styring av salte- og modningsprosessen · sluttprodukt erfaring fra industrien at saltetiden og...

Styring av salte- og modningsprosessen

Ingebrigt Bjørkevoll og Ann Helen Hellevik

Møreforsking Marin, Ålesund

Møte i Bacalao ForumÅlesund, 7. mai 2009

Bakgrunn for prosjektet

Kort om salting og modning

Resultater fra prosjektet:

Litteratur og praksis i næringa

Salteforsøk ved høy og lav

temperatur i 7 til 21 døgn

Bakgrunn for prosjektetLitteratursøk, hva er status innen FoU?

Hva er praksis ute i næringen?Optimal saltetid og temperatur kan være

avhengig av råstoff, årstid, saltemetode og sluttproduktErfaring fra industrien at saltetiden og

temperaturen påvirker kvalitet og utbytte

Salt- og klippfisk foredling Ferskt eller tint

råstoff

Flekking

Salting

Modning

Tørking

Litteraturstudium

Mangelfull dokumentasjon på effekten av saltetid og temp. på utbytte og kvalitet

Stor forskjell i praksis mellom bedrifter

Pickelsalting: 2-3 dager til 2-3 uker

Temperatur styres (8-10 oC) eller varierer med årstid (2-15 oC)

Modning skal skje på kjølerom (1-5 oC)

Oppsett – Salteforsøk 1

Tint linetorsk fra samme fangst (batchvekt)

Pickelsalting – Omlegging - Tørking

Salting ved 5, 9 eller 13 oC

Tid i pickellake 7, 10 eller 12 døgn

Saltfiskutbytte – Forsøk 1

67

68

69

70

71

72

73

74

7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn

5 oC 9 oC 13 oC

Resultater - SaltfiskLav temperatur (5 oC) gir høyere utbytte

enn høy temperatur (9-13 oC)Utbytte går ned fra 7-10 døgn og så opp

igjen fra 10-12 døgnVanninnhold følger samme trend (57,3 –

58, 6 %) – utbytte forskjell 3,0 % Saltinnholdet 17,8 – 18,7 %

Klippfiskutbytte – Forsøk 1

57

58

59

60

61

62

63

64

7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn 7 Døgn 10 Døgn 12 Døgn

5 oC 9 oC 13 oC

Resultater - KlippfiskIkke samme trend på utbytte som for

saltfiskVanninnhold i klippfisk har lik trend (51,7 –

53,6 %) som for saltfiskStor variasjon i antall slakkfisk (2-16)Saltinnholdet 18,0 – 18,9 %Kvalitet lite påvirket av salteprosedyre

Oppsett – Salteforsøk 2

Tint linetorsk fra samme fangst (batchvekt)

Pickelsalting 10 døgn m/u lake – Omlegging -

Tørking

Pickelsalting 3 døgn – 7 døgn tørrsalting -

Tørking

Pickelsalting ved 9 oC, tørrsalting ved 5 oC

Saltfiskutbytte – Forsøk 2

66

67

68

69

70

71

72

Pickelsalting Pickelsalting med lake Pickels. + tørrsalting

Resultater - Forsøk 2 - Saltfisk

Utbytte Vanninnhold Saltinnhold

Pickelsalting 69,8 % 57,3 % 18,1 %

Pickelsalting m.lake 71,3 % 57,8 % 18,0 %

Pickels. + tørrsalting 68,0 % 57,4 % 17,6 %

Utbytte Vanninnhold Saltinnhold

Pickelsalting 58,6 % 51,7 % 18,6 %

Pickelsalting m.lake 61,1 % 53,4 % 18,7 %

Pickels. + tørrsalting 57,6 % 51,2 % 18,8 %

Resultater - Forsøk 2 - Klippfisk

Oppsett – Salteforsøk 3

Tint linetorsk fra to ulike fangster (individvekt)

Pickelsalting 7,14 eller 21 døgn ved 5 oC

Utbytte med standardavvik for saltfisk og

klippfisk.

Resultater - Forsøk 3 - Saltfisk

Utbytte Standardavvik Antall fisk

Pickelsalting 7 døgn 73,1 1,75 94

Pickelsalting 14 døgn 73,7 1,95 60

Pickelsalting 21 døgn 73,7 1,77 35

Utbytte Standardavvik Antall fisk

Pickelsalting 7 døgn 57,8 1,84 94

Pickelsalting 14 døgn 59,2 1,80 60

Pickelsalting 21 døgn 59,2 2,24 35

Resultater - Forsøk 3 - Klippfisk

Konklusjon

Salting ved lav temp. 5 oC bedre enn høy 9 oC?

Utbytteforsøk med klippfisk vanskelig pga

variasjoner i tørrhetsgrad

Pickelsalting gir høyere utbytte enn kombinasjonen

med tørrsalting

Pickelsalting i 12-14 døgn gir bedre utbytte enn

kortere 7-10 døgn og lengre 21 døgns pickelsalting?

Videreføring

Gjentak av forsøk for å øke datagrunnlaget

Lagringsforsøk med saltfisk for å studere effekt

på vektutvikling/væskeslipp under modning

Studere effekt av lavere og høyere temperatur

fersk vs fryst råstoff, ulike saltemetoder på

utbytte og kvalitet

Takk for oppmerksomheten!

Ingebrigt Bjørkevoll – Presentasjon på Møte i Bacalao Forum, Ålesund, 7. mai 2009