tarea cortes, métodos de cocción, términos y supermercado 2121020
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5/16/2018 Tarea cortes, m todos de cocci n, t rminos y supermercado 2121020 - slidepdf.com
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Cortes Terciarios
Dannia Pérez 2121020
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Métodos de cocción para cortes americanos
Dannia Pérez 2121020
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Términos de Cocción de la Carne
TERMINO ROJO / INGLES: El corte es sellado por ambos lados a fuego alto dejando la
capa externa bien cocida y el centro crudo, inclusive frío. La carne queda con unaconsistencia blanda y una temperatura interior de la carne de 40° C. La carne cocida deesta manera resulta muy sabrosa, aunque no es muy difundido su uso en México.
TERMINO MEDIO ROJO: La capa externa de la carne es sellada en la plancha o parrilladejando el centro de color rojo o casi crudo. Su color es café claro en las orillas y rojo enel centro. La costra ofrece una ligera resistencia si presionamos con un dedo y alcanzauna temperatura interna de 55° C.
TERMINO MEDIO: Este es el término ideal ya que el corte no pierde jugosidad. La carnees sellada o marcada en la plancha o parrilla dejando un centro rojo más pequeño. La
costra exterior de la pieza de la carne resiste la presión del dedo, sobre la superficie de lapieza aparecen gotitas de jugo y tiene una temperatura interna de 63° C.
TERMINO TRES CUARTOS: La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor. Elcentro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocidas, alcanzando unatemperatura de 71° C.
BIEN COCIDO (WELL DONE): Conseguida con un cocinado muy lento. Queda resistentela costra al tocarla o presionarla ligeramente. Este es el término menos recomendado yaque la carne pierde hasta un 70% de jugosidad quedando dura aunque ésta sea decalidad. Todo el corte toma un color café-gris alcanzando los 77° C.
Dannia Pérez 2121020
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Cortes terciarios en el supermercado:
Cecina
Milanesa de res, ternera y
cerdo.
Brochetas de res y ternera
Fajitas de res y ternera
Sirloin de res y ternera
Ribeye de res y ternera
Escalopa de res y ternera
Churrasco de res
Bife de res
Milanesa de cara de resArrachera de res
Lomo rebanado para asar de
res
Bistec de res
Lomo rebanado de cerdo
Dannia Pérez 2121020
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