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周日樂活SOUTHERN CALIFORNIA WEEKLY

2012年6月17日 星期日 SUNDAY, JUNE 17, 2012

H1賈伯斯傳賈伯斯唯一授權的傳記

這本賈伯斯唯一授權的

傳記，完整記載他的一

生。但這本書談的不只

是賈伯斯。

出版社：天下作　者：華特．艾薩克森

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SOUTHERN CALIFORNIA WEEKLY

H12012年6月17日 星期日 SUNDAY,JUEN 17,2012

46012

記者張宏 ／ 採訪、攝影

目前在網路上正夯的中國紀錄片「舌尖上的中國」，介紹美食的同時，賦予食物情感，讓觀眾口水和眼淚齊飛。食物不再只是裹腹，對遠離家鄉的海外遊子更是一種鄉愁，幸好這裡是洛杉磯，融合不少來自家鄉的美食小吃。本期以舌尖上的洛杉磯為主題，介紹來自中國大陸的地方美食，用美味慰藉家鄉的情感。

得月樓：306 N. Garfield Ave., Monterey Park 魯味居：1408 E. Valley Blvd., Alhambra 好又來鮮魚府：9679 Las Tunas Dr., Temple City 大餡餅：846 E. Garvey Ave., #A, Monterey Park

大陸家鄉美食 參考餐廳

●山東德州扒雞是屬於北方人的記憶，

尤其在那個火車作為主要交通工具的年代。火

車穿梭在各個北方城市，一路都伴隨著這味德

州扒雞。

德州(見上左圖)非美國的德克薩斯州，而是

位於黃河下游、在山東省的北大門。中國人對

德州最深刻的印象都是扒雞，在當地還有一個

「德州扒雞文博館」，是去當地吃扒雞之外

必去的地方。

德州扒雞有300多年的歷史，當年德州是

京杭大運河的重要碼頭，有神京門戶的美

譽。不少旅客商賈來往德州時，都不忘

買一隻扒雞下酒嚐鮮，或當作特產帶

回家。

美食名人唐魯孫曾寫一篇文

章 專 談 德 州 扒 雞 ， 他 寫

道：「如果坐火車經

過 德 州 ， 一

定要讓茶役到站台外面買一隻扒雞來嚐嚐。

可是有一點，千萬別在站台上跟小販買，碰巧

了你吃的不是扒雞，而是扒烏鴉。」有一年唐

魯孫經過德州時果然買了一隻又肥又大熱情騰

騰的扒雞，還買來火燒，配上一壺香片。他

說：「一頓肥皮嫩肉，膘足脂潤的扒雞實在過

癮，最後滿足酣睡還坐過了站。」可見扒雞的

魅力。

山東人孫先生說，如今在北方的火車站，

依然飄蕩著德州扒雞的叫賣聲，或許現代

人肚中油脂不缺，吃扒雞的滿足感不復以

往。洛杉磯也有德州扒雞出售，採用黃

毛土雞，炸好後配合五香藥料加入蔥

薑蒜等調料燜煮，至雞酥爛時即

可。撈雞時要保持雞肉不破不

碎，如不喜歡雞肉的肥膩

感，可冷藏後食用風

味更佳。

●

上 海 醬

鴨 是 本

幫 菜 的

經典之

作 ， 作

為 一 道

冷 菜 ， 是 飯

前佐酒解饞的

美味。很多人

喜歡吃上海醬

鴨 ， 因 為 味

道 鮮 美 ， 做

法 簡 單 。 上 海

人孔女士說，小時候媽

媽做菜只要做菜放醬

油，就一定會加

入糖，不

是 喜

甜，而是要去

除 醬 油 裡 大 豆 的 味

道。純正的上海醬鴨

醬汁味濃郁，韌

韌的鴨肉帶少許

酥味會更嫩。

她 說 ， 美 國 鴨

子 不 如 中 國 鴨 子

肉質緊實，且肉

質過肥，因此滷

的 時 間 要 比 較

長，至少要兩個

多 小 時 ， 除 醬

油 、 糖 、

茴 香 等 調

料 ， 從 還 放

入粽子葉去除鴨子本

身的騷味。

● 很 多 上

海人對醃篤鮮的記憶

都來自於母親，春天裡萬

物滋生，上海媽媽們也顯得格

外有活力，選擇做飯

食材時也能加入春

天 的 時 令 菜 ， 配

合冬季的陳貨，

形 成 一 番 新 光

景。早些年間，

母親們還會在臘

月裡醃製鹹肉，

因為到正月就可

以吃這道醃篤鮮

了。

上 海 人 孔 女 士

說，媽媽說過，醃

篤鮮是一道春天的

菜，最好是農曆正月

和二月時分，那時有比肉

還好吃的春筍，用文人的話

就是「鮮得眉毛都要落

掉」。到了清明，

春筍沒有

了 ， 就 只 剩 下

淡筍。如果是農曆五

月九，筍變苦，醃篤鮮就

不能吃了。

她說，洛杉磯沒有

鮮竹筍，豬肉也不

是五花肉，而是

腿肉，用自家醃

製的鹹肉配合鮮

肉 一 起 文 火 慢

燉，基本不加任

何調料，完全靠

肉本身的味道取

勝。最後加入百

葉結和青江菜吸

取油分，口感更

為 清 淡 ， 符 合 春

天的清爽。

可 惜 美 國 的 豬 肉

味道總是拚不過家鄉的肉

香，味道只能接近，但無法

做到原汁原味，這或許

也 是 鄉 愁 的 遺 憾

吧。

外有活力，選擇做飯

食材時也能加入春

天 的 時 令 菜 ， 配

合冬季的陳貨，

上 海 人 孔 女 士

說，媽媽說過，醃

篤鮮是一道春天的

菜，最好是農曆正月

和二月時分，那時有比肉

她說，洛杉磯沒有

鮮竹筍，豬肉也不

是五花肉，而是

腿肉，用自家醃

製的鹹肉配合鮮

肉 一 起 文 火 慢

勝。最後加入百

葉結和青江菜吸

取油分，口感更

為 清 淡 ， 符 合 春

天的清爽。

可 惜 美 國 的 豬 肉

味道總是拚不過家鄉的肉

上海醬鴨

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德州

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德州扒雞

●北方的冬天，綠葉蔬菜少，所以大家都

習慣儲存大白菜，幾乎每家都能買個300斤或400

斤白菜。挖個坑把白菜放入坑裡，蓋上塑料布，隨

吃隨拿。大白菜是冬季的主食，熬白菜、炒白菜、

醃酸菜，冬天吃的白菜餡也格外多，因為白菜餡味道

柔和，跟什麼肉一起作就容易出什麼味。

老北京最常吃的有幾種餡，韭菜、茴香、大白菜、

西葫蘆，最經典的是韭菜配雞蛋、蝦仁、木耳的三鮮

餡、西葫蘆羊肉、豬肉白菜等。這些餡餅都是北方

人記憶裡的老味道，不會隨著時間而褪色，而是經

由媽媽的手代代相傳。

北京羊肉餡餅已有100多年的歷史。過去以

「餡餅周」做的最有名，現在「南來順」

做的也很好。皮薄餡大，餡以菜肉為

主。包好後看不出有收口的地

方 ， 沒 有 高 超 的 技

術 ， 很

難做到這一點。

洛杉磯的北京餡餅中，加入西

葫蘆搭配餡料十足的羊肉餡，完全手工

剁餡，保持了肉汁的鮮美，餅皮光滑完整，

即吃即做，不追求過分酥脆，餡餅較軟，但是

內餡咬下去也會爆漿，這就是吃餡餅的樂趣。

大餡餅

大餡餅

● 上 海

的冬天陰冷潮濕，

不習慣那裡氣候的人，

常睡到半夜就會被凍醒，

所以冬天裡來一碗獅子頭砂

鍋，是最溫暖人心的好物了。

孔女士說，用蟹肉和豬肉放入豬

油一起攪拌，豬油不要選擇肥油

膘。

當獅子頭放入清水裡慢火煮二

至三個小時後，豬油會化開，再

加入吸油的白菜、粉絲，最後上

桌湯裡根本看不到油和肉屑。

這道獅子頭砂鍋不僅口感清

淡，獅子頭肉質細嫩，搭配

的白菜和粉絲也很下飯，

是上海家庭冬天一家人

圍坐在方桌前共同

分享的美食。

●鮮紅的辣椒、可口

的豆瓣、青油油的騰椒，這

是「舌尖上的中國」川菜登

場的畫面，四川盆地氣候潮

濕，多陰雨，住在這

裡 的 人 正 需 要

辣 椒 的 剛 猛

熱烈。

成都人鐘先

生 說 ， 大 家

對 川 菜 其 實

有 誤 解 ， 風

格 猛 烈 的 川

菜多是重慶風

格 ， 成 都 的

辣比較溫和。

他說，川菜是百

菜百味，都是辣椒

也有不同的層次口感。在洛杉

磯做川菜，辣椒不是難題，因

為辣椒產自南美，這裡能買

到和中國媲美的辣椒。

把辣椒配合上成都美

味家常菜，保證在洛

杉磯也能吃到地道

的成都菜。

鐘 先 生

說 ，

在 成 都 和 重

慶之間有一條球

溪河，這裡是長江的

支流，生產鯰魚，當地

然家家喜歡吃鯰魚，現殺

現吃，端上桌的魚肉散發著

芹菜的清香和泡薑、泡椒混合

魚香和辣香，球溪河鯰魚(見圖)

是四川本地人秘而不宣

的美味。

孔女士說，上

海 人 吃 苔 條 魚

是從寧波人那

裡 得 來 的 靈

感，把麵粉加

入海苔炸魚，

不僅有海苔的

清 香 還 有 魚 肉

的鮮美。苔條魚

最重要的麵粉的配

比，配比合適，炸出

的魚很香脆肉嫩，也沒有很

油的感覺。上海人多用小黃花

魚做這道菜，美國人不喜多刺

的魚，就換成龍利魚。

她說，除了苔條魚，記

得小時候最愛吃苔條花

生做早餐，配上白粥

一 起 吃 ， 很 幸 福

的滋味。

裡 的 人 正 需 要

辣 椒 的 剛 猛

辣比較溫和。

他說，川菜是百

菜百味，都是辣椒

是四川本地人秘而不宣

的美味。

孔女士說，上

海 人 吃 苔 條 魚

是從寧波人那

不僅有海苔的

清 香 還 有 魚 肉

的鮮美。苔條魚

最重要的麵粉的配

比，配比合適，炸出

的魚很香脆肉嫩，也沒有很

球溪河鯰魚

獅子頭砂鍋

醃篤鮮

洛杉磯可買到媲美四川的辣椒。

獅子頭砂鍋講究湯頭鮮美。 孔大廚在炸苔條魚。

舌尖上的洛杉磯

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