teh, kopi, coklat
Post on 18-Feb-2017
588 Views
Preview:
TRANSCRIPT
ANDI MUSDALIFAH (F1C113008)HASRUDDIN (F1C113015)IRWAN (F1C113072)KEKE AWALIYAH A.H. (F1C113020)WA ODE UMI KALSUM (F1C113034)
BIOKIMIA PANGANBAHAN PENYEGAR (TEH, KOPI, COKLAT)
JURUSAN KIMIAFAKULTAS MIATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEOKENDARI
OLEH :
POKOK PEMBAHASAN
PENDAHULUAN
PRA-PANENTEH,KOPI,COKLAT
PANENTEH,KOPI,COKLAT
PASCA-PANENTEH,KOPI,COKLAT
MANFAAT
PENDAHULUAN
BAHAN PENYEGAR
Sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang mampu memberikan rangsangan berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya serta sistem saraf pusat.
Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya
BAHAN PENYEGAR
Alkaloid
Kafein pada teh dan kopi Teobromina pada coklat
Kafein pada teh disebut dengan theina
TEH
Teh (Camellia sinensis (L) O. Kuntze) merupakan tanaman perdu , tanaman yang dibudidayakan untuk diambil daunnya yang diproses untuk dijadikan minuman.
Kandungan senyawa kimia dalam daun teh digolongkan menjadi 3 kelompok besar, yaitu:1. Golongan fenol2. Enzimatis3. Golongan bukan fenol
1. Golongan FenolKatekinKatekin merupakan kelompok utama dari substansi teh
Katekin
KANDUNGAN SENYAWA KIMIA TEH
2. Enzim-enzimPeranan penting dari enzim-enzim ini adalah sebagai biokatalisator pada setiap kali reaksi kimia di dalam tanaman. Enzim yang dikandung dalam daun teh di antaranya polifenol oksidase , invertase, amilase, β-glukosidase, oximetilase, protease, dan peroksidase.
3. Golongan Bukan Fenol
KANDUNGAN SENYAWA KIMIA TEH
a. KarbohidratKeseluruhan karbohidrat yang dikandung teh adalah 0,75% dari berat kering daun.b. Substansi Pektin
c. AlkaloidSifat penyegar teh berasal dari bahan tersebut, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun. Alkaloid utama dalam daun teh adalah kafein.
d. Klorofil dan Zat Warna yang LainWarna hijau pada daun teh ditentukan oleh adanya klorofil.
KANDUNGAN SENYAWA KIMIA TEH
3. Golongan Bukan Fenol
Lanjutan,.
e. Protein dan Asam-asam AminoDiketahui bahwa perubahan utama selama proses pelayuan teh hitam adalah pembongkaran protein menjadi asam-asam amino.f. VitaminDaun teh mengandung beberapa vitamin, yaitu vitamin C, K, A, B1, dan B2.
g. Substansi MineralFlour, magnesium, seng, kalium, kalsium, natrium dll
B1 B2Vitamin C
KOPIKopi merupakan tanaman perkebunan / industri berupa
semak yang asalnya tumbuh liar di hutan dataran tinggi. Kopi adalah sejenis minuman, biasanya dihidangkan panas, dan dipersiapkan dari biji dari tanaman kopi yang dipanggang. Struktur buah kopi tediri atas : 1. Kulit Terluar2. Kulit Endocarp3. Kulit Tanduk4. Biji Kopi5. Endocarp6. Lendir7. Pulp
Komposisi kimia biji kopiAir 48-50 %Karbohidrat 60 %Protein 13 %Asam-asam non volatil 8 %Kafein
-Arabika 1.0 %-Robusta 2.0 %
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah pohon budidaya di perkebunan yang berasal dari Amerika Selatan,
namun sekarang ditanam di berbagai kawasan tropika. Dari biji tumbuhan ini dihasilkan produk
olahan yang dikenal sebagai cokelat.
Kakao
Pada dasarnya buah kakao terdiri atas 4 bagian yakni : kulit, placenta, pulp, dan biji. Buah kakao masak berisi30-40 biji
yang diselubungi oleh pulp dan placenta
Komponen Persen (%)Lemak 54.7Air 2,1Protein 1,3Theobromine 1,4Glukosa 0,1Selulosa 1,9Tanin 6,2
Komposisi Kimia Biji Kakao yang Difermentasi.
Asam tanat
Selulosa
PRA-PANEN
PRA-PANEN KAKAO
PRA-PANEN KOPI
FOTOSINTESISPerubahan warna buah
Perubahan warna buah
PROSES PERKECEMBAHAN
Reaksi gelapReaksi terang
PEMBENTUKAN ANTOSIANIN
PEMBENTUKAN KAFEIN DAN
THEOBROMINA
PEMBENTUKAN KATEKIN
Dengan masuknya air, biji mengembang dan kulit biji akan pecah. Air yang masuk mengaktifkan embrio untuk melepaskan hormon giberelin (GA). Hormon ini mendorong aleuron (lapisan tipis bagian luar endosperma) untuk mensintesis dan mengeluarkan enzim. Enzim bekerja dengan menghidrolisis cadangan makanan yang terdapat dalam kotiledon dan endosperma. Proses ini menghasilkan molekul kecil yang larut dalam air.
Proses Kimiawi Perkecembahan Teh, Kopi dan Coklat
PRA PANEN
Enzim-enzim yang teraktivasi pada proses perkecambahan ini adalah enzim hidrolitik seperti α-amilase yang merombak amilium menjadi glukosa, ribonuklease yang merombak ribonukleotida, endo-β-glukanase yang merombak senyawa glukan, fosfatase yang merombak senyawa yang mengandung P, lipase yang merombak senyawa lipid, peptidase yang merombak senyawa protein. Selanjutnya, gula dan zat-zat lainnya diserap dari endosperma oleh kotiledon selama pertumbuhan embrio menjadi bibit tanaman
Lanjutan,… PRA PANEN
Fotosintesis berlangsung dalam 2 tahap reaksi, yaitu
1. Reaksi terang (light-dependent reaction), terang berlangsung jika ada cahaya
2. Reaksi gelap (light-independent reaction), berlangsung tanpa memerlukan cahaya
FOTOSINTESIS PRA PANEN
1. Reaksi terang
Reaksi terang terjadi dalam membran tilakoid yang di dalamnya terdapat pigmen zat hijau (klorofil) yang menyerap cahaya ungu, biru, dan merah lebih baik daripada warna cahaya lain.
Reaksi terang merupakan reaksi penangkapan energi cahaya. Energi cahaya yang diserap oleh membran tilakoid akan menaikkan elektron berenergi rendah yang berasal dari H2O.
Elektron-elektron bergerak dari klorofil a menuju sistem transpor elektron yang menghasilkan ATP (dari ADP + P).
Dalam reaksi terang, terdapat 2 jalur perjalanan elektron, yaitu Jalur Elektron Siklik dan
Jalur Elektron Nonsiklik.
Menghasilkan ATP dan NADPH2 selanjutnya akan digunakan dalam reaksi tahap kedua (reaksi gelap) sintesis karbohidrat.
2. Reaksi gelap (light-independent reaction)
Reaksi gelap merupakan reaksi tahap kedua dari fotosintesis. Disebut reaksi gelap karena reaksi ini tidak memerlukan cahaya. Reaksi gelap terjadi di dalam stroma kloroplas. Reaksi ini melalui 3 tahapan, yaitu:
Perubahan warna buah kopi yang masak akibat dari reaksi klorofil menjadi antosianin dengan bantuan enzim hidrolase yang diinduksi dengan hormom gas etilen
PRA PANEN KOPI
Perubahan warna buah kopi dari hijau menjadi merah menandakan kopi masak
Hidrolase
PRA PANEN KAKAO
Perubahan warna buah kakao dari
hijau-kuning atau dari merah-jingga menandakan buah kakao telah masak.Perubahan warna disebabkan oleh adanya pigmen antosianin dan pengeruh gas
etilen.Gas etilensuatu senyawa kimia yang
mudah menguap yang dihasilkan selama proses masaknya hasilpertanian
terutama bebuahan
Pembentukan Antosianin
Pembentukan Katekin
Katekin tersitesis dalam daun teh melalui jalur melanic dan asam sikimat. Sedangkan asam galik diturunkan dari suatu produk antara yang diproduksi
dalam jalur metabolik asam sikima
Katekin pada teh tersusun atas epikatekin, galokatekin, epigalokatekin, dll
Lanjutan..,Struktur Katekin pada Teh
Pada dasarnya jalur biosintesis terdiri dari proses metilasi dan reaksi nukleosid.
Biosintesis Kafein dan Theobromin
Kafein
Coklat mengandung sedikit kafein dibandingkan theobromin, pada coklat terdapat enzim yang dapat menghambat dgradasi theobromin menjadi kafein
PANEN
Teh Kopi Coklat
Panen TehBagian tanaman teh yang digunakan untuk dikonsumsi adalah
daunnya. Tepatnya pada kuncupnya dan daunnya.
Zat harum dan rasa teh disebabkan oleh zat kimia di dalam daun teh yaitu senyawa theflavon dan katekin yang merupakan hasil oksidasi dari senyawa katekin
Kandungan tehine (kafein) terbanyak berada di kuncup (pecko ) dan pucuk daunnya.
Kuncup adalah bagian daun teh yang muda dan masih tergulung, belum mekar.
Pucuk adalah bagian tiga daun yang pertama mekar di puncak ranting tanaman teh.
Kuncup dan pucuk daun teh juga paling banyak memiliki zat antioksidan, zat asam amino, zat gula, vitamin C, vitamin B komplek, vitamin E, kalsium, fluor dan fosfat.
Panen KopiPanen kopi dilihat dari matangnya buah kopi dan buah kopi yang
lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.
Buah mentah masih kaya akan kandungan senyawa protopektin.
Pada saat proses pematangan, protopektin berangsur akan diubah menjadi pektin oleh enzim protopektinase yang memberikan lunak pada buah
Panen Coklat• Sejak fase pembuahan sampai
menjadi buah dan matang, kakao memerlukan waktu sekitar 5 bulan.
• Buah kakao matang dicirikan oleh perubahan warna kulit buah dan biji yang lepas dari kulit bagian dalam. Bila buah diguncang, biji biasanya berbunyi.
• Pemetikan dilakukan terhadap buah yang masak tetapi jangan terlalu masak.
• Pemetikan diawali dengan pemotongan tangkai buah dengan menyisakan 1/3 bagian tangkai buah.
• Ketelatan waktu panen akan berakibat pada berkecambahnya biji di dalam
PASCA PANEN
Teh Kopi Coklat
Pasca Panen Tanaman TehBerdasarkan metode atau cara pengolahannya (fermentasi),
teh diklasifikasikan menjadi 4 (empat) jenis
4 Produk teh
Teh Hitam
Teh Hijau
Teh Putih
Teh Oolon
g
Pengolahan teh yang berbeda akan menimbulkan aroma serta
rasa yang khas yang berbeda pula
Teh hitam diolah melalui fermentasi, dan dibagi dua cara olahan, yaitu teh orthodox dan teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling)
Teh orthodox adalah teh yang diolah melalui proses pelayuan sekitar 16
jam, penggilingan, fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk
teh jadi
Teh CTC (Cutting, Tearing, dan Curling) yakni teh yang diolah melalui perajangan atau penyiapan, pelayuan,
pengayakkan, penggilingan kemudian dilanjutkan dengan fermentasi, pengeringan, sortasi, hingga terbentuk teh
jadi.
Pasca Panen Teh Hitam
Pasca Panen Teh Hitam
Pengolah teh hitam secara orthodox dan CTC, memiliki letak perbedaan tetapi reaksi kimia yang terjadi selama proses
pengolahan sama saja
Proses Penggilinganbertujuan untuk memecah sel-sel daun, agar proses fermentasi dapat berlangsung secara merata, dengan demikian menghasilkan oksidasi enzimatis (fermentasi) senyawa-senyawa polifenol lebih banyak. Proses Oksidasi (fermentasi). Daun teh mengalami oksidasi karena bersentuhan dengan udara luar. Dalam tahap ini klorofil pada daun dipecah secara enzimatik dan mengeluarkan polifenol oleh enzim polifenoloksidase, ini akan menciptakan rasa dan warna teh. Proses Pengeringan, bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan transportasi.
Pasca Panen Teh HijauTeh hijau memiliki potensi aktivitas kesehatan yang paling baik. Hal tersebut dikarenakan katekin yang merupakan komponen bioaktif, selama pengolahan teh hijau dipertahankan jumlahnya dengan cara menginaktivasi enzim polifenol oksidase baik itu melalui proses pelayuan maupun pemanasan.
Tahapan pengolahannya terdiri atas :• Pelayuan• Penggulungan• Pengeringan• Sortasi dan grading
Pasca Panen Teh Hijau
Proses Pelayuan, bertujuan menginaktifasi enzim polifenol oksidase agar tidak terjadi proses oksimatis. Akibat proses ini daun menjadi lentur dan mudah digulung. Penggulungan. Pada proses pengolahan teh hijau, penggulungan merupakan tahapan pengolahan yang bertujuan untuk membentuk mutu secara fisik. Selama proses penggulungan daun teh akan dibentuk menjadi gulungan kecil dan terjadi pemotongan. Pengeringan, bertujuan untuk menguraangi kandungan air dalam daun hingga 3-4%. Untuk mencapai kadar air yang demikian rendahnya hingga 3-4%. Sortasi dan grading, Seperti halnya pada proses pengolahan teh hitam, proses ini bertujuan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh dapat diterima baik dipasaran lokal maupun ekspor.
Pasca Panen Teh PutihTeh Putih diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum benar-benar mekar. Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi seperti rambut putih yang halus. Karena proses yang lebih singkat ini kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal radikal bebas lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai antioksidan dalam tubuh.
Tahapan Pengolahan :• Pemetikan• Pelayuan Alami• Sortasi• Penyimpanan dan Pengemasan
Pasca Panen Teh Oolong
Posesnya sama seperti teh hitam, namun proses fermentasinya hanya sebagian (lebih singkat sekitar 30-70% dan perubahan berlangsung setengah sempurna sehingga masih mengandung sebagian tanin dan beberapa senyawa turunannya) sehingga warna dan aromanya di antara teh hitam dan teh hijau
Teh Oolong, daun teh yang telah dipetik akan dijemur di bawah matahari dalam kondisi kelembaban dan temperatur tertentu untuk memungkinkan terjadinya oksidasi.
Pasca Panen Teh
Katekin
Teh akan beraroma ketika diseduh dengan air panas hal ini terjadi karena adanya senyawa katekin dan theaflavin yang larut dalam air sehingga ia keluar
dan memberikan aroma yang khas
Aroma, Warna dan Penyegar Teh
Teh hitam akan memberikan warna merah kehitaman ketika diseduh dengan air, hal tersebut terjadi karena adanya senyawa
theaflavin yang merupakan senyawa alami pada teh hitam. Theflavin merupakan senyawa hasil oksidasi katekin akibat
oksimatis pada pengolahan teh
theaflavin Kafein
Pasca Panen Teh
Oksidasi Katekin menjadi Theaflavin
Proses oksidasi katekin menjadi theaflavin terjadi saat proses fermentasi oleh enzim oksidase
Pasca Panen Kopi
Proses Basah Proses Kering
Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan proses kering.
Pasca Panen Kopi
Pengolahan Buah Kopi Menjadi Minuman Kopi
Pemanggangan Penggilingan
Untuk menciptakan cita rasa dan warna dari biji
kopi
Untuk memperbesar luas permukaan biji
kopi.
Pasca Panen Kopibertujuan untuk melepaskan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir dan untuk menciptakan perkusor cita
rasa dan aroma kopi
Terjadi hidrolisis pektin yang disebabkan, oleh enzim pektinase yang terdapat didalam buah. Reaksinya biasa dipercepat dengan bantuan jasad renik. (S cerevisiae yang disebut dengan proses peragian dan pemeramanSetelah fermentasi. S cerevisiae akan memecah senyawa gula yang ada di dalam biji kopi karena adanya oksigen di udara terbuka. Dan menghasilkan asam laktat dan asam asetat
FERMENTASI
• Proses ini merupakan tahapan pembentukan aroma dan citarasa khas kopi dari dalam biji kopi dengan perlakuan panas.
• Biji kopi secara alami mengandung cukup banyak senyawa organik calon pembentuk citarasa dan aroma khas kopi.
• Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai atau sering disebut derajad sangrai. Makin lama waktu sangrai, warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman
• Proses penyangraian kopi terjadi proses browning biji kopi secara nonenzimatis, melalui reaksi Maillard
Pasca Panen Kopi
PENYANGRAIAN
Kopi pahit
Proses sangrai biji kopi terjadi transformasi kimia yang mengubah asam klorogenik menjdadi senyawa lactone dan kemudian bila pemanasan terus berlangsung, akan menghasilkan senyawa hasil pemecahan lactone yang dinamakan dengan phenylindane..Meskipun lactone
menimbulkan rasa sedikit pahit pada kopi yang mengalami pemanasan ringan atau medium, hasil
pemecahan kedua inilah yang bertanggung jawab atas munculnya rasa pahit pada kopi
Pasca Panen Kopi
Pasca Panen Kakao
Panen Sortasi buah
Pencucian
Penjemuran Sortasi
Penuntasan
Pemecahan buah
Fermentasi
Penyimpana
bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp (daging buah) serta
membentuk citarasa, aroma dan warna yang baik.
Pasca Panen Coklat
FERMENTASI
Pada awal fermentasi mikroorganisme yang aktif adalah yeast. Mikroba inilah yang memecah sukrosa, glukosa dan fruktosa menjadi etanol.
Selanjutnya dilakukan beberapa jenis bakteri umum, termasuk bakteri asam laktat dan bakteri asam asetat. Bakteri-bakteri ini memecah etanol menjadi asam laktat, asam asetat serta asam organik lain
Cita rasa dan WarnaProses fermentasi coklat juga terjadi pembentukan komponen prekursor (calon) cita rasa dan warna , yaitu polifenol, theobromin dan asam-asam organik oleh polifenol oksidase.
AromaKomponen prekursor aroma diantaranya asam amino dan gula reduksi terbentuk dari hasil hidrolisis protein dan sukrosa biji kakao.
FERMENTASI
LanjutannPasca Panen Coklat
PENYANGRAIAN
Pasca Panen CoklatBertujuan untuk membentuk aroma dan cita rasa khas cokelat dari biji
kakao serta pengcoklatan biji
• Melalui proses fermentasi yang tepat, biji kakao mengandung cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas cokelat antara lain asam amino dan gula reduksi.
• Selama proses sangrai, keduanya (asam amino dan gula reduksi )akan bereaksi membentuk senyawa Maillard, contohnya mellanoidin
• Reaksi Maillard adalah reaksi antara asam amino dan gula pereduksi sehingga terbentuk senyawa mellanoidin (pigmen coklat)
Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein
sehingga menghasilkan basa Schiff.
Tahapan Reaksi Maillard terjadi saat proses sangrai
Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa.
Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida.
Aldehid-aldehid aktif terpolemerisasi tanpa
mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau
dengan gugus amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang
disebut melanoidin.
1
2
3
4
MANFAAT
Struktur kafein mirip dengan struktur senyawa turunan xanthine lain yaitu adenin. Adenin sendiri merupakan penyusun senyawa ATP, yaitu senyawa penghasil energi bagi tubuh manusia.
Efek stimulan yang ditimbulkan oleh kafein dapat menghilangkan
rasa kantuk KAFEIN
ADENIN
Di otak, terdapat reseptor adenosin. Molekul kafein yang secara struktur mirip dengan adenin akan mengikat reseptor adenosin
tersebut dan menghalangi sel otak untuk mengikat adenin
Kafein bekerja di dalam tubuh dengan mengambil alih reseptor adenosin dalam sel saraf yang akan memacu produksi hormon adrenalin dan menyebabkan peningkatan tekanan
darah, sekresi asam lambung, dan aktifitas otot, serta perangsangan hati untuk melepaskan senyawa gula pada aliran darah untuk menghasilkan energi ekstra. Akibatnya
tubuh akan terasa fit dan rasa kantuk pun hilang.
MANFAAT TEH HIJAU
Sebagai sumber
antioksidan
Katekin
Daun teh mengandung katekin. Katekin digolongkan sebagai
flavonoid, yaitu golongan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan.
Katekin pada daun teh bekerja sebagai antioksidan karena ia mudah teroksidasi , dengan demikian dapat melindungi senyawa lain dari oksidasi
Antioksidan berperan dalam menetralkan radikal bebas dengan cara memberikan satu elektronnya
kepada radikal bebas, sehingga menjadi non radikal
Kabupaten Kolaka Utara adalah salah satu Daerah Tingkat II di provinsi Sulawesi Tenggara, Indonesia dengan ibukota Kecamatan
Lasusua. Kabupaten ini merupakan hasil pemekaran dari Kabupaten Kolaka yang disahkan dengan UU Nomor 29 tahun 2003 tanggal 18
Desember 2003. Salah satu sumber pendapatan utama kabupaten ini adalah perkebunan kakao
TERIMAKASIH
top related