enziminamirnice.vet.bg.ac.rs/001 studentski folder/002 higijena tehnologija mleka/02... · en zimi...

ENZIMI

Dr Radoslava Savić Radovanović, docent

Enzimi u mleku

Endogeni enzimi (enzimi koji potiču iz mlečne žlezde) Poreklom iz ćelija mlečne žlezde, Poreklom iz somatskih ćelija

Enzimi poreklom iz mikroorganizama.

Enzimi su proteini vrlo složene strukture na koje se veže neproteinski deo:

Čvrsto povezan (prostetična grupa) Lagano disosuje (kofaktor ili koenzim)

Glavni endogeni enzimi mleka

Enzim Optimum Nalaz u mlekupH Temperatura(°C)

Laktoperoksidaza ≈ 6,5 25 Serum

Plazmin ≈ 8 37 Micele kazeina

Lipoprotein lipaza ≈ 9 33 Micele (≈80%)

Katalaza ≈ 7 37? Leukociti

Ksantin oksidaza ≈ 8 37 Membrana masne kapljice

Alkalna fosfataza ≈ 9 37 Membrana (30-50%)

ENZIMI

Oksidoreduktaze:

Peroksidaza Katalaza Reduktaze Ksantin oksidaza Superoksid dismutaza

ENZIMI

Hidrolaze Fosfataze

Proteaze

Lipaze

Amilaze

Beta galaktozidaza

Lizozim

Peroksidaza- laktoperoksidaza Inaktiviše se pri temperaturama visoke pasterizacije (20” pri

82°C).

Katalizuje:

peroksidazaH2O2 H2O+AO

Laktoperoksidaza se sastoji od dva enzima koji u prisustvuH2O2 oksidišu tiocijanat (SCN-) do intermedijernih proizvodaoksidacije (OSCN-, O2SCN-, O3SCN-), koji imajuantimikrobno dejstvo.

Katalaza

Katalaza indirektno određivanje broja somatskih ćelija u mleku

Katalizuje:

katalaza2H2O2 2H2O + O2

Superoksid dismutaza

Katalizuje dismutaciju superoksidnog jona (O2-)

do H2O2 i kiseonika.

O2 + e- O2-⋅ superoksid

O2- ⋅ + e- + 2H2 H2O2 vodonik peroksid

H2O2 + e- + H+ H2O + OH⋅ hidroksilni radikal

OH⋅ + e- + H+ H2O voda

Dehidrogenaze

Ksantin oksidaza

Reduktaze indirektno određivanje brojamikroorganizama u mleku

Fosfataze Alkalna fosfataza

aktivna pri: pH 9,6 inaktiviše se pri: 63-65°C za 30 minuta

72-76 °C za 15-20 sekundi

Kisela fosfataza aktivna pri pH 4,0 inaktiviše se pri: 95,8°C za 5 minuta

Bakterijska fosfataza inaktiviše se pri: 75°C za 30 minuta

Proteinaze

Iz mleka Alkalne serin proteinaze

(analogne plazminu)aktivna pri pH 8 (5-9)

Kisele slična katepsinu aktivna pri pH-4

Od mikroorganizama termostabilne

Delovanje plazmina u mleku

Plazminogen aktivatori (PA)(micele kazeina)

Plazminogen (micele kazeina)

inaktivni

Plazminogen (micele kazeina)

aktivni

Hidroliza kazeina ( β kazeina)

Plazmin sistem micela

Termostabilni ( PA)

pH≈4,6Mlečni serum

(Kisela surutka 10× više plazmina od slatke)

Inhibitori aktivatora plazmina(mlečni serum)

Inhibitori plazmina mlečni serum

Termolabilni

Lipaze

Prirodne lipaze-lipoprotein lipaze

Lipaze iz leukocita

Lipaze mikroorganizama

Optimalno delovanje lipaza Temperatura oko 30°C

Dugo čuvanje mleka (razgradnja kazeina LPL)

Zamrzavanje oštećenje membrane masne kapljice

Mehanička obrada (pena ili pucanje membrane masne kapljice)

Homogenizacija (veća dodirna površina m.m. LPL-kazein) Inaktivacija

63°C – 7 minuta; 75 °C – 2 sec. 80 °C – trenutno Ekstremne pH vrednosti

Reaktivacija: Opasnost za punomasne proizvode Doprinosi zrenju sireva.

Egzogene bakterijskeLipaze- termostabilne

Amilaze

Alfa amilaza

Beta amilaza

Lizozim

Hidrolizuje peptidoglukan u mukopolisaharidu ćelijskog zida gram pozitivnih bakterija cepajući β-1-4 glikozidne veze između

N-acetil-muraminske kiseline i 2 acetamido-2-dezoksi-D-glukoze.

MINERALNE MATERIJE

Sadržaj makroelemenata u pepelu

Sastojak mg% u 100 ml mleka

Hemijski oblik Učešće u pepelu (%)

KalijumNatrijumKalcijumMagnezijumHlorFosfor

140,058,0

117,712,1

104,595,0

K2ONa2OCaOMgOClP2O5

22,08,6

24,32,2

28,614,3

Sastav soli u mleku

So Sadržaj u % So Sadržaj u %

NaClKClKH2PO4

K2PO4

MgHPO4

K3(C6H5O7)

0,09620,08300,11560,08350,03360,0495

Mg3 (C6H5O7)CaHPO4

Ca3(HPO4)Ca3(C6H5O7)Kalcijum vezan za kazein

0,03670,06710,08060,21330,0465

Važniji mikroelementi u mleku (µg/L)

Element µg/L

KobaltBakarGvožđeManganFluorJodSelen

0,6130450

2215013040-1270

VITAMINI

Rastvorljivi u mastima:

A+β karotin

D2 - (ergokalciferol) D3 - (holekalciferol)

E (95% α tokoferol, 5% γ tokoferol i dr)

VITAMINI

Rastvorljivi u vodi:

B1- tiamin (voda-proteini)

B2- riboflavin (80% u vodi)

B6- piridoksal+piridoksamin (86% u vodi)

B12- kobalamin (95% vezan za proteine)

B grupa (Niacin, biotin, folna kiselina, pantotenska kiselina i inozit)

C- askorbinska kiselina (u vodi)

Osetljivost vitamina na temperaturu pasterizacije

Smanjenje do 20% A, B1 i B2

Smanjenje za 10% CSmanjenje za 30% ESmanjenje za 30% K

Najstabilniji B12

Stabilni Niacin, folna kiselina, pantotenska kiselina,vitamin D i Biotin.

Dete uzrasta od 9 do 7 godina pokriva sa ½ litra mleka potrebe u vitaminima

B2 i B12 65-75%A, niacin, pantotenska kiselina

35-40%

B1, B6, C 20%

D, E, folna kiselina 10%

Čoveka sa 1 litrom mleka zadovoljava potrebe za:

A 46%B1 32%B2 104%B6 25%B12 113%Niacin 6% Folna kiselina 15% Pantotenska kielina 45%C 30%E 11%K 2%D 32%Biotin 18%

Konstituentiiz krvi

Sekretorna ćelija

Lumenacinusa

Voda

Količina mleka

Mineralne materije i vitamini

Mineralne materije i vitamini

Imunoglobulini Imunoglobulini

Aminokiseline Amino-kiseline

Kazein (α, β, κ

β - laktoglobulinα - laktalbumin

Proteinisurutke

Glukoza GlukozaEnergija

GalaktozaGlicerol

Laktoza

Acetat i Butirat

Masne kiseline

Acetat i Butirat

Masne kiseline

TrigliceridiKratki lanci MKDugi lanci MK

Energija