susu kental manis_helen novita sari_13.70.0090_a2_unika soegijapranata
Post on 09-Jul-2016
38 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
Acara III
SUSU KENTAL MANIS
LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh:
Nama : Helen Novita S.
NIM : 13.70.0090
Kelompok A2
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATASEMARANG
2016
1. TOPIK DAN TUJUAN
1.1. Topik
Praktikum pembuatan susu kental manis (SKM) dilakukan pada hari Rabu, 18 Mei 2016
di laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum ini dimulai pada pukul 15.00 hingga
selesai. Asisten dosen yang bertanggung jawab membimbing selama praktikum adalah
Tjan, Ivanna C. Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan susu kental manis
ini adalah susu full cream dan gula pasir.
1.2. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mengetahui cara pembuatan susu kental manis dan
karakteristik susu kental manis yang baik.
1
2. HASIL PENGAMATAN
2.1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis
Hasil Pengamatan Susu Kental Manis dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Susu Kental Manis
Kel Warna Rasa Aroma Kekentalan Kandungan Gula (brix)E1 + + + + + + + + + + + + + + 57,7E2 + + + + + + + + 54,5E3 + + + + + + + + + + + + 57,0E4 + + + + + + + + 51,5E5 + + + + + + + + 53,9
Keterangan :Kekentalan Rasa Aroma+ = kurang kental + = kurang manis + = aroma susu kurang kuat++ = agak kental ++ = agak manis ++ = aroma susu agak kuat+++ = kental +++ = manis +++ = aroma susu kuat++++ = sangat kental ++++ = sangat manis ++++ = aroma susu sangat kuat
Warna + = agak putih++ = putih+++ = putih kekuningan++++ = kuning
Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas, dapat dilihat hasil pengamatan secara
sensori dan kandungan gula dari susu kental manis yang dihasilkan dari praktikum. Pada
kelompok A1-A3 , gula dimasukkan sebelum proses pemanasan, sedangkan kelompok
A4-A5 memasukkan gula setelah proses pemanasan pasa saat proses pembuatan susu
kental manis. Susu kental manis yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan
hingga kuning. Namun, pada kelompok A2 didapati hasil warna putih pada susu kental
manis. Rasa yang dihasilkan berkisar mulai dari agak manis hingga sangat manis. Untuk
aroma, susu kental manis yang dihasilkan memiliki aroma susu yang agak kuat hingga
kuat, kecuali pada kelompok A2 dan A5 yang menghasilkan susu kental manis dengan
aroma susu kurang kuat. Bila dilihat dari segi kekentalan, kelompok A1 menghasilkan
susu kental manis yang sangat kental, kelompok A3 menghasilkan susu kental manis
yang kental, kelompok A2 dan A5 menghasilkan susu kental manis yang agak kental,
sedangkan kelompok A4 susu kental manis yang dihasilkan kurang kental.
2
3
Kandungan gula (brix) dari susu kental manis yang dihasilkan pada kelompok A1-A5
berkisar antara 51,5% hingga 57,7%, dengan angka terendah adalah kelompok A4 dan
yang tertinggi adalah kelompok A1.
3. PEMBAHASAN
Susu kental manis pertama kali ada pada tahun 1856 ketika Gail Borden menemukan
sebuah metode untuk membuat susu kondensasi. Susu dipanaskan dengan temperatur
yang tinggi (menghilangkan sebagian kandungan air) dan gula dalam jumlah yang
banyak ditambahkann dalam susu. Sebagai hasilnya, susu menjadi steril dan dapat
disimpan lebih lama karena kemampuan hyperosmolarity yang dapat mencegah
pertumbuhan bakteri (Castilho et al., 2010). Menurut Hadiwiyoto (1983), susu kental
manis atau yang lebih dikenal dengan nama SKM ini merupakan salah satu produk hasil
pengolahan susu yang diperoleh dengan cara mengurangi kandungan air susu melalui
proses evaporasi (penguapan) hingga mencapai kandungan air sekitar 40%.
Pengurangan kadar air ini berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dari susu. Hal
ini disebabkan susu memiliki karakteristik yang baik sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme sehingga mudah terkontaminasi. Hal yang sama juga dikatakan oleh
Hassan et al. (2015), bahwa susu kental manis dibuat dengan cara proses evaporasi,
yaitu menguapkan sebagian air dari susu utuh rendah lemak (low fat whole milk) atau
susu skim. Susu kental manis memiliki kandungan gula 40-44%, kadar lemak minimal
8,5% dan bahan kering tanpa lemak sebesar 28% (Aksi Agraris Kanisius, 1989). Susu
kental manis merupakan susu krim yang dalam proses pembuatannya tidak terdapat
proses sterilisasi karena susu kental manis sudah mengandung gula. Hal ini disebabkan
karena gula yang ada pada susu kental manis berfungsi untuk menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (Spreer, 1998). Oleh sebab itulah, penambahan gula pada
susu kental manis dapat berperan sebagai pengawet (Husaini et al.,1986). Saragih
(2012) mengatakan bahwa dalam industri ada 4 jenis susu kental manis yang diketahui,
yaitu susu kental manis (full cream), susu kental manis (lemak nabati), susu skim kental
manis, dan krimer kental manis. Berdasarkan teori dari Saragih (2012), maka susu
kental manis yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah susu kental manis full cream
karena menggunakan susu full cream.
Pada proses pembuatan susu kental manis (SKM) ini, pertama-tama 215 ml susu full
cream dan 45 gram gula pasir disiapkan. Kemudian susu sapi dipanaskan pada suhu
80oC (sambil dicek dengan termometer) hingga susu sapi tinggal separuh dari volume
4
5
semula (50% air sudah teruapkan). Pengecekan dapat dilakukan dengan gelas ukur, bila
volume belum mencapai 50% dari total volume semula, susu dipanaskan kembali.
Menurut Terranishi (1993), prinsip dari pembuatan susu kental manis adalah dengan
melarutkan gula di dalam susu, yang mana susu akan teruapkan pada saat pemanasan
sehingga konsentrasinya meningkat. Susu diuapkan hingga 50% dari volume asli
dengan pemanasan mencapai suhu 800C. Konsentrasi yang meningkat akan
memperpanjang umur simpan, karena mikroorganisme tidak dapat hidup pada
konsentrasi gula yang tinggi. Selain memberikan rasa yang manis, gula juga dapat
mengikat air sehingga akan mempercepat proses pembentukan larutan jenuh, yang
menyebabkan terjadinya penurunan kadar air dalam produk susu kental manis. Hal ini
juga didukung oleh teori dari Saragih (2012) yang mengatakan bahwa penambahan gula
dapat menurunkan ketersediaan air bebas yang menjadi penunjang kehidupan mikroba
pembusuk. Dengan demikian gula dapat mengawetkan susu kental manis. Usmiati &
Abubakar (2009) menambahkan, pemanasan yang dilakukan juga berfungsi untuk
pasteurisasi dengan tujuan membunuh bakteri berbahaya, namun sporanya masih dapat
hidup. Pasteurisasi hanya bersifat meningkatkan daya simpan dan tidak membuat
produk bertahan lebih lama di suhu ruang, karena pada dasarnya pasteurisasi tidak
membunuh seluruh bakteri. Teori Koswara (2009) mengatakan, pembuatan susu kental
manis dilakukan pada suhu 65–950C selama 10–15 menit dengan tujuan untuk
menstabilkan susu selama penyimpanan, membunuh mikroba patogen serta enzim.
Untuk kelompok A1, A2, dan A3, penambahan gula dilakukan di awal proses
pemanasan, sedangkan untuk kelompok A4 dan A5 penambahan gula dilakukan pada
akhir proses pemanasan ketika volume susu telah mencapai 120 ml, kemudian
dipanaskan kembali hingga mencapai volume 100 ml. Untuk kelompok A1, A2, dan A3
yang gulanya ditambahkan di awal proses pemanasan, dilakukan pengadukan supaya
adonan tidak gosong. Olaoye (2015) mengatakan, bahwa pembuatan susu kental manis
memerlukan pemanasan pada suhu 80oC sambil terus dilakukan pengadukan hingga
gula terlarut. Pengadukan yang dilakukan juga berperan dalam kekentalan susu.
Menurut Reid (1991), semakin besar gerakan (dalam praktikum adalah pengadukan)
maka semakin sukar cairan itu (dalam hal ini susu full cream+gula pasir) diaduk dan
semakin lama juga cairan itu (susu full cream+gula pasir) mengalir. Jadi dapat
6
disimpulkan, semakin cepat pengadukan yang dilakukan, maka susu akan semakin
kental. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Koswara (2009) penambahan gula
mencapai 62,5% dari hasil yang diinginkan, yaitu 100 ml dengan penambahan 45 gram
gula. Ketika total SKM sudah terbentuk sekitar 100 ml, SKM didinginkan dengan
menggunakan air dingin sambil tetap diaduk. Hal ini bertujuan untuk menghindari
terbentuknya kristal laktosa. Menurut Van den Berg (1990), pengkristalan laktosa dapat
menyebabkan partikel gula pasir atau kristal laktosa menjadi besar (graining) karena
belum larut sepenuhnya dalam susu dan hal ini akan menyebabkan muncul rasa berpasir
dan kasar di dalam mulut. Tujuan pengadukan dilakukan di atas air dingin yaitu agar
suhu susu kental manis turun menjadi ± 25°C serta untuk menghindari pembentukan
kristal laktosa karena pembentukan kristal laktosa dapat memberikan tekstur yang
berpasir (sandiness) pada susu kental manis (Saragih, 2012). Setelah susu kental manis
jadi, karakteristik fisik dan kandungan gula diamti dengan menggunakan refraktometer.
Refraktometer digunakan untuk mengetahui konsentrasi dan komposisi larutan dengan
prinsip pembiasan cahaya. Refraktometer dapat mengukur glukosa secara langsung,
sehingga dapat mengukur sukrosa dan laktosa yang ada pada susu (Hidayanto, 2010).
Kalinina et al. (2014) mengatakan, produk yang rendah laktosa diinginkan oleh
beberapa orang, terutama yang menderita lactose intolerant. Selin itu, produk dengan
rendah laktosa dapat meningkatkan karakteristik organoleptik, namun tidak dapat
mengurangi kemungkinan terjadinya kristalisasi laktosa pada susu kental manis selama
penyimpanan. Pada umumnya, tahap utama pada proses pengolahan susu kental manis
meliputi persiapan bahan baku, pencampuran, penyaringan, homogenisasi, pasteurisasi,
deaerasi, pendinginan, penyimpanan, dan pengalengan (Arni et al., 1992).
Standar Nasional Indonesia No. 01–2971–1998 mengatur mengenai standar mutu susu
kental manis. Syarat mutu yang harus ada dalam susu kental manis menurut SNI No.
01–2971–1998 adalah sebagai berikut:
Tabel 2. SNI 01-2971-1998 mengenai syarat mutu susu kental manisNo. Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan
2.4. Bau Normal2.5. Rasa Normal2.6. Putih sampai putih kekuningan
7
2.7. Warna atau sesuai dengan gandarasa yang ditambahkan
2.8. Konsistensi Kental dan homogen2. Air, %, b/b 20 – 303. Bahan kering, %, b/b 70 – 804. Abu, %, b/b 1,4 – 2,25. Protein (N x 6,37), %, b/b 7 – 106. Lemak, %, b/b 8 – 107. Laktosa, %, b/b 10 – 148. Sakarosa, %, b/b 43 – 489. Pati Tidak ternyata10. Cemaran logam **
10.1 Timbal (Pb), mg/kg Maksimal 0,310.2 Tembaga (Cu), mg/kg Maksimal 20,010.3 Seng (Zn), mg/kg Maksimal 40,010.4 Timah (Sn), mg/kg Maksimal 40,0 / 250,0 *
10.5 Raksa (Hg), mg/kg Maksimal 0,0311. Arsen (As), mg/kg Maksimal 0,112. Cemaran mikrobia
12.1 Angka lempeng total koloni/g Maksimal 1,0 x 104
12.2. Bakteri coliform APM/g Maksimal 1012.3 E. Coli APM/g 312.4 Salmonella Negatif/ 100 gram12.5 S. Aureus koloni/g Maksimal 1,0 x 102
12.6 Kapang dan Khamir koloni/g 1,0 x 102
Dengan adanya standar syarat mutu dari SNI, praktikan dapat membandingkan hasil
susu kental manis yang dibuat dalam praktikum dengan standar yang ada. Berdasarkan
hasil pengamatan, susu kental manis yang dihasilkan memiliki warna putih kekuningan
(kelompok A3-A5) hingga kuning (kelompok A1). Warna susu kental manis yang putih
didapati dari hasil kelompok A2. Hal ini sudah sesuai dengan syarat mutu yang ada
dalam SNI No. 01–2971–1998 bahwa standar warna yang baik pada susu kental manis
adalah putih sampai putih kekuningan. Warna yang agak kekuningan pada susu,
menurut Hodge dan Ozman (1976) disebabkan karena adanya proses karamelisasi yaitu
reaksi pencoklatan non enzimatik (reaksi maillard) saat gula dipanaskan. Warna dari
susu kental manis kelompok A2 yang berwarna berwarna putih kemungkinan
disebabkan karena karena proses pemanasan yang kurang lama sehingga susu tidak
berubah warna menjadi agak kuning. Menurut Van Den Berg (1990), reaksi maillard
8
dapat terjadi karena dipicu oleh pemanasan dan penambahan gula, selain itu juga dapat
disebabkan oleh overcooked pada susu.
Rasa yang dihasilkan berkisar mulai dari agak manis hingga sangat manis. Menurut
Anwar (1986), susu kental manis memiliki rasa yang manis. Untuk aroma, susu kental
manis yang dihasilkan memiliki aroma susu yang agak kuat hingga kuat, kecuali pada
kelompok A2 dan A5 yang menghasilkan susu kental manis dengan aroma susu kurang
kuat. Aroma yang ada pada susu berkaitan dengan lamanya pemanasan karena senyawa
yang membentuk aroma umumnya merupakan senyawa volatil. Hassan et al. (2015)
mengatakan, bahwa susu kental manis bisa saja memiliki flavor karamel yang terkadang
tidak dapat diterima oleh konsumen. Bila dibandingkan dengan SNI No. 01–2971–1998,
syarat untuk bau dan rasa dari susu kental manis adalah normal. Selama susu kental
manis memiliki rasa dan aroma yang masih dapat diterima oleh konsumen, maka susu
kental manis masih dapat dikonsumsi. Dilihat dari segi kekentalan, kelompok A1
menghasilkan susu kental manis yang sangat kental, kelompok A3 menghasilkan susu
kental manis yang kental, kelompok A2 dan A5 menghasilkan susu kental manis yang
agak kental, sedangkan kelompok A4 susu kental manis yang dihasilkan kurang kental.
Menurut Van Den Berg (1990), kandungan padatan non lemak yang tinggi dapat
menyebabkan pembentukan tekstur yang kental. Kandungan padatan non lemak ini juga
termasuk sukrosa yang menyebabkan kekentalan meningkat. Hal ini dapat terjadi karena
perbedaan waktu pemanasan pada susu. Kekentalan yang tinggi dihasilkan karena susu
memiliki kecenderungan untuk mengalami age thickening yang besar setelah
penambahan sukrosa.
Menurut Kalinina et al. (2014), adanya penurunan sukrosa pada susu kental manis akan
menyebabkan produk memiliki konsostensi yang cair. Dapat dilihat dari hasil
pengamatan, bahwa pada kelompok A1-A3, dengan penambahan gula yang dilakukan
diawal, memiliki kekentalan yang lebih tinggi, kecuali pada kelompok A2. Pada
kelompok A4 dan A5 yang melakukan penambahan gula diakhir, menghasilkan
kekentalan yang kurang. Hal ini disebabkan karena gula yang ditambah diakhir tidak
ikut mengental sehingga kecenderungan susu untuk mengalami age thickening lebih
lecil. Kekentalan susu dapat dikontrol dengan pemanasan yang dilakukan, yang mana
9
pemanasan tidak boleh dilakukan hingga suhu mencapai 100oC karena dapat
menurunkan kekentalan susu.
Kandungan gula (brix) dari susu kental manis yang dihasilkan pada kelompok A1-A3
lebih tinggi dibandingkan dengan kelompok A4-A5. Kelompok A1-A3 memiliki
kandungan gula (brix) sekitar 54,5-57,7%, sedangkan kelompok A4-A5 memiliki
kandungan gula (brix) sekitar 51,5-53,9%. Menurut SNI No. 01–2971–1998, kandungan
sakarosa adalah 43–48% b/b dan kandungan laktosa 10–14 % b/b. Kandungan gula
yang diukur adalah sakarosa dan laktosa, sehingga kandungan gula menurut SNI adalah
53–62%. Menurut Aksi Agraris Kanisius (1989), susu kental manis memiliki
kandungan gula sebesar 40-44%, kadar lemak minimal 8,5%, dan bahan kering tanpa
lemak sebesar 28%. Kandungan gula yang dimaksudkan oleh Aksi Agraris Kanisius
(1989) diduga adalah gula jenis sukrosa sehingga memiliki kadar yang lebih rendah dan
berbeda. Selain itu, penambahan gula pada akhir akan memberikan kandungan gula
yang lebih rendah dibandingkan dengan penambahan gula yang dilakukan diawal.
Menurut Koswara (2009), penambahan gula yang dilakukan diakhir belum terlarut
secara sempurna oleh pemanasan, karena pemanasan mampu membantu melarutkan
gula pada larutan. Menurut Krupa et al. (2011) susu kental manis dapat dibuat dengan
mencampurkan susu dengan soymilk. Soymilk dibuat dari kedelai, yang mana kedelai
banyak mengandung nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan, contohnya adalah
isoflavon yang dapat mencegah kanker. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi
kualitas dari sus kental manis adalah perbandingan antara gula dan padatan susu,
stirking point dalam proses evaporasi yang dapat ditentukan dengan refraktometer,
stabilitas kimia dalam susu, pemanasan awal susu, dan destruksi mikroorganisme yang
tidak diinginkan (Herchdoerfer, 1986).
4. KESIMPULAN
Susu kental manis dibuat melalui proses evaporasi.
Tujuan dari proses evaporasi adalah untuk menghilangkan sebagian air dengan suhu
mencapai 80oC.
Gula berfungsi untuk memperpanjang umur simpan, menurunkan kadar air,
mengikat air (mempercepat proses pembentukan larutan jenuh), serta memberi rasa
manis.
Pengadukan dapat mencegah pembentukan kristal laktosa.dan berperan dalam
pengentalan susu.
Gula juga dapat membantu pengentalan susu.
Pembentukan kristal laktosa dapat memberikan tekstur yang berpasir (sandiness).
Karakteristik susu kental manis yang baik adalah memiliki warna putih kekuningan,
kental, memiliki rasa yang manis, dan aroma yang kuat.
Warna putih kekuningan pada susu kental manis disebabkan adanya reaksi
maillard.
Semarang, 25 Mei 2016 Mengetahui,
Helen Novita Sari13.70.0090 Tjan, Ivanna C.
10
5. DAFTAR PUSTAKA
Aksi Agraris Kanisius. (1989). Beternak Sapi Perah. Kanisius. Yogyakarta.
Anwar, DR. Husaini Mahdin (1986). Makanan Pagi Bergizi. Universitas Press.
Yogyakarta.
Arni, Y et al. (1992). Penyehatan Lingkungan Industri Susu Kental Manis. Paper. Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bogor.
Castilho, S.D., and Antônio de Azevedo Barros Filho. 2010. The history of infant nutrition. Jornal de Pediatria 86(3): 179-188.
Hadiwiyoto, S. (1983). Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Liberty. Yogyakarta.
Hassan, S. M., Khaskheli M., Shah, A. H., Shah M. G., Umer M., Nisha A. R., Tariq M., Rahman A., dan Khan M. S. 2015. Physio-chemical evaluation of skimmed and condensed milk of Buffalo. Journal of Chemical and Pharmaceutical Research 7(2):698-707.
Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.
Hidayanto, Eko dkk (2010). Aplikasi Portable Brix Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Berkala Fisika. Vol 13. No 4 : hal 113 - 118.
Hodge, J.E. and E.M. Osman. (1976). Carbohydrates. In O.R. Fenema (ed). Food Chemistry (vol I), p.41. Marcel Dekker, Inc., New York and Basel.
Husaini, Yayah K., Anwar, Husaini Mahdin. (1986). Makanan Bayi Bergizi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.
Kalinina, Olena, Oleksandr Kovalenko, Olga Kornilova. 2014. Investigation of viscosity of whole hydrolyze sweetened condensed milk. Ukrainian Food Journal (3)2: 193-201.
11
12
Koswara, Sutrisno (2009). Teknologi Pembuatan Permen. eBookPangan.com
Krupa, Hirpara, Jana Atanu H., and Patel H. G. 2011. Synergy of dairy with non-dairy Ingredients or product: A review. African Journal of Food Science 5(16): pp. 817-832.
Olaoye, O.A. 2015. A study on quality parameters and shelf stability of sweetened condensed vegetable milks produced from four varieties of soybeans (Glycine max). International Food Research Journal 22(6): 2212-2218.
Reid, R.C. (1991). Sifat Gas dan Zat Cair Edisi 3. P.T. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Saragih, F. (2012). Susu Kental Manis & Krimer Kental Manis. Foodreview Indonesia. Vol. VII/No. 6/Juni 2012. http://foodreview.co.id/baru/index1.php?id=56469. Diakses tanggal 24 Mei 2016.
Spreer, E. 1998. Milk and Dairy Products Technology. Marcel Dekker, Inc. New York.
Standar Nasional Indonesia No. 01–2971–1998
Terranishi R & Acree. 1993. Flavor Science Sensible Principles and Techniques. ACS Professional Reference Book. Washington DC.
Usmiati, Sri dan Abubakar. (2009). Teknologi Pengolahan Susu. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Van Den Berg, J.C.T. (1990). Evaporated and Condensed Milk. Ministry of Agriculture and Fisheries. Netherlands.
6. LAMPIRAN
6.1. Jurnal
6.2. Laporan Sementara
13
top related