygden? Hur många av
dessa tvingas ta mindre ambitiösa jobb i landsorten som slut-
ligen släcker lågan som får dem att försvinna från branschen?
För gott. Hur många förlorar vi till en mer behaglig tillvaro i
exempelvis Norge?
Jag gillar konkurrens. Den reglerar kravbilden som både an-
ställda och arbetsgivare har av varandra. Den ger längre rela-
tioner och mer stadga. Dessutom tvingar den alltid den lägsta
nivån att höja sig för att få leka med den högsta. Det är bra för
alla kök. Alla kök behöver också kunna erbjuda kockar anställ-
ning utifrån förutsättningar som inställning, kompetens och ett
bra CV. Inte för att de råkar ha en bostad i Stockholm!
DANIEL NORLANDERREKRYTERINGSANSVARIG PÅ MAJOLA OCH GASTRONOMISK KONSULTdaniel.norlander@majola.se
KVALITETEN PÅ LAKTOSFRIA PRODUKTER 2012.
BRISTEN PÅ ROLIGA GÄSTSPEL I STOCKHOLM!
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
+–
Att vara kock i Stock-holm är för närvarande be-hagligt. Även om man råkar vara en sämre variant.
BRANSCHENS BROMSKLOSS
”
KOCKARNA PÅ TAKET
HANG ’EM HIGH
The Cube landade på Operahusets tak i början av sommaren. Den
kan enklast beskrivas som en restauranginstallation där det serve-
ras upp till 18 gäster per sittning. Några av landets främsta kockar
gästspelar, till exempel Mathias Dahlgren, Johan Jureskog,
Magnus Ek, Stefano Catenacci och Klas Lindberg. De kom-
mer alla att skapa varsin exklusiv meny för eventet som håller på
fram till och med den 21 oktober. Smörgåsbord är med och ser till
att maten serveras på porslin som är utvalt tillsammans med kock-
arna. Även bestick och annat lösöre kommer från Smörgåsbord.
The Cube har tidigare satts upp i Bryssel och Milano och finns just
nu även i London.
Med den kombinerade ljuskronan och förvaringsplatsen Glaskla-
sen i baren har du alltid extra glas inom räckhåll. En enkel koltråds-
lampa ger ett fint allmänljus och vackra reflexer. Glasklasen finns i
tre storlekar, för 16, 40 eller 76 glas. Den minsta modellen tillverkas
också utan elektriska delar men med hållare för värmeljus. Glas
ingår inte, du väljer själv vilken typ du hänger – det mesta på fötter
går bra. Finns på Smörgåsbord. Yippee ki yay.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201212
MATSALSSERVICE 2012VAD ÄR VIKTIGAST ATT KUNNA I MATSALEN IDAG? DET KLASSISKA HANTVERKET – MED FLAMBERING, TRANCHERING OCH DEKANTERING FINNS KNAPPT LÄNGRE. ISTÄLLET STÄLLS ANDRA KRAV PÅ KOMPETEN-SEN I MATSALEN – DÄR PERSONLIGHETEN HAR EN STOR BETYDELSE.
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Matsalsarbetet har förändrats. Förr var det ett hantverk med
tranchering och flambering. För oss är det viktigast att leverera en härlig produkt med en skön, personlig och sofistikerad service. Vi vill ha lite av en ”hemma hos”- känsla. Serveringspersonalen måste vara trygg i sig själv, ha en bra teamkänsla och trivas.
Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?– Ja, det finns många med sommelierutbildning och bra kun-
skap men du måste jobba bra med dina kollegor. Utbildning är ett plus men jag anställer hellre en novis med rätt personlighet.
Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Flexibilitet. Man måste kunna ta hand om alla, en 90-årig
dam, byggare, advokater eller utländska gäster. Man ska vara sig själv men ändå anpassa sig efter gästerna. En del människor har det i sig, de ser saker som måste göras och arbetar för teamet.
Vad innebär service för dig?– Leverera produkten snyggt, rent, enkelt och personligt.
Vad gör Majola för dig?– Jag ringer när jag har för lite personal. De fixar alltid folk,
även med kort varsel. Det är service. Det är svårt att hålla sig med egen extrapersonal eftersom de förväntar sig att få jobba ett visst antal timmar och beställningarna är oregelbunda. Då är det skönt att kunna ringa Majola.
Johan KarlssonRestaurangchef på Högberga Gård
Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Först och främst måste man kunna sin matsal, vad som är på
menyn och vilka viner som serveras. Men du måste också kunna ta en gäst, vara lyhörd och flexibel. En duktig servitör ger gästen det den vill ha innan den bett om det. Man ska verka utan att synas.
Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser? – Ja, det är det men det finns en del guldkorn där ute! Det
krävs mycket av serveringspersonal och det är obekväma tider med många kvällar och helger. Man ser direkt på en person om den har det i sig.
Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Du ska vara lyhörd och flexibel, det händer mycket under
en kväll. Man måste kunna läsa av situationen och ge gästen den service den förväntar sig. Det innebär att kunna anpassa sig. Sedan kommer klyschorna som att vara pigg och framåt...
Vad innebär service för dig?– När servitören ligger ett steg före och gästen aldrig behöver
be om ett glas vatten eller om en till öl...
Vad gör Majola för dig?– Mycket! Jag tar ett samtal till dom istället för att själv sitta
och jaga personal i tre timmar på en förmiddag. Bemannings-företagen är jättebra för oss i restaurangbranschen. Jag sparar mycket tid och är jättenöjd med Majola.
Jerry CarldeHovmästare på Operaterassen
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 13
Vad tycker du att man måste kunna för att arbeta i matsal?– Till och börja med måste man kunna bära tallrikar, göra
snabba prioriteringar och planera sitt arbete. Man får aldrig gå tomhänt. Rent tekniskt kan man lära folk det mesta, men det tar längre tid att få överblicken av matsalsarbetet.
Är det svårt att hitta duktiga servitörer och servitriser?– Ja, det är det. Matsalsarbetet har förändrats under de senaste
20 åren. Det finns ett gammalt och ett nytt garde. Vi har gått från ett gammalt ”transport”-garde till idag då många är sommelier-utbildade. Idag ska du kunna vara värd, rekommendera viner, presentera maten och ledsaga gästen genom middagen.
Vilka personliga egenskaper är viktigast?– Man ska vara organiserad och gilla ordning och reda. Sedan
är det bra om man har lite av en teaterapa i sig. Förr skulle serve-ringspersonalen vara osynlig och inte prata med gästerna. Idag ska man synas. Intresse för mat är en fördel. Och det är viktigt att man kan samarbeta med många olika personer och hantera olika människor, både gäster och kollegor. Naturligtvis ska man vara hel, ren och fräsch.
Vad innebär service för dig?– Se till att gästen känner sig trygg och välkommen, sedd och
bekräftad. Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntning-arna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för.
Katrina StrömPlatschef på Näringslivets hus, Sabis
Man pratar mycket om att ”överträffa” förväntning-
arna, men många missar att leverera det gästen förväntar sig och betalar för. Katrina Ström
”
Majola kan förstärka ditt matsalsteam.
Vi har matsalspersonal för alla serveringar.
Ring oss på 08-600 35 00 så hjälper vi dig.
www.majola.se
Vad gör Majola för dig?– De ger mig flexibel bemanning och ser till att jag får ung och
glad personal. Vi är många äldre i den fasta personalstyrkan och jag tycker att det blir en bättre personalgrupp när man blandar åldrar. Jag har arbetat med Majola sedan dom startade, först på Ulriksdals Wärdshus och sedan här.
En släng på brödet är en liten bok
fylld med råd, tips och erfarenheter
om matsalsarbete som blandar högt
och lågt och inte tar mer än en timme
att läsa. Det är med andra ord ingen
grundkurs i serveringshantverk, men
den förmedlar vikten av god service
och rätt attityd till yrket. Författaren
Madelen Kjell visar hur viktiga de små
detaljerna är för att skapa restaurang-
upplevelser.
ÅRETS SERVITÖR 2012Anmäl dig eller tipsa din kollega om tävlingen Årets servitör 2012
som går av stapeln på Cirkus den 5 november. Första momentet i
tävlingen görs direkt på webben, där du svarar på ett antal frågor.
Sex personer går vidare till semifinal. www. aretsservitor.se.
Sista anmälningsdatum är den 28 september.
LÄTTSAM LÄSNING OM DETALJER OCH ATTITYD
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201214
KONSTEN ATT VÄLJA KÖTTÖverskatta inte rasens betydelse – allt påverkar kvalitetén; avel, kön, ålder, uppfödning, slakt...
BUDWEISERSårbar självklar glaskonst fångar bräckligheten och styrkan i en lika patriotisk som identitets-bärande dryckesikon, och folksjäl.
KONSTEN ATT GÖRA RÄTT
GUINNESSKubistisk pastisch balanserar för-siktigt på klassisk reklamkonst och föder nya ismer.
FOT
O: H
AN
NU
VIIT
AN
EN IL
LUS
TR
AT
ION
: JO
HA
N O
LS
SO
N
KO
NS
TN
ÄR
: DEN
IS F
RIB
ERG
KO
NS
TN
ÄR
: CL
AS
CEL
SIN
G
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 15
HOEGAARDEN WITFinstämt textilhantverk i tidslös vintageanda och smakfull fuldesign tar oss hela vägen hem till en klassisk belgisk öl.
KONSTEN ATT GÖRA RÄTT
DiskskolaRen disk, säker hantering och ef-fektivare arbete i diskrummet.
GolvstädskolaMed rätt metoder städar du effekti-vare och sliter mindre på kroppen.
MiljöskolaDiska, städa och tvätta på ett pro-fessionellt och miljöanpassat sätt.
Professionellt städ i praktikenRätt hantering av produkter och metoder ger resultat för din verksamhet.
Ren disk i praktikenRen disk, säker hantering och ef-fektivitet i diskrummet.
TvättskolaGenomgång av produkter och metoder för din verksamhet.
StädskolaSkräddarsydd utbildning efter din verksamhet för metoder och hantering av produkter.
Basutbildning i livsmedels-hygien För all personal som hanterar livsmedel på restaurangen.
HACCP-utbildning För dig som är ansvarig för egen-kontrollen
UppdateringsutbildningKunskap är färskvara. Håll dig uppdaterad.
Databaserad introduk-tionsutbildningEnkel introduktion som avslutas med ett webbaserat kunskaps-prov.
GÖR OM GÖR RÄTT!
MUSSELBULJONGMusselbuljong från Ekofisk. Godare än tomatsoppa.
OM JAG ÄNDÅ HADE RINGT MAJOLA, DÅ HADE JAG INTE HAFT NÅGRA PERSONALBEKYMMER...
SKIPPA ”TRIAL AND ERROR”-METODEN. DET FINNS EFFEKTIVARE SÄTT ATT LÄRA SIG SAKER ÄN ”GÖR OM, GÖR RÄTT”. SPAR TID, PENGAR OCH MILJÖ MED DISKTEKNIKS KURSER.
KO
NS
TN
ÄR
: FU
LD
ESIG
N
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201216
TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD
Framtidens kök är här. Aldrig förr har intresset varit större för att tänja begreppen, smakerna och texturerna. Teknikkocken kliver ut ur garderoben och surfar på en ultraljudsvåg, mitt emellan Antarktis kyla och Saharas torka, insvept i en smaksatt rökridå. Smörgåsbord står i epicentrum. Turned on!
Ultraljudsstaven Sonic Prep
Thermomixer Från sjukhuskök till à la carte
Förföriska rökridåer med pistol
Ultraljudsvågor som gör stabila emulsioner och slår ihop molekyler.
”Den är väldigt bra till färser och puréer. Jag har väl mixat alla rotfrukter som finns med den. Den underlättar arbetet i köket och spar tid och plats på spisen. Den är grym till glass, du häller bara i ingredienserna och ställer in temperaturen. Och den har en inbyggd våg så det är enkelt att dosera. Det borde finnas en som var dubbelt så stor...”
Kalle Eriksson, Restaurang Himlen därtill
”Ursäkta hovmästaren, var kommer den här krassen ifrån?””Den kommer ifrån boxen två meter till vänster om dig.”
EASY GREEN GER BEGREPPET NÄRODLAT NY INNEBÖRD
”Den är riktigt rolig. Man kan skapa sjuka grejor med den, möra kött, göra apelsinjuice direkt i apelsinen, homogenisera olja med vatten/vinäger, ge ett rödvin ekfatskaraktär på två minuter eller infusera smaker, till exempel mynta i vodka. Jag har kört vinäger och olja och fått en kräm som är något lösare än majonnäs. Det är magi, helt enkelt. Än så länge finns den bara på de vassaste avantgardekrogarna i världen.”
Johan Heibert, Söders Gourmet
”Jag använder rökpistolen någon gång i månaden. Den är bra för kallrökning. Jag har använt den till forellrom och att röka olja till en majonäs med röksmak. Till lite större grejer använder jag mitt rökskåp. Jag serverade en rökt lax i en konservburk fylld med rök.”
Rikard Wicklund, Ridderviks gård
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 17
ENDAST GALNINGAR TAR SIG SJÄLVA PÅ
FULLSTÄNDIGT ALLVAR.
www.smorgasbord.com
TEKNIK MED SMÖRGÅSBORD
Torkskåpet Excalibur - mer än bara chips
ANTIGRIDDEN
Sous vide teknik med exakt temperatur.
Cirkulera mera PACO!
”Vi använder torkskåpet nästan dagligen, till allt möjligt. Det är sjukt varierande. Nu på sistone har vi torkat hela fiskromssäck-ar, rimmade äggulor, örter, lökar... Förr torkade vi i tallriksskåpet men den här är mycket snabbare och lättare att kontrollera. Det blir alltid ett bra resultat. Tiden beror på vad vi torkar, från någon timme upp till ett dygn.”
Peter Andersson, VOLT
”Det är en rolig maskin om man vill sticka ut lite och inte göra som alla andra. Jag har spritsat glass på den, då får man helt an-dra former än det traditionella glassägget och jag har provat med skum, där du får en fryst yta och ett krämigt innandöme.”
Daniel Roos, Konditorkonsult
”Den är perfekt till sorbén och glass som blir helt ”nykörd”, man behöver bara trycka på antalet portioner. Men jag använder den även som en vanlig mixer. Om man mixar spritärtor fyra gånger får man en kräm som är så slät att den nästan inte behöver pas-seras. Du kan använda den till förrätter eller till drinkar i baren. Jag använder mixern varje dag, den är enkel att jobba med.”
Claes Björling, Smörgåstårteriet
”Vi använder den till allt, från långkok till pochering av både kött och fisk. Den är jät-tebra och man får alltid ett bra resultat. Den går 24 timmar om dygnet. Tid och temperatur beror helt på vad vi tillagar, vi
har en spädgris som vi tillagar i 24 timmar men vi använder den även till dagens Plate du jour. Vi kallar den för kökets mys-station.”
Rikard Anjegård, Zink Grill
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201218
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
HASSE PALMQUIST PÅ FÄLLMANS KÖTT LÄMNAR ÖVER INKÖPSANSVARET TILL FREDRIK RICKARDSSON, SENAST KÖKSMÄSTARE PÅ ANNORLUNDA CATERING. FOKUS LIGGER PÅ KVALITET – FRÅN AVEL OCH HELA VÄGEN TILL TILLAGNING. DET FINNS INGA GENVÄGAR.
MED FOKUS PÅ KVALITET
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 19
I DEN MER ELLER MINDRE ständigt aktuella köttdebatten är kvalitet ett ofta förekom-mande begrepp. Från köttbranschens sida framförs ofta de naturliga aspekter-na och att köttet ska vara gott och säkert. Hasse Palmquist, inköpsansvarig på Fällmans Kött och med 30 års erfarenhet från branschen, tycker att det krävs fler aspekter och använder hellre begreppet ätkvalitet.
– Allt har betydelse, från avel till till-lagning. Två kalvar från samma kossa kan se helt olika ut. Det är levande individer vi håller på med. Inte skruvar och muttrar.
Fredrik Rickardsson, tidigare köks-mästare på en rad krogar i Stockholm tar över inköpsansvaret på Fällmans Kött efter sommaren. Han har också en klar bild av vad kvalitet är.
– Begreppet är omfattande. Gästen som betalar ska få valuta för sina pengar. Du kan öka värdet genom att berätta
varifrån råvarorna kommer, säger Fred-rik och betonar helhetsupplevelsen och att kompetensen måste finns i alla led, hela vägen fram till gästen. Han har alltid fört en nära dialog med sina levarantörer för att säkerställa kvalitén.
– Även om man som kock kan säsong-erna i stort så måste man fråga vad som är bra, hur mycket som det finns inne av en vara och så vidare, säger han.
BONDENS OMSORG OM sina djur betyder mycket för både Hasse och Fredrik. Kun-
skapen måste finnas där. Om till exempel betesmarkerna inte innehåller tillräck-ligt med selén märks det på köttet. Fast ibland räcker inte god omsorg.
– Jag går igång på folk som tror att KRAV är detsamma som ätkvalitet, säger Hasse som av erfarenhet vet att kvalitén varierar även på KRAV-djur.
– Det är vid urvalet efter slakten som kvalitén bedöms, säger han, väl medve-ten om att det kan vara svårt att ta till sig som bonde.
I SVERIGE FANNS DET fram till mitten av 1900-talet bara mjölkraser i Sverige. Idag är cirka 35 procent av den svenska nötköttsproduktionen från köttraser, som Charolais, Hereford, Simmental, Highland Cattle, Limousin och Aber-deen Angus. Mjölkkorna, SLB (Svensk Låglandsboskap) och SRB (Svensk vit och röd boskap), står för 25 procent av
nötköttsproduktionen.– Vi får bra kött från mjölkkossorna
som kalvat två gånger och som inte är äldre än 60 månader, säger Hasse. Proble-met är att det inte finns så många av dom i Sverige.
De återstående 40 procenten är ungnöt, främst tjurar, från mjölkproduktionen.
– Ungtjurarna växer fort. De har be-tydligt mer muskelmassa än kvigorna men är av dålig ätkvalitet, säger Hasse. De har för lite fett för att kunna bära några smaker och köttet är segt. Men att slakta ungtjurar är det kostnadseffektivaste al-ternativet för bonden.
– Om man kastrerar dom och låter dom växa ett par månader till så får man ett kött av en helt annan kvalitet, säger han.
DEN STÖRSTA DELEN av nötköttsförsälj-ningen på Fällmans Kött är import. Fäll-mans har ett bra samarbete med exem-pelvis Skottland som geografiskt ligger förhållandevis nära Sverige. Under våren har man även köpt kött från Frankrike med gott betyg av kunderna.
– Vi testar allt kött själva och låter även några av våra kunder testa det, innan vi går ut med det för försäljning, berättar Hasse.
Idag förknippar många kockar en viss ras med en särskild kvalitet.
– Ålder och kön är minst lika viktiga,
säger Hasse, även om skillnader mel-lan raser finns där.
– Hereford har ett bra fett och en fin framdel, Aberdeen Angus har en något finare textur... Sedan har du alla kors-ningar, säger Hasse. För Fredriks del är det givetvis myck-
et att sätta sig in i men han har gott stöd från Hasse men även Christer Lindén och Magnus Christensen på Fällmans Kött.
– Jag trivs som fisken i vattnet. Att jaga bra råvaror gjorde jag även som köksmäs-tare, säger han. Andra erfarenheter från restaurangbranschen som han har nytta av i rollen som inköpare är att han vet vad som är bra och vad som är dåligt, men också vad som fungerar på restaurang och hur produkten ska tillagas.
– Jag har en bred råvarukännedom och vet vad kockarna vill ha, säger han. Och till bra kvalitet finns inga genvägar.
Ställ dina frågor om kött till oss.
Vi kan kött.
Vi kan hjälpa dig när du planerar din meny.
Ring oss på 08- 648 00 40.
www.fallmanskott.se
JAG GÅR IGÅNG PÅ FOLK SOM TROR ATT KRAV ÄR DETSAMMA SOM ÄTKVALITET”
Fällmans Kött har inte bara hängmörat kött på ben utan erbjuder kvalitet i alla prissegment.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201220
EMMA BÖRJAR DAGEN MED ATT LADDA FÖRRÅDET I SIN BIL.
INNAN HON SVISCHAR UT TILL HOTELL, RESTAU-RANGER OCH KONFERENSGÅRDAR I NORRORT.
...BÖRJAR ANNA DAGENS STÄDUTBILDNING FÖR PERSONALEN PÅ HOTELL WELCOME. HON UTBILDAR BÅDE STÄDOCH DISK-PERSONAL OCH VET HUR MAN KAN SPARA MYCKET PENGAR MED RÄTT KUNSKAP...
PÅ CENTRALLAGRET I VALLENTUNA SURRAR GAFFELTRUCKARNA SOM BIN I STADIG HEAVY METAL-TAKT. BESTÄLLNINGARNA LIGGER I SMÅ HANDTERMINALER.
DAGEN GRYR OCH ETT PAR MIL UTANFÖR STOCKHOLM I VALLENTUNA PÅ DISKTEKNIKS HUVUDKONTOR HAR ARBETET PRECIS BÖRJAT.
PÅ FREDAGARNA BÖRJAR DAGEN MED EN GEMEN-SAM FRUKOST DÅ MAN OCKSÅ GÅR IGENOM NYA PRODUKTER, KAMPANJER OCH RESULTAT.
YNGVAR HAR ARBETAT FÖR DISKTEKNIK I 34 ÅR OCH HAR VARIT MED OCH UTVECKLAT DOSERINGSUTRUSTNING.
… OCH I EN ANNAN DEL AV STADEN HJÄLPER DISKTEKNIKS HYGIENKONSULT KAROLINA TILL MED ATT UPPDATERA ETT EGENKONTROLLPROGRAM...
… MEN MYCKET ARBETE PÅGÅR BAKOM KULISSERNA. TILL EXEMPEL ROBOTAR I DISKTEKNIKS FABRIK, IT-AVDELNINGENS SUPPORT OCH UTVECKLINGEN AV BÄTTRE FORMULA I DISKTEKNIKS KEMLABB.
SAMTIDIGT UTE I VERKLIGHETEN...
RECEPTIONEN ÄR DISKTEKNIKS SAMBANDSCEN-TRAL. DE TAR EMOT SAMTAL FRÅN HELA SVERIGE OCH SER TILL ATT ALLA FÅR HJÄLP OAVSETT OM DET HANDLAR OM KURSER, EGENKONTROLL, KEMPRODUKTER ELLER EN DISKMASKIN SOM INTE FUNGERAR SOM DEN SKA.
EN DAG MED DISKTEKNIK
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 21
FINALEN MELLAN HAIKEL OCH BENITO VAR STENHÅRD!
RUTINERADE DISKARE MÖTS I DEN FÖRSTA SEMIFINALEN
BENITO SORTERAR BESTICKEN BLIXT-SNABBT I DEN ANDRA SEMIFINALEN
VINNARE I ÅRETS DISK-SM BLEV BENITO FRÅN WAGAMAMA.
KURT WEID ÄR HUVUDDOMARE. HAN VET ATT EN BRA DISKARE ÄR VÄRD SIN VIKT I GULD.
EFTER FLERA OLIKA KVALOMGÅNGAR ÄR DET DAGS FÖR SE-MIFINAL OCH FINAL UPPE PÅ STORA SCENEN. DISKTEKNIKS TEKNIKER BYGGER PÅ REKORDTID IHOP TVÅ DISKLINJER...
OCH I KULISSERNA SMUT-SAS VINGLASEN NER MED LITE FETTSPRAY.
FULLT AV AKTIVITETER PÅ BÅDE STORA SCENEN OCH VID DISKTEKNIKS TÄLT FAST FRAMFÖRALLT…
JOHANNES ÄR DÄR EN STUND SENARE... HAN FELSÖKER MASKINEN OCH SER ATT DET ÄR VÄRMEELEMEN-TET SOM SITTER I VATTENTANKEN SOM ÄR TRASIGT.
NER TILL BILEN OCH LETAR FRAM ETT NYTT ELEMENT...
OCH SÄTTER DIT DET... MASKINEN ÄR KLAR FÖR DRIFT IGEN!
TELEFONEN RINGER I RECEPTIONEN. DISKMASKINEN PÅ RESTAURANG JÄRNET FUNGERAR INTE SOM DEN SKA. ETT SMS SKICKAS TILL EN TEKNIKER SOM ÅKER DIT.
DISK-SM ARRANGERAS AV DISKTEKNIK OCH DIS-KOMAT FÖR ATT LYFTA FRAM VILKET VIKTIGT ARBETE DISKARNA GÖR PÅ RESTAURANGERNA. DEN TÄVLANDE MÅSTE PRIORITERA, SORTERA, FÖRSPOLA OCH DISKA I RÄTT ORDNING.
SMAKA PÅ STOCKHOLM I KUNGSAN
www.diskteknik.se
Diskteknik arbetar aktivt för att minska ditt diskrums totalkostnad.
Kontakta oss på 0771 - 120 120 så berättar vi mer.
Disk-SM
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201222
SKALDJURENS TID
Vilket är ditt favoritskaldjur?– Blåmussla.
Varför?– Prisvärt skaldjur, jämn kvalité
under sin säsong, många använd-
ningsområden och tillagningssätt,
både av den goda buljongen och
själva musslan.
Hur brukar du servera dom? – Som ”Moules frites” det vill
säga vitvinskokta med massor av
lök, vitlök och persilja i sin goda
buljong. Serverade med pommes
frites och dijonmajonnäs.
Vilket är ditt favoritskaldjur?– Jag älskar alla skaldjur, men om
jag ska välja en favorit så blir det
svensk hummer.
Varför?– Den är bland dom mest smak-
rika skaldjuren och jag gillar tex-
turen på köttet som har lite tugg-
motstånd.
Hur brukar du servera dom? – Ångkokad à la minute tillsam-
mans med en smörsås toppad med
Kalixlöjrom, färskriven pepparrot
och citron.
MAGNUS LEIDSTEDT CLARION HOTEL SIGN
STEFAN ROBERTSSONPA & CO
DE FLESTA TYCKER att skaldjur adderar en dimension till en meny eller en maträtt. Klassiska moules frites eller ett par ny-knäckta ostron ger karaktär till krogen. Samma sak gör krabba, havskräftor, och hummer. Bo Gustafsson på Ekofisk mär-ker av en ökad efterfrågan.
– Förr köpte man inte skaldjur i måna-der utan ”r” men idag äter man skaldjur hela året, säger han. I det lite exklusivare sortimentet är pilgrimsmusslor bland de
mest populära skaldjuren. – Det har blivit vanligare att köpa
färska pilgrimsmusslor i skal, säger Bo och berättar att Ekofisk köper dom från Norge. Även den norska kungskrabban är på uppgång.
– Många väljer att köpa råa frysta ben och koka dom själv, fortsätter han.
Även lite billigare skaldjur ökar i po-pularitet. Vongole-, hjärt- och knivmuss-lor har blivit ett alternativ till den klas-
siska blåmusslan. Och i september är det säsong för de färska krabborna.
– Jag rekommenderar den kokta färs-ka krabban som är pastöriserad och ligger i lag. Den är saftig och fin och producen-terna har bra koll på om krabban har rom, säger Bo som har svårt att avgöra vilket skaldjur han själv tycker är godast.
– Svensk hummer, följt av havskräf-tor, fast vanliga färska svenska räkor är ju också väldigt gott.
SKALDJUREN ÄR EN VÄSENTLIG KOTA I DEN GASTRONOMISKA RYGGRADEN. DE GER KARAKTÄR TILL BÅDE SNABBA BISTROER OCH STJÄRNKROGAR.
FOT
O: J
OH
AN
ÅS
TR
AN
D
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 23
www.ekofisk.se
ISO-CERTIFIERADE - om fisken själv får välja
PERSONALÄGDA - noggrannhet i alla led
MILJÖMEDVETNA - med en del subjektiva idéer.
Vilket är ditt favoritskaldjur?– Knivmusslor.
Varför?– Den är spännande och lite an-
norlunda och inte lika vanlig som
blåmusslan. Jag gillar koncistensen
och tycker den är smakrik.
Hur brukar du servera dom? – En asiatisk variant med fisksås,
lime, koriander, chili och vitlök.
I somras åt jag den Romesco*-
gratinerad. Jag ska prova att göra
det. *Mixad rostad paprika, persilja,
mandlar och olivolja.
JOHAN WESTINBROMS CATERING
HOT OM IMPORTSTOPP AV LEVANDE AMERIKANSK HUMMER Havs- och vattenmyndigheten har lagt ett förslag till Miljödepar-
tementet om att förbjuda import av levande amerikansk hummer,
då man menar att risken att den släpps ut och sprider sig i svenska
vatten är för stor. Förslaget påverkar inte Norge och Danmark.
Beslut väntas i höst. Kontakta AB C Food, för ytterligare informa-
tion på telefon 08-744 50 50.
FOT
O: L
INU
S H
AL
LGR
EN
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201224
I EN RAPPORT FRÅN FOLKHÄLSOMYNDIGHETEN UPPGER VAR FEMTE UNG VUXEN ATT MAN HELT AVSTÅR FRÅN ALKOHOLKONSUMTION. CARLSBERG HAR PRODUKTERNA FÖR KRÖGARE SOM VILL NÅ DEN VÄXANDE MÅLGRUPPEN.
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
NO ALCOHOL GENERATION
LÄSKANDE ALTERNATIV UTAN ALKOHOL
BÅDE FRÅN FOLKHÄLSAN och Systembola-get rapporteras ett ökat intresse för alko-holfritt och trenden syns även på krogen. Krogarnas eviga hyllvärmare, de av lagen påförda alkholfria alternativen, har fått ett uppsving. Stefan Lindström, barchef på Restaurant Riche, har sett ökningen under flera år.
– Det intressanta är att gäster väljer al-koholfritt även när dom är ute och festar och på helger. Det är också vanligt att folk
”bromsar” lite själva och beställer alkohol-fria alternativ mellan varven, säger Stefan och berättar att ”skäms”- faktorn försvun-nit. Förr beställdes alkoholfritt med en ursäkt som ”ska köra bil” eller liknande.
Enligt Stefan är det inte någon speci-ell åldersgrupp som står för ökningen. Kvinnorna väljer mest alkoholfria drin-kar och männen föredrar alkoholfri öl. På Riche, som har tre barer och två matsalar, är den alkoholfria försäljningen relativt
jämt fördelad. Även sent på natten i de populära barerna är det många, jämfört med förr, som dricker alkholfritt.
– Många går ut flera dagar i veckan, säger Stefan och berättar att deltagande i festen är viktigt.
– Det syns inte om det är alkholfri öl, eller om man skålar i alkholfritt mousse-rande vin. Det viktiga för gästen är att få vara del i samma procedur som de andra, säger Stefan.
Man kan ha många skäl att avstå alkohol och
alla vill av olika anledningar inte berätta det
för andra. Carlsberg har många produkter
där det diskret anges på flaskan att den är
alkoholfri. Ett tips är att försöka hålla koll på
vilka gäster som valt alkoholfritt för att un-
derlätta deras nästa beställning.
Falcon – riktig öl utan alkoholEstrella Damm – Barcelonas stolthetCarlsberg – Non AlcoholicErdinger – weissbier Xide – med smak av citron och drakfrukt.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 2012 25
Om du också vill arbeta med en av världens främsta ölleverantörer är du välkommen att kontakta Carlsberg på telefon 020 55 25 25.
www.carlsbergsverige.se
FOT
O: J
OH
AN
ÅS
TR
AN
D
BEO – glädje och njutning
DON´T DRINK & DRIVE VAR, NÄR, HUR – DRICKER VI I FRAMTIDEN?
Henric Byström, PR-chef Carlsberg Sverige
ALKOLÅS
Förra året genomförde Carlsberg Sverige
en ”Don’t drink & drive”-kampanj tillsam-
mans med Vägverket och Harrys res-
tauranger. I kampanjen placerades en
kraschad bil framför entrédörren på Harrys
som en varning om vad som faktiskt kan
ske om man dricker och kör bil. I år fortsät-
ter Carlsberg och Harrys kampanjen med
den kraschade bilen men kommer att ny-
ansera budskapet inne på krogen.
- Carlsberg har en rad alkoholfria alternativ
och bara för att man inte dricker alkohol be-
höver man ju inte avstå från att gå på krogen,
säger Henric Byström, PR-chef på Carlsberg
och berättar att de alkoholfria alternativen
har blivit väldigt populära på senare år.
– Det blir fler res-
tauratörer och ut-
budet av öl, vin och
sprit ökar. Däremot
ser vi ingen direkt
ökning av den to-
tala konsumtionen.
Gästernas kunskap
ökar också, de blir
konnässörer även
om servitören eller
servitrisen fortfa-
rande är den som i högsta grad påverkar
gästernas val. Generellt sett finns också
en längtan efter det genuina, tillbaka
till källan. Vi ser trenden med surdeg,
korvstoppning och kafferosterier. Nu
ser vi samma utveckling inom öl. Som
bryggare blir det viktigare att berätta
vilken kraft och ambition man lägger in
i produkterna. Det kommer också fler
nischade krogar med ett speciellt utbud
– det är inte bara ett storstadsfenomen.
Samtliga Carlsbergs tjänstebilar, förmåns-
bilar och distributionsbilar är utrustade med
alkolås och är en del i av företagets sam-
hällsansvar. Dessutom ställer man krav på
alla distributörer som kör åt företaget att de
också ska utrusta sina bilar med alkolås.
Förra sommmaren lanserades
BEO, en maltbaserad juice-
drink brygd enbart på naturliga
ingredienser. Det är ett klock-
rent alkholfritt alternativ som
fungerar både som aperitif,
till maten eller bara att dricka
som den är. Sötman i BEO är
naturlig och kommer från malt-
basen och fruktjuicen. Även
bubblorna i BEO är naturliga,
eftersom de är ett resultat av
bryggningen. BEO är latin och
betyder glädje eller njutning.
Äpple och grönt te – har en gyllene färg och smak av färska gröna äpplen med lätt antydan av grönt te.
Blodapelsin och hibiskus – har en vackert röd färg med smak av färskpressad blodapelsin och stänk av hibiskus.
Snabbfakta BEO:• Innehåller endast naturliga ingredienser • Brygd på maltbas• Inget tillsatt socker, enbart naturliga sockerarter från fruktjuice och maltbas • Inga artificiella sötningsmedel • Högt juiceinnehåll (35 %) • 0,1 % alkohol • Till försäljning på Systembolaget från och med juni 2012, pris 9.90 kr • BEO betyder glädje eller njutning på latin.
STOCKHOLM KROG | NUMMER 4 201226
SmakatochSkakat
Varför ska man besöka mässan?– För att det är så otroligt mycket öl att
testa. Nu när intresset för mat och öl bara
växer, så är det ett fantastiskt tillfälle att hitta
spännande öl som kan väcka lite nya mat-
idéer. Passa på att fråga bryggarna vad de
själva rekommenderar! Sedan är det själv-
klart jätteroligt att träffa alla andra ölföretag
och ta del av alla tävlingar.
Vad händer mer?– Vi kommer att informera om de utbild-
ningar som vi har tagit fram, med stort fokus
på hygien, servering och glashantering. Vi
vet av erfarenhet att krögare som satsar på
utbildning och kvalitet i alla led kan ta ut hö-
gre priser och öka sin lönsamhet.
CARLSBERGS MONTER Stora delar av Carlsbergs sortiment presenteras och man kommer
kunna prova öl och ost tillsammans. Det blir smygpremiär för ölet Backyard Brewery - Lawn
Mover, som har premiär på Systembolaget den första oktober. Utöver det så kommer även
Carlsberg Svergies Bryggmästare, Daniel Eriksson, att finnas på plats vid motern. Dessutom
kommer en del, än så länge hemliga, specialöl från Brooklyn Brewery...
STAROPRAMENS MONTER Johan Thor och Paul Petrick kommer att presentera Staropramen
Academy samt en del specialöl ur Staropramen-portföljen Unfiltered, Velvet och Selection, för
provsmakning som inte annars finns i Sverige.
GUINNESS OCH SMITHWICKS MONTER Torsdagen den 27 september kommer en stor
skål att utbringas klockan 17.59 – det årtal som Arthur Guinness skrev på det 9000 år långa
kontraktet på det nedgångna bryggeriet på St James’s Gate i Dublin och började brygga.
För att visa den bredd och mångfald som
finns på landets bryggerier så har Sveriges
bryggerier gått samman och infört Ölets
dag. En dag då hantverket bakom öl upp-
märksammas med bland annat öppet hus
hos olika bryggerier runtom i landet. Dagen
till ära bjöds allmänheten in till Carlsberg
Sveriges bryggeri i Falkenberg för djupare
insikt i ölbryggning.
Rundvisningen innehöll; företagspresenta-
tion, ölskola, rundvandring, ölhistorik och
provsmakning av non-alcoöl. Besökarna
fick även se Carlsberg Sveriges senaste
projekt - Backyard Brewery. Det är ett litet
testbryggeri för produktutveckling i mindre
skala. Först ut från Backyard Brewery är
Lawn Mover, en amerikanskinspirerad och
välhumlad lager.
Daniel Eriksson, bryggmästare på Carlsberg
Sverige, utvecklar:
– Det känns spännande och roligt med det
nya testbryggeriet i Falkenberg. Det ger en
större möjligheter för mig och mina kollegor
att utveckla och experimentera. En hyllning
till öl, helt enkelt.
Ölets dag kommer fortsättningsvis att infalla
den tredje onsdagen i juli.
ÖLETS DAG - BÖRJAN PÅ NY TRADITION
STOCKHOLM BEER AND WHISKEY FESTIVAL 201224-27 SEPTEMBER OCH 4-6 OKTOBER
MONTRARNA DU INTE FÅR MISSA!
ANNA WALLNERUTBILDNINGSANSVARIG PÅ CARLSBERG SVERIGE
FOT
O: A
NN
ELI H
ILD
ON
EN
MARIANA HINDORFF, INNESÄLJSCHEF GRÖNSAKSHALLEN SORUNDA
”Jag började på Grönsakshallen för 18 år sedan med att plocka ordrar. Under tre år hade jag ansvar för Grand Hôtels beställningar och så småningom började jag svara i telefon. För 12 år sedan blev jag innesäljschef. Vi är 13 personer som jobbar dagtid och sex personer på kvällspasset. Mitt arbete handlar mycket om planering, till exempel kundmöten och besök.
Det viktigaste är att vi alltid är till-gängliga, kunderna ska slippa att vänta på att vi ska svara. Som innesäljare ska man gå en lov på lagret varje dag så att man vet hur varorna ser ut. Fast vi arbe-tar brett, om packavdelningen ligger efter så rycker alla in för att komma ikapp. Och inköpsavdelningen informerar oss hela ti-den vad som är på gång och vad som finns i lager.
Vi har jobbat tillsammans länge och vi är ett bra gäng med många olika personlig-heter. Det tycker jag är bra. Jag gillar när det är på gränsen till för mycket att göra. Och att lösa problem, när någon ringer och frågar ”Kan du fixa det här till fredag?”.
VARDAGSHJÄLTEN
CRAFTED AND PERFECTED SINCE 1710.
ENJOY SMITHWICK’S RESPONSIBLY. The SMITHWICK’S word and associated words and logos are trade marks ©. Diageo Ireland 2011.
Varannan förare som omkommer i singel-olyckor i trafi ken är alkoholpåverkade.
Dis
trib
uera
s av
Car
lsbe
rg S
verig
e. A
lkoh
olha
lt 3,
8 %
vol
.Ko
nsum
ents
ervi
ce 0
20-7
8 80
20
. ww
w.c
arls
berg
sver
ige.
se
READY WHEN YOU ARE
Annons_SthlmKrog_210x297_120809.indd 1 2012-08-14 10:04
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
# 4 2012 | HANTVERK | STOLTHET | KUNSKAP | KULTUR | MILJÖ
Posttidning BSverigePorto betalt
Cirkulationslista
............................................Köket
......................................Matsalen
............................................Baren
..........................................Disken
..............................................Städ
........................Personaltoaletten
DET ÄR INGEN KONST ATT SE SKILLNAD PÅ BANANER
KALLA VATTENHÅRDA SKAL GRYMMA SMAKER
TURNED
ON!
MATSALSSERVICE
2012
MED FOKUS PÅ KVALITET NO ALCOHOL GENERATION EN DAG PÅ DISKTEKNIK...
TESTAT • SÄSONG • SMAKAT&SKAKAT • SERVICE • MILJÖ
Grönsakshallen Sorunda
top related