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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

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ENVASADO Y EMPAQUETADO DE

ALIMENTOS

Tema 3

3

3.1. Introducción

4Botella de vidrio fenicia

3.2. Historia del envasado

5Botella de vidrio fenicia

Preservar

Contener

Transportar

Proteger

Informar

Expresar

Impactar

VENDEDOR SILENCIOSO

3.2. Historia del envasado

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3.2. Historia del envasado

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Envasado:

1.- Un sistema coordinado de preparación de productos para el transporte, la distribución, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.

2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el último consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mínimo.

3.- Una función técnico-económica dirigida tanto a minimizar costos de suministro como a maximizar las ventas (y de aquí, beneficios).

3.3. Definiciones

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Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancías para su distribución física a lo largo de las operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibición.

Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercancía para su comercialización, diseñado de modo que tenga el óptimo costo compatible con los requerimientos de protección del producto y del medio ambiente.

3.3. Definiciones

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Contener

Protege frente a agentes de deterioro

Facilita el manejo y permite la comercialización en unidades adecuadas

Mejora la presentación

Facilita determinados tratamientos industriales

Proporciona información

3.4. Funciones del envasado

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3.4. Funciones del envasado

Para ello debe de:

Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso.

Poseer buenas propiedades estructurales y mecánicas.

Facilidad de impresión.

Presentación elegante del producto.

Bromatológicamente apto.

Producir el menor impacto sobre el ambiente.

Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.

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3.5. Criterios de selección

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Envase primario: Está en contacto directo con el producto

Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases primarios.

Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y proteger el producto a lo largo de la cadena comercial

3.6. Tipos de envases

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Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto

Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el sector de envases

Envase no retornable: Se elimina después de su uso constituyendo un desecho o basura

3.6. Tipos de envases

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Metales.

Vidrio.

Papel y cartón.

Plásticos.

Materiales complejos.

Madera y derivados.

3.6. Tipos de envases

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La luz agente de deterioroInduce reacciones de autooxidaciónAcción destructiva frente a principios nutritivosAcción negativa sobre el color

3.7. Protección frente a la luz

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El envase protege al alimento de dos formas

Reflejando la luzAbsorbiendo la luz

DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE, SÓLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE

Luz incidente Luz reflejada

Envase

Luz absorbida

ALIMENTO

3.7. Protección frente a la luz

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La capacidad aislante depende de la conductividad térmica y de sureflectividad

Baja conductividad: papel, cartón, poliestireno y poliuretano

La temperatura agente de deterioro

Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioroPérdida de componentes termosensiblesCristalización grasa

3.8. Protección frente a la temperatura

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Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracción y % de extensión

3.9. Protección frente a los agentes mecánicos

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Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracción y % de extensión

3.9. Protección frente a los agentes mecánicos

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Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracción y % de extensión

3.9. Protección frente a los agentes mecánicos

Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

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Resistencia a explosión

Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracción y % de extensión

3.9. Protección frente a los agentes mecánicos

Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

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Capacidad de amortiguaciónCapacidad de un material para absorber impactos mediante o durante una deformación temporal

Resistencia a explosión

Resistencia a la rotura por impactosFuerza máxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracciónFuerza máxima que es capaz de experimentar sin romperse

Resistencia a la tracción y % de extensión

3.9. Protección frente a los agentes mecánicos

Resistencia a la compresiónFuerza máxima que es capaz de soportar sin deformarse

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El oxígeno agente de deterioro

Autooxidación de la grasaPérdida de nutrientesDesnaturalización proteicaDestruye pigmentos

3.10. Protección frente al oxígeno

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Utilizar envases impermeables al oxígeno o sustituir el oxígeno interior por otro gas

El oxígeno agente de deterioro

Autooxidación de la grasaPérdida de nutrientesDesnaturalización proteicaDestruye pigmentos

3.10. Protección frente al oxígeno

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El agua en exceso o en defecto agente de deterioro

El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxígeno

Materiales hidrofílicos: Papel, celofán, polímeros de celulosa....

3.11. Protección frente a la humidificación y deshidratación

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Microorganismos

Parásitos, insectos, roedores,…

3.11. Protección frente a los agentes biológicos

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3.12. Materiales

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Madera.Papel y cartón.Metal.Vidrio.Plástico.Películas comestibles

Satisfacer las necesidades de la

industria y del consumidor

Vidrio reutilizablePlásticoMetalCartónVidrio no reutilizable

3.12. Materiales

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· Fabricación de cajas

· Proteger de agentes mecánicos a envases individuales

MADERA

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Ventajas

Alta resistencia a impactos y compresión

Alta capacidad de amortiguación

Reciclable

MADERA

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Inconvenientes

Higiénicos

Económicos

Ventajas

Alta resistencia a impactos y compresión

Alta capacidad de amortiguación

Reciclable

MADERA

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2

PAPEL

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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VENTAJAS

Ligero

Versatilidad

Precio

Es opaco y coeficiente de conductividad térmica bajo

Facilita la impresión

Degradable

Reciclable

PAPEL

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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INCONVENIENTES

Poco resistente a impactos

Poco resistente a compresión

Baja resistencia a la tensión

Muy poroso y muy permeable a gases y agua

Recubrimiento con plásticos, resinas, láminas de aluminio, impregnacióncon ceras,...

PAPEL

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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VENTAJAS

OpacosImpermeables a agua y gasesBuena capacidad de amortiguaciónProtección absoluta frente a agentes biológicosBuenos conductores del calorLigerezaEstanqueidad y hermeticidadReciclables

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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INCONVENIENTES

Precio más alto Sensibles a la corrosión favorecido por bajos pH y agentes oxidantes

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Hojalata

Lámina de acero recubierta por ambas caras de estaño.

Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinílicos...).

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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AceroPropiedades mecánicas superiores a hojalata

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Aluminio

Menor peso y más resistente a la corrosión

Peores propiedades mecánicas y mayor precio

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Aluminio

METALES (hojalata, acero y aluminio)

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Ventajas

Muy inerteImpermeableProtección frente a agentes biológicosBuen transmisor del calorTransparente (ventaja e inconveniente)Estanqueidad y hermeticidad ReciclabilidadPosibilidad de reutilización

VIDRIO

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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InconvenientesPoco resistente a impactos (se puede recubrir con plásticos)

Sensible al choque térmico

VIDRIO

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Polímeros hidrocarbonados de estructura y composición química variable

Protección frente a insectos y microorganismos y capacidad de amortiguación alta

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Ventajas

VersátilesBajo precioFácil manejoAlta productividadAlta estabilidad

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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InconvenientesDesechosMigraciones

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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PET

Polietileno Tereftalato

PEAD

Polietileno de Alta Densidad

PVC

Cloruro de Polivinilo

PEBD

Polietileno de Baja Densidad

PP

Polipropileno

PS

Poliestireno

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Rígidos

Flexibles

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Celofán y derivados celulósicos

Celulosa + Etilenglicol

Glicerol

Acetato y nitrato de celulosa

Biodegradables

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Derivados vinílicosPolímeros orgánicos de estructura:

-(CH2-CXY)n-

Propiedades:. X, Y. Grado de ramificación de las cadenas

< Ramificación > Consistencia y < permeabilidad. Grado de cristalización

> Cristalización > Consistencia y resistencia a alta temperatura, < permeabilidad

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Derivados vinílicosPolímeros orgánicos de estructura:

-(CH2-CXY)n-

PRINCIPALES DERIVADOS

· Alcohol polivinílico -(CH2-CHOH)n-

· Acetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)n-

· Cloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)n-

· Poliestireno -(CH2-CHPh)n- PS

Sarán; copolímero del cloruro de vinilo y del cloruro de vinilideno

-(CH2-CCl2)n-

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)n-

Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido

Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases.

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)

Lineal y ramificado

Usos similares a polietileno

Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)n-

Si lineal ⇒ polietileno de alta densidad (PEAD). Más estable al calor, menos permeable y más rígido

Si ramificado ⇒ polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y más permeable a gases.

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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PolifluorocarbonadosTeflón (Politetrafluoroetileno) –(CF2-CF2)-

PoliésteresMylar o tereftalato de polietileno (PET)

Inerte y muy resistente

PoliamidasMuy permeables

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

54

PLÁSTICOS

3.13. Características y Naturaleza de los envases

55

MULTICAPA

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos

PELÍCULAS COMESTIBLES

3.13. Características y Naturaleza de los envases

57

Recubrimiento protector comestible: gelatina, caseína, almidones, ceras, goma arábiga, etc.

PELÍCULAS COMESTIBLES

3.13. Características y Naturaleza de los envases

58

Costo bajo

Reduce los desechos y la contaminación ambiental

Mejora las propiedades organolépticas, mecánicas y nutritivas de los

alimentos

Evitar pérdidas humedad, volátiles, reacciones oxidación,

enmohecimiento

PELÍCULAS COMESTIBLES

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Ejemplos:Embutición tradicional en tripas de animalesRecubrimientos (coextrusión) de salchichas franckfurt y similares

con colágenoRecubrimiento de pasas con almidones (no hongos)Encerado de frutas (presencia, no hongos, no pérdidas humedad)Ingredientes encapsulados para panadería-bollería.

PELÍCULAS COMESTIBLES

3.13. Características y Naturaleza de los envases

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Permeabilidad

Absorción

Migración

3.14. Interacción envase-producto-medio ambiente

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3.15. Bibliografía