tarta

EL CORREO GALLEGO24 JUEVES06 DE FEBRERO DE 2014SANTIAGO

En apenas tres años la produc-ción de Tarta de Santiago bajo la protección que supone contar con un sello de calidad europeo se ha disparado. Desde que la In-dicación Geográfica Protegida entró en vigor en mayo de 2010, la comercialización del dulce tí-pico según la receta tradicional crece como la espuma: de menos de 19.000 kilos en 2011 a más de 40.000 en 2012. El año pasado, aún con cifras provisionales, la facturación alcanzó ya los 42.000 kilos. El valor económico estima-do de esa cantidad ingente de biz-cochos de almendra, según los datos oficiales de la Consellería de Medio Rural, rondaba el me-dio millón de euros en 2012.

De los quince productores da-dos de alta por el Consejo Regu-lador de la Indicación Geográfica Protegida de la Tarta de Santiago, casi la mitad están en Composte-la y el resto son empresas de otros puntos de Galicia. Entre todos po-nen en el mercado esos más de 40.000 kilos de un producto. “Si no hubiera falsificaciones se ven-derían muchísimas más”, apunta Manuel Iglesias García, presiden-te del consejo regulador, y recuer-da que, en el proceso de trámite del sello de calidad uno de los productores reconoció que al año ponía en el mercado dos millones de tartas de almendra.

La diferencia de precio entre las que se elaboran siguiendo la recta tradicional, con un mínimo de la tercera parte de su peso en almendra, puede llegar a los tres euros. Mientras los postres de al-

mendra que no pueden –o no de-berían– venderse como Tarta de Santiago pueden tener un precio de poco más de seis euros, una auténtica de ese mismo tamaño “no puede costar menos de nue-ve euros” por el precio de la ma-teria prima. “En este momento la almendra marcona, la que utili-zamos nosotros, está a catorce euros el kilo, cuando el año pasa-do costaba ocho o nueve”, explica Manuel Iglesias, lo que repercute de forma significativa en el pre-cio de aquellas tartas en las que el porcentaje de almendra es alto.

un largo camino. El proce-so que permitió a los producto-res de la típica Tarta de Santiago contar con el sello que reconoce la Indicación Geográfica Protegi-da de este producto se inició hace ya una década. Fueron siete años los transcurridos desde que un grupo de seis productores com-postelanos de este postre típico se reunieron con el impulso y el apoyo de la Cámara de Comer-

La receta del medio millón

La producción de la Tarta de Santiago bajo el paraguas del sello de calidad se ha disparado. En 2013 se vendieron 42.000 kilos, pese a las ‘falsificaciones’ TExTo Ana Calvo

Regulación La Indicación Geográfica Protegida Tar-ta de Santiago se crea por orden de la Consellería de Medio Rural del 10 de febre-ro de 2010. Su registro por la Unión Europea es del 10 de mayo de ese mismo año, fecha desde la que la pro-tección del producto se hace efectiva de forma oficial.

Productores Fueron seis productores de la capital gallega los que pusieron en marcha el proceso, en un grupo que se quiso hacer pequeño para facilitar los trámites. Tras la aprobación definitiva se abrió el acceso y, a 31 de diciembre de 2012, el Consejo Regulador tenía registrados a 15, de los que seis están en Compostela y el resto en otros puntos de Galicia.

Zona La Indicación Geográ-fica Protegida determina un área de elaboración del pro-ducto que abarca toda la co-munidad autónoma.

Receta El producto deberá responder a una receta en la que el 33% será almendra, otro 33% azúcar y huevo hasta alcanzar un mínimo del 25% del peso de la ma-sa. El forro o base de la tarta, que puede ponerse o no, no superará el 25% del peso to-tal de la tarta. Los ingredien-tes admitidos para la base son harina de trigo, mante-quilla, agua, azúcar refinada, huevo, leche y sal.

Producción El primer año en el que la Indicación Geográfi-ca Protegida estuvo en vigor durante todo el ejercicio la producción de tartas ampa-radas por el sello de calidad fue de 18.809 kilos. Al año siguiente, en 2012, el núme-ro de kilos se multiplicó has-ta alcanzar los 40.149. El año pasado se superaron ya los 42.000 kilos.

DATOS

cio y empezaron a sentar las ba-ses para proteger una receta que, a base de una producción masiva y a bajos precios, pensada para los turistas, estaba perdiendo una oportunidad de vender calidad asociada al nombre de Santiago.

Ahí arrancó el proceso que per-mitió acordar una receta que, co-mo mínimo, establece un 33% de almendra en su composición, el mismo peso de azúcar y una cuar-ta parte de huevo. También fue necesario investigar la historia de la tarta y el origen de su aspec-to. Aunque hay constancia escrita de la receta desde 1838, y se tiene noticias de este postre vinculado a la capital gallega ya desde el si-glo XVI, la cruz de Santiago que la identifica fue una incorporación posterior, del año 1924, y se debe a José Mora Soto, el fundador de la pastelería Casa Mora.

Ahora es el uso de esa cruz lo que permite que las tartas que no respetan esa receta tradicional se compren como si fuesen Tarta de Santiago, a pesar de que no figure en su embalaje esa expresión.

Aunque desde el grupo de pro-motores del sello de calidad siem-pre se ha reconocido que esa producción masiva pensada para los turistas ha sido una clave sin la que no se puede explicar la di-fusión que ha alcanzado fuera de las fronteras de Galicia, en los últi-mos tiempos la guerra a la baja en los precios fue también un factor de deterioro, con rellenos añadi-dos a la receta que incluyen inclu-so la patata.acalvo@elcorreogallego.es

El precio de la almendra, a 12 euros el kilo, hace que una tarta de calidad no baje de los nueve

“Se vendería mucho más” si no se confundiera con otros productos, reconoce el Consejo Regulador

Presentación del proyecto para la Plaza de AbastosGASTRONOMÍA El proyecto de crear un espacio cultu-ral, gastronómico y culina-rio para la nave cinco de la Plaza de Abastos de Santia-go, elaborado por la aso-ciación de hostelería será presentado públicamente hoy en un acto que se desa-rrollará en la Cámara de Comercio de Santiago, en el número 44 de la rúa San Pedro de Mezonzo, a partir de las once menos diez de la mañana. ecG Plaza de Abastos

conferencia del doctor Barreiro en La estilaMeDIcINA El doctor Barrei-ro de Acosta, experto en di-ferentes patologías inflamatorias intestinales como el mal de Crohn, pro-nunció ayer una conferen-cia en el colegio mayor La Estila, en el marco del ci-clo de especialidades mé-dicas. En ella presentó los principales avances que se han dado en su especiali-dad y cuáles son los hábi-tos más nocivos que hacen que aumenten el número

de enfermos de estas pato-logías. En este sentido des-tacó que el elemento que está presente en la mayor parte de los enfermos es el consumo de alcohol y taba-co. Repasando las cifras de pacientes que son tratados en el Hospital Clínico Uni-versitario de Santiago, sor-prende el dato inusualmente alto del nú-mero de pacientes jóvenes con el mal de Crohn que rondan los mil. ecG El doctor Barreiro de Acosta durante la conferencia